empresa buenas tareas

5/13/2018 EMPRESA buenas tareas - slidepdf.com

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EMPRESA: Restaurante La Habichuela

DIRECCIÓN: Margaritas 25, S.M. 22, Centro 77500 Cancún, Q. Roo. México

TELÉFONOS: 884-0940 / 884-2413

← Directora General de Auditoría:

Arcos Huerta Tania Esmeralda

← Supervisoras de Auditores:

Campos López Ana Victoria.

Cortés Amador Luciana.

← Auditores:

Araujo Vela Jesús Alberto.

Gómez Santos Erika Patricia.

Mex Arana Cindy Dayane.



Un Noh Andrea.

Zapata Balderas Blanca Osiris.

TRABAJOS PRELIMINARES

Es preciso que la actividad evaluatoria se inicie con un análisis y estudiopreliminar de la organización o de la función o tema específico, ya que estosirve para conocer el medio, el personal involucrado y la operatividad existentede manera directa, así como para documentarse y percibir la actitud hacia elcontrol en los auditados, lo cual permite formarse una opinión profesional de la

situación que prevalece.

En esta etapa es recomendable actuar con madurez y evitar externar juiciosprematuros de lo que se observa, sobre todo al personal de la organización. Enalgunas ocasiones, las circunstancias no permiten que el estudio preliminar selleve a cabo como debiera y se inicia con la práctica inmediatamente, mientrasque en otros casos ambos se van complementando sobre la marcha; sinembargo, estoy hay que evitarlo en lo posible, ya que lo apropiado es iniciarcon el trabajo preliminar.

Sin el estudio inicial o preliminar, no se tiene una visión general sobre la cualpartir para realizar el trabajo profundo de una auditoria. Dicho estudio vaencaminado a conocer las generalidades e identificar la problemática de laorganización, así como los riesgos potenciales.

Por medio del análisis y estudio del sistema de control se obtienen referenciasde la forma de actuar del personal en relación a la normatividad establecida, lo

cual ayuda al auditor para consolidar su opinión del funcionamiento de laorganización.

Mediante la revisión de documentos, el auditor comienza a compenetrarse cpndiferentes aspectos de la organización. Por lo común, solicita en primera



instancia documentos de tipo general y después, conforme lo consideranecesario, pide documentos específicos.

También es imprescindible que el auditor tenga conocimientos del área de

trabajo en donde va desarrollar su actividad. Designarle un lugar específico enel que cuente con las condiciones óptimas para laborar, como ciertaprivacidad, equipo de cómputo y mobiliario adecuado para el manejo dedocumentación, son aspectos que no se deben subestimar, pues contribuyen aun mejor desempeño de éste.

Organigrama

|DOCUMENTACIÓN GENERAL SOLICITADA POR EL AUDITOR.|

|CRITERIOS |SI CUMPLE |NO CUMPLE |

|Escritura constitutiva o decretos. || |

|Manual de procedimientos. || |

|Poderes otorgados a directivos o personal externo. || |

|Estados financieros. | ||

|Régimen fiscal. | ||

|Planta de personal y nomina. |

| ||Sistemas administrativos. | ||

|Manual de organización. | ||



|Misión y visión. | ||

|Contrato colectivo del trabajo. || |

|Sistema presupuestal. | ||

|Actas de asamblea. | ||

|Producto o servicio. | ||

|Acta de comités. | ||

PROGRAMA DE TRABAJO.

Empresa: Restaurante La Habichuela

Área o función: Administración de Recursos Humanos.

Inicio: 31/marzo/2010 Término: 20/mayo/2010

Objetivo:

Evaluar la adecuada administración de los Recursos Humanos, mediante laverificación de la normatividad existente en la empresa y el apego a la mismapor parte de funcionarios y personal en general.

|Núm. |Actividad del programa. |Personalresponsable. |Fecha. |



|1 |Aspectos generales. || |

|1.1 |Efectuar entrevista preliminar con el representante de la || |

| |administración y con el titular del área de recursos || |

| |humanos, para enterarlos del plan de trabajo que se |Arcos Huerta Tania |31/marzo/2010 |

| |seguirá. | ||

|1.2 |Requerir información documental de organigrama especifico,|| |

| |manuales, contrato colectivo, reglamento, programa de || |

| |capacitación y adiestramiento, programa de revisión |Arcos Huerta Tania | |

| |social, políticas generales, y relación de personal por |Campos LópezAna |05/abril/2010 |

| |áreas de trabajo (funcionales y operativos) y nomina |GómezSantos Erika | |

| |general. | ||

|1.3 |Asociar e identificar formalmente la información |Araujo Vela Jesús |10/abril/2010 |

| |documental indicada, así como instrumentar las técnicas a |Mex AranaDayane | |

| |utilizar para obtener información. |

| ||1.4 |Aplicar cuestionario de control interno para compenetrarse|Un NohAndrea | |

| |con el funcionamiento del área y validarlo en su |ZapataBalderas Blanca |15/abril/2030 |



| |oportunidad. || |

|2 |Organización interna. || |

|2.1 |Evaluar el organigrama específico vigente en la empresa |CortésAmador Luciana | |

| |mediante de la metodología apropiada. |Campos LópezAna |21/abril/2010 |

|2.2 |Verificar la relación del personal mediante de la |Araujo Vela Jesús. | |

| |utilización de los procedimientos idóneos. |Mex Arana Jesús.|24/abril/2010 |

|2.3 |Confirmar el alcance que se considere apropiado, el || |

| |cumplimiento de las obligaciones mínimas y especiales |ArcosHuerta Tania | |

| |derivadas por requerimiento de tipo laboral, fiscal, de |Campos LópezAna |28/abril/2010 |

| |seguridad social, vivienda, ahorro, contractuales y |Cortés AmadorLuciana | |

| |convencionales. || |

|3 |Normatividad || |

|3.1 |Verificar el apego a la normatividad estipuladas en los |GómezSantos Erika | |

| |manuales de procedimientos políticas establecidas. |Un Noh

Andrea |10/mayo/2010 || | |Zapata Balderas Blanca| |

|4 |Elaboración del diagnostico. || |



|4.1 |Estudiar la información generada en el proceso evaluatorio|| |

| |y elaborar como resultado un informe que contenga como |AraujoVela Jesús | |

| |mínimo el diagnostico dirigido a la empresa, el cual |Arcos Huerta Tania |17 y 18 de mayo de 2010 |

| |constate la labor desarrollada misma que es comentada |CamposLópez Ana | |

| |previamente con personal autorizado. || |

PROGRAMA DE TRABAJO.

Empresa: Restaurante La Habichuela

Área o función: Estructura Organizacional.

Inicio: 31/marzo/2010 Término: 20/mayo/2010

Objetivo:

Evaluar y definir la estructura organizacional de la empresa en tal forma quepermita desarrollar las funciones y operaciones con eficiencia controladecuado.

|Núm. |Actividad del programa. |Personalresponsable. |Fecha. |

|1 |Aspectos generales. || |



|1.1 |Programar y efectuar entrevista preliminar con el representante dela | | |

| |empresa a efecto de oficializar la actividad. |ArcosHuerta Tania |31/marzo/2010 |

|1.2 |Solicitar para efecto de archivo permanente, las escrituras o decretos| | |

| |de constitución, modificación o de otorgamiento de poderes. |Arcos Huerta Tania |05/abril/2010 |

|1.3 |Asociar e identificar formalmente la documentación indicada, así como |Araujo Vela Jesús | |

| |instrumentar las técnicas a utilizar para obtener información. |Mex Arana Dayane |08/abril/2010 |

|1.4 |Solicitar manuales de procedimientos existentes y precisar si estánen |Arcos Huerta Tania | |

| |operación y si son adecuados al funcionamiento actual. |Campos López Ana |12/abril/2010 |

| | |Gómez Santos Erika| |

|1.5 |Requerir y obtener de parte de un funcionario, componente, la |Gómez Santos Erika | |

| |indicación de expectativas y planes en proceso que impactadirectamente|Mex Arana Dayane |12/abril/2010 |

| |en la organización de la empresa. |ZapataBalderas Blanca | |

|1.6 |Solicitar o elaborar en su caso, una nota descriptiva del objetivo de || |

| |la empresa, así como de las metas intermedias y finales que se

desean |Araujo Vela Jesús |15/abril/2010 || |alcanzar. |Un Noh Andrea| |

|2 |Levantamiento de Información || |



|2.1 |Seleccionar los puestos a entrevistar. Para ello, tomar en cuenta la |Campos López Ana | |

| |posición jerárquica y determinar de ser posible hora y fecha. |Cortés Amador Luciana |17/abril/2010 |

|2.2 |Elaborar de preferencia de forma previa la temática que se abordaraen |Gómez Santos Erika | |

| |la entrevista y si es posible hora y fecha. |Mex AranaDayane |20/abril/2010 |

| | |Zapata Balderas Blanca| |

|2.3 |Revisar la información recopilada en la entrevista e identificar los |Arcos Huerta Tania | |

| |casos que se deben ampliar o aclarar en su caso. |Campos López Ana |23/abril/2010 |

| | |Cortés Amador Luciana| |

|2.4 |Relacionar los hechos y actividades reseñadas en la entrevista y |Araujo Vela Jesús | |

| |replantear los casos que deben ser ampliados, o en su caso, aclarado.|Un Noh Andrea |26/abril/2010 |

|2.5 |Integrar la información obtenida y esquematizar las actividades y|Arcos Huerta Tania | |

| |operaciones que así lo amerite mediante la elaboración de diagramade |Campos López Ana |27/abril/2010 |

| |flujo. |Cortés Amador Luciana| |

|3 |Elaboración de un diagnostico conceptual y detallado. |

| ||3.1 |Analizar la información documental obtenida en la fase preliminar|Araujo Vela Jesús | |

| |general y confirmar la utilización apropiada o, en su caso, la |MexArana Dayane |29/abril/2010 |



| |necesidad de una adecuación. |Un NohAndrea | |

|3.2 |Depurar la información recopilada por medio de las entrevistas y|Gómez Santos Erika | |

| |considerar las mas significativas para emplear como referencia en el|Un Noh Andrea |29/abril/2010 |

| |transcurso de la actividad evaluatoria. |ZapataBalderas Blanca | |

|3.3 |Elaborar de acuerdo al marco de referencia identificando mediantelas | | |

| |actividades realizadas, un proyecto de estructura organizacionalacorde|Arcos Huerta Tania | |

| |a la empresa o rectificar el ya existente así mismo señalar la |Campos López Ana |03/mayo/2010 |

| |prioridad en la solución de diferencias funcionales y el tiempo |Cortés Amador Luciana | |

| |estimado para su desahogo. || |

|3.4 |Elaborar de acuerdo con el proyecto de organización la descripciónde |Araujo Vela Jesús | |

| |los puestos y definir jerarquías. |Gómez SantosErika |07/mayo/2010 |

| | |Mex Arana Dayane| |

|3.5 |Revisar la descripción de puestos y presentar para aprobación finalel |Araujo Vela Jesús | |

| |proyecto integral, mismo que previamente se comentara con un

|Arcos Huerta Tania |14/mayo/2010 || |funcionario competente. |Campos LópezAna | |

CUESTIONARIO GENERAL



EMPRESA: Restaurante La Habichuela

AUDITOR: Erika Gómez Santos FECHA: 06/abril/2010 REVISO: Ana CamposLópez

1. ¿Que tipo de Empresa?

Industrial Comercial Servicio

2. Tipo de Personalidad:

Persona Física Persona Moral

3. ¿Cuál es la forma en el que esta constituida jurídicamente?

a) Sociedad Mercantil.

S.A. S.R.L. S. en N.C. S.C.S. S.C.A

b) Sociedad Cooperativa

c) Asociación civil

d) Sociedad Civil

e) Otras



4. ¿Cuál es su objeto? Satisfacer al cliente

5. ¿Cuál es su capital?

Social $ Contable $

6. ¿Cuál es el numero de Personal?

De confianza Sindicalizado

7. ¿Cuáles son los productos o servicios Principales?

Mariscos, Ensaladas, Especialidades Mexicanas, Postres y Vinos

CUESTIONARIO DE AUDITORIA ADMINISTRATIVA: PLANIFICACION DE LAEMPRESA

| |SI |NO |

|I.a. VISION GENERAL| | |

| | |

||A. Consideraciones del Medio Ambiente Externo:| | |

|1. ¿Tiene la compañía, incluida la generación, una buena imagen pública?|x | |



|2. ¿Es la compañía líder en su industria?|x | |

|3. ¿Hay competencia en su industria?|x | |

|4. ¿Hay segmentos específicos del mercado a los que abastece la compañía?| |x |

|5. ¿Es bien vista la compañía en sus principales mercados?|x | |

|6. ¿Prefieren los consumidores los productos de la compañía?|x | |

|7. ¿Tiene buena ubicación la compañía?| |x |

|8. ¿Cumple la compañía con la disponibilidad del gobierno?|x | |

|9. ¿Responde rápidamente la compañía a la disposición del gobierno?|x | |

| | |x|

|B. Consideraciones del Ambiente Interno:| | |

|1. ¿Tienen los accionistas una actitud favorable hacia la compañía?| |x |

|2. ¿Tiene la compañía un consejo de directores eficiente?|x | |

|3. ¿Dispone la compañía de un equipo en la gerencia general?|x | |

|4. ¿Tiene la compañía buenos gerentes de nivel bajo e intermedio?

|x | ||5. ¿Hace hincapié la gerencia en la necesidad de tener una solida posiciónfinanciera? | |x |

|6. ¿Da importancia la gerencia a la necesidad de proporcionar un serviciorápido a la clientela? | |x |



|7. ¿Exige la gerencia que en las operaciones de sus manufacturas se use latecnología mas avanzada? |x | |

|8. ¿El sistema de Información Proporciona a tiempo los datos que la gerenciarequiere. | | |

|9. ¿Goza la compañía de ventajas exclusivas en los costos?|x | |

|10. ¿Es positiva la actitud de la gerencia hacia los empleados?| | |

|11. ¿Se emplea el principio de “la administración por excepción”?|x | |

| | |x|

|I.b. OBJETIVOS ||x |

| |x ||

|A. Consideraciones Generales:| | |

|1. ¿Son desarrollados los objetivos de la compañía por el consejo de directoresy la alta gerencia? | | |

|2. ¿Ha comunicado la gerencia, de manera clara y comprensible a su personallos objetivos de la compañía? | | |

|3.¿Se cuida la gerencia de que los objetivos de la compañía sean compatiblescon: | | |

|a. Planes? || |

|b. Estrategias? |x

| ||c. Programas? || |

|d. Políticas? |x| |



|e. Procedimientos? || |

|f. Normas? || |

|4. ¿Se expresan los objetivos de la compañía en términos específicos ymedibles? | | |

|5. ¿Se encuentran expresados por escrito los objetivos de la compañía?| | |

| |x ||

| | ||

| |x ||

| |x ||

| |x ||

| |x ||

| | ||

| |x ||

| |SI |NO |

| | |

||B. Características de los objetivos:| | |

|1. ¿Es posible medir los objetivos de la compañía?|x | |



|2.¿Hay una jerarquía en los objetivos de la compañía que exprese:| | |

|a. Objetivos generales?|x | |

|b. Objetivos principales?|x | |

|c. Objetivos intermedios?| |x |

|d. Objetivos menores?| |x |

|e. Objetivos individuales?|x | |

|3. ¿Existe una red de objetivos de la compañía que relacione un área defunciones con otra? | |x |

|4. ¿Dispone la compañía de un conjunto de objetivos específicos para su grupode planeación corporativa? | | |

|5.¿Dispone la compañía de objetivos para cada una de las áreas funcionales:|x | |

|a. Contabilidad y Finanzas?| | |

|b. Mercadotecnia, incluyendo Distribución?| | |

|c. Investigación y desarrollo e Ingeniería?|x | |

|d. Fabricación, Incluyendo Inventarios y compras?|x | |

|e. Personal? |

|x ||f. Operaciones Computarizadas?|x | |

| |x ||



|C. Objetivos generales de la Organización:| |x |

|1. ¿Tiene la compañía un objetivo económico de servicio, es decir, colocaproductos y servicio a clientes, | | |

|antes que las ganancias?| | |

|2. ¿Están expresados los objetivos de la compañía ampliamente para quecubran circunstancias y no tengan que |x | |

|ser cambiados con frecuencia?| | |

|3. ¿Incluye los objetivos de la compañía previsiones para:|x | |

|a. Crecimiento? || |

|b. Estabilidad? || |

|4. ¿Reconoce la gerencia los intereses personales de su fuerza de trabajo?|x | |

|5. ¿Se reconoce los objetivos gubernamentales y sociales tales comoreducción de la contaminación y |x | |

|contratación de grupos minoritarios?|x | |

| | |x|

|D. Objetivos Específicos De la Organización:| | |

|1. ¿Se expresan los objetivos específicos sobre una base propuesta flexible?

| | ||2. ¿Hay factores de productividad administrativa para medir la eficiencia de lacompañía? | | |

|3. ¿Se expresan en términos cuantitativos los objetivos que pueden sermedidos en esta forma? |x | |



|4. ¿Los objetivos que pueden ser medidos desde el punto de vista de lacalidad, se expresan en términos |x | |

|cualitativos? || |

| |x ||

|E. Atención de la Gerencia a los Objetivos:| | |

|1. ¿Necesita la gerencia que la compañía sea administrada por los objetivos?|x | |

|2. ¿Auxilian los gerentes a sus superiores en la fijación de objetivos?| | |

|3. ¿Se trazan planes específicos de acción para cada gerente y sussubordinados? | | |

|4. ¿Se levan al cabo revisiones periódicas para determinar si los objetivosfijados fueron alcanzados? | | |

|5. ¿Existe una evaluación anual de la actuación de personal, tanto del quepertenece a la gerencia como del que|x | |

|no pertenece? |x| |

| | |x|

| | ||

| |x ||

| | |

|| |x ||

| |SI |NO |



|II.a. PLANES A LARGO PLAZO| | |

| | ||

|Consideraciones Generales:| | |

|1. ¿Están los planes a largo plazo subordinados a los objetivos de la compañía?|x | |

|2.¿Estan los planes a largo plazo aprobados y apoyados por:| | |

|a. El consejo de directores?|x | |

|b. La alta gerencia? |x| |

|3. ¿Se encuentran subordinados a los planes a largo plazo?| | |

|a. Las estrategias? |x| |

|b. Los programas? ||x |

|c. Las políticas? ||x |

|4.¿ Se encuentran subordinados a los planes a largo plazo:| | |

|a. Los planes a mediano plazo?|x | |

|b. Los planes a corto plazo?

|x | ||5.¿Constituyen los planes a largo plazo una parte integral de las funciones dela compañía, incluyendo: | | |

|a. Contabilidad y Finanzas?| | |



|b. Mercadotecnia, incluyendo Distribución?|x | |

|c. Investigación, y Desarrollo e Ingeniería?|x | |

|d. Fabricación, incluyendo Inventarios y compras?| |x |

|e. Personal? |x| |

|f. Operaciones computarizadas?|x | |

|6. ¿Son los planes a largo plazo un reto suficiente para motivar al personal dela compañía? | |x |

|7. ¿Existe medición de la actuación de la gerencia en la comparación con losplanes a largo plazo? |x | |

|8. ¿Los planes específicos a largo plazo tienen en cuantos resultados quepueden ser medidos? | | |

|9.¿Los planes a largo plazo son aceptables para:|x | |

|a. Accionistas? || |

|b. El consejo directivo? ||x |

|c. La alta gerencia? || |

|d. La gerencia intermedia?| | |

|e. La gerencia inferior? |

|x ||10. ¿Entienden y aceptan los planes a largo plazo los niveles administrativosadecuados? |x | |

|11. ¿Se dirigen los esfuerzos de la gerencia hacia el cumplimiento de estosplanes? |x | |



|12. ¿Los planes a largo plazo son revisados y puestos al corrienteperiódicamente? |x | |

|13. ¿Son suficientemente flexibles los planes a largo plazo para acomodarse acondiciones cambiantes? |x | |

|14. ¿Existe un comité oficial de planeación para trazar los planes a largoplazo? |x | |

|15. ¿Se utilizan técnicas matemáticas o estadísticas en la planeación a largoplazo? | | |

|16. ¿Han sido suficientemente cuidadosas las previsiones como para trazarplanes a largo plazo? |x | |

|17. ¿Forma parte integral de los planes a largo plazo en el principio de “laadministración por excepción”? | | |

| |x ||

| | ||

| |x ||

| | ||

| | |x|

| |x ||

| | ||

| |x |

|| | ||

| | |x|



| |SI |NO |

|II.b. PLANES A CORTO O MEDIANO PLAZO| | |

| | ||


| | ||

|1. ¿Son compatibles los planes a corto y mediano plazo con los de largoalcance? |x | |

|2. ¿Están aprobados y apoyados por la alta gerencia de los planes a corto ymediano plazo? | | |

|3. ¿Están integrados los planes a corto y mediano plazo con:|x | |

|a. Los objetivos de la compañía?| | |

|b. Las estrategias? || |

|c. Los programas? |x | |

|d. Las políticas? |x| |

|e. Los procedimientos?| |x |

|f. Las Normas? |x

| ||4. ¿Incluye los planes a corto y mediano plazo presupuestos flexibles y formanparte integral de: | |x |

|a. Contabilidad y Finanzas?|x | |



|b. Mercadotecnia, y Desarrollo e Ingeniería.| | |

|c. Manufactura incluyendo Inventarios y Compras.| | |

|d. Personal? |x| |

|e. Operaciones computarizadas?|x | |

|5. ¿Están coordinados los planes a corto y mediano alcance entre las funcionesde la compañía enumeradas en el |x | |

|numero anterior (4)? |x | |

|6. ¿Son los planes a corto y mediano plazo, incluyendo los presupuestosflexibles, plenamente comprendidos por:| |x |

|a. La alta Gerencia. |x| |

|b. La gerencia de nivel intermedio.| | |

|c. La gerencia de bajo nivel.| | |

|7. ¿Se revisa y se pone al corriente periódicamente, por ejemplomensualmente, los planes a corto y mediano | | |

|plazo? |x| |

|8. ¿Se tienen creados planes alternativos a corto y mediano plazo en caso decambios inesperados en: |x | |

|a. El medio ambiente externo?

|x | ||b. El medio ambiente Interno?|x | |

|9. ¿Se han alcanzado por lo general los planes anteriores a corto y medianoplazo? | | |



|10. ¿Los informes de gerencia a corto y mediano plazo se ajustan a lasnecesidades de: |x | |

|a. La gerencia? || |

|b. La organización? |x | |

|c. Personal Operativo?|x | |

|11. ¿Son reales los planes actuales a corto y mediano plazo?|x | |

|12. ¿El principio de la Administración por excepción forma parte de laplaneación a corto y mediano plazo? | | |

| | ||

| | ||

| |x ||

| |x ||

| | |x|

| |x ||

| | |x|

| |SI |NO |

|III.a. ESTRATEGIAS || |

| | ||




|1. ¿Son compatibles las estrategias con los objetivos de la compañía?|x | |

|2. ¿La alta gerencia aprueba y apoya las estrategias?|x | |

|3. ¿Entiende el personal la relación entre los objetivos de la compañía y lasestrategias? |x | |

|4. ¿Son comprendidas las estrategias por el personal de la compañía?| | |

|5. ¿Están integradas las estrategias con:|x | |

|a. Los programas? || |

|b. Las políticas? ||x |

|c. Los procedimientos?|x | |

|d. Las Normas? |x| |

|6. ¿Constituyen las estrategias parte integral de:|x | |

|a. Los planes a largo Plazo.| | |

|b. Los planes a mediano plazo.|x | |

|c. Los planes a corto plazo.

|x | || |x ||

|Consideraciones especificas:| | |



|1. ¿Se revisan periódicamente las estrategias para que reflejenespecíficamente: | | |

|a. Tendencias Sociales.| | |

|b. Necesidades sociales.|x | |

|c. Cambios Tecnológicos.|x | |

|2. ¿Forman las estrategias especificas parte esencial de la planeaciónestratégica general? | |x |

|3. ¿Están incorporadas las estrategias especificas a las áreas funcionales de lacompañía en las que son |x | |

|aplicables? || |

| |x ||

| | ||

|III.b. PROGRAMAS || |

| | ||


|1. ¿Se planean los programas de acuerdo con los objetivos de la compañía?| | |

|2. ¿La gerencia general aprueba y apoya los programas?

| | ||3. ¿Entiende el personal la relación entre los objetivos de la compañía y losprogramas? |x | |

|4. ¿Se integran los programas con:|x | |



|a. Estrategias? |x| |

|b. Políticas? || |

|c. Procedimientos? || |

|d. Normas? ||x |

|5. ¿Forman los programas parte integral de:| |x |

|a. Planes a largo plazo. |x | |

|b. Planes a mediano plazo.|x | |

|c. Planes a corto plazo. || |

| |x ||

|Consideraciones especificas:| |x |

|1. ¿Se revisan y ponen al día frecuentemente los programas?| |x |

|2. ¿Son suficientemente flexibles los programas como para dar cabida acondiciones cambiantes? | | |

|3. ¿Están los programas apoyados por presupuestos de capital o de operación?| | |

|4. ¿Existe una jerarquía de subprogramas derivados que vaya de acuerdo con

el programa general? | |x ||5. ¿Terminan los programas cuando alcanzan el propósito establecido?|x | |

| | ||



| |x ||

| | |x|

| | ||

| | |x|

| |SI |NO |

|IV.a. POLITICAS || |

| | ||


| | ||

|1. ¿Tiene la compañía políticas escritas que estén en armonía con susobjetivos? |x | |

|2. ¿Aprueba y apoya la gerencia las políticas?|x | |

|3. ¿Existe un proceso establecido para las políticas que incluya:| | |

|a. Formulación? |x| |

|b. Difusión? |x

| ||c. Educación? ||x |

|d. Aceptación? |x| |



|e. Aplicación? |x| |

|f. Interpretación. |x| |

|g. Control? |x| |

|4. ¿Se han elaborado políticas para todas las áreas funcionales de lacompañía? |x | |

|5. ¿Se revisan periódicamente las políticas para reflejar condiciones quecambiaron? |x | |

|6. ¿Comprende y Practica el personal las políticas de la compañía?| | |

| |x ||

| | ||

|Observaciones Especificas:| | |

| | ||

|1. ¿Cada política de la compañía contiene:| | |

|a. Un principio básico? |x | |

|b. Una regla de acción (Aseveración restrictiva de este principio para unasituación dada)? |x | |

|2. ¿Cada política: |

| ||a. Esta basada en objetivos de organización?| | |

|b. Es capaz de relacionar funciones, factores físicos y personales de lacompañía? |x | |



|c. Están en conformidad con las normas éticas de los negocios?|x | |

|d. Es capaz de ser entendida y puesta por escrito?| | |

|e. Es estable y además con flexibilidad para condiciones cambiantes?|x | |

|f. Tiene alcance amplio?|x | |

|g. Es complementaria para coordinarla con otras?|x | |

|h. Es suplementaria de una política superior?|x | |

| |x ||

|IV.b. PROCEDIMIENTOS|x | |

| | ||

| | ||


| | ||

|1. ¿Los procedimientos ayudan en el cumplimento de los objetivos específicosde la compañía? | | |

|2. ¿Aprueba y apoya la gerencia los procedimientos?

| | ||3. ¿Entiende el personal a todos los niveles como utilizar los procedimientosde la compañía? | | |

|4. ¿Están escritos y se explican con claridad los procedimientos?|x | |



|5. ¿Operan efectivamente los procedimientos, (es decir, cumplen con elpropósito para el que fueron diseñados)?| | |

|6. ¿Son flexibles los procedimientos para acoger condiciones cambiantes?|x | |

| |x ||

| | ||

| |x ||

| |x ||

| | ||

| |x ||

| | ||

| |x ||

| |SI |NO |

|Consideraciones Especificas:| | |

| | ||

| | ||

|1. ¿Establecen los procedimientos detallados:| | |

|a. Tareas por realizar? |x | |



|b. Responsabilidades de los individuos que intervienen?|x | |

|c. Áreas departamentales de separación?| |x |

|2. ¿Los procedimientos detallados:| | |

|a. Contribuyen al flujo del trabajo?|x | |

|b. Contribuyen a que las tareas se realicen lo más rápido posible?|x | |

|c. Contribuyen a que las tareas se desempeñen de manera económica?| |x |

|d. Relevan al gerente de muchos detalles en la dirección de los subordinados?|x | |

|e. Ayudan a atribuir responsabilidades de manera clara?| | |

|f. Permitan destacar excepciones a la actuación planeada?|x | |

| |x ||

|IV.c. NORMAS || |

| | ||

|Consideraciones generales:| | |

| | |

||1. ¿Auxilian las normas en la medición del logro de los objetivos específicos dela compañía? | | |

|2. ¿Aprueba y apoya las normas la gerencia?|x | |



|3. ¿Entiende el personal de la compañía como medir los resultados realescomparándolos con las normas? | | |

|4. ¿Están escritas las normas y se explican con claridad?|x | |

|5. ¿Se jerarquiza las normas de la compañía en cuanto a:|x | |

|a. Cantidad? || |

|b. Tiempo? |x| |

|c. Costo? || |

|d. Calidad? ||x |

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|Consideraciones especificas:| |x |

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|1. ¿Se usan normas específicas cuantitativas de tiempo y costo como guíaspara medir el desempeño futuro? | | |

|2. ¿Se usan normas específicas cualitativas como guías para medir eldesempeño futuro? | | |

|3. ¿Permiten las normas especificas la practica de “la administración porexcepción”? | | |

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Introducción

El restaurante se conforma por un conjunto de actividades que se desarrollanen diferentes áreas, pero todas están encaminadas a cumplir un mismo fin, deesta manera consideramos en que todos los que aquí laboramos formamosparte de la familia Habichuela, todos somos importantes, no importa en dondenos desempeñemos, nuestro trabajo llevado a cabo con absoluta entrega y

disposición es vital para el funcionamiento de la empresa.

La oficina, la cocina, el comedor, la puerta, el bar, el almacén y todos loslugares de trabajo donde nos desempeñamos deben ser altamente valorados yrespetados, considerando que ahí es de donde nosotros y nuestras familiar nossustentamos.

Esta empresa se a formado durante más de 27 años y siempre con la ayuda de

todos sus colaboradores, si usted duda o sugiere expóngala por la víaadecuada y si es favorable será tomada en cuenta e integrada a nuestrosmanuales.

Misión de la empresa:

Brindar seguridad, tranquilidad y satisfacción a nuestros clientes, compañeros

y comunidad, mediante la práctica y observancia de valores humanos, éticos,profesionales y técnicos en el desempeño de nuestras actividades,principalmente dentro de la empresa.

El nombre y logo del restaurante:



“Habichuela” es una palabra de origen castellano que tienen diferentessignificados en diferentes países latinos de América pero en todos se coincideen diferentes variedades de frijol que fue y todavía es la base de laalimentación de estos pueblos. De modo que se considero una palabraadecuada para el nombre de un restaurante, pero más elegante que solo un

frijol.

Nuestro logo representa un frijol que es un mesero, elegantemente vestido ycon una actitud de servicio felizmente transporta los mejores platillos y bebidasa sus comensales, para restaurar sus cuerpos del hambre y la sed.

Atmósfera:

Hemos querido representar los mejores valores de nuestra zona (la penínsulade Yucatán) en su belleza natural (jardín), cultura (lo maya9 e historia (salón)durante sus diferentes épocas y facetas.

La fachada del restaurante es una concepción de un templo maya con elmascarón del Dios Chaac en la entrada principal, cubierto con una palapa paraprotegerlo de la intemperie.

El Lobby es un jardín clásico de las antiguas haciendas henequeneras que en elsiglo pasado tuvieron su esplendor y nos introduce al salón lujoso donde lospatrones vivían con lujo de finas maderas preciosas trabajadas a la perfeccióny sobria decoración con vitrales y lámparas de cristales importados disfrutabanlo mejor de la época y ahí entendían a sus familiares e invitados.

El jardín que es el área favorita de nuestros visitantes es un concepto

totalmente autentico, cuyo tema son los alrededores de la península, bellasplantas de omato con flores aromáticas y árboles generan el misterio denuestra tierra que se complementa con los vestigios de nuestros antepasadoslos mayas. Con esto queremos lograr que nuestros clientes se relajen ydisfruten de una comida estupenda bajo la luna y las estrellas y por supuestocon el mejor servicio, además de una cuidadosa selección de música. Debemosalagar todos los sentidos de nuestros clientes.



La Bienvenida:

1. Se saluda de inmediato

En caso de estar en otras labores, hacer saber al cliente que hemos notado supresencia, haciendo contacto visual con él. Nunca ignorarlo.

2. Sonreír al cliente dirigiéndose la mirada.

3. Saludar: “Bienvenidos a LA HABICHUELA, buenas noches, agradeciendo lavisita, e identificando el anfitrión para dirigirse a el preguntándole si tienereservación” (siempre hacerlo en español, hasta la señal del cliente que noentiende) si es que la tienen cotejar en el formato de reservaciones y pasarlosal restaurante.

4. En caso de ser afirmativo, solicitar su nombre, verificar inmediatamente enla hoja de reservaciones, enseguida indicarle al cliente que se ira a verificar si

su mesa esta lista.

En caso de haber ido a checar la mesa reservada, notificarle al mesero que loscomensales han llegado, verificar que la mesa este viene montada, con elnúmero de cubiertos de acuerdo al número de comensales regresar a larecepción e indicarles de forma atenta y cortes, a nuestros comensales que lasigan por favor.

5. El conducir a los clientes a la mesa: La caminata es discreta, dinámica,ágil, grácil, pero no corriendo; en el recorrido a la mesa indicar los escalones alos clientes, romper el hielo haciendo un poco de historia del restaurantepreguntarles si es la primera vez que nos visitan, es decir, platicar con nuestrosclientes para que sientan confianza y se sientan bien acogidos desde el primermomento.



6. Al llegar a la mesa adelantarse ligeramente a los clientes tratando desacar la silla en donde se sentara la dama, es decir procurar que sea la damala primera en sentarse en la mejor ubicación.

7. Poner sobre las piernas de los comensales la servilleta procurando en todomomento apenas tocar la servilleta y evitando el cualquier roce con el cliente.

8. El procedimiento para saber como vinieron al restaurante deberá sersiempre de los mas sutil, evitando preguntarle directamente quien losrecomendó, existen otras formas en las que e cliente nos lo dirá, como porejemplo, ¿Ya conocen el restaurante?, ¿Han venido antes?, etc.

9. Deberá tener estrecha comunicación con la persona encargada de lasrelaciones públicas para estar en contacto siempre con nuestro proveedores yasea para agradecerles su apoyo o para motivarlos a que nos manden gente ysaber en que parte del proceso del proveedor se encuentra ya queconsideramos que existen los siguientes rangos:

1.- Principiantes, apenas nos conocen,

2.- Eventuales, a veces se acuerdan de nosotros,

3.- Convencidos, nos recomiendan siempre.

4.- Incondicionales, siempre piensan en nosotros.

10. Si al salir los clientes usted se encuentra llamando trate de pedir unapausa y despida los comensales con propiedad, jamás sea indiferente cuandoun cliente se va. De igual forma si al entrar los clientes usted se encuentrallamando pida una pausa y reciba a los clientes correctamente.

Briefing:



1. Todos deberán participar en el briefing de manera atenta para recibirdebidamente la información tanto de cocina y bar con los pormenores delservicio.

2. Si en este momento ingresara algunos de nuestros comensales deberáatenderlos de manera pronta sin correr.

3. Si después de haber atendido al comensal el briefing no ha terminado,deberá integrarse de nuevo en caso contrario solicita la información al GerenteOperativo o al mesero líder.

La Despedida:

1. Este es el momento culmínate donde todos los esfuerzos se veráncanalizados en convertir al cliente en un promotor en potencia y debemosconsiderar que la venta apenas esta empezando ya que es la última impresiónque el cliente se llevará, por lo tanto, la despedida se debe convertir en unainvitación para una próxima visita usando todas las estrategias que para elcaso tenemos (pacales, tarjetas, cerillos, tarjetas postales).

2. Despedirse con palabras amables, recordándole al cliente que en LaHabichuela hemos estado complacidos con su presencia.

3. Invitarlo para que regrese.

4. Darles algunas tarjetas del restaurante para que nos recomienden con susamistades, conocidos, familiares, etc., en este caso los diálogos pueden sercomo por ejemplo:

A. Como a usted la recomendaron ahora, usted nos debe unarecomiéndenos.



B. Le voy a pedir un favor, nosotros no pagamos comisiones, ni estamosen la Avenida principal, sobrevivimos de clientes satisfechos, así que por favorrecomiéndenos.

5. Desearles felices vacaciones y que regresen pronto.

6. Estando alerta cuando cada cliente acude usar diferentes estrategias, porejemplo: si fue recomendado por un promotor principiante solicitarle que lecorroboré que fue muy grata su experiencia con nosotros.

Música:

1. El Barman y/o ayudante en turno son los encargados de poner la músicaen cuanto llegue un cliente.

2. Se abre la compuerta que se encuentran en el stand frente a la caja en ellado superior izquierdo.

3. Se enciende el tocacintas.

4. Se selecciona un casete o un compact, tomando en cuenta lasprecauciones que se deben tomar tanto con el aparato como los compacts ycasetes.

5. Se nivela el volumen de tal forma que se escuche agradablemente a losoídos de los clientes.

Corte de caja:



1. Se realiza al registrarse la última cuneta del día.

2. Se desglosa el volumen de ventas, la cantidad para la propina porvauchers.

3. Realiza fichas de depósitos para los diferentes tipos de pago.

4. Se cuenta el corte y se guarda bajo la seguridad de la caja fuerte.

5. Este movimiento se realiza conjuntamente con el gerente o encargado de

turno.

Cierre

1. Apagar las terminales de estación 40 y 10.

2. Las cajas quedan cerradas y las lámparas y luces.

Limpiezas de sillas

1. Las sillas del jardín se limpian un limpión húmedo, desde la parte más altade las si8lla hasta llegar a un límite de 5 cm. antes de llegar a la final de lapata de la silla.

2. Las sillas del salón se limpian con trapos semi-humedos y se seca contrapo seco.

3. Cuando se tenga que lustrar se realizara con líquido para lustrar muebles.



Stand frente a la caja

Equipo

• Azucareras

• Salsa inglesa, salsa tabasco

• Queso

• Anchoas

• Pimenteros

• Pimienta

• Aceite de oliva

• Aceiteras

• Chef and disk

• Hieleras

• Porta aceiteras



• Sartén

• Ajo picado

• Canela en polvo y en rama

Servicio

Comunicación verbal

1.- Cuidar el vocabulario, es decir utilizar palabras adecuadas y que elcliente pueda entender

2.- El tono de voz que denote calidez, amabilidad y respeto. Mantener el tonotranquilo en las horas críticas.

3.- Cuidad la adicción es decir pronunciar la palabras correctamente sobretodocuando se habla en ingles

4.- El volumen ni demasiado bajo ni alto, que el cliente nos escuche sindificultad.

Comunicación no verbal

1.- El cuerpo siempre debe estar en posición abierta, los hombros erguidos,músculos relajados y caminar con calma.



2.- El rostro con sonrisa franca, mirada amable y expresión agradable.

3.- Las manos con movimientos suaves y seguros. Manejar los utensilios condestreza.

4.- Estar siempre alerta y atento a l servicio de sus mesas.

5.- Caminar a prisa pero no corriendo.

6.- No hacer grupos en el salón (no hacer bolitas).

7.- Hablar en voz baja entre los compañeros, de meseros, ayudantes demesero y viceversa.

8.- Reportar cualquier queja de un cliente a jefe inmediato, así como cualquieranomalía que notara.

UTILIZANDO CORRECTAMENTE ESTAS HERRAMIENTAS PROYECTARAS UNAIMAGEN POSITIVA Y GANARAS LA CONFIANZA DEL CLIENTE

Detallando el buen servicio.

1. No se debe tomar nunca la parte del cubierto o de la bajilla que esta encontacto con lo alimentos.

2. Los platos se toman por debajo y por el borde simultáneamente.

3. Los cubiertos deben manejarse por el mango y montados en un platocubierto por una servilleta de tela



4. Los vasos se toman por la parte inferior

5. Las copas se toman con el callo

6. Cuando halla colillas colillas de cigarrillo u otros desechos, en el cenicero,se retira de la siguiente de la manera:

a) colocar cenicero limpio, sobre el cenicero sucio

b) tomar los dos ceniceros juntos y llevarlos hacia usted

c) colocar el cenicero limpio al centro de la mesa o hacia el lugar donde seencuentre las personas.

d) el cambio de ceniceros es constante (cada dos colillas) , y después deintroducir alimentos a la mesa.

Conocimiento del menú

1. Es necesario particip0ar en briefing, ahí solicitar toda la información yexplicaciones que se necesiten.

2. Memorizar los ingredientes acompañantes método y tiempo depreparación, tamaño de porción, nombre pronunciación de cada plato.

3. Tener presente las especialidades de la casa, del día. Los productos que sehan agotado.



4. Ya que se conoce el menú podemos recomendar una variedad de platossegún el gusto y el cliente. Esto causara una buena impresión del cliente quiena su vez agradecerá el buen trato y nos recompensara, recomendara elrestaurante a sus amistades y conocidos y regresara.

Acercándose a la mesa-mesero

1. En el momento que las hosstes han presentado al mesero y al garroteropor su nombre, se retirar, el mesero será su mayor atención ya que los clienteslo miran y escuchan. En ese momento:

• El cuerpo debe estar recto

• Mirar al cliente

• Sonreír

• Saludar con sinceridad e inclinar el cuerpo ligeramente hacia el cliente.

• Si ya se conoce el cliente y es anfitrión saludarlo por su nombre.

• Enseguida de acurdo alas políticas del restaurante tomar la orden debebidas.

PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO

1. Lavarse Las Manos Para Frutas, Verduras O En La De Utensilios.



2. Recoger con las manos pan, bollos, mantequillas, palitos de pan, galletas,debe utilizar pinzas, cucharas, tenedores y otros utensilios.

3. Esta prohibido preparar la mesa de trabajo y limpiarla sin antes haberte

lavado las manos.

4. Probar la comida con los dedos.

5. Probar la comida con la cuchara que se esta utilizando para cocinar.

6. Dejar los alimentos descubiertos.

7. Usar joyas u otros artículos personales. recuerda que además decontaminar, puede ocasionar un accidente.

8. No seguir las reglas de lavado de manos.

9. No lavarse las manos después de cada interrupción.

10. Manipular los alimentos, cuando estas enfermo de gripe, del estomago ode la piel.

11. Comer o fumar durante la preparación de los alimentos, si no lo hicistedurante tu descanso, lávate las manos antes de reiniciar tus labores.

12. Sécate las manos con un mandil, ropa o trapos de cocina.

13. Poner los dedos dentro de los vasos limpios o en el interior de los platosrecién lavados.



14. Toser o estornudar sin cubrirse.

15. Chuparse los dedos.

16. Escupir.

REGLAS DE HIGENE PERSONAL

1. No tocarse o estornudar sobre los alimentos, en estos casos debe cubrirsela boca con un papel desechable.

2. Bañarse todos los días.

3. Lavarse siempre las manos antes de iniciar las labores.

4. Lavarse las manos después de ir al baño o al excusado.

5. Lavarse las manos después de cada interrupción en el manejo de losalimentos.

6. Lavarse las manos después de tocar carne cruda, antes de manejar otrosalimentos.

7. Lavarse las manos después de manejar heridas, cortaduras, barros,quemaduras o vendajes.



8. Lavarse las manos después de tocarse el cuerpo, cabeza, nariz, oídos,boca, etc.

9. Mantener las uñas limpias, cortas, y sin nariz, oídos, boca, etc.

10. Mantener las uñas limpias, cortas y sin barnis o esmaltes.

11. Lavarte los dientes después de cada comida.

12. Portar el uniforme completamente limpio y sin arrugas.

13. No utilizar el mandil como trapo de cocina, para limpiar o secarse lasmanos con el.

14. No utilizar anillos, pulseras, esclavas o relojes.

15. No fumar, masticar chicle o comer en horas de trabajo.

FUNCIONES DE LIMPIEZA Y PRESENTACION:

LIMPIEZA Y ORDEN DE MENU

1.- Limpieza de cartas y menú se limpian con un trapo semi- húmedo, quitandolos residuos de grasa que pudiese tener el plástico que tiene las cartas. Porfuera se sacuden con trapo seco.

2.- Si solo tiene polvo se limpia con trapo seco, se sacuden por dentro y porfuera.



3.- Frente al bar se encuentra el stand en el cual se acomodan las cartas-menú, en la parte superior central se colocan las cartas en ingles y con portadade latón y madera. En la parte de abajo.

LIMPIEZA DEL PODIUM Y DEL BANCO LATERAL DERECHO

1.- El pódium se limpia con un trapo semi-humedo con aceite rojo para lustrarmadera, se pule con un trapo seco para evitar que quede grasoso o pegajoso elmueble. De la misma forma se limpia el banco lateral derecho, el vidrio delbanco se limpia con agua y se seca con papel periódico.

LUSTRADO DE MUEBLES DE MADERA

1.- Se limpia el polvo del mueble que se va a lustrar.

2.- Se limpia la basura o papeles que pudiese encontrase en los muebles.

3.- En un trapo semi-humedo se agrega lustrador (aceite rojo) para muebles, selimpia el mueble.

4.- Se deja secar por 5 minutos.

5.- Se lustra con un trapo seco hasta dejar con brillo sin que quede pegajoso

Los muebles de oficina se limpian diario, y se lustran cada 5 días

CRISTALERIA



1.- Las copas de vino, las champañeras, coñaqueras, martineras, se lavan amano con esponja y espuma de jabón para evitar rallaras.

2.- Una vez que se han lavado se dejan escurrir.

3.- Ya secas se colocan en su lugar correspondiente cuidando de que no semarquen los dedos tomándola del cuello de la copa.

4.- Los vasos 10 oz. Y 12 oz, se lavan en la máquina de lava vasos, así comolos vasos cortos, copas para margarita y copas para daiquiri

5.- Se llena la tarja de agua y shampoo especial se colocan los vasos uno a unoy no se sueltan ya que pueden votar.

Se enjuagan y se dejan escurrir y una vez secos se colocan en el lugarcorrespondiente.

6.- Las botellas se limpian con trapo limpio semi-humedo para quitar lo

pegajoso, cuidando de no maltratar etiquetas

LAVADO DE CEPILLOS DE MAQUINA LAVA-VASOS

1.- Se desmonta cepillos de maquina lava- vasos

2.- Se frotan con cepillo agua y jabón, hasta quedar limpio,

3.- Se enjuaga perfectamente, se colocan nuevamente y se dejan listo para elservicio.



LAVADO DE VIDRIOS

1.- Se rocía el vidrio con limpiador de vidrios.

2.- Se retira con el jalador de vidrios cuando estos son grandes y se puedemanejar fácilmente el jalador.

3.- En caso de quedar residuos de líquido se retira con trapo semi- húmedo.

4.- Se seca con papel periódico.

5.- En el caso de los vidrios pequeños el líquido se retira con el papel periódico.

6.- Siempre se tiene cuidado de no dejar los vidrios rayados o húmedos.

BARRIDO DE JARDINES, SALON Y OFICINA.

1.- Se retira del área a barrer los muebles, para evitar aflojar o golpear laspatas de los muebles.

2.- Con una escoba se retira la basura, las hojas del jardín, y la basura dentro yfuera de la oficina de la habichuela.

3.- Se recoge la basura y se tira en el bote destinado para ello posteriormentese saca la basura en bolsas para que el personal de limpieza se lleve labasura.

4.- El barrido dentro y dentro de la oficina solo se realiza lunes y jueves.



TRAPEADO DE AREAS.

1.- En una cubeta con agua se disuelve líquido para limpiar pisos. Se sumergeuna jerga en este líquido.

2.- Se limpia el área perfectamente de tal forma que se levante la mugre, lagrasa, las manchas que pudiesen verse en el piso.

3.- Se exprime la jerga y se seca la superficie que se ha limpiado.

LAVADO DE LA FUENTE.

1.- Se saca el agua totalmente de la fuente.

2.- Se seca auxiliándose con una jerga hasta que quede bien seca la fuente.

3.- Se sopla en la parte superior donde se encuentre la manguera, para que alsoplar se desaloje la basura que pudiese estar dentro de la manguera.

4.- Cuando la fuente empiece a enmohecerse se remoja con cloro.

5.- Se enjuaga con el agua limpieza.

6.- Posteriormente se conecta el motor a la manguera.

7.- Se echa agua a la fuente auxiliándose con la cubeta.



8.- Se acomoda los adornos que van dentro de la fuente, en forma armoniosa,cuidando que no queden amontonados.

LAVADO DE BAÑOS.

1.- Se sacan los botes de basura y todos los muebles que pudiesen estorbarpara lavarlos los baños.

2.- Se lavan vidrios y espejos de acuerdo al procedimiento establecido.

3.- Se limpian las puertas con un trapo semi-humedo de agua con pino.

4.- Se lavan y se secan perfectamente los lavabos.

5.- Se lavan los pisos de los baños con agua y con jabón.

6.- Se enjuaga con agua y saca con el agua con el jalador.

7.- Se secan los pisos con una jerga seca hasta que los pisos queden bien secosy lustrados.

8.- Se abastecen los baños con papel sanitario, papel para manos y jabón paramanos.

9.- Se acomodan los botes de basura ya limpios.

LAVADO DE TAPETES.



1.- Se sacuden los tapetes del polvo que pudieran tener.

2.- Se les hecha agua y jabón.

3.- Se lavan con un cepillo especial.

4.- Se enjuagan con agua limpia.

5.- Se dejan secar.

LAVADO DE BAÑOS DE EMPLEADOS.

1.- Se utiliza jabón desinfectante, en pequeñas porciones, agua jalador, cepilloy jerga.

2.- Se lavan las paredes del baño, los pisos, el espejo, lavabo, se saca la

basura, se está atento para cuando pase el camión y sacar las bolsas conbasura.

3.- Se secan los pisos y las paredes.

4.- El cepillo para lavar las uñas y las manos se colocan en un recipiente consanitisante y este cambia cada 3 horas por lo menos.

LIMPIEZA DE SOTEA.

1.- Barrer toda la sotea.



2.- Acomodar las cosas que se encuentren arriba evitando que estorben yreportar la anomalía que se encuentra.

FONDO DE CAJA.

1.- Recuperar el fondo feriado de caja.

2.- Contar en presencia de auxiliar de contabilidad, verificando que sea lacantidad establecida.

3.- Verificar que cuenta con cambio suficiente para tener durante el servicio.

COMANDAS DEL PRIMER TURNO.

1-. Verificar que las comandas que se abrieron que se abrieron durante la horade comida, coincidan y se capture la información en la computadora.

COBROS.

1.- Cobrar cuentas en efectivo que el mesero le solicite.

2.- Verifica inmediatamente en la computadora que se registro inicialmente,cierra la puerta y totaliza el consumo y entrega la cuenta al mesero.

MONTAJE DE MESAS (JARDIN)

1.- Se limpian las mesas con un trapo semi-húmedo



2.- Se desdoblan y colocan los manteles sobre la mesa, cuidando que quedenbien puestos; posteriormente se colocan los cubre manteles, se acomodan ydesarrugan lo más posible.

3.- El cubre mantel es blanco

4.- El mantel viene doblado para seguir la secuencia del desdoblamiento delmantel y del cubre.

5.- Se limpian los platos y plaque con vinagre

6.-Los días lunes de cada semana se deja remojando el plaque en vinagre

7.- Se trapean las copas y se colocan a la altura del cuchillo de presentación

8.- Se coloca el plato trinchero, sobre el se acomoda la servilleta del tele enforma de flor

9.- El plaque se trapea y se maneja sobre un trapo cubierto sobre unaservilleta, nunca en la mano

10.- De lado izquierdo superior se coloca el plato mantequillero, sobre el secoloca la palita mantequillera con el filo hacia adentro

11.- Del lado derecho del plato trinchero se colocan adentro hacia afuera elcuchillo y la cuchara sopera, al mismo nivel del plato con los dedos deseparación del borde del plato a la orilla de la mesa

12.- De lado izquierdo, de adentro hacia afuera el tenedor para cena y a sulado el tenedor para postre colocado al mismo nivel



13.- Del lado derecho en el ángulo superior del cuchillo y la cuchara se colocala copa para agua

14.- El plaque debe montarse en línea paralela a las sillas y guardando lasimetría entre las sillas

15.- Los ceniceros se acomodan a los lados del centro de mesa (quinqué)

16.- Se limpian sillas y cojines con un trapo húmedo y se secan perfectamentebien

17.- Se montan los quinqués con veladora al centro de la mesa, debidamentepulido y adornado con flores

18.- Las velas de los quinqués se prenden al terminar el briefing, es decir alempezar a obscurecer.

MONTAJE DE MESAS (SALON)

1.- Se limpian las mesas con un trapo semi húmedo

2.- Se desdoblan y colocan los manteles sobre la mesa, cuidando a que quedenbien puestos posteriormente se colocan los cubre manteles, se acomodan ydesarrugan lo mas posible

3.- El cubre mantel es floreado

4.- Se limpian los platos y plaque combinado



5.- Los días lunes de cada semana se deja remojando el plaque en vinagre

6.- Se trapean las copas y se colocan a la altura del cuchillo de presentación

7.- Se coloca el plato trinchero sobre el se acomoda la servilleta en forma deflor

8.- De lado izquierdo superior se coloca el plato mantequillero sobre el secoloca la palita mantequillera con el filo hacia adentro

9.- Del lado derecho del plato trinchero se colocan adentro hacia afuera elcuchillo y la cuchara sopera, al mismo nivel del plato con los dedos deseparación del borde del plato a la orilla de la mesa

10.- De lado izquierdo, de adentro hacia afuera el tenedor para cena y a sulado el tenedor para postres colocados al mismo nivel

11.- Del lado derecho en el ángulo superior del cuchillo y la cuchara se colocala copa para agua

12.- El plaque debe montarse en línea paralela a las sillas y guardando lasimetría entre las sillas

13.- Los ceniceros se acomodan a los lados del centro de mesa (quinqué)

STOK DE EQUIPO AUXILIAR EN LOS ESTENES.

ESTACION 10 Y 20: 31 COMESALES, 8 MESAS.



• Plato trinchero : 40 piezas

• Plato panero: 40 piezas

• Plato cafetero: 20 piezas

• Taza cafetera : 20 piezas

• Servilleta blanca :50 piezas

• Azucareras: 4 piezas

• Cremeras : 6 piezas

• Fileteros : 6 piezas

• Ceniceros : 18 piezas

• Copas de agua: toda la marimba

• Jarras de agua : 3 piezas

• Parrilla café: 1 pieza

• jarras café: 1 jarra (un decaf)



• plaque: dividido por parejo en los 3 estantes

• cuchara cafetera: 30 piezas

ESTACION 30 Y 40: 50 COMESALES, 10 MESAS, 2 DOBLES

• Plato trinchero : 50 piezas

• Plato Panero: 50 piezas





• Cuchara cafetera : 30 piezas










• plaque: dividido por parejo en los 3 estenes

ESTACION 50: 21 COMESALES, 7 MESAS

• Plato trinche: 30 piezas

• Plato panero: 30 piezas














• plaque: dividido por parejo en los 3 estenes

• cuchara cafetera: 30 piezas

MONTAJE DE LOS ESTENES AUXILIARES

1.- Se cuenta con tres estenes auxiliares al servicio los cuales están ubicados,uno en la estación 10 y 20, otro en la estación 30 y 40 y otro en la estación 50.

Estos deben contar con un par de stock uniforme siempre, es decir al inicio deoperaciones y durante al servicio, los cuales deben tener siempre:

• Jarras para agua envueltas en una servilleta y llenos de agua y hielo, estashay que rellenarlas en cuanto se vacíen (tres jarras por estén )



• Ceniceros, para el cambio contante de ello

• Una plaquera, con plaque extra, y que sirva para poner el plaque que sedesmonte de las mesas.

• Plato trinche (20 ) y plato panero (20)

• Mantelería (manteles (2) , cubres (6) y servilletas (20)

• Copas de agua (6)

• 2 azucareras

2.- Todo este equipo se monta en los stands al inicio de operaciones

RELLENAR LAS MANTEQUILLERAS

1.- Se resbala un cuchillo por la mantequilla que se encuentra en las tarjascorrespondientes que están ubicadas en el cuarto del boquete

2.- La mantequilla debe quedar dentro de la mantequillera bien depositada,cuidando que en las orillas no quede residuo de mantequilla o de aspectograsoso

3.- Limpiar las mantequilleras con un limpión seco y limpio.

Objetivos de La Habichuela



Uno de nuestros principales objetivos, es que el cliente disfrute de su estanciacon sus familiares y amigos sin perder el espíritu yucateco. Disfrutando de lamúsica instrumental que ofrecemos como también de las botanas que secaracterizan por tener un toque especial de La Habichuela.

← Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.

← Dar importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos dependenuestro éxito.

← Elaborar los platos gastronómicos llenos de sabores y sensaciones más

placenteras para el paladar de nuestros clientes.

← Dar los mejores precios y los mas adecuados, para nuestros clientes

← Hacer recomendaciones y aconsejar a los clientes.

Estrategias de La Habichuela

✓ Capacitando al personal con las funciones que debe desempeñar desdeque da la bienvenida al huésped hasta la despedida.

✓ Proporcionando un servicio de calidad al cliente satisfaciendo sus deseos ynecesidades.

✓ Conociendo los gustos de los diversos platillos que más le llamen laatención a nuestros clientes.

✓ Evaluando la calidad que tienen nuestros platillos y en base a esta fijarleun precio accesible para el público.



✓ Explicando a los clientes la diversidad de platillos que hay en elrestaurante, señalándoles los de mayor demanda.

Políticas de La Habichuela

- GARANTIZAR LA MÁXIMA CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE NUESTROSPLATOS

A través de un exigente control en la selección de las materias primas autilizar, que deben ser provistas por empresas que estén a la altura denuestras necesidades; con un ordenado almacenamiento de las mismas y la

más correcta manipulación de alimentos conforme a las buenas prácticas demanufactura, para generar la plena confianza de nuestros consumidores.

- PRESTAR SERVICIOS DE EXCELENCIA.

Adoptamos una política de capacitación continúa de nuestros recursoshumanos, porque reconocemos que este esfuerzo es de vital importancia paranuestro crecimiento, y así con un trato único, equilibrado y preferencial,basado en el respeto mutuo y la solidaridad, lograremos la plena satisfacciónde nuestros clientes.

- ASEGURAR EL ORDEN, HIGIENE Y MANTENCIÓN DE TODOS LOS SECTORES.

Como así también utensilios y ambientes, los que son consideradosindispensables para la organización por tratarse de nuestra casa, ocupándonosde todos los detalles para plasmar el compromiso de ser los mejores.

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Normas de La Habichuela



PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO

1. Lavarse Las Manos Para Frutas, Verduras O En La De Utensilios.

2. Recoger con las manos pan, bollos, mantequillas, palitos de pan, galletas,debe utilizar pinzas, cucharas, tenedores y otros utensilios.

3. Esta prohibido preparar la mesa de trabajo y limpiarla sin antes habertelavado las manos.

4. Probar la comida con los dedos.

5. Probar la comida con la cuchara que se esta utilizando para cocinar.

6. Dejar los alimentos descubiertos.

7. Usar joyas u otros artículos personales. recuerda que además decontaminar, puede ocasionar un accidente.

8. No seguir las reglas de lavado de manos.

9. No lavarse las manos después de cada interrupción.

10. Manipular los alimentos, cuando estas enfermo de gripe, del estomago ode la piel.



11. Comer o fumar durante la preparación de los alimentos, si no lo hicistedurante tu descanso, lávate las manos antes de reiniciar tus labores.

12. Sécate las manos con un mandil, ropa o trapos de cocina.

13. Poner los dedos dentro de los vasos limpios o en el interior de los platosrecién lavados.

14. Toser o estornudar sin cubrirse.

15. Chuparse los dedos.

16. Escupir.

REGLAS DE HIGENE PERSONAL

1. No tocarse o estornudar sobre los alimentos, en estos casos debe cubrirsela boca con un papel desechable.

2. Bañarse todos los días.

3. Lavarse siempre las manos antes de iniciar las labores.

4. Lavarse las manos después de ir al baño o al excusado.

5. Lavarse las manos después de cada interrupción en el manejo de losalimentos.



6. Lavarse las manos después de tocar carne cruda, antes de manejar otrosalimentos.

7. Lavarse las manos después de manejar heridas, cortaduras, barros,

quemaduras o vendajes.

8. Lavarse las manos después de tocarse el cuerpo, cabeza, nariz, oídos,boca, etc.

9. Mantener las uñas limpias, cortas, y sin nariz, oídos, boca, etc.

10. Mantener las uñas limpias, cortas y sin barnis o esmaltes.

11. Lavarte los dientes después de cada comida.

12. Portar el uniforme completamente limpio y sin arrugas.

13. No utilizar el mandil como trapo de cocina, para limpiar o secarse lasmanos con el.

14. No utilizar anillos, pulseras, esclavas o relojes.

15. No fumar, masticar chicle o comer en horas de trabajo.

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos:

La Organización Mundial de la Salud, OMS, interesada en disminuir los riesgospara la salud por consumo de alimentos, ha diseñado la estrategia denominada"cinco claves para la inocuidad de los alimentos". Dichas claves son:



Cinco claves para la inocuidad de los alimentos:

1. MANTENGA LA LIMPIEZA

• Lávese las manos antes y después de preparar los alimentos, y a menudodurante su preparación.

• Lávese las manos después de ir al baño.

• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos que vaya a usar durante lapreparación de los alimentos.

• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina, de insectos, mascotas y deotros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).

2. SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados, y de los listos paracomer.

• Use utensilios adecuados para manipular la carne, pollo, pescado y otrosalimentos crudos, como cuchillos y tablas de cortar.

• Conserve los alimentos en recipientes separados, para evitar contacto entrecrudos y cocidos.

3. COCINE COMPLETAMENTE

• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos ypescado.

• Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse de su coccióndeben alcanzar los 70°C (58°F). Para carnes rojas y pollos cuide que lasustancia que sueltan sea clara y no rosada. Se recomienda el uso determómetros

• Recaliente completamente la comida cocinada.



4. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

• Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos,preferiblemente bajo los 5°C.

• Mantenga la comida caliente (por encima de los 60°C)

• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.

• No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Previo a supreparación, si están congelados, sáquelos del congelador y páselos alrefrigerador durante el tiempo necesario para su descongelación.

5. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

• Use agua tratada, que resulta segura.

• Seleccione alimentos sanos y frescos.

• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche

pasteurizada.

• Lave las frutas, verduras, y hortalizas, especialmente si se van a consumircrudas.

• No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento.

Procedimientos

| | |3—PROCESOS|

| |3.1 |Calidad de la producción|

| |3.1.4 |Preparación de la producción|



|La operación diaria | |En La Habichuela la operación diaria, queabarca desde la preparación y hasta el cierre se realiza |

|comprende el servicio de | |de manera continua permitiendo asegurar elservicio de comida y de cena. |

|comida y cena | ||

|El GO elabora un rol de | |De esta manera las operaciones matutina yvespertina se ligan a los horarios del Personal |

|estaciones por semana | |previamente definido por la DirecciónGeneral. |

| | |En cuanto a la rotación del Personal de comedor, elGerente Operativo (=GO) elabora el rol de |

| | |estaciones por semana en el que queda definida laplaneación de sus actividades. |

| |a) |Operación matutina|

|Las bitácoras proveen | |Para la realización, organización y planeaciónde las actividades matutinas los Responsables de |

|información valiosa para | |comedor y cocina deben considerar lasinformaciones de la víspera proporcionadas a través de la |

|la Operación | |bitácora de cocina, la bitácora de capitanes y delreporte de apertura y cierre. |

| | |Estos documentos proporcionan igualmenteinformación valiosa a la Administración y de contener la |

| | |descripción de una desviación justifica en algunoscasos la elaboración de una hoja de No |

| | |conformidad.

||Cada mañana se define el | |Es durante la mañana que el GO o elCapitán (=C) elaboran el rol diario de estaciones que define las|

|rol de estaciones | |posiciones que tanto meseros como ayudantesdeben cubrir, generando así parte de la información |



| | |previa al briefing.|

|La auto-inspección en las| |Posterior a la “mise en place” de las áreas yal montaje de salón y jardín, La Habichuela ha |

|áreas y | |implementado un sistema de auto-inspección en lasáreas realizado por los responsables en turno y en|

|la ronda de rutina | |el caso de comedor por su líder diario, más unaronda de rutina realizada por el GO o C lo que |

|revelan que todo está | |permite asegurar que todo está dispuesto enlas áreas para el servicio de comida y cena. |

|dispuesto para el | ||

|servicio | ||

| | |Las informaciones más relevantes de la operaciónmatutina quedan plasmadas en los documentos |

| | |descritos en el proceso convirtiéndose en el preámbulode la operación vespertina estrechando la |

| | |comunicación entre el personal de ambos turnos.|

| | |CONSULTE EL PROCEDIMIENTO HAB-2-PR-PO-03|

| | |“PREPARAR LA OPERACIÓN MATUTINA”|

| |b) |Operación vespertina y cierre|

|Conclusión de la “mise en| |Dando continuidad a las actividades deplaneación del día y considerando los horarios del Personal |

|place” y segunda | |se concluye la “mise en place” de las áreas.|

|auto-inspección | ||



| | |La Habichuela ha dispuesto una nueva auto inspecciónprevia al briefing realizada por los |

| | |responsables en turno y el líder de comedor.|

|El briefing: Junta diaria| |El briefing es una junta diaria coordinada por elGO o C y guiada por el líder de comedor en la que |

|de información relevante | |participa el Personal de comedor y el Subchef de cocina, cuya objetivo es dar a conocer la |

|para el servicio | |información relativa a las áreas de cocina,comedor, bar, boquete y caja relevante para la |

| | |operación.|

| | |Durante el proceso tanto el Capitán como el Líder decomedor van alimentando el documento |

|El GO y el líder de | |“información para el servicio” que quedará adisposición del Personal para su consulta junto a la |

|comedor coordinan el | |caja. Este documento es remitido al Gerentede Recursos Humanos (=GRH) a la mañana siguiente. |

|Briefing | ||

| | |Después de haber dado el servicio de cena conforme alos procedimientos de trabajo correspondientes,|

|Al cierre el líder de | |los responsables en turno y el líder de comedorproceden a una última auto-inspección de cierre para|

|comedor y los | |cerciorarse que las áreas quedan listas parainiciar la operación matutina del día siguiente. Esta |

|responsables en turno | |auto-inspección permite detectar los

pendientes de mantenimiento y/o alguna obligación inconclusa, ||realizan la última | |estas informaciones de suma importancia sontranscritas a las bitácoras respectivas y en el reporte|

|auto-inspección | |de apertura y cierre para garantizar sutransmisión oportuna a las áreas concernientes. |



| | |Para concluir la jornada el GO transcribe los pendientesde mantenimiento al pizarrón y realiza su |

|Ultima ronda | |ronda de cierre para cerciorarse que válvulas,apagadores, aparatos, puertas, etc. están |

|de cierre | |debidamente cerradas para garantizar la seguridadde las instalaciones. |


| | |“REALIZAR CIERRE DE COMEDOR Y BAR ”|

| | |3—PROCESOS|

| |3.1 |Calidad de la Producción|

| |3.1.5 |La Operación|

|Todas las comandas | |En La Habichuela una vez realizada la revisiónde contrato con comensales individuales, de grupo y |

|revisadas son | |de casa, da inicio a su operación, haciendo llegara través de las comandas transmitidas por medio |

|transmitidas a las áreas | |del sistema “Cheff” o llenadas a mano, lasnecesidades expresadas por el comensal a las áreas de |

|por medio del Sistema | |cocina, bar y caja respectivamente.|

|Durante la operación el | |Durante la operación, que va desde el serviciode comida hasta el segundo sitting de la cena. el |

|Personal hace mella de | |personal de cocina y bar, da muestra deprofesionalismo y experiencia agregando el toque muy |

|profesionalismo y | |especial de la casa, asimismo en la cocina se“cuecen a fuego lento” los secretos culinarios de La |

|experiencia | |Habichuela que distinguen su excelsa cocina.|



| |a) |La Cocina|

|En la cocina el Chef | |La Cocina encabezada por el Chef, lo lleva aajustar diariamente las tareas del personal a su cargo |

|asigna las tareas | |a los puestos perfectamente definidos en el áreade cocina, como son surtidor, mesa caliente, mesa |

| | |fría, parrilla, etc... Para tal fin el Chef contempla laafluencia estimada de comensales, considera|

| | |la reservación de grupo previamente transmitida por elGO y toda la información contenida en |

| | |bitácora de cocina de la víspera.|

|La cocina se prepara para| |Entre las múltiples tareas que surgendurante la operación de cocina encontramos: preparación de |

|el servicio | |salsas, limpieza y porcionamiento de carnes,pescados y mariscos, desinfección de frutas, legumbres |

| | |y verduras, todo ello permite realizar el montaje delínea para el servicio para que el personal de |

| | |cocina en conjunto, surta con eficacia y prontitudcualquier platillo expresando en comanda. |

|El Chef canta las | |Es tarea cotidiana del Chef o Subchef “cantar lascomandas” lo que implica leer en voz alta cada |

|comandas | |platillo solicitado para que “se trabaje” en cocinay haciendo uso de su experiencia, coordinar la |

| | |preparación óptima de cada uno, vigilando tiempo decocción y temperatura. |

|El Chef inspecciona | |Todo platillo antes de salir de cocina es

inspeccionado visualmente por el Chef o Subchef quienes ||los platillos | |dan visto bueno a su presentación.|

|¡Bon Appétit! | |El mesero o ayudante de mesero recupera losplatillos con relación a su comanda para hacerlos llegar|



| | |hasta el comensal y desearles “¡Bon Appétit!”.|


| | |“REALIZAR PRODUCCIÓN EN COCINA Y BAR”|

| |b) |El Bar|

|El Bar se rige por un | |El Bar al igual que la cocina cuenta con stocksfijos de temporada cuyas cantidades de abarrotes, |

|stock de temporada | |vinos, licores y suministros están colocados alalcance del personal y dependiendo del consumo se |

| | |elabora la requisición interna dos veces por semana.|

|Requisición de Bar | |En cuanto a las frutas y verduras para cóctelesy decoración de bebidas son requeridos diariamente |

| | |al almacén por medio de la respectiva requisición.|

|El Bar surte | |El Bar se encarga de proporcionar todas lascomandas de bebidas recibidas a través de la PC o hechas|

|comandas | |a mano, tanto para grupos como individuales. Enlos casos de Clientes que solo consumen bebidas en |

| | |el bar el Barman elabora la comanda, “trabaja” lasbebidas y cierra la cuenta. |

|GO informa al Bar el plan| |En lo que a bebidas para grupos programadosrespecta, la información es canalizada a través del GO |

|de bebidas para grupos | |anticipadamente al evento para conocer elplan de bebidas contratado, como pudieran ser barra libre |

| | |de bebidas nacionales, bebidas importadas, vinos demesa y cócteles. |

| |c) |La Facturación|



|La caja recaba datos para| |El proceso de facturación conlleva larecopilación de datos contenidos en comandas referente a |

|facturar | |grupos, individuales e invitados casa ya seatransmitidos por medio del sistema Chef o directamente |

| | |a la caja.|

| | |Cualquier cancelación o modificación de alimentos obebidas previamente autorizada es comunicada |

| | |oportunamente a cocina, bar y caja.|

| | |Los alimentos y bebidas de los invitados “casa” soncapturados por el cajero por medio de un cheque |

| | |ejecutivo que contiene la firma del jefe que lo autoriza.|

|Facturación de consumos | |Para la facturación de los consumos de ungrupo el Cajero considera la información que le ha sido |

|de Grupo | |transmitida por medio de la reservación de grupo.|

| | |Es al momento de presentarle la cuenta que se cierrala relación entre La Habichuela y los Clientes|

|Los Clientes externan sus| |y Comensales. Al final de este proceso lacasa aprovecha para recabar las opiniones de los Clientes |

|comentarios sobre | |con respecto al servicio, distribuyendo demanera aleatoria cuestionarios de evaluación. |

|el servicio | ||

| | |CONSULTE EL PROCEDIMIENTO HAB-2-PR-PO-08

|| | |“PROCESAR FACTURACIÓN”|

| |d) |El Corte|



|El Cajero | |Posterior a la presentación de la cuenta a Cliente yComensales, el Cajero inicia en caja el proceso|

|“cierra la caja” | |de cierre. De acuerdo al tipo de pago presentado,como puede ser en efectivo, con tarjeta de |

| | |crédito, por medio de cheque personal, o si va acuentas por cobrar, el Cajero procede a “matar la |

| | |cuenta” sirviéndose del sistema Cheff, permitiéndoledesglosar las cuentas en función de los tipos |

| | |de pago y plasmar los totales en el reporte de ingresosdel día. |

Restaurante La Habichuela

Lic. Oscar Estrada Ortiz

Gerente de Recursos Humanos

La Habichuela

Presente

Asunto: Diagnóstico Administrativo

Apreciable y fino amigo:

Atendiendo la labor que nos fue encomendada para realizar un diagnósticoadministrativo de la organización que usted dirige, nos permitimos informarleque la actividad de auditoría quedo concluida y que conforme a los resultadosde ésta, presentamos el siguiente documento, que de ser aprobado daría pie ala siguiente etapa.

I. OBJETIVO



El objetivo primordial de este trabajo fue el de evaluar el funcionamientointegral de la organización a efecto de presentar la realidad de las condicionesen las que se encuentra.

II. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL

En la organización se detectaron, entre otros, los siguientes aspectos decarácter general y particular.

De carácter general:

De acuerdo con los resultados obtenidos, la funcionalidad del Restaurante LaHabichuela se encuentra afectada por la falta de una normatividadadministrativa que oriente y encauce la realización de operaciones. De maneraconcreta, se detectó lo siguiente:

Manual de Organización

1.-Carece de un formato formal en la presentación del Manual de Organización.

2.-La presentación de la misión y visión de la organización no son visiblesdentro de la empresa.

3.-Son necesarios las actualizaciones de los objetivos con tiempos específicos.

4.-Existe una falta de planes y programas de acuerdo a la organización.

5.-Falta de reestructuración de departamentos de la organización.

Efectividad del personal

En los últimos meses el rendimiento de personal se ha visto afectado por lossiguientes factores relacionados con la Administración de Recursos Humanos:



1.- El gerente de piso se rehúsa a las actualizaciones.

2.- Inconformidad por el comportamiento que adopta el gerente de piso.

3.- No se respeta la jornada laboral.

4.- Al personal operativo no se le paga horas extras.

5.- Falta de capacitación.

De carácter particular:

Gerencia administrativaEn esta área se requiere en forma prioritaria reestructurar el control deoperaciones de la organización:

1.-El organigrama no está actualizado por que la empresa ha tenido uncrecimiento continuo, en el caso de otro restaurante en la Zona Hotelera.

2.- Existe una falta de planes y programas de acuerdo a la organización.

3.-Todo el control administrativo lo maneja una sola persona.

Gerencia de Piso:

Fueron detectados las siguientes deficiencias que impactan gravemente elfuncionamiento operativo:

1.-Falta de programa de actividades.

2.-Falta de meseros.

3.-Insuficiente comunicación entre gerencia y subordinado.

III. PROBLEMAS POTENCIALES



Consideramos que en el caso de prevalecer la situación antes expuesta, secorre el riesgo de que se presenten las circunstancias que a continuación seindican:

1.-Rotación de personal, a causa de clima laboral que tiene el gerente y losmeseros.

2.-La actitud del gerente de piso puede afectar el desempaño del mesero locual afecta la calidad del servicio.

3.-Como resultado del punto anterior la consecuencia será de que no habrá lasatisfacción total hacia el cliente.

4.-No hay registros de las actividades que se han realizado con las que serealizaran en un futuro.

IV. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

1.-Promover a la gerente de piso, en los diferentes restaurantes de laorganización.

2.-Incentivar y reconocer a la gerente de piso, para motivarla y mejorar larelación entre jefe y subordinado.

3.-Cursos dirigidos a los meseros para ofrecer un servicio de calidad al cliente.

4.-Evaluar periódicamente el desempeño del personal, para tener unacomparación de mejora continúa.

V. RECOMENDACIONES

Con base en todo lo expuesto en este documento, nos permitimos presentar enforma sintetizada algunas recomendaciones que consideramos oportunoaplicar de manera inmediata en su organización.

De carácter general:



Manual de organización

1.-Organizar y darle presentación al contenido del manual, para su fácil manejoy entendimiento.

2.-Hacer visible la misión y visión del restaurante, para el personal interno ypúblico externo.

3.-Establecer planes y programas periódicos, para un mejor controladministrativo.

4.-Contratar a una empresa outsourcing para desempeñar actividades que elgerente no puede ejecutar en tiempo y forma.

Efectividad

1.-Alentar al gerente de piso, a actualizarse.

2.- Reportar el comportamiento de la gerente de piso con el gerente de RH,pudiendo mejorar la actitud de la persona.

3.- Valorar el esfuerzo de los trabajadores mediante reconocimientos en juntas

con sus colaboradores, ofreciéndoles cortesías del restaurante o realizarconvenios con cines para tener pases a estrenos.

4.- Reactivar la efectividad del Programa de Capacitación, así como elcumplimiento de incentivos ya devengados, y definir la política de ascensos.

De carácter particular:

Gerencia administrativa:

1.- Actualizar el organigrama del restaurante para que se tengan bien definidoslos diferentes niveles jerárquicos que tiene la organización.



2.- Establecer planes y programas periódicos, para un mejor controladministrativo.

3.- Adoptar la cultura de tener practicantes para apoyo administrativo.

Gerencia de Piso:

1.- Elaborar un Programa de Trabajo en el que se reflejen las actividades queestán por realizarse para tener un mejor control interno.

2.- Contratar más meseros en temporadas altas para que haya una mejoratención a los clientes y de esta manera estos queden satisfechos por elservicio ofrecido por el restaurante.

3.- Proporcionar cursos sobre la importancia de la comunicación entre losmandos superiores, directivos y operativos para que se tenga conocimientoacerca de las necesidades que se tienen y de esta manera tener un mejorcontrol.

Reiteramos nuestro agradecimiento por la confianza otorgada a esta firma parala realización de la auditoría. Esperamos que el presente trabajo responda asus exigencias; nosotros estamos a su disposición para aclarar cualquier punto.

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Director de Auditoría Administrativa

Arcos Huerta Tania Esmeralda.

Gerente de Recursos

Humanos

Lic. Oscar Estrada Ortiz



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empresa buenas tareas

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