1. ACIDEZ TOTAL O VALORABLE DE MOSTOS Y VINOS

1.1 Fundamento terico

La acidez total representa el conjunto de los cidos libres procedentes de la uva (tartrico, mlico, ctrico),de las fermentaciones(lctico, succnico, actico) y de las conservaciones(SO2,CO2)

La acidez total corresponde a la suma de cidos valorables cuando se neutraliza exactamente el vino(o el mosto) por adicin de una disolucin alcalina valorada.

La acidez de un vino puede expresarse bien como:

acidez total : mide la cantidad de cidos

pH o acidez real: mide la fuerza de estos cidos.

1.2 Mtodo de anlisis

Para determinar la acidez total del vino en cuestin, previamente se aade a cierta cantidad de agua hervida (para eliminar cualquier resto de CO 2 que pudiera interferir en la valoracin aportando acidez al medio) fenolftalena y unas gotas de NaOH hasta color rosado para modificar el pH de la misma. A continuacin se aade el volumen de vino y se comienza la valoracin con la base fuerte.

La determinacin de la acidez total puede llevarse a cabo tambin por otros mtodos:

Valoracin mediante potenciometra

1.3 Clculos y resultados

La acidez total se puede expresar como:

F: factor de disolucin de la solucin de NaOH 0.1 N ,se obtiene a partir de la ecuacin:

VNaOH .N NaOH .F = V HCl .N HCl

VNaOH = 5.25 mL

N NaOH = 0.1 N

V HCl = 5 mL

N HCl = 0.1 NF = 0.9524

Podemos concluir que nuestro vino presenta una acidez total acorde con los lmites correspondientes para un vino blanco seco

1.4 BibliografaBi bliografa: Dominique Delanoe y colaboradores: EL VINO: del anlisis a la elaboracin2. AZCARES REDUCTORES2.AZCARES REDUCTORES2.1 Fundamento terico

Un azcar reductor es aquel que se puede oxidar. Se pueden determinar por tcnicas qumicas, enzimticas o por HPLC .En nuestro caso usamos tcnicas qumicas basadas en la oxidacin de la glucosa o fructosa por parte del Cu(II) que se reduce a Cu(I) en condiciones alcalinas:

alcalinaAzcar reductor + Cu+2 --------------------- Producto oxidado + Cu+ calor

Esta reaccin de pende de: temperatura, concentracin de azcares presentes, concentracin de base y duracin de la reaccin.

El contenido final de azcares reductores del vino resulta de vital importancia ya que concentraciones elevadas tras la fermentacin, pueden dar lugar al desarrollo de ciertas enfermedades.

2.2 Mtodo de anlisis

Antes de proceder a la oxidacin de azcares tenemos que llevar a cabo lo que se denomina defecacin .Este proceso consiste en precipitar la materia reductora distinta de los azcares, despus del cual se filtra obtenindose un filtrado que es el producto de defecacin.

Este producto de defecacin se hace reaccionar a alta temperatura con la solucin cprica de color azul intenso (para evitar prdidas se establece un sistema de refrigeracin).A medida que se va reduciendo el Cu+2 a Cu+ se va observando un cambio de coloracin de azul a color ladrillo-rojizo.

Como aadimos una cantidad de solucin cprico alcalina en exceso (para asegurarnos la oxidacin total de los azcares) la cantidad sobrante del mismo es el que valoramos por yodometra con KI. El exceso de Cu+2 se reduce con I- produciendo una cantidad equivalente de I2 ,que es el que se titula con tiosulfato sdico usando almidn como indicador.

A continuacin se titula un blanco con agua desionizada .El resultado se calcula comparando la titulacin de la muestra con la del blanco:

Alcalina I- S2O3=Cu+2+ H2O -------------------------- Cu+2 --------------I2-------------- N mL Calor H+2.3 Clculo y resultados

Si llamamos N al volumen de bisulfato que se ha empleado para la valoracin del blanco y N es el volumen de tiosulfato empleado en la valoracin de los azcares reductores:

N-N = 26.8 mL 18.7 mL = 8.1 mL.

Este volumen est relacionado con los mg de azcares presentes en nuestra muestra.Haciendo uso de las tablas de correspondencia entre la cantidad de tiosulfato y la cantidad de azcares reductores podemos escribir:

8.1 mL

8 mL 19.8 mg

9 mL 22.4 mg

(9-8) = 1 mL

(22.4 19.8) = 2.6 mg

Si el incremento de 1 equivale a 2.6, por tanto el 0.1 ( 8 + 0.1) equivale a 0.26,as que a 19.8 habra que sumar 0.26 resultando una cantidad de 20.06 mg de azcares reductores.

20.06/ 5 (dilucin) = 4.012 mg/L

Podemos concluir que nuestro vino es SECO atendiendo a los parmetros existentes.

2.4 BibliografaBruce W.Zoecklein,Keneth C. Fugelsang : Anlisis y produccin de vino3.GRADO ALCHLICO EN LOS VINOS

3.1 Fundamento tericoDefinicin

El grado alcohlico volumtrico es igual al nmero de litros de etanol en cien litros de vino, medido ambos volmenes a la temperatura de 20 oC. Su smbolo es ``%Vol. Es importante conocer que en el grado alcohlico se incluye el etanol, sus homlogos y los steres de ambos.

3.2Mtodo de anlisis

Para determinar el grado alcohlico, previamente se hace una destilacin del vino alcalinizado mediante una suspensin de hidrxido de calcio. Al destilar eliminamos los azcares no reductores, ya que estos no son destilables y por tanto, ya no van a constituir un problema en el anlisis. Por otra parte el dixido de azufre y el cido actico pueden causar interferencias, el azufre en la destilacin produce cido sulfuroso, por tanto, para eliminar estas interferencias neutralizamos con una lechada de cal antes de la destilacin, de este modo evitamos que pasen al destilado los cidos voltiles. Despus se hace la determinacin del grado alcohlico, que puede realizarse por distintos mtodos:

-Determinacin del grado alcohlico del destilado por aerometra

-Determinacin del grado alcohlico del destilado por densimetra con balanza hidroesttica

- Determinacin del grado alcohlico del destilado por refractometra

En esta prctica vamos a emplear el mtodo de determinacin del grado alcohlico del destilado por densimetra con aermetro.

Al emplear este mtodo es muy importante, al introducir el aermetro que la temperatura sea lo ms prxima a 20oC, si no es as habr que hacer una correccin del grado alcohlico para la temperatura de la medida.

3.3 Clculos y resultadosResultados obtenidos por el aermetro:MedidaTemperatura(oC)%Vol

12312

22312

32312

Puesto que la temperatura es diferente de 20oC, tendremos que efectuar una correccin del grado alcohlico:

Para determinar la correccin acudimos a la tabla 1 (correcciones a efectuar sobre el grado alcohlico aparente para corregir la accin de la temperatura), puesto que la medida la realizamos a 23oC exactamente, sin decimales, no necesitamos hacer ningn tipo de interpolacin, por tanto, nos queda:

3.4 ComentariosExperimentalmente hemos obtenido una graduacin de 11.4% Vol, en la etiqueta de la botella del vino que hemos analizado aparece una graduacin de 11.5%, con lo que nuestro resultado del anlisis se aproxima bastante.

3.5 Bibliografa

Bruce W.Zoecklein,Keneth C. Fugelsang : Anlisis y produccin de vino

Javier Madrid y coord: Anlisis de vino,mosto y alcoholes

4.DETERMINACIN DEL DIXIDO DE AZUFRE

4.1 Fundamento terico

El sufitado es una tcnica que se emplea en la elaboracin de mostos y vinos, y consiste en la adicin de sulfuroso que se caracteriza por sus propiedades como:

-Antisptico: facilita el arranque de la fermentacin alcohlica y se opone al desarrollo de microorganismos.

-Antioxidante: evita la oxidacin intensa de polifenoles y de compuestos aromticos

-Antioxidsicos: inhibe el funcionamiento de enzimas oxidsicas.

-Mejora gustativa: se combina con el acetaldehdo y otros compuestos, protegiendo el aroma de los vinos.

Pero el sulfitado del vino presenta tambin numerosos inconvenientes. Los principales inconvenientes que presenta dicho producto cuando se emplea en dosis muy elevadas, son en primer lugar, el mal olor y el mal gusto que le comunica al vino as como del peligro de la aparicin de un gusto a hidrgeno sulfurado y a mercaptn en los vinos jvenes que le confiere un olor y aroma picante. Tambin puede provocar problemas respiratorios en personas asmticas. Pero el peligro ms grave de un sulfitado mal manejado tal vez sea retardar, incluso inhibir la fermentacin malolctica de los vinos tintos.

Por tanto es importante controlar y conocer el contenido de dixido de azufre. Tambin hay que tener en cuenta que cuando se aade sulforoso al vino una parte queda libre (menor proporcin) y otra parte queda combinado (mayor proporcin), ya que el bisulfito tiene gran tendencia a fijarse en molculas que presenten grupos carbonilo. Sin embargo el sulforoso libre es el que tiene mayor efecto sobre las propiedades del vino.

En la determinacin del sulfuroso vamos a determinar tanto el SO2 libre, el SO2 combinado y el SO2 total.4.2 Mtodo de anlisis

Para la determinacin del contenido dixido de azufre en el vino empleamos el mtodo de Ripper. En este mtodo se valora el SO2 libre con yodo, usando como indicador engrudo de almidn, el SO2 se determina directamente. El SO2 total se determina tratando primero la muestra con hidrxido sdico para liberar el SO2 ligado valorando de nuevo con iodo.4.3 Clculos y resultadosResultados obtenidos de las valoraciones

ValoracinVolumen de I2 consumido (ml)

Primera0,4

Segunda1

Tercera0,6

Con estos valores podemos determinar el sulfuroso libre, el combinado y el total mediante las siguientes frmulas:

Donde , , es el volumen consumido de I2 en la primera, segunda y tercera valoracin respectivamente y f es el factor del yodo, en este caso lo tomamos como uno.

;

Dosis mxima permitida(mg/l)SO2 totalDosis de conservacin(mg/l)

SO2 libreDosis de embotellado(mg/l)

SO2 libreDosis de expedicin (mg/l)

SO2 libre

Vino blanco seco21030 a 4020 a 3035 a 45

Vino tinto seco16020 a 3010 a 3025 a 35

Vino blanco dulce26040 a 8030 a 5080 a 100

Vino tinto dulce21020 a 3010 a 3025 a 25

4.4 Comentarios

La cantidad de sulfuroso total est muy por debajo del mximo permitido (para vinos blanco seco) y el sulfuroso libre est tambin muy por debajo de lo recomendado, esto ltimo puede indicar que parte del SO2 libre, que es muy voltil, se ha evaporado ya que nuestro vino lleva mucho tiempo abierto

4.5 Bibliografa

Anlisis y produccin del vino/Bruce W. Zoecklein5. ACIDEZ VOLTIL DEL VINO

5.1 Fundamento terico

La acidez voltil se suele definir como la fraccin de cido voltil del vino e incluye todos los cidos destilables al vapor del vino. Contribuciones importantes a la acidez voltil (por la distribucin al vapor) son el dixido de carbono (como cido carbnico), el dixido de azufre (como cido sulfuroso), y en menor grado, los cidos lctico, frmico, butrico y propinico. El cido srbico (aadido al vino en forma de sorbato potsico como inhibidor fngico) tambin es destilable al vapor y debe tenerse en cuenta en su caso. Para la medida de acidez voltil tendremos en slo en cuenta los cidos grasos pertenecientes a la serie actica que se encuentra en los vinos.

Esta acidez a pesar que desde el punto de vista cuantitativo sea mnimo, su inters cualitativo es de gran importancia debido a sus propiedades sensoriales y organolpticas, ya que su presencia devala el vino. Como hemos dicho su contenido es mnimo pero cuando aumenta su contenido va en perjuicio de su calidad ya que est muy relacionado con el cido actico. Un vino sano puede experimentar un aumento de acidez voltil debido a enfermedades de origen bacteriano:

-Picado lctico: Lo producen las bacterias lcticas y lo que hacen es degradar los azcares sin fermentar del medio dando cido lctico y productos secundarios (cido actico), produciendo un aumento de acidez voltil.

-Picado actico: Las responsables son las bacterias acticas. Lo que hacen es oxidar el etanol hasta cido actico provocando el inicio del avinagramiento del vino.

Por ello la medida de la acidez voltil se utiliza rutinariamente como indicador del avinagramiento del vino. Se suele expresar como contenido de cido actico del vino (en g/l).

En cuanto a valores recomendables de acidez voltil existe un mximo legal para comercializar el vino, este mximo corresponde a 1,0 g/l (cido actico). Tambin hay que tener en cuenta que se permite 0,1 g/l (cido actico) por cada grado alcohlico. Estos valores estn muy lejos de los valores ptimos, ya que los valores ptimos rondaran cantidades menores de 0,5 g/l (cido actico) y mientras ms bajos sean estos valores mejor. 5.2 Mtodo de anlisis

El anlisis de los cidos voltiles se suele realizar por destilacin al vapor. Los cidos presentes en el destilado se titula entonces con hidrxido sdico estandarizado, usando como indicador la fenolftalena y los resultados se expresa como cido actico (g/l). La acidez del anhdrido sulfuroso libre y combinado arrastrado no deben comprenderse en la acidez voltil, as como la del cido srbico, por ello debemos valorar el sulfuroso libre y combinado mediante dos valoraciones con yodo y por tanto le restaremos este trmino de acidez en la determinacin de la acidez voltil aparente.

5.3 Clculos y resultadosValoracinVolumen NaOH consumido (ml)

Primera0,4

Segunda0,6

Tercera1,5

Para determinar la acidez voltil en cido actico tenemos que sustituir los volmenes de las valoraciones en las siguientes frmulas:

;

Donde es el volumen de NaOH consumidos en la primera valoracin y , son los volmenes de Yodo consumidos en la valoracin segunda y tercera respectivamente.

Sustituyendo nos queda:

Los resultados obtenidos se sitan muy por debajo de 1,0 g/l (cido actico) que son los valores recomendados y tambin por debajo 0,5 g/l actico con lo cual se ajusta a los valores ptimos. 5.4BibliografaAnlisis y produccin del vino/Bruce W. Zoecklein

6.EXTRACTO SECO TOTAL

6.1Fundamento terico

El extracto seco son los materiales no voltiles del vino. Incluye azcares (o sus productos de condensacin), cidos fijos, glicerina 2,3-butileno-glicol y fenoles, cidos lcticos y acticos.

La cantidad de extracto seco en vinos blancos secos oscila entre 20 y 30 g/L (2-3%). Los vinos secos contienen un extracto seco