Emulsiones

La característica más destacable es la de unir dos productos que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los acuosos esto hace realizar emulsiones que de otro modo serían muy difíciles de conseguir

Lecite

Es un emulsificante natural que lo obtenemos a partir de la lecitina de soya es ideal para la elaboración de aires. Es útil en la prevención de la esteriesclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes, este producto está elaborado a partir de soya no transgénica

Características

Presentación en polvo refinado Soluble en frio Muy soluble en medio acuoso Tienen una sorprendente capacidad ligante de salsas imposibles Gracias a su poder emulgente, es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia

muy acuosa en burbujas similares a las de jabón

Sucro

Es un emulsificante obtenido de los derivados entre la sacarosa y los ácidos grasos. Debido a su gran estabilidad como emulsificante se emplea para preparar emulsificaciones del tipo agua-aceite, se lo debe disolver en un medio acuoso por su poder por ser un producto a fin con el agua, además que posee un poder aireador

Características

Presentación en polvo Insoluble en medio graso Gel blando que no se forma mientras se va agitando Se disuelve en medio acuoso, no necesita temperatura pero si se la aplica se disuelve más

rápido Una vez realizada dicha solución, deba añadirse lentamente el medio graso

Glice

Monoglicerido y diglicerido derivado de las grasas, obtenido de los ácidos grasos y la glicerina, se lo escogido por su gran poder emulsificante que integra un medio acuoso en un medio graso, es un elemento a fin con el aceite lo cual nos dice que hay que disolverlo primero en un medio graso y luego añadir el acuoso

Características

Presentación en escamas No es soluble en medio acuoso Se disuelve en aceite calentando hasta los 60°C La integración del medio graso y el glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente

para que la emulsifición sea exitosa

Espesantes

En la cocina siempre se han utilizado productos para espesar salsas, sopas, cremas, etc. Como han sido las féculas las harinas o almidones pero por las cantidades elevadas que tocaba usar para lograr una buena consistencia estas terminaban cambiando el sabor a las preparaciones

Pero hoy en día existe un producto llamado xantana el cual es capaz de espesar con cantidades mínimas y no cambia en absoluto el sabor final de las preparaciones

Xantana

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles, se destaca también por su poder de suspensión esto quiere decir que mantiene los elementos en suspensión en un medio líquido, también es capaz de retener gas

Características

Presentación en forma de polvo refinado Es soluble tanto en frio como en caliente Es capaz de espesar medios alcohólicos Resistente a los procesos de congelación y descongelación Aunque se le aplique temperatura no pierde su poder espesante Agitar lentamente y dejar que se hidrate por si sola

Fuentes bibliográficas

Adria, A. y. (s.f.). Albert y Ferran Adria Texturas. Recuperado el 22 de Octubre de2014, de

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-sucro.html

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-lecite.html

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-glice.html

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-espesantes.html

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-espesantes-xantana.html

SONIDO DEL MAR / SOUND OF THE SEA Heston Blumenthal

Heston es un chef-investigador que colabora con varias universidades. Consecuencia de ese vínculo con la ciencia han nacido platos como el Sonido del Mar, experiencia acústico-gastronómica convertida en icono de la nueva cocina. Después de varios años de pruebas, ideas descabelladas, callejones sin aparente salida y problemas tecnológicos, el plato terminó convirtiéndose en una extraordinaria evocación multisensorial del mar.

El Sonido del Mar está conformado esencialmente por productos del mar, que al momento de ser servido es acompañado por un dispositivo musical (IPod) alojado en una caracola, que reproduce los sonidos de las olas, gaviotas, bocinas de buques e incluso sonrisas de niños, para acabar de “redondear” el concepto gastronómico que se pretende provocar.

El ponzu, El aceite de miso, El alga dulce escabechada, La “arena”, El alga hijiki, El “mar”, Las navajas, Las ostras, La salsa final, Los erizos de mar son los componentes principales que constituyen este plato, el montaje del plato consiste en disponer la “arena” en un plato y utilizar una tarjeta o una espátula para darle la forma de una tira unos 2 cm. de ancho. Espolvorear por encima el shirasu. Mojar la “concha marina” en el ponzu y colocarla sobre la “arena”. Mojar el alga Codium en el ponzu y escurrirla sobre un papel de cocina. Colocarla en un montoncito junto al límite de la “arena”. Distribuir montoncitos de algas hijiki y dulce sobre la arena de la misma manera. Rociar el ponzu sobre las piezas de marisco y colocarlas sobre cada montoncito de algas. Introducir la salsa final en un recipiente, añadir la lecitina de soja y el caseinado de sodio y espumar la mezcla con una batidora. Servir cucharadas de la salsa alrededor del marisco simulando el océano rompiendo contra la playa. Guarnecer el plato con 3 piezas de hinojo marino y rociar un poco más de ponzu por encima. Servir con el iPod.

El degustar este platillo es sin duda una grandiosa experiencia, no solo por su presentación atractiva e interesante si no también por la laboriosidad y el tiempo de investigación que tomo crearlo.

Fuentes bibliográficas

http://www.restaurantmontevideo.com/articulo/48/heston-blumenthal-lo-merece.html

http://www.verema.com/articulos/999308-sound-of-the-sea-heston-blumenthal-fat-duck

Análisis de los sentidos y sensaciones al crear menús

Se ha investigado mucho en este campo principalmente el chef Heston Blumenthal, y nos dice que una comida está completa cuando se involucran todos los sentidos en ella ya que no es solo cuestión de disfrutar con uno o dos sentidos, sino que tenemos que lograr que los cinco sentidos actúen y se mezclen muchos de estos ejemplos los podemos ver en sus festivales los cuales nos hacen imaginar en un nuevo mundo en el cual se involucran todos los sentidos para completar el acto final que es disfrutar la cena.

Se debe de tener muy presente el saber elegir bien la ambientación, los productos, colores, olores que se van a impregnar en los alimentos y jugar un poco con la mente del cliente para que tenga una experiencia única.