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ALIMENTOS ENLATADOS

Dr. José Maria Llamas

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I N D I C E

INTRODUCCION Pág. 3 1.- EVOLUCION HISTORIA DEL ENLATADO Pág. 3 2.- VENTAJAS DEL ENLATADO Pág. 5 3.- EL ENVASE EN MÉXICO Pág. 5 4.- COMO SE ENLATA UN ALIMENTO Pág. 5 5.- CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS Pág. 8 6.- QUE CUIDAR EN LAS LATAS Pág. 8 7.- LOS PELIGROS DEL ENLATADO Pág. 9 8.- LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS Pág.10 9.- LA OFERTA EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Pág.10 10.- EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO Pág. 14 11.- LOS ENLATADOS Y EL T.L.C. Pág. 15 12.- EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN Pág. 15

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INTRODUCCIÓN La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de

poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de interés y preocupación para el hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio, cerámica, hierro, estaño y otros materiales. Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el método mas utilizado mundialmente. El enlatado requiere primordialmente: I.- Que el recipiente, sea hermético, en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos. II.- Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga. III.- Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización. IV.- Que resista el maltrato del transporte. Durante años, los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones. Los primeros envases metálicos que se usaron en los Estados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de té). Posteriormente se acortó el nombre, reduciéndolo al vocablo “can”. 1.- EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO El hombre primitivo, que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años, pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. Sólo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado, desecación, salado, etc.) para conservar los alimentos. Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12.000 francos, a quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos, ya que el hecho

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constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas, entre las que el escorbuto y el hambre, estaban causando mas bajas que los combates.

Por otra parte, las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos. Nicolás Appert, oscuro habitante de los suburbios de París, que había trabajado como confitero, chef, cervecero y vinatero, acogió la idea y el desafío. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas, hasta concretar la idea. Finalmente, después de cocer parcialmente los alimentos, los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho, que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo. Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el aire, se conservaba durante mucho tiempo. En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”. Envió muestras de vegetales, perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno había sufrido deterioro”. Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa, ya que hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos, salados o excesivamente azucarados. Los capitanes de esos barcos, informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar, solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia. Napoleón Bonaparte, le entregó personalmente los 12.000 francos del premio. En 1810 Nicolás Appert, publicó un tratado sobre: “La acciòn de conservar toda clase de substancias animales o vegetales”. Si los franceses tenían que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas, no era menor la necesidad que los ingleses tenían. Es así que Peter Durand, se lanzó a mejorar el reciente descubrimiento francés. Observó que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en los traslados, así como que el cierre de corcho, no era muy confiable y fue entonces cuando como alternativa surgieron los envases de cerámica, estaño, hierro y otros diversos materiales.

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Durand, desarrolló un envase cilíndrico, fabricado con hojalata (lámina delgada de acero, recubierta de estaño). Patentó la idea y dejó que otros la

explotaran. Bryan Donkin y John Hall, ingleses también utilizando la patente de Durand y después de un año de experimentos, instalaron una fábrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejército y la Marina Inglesa. En 1903, la compañía inglesa Cob Preserving, inició investigaciones para recubrir el interior de los envases metálicos con barnices que no sólo impidieran la corrosión, sino que evitaran la acción sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanqueándolas. En la actualidad, los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con máquinas barnizadoras. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son atóxicos y evitan la decoloración de los productos. El sellado de la lata, se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño, con una soldadura plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las láminas. Es así, que los pobladores de los mas remotos lugares y los diversos exploradores en todos los confines del mundo, cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible, así como hoy en día son miles de metros de estantería los que se llenan en los autoservicios, con una enorme variedad de productos. 2.- VENTAJAS DEL ENLATADO De un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos señalar las 12 principales: 1.- La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación rudas. 2.- Es hermético e inviolable. 3.- Conserva los alimentos en forma higiénica. 4.- Protege los valores nutritivos de los productos envasados.

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5.- Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración. 6.- Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo

producto. 7.- Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones. 8.- No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. 9.- Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura. 10.- Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en perecederos. 11.- Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo. 12,- Permite una estabilización de precios. 3.- EL ENVASE EN MÉXICO Fue a principios de los años 30, que se inició la fabricación de envases metálicos en México. En la actualidad la tecnología industrial ha desarrollado la maquinaria que es capaz de producir 800 o mas envases por minuto, utilizando láminas muy ligeras. 4.- COMO SE ENLATA UN ALIMENTO Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa empacadora, en términos generales se procede a través de diez pasos: lavado, escaldado, preparado, llenado, agotamiento, cierre, esterilización, enfriado, etiquetado y empacado. (Lavado) Para iniciar el enlatado, en frutas y verduras se requiere un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra, hojas etc. que pudiera tener.

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(Escaldado)

Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez. (Preparado) Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (tiras, rebanadas, mitades etc.). En el caso de los pescados los especimenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas, trozos, hojuelas o porciones musculares). (Llenado) Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc.) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final, sino para obtener un mejor y mas fácil calentamiento. (Agotamiento) Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC, con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento. (Cierre) Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura. (Esterilización) Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC, con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del producto. (Enfriado)

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El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría, o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría. (Etiquetado)

Las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartón. 5.- CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años. La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses, las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años. Durante el almacenamiento de los productos enlatados, es aconsejable establecer su consumo agotando primero los mas antiguos. En algunos casos (evaporados, condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación. 6.- QUE CUIDAR EN LAS LATAS Consumir un producto enlatado en malas condiciones, constituye un riesgo para la salud, especialmente si se trata de pescados o mariscos, ya que si ha habido una falla en su procesamiento, o revisión o no han tenido un cuidado manejo, las latas pueden ser un peligro. El empleado del autoservicio, a cargo del área, debe vigilar constantemente los productos enlatados que maneja para: I.- Que las latas estén limpias, no presenten escurrimientos, y tengan la etiqueta nítida. II.- Verificar que cada lata, esté dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente. III.- Revisar constantemente las latas en exhibición porque si alguno de sus extre- mos está abombado, existe una alta probabilidad de que haya bacterias, que al generar gas dentro del envase, hagan que la lata “se infle”. IV.- Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada, es posible que el barniz - interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrie-

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tado , lo que puede alterar el color, olor y sabor del alimento enlatado. V.- Para verificar que la lata no tenga golpes, el empleado debe palpar

toda la superficie, pues en ocasiones la etiqueta de papel, puede ocultar las abolla- duras. VI.- Revisar que la lata no esté oxidada en parte alguna. 7.- LOS PELIGROS DEL ENLATADO En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen. 1º.- Las latas, están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lámina. Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte o alma - cenamiento de las latas, éstas pueden sufrir golpes fuertes, que pueden rom- per la capa de barniz, dejando una pequeña superficie de la lámina en contac- to con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo - una variación en la coloración, sin mayores consecuencias. Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un efecto corrosivo en el barniz, presentando este franjas de distinta tonalidad - (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo. En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la - resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas. 2º.- La posible intoxicación con plomo, proveniente de la soldadura del envase, constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria está utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura. Segundo porque la posible intoxicación por plomo, se presentaría sólo en productos muy áci- dos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría que los – alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo de- masiado prolongado. 3º.- Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia, práctica- mente han desaparecido. La mas frecuente –casi la única- se debe a un migroorganismo (clostridium

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Botulinum) que produce una grave intoxicación: el Botulismo. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor

importante Para evitar el desarrollo del botulismo. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos, chiles, col agria, etc.) no presentan peligro de botulismo. El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastro – intestinales, parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. En la actuali- dad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento. El agregar un medio ácido al alimento enlatado, al momento de consumirlo, no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción, pero no afecta una vez que la toxina se ha producido. 8.- LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS El gobierno, a través de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, para garantizar que los productos de fabricación nacional o extranjera cuentan con la información comercial necesaria, (expresada en español), emitió la Norma Oficial Mexicana 051, que establece los requisitos obligatorios de información, de los alimentos. (NOM.051-SCFI). En el caso de pescados y mariscos esta es: NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria pa- ra productos de atún y bonito preenvasa- dos. NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada. NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahuma- das enlatadas en aceite. NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo, enlatados. NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado. NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite. NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva. NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados

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en salmuela. NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva. NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados

similares. NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlata- dos. NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta. NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada. NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite. NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños NOM-F-178-1985 Frijoles refritos NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche NOM-F-34-1982 Duraznos en almibar NOM-F-11-1983 Piña en almibar NOM-F-414-1982 Champiñones NOM-F-28-1981 Chícharos NOM-F-220-1982 Atún en aceite 9.- LA OFERTA, EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Actualmente, gracias a la constante renovación en las tecnologías del envasado, hay la posibilidad de saborear lo mismo frutas, que pescados o mariscos en cualquier época del año. La aceptación de alimentos enlatados por los consumidores y el constante control del gobierno sobre los productos, ha incrementado esta área que en la actualidad pone en el mercado mas de 90 presentaciones. Los tres enlatados mas consumidos en México son: la sardina, el atún, los ostiones ahumados. La sardina Es una de las especies de mayor importancia en la pesca mexicana, con abundancia en el Golfo de California, en las proximidades de Guaymas.

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Se entiende por sardina enlatada, al producto alimenticio elaborado con especimenes de la familia de los “Clupeidos”, de un tamaño de 15 a 16 centímetros, a los que se les ha quitado la cabeza, las branquias, las vísceras,

la cola y las escamas. Como medio de cobertura se utiliza la salsa de tomate sazonada con aceite, con o sin picante. Proporcionan un promedio de 21.7 grms. de proteínas, 16.8 grms. de lípidos (grasas) y 0.4 grms. de carbohidratos, con 222 calorías por cada 100 grms. de sarnina. Tienen 35 mlgs. de calcio, 365 mlgs. de fósforo y 1.8 mlgs. de hierro, principalmente porque enlatadas, se consumen con todo y huesos. Proporcionan vitamina A y niacina. La sardina enlatada constituye un producto versátil en su consumo, además de ser una excelente fuente nutricional. Los principales proveedores son: La Torre, Calmex, Portola, Excelsior, Miau y Marca Libre. Se cuenta hasta con 24 presentaciones. El atún Se considera como atún enlatado al producto alimenticio constituido por lonjas, trozos, hojuelas o porciones de músculo extraído de pescados pertenecientes al género de los “tunidos” especialmente al de “Aleta Amarilla”. Sus especimenes, se encuentran en aguas tropicales y se alimentan de mariscos y crustáceos. Se utilizan como medio de cobertura, el agua (presentación light) y en aceite. Proporciona 25.33 grms. de proteína, 18.81 grms. de lípidos (grasas) y 271 calorías por cada 100 grms. de producto. Tiene fósforo y vitamina A y niacina. Su grasa tiene un bajo contenido en colesterol. Los principales proveedores son Calmex, Dolores, Herdez y La Torre. Ostiones ahumados Los ostiones tienen un alto valor nutritivo y constituyen un excelente alimento balanceado. En lata resultan la mejor forma de disfrutar de este crustáceo.

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Proporcionan vitaminas A, B, C y D, además de fósforo y calcio. Otros productos enlatados, de gran consumo son:

Chiles Jalapeños Producto alimenticio, usado como condimento elaborado con chiles limpios, sin defectos y con el grado de madurez adecuado, del género “Capsicum Annum”, previamente sometidos o no a un proceso de encurtido y con un medio de cobertura constituido por vinagre, aceite vegetal, sal y agua. Los chiles en rajas, son definidos como, aquellos chiles que han sido sometidos a varios cortes longitudinales, principalmente privados de semillas y libres de pedúnculos. Los chiles “Chipotles” están envasados en un medio semilíquido constituido por puré de tomate, aceite vegetal, vinagre, sal y especies (adobados). Frijoles refritos Producto de la familia de las leguminosas (Phaseolus Vulgaris) en buen estado, limpios, con agua y aceite vegetal. Se envasan en dos presentaciones: los claros (variedades, pinto, ojo de cabra, bayo, garbancillo etc.) y los negros. Piña en almibar Producto alimenticio preparado con piñas (Ananás Sativus), con grado de madurez adecuado, en buen estado, limpias, frescas, libres de cáscara y “ojillos”. Puede presentarse en rebanadas enteras o en trozos. Como medio de cobertura se utiliza el jarabe. Durazno en almibar Producto preparado con duraznos en buen estado, frescos, libres de piel, enteros o en mitades. Se emplea el jarabe como medio líquido. Ensalada de vegetales Producto formado por una mezcla de vegetales frescos, sanos y limpios, de chícharos (pisum sativum), frijoles (phaseolus vulgaris), zanahoria (dancus carotta),

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apio (apium graveolens), ejote (phaseotus coccineus) y papa (solanun tuberosum), con un medio líquido de agua y aceite vegetal.

Otros productos enlatados: Pescados Mariscos Calamares Angulas Salmón Almeja Filete de anchoa Caracol Filete de arenque Camarón Cangrejo Vegetales Mejillón Ostión Chiles serranos en escabeche Pulpo Chiles machos Zamboriña Chícharos Berberechos Elote dorado Nopales en salmuera Frutas Champiñones en escabeche Champiñones enteros Mango de Manila Coctel de frutas Sopas Duraznos en mitades De elote Condimentos De lenteja De pollo Puré de tomate De champiñones Catsup Juliana Salsa tabasco Salsa picante Mermeladas Salsa Verde Salsa ranchera De fresa Salsa taquera De piña Salsa mexicana De chabacano De durazno Otros alimentos Jugos y néctares Menudo Moles Adobos 10.- EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO

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Aun cuando hay pocas estadísticas confiables al respecto, se considera que la población en México consume unas 75 latas anuales per capita (unas seis

latas al mes como promedio). La industria del enlatado alimentario en México esta en un grado de adelanto técnico igual al de cualquier País. Los envases metálicos que antes se fabricaban combinando metales difíciles de reciclar, en la actualidad se han sustituido por envases 100% de acero o de aluminio, en los que se utiliza la soldadura eléctrica y son totalmente reciclables. La tecnología de enlatar ha progresado hasta alcanzar niveles de excelencia, que garantiza al consumidor máxima calidad. En la actualidad la demanda de productos enlatados es alta y creciente en México productos como la sardina, el atún, los refrescos, los chiles de todo tipo y presentación se consumen en grandes cantidades. 11.- LOS ENLATADOS Y EL T.L.C. Se cuenta en México con equipo, maquinaria y tecnología comparable a lo mas avanzado en el mundo, en la industria fabricante de envases metálicos, así como recursos humanos calificados, que permiten hacer frente a las oportunidades que los mercados de Estados Unidos y Canadá, se presenten con motivo del Tratado de Libre Comercio. Es poco conocido el hecho que en los Estados Unidos el dos por ciento de la producción de enlatados, se hace todavía con antiguas líneas de estaño-plomo sin que haya ley que lo prohiba, lo que internacionalmente nos coloca en destacada posición. Por otra parte, los productos enlatados tienen una gran demanda en México, por su uso generalizado dados los beneficios que ofrecen al ama de casa. El mercado ofrece gran variedad de productos, tamaños y formas de enlatados, por lo que su utilización es creciente y ello obliga a conocer mas sobre estos productos y como seleccionarlos y adquirirlos. 12.- EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN El alto costo de los metales (aluminio, hojalata) y su tratamiento (barnices interiores) así como los envases de vidrio, que representan para el consumidor un alto porcentaje en el costo total del producto, han hecho pensar en otros métodos de conservación para los alimentos.

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Entre los posibles sustitutos, se halla la bolsa flexible y esterilizable, de la que en el Japón se consumen mas de 350 millones y en Inglaterra mas de 50

millones por año. La bolsa flexible y esterilizable, está formada por tres capas: una, la exterior es de plástico (poliéster), una intermedia está formada por una delgada lámina de aluminio y la tercera (interior) es de propileno modificado. El poliéster exterior, es resistente a las altas temperaturas que se emplean durante la esterilización, con la ventaja adicional que puede utilizarse, imprimiendo en el, la etiqueta. El aluminio intermedio, no sólo proporciona una barrera para la luz y le da estabilidad y resistencia al empaque, sino que constituye además una protección que impedirá todo paso a los microorganismos. El propileno modificado, interior, asegura un cierre hermético al producto. Estas bolsas flexibles y esterilizables presentan además, ventajas mercadológicas adicionales: 1.- Tienen una alta estabilidad, durante el almacenamiento. 2.- Pesan menos que las latas y son mas fáciles de transportar. 3.- Son mas fáciles de abrir. 4.- Facilitan el almacenamiento. 5.- Ocupan menos espacio, al desecharlas al final. 6.- Se pueden calentar directamente, sumergiéndolas en agua y comer el producto directamente. 7.- Tienen el sugestivo atractivo de la novedad ventajosa. No será pues raro, que en un futuro próximo se pueda desarrollar el sistema en México.

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