ENSALADAS Y COCINA FRÍA

L.G. ENRIQUE TOLENTINO FLORES

ENSALADAS Y COCINA FRÍA• Una ensalada es una elaboración hecha a base de géneros

crudos o cocidos, que normalmente se sirve fría y se sazonacon una mezcla de grasas, sal y ácidos. Puede comerse comoplato único, antes o después del plato fuerte e incluso comocomplemento (botana).

• Se trata de un plato fresco, frío o tibio, nunca caliente, que puede prepararse con todo tipo de productos: carnes, pescados, huevo, fruta, pasta, legumbres, etc.

La base de muchas ensaladas suele ser

una verdura de hoja como la lechuga

o la espinaca y hierbas frescas como el

cilantro, perejil, los berros o los quelites.

• Los métodos de cocción que pueden utilizarse en laelaboración de una ensalada son muy variados, sinembargo, tanto vegetales como frutas crudasconstituyen una fuente rica en nutrientes (sobretodo vitaminas y minerales), imprescindibles parauna alimentación sana y equilibrada.

• En el caso de lácteos, carnes, huevos y pescado, se recomienda su consumo crudo sólo si existe la absoluta certeza de que son frescos y provienen de animales sanos.

Normas generales para la elaboración de ensaladas:

• Todos los géneros que vayan crudos (frutas y verduras) sedeben lavar y desinfectar si es necesario.

• Si se utiliza algún tipo de aderezo o salsa emulsionada quecontenga huevo, es mejor si se elabora al momento.

• Se aconseja servir las ensaladas frescas, no muy frías.

• Las hortalizas de hoja se sazonan y se aderezan al momentode servir para evitar que el ácido (limón o vinagre) haga quepierdan su textura.

• Los ingredientes deben cortarse en tamaños proporcionados.

• Es muy importante controlar la cantidad deaderezo que se agrega a la ensalada.

• Si los vegetales de hoja se marchitan, puedensumergirse durante unos minutos en aguamuy fría. Una vez lavadas y desinfectadas,las hojas deben secarse antes de utilizarse.

TIPOS DE ENSALADAS• Las ensaladas simples se componen de 1 o 2 géneros

de hortalizas crudas o cocidas. Las más comunesson las de lechuga, jitomate, cebolla, etc.

• Las ensaladas compuestas incluyen alimentos deorigen vegetal y animal: carnes, huevo, conservas,legumbres, etc.

• Las ensaladillas contienen ingredientespicados o rebanados y unidos por una salsaespesa o emulsionada, por ejemplo, lamayonesa.

• Las ensaladas tibias o templadas en cualquierade los casos anteriores, contienen unelemento caliente o tibio.

ENSALADAS Y COCINA FRÍA• LECHUGA

– Se deriva del latín lactuca,lac=leche. Tal etimologíase refiere al líquido lechoso

(de apariencia "láctea")que es la savia que exudanlos tallos de esta planta alser cortados.

– Entre las principalesvariedades se encuentranla lechuga romana, rizada,iceberg y la francesa.

Lechuga Iceberg

• La lechuga se cultivó por primera vez en Américaen la isla Isabella (Bahamas), en 1494.

• Requiere de clima relativamente frío para producirbuenas hojas y garantizar un buen crecimiento. Elclima cálido produce lechugas de sabor amargo,hojas sueltas y mala calidad.

• Se consume básicamente cruda, aunque lasvariedades chinas, por su textura, se empleancocidas.

• La lechuga tiene muy pocovalor nutritivo, con un altocontenido de agua (90-95%), es rica enantioxidantes (vitamina A,C, E, B1, B2, B3 y K),minerales (fósforo, hierro,calcio, potasio) yaminoácidos. Las hojasexteriores son las quetienen mayor contenido envitamina C y hierro.

Lechuga Rizada

Las lechugas son utilizadas en infusióncomo un ansiolítico que facilita eldormir, sin embargo, en el 2006 sedescubrió que un dosaje moderado de losalcaloides presentes en la lechuga tieneefectos ligeramente afrodisíacos,mientras que un dosaje elevado actua ala inversa, como un ansiolítico.

• Al escoger la lechuga hay quefijarse en que sus hojas seanfirmes, esten frescas, sanas ytengan un color intenso.

• Es conveniente guardarlasenvueltas en papel o un trapohúmedo y no en plástico. Si sedepositan de esta forma en elcajón inferior del refrigeradorpueden durar hasta unasemana.

Lechuga Boston

• Trocearla con las manos, ya que al cortarla con cuchillo las hojas pierden color rápidamente y son susceptibles a oxidarse.

Lechuga orejona

ENSALADAS Y COCINA FRÍA

• ESPINACA

– Originaria de Oriente, es considerada “la reina de las verduras”debido a su alto contenido nutritivo (ácido fólico, vitamina A y hierro)

– Para su cultivo, requiere un aporte contínuo de agua y suelo perpetuamente húmedo.

– Tiene un ligero sabor terroso. Combina muy bien con la nuez moscada, la crema y el queso, particularmente con el parmesano y ricotta.

• La espinaca baby es la espinacatierna.

• La espinaca carga muchatierra, por lo que debe lavarseperfectamente. Si se cocina, bastan unos minutos, así no perderá sus vitaminas.

• Se calcula un aprox. de 250g por persona, ya que pierdemucho volúmen durante la cocción.

• ACELGA: La acelga (Beta vulgaris var.cicla) es una planta herbácea con hojasgrandes, de color verde brillante ynervadas. Es una variedad de Betavulgaris. Los tallos son blancos,amarillos o rojos, según la variedad.Se puede consumir toda la planta,incluidas hojas y pencas, si serecolecta cuando éstas son pequeñas,pero si se dejan crecer es mejordesechar la penca ya que tiende aamargar.

• Se cocina igual que la espinaca, de la cual espariente. Las plantas muy tiernas se puedenconsumir crudas en ensaladas. Es una verdura muyapreciada ya que aporta vitaminas, fibra, ácidofólico y sales minerales con un alto contenido deagua (48%). Las hojas exteriores, que suelen ser lasmás verdes, son las que contienen mayor cantidadde vitaminas y carotenos. Las variedades másconocidas son:– Ginebra, Rey de invierno o Lucullus, tallo blanco

y hojas rugosas.– Ruby, Borgoña, Arco iris, con tallo grueso y de

color rojizo.

EMULSIONES

• ESTABLES (no se separan)– Contienen

un agente emulsionante (yema de huevo)

• Ejemplos: mayonesa, salsa holandesa,

aderezos

• INESTABLES (se separan) no contienen

agentes emulsionantes, son solo liquidos

con grasa.

• Ejemplos: vinagretas

• VINAGRETA– Del francés “vinaigrette”

diminutivo de “vinaigre”(vinagre).

– Salsa emulsionada: una emulsiónes una mezcla estable yhomogénea de dos líquidos quenormalmente no pueden mezclarse(aceite y agua).

– Se componen por lo general deuna grasa o mezcla de grasas(aceites, sobre todo de oliva),un ácido que suele ser vinagre(de sidra, vino blanco, vinotinto, arroz, etc. ) o el jugo dealgún cítrico como el limón ola naranja.

• Para prepararla se mezclan todos los ingredientes menos el aceite. La sal y la pimienta se disuelven en el vinagre o limón, porque no se deshacen en el aceite. Finalmente se añade el aceite, hasta lograr una buena emulsión.

• Es recomendable que las vinagretas no se preparen con demasiada anticipación, pues algunos de sus componentes pierden su sabor y aroma.

• La proporción de la vinagretasuele ser de 1 parte de vinagrey 3 de aceite. Cuando seutiliza un vinagre fuerte, seutilizan ¾ partes de aceite y¼ de vinagre, dependiendotambién del gusto personal.

• Otro componente básico de lavinagreta tradicional es la saly uno más podría ser lapimienta o la mostaza, etc.Se pueden agregar tambiéncomo saborizantes hierbas deolor frescas o secas, picadas oenteras.

• Tipos de Vinagreta:

– Normal: Compuestas deaceite, vinagre ysaborizantes. Tienencuerpo líquido.

– Ligada: Compuestas deaceite, vinagre ysaborizantes. Tienenconsistencia espesa.

– Caliente: Cualquiera delas anteriores a unatemperatura de 50° omás.

• Podemos utilizar distintas variedades de aceites (cacahuate, ajonjolí, cánola, linaza, uva) que se pueden combinar entre ellos, pero conviene no mezclar demasiados ingedientes que hagan desmerecer el sabor del ingrediente principal.

• Los vinagres a utilizar también son variados y al gusto, de sidra, de manzana, de vino, etc.

• Pueden utilizarse también vinagres y aceites aromatizados dependiendo del tipo de platillo que se va a acompañar.

ENSALADAS Y COCINA FRÍA• ACEITE VEGETAL

Compuesto orgánico obtenido através de semillas u otras partesde las plantas en donde seacumula como fuente deenergía.El aceite puede provenir defrutos y semillas como:- Oliva - Girasol- Cacahuate - Maíz- Soya - Arroz- Cártamo - Ajonjolí- Palma Sea cual fuere su origen, el aceiteaporta en una cucharada sopera 90calorías, cantidad similar a la queproporcionan un huevo entero.

• Algunos aceites no soportan el calor. Un aceite adecuado para freir debe tener un punto de ebullición superior a 218ºC. El aceite de girasol cumple este requisito.

• Los aceites ricos en grasas monoinsaturadas, como el de oliva o girasol son aptos para cocinar porque soportan altas temperaturas. Se recomienda no reutilizar el aceite.

• Los aceites ricos en grasas poliinsaturadas, como el de maiz, soya o ajonjolí, son aptos para consumirlos crudos, por ejemplo, en ensaladas.

• ACEITE DE OLIVA

Se extrae de la oliva o aceituna, fruto del olivo.

Se considera la grasa más saludable por su alto contenido de ácido oleico.

Los principales productores de aceite de oliva en el mundo son España, Italia y Grecia.

• El consumo de aceite de oliva previene algunos tipos de cáncer y facilita la digestión, contiene nutrientes, aporta vitaminas (E, A Y D) y no produce colesterol.

• Para conservarlo hay que mantenerlo bien cerrado en un lugar fresco y seco y no exponerlo a la luz. A bajas temperaturas se espesa temporalmente pero después regresa a su forma normal. Hay que recordar que absorbe olores extraños con mucha facilidad.

• La fecha de consumo preferente es de un año a partir de la fecha de envasado.

• TIPOS DE ACEITE DE OLIVA– Aceite de oliva extra virgen: Es el zumo puro de

la aceituna. Se obtiene al prensar la oliva en frío,no es un aceite refinado. Su acidez no supera los0,8 grados.

– Aceite de oliva virgen: También se obtiene pormétodos mecánicos –prensa-, posee mayor acidezque el extra: 0,8 a 2 grados para el fino y hasta los3,3 para el de menor calidad. Es ideal para freírpues resiste altas temperaturas.

– Aceite de oliva: Aceite que supera los 3,3 gradosde acidez, tratado químicamente (refinado) paraeliminar sus defectos (acidez, olor, sabor). Semezcla con un 15% de ac. de oliva virgen o extra.