EmbutidoEn alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, et ctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de stos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de perodos de tiempo relativamente largos. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras. Un estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de ms de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%.1

Elaboracin del embutido

Mquina para confeccionar embutidos.

Chorizos frescos.La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal o casera de estos productos se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo.Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.ComposicinDesde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico), etc.TipologasExisten diferentes variedades dependiendo de:Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.Su forma de curado: secado, ahumado, salazn, etc.Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brhwurst), crudo o fresco, seco, ahumado, semicurado, etc.Su forma de embutido: cular, vela, sarta, etc.

ServirLos embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentacin adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayora de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una merienda o cena informales. En el caso de los embutidos frescos o semicurados (como es el caso del chorizo achorizado), han de cocinarse previamente bien fritos o hervidos o cocidos en agua (eliminando gran parte de su grasa), en vino o en sidra uniendo ambos sabores.Gastronomas de EuropaEspaa

Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.En Espaa existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichn y la sobrasada; o cocidos, como la longaniza, la androlla y la morcilla (elaborada con sangre), de que hay, segn unos autores modernos, cerca de dieciocho clases.2 Casi todos son de carne de cerdo. Otros ejemplos son ms exticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo como trozos de costilla y rabo. El jamn si bien no es un embutido, es el fiambre ms popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte.