elsumillerseptiembre14baja
DESCRIPTION
Este més podrás encontrar una nueva sección Senses by hédoné, Alicante se come, nueva entrevista y muchas novedades más.TRANSCRIPT
1
nº123· año 11 · Septiembre 2014
Roberto Ruiz
Roberto RuízAlta cocina mexicana en Madrid
2
SUM
ARI
O
nº123· Septiembre 2014
04 EDITORIAL
NOTICIAS
DE VINOS...
GASTRONOMÍA
LA COCTELERA
Guia de Restaurantes
LA ENTREVISTA
El VinoCofradía Reino de MonastrellCuaderno de Cata EnologíaAlicantiavinosUvas del MundoEl Alambique
Gastronomía & Redes SocialesArs VIvendiEl Aceite en el MundoMenudo CorteRestaurante para Celíacos
Hablando de TurismoEspaña a pan y CuchilloEl Barman
RECOMENDADOS
0610
20262830323436
5254
60
5658
68
727478
82
42
CIENCIA
La receta de... Els BessonsWhiskies
8081
Alicante se Come62SENSES BY HÉDONÉ64
3
42
10
68
62
La Entrevista
Un estrella Michelín, Casa Alfonso; mejor barra de España, La Taberna del Gournet; y dos de los mejores españoles, Viridiana y A&G en Madrid.
Interesante entrevista a Roberto Ruiz, director 2º restaurante con más reservas de España, Punto MX.
Bernardo Cabrera nos acerca al futuro de los espirituosos... con más de 3.500 años de historia artesana.
Nueva sección de la mano de la bloguera Taimoni Cascales, con su visión libre y fresca de la gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
ROBERTO RUIZ
MEZCAL
ALICANTE SE COME
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.
COLABORADORESJoaquín Grau, Jose Diego Ortega, Agustí Salas, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda,Andrea Coterón, Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, David Blanco Paloma Sedeño, Oskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Carlos Martín, Taimoni Cascales, Bernardo Cabrera.
EDITAelsumiller.com
DIRECCIÓNNacho Coteró[email protected]
SUBDIRECCIÓNEnrique García Albelda
DEPARTAMENTO COMERCIALAndrea Coterón
MAQUETACIÓNJuan Manuel Santos
www.elsumiller.com
4
editorial
Teóricamente empezamos nuevo curso, aunque creo que muchos no hemos desconectado este verano… Y queremos empezar con novedades. Fichamos a una blo-guera y foodie, Mónica Cascales que nos aportará frescu-ra y visión objetiva de muchas barras y restaurantes.
Y consolidamos la colaboración con Hédoné, editora una de las guías gastronómicas más importantes de México, con el espacio Senses by Hédoné en España y Senses by elSumiller.com en México. Bernardo y Pepe Cabrera son los responsables. Una cultura y un país, cabeza de lanza de todo un Continente nos aportarán cultura gastronómica y ellos verán la nuestra.
Lanzamos la Newsletter elSumiller.com, con tres en-tregas mensuales, una como adelanto a la revista el-Sumiller.com; la segunda centrada en la gastronomía alicantina y la tercera edición resaltando los temas más atractivos de la revista en circulación.
Segmentamos los grupos gastronómicos más impor-tantes que administramos, quedando España se come para restaurantes y cocina española, Alicante se come para restaurantes y cocina alicantina y Vaya vaya boca-dillo de caballa original como grupo abierto a la creati-vidad, recetas, trucos…
Y por supuesto con la 4ª temporada en Información TV con el programa gastro elSumiller.com, radio, Guías Gastro (Antonio Vergara)… ¡Va por vosotros amigos!
NACHO COTERÓN
Director
ÉPOCA DE CAMBIOS
6
GASTÓN ACURIO SE RETIRA
noticias
MEJORES VINOS DE GALICIAEl Concurso de Vinos “Distinciones Gallaecia” cumple 16 años con el marchamo de “Concur-so Oficialmente Reconocido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente”..En esta edición han participado 564 vinos de to-das las DD.OO. de Galicia de los cuales 176 han llegado a la final. Asimismo, los distintos paneles de cata han sido conformados por 79 catadores de toda Galicia, acompañándonos también su-milleres de Madrid, Sevilla, León, Zamora y Brasil. El panel de la Cata Final estará formado por los miembros de Gallaecia que hayan participado en el mayor número de catas previas y por técnicos de los CC.RR. (Consejos Reguladores).
La Cata Final se celebrará los días 1 y 2 de septiembre en la Casa Grande de Fuentemayor de Silleda, en la provin-cia de Pontevedra (es itinerante). Gallaecia, integrada por más de cien sumilleres de las cuatro provincias gallegas, es una asociación sin ánimo de lucro, sin ayudas, ni patro-cinios, ni subvenciones.
Los resultados finales de dicha cata se harán públicos el martes día 2 de septiembre. Estos resultados serán comu-nicados a la prensa y publicados en la página oficial de Gallaecia. www.sumilleres.com
El Campello, Alicante
7
noticias
GASTÓN ACURIO SE RETIRAGastón Acurio, casualidad pero hablamos de su restau-rante A&G en Madrid, Astrid y Gastón en este nº de el-Sumiller.com, se retira. Actualmente ocupa el nº 18 en la Guía Best Restaurants 2014 con Casa Moreyra.
Considerado uno de los cocineros más influyentes del mundo, este peruano internacional que se inició en la cocina de la mano de Juan Mari Arzac y creador de un imperio a nivel mundial, 40 restaurantes en 12 países deja su actividad en los fogones de Astrid & Gastón, pero no de la dirección del grupo de restaurantes.
Recorrerá los pueblos de Perú en su Perú 2015, recu-perando los productos del campo y el mar y probable-mente luego seguirá por toda Sudamérica, potencian-do la fundación para becar y formar a jóvenes cocineros, una universidad gastronómica, una web que conecte al pequeño productor con los clientes finales y… hablan las malas lenguas, para preparar su candidatura a la pre-sidencia de su país.
.
RESTAURANTE A&G EN MADRID
MEJORES VINOS DE GALICIA
Gastrobar Táberna (Alicante)965 884 359
8
noticias
ASPA CATAS10 VINOS TOP DE GODELLO
ASPA, asociación de sumilleres de la provincia de Alicante comienza el curso con el nivel habitual de sus catas.
10 referencias elaboradas con la variedad Godello se ca-tarán en su sede C/ Portugal 27, 5º F Alicante el lunes 15 de septiembre a las 19.00 horas. Dirigida por el sumiller José Diego Ortega, tendrá un pvp de 10 € por asistente.
Sorte o soro 2011 (D.O. Valdeorras)As sortes 2012 (D.O. Valdeorras)Lapena 2011 (D.O. Ribeira sacra)A coroa lías 2011 (D.O. Valdeorras)Guitián fermentado en acacia 2011 (D.O. Valdeorras)Algueira escalada 2012 (D.O. Ribeira sacra)Demasiado corazón 2010 (D.O. Bierzo)Pezas da portela 2011 (D.O. Valdeorras)Avanthia 2012 (D.O. Valdeorras)Guitian vendimia tardía 2011 (D.O. Valdeorras)
Si quieres asistir, y hay plazas, máximo 24 personas, con-tacta con [email protected], secretario de ASPA.
VENDIMIA NOCTURNA
publicidad
9
noticias
publicidad
VENDIMIA NOCTURNABodegas Bocopa ha comenzado la vendimia 2014 abriendo sus puertas para la recepción de la variedad más temprana para sus vinos, la Chardonnay. La cosecha 2013 fue todo un éxito, y Laudum Chardonnay ha conseguido importantísimos premios como la Medalla de oro en el Concurso de la Asociación de Mujeres Amigas del Vino y la Medalla de plata en el Cha-llenge International du vin.
Bocopa desde hace cinco años realiza la ven-dimia nocturna para evitar la oxidación de la variedad de uva blanca Chardonnay. Gaspar Tomás, director de Bodegas Bocopa, asegura que “este año la calidad de uva es excepcional debido a la climatología y seguimos apostando por vendimiar de noche con el objetivo de pro-teger y potenciar los aromas del nuevo vino”.
La maceración de la uva en frío ayuda a con-seguir una mayor extracción aromática, tras lo que el mosto fermenta de 10 a 12 días en de-
pósitos de acero inoxidable a una temperatura constante de unos 17 grados y después tiene una segunda fermentación en barricas nuevas de roble francés Allier y Nevers permaneciendo en ellas hasta el momento de ser embotellado.
BOCOPA
10
11
ROBERTO RUIZAlta Cocina Mexicana en Madrid
entrevista
Roberto Ruiz es el chef propietario del restaurante Punto MX ubicado en el barrio de Salamanca en Ma-drid. Tenía muchos deseos de co-nocerlo ya que su propuesta gas-tronómica ha levantado un gran revuelo entre la sociedad españo-la y europea, casi todos los días lle-gan personas de diversos puntos del continente en busca del sabor mexicano auténtico. Después de platicar con él, con su socio Martin Eccius y de haber probado su co-cina me di cuenta que ya existe un antes y un después de la comida mexicana en España.
La llegadaSalí del hotel en el que me hos-pedaba y decidí irme en metro a
mi cita con Roberto Ruiz. Me baje en la estación Príncipe de Vergara y caminé unas cuantas calles por General Pardiñas hasta el restau-rante. El paseo estuvo rico, me fui todo el camino curioseando tiendas, restaurantes y edificios. Al llegar a la esquina que ponía la dirección que me habían dado me encontré con una entrada so-bria, moderna, limpia de adornos y muy pensada, entones empecé a comprender el porqué Punto MX es el segundo restaurante con mas número de reservas confir-madas en toda España. Sí, por delante de todos los grandes res-taurantes galardonados con toda clase de reconocimientos.
Textos: Bernardo Cabrera Soriano
Autor Fotografía:
Roberto Ruiz
12
1
42
3
13
entrevistaAl entrar, me recibieron directamente Roberto y Martin con una gran sonrisa y la mano extendida. Ya estaban ahí casi todos los que colaboran con ellos con-centrados en las tareas diarias para dejar todo a punto antes de abrir al público.
La Entrevista
Roberto nació en la Ciudad de México y vivió siempre en la zona sur. Antes de partir a Europa abrió un restaurante llamado KOI de comida japonesa en Malinalco que ahora regenta su ma-dre. Hace nueve años el Plácido Aran-go, director del Real Patronato del Mu-seo del Prado lo invitó por tres meses a España para que lo ayudara a orga-nizar un evento en el que se daría una muestra de cocina mexicana. El resul-tado fue tan bueno que ya lleva nueve años viviendo en Madrid.
A su llegada fue el chef particular de la familia alternando su tiempo aten-diendo los eventos que organizaba el Plácido Arango en el Museo del Prado. Nos cuenta que estos eventos eran de un nivel muy alto ya que se ofrecían a Casas Reales y otras personalidades. Su misión era servir cocina mexicana que debido a la exigencia del nivel de invitados, solo podía preparar con in-gredientes frescos de la mejor calidad.
P- ¿Qué es Punto MX?
R- La idea de Punto MX es ofrecer una
cocina mucho más global, buscamos los sabores que encontramos en Mé-xico aunque sea con ingredientes que no se usan allá, ahí no comemos buey gallego, ni pulpo gallego o carabineros, aunque si las salsas, las tortillas y el gua-camole. Yo creo que había una cocina que había que desarrollar y no adaptar.
P- ¿Cómo te diste cuenta de lo que se necesitaba para ofrecer cocina mexica-na del nivel que ofreces?
R- Las personalidades que asistían a las comidas en el museo eran muy exigen-tes. Yo no podía ofrecerles ingredientes que vinieran en lata así que vimos la necesidad de tener una cocina con pro-ductos frescos. Cuando llegué a España era muy complicado conseguir hasta cilantro, no había prácticamente nin-gún ingrediente fresco necesario para nuestra cocina, ahora cultivamos nues-tros propios chiles entre otras cosas.
P- ¿Era este el momento de Punto MX?
R- Este restaurante puesto hace diez años no hubiera tenido el mismo sen-tido. Ahora se ha abierto mucho el pa-norama gracias a otros que han picado piedra antes como La Taquería del Ala-millo o Entre Suspiro y Suspiro.
14
entrevista
1
15
P- ¿Se conoce la cocina mexicana en España?
R- A nivel España, México está muy bien visto como país pero también es el gran desconocido en su gastronomía, enton-ces la idea era hacer una cocina seria, ofrecer sabores que yo había probado en México. Nunca en mi vida he comi-do nachos, ni siquiera en mi casa, pero creo que mas que no haber ingredien-tes era más fácil importar el concepto del Tex Mex que mucha gente confun-de con comida mexicana. Yo no podía permitirme el lujo de hacer ese tipo de cocina ya que no me trajeron a eso, me contrataron para hacer cocina mexicana auténtica.
P- ¿Es difícil la cocina mexicana?
R- Como todos sabemos, nuestra cocina es de mucha mano, de mucho trabajo, aquí tenemos que echarle 14 horitas diarias y hay poca gente que está dis-puesta a hacer esto. En Punto MX so-mos un equipo de 11 personas dentro y otro tanto fuera que hemos tenido que aprender casi desde cero. Por ejemplo en España no se acostumbra a desmigar la carne para hacer una tinga.
Con los ingredientes escasos que tenía a la mano empecé a hacer una cocina muy básica con chiles secos. Entonces comencé a buscar los primeros sustitu-tos como el queso para las quesadillas. Al final logramos entender y descubrir lo sofisticada que es nuestra cocina de
origen, al menos fue mi caso y esto lo vi-ves más fuera que dentro. Para enseñar a otra persona a hacer tortillas, primero tuve que aprender yo a hacerlas. En Mé-xico es fácil tener a una señora que te haga perfectamente las tortillas a mano sin tener que explicarle absolutamente nada, una buena salsa o un arroz a la mexicana, aquí no. Es en ese momento que te das cuenta que hacer una tortilla es súper complejo, ¿como le explicas a un español en qué momento hay que voltear la tortilla?
P- ¿Recuerdas tu primer evento?
R- Claro, el primer evento que tuve que atender para la familia Arango tenía de ayudantes a cocineras portuguesas que no hablaban español y en verdad expli-carles como tenían que hacer las cosas fue muy complicado. Nuestra cocina es muy técnica y era precisamente lo que se necesitaba para poder desarrollar-la aquí en España. Para abrir Punto MX hubo siete años atrás de aprendizaje y experiencia en Europa. Trabajar en la Universidad Arango, como yo le llamo, fue una experiencia increíble e impor-tantísima para mi, por poder trabajar a niveles altísimos de carácter mundial. Tuve la oportunidad de dar de comer
entrevista
Fotografía: 1
Sala Punto MX
Punto MX acerca la cultura gastronómica
mexicana
16
a personalidades de todos los niveles, solo me falto darle de comer al Papa, (Risa), esto fue crucial para poder abrir Punto MX.
Uno de los razonamientos fue que si podía cocinar para gente que conoce todo el mundo y ha probado lo mejor de lo mejor, y además le gusta lo que hago, podía existir la oportunidad de abrir un restaurante de éste estilo y afortunadamente así fue. Me encontré con Martin Eccius, un buen socio que creyó en éste proyecto y pues ha sali-do bien. Por el trabajo que hacía en el Museo del Prado y la gente de la alta sociedad a la que servía, Roberto Ruiz ya es conocido desde hace varios años en la Jet set española y europea, aun-que de vista al público comienza todo un camino por recorrer de posiciona-miento y reconocimiento en Punto MX.
P- ¿Donde te sientes más cómodo en México o en España?
R- Me encanta México y cada vez que voy me cuesta mucho trabajo regresar, ahí está la familia, los amigos, la comida y al final como decimos por allá, la cabra
tira al monte. En ese sentido emocional estoy muy bien allá pero ahora mismo en lo profesional me siento muy cómo-do aquí en España en donde puedo de-sarrollar ésta cocina. España está vivien-do un gran momento gastronómico y veo un buena oportunidad con el movi-miento que se está teniendo aquí.
P - ¿Cómo es ahora Roberto Ruiz la per-sona, ha cambiado?
R- Yo creo que soy el mismo, sigo bajan-do la basura todos los días de mi casa y poniendo la lavadora, solo que ahora doy entrevistas (se ríe). Soy un tipo muy normal, me gusta ir a la bici y comer con mis amigos. Sigo con muchísimas ganas de hacer más cosas y pienso, vivo y res-piro para la cocina, soy bastante freaky con éste tema. Me encanta descubrir y probar. Me pasa que cuando voy con los amigos a comernos un buen chuletón, dentro de mi cabeza siempre estoy pen-sando con qué salsa podría acompañar-lo. Cuando llegué a España hace 9 años, vine muy verde porque yo trabajaba en clubes de golf en los que no se tenía trato directo con el público, así que me considero un cuate con mucha suerte que estuvo en el momento y lugar co-rrectos. Mi esposa María me apoya mu-cho, se unió al proyecto feliz de la vida. Ella es restauradora de arte y ahora es restauradora pero de hostelería.
entrevista
Somos el primer restaurante gastro-nómico de cocina mexicana en España
17
18
entrevista
1
19
P- ¿Qué viene ahora?
R- Está empezando todo. La primera etapa era darnos credibilidad, que la gente nos reconociera como un restaurante de sabo-res auténticos, somos el primer restauran-te gastronómico de cocina mexicana en España y por eso toda la ambientación es blanca, yo quería que el espectáculo em-pezara en el folklore y colores que están en la comida. Tenía que dejar claro a la gente que yo soy cocinero mexicano y no cocine-ro de cocina mexicana.
P- Para la gastronomía mexicana en Espa-ña hay un antes y un después de Punto MX, ¿qué opinas?
R- Me siento muy contento pues nunca imaginé que pasaría esto
P- ¿Y el Mezcal?
R- Ya está presente. Punto MX es el emba-jador del mezcal Alipuz en Madrid y esta-mos logrando que la gente lo vaya enten-diendo poco a poco. Aquí tenemos varias marcas importantes, como Buen Viaje que compramos la edición Ojo de Dios que sa-caron al mercado hace poco y pronto lo es-taremos ofreciendo a nuestros clientes. El mezcal y la alta cocina mexicana se están ganando un lugar muy importante en Es-paña y Europa. Tan es así que en Barcelo-na la familia Adriá va a abrir un restaurante mexicano y serán ellos los embajadores del mezcal en esa ciudad.
P- ¿Lo sirves en el tradicional bule?
R. El bule siempre va a estar presente pero también vamos a dar otras opciones a los clientes. Martín y yo le pedimos asesora-miento al único sumiller de sake que hay en España para hacer nuestras propias co-pas. Riedel ya tiene una que es parecida a la de grappa pero creemos que con la que vamos a hacer nosotros los aromas se apre-cian mucho mejor. También mandamos hacer a un alfarero unos tokkuris pero de barro negro oaxaqueño en los que caben hasta dos copas.
Por otro lado hacer comprender al español que se puede comenzar la comida con un mezcal es tarea casi imposible, así que de-sarrollamos las mezcaliñas con las que si se atreven, y al terminar de comer les acerca-mos nuestro carrito de mezcales para los más atrevidos”.
Haber tenido la oportunidad de vivir la ex-periencia gastronómica en Punto MX es algo que agradezco, no solo por la dificul-tad de conseguir una reserva, sino por la alegría que me motivó ver, oler, escuchar y saborear la propuesta de Roberto Ruiz.
Buen provecho.
Punto MXCalle del General Pardiñas 40
28001, MadridT. 00.34.914.022.226
www. puntomx.es
entrevista
Fotografía: 1
Logo Mezcal
20
21
EL VINOTIEMPO DE VENDIMIA
De vinos
Pasado el verano con sus calores y tormentas, sus periodos de ocupa-ción y ocio, de fiesta y celebración, idas y venidas, etc. el ciclo de la vid, alcanza su momento optimo, el más decisivo e importante para un tipo de vino, una explotación vití-cola y de mayor rentabilidad. Es el tiempo de vendimia. Durante una etapa la vid avanza para encontrar-se con su madurez y entregar el te-soro que guarda a la empresa / coo-perativa para su transformación en mosto / vino, satisfacción del deber cumplido y hacer caja, al objeto de rentabilizar la explotación.
Tiempo de vendimia que en estas latitudes posee varias connotacio-nes según hábitos y costumbres, tradiciones y clasicismos de zonas vitícolas, donde la vendimia pue-
de ser preocupación, trabajo orde-nado, calidad, esperanza, ilusión, convivencia y alegría. Trabajo duro y Fiesta plena para satisfacción de una sociedad dinámica, que cifra en la calidad de la uva parte de sus rentas. Momentos de exaltación, de resaltar excelencias, de controlar y comprobar resultados, reconocer éxitos o propósitos de enmienda y mirar al futuro con toda la expe-riencia del presente, pero sobre todo, significa, una llamada general a la presencia de todo el conjunto de caracteres de Viña y Vinos en el que hacer diario de los consumido-res, que demandan satisfacciones y sensaciones renovadas.
Textos: José Vicente Guillém
Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
22
Tras el esfuerzo, después de las evoluciones en el campo de la viticultura, sus cuidados y técnicas de cultivo, controlada la maduración, la sanidad de las uvas, equilibrios y vocaciones, etc., es el momento de dar la orden de salida. Vendimiamos a partir de decisión tomada por análisis y consultas, visitas a viñedo, degustación de granos y convencidos de que sucederá lo mejor, por ser el momento óptimo. Todo tiempo de vendimia exige calidad, expresada en múltiples valores que infunde y trasmite a mos-tos y vino una impronta especial. Hoy en día, las ciencias, el conocimiento y las tecnología han per-mitido alcanzar exigencias, prioridades y criterios para cumplir determinadas calidades necesarias para la transformación, mereciendo destacarse:
- Los que configuran la composición del grano... compuestos sensoriales, componentes físico quí-micos, índices de madurez, integridad del grano, estado sanitario, no presencias de residuos, etc.
- Los que tienen que ver con la vendimia y el trans-porte... mecanización o no, día o de noche, en cajas o en remolques, transporte a bodega en condicio-nes, criterios de corte y traslado, etc.
- Los que están relacionados con la entrada en bo-dega, selección y adaptación al estrujado...mesa de selección, criterios, condiciones de tratamiento de frío/ congelación, trazabilidad, controles, etc.
En relación a la fecha de vendimia se ha avanzado
mucho, y dados pasos importantes hacia la objeti-vidad, no solo por incidencia de la ciencia, sino por aplicación de técnicas, compromisos de las empre-sas y cooperativas a mejorar sus procesos y econo-mías de procesos. Era tradicional, que en determi-nadas zonas, se vendimiara antes o después de las fiestas patronales (finales de agosto/ septiembre, octubre) tras fecha celebre (el Pilar, S. Ramón, etc) o referencias de tiempo fuera cual fuera la madu-ración de la uva (por S Martín, 9 de Octubre). Entre efemérides y santoral se efectuaba la vendimia.
publicidad
El ciclo de la vid alcanza su momento óptimo
23
De vinos El Vino
El hecho de conocer la evolución del ciclo de la variedad, la madurez especifica y su composi-ción equilibrada, ha permitido, no solo razonar una toma de decisiones, mejora notable de cali-dad, la optima expresión de un vino varietal y la posibilidad de ensamblar un tipo de vino desde la llegada de la uva, tras el proceso de selección, si no ganar confianza en todo el trabajo y segu-ridad. Determinada la fecha, toda una operación se desarrolla con meticulosidad y técnica para darle a la uva el mejor trato y extraer de ella sus componentes más valiosos. La uva debe llegar a bodega entera, sana, limpia, equilibrada, madu-ra y sin residuos, ni restos de tratamientos vitíco-las, este detalle es importante pues es un paso hacia la calidad.
Mucho se ha hablado, conocido y descrito sobre la forma de vendimiar, de día o de noche, manual o mecánica, etc, o la forma de transporte, si en ca-
jas o en remolques, en transporte frigorífico o sin él, etc., pasando del folklore al trabajo. Es impor-tante el cuidado máximo, la temperatura mínima posible y la máxima celeridad para llegar a la bo-dega y darle el tratamiento adecuado, evitando calentamientos, roturas o alteraciones que antes o después trasmitirán componentes extraños que desmerecerán calidades. Se habla de la ma-duración, del índice de madurez, etc., pero ¿como se conoce?, ¿como se determina?, ¿es el mismo para todas las uvas? o ¿cada variedad en una zona posee el suyo? Cada pregunta posee su respuesta que el consumidor debe conocer:
Es básico la elección de la fecha de vendimia
24
- Varios tipos de madurez. + fisiológica, relacionada con las pepitas + técnica, relacionada con la gradua-ción, taninos, acidez, +caracteres, relacionados con el color, peso, resistencia del pedúnculo, aromas… - Se mide con criterios, en gran parte objetivos, como la graduación glucometrica, la acidez, el Ph, los polifenoles totales, la oxidación, etc.
- Cada variedad, en una zona y en función del año climático posea una época de madurez.
- Según variedades y entornos se den respuestas muy especificas sobre todo en las aromáticas.
- Entorno a la madurez industrial, se ha avanzado y superado barreras, del paso de la concentración de azúcares a disponer de otros parámetros para cono-cer el índice de maduración, teniendo en cuenta la acidez, la acumulación de polifenoles, la formación de aromas varietales y la valoración en su conjunto de una serie de factores (graduación, acidez- Ph, sa-nidad, vendimia, transporte, producción, residuos) que se conjugan bajo formulas polimorficas.
En resumen, la maduración implica cambios de color (pase del verde a verde amarillento en varie-dades blancas y de verde a azules y morados en las tintas), de composición (perdida de acidez y ga-nancia de azúcares), de textura (ablandamiento de partes turgentes) y de aspecto (transito de vigor a decaimiento del racimo e incremento de peso) y una optimización de componentes menores (en-zimas, pruina, etc.) que preparan al grano hacia su rotura y salida del mosto, parece ser que la madre naturaleza lo tiene todo previsto. Un observador imparcial y curioso puede empezar a pensar si todo lo que se ha avanzado en materia de trato de la uva, es positivo o negativo, si de ver-dad supone un avance o hemos perdido referen-cias o se sigue todo el protocolo para identificar lo maduro. Solamente un matiz, sin ello no dispon-dríamos de los umbrales de calidad que se dispo-
ne hoy en día en ninguna región vitícola del mun-do. Algunos vinos no se podrían comercializar por falta de calidad comercial. Todo cuidado a aplicar a las uvas durante la madurez, vendimia y traslado es poco ante el beneficio que reporta la entrada de uva según un protocolo de elaboración y en la posterior calidad del producto final, debe ser algo a si como el pasaporte que otorga el permiso para traspasar la frontera y disfrutar de un país.
Puede decirse que con la llegada a bodega se cie-rra el ciclo del tiempo de vendimia y empieza otro, que sin lugar a dudas dotará al mosto y vino de una personalidad propia y caracteres más específicos y con la impronta de una viticultura de excelencia capaz de establecer marcadas diferencias.
25
26
VIta DominguezSecretario Cofradía Reino Monastrell
De vinos Monastrell
En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró una Cata Cultural, presentada por José Sánchez Alcaraz. Máster en Enología, Viticultura y Marketing del Vino y que denomina “Maridaje Literario”.
Cerveza Gamus 5.2º %. Jumilla. Los egipcios elaboraban la cerve-za a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban “zythum”. Cerveza lager con segunda fermentación en bo-tella. Elaborada con tres tipos de malta y dos de lúpulo. Fermentación baja y guarda de al menos 45 días a -1º C. Sin filtrar ni pasteurizar, artesana y natural. Notas de cereal y amargor del lúpulo.
Kourtaki Retsina B Kourtaki. Uvas Savatiano. Vino blanco seco con resina de pino típico de la región griega de Attica, cerca de Atenas. Sabor ligeramente picante debi-do a la adición de resina de pino al mosto durante la fermentación. Debe tomarse frio y es ideal para acompañar platos picantes
Piccini Nero d’Avola 2012100% Nero d’Avola. Sicilia. Originaria de Siracusa. Color picota con reflejos violáceos. Sensación de frescura, aromas de fruta roja y negra maduras, pé-
talos de violeta y un fondo especiado y de cacao. Boca carnosa, buen equilibrio. Expresa juventud, con frescura y buena acidez, resulta fácil en un re-corrido balsámico.
Pacheco Joven 2013Bodegas Viña Elena. D.O.P. Jumilla. 100% Monas-trell. No necesita ningún otro varietal foráneo para expresar el espectacular potencial de nuestra tie-rra. Ni tan siquiera necesita envejecer en madera para redondear aristas o captar complejidades. Es placentero desde su nacimiento.
CATA CULTURALTextos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez
27
De vinos Monastrell
Beso de RechennaCrianza 2010. DO Utiel-Requena. Bodegas Unión Vinícola del Este. Bobal 100% de más de 40 años. Barricas de roble americano y francés durante 8 meses. Es un buen acompañante de rissoto de se-tas, quesos como un masdaam o un gruyere…
Colonia Las Liebres 2010Bodegas Altos Las Hormigas, Mendoza (Argenti-na). 100 % de uvas Bonarda Argentina que viene de viñedos en parral ubicados en un microclima único en la zona de Medrano y Carrizal de Abajo, Mendoza. Se vinifican con levaduras indígenas con 1 delastage diario. Maloláctica sin madera para mantener frescura y fruta.
Grego, Garnacha Centenaria 2009Bodega Vinos Jeromín. 14.5º %. Vinos de Madrid DO. Garnacha de viñas muy viejas se ha buscado la juventud con un toque de madera. Crianza de unos 4 meses en roble americano y francés al 50%.
Prado Enea Gran Reserva 2005Bodegas Muga. DOCa Rioja. Tempranillo, Garna-cha, Graciano y Mazuelo. Junto a las uvas de Torre Muga, las de Prado Enea son las últimas en entrar
en Bodega. Fermenta en depósitos de roble de 10.000 Kg. sin control de temperatura ni adición de levaduras. Doce meses en depósitos de roble de 16.000 litros, treinta y seis meses en barricas de roble y treinta y seis meses en botella.
publicidad
28
De vinos cuaderno de cata
D4Bodegas: : D4 (El Pinazo/Cuenca)Tipo: Tinto robleCrianza: 6 meses en barrica de roble francés. D.O: Vinos Tierra de CastillaVariedades:Tempranillo, Bobal, Cabernet Sauvignon, Petit VerdotAlcohol: 13,5%Precio: 10.50€Cata: Elaboración de un solo vino, este es el proyecto consolidado de cuatro jóvenes enólogos manchegos,
graduados en Requena, y que en tán-dem, como su etiqueta, pedalean por buen camino. Corcho de primer orden!!. Color rojo cereza, ribetes azulados. Na-ríz de alcohol bien integrado; mezcla de frutos negros, lácteos (levaduras) y torrefactos, con insistencia de cueros, ceniza de puro, café, chocolate blanco. Boca en equilibrio, contraste de dulces y amargos (vainilla, pimienta) y compo-tas; Secante agradable, buena acidez, sedoso, final levemente amargo, con apuntes herbáceos (hoja de pino).
EL RUBIO INFANTE 2013Bodegas: La Maleta Hand Made Wines (Ourense)Tipo: Blanco jovenVariedad : AlbariñoAlcohol: 12.5º %Precio: 8.00€ Cata: Vino de la variedad Albariño, des-tinado a llamar la atención por su eti-quetado y enunciado. Procedente de viñedos de más de 30 años. Color ama-rillo con destellos dorados. Naríz con la
peculiaridad de la variedad (cítricos), Apuntes básicos de mineralidad, fácil de beber, fruta fresca (manzana), bue-na acidez en boca, con apuntes exóti-cos (piña, papaya). La nueva ola de vi-nos destinados al publico joven, léase fáciles de beber y con buena RCP.
Enrique García AlbeldaSumiller y Crítico Gastronómico
CUADERNO DE CATATextos: Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda
86/100
76/100
29
PESQUERA GRAN RESERVA 1994Bodegas: Alejandro Fernández Tinto PesqueraTipo: Tinto gran reservaCrianza: 24meses en barrica mas guar-da en botellaD.O: Ribera del DueroVariedades: TempranilloAlcohol: 12.5º %Precio: 100.00€ Cata: Poco queda por decir, de este via-jante de maquinaria agrícola, metido a viticultor y cuyo éxito traspasó
fronteras, y que ha creado escuela… Ale-jandro Fernández, da una lección magis-tral de enología a través de los tiempos: su máquina del tiempo esta añada excelente del 94. Color rojo, algo anaranjado, ribetes teja, algo de poso, todo normal, teniendo en cuenta la edad a la que nos enfrenta-mos. Las frutas rojas maduras quedan ocultas por el paso de los años, sustitui-das ahora por flores secas, y notas anima-les (cueros, cedro, pieles, hoja de tabaco), quedan algunas notas especiadas y tosta-das (vainilla, torrefactos, pimienta). Ama-ble, sedoso, domado por la botella, pero en ningún aspecto decrepito…vivo aún!!!.
De vinos cuaderno de cata
VODKA MICHEL ADAMDestileria: F. Beverages LimitedTipo: Vodka Super Premium Elaboración:cuatro destilaciones, y per-feccionado con agua Kristallklammen, (agua de increible pureza), extraida a 400 metros de profundidadProcedencia: PoloniaAlcohol: 40º%Precio: 50.00 €
Cata: Apostar a caballo ganador, esta parece ser la máxima del momento que se vive, referente al que apunta será, el sucesor del GinTonic, el Vodka, ya lo he-mos reflejado en muchas ocasiones… pero el presidente de Fashion TV, lo tiene claro, tanto, que da nombre a un vodka. Súper Premium. Traslúcido, bri-llante, con irisaciones. Naríz con alcohol equilibrado, notas de cereales, vegetal; apuntes cálidos, nada desagradables. Boca cítrica, marcada por un alcohol, que no expresa una potencia desme-dida; muy agradable, tanto para tomar solo como acompañado de una tónica Premium que respete sus cualidades. Fondo floral.
.
90/100
86/100
30
Ricardo Velasco PláEnológo
De vinos Enología
En artículos anteriores os hable de la poda de invier-no, operación de suma importancia que va a definir la carga potencial que vamos a obtener en la planta.
En este artículo os voy a hablar de una operación de tanta importancia como aquella (para la pro-ducción de uva de calidad) y que hay que realizar en estas fechas, el desnietado.
Con esta operación eliminamos brotaciones se-cundarías que se desarrollan en los sarmientos, ge-neralmente en las yemas más cercanas a la base de estos. De este modo suprimimos una parte de la vid que consume recursos de la planta, desviando estos recursos hacia la parte fructífera de la planta (los racimos) y aumentando de este modo la cali-dad y la cantidad de la cosecha.
A parte de este objetivo y si acompañamos la ope-ración del desnietado con un deshojado suave
(2-3 hojas de la base del sarmiento) conseguimos descubrir los racimos, favoreciendo la aireación de esta zona y consiguiendo un efecto profiláctico contra enfermedades criptogámicas como el oídio o el mildiu. Además conseguiremos una mayor efi-cacia de posibles tratamientos ya que estos actua-ran directamente en la zona de los racimos.
Pero atención, todavía queda mucho tiempo para completar el ciclo. Por tanto debemos realizar un tra-bajo razonado para evitar posible quemaduras del ra-cimo. Esto es, un desnietado-deshojado del lado que da el sol por la mañana y no muy severo. Durante los meses de verano el sol de la tarde, más intenso, pue-de provocar quemaduras si no dejamos sombreado suficiente (proporcionado por las hojas).
DESNIETADO, FACTOR DE CALIDADTextos: Ricardo Velasco Plá Fotos: Ricardo Velasco Plá
publicidad
31
32
De vinosAlicantiavinos
Juan Gallegoumiller internacional, www.alicantiavinos.com
EL MUNDO DE LA GINEBRA I
Hoy vamos a empezar a conocer este apasionante mundo de las ginebras.
London Dry GinNo se añaden edulcorantes en una proporción supe-rior a 0,1 gramos de azúcares por litro de producto fi-nal, ni colorantes. No se añade ningún otro ingredien-te que no sea el agua. El grado alcohólico mínimo del London gin será de 37.5º % vol. La denominación Lon-don gin podrá ir acompañada del término dry.
Marcas: Broker´s, Bulldog, Hayman´s, Martin Miller´s, Beefeater, Raffles, Tanqueray, Fahrenheit, Bombay Saphire, London Gin y un largo etc. e incluso técni-camente Citadelle.
GeneverA partir de un malta y conservando gran parte de sus congenéricos. Distinguimos las envejecidas y las no envejecidas en toneles. Marcas: Bols, Boomsma, De Kuyper, etc.
Sloe Gin: Ginebra rural inglesa que se deja envejecer. Suele tener con niveles bajos de alcohol y con añadido moderado de azúcar. Semejanza a los licores. Marcas: Monkey, Gordons, Plymouth..
American GinGinebras no muy corpulentas y con dejes de vainilla por su envejecimiento tenue. Marcas: Bluecoat, Junipero, Leopold´s y Seagram´s. La mayoría de ellas son extra dry.
Old Tom GinEl estilo de las clásicas Ginebras anglosajonas de anta-ño, muy común en la vieja Inglaterra y hoy en desuso. En ellas podemos ver reflejados un marcado enebro.Marcas: Gilvey´s, Hayman, Booth´s, Jensen´s o Boord´s.
Plymouth GinEsta ginebra tiene sabor con notas terrosas profun-das y más moderadas de enebro que la London Gin. Tiene un ligero dulzor. Es originaria del puerto in-glés de Plymouth.
XoriguerGinebra hecha con alcohol vínico y envejecida en barri-cas. Ginebra muy mediterránea gracias a sus botánicos de romero, tomillo, etc., está en Menorca la destilería.
33
De vinosAlicantiavinos
34
Santiago CastroIngeniero agrónomo Master enología y viticultura
De vinos Uvas del mundo
Albillo mayor, es una variedad originaria de Castilla y León, preferentemente de la cuenca del río Duero, aunque también se han encontrado cepas aisladas en la Rioja. Se encuentra como variedad autorizada en la DO Ribera del Duero y Cigales. No confundir con el Albillo Real (sinonímia de Albillo de Madrid, Albi-llo de Cebreros, Albillo de Toro), que es una variedad más rastrera.
Sinonimias: Blanca del País, Blanco del País, Turruntes.
ORIGENDesconocido aunque su nacimiento se sitúa en la cuenca del río Duero y cuyo aprovechamiento era en doble sentido; para mesa y para mezclarlo con uva tintas y hacer los famosos claretes.
AMPELOGRAFIAHoja grande pentagonal, con tamaño grande del limbo. Color del haz verde medio y sin pigmentación antociánica en los nervios principales del haz y envés. Densidad de pelos tumbados entre nervios en el en-vés media y de pelos erguidos en los nervios princi-pales nula. Forma y longitud de los dientes rectilíneos y largos. Senos laterales con lóbulos superpuestos. En la actualidad existen dos clones certificados en Casti-lla y León de Albillo Mayor el CL-7 y CL-17.
ALBILLO MAYORTextos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro
35
De vinos Uvas del mundo
CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICACepa de porte erguido, por lo que se adapta a siste-mas en vaso y apoyados. No produce muchos chu-pones ni yemas secundarias, con lo cual el manejo de la planta es sencillo. El racimo es de tamaño medio, cilindro-cónico y de compacidad media-alta, alado y con las bayas medianas y esféricas, presentando unas características “pecas” que son pequeñas manchas marrones que aparecen cuando las bayas se acercan a la madurez y han estado soleadas. La baya es es-trecha y corta de forma esférica sin sabor particular y pepitas pequeñas y cortas. Es de brotación y madura-ción precoces, con un buen rendimiento de produc-ción, debiéndose evitar los portainjertos vigorosos o terrenos muy fértiles. Es sensible a hongos; botrytis y oidio y también a ácaros y a heladas primaverales
CARACTERIZACIÓN VINÍCOLAEl grado es medio bajo debido a su contenido de azúcares y la acidez alta, con pH bajo y alta concentra-ción en ácido tartárico respecto del málico y baja en potasio. El vino es de color amarillo pajizo con tonos
verdosos. Glicérico con aromas afrutados y florales, con notas predominantes de manzana, destacándose igualmente su carácter vegetal y algo herbáceo; fresco y ligero, con acidez y amargor, así como persistencia medio-corta. Hay que tener cuidado con el momento óptimo de vendimia para intentar preservar esa fruto-sidad y frescura, pues de lo contrario se vuelve un vino pesado, con poca acidez y carácter varietal.
Su utilización se restringe, debido a la pequeña can-tidad de hectáreas plantadas, de viña vieja, a realizar monovarietales (en pequeñas partidas) o bien de mezcla con uva tintas para elaborar claretes de forma tradicional en la zona.
36
37
JUAN LUIS BELTRÁN“SALVEMOS UN VIÑEDO DEL ARRANQUE”
A principios de año apareció en las redes sociales un curioso proyecto a través del sistema Crowfunding, me-diante el que se pretendía salvar del arranque un pequeño viñedo de la localidad abulense de Hoyo de Pina-res, en las estribaciones de la Sierra de Gredos. Se necesitaba recaudar una cierta cantidad de dinero a través de donaciones para comprar el viñe-do, recuperarlo y así evitar la pérdida de parte de nuestro patrimonio viní-cola. La iniciativa me gustó desde el principio y seguí de cerca el evento para comprobar si algo tan original y aparentemente sencillo podía llegar a buen puerto. Sorprendentemente se superó la cantidad necesaria mu-
cho antes de que finalizara el plazo de aportaciones y ahora, pasados unos meses, gracias al responsable del proyecto, podemos comprobar cómo ese viñedo está ofreciendo sus primeros frutos tras haberse llevado a cabo unas labores agrícolas “de ur-gencia” que han permitido su rejuve-necimiento y puesta en producción. En elSumiller.com queremos conocer de mano de su artífice todos los deta-lles de este proyecto.
Textos: Jose D. OrtegaSumiller marevinum.blogspot.com
De vinos EL Alambique
38
P- Juan Luis, danos una pequeña reseña biográfica con la que conocer qué es lo que te une al mundo del vino.
R-Juan Luis Beltrán. Me llamo Juan Luis Beltrán Martín, nacido en Ávila porque allí estaba el hos-pital, pero de El Hoyo de Pinares de toda la vida. 39 años Me gusta definirme como enófilo y ahora reconvertido en viticultor desde hace 2 años. En mi familia ha habido vides desde hace más de 150 años, mi tatarabuelo ya disponía de una bodega en su casa propia que data de 1845 y llegó a elabo-rar más de 20.000 litros, siendo una de las dos per-sonas de la localidad autorizadas para la venta y medida de vino. Ahora recojo yo el testigo familiar, recupero el poco viñedo aún disponible y amplío el mismo a punto de desaparecer.
P- Preséntanos el viñedo y explícanos qué técnicas piensas llevar a cabo para el cultivo de la tierra.
R- El viñedo rescatado se encuentra en El Hoyo de Pinares, en el paraje conocido como Navalhorno, de 0,48 Ha de extensión, suelo granítico, orien-tación SE. Las cepas tienen una edad de 69 años, plantadas en 1945. La agricultura practicada me gusta señalarla como “ancestral”, como lo hacían mis abuelos. Ello implica el no uso de productos químicos, herbicidas, pesticidas, abono químico ni nada por el estilo. Agricultura natural, manual, de azadón. Lo único que ha cambiado es que hemos pasado de una mula animal a una mula mecánica.
P- ¿Qué tipo de vino pretendes elaborar? ¿Ya tie-nes pensado el nombre?
JLB. El vino que se pretende elaborar es un vino que intentará mostrar el terruño de donde proce-de. Su elaboración, como no podía ser de otra ma-nera, será “tradicional”, con levaduras autóctonas, sin correcciones químicas y con crianza en barrica de 225 litros de roble francés usado, por un perio-do no estándar y que variará de los 6 a los 12 me-ses. Simplemente se realizará una corrección con
sulfuroso pero en dosis bajas. Se elaborará ínte-gramente la producción de la viña, sin mezcla de uvas de otras viñas, por lo que la producción varia-rá según la cosecha, de entre 900 a 1.200 botellas. El nombre del vino aún no está decidido. Tengo ya una marca comercial en marcha con el nombre de “Hoyanko” y probablemente este vino se llamará igual pero con un apellido aún no decidido.
P-¿Cómo surgió la idea de llevar a cabo este proyecto?
R- Esa viña me había gustado por su situación y la calidad de sus cepas y uvas. Me dirán romántico o loco, pero no podía permitir que esa viña des-apareciera, porque era de la poquísimas que aún quedan en la zona y me tenía que hacer con ella. Como económicamente no podía hacer frente a la compra, me acordé de un proyecto de crowdfun-ding que se desarrolló en la zona y no tenía nada que perder. El proyecto se hizo realizad.
P- Tus expectativas se vieron cubiertas y en un tiempo record. Con sinceridad ¿esperabas alcanzar el éxito obtenido?
R- La verdad es que fue una sorpresa mayúscula. La respuesta de la gente fue increíble y maravillo-sa. Al lanzar el proyecto la ilusión es conseguirlo, pero no pensaba que fuera tan rápido y tan bien.
39
40
De vinos El Alambique
P-¿Cuál es el perfil del “mecenas” del viñedo rescatado?
R- Bueno, el perfil es muy variado. No conozco a to-dos los mecenas, a muchos sí, amigos, familiares y sobre todo “veremeros” (comunidad de usuarios y foreros de la web especializada en vino www.ve-rema.com). Todos ellos grandes amantes del vino. Pero ese 50 % desconocido me imagino que aparte de buen aficionado al vino también lo es compro-metido con la naturaleza.
P- ¿Qué opinas de la idea de crear una red de rescate de viñedos a nivel nacional? ¿Crees que sería posi-ble? ¿Te animas?
R-Me parecería genial. Ya está bien de arrancar viñe-dos únicos, irrepetibles. Mi apoyo a esos viñedos vie-jos de cualquier lugar de España y a sus agricultores.
P- ¿Qué opinas de la nueva corriente biodinámica y na-turalista que afecta concretamente a la zona producto-ra de Garnacha de Gredos? ¿Moda pasajera o germen de un nuevo rumbo en la viticultura española?
R-.Moda pasajera no, por lo menos en la zona. Otra cosa es que esa corriente vaya a calar en la viticul-tura española. Hay zonas como la mía donde no se puede concebir otro tipo de agricultura. Otros van un paso más allá y también desarrollan la biodiná-mica, que me parece muy bien. Actualmente estoy leyendo libros de agricultura biodinámica y me es-tán gustando sus principios. No descarto que en el futuro vaya por ese camino.
Muchísimas gracias, enhorabuena nuevamente por el éxito obtenido y ahora manos a la obra y a hilar fino, porque sin duda publicaremos en la revista
una nota de cata del futuro “Hoyanko” y como lec-tor asiduo que eres de nuestra revista, ya conoces lo alto que pone el listón nuestro panel de catadores. Ha sido un verdadero placer.
www.verkami.com/projects7956-salvemos-un-vi-nedo-del-arranquewww.verema.com/usuarios/cachina
41
42
Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
GastronomíaGuía de Restaurantes
RESTAURANTEVIRIDIANATextos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón
Hoy me apetece hablar de este restaurante mítico, casi exótico, elegante y natural como la vida misma, de producto y guiños a la sensatez. En un ambiente tau-rino, cinéfilo, hípico… elegante, reina su alma mater, Abraham García con su saber hacer y su personalidad.Desde la caza a la casquería, sus setas, hongos y tru-fas, sus sartenes y huevos, por ejemplo de corral sobre mousse de hongos y trufas, 30.00 €, su cultura expues-ta en el plato. Repaso algunas facturas de varias comi-das y veo. Ensalada Las Landas, 30.00; Las entradas de Abraham, 37.00; Alubias rojas con foie gras, 27.00; Pale-tilla cordero lecha; 37.00, Anticucho, 37.00, Calamares en blanco y negro, 35.00… Postres La mousse de cho-colate o la Crema de vainilla, 15.00.
Menú degustación maridado, 110.00 €; Pato azulón… 30.00 €, Quesos artesanos, 25.00 €.
Entorno, decoración, dos espacios distintos, calidad, buena vajilla, cubertería… pero sobre todo y ante
todo, es un sitio donde se come muy bien. Donde hay que “mojar pan”. Muy buena bodega. Por ejemplo en dos comidas destaco Finca Sandoval, 48.88 o Grands Muralles, 115.00. Y vinos “exóticos”, como del Líbano, etc.
Por cierto, guardo con cariño en mi biblioteca va-rios libros que me regaló y firmó, hace algunos años, como Abraham boca, El placer de comer, o De tripas corazón… “Para… este tocho, con mu-cho corazón y algunas criadillas”
Juan de Mena 14, 28014 MadridT. 91 523 44 78 Cierre: DomingosPVP: 120.00 €
9/10
publicidad
43
44
Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
GastronomíaGuía de Restaurantes
RESTAURANTELA TABERNA DEL GOURMETTextos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón
Dentro del Grupo Gourmets (Monastrell, La Vaque-ría…), La Taberna del Gourmet es la punta de lan-za y ocupa un lugar privilegiado en el concurrido mundo de las tapas.
12 pases en una de las mesas altas de la barra, os las recomiendo, nos permiten apreciar el buen mo-mento gastronómico de este “gastrobar” de alto ni-vel. De nota las gambas rojas al ajillo, la brandada de bacalao, las clóchinas al vino blanco, los reboza-ditos de merluza o el tartare de atún. Muy buenos el resto, como las croquetas de jamón, el tomate de Muchamiel con burrata, el ceviche de corvina, las cañaíllas, el tomate de Muchamiel con bonito y encurtidos, los calamarcitos, el gambosí…
Además platos más consistentes, arroces… maris-co de Denia y Santa Pola, buenos quesos, delica-tessem… con el aliciente de tener abierta la cocina ininterrumpidamente y el respeto a la ecología y los productos naturales. Su ensaladilla, 5ª mejor de España según Capel. Consolidado como una de las barras de referencia, de hecho reconocida por Rafael García Santos en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía como la Mejor de España, la Taberna aúna una estupenda barra y dos comedores, ade-más del reservado, el Racó del Gourmet.
Muy buena bodega y servicio amable y profesio-nal. La mano de Geni Perramón en la dirección y Sergio García en la sala se hacen notar. La Terraza del Gourmet a pocos metros en la Explanada nos ofrece otra buena opción. Una buena idea, las tar-jetas regalo gourmet.
C/ San Fernando 10, 03002 AlicanteT. 965 204 233 Cierre: No cierraPVP: 30/60.00 € www.latabernadelgourmet.com
8.0/10
45
46
Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
GastronomíaGuía de Restaurantes
RESTAURANTEA&G MADRID. ASTRID & GASTÓNTextos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón
Primicia!!! Ya enviado el texto a maquetación aparece la noticia de que Gastón Acurio se retira y deja el res-taurante en manos de su mujer Astrid Gutsche y de Diego Muñoz. Se dedicará a viajar por su país, Perú 2015, a potenciar a los pescadores y agricultores tra-dicionales, creará una fundación gastronómica para enseñar gastronomía a nuevas generaciones... Ena-morado de la cocina desde que conoció en España a Juan Mari Arzac. O en un futuro a la política como presidente de su país???
Gastón Acurio es un referente a nivel mundial y em-bajador de la nueva cocina peruana y dirige todo un grupo empresarial a nivel mundial. De hecho, está considerado (Casa Moreyra, Lima) en el nº 18 de los 50 mejores restaurantes del mundo de la Guía San Pellegrino. En su nueva ubicación, más acogedora, aunque de excelente diseño, en el barrio de Sala-manca, Astrid y Gastón nos sigue sorprendiendo con una cocina de base peruana de muy buen nivel. Van-guardia y tradición unidas.
Podemos optar por la carta con platos típicos y/o guiños a la vanguardia y la opción de menú, como el Menú tradición o el Menú influencias. Por ejemplo ce-viche de bota, 22.00; el carabinero y la gamba, 29.00; caldero criollo, 23.00; tiraditos, como el de bachiche, 21.00; anticuchos… de espárragos, de mújol, de ter-nera… arroz de pato, 27.00; cordero glaseado, 29.00
€, asado de tira… Postres de raíz peruana como Mousse dulcípica, Picarones, Cachanga con carambola…
No hay que perderse el cásico Pisco sour u otros cóc-teles. Servicio amable.
C/ Ayala 27, 28001 MadridT: 917 02 62 62 www.aygmadrid.comPVP. 60/90.00 € Cierre: Domingos.
8.5/10
47
48
Hace unos días con motivo de una de las reu-niones del grupo de Facebook “Alicante, ¿ha-blamos de restaurantes?”, treinta y cuatro ami-gos nos desplazamos a disfrutar de la comida de uno de nuestros cocineros con estrella Mi-chelín, Alfonso Egea de Casa Alfonso en Dehe-sa de Campoamor.
Nada más entrar al chalet donde se ubica el restaurante, vemos que estamos casi en un museo de arte contemporáneo, pues la colec-ción de obras que ocupan todo tipo de espa-
cios (especialmente cuadros y esculturas) es fantástica, tanto en cantidad, como muy espe-cialmente en calidad.
En lo meramente culinario, Alfonso nos sor-prendió con un extenso menú elegido con su excelente gusto que, como suele ser habitual en su casa, se basó en el producto de mercado con especial atención a las viandas proceden-tes del mar Mediterráneo.
Antonio Palacio
GastronomíaGuía de Restaurantes
RESTAURANTECASA ALFONSOTextos: Antonio Palacio Fotos: Agustín C Piqueras 9.0/10
49
9.0/10
1
50
Entre los 14 ó 15 platos que desfilaron por nuestras mesas, sin menospreciar ninguno, destacaron espe-cialmente la
- gamba roja a la sal que Alfonso prepara con un punto perfecto y que presenta en un plato que bien podría firmar el mismo Joan Miró; o la
- cola de cigala con caldo de pollo campero que es de clara inspiración clásica mar y tierra con un resultado excepcional, por no hablar del perfecto
- ceviche de gamba del inicio.
Lugar para asistir sin reloj; las horas van pasando sin que tengamos una percepción de ello. El arte que nos rodea, la suave y bien seleccionada música de fondo y los continuos platos plenos de sabor hacen que lo de menos sea el tiempo transcurrido o si ha habido una espera algo mayor de lo habitual entre algunos platos.Alfonso nos obsequió con un pequeño e improvisado “show cooking” cuando por sorpresa en la mitad del servicio salió al salón con todo su equipo y preparó ante todos nosotros varias gambas a la sal como las que disfrutamos en el menú con sus diferentes abs-tractas decoraciones que salen de este gran cocinero con alma de artista.
En el restaurante trabajan actualmente sólo con tres menús degustación de diferentes extensiones, pero por otra parte cuentan con una terraza en la que se ubica un concepto de restaurante diferente, aunque servido desde la misma cocina. Un rincón especialmente agra-dable en el que en servicio de noche se oferta una carta de gastrobar con precios muy asequibles para el tipo de cocina que se ofrece y el entorno en el que se ubica. Este otro espacio se llama “Entre Col y Col” al igual que el gas-trobar que Alfonso regenta en la ciudad de Murcia.
C/ Garcilaso de la Vega, 1C, 03189 Dehesa de Campoa-mor (Alicante) T. 965 322 717 Cierre: De 15 de octubre a Semana Santa.www.casaalfonso.wordpress.comPVP: 60/100 €
GastronomíaGuía de Restaurantes
51
De vinos El Vino
52
Oskar GarcíaTruhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
GastronomíaGastronomía & Redes Sociales
Recuperados ya de un mes de agosto de ocio y asue-to, nos volvemos a centrar en la actividad en redes so-ciales de los establecimientos hosteleros y de cómo algunos detalles pueden pesar mucho más de lo que parece en una experiencia gastronómica. Cierto es que como hemos venido comentando en la línea de artículos iniciada en esta sección, las redes sociales han cambiado las reglas de juego en nuestro modo de vida y también, lógicamente, en el comportamien-to que tenemos en un establecimiento hostelero.
Es por ello que no nos cansaremos de repetir que un restaurante debe de estar preparado para saber convivir y administrar las prácticas que los clientes ejercen a través del 2.0 porque las cosas han cam-biado y mucho. Esto, lejos de representar un pro-blema, debe ser entendido como una grandísima oportunidad para los establecimientos, que van a recibir un feedback inmediato de sus clientes y van a poder tener la capacidad de reaccionar ante una posible crítica no positiva, pero sobre todo, pueden saber con certeza cuales son los aspectos que de-ben de mejorar en su negocio. Y no, no es ningún estudio de mercado que han tenido que pagar el que se lo está diciendo, son los propios clientes los que muestran su opinión.
Y la recogida de opiniones… ¿Se puede optimizar? Si, y en la imagen que acompaña el artículo os
BUENAS PRACTICAS EN REDES SOCIALES: TU OPINIÓN IMPORTA
Textos: Oskar García Fotos: Oskar García
53
Gastronomía Gastronomía & Redes Sociales
muestro tres ejemplos de cómo se puede hacer par-tícipe al cliente para que se implique con la experien-cia vivida en el restaurante. Por una lado, tenemos el Restaurante Alfonso Mira de Aspe que en su último (y excelente) encuentro gastronómico, acompañaron el menú servido con un tarjetón donde nos mostraban el #hashtag oficial para las jornadas (algo acertadísimo porque orientaban al cliente a la hora de enfocar sus tuits bajo la misma etiqueta) y que además aprovechaban para recabar opiniones y ejercer fidelización del cliente.
Por otra parte, el Restaurante La Mary de C/ Castaños adjunta al final de cada comida un tarjetón con un QR que nos dirige directamente a una encuesta digital donde a través de 3 iconos podemos valorar aspectos concretos, con la consiguiente ventaja de poder tratar de forma global los datos recibidos. Gran acierto lo del QR ya que nos permite leer directamente el código sin tener que escribir manualmente ninguna dirección.
Finalmente, el Bar L’Era de Bolulla, al finalizar una reciente jornada de maridaje con cervezas artesanas, le entregó a todos los clientes una tarjeta donde les solicitaba que mostraran su opinión sobre lo vivido y los remitía directa-mente a la plataforma TripAdvisor. El único pero que pue-de ponerse a esta práctica es que a la que está generando visitas y visibilidad con los reviews es a la propia platafor-ma de opiniones, pero en cualquier caso, me parece muy valiente por su parte y puede dar una idea de la seguridad y fe en lo que hacen con la que trabajan. Mi enhorabuena a todos porque son muy buenas prácticas para mejorar y buscar la excelencia. Nos leemos en octubre ;)
54
Paloma SedeñoSúmiller, Formador de Formadores.
GastronomíaArs Vivendi
Llegaron allí porque a su padre le destinaron como médico del pueblo. Un pueblo como tantos otros, sin ningún encanto especial en donde nunca pa-saba nada interesante. La familia entera, por esto resultaba mucho más curiosa a la gente; él un hombre atractivo y simpático. Su mujer, de na-cionalidad rusa, con un rostro distinto a todas las demás mujeres que habíamos conocido, un acen-to que delataba que venía de tierras lejanas y una manera diferente de ver y hacer las cosas que a los niños y sobre todo a mí, que fui asidua a su casa durante unos años, nos asombraba. A su única hija, Elsa, la conocí en el colegio. Todo en ella era especial; había nacido en Wingentton, un pueblecito de EEUU. Su primer apellido galle-go y el segundo impronunciable. Todas las niñas admirábamos todas esas cosas que le hacían inte-resante: ir a la iglesia ortodoxa, vestir diferente… Fuimos amigas íntimas durante los años que su padre ejerció allí su profesión. Un tiempo imborra-ble en el que compartimos juegos, fantasías… una amistad pura, mezcla de cariño y admiración, que aún hoy añoro y que, a veces, vuelvo a revivir en sueños, pues es el único mundo en donde puedo recuperarla… tristemente murió de esa peste que fue el sida después de buscar una oportunidad en su país de origen en donde vivió unos años, cuan-do aún teníamos toda la vida por delante.
Desde entonces, además de perseguir estos re-cuerdos, sigo a la búsqueda de la tarta de choco-late que su madre nos hacía en la fiesta de cum-pleaños. Nunca más he vuelto a probar esa delicia. El chocolate y los niños forman un tándem perfec-to.Me gusta ver su sonrisa y caritas de deseo ante un pastel de chocolate. Los sabores y aromas de la niñez son un tema recurrente que todos tenemos presente. Hablar de ellos, nos emociona. Forman parte de nuestra nostalgia de un tiempo en el que se empieza a vivir y en el que los recuerdos nos han quedado marcados a fuego y a veces modela-dos tan idílicamente por nuestra memoria que nos cuesta encontrar esos aromas y sabores… Yo, por mi parte, hago una tarta de chocolate que cada vez se va pareciendo más a la de mi infancia… es-toy pensando que quizá todo tenga que ver con aceptar la realidad de la vida.
BUSCANDO UNA TARTA DE CHOCOLATE
Textos: Paloma Sedeño Fotos: www.javea.com/
55
GastronomíaArs Vivendi
56
Sergio GarcíaSumiller [email protected]
GastronomíaEl aceite en el mundo
Vamos a analizar los diferentes usos del aceite de oliva. Entre los más destacados tenemos.
Religiosos- En algunos países del mediterráneo oriental, el de-rramamiento de aceite de oliva sobre un altar era con-siderado como una solicitud a los dioses de fecundi-dad. La unción con oleos en las prácticas religiosas, en el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el aceite siempre desempeñó un papel des-tacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de “Cristo”, significa el “ungido”. En la iglesia Ortodoxa griega, el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva. En la iglesia cató-lica romana, el aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos o extrema unción. Son los llamados Santos Óleos (el óleo y el crisma), bendecidos según un ritual propio. En el Corán también se cita al aceite de oliva. En las Menorah (candelabros de siete brazos) los ju-díos prefieren usar aceite de oliva.
Usos industriales- Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de jabones de alta calidad.- Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplea en el campo como un herbicida o pesticida natural.
Usos medicinales- Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades oleosas.
USOS DEL ACEITE DE OLIVATextos: Sergio García Fotos: Sergio García
57
GastronomíaEl aceite en el mundo
Usos alimentarios- El aceite de oliva es un alimento básico en algu-nos países de la zona del mediterráneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en ali-ños de diferentes ensaladas, así como en alimen-tos conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado, verduras, carnes, quesos. Se suelen emplear igual-mente aceites aromatizados con hierbas. También se ingiere en Andalucía y todo levante, empapan-do el pan, por ejemplo en el pan con tomate. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamien-to pierde algunas de ellas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee una ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegeta-les cuando es calentado. La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calenta-miento se debe a la composición de ácidos grasos que posee, así como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa, sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye.
Conservante alimentario- La cantidad de antioxidantes naturales que posee el acei-te de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos ali-mentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos, algunos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc.
Otros usos- En Turquía se practica un tipo de lucha libre, lla-mada Yağlı güreş, en la que los contendientes se embadurnan de aceite de oliva.
publicidad
58
David BlancoSumiller Internacional
Gastronomía Menudo corte
Jamón putrefacto
Se produce por un incremento de gérmenes anae-róbicos estrictos o anaeróbicos facultativos. Nor-malmente surge como consecuencia ante malas condiciones durante el proceso de elaboración como una salazón insuficiente, corte post-salado, o temperaturas ambientales demasiado altas.
La putrefacción del jamón puede detectarse me-diante su cala, operación de control que se rea-liza mediante punción con un objeto alargado y puntiagudo, normalmente de hueso, en distintas zonas del jamón para definir por el aroma su gra-do de curación, la presencia de olores extraños, la calidad de la pieza, etc. Se lleva a cabo en dos o tres puntos determinados, normalmente relacio-nados anatómicamente con los diferentes grupos musculares que constituyen el jamón o la paleta.
Ácaros o piojillos del jamón
Cuando comprobamos con horror que los puntos blancos del jamón, creyendo que es tirosina, se mueven, ante todo, hay que mantener la calma. Los ácaros del jamón son totalmente inofensivos y el jamón infestado por ácaros es perfectamente comestible y no ve alteradas, en principio sus cua-lidades organolépticas. Hablamos de un ácaro,
como los conocidos “ácaros del polvo” que tantas alergias producen sin embargo, obviamente, no es agradable encontrárselos, y ante su aparición se hacen necesarias una serie de medidas:
DEFECTOS EN LOS JAMONES (II)
Textos: David Blanco Fotos: David Blanco
59
Gastronomía
Menudo Corte
El sistema recomendado es
- Limpiar la zona afectada y frotar con una espon-ja o brocha por todo el jamón (incluyendo la pe-zuña), impregnada de:
- Tocino o manteca del propio jamón muy calien-te. Al ser líquido, penetra por todas las grietas. Una vez solidificado, asfixia a los ácaros.
- Aceite de girasol caliente mejor que de oliva, por su sabor más neutro.
- Si la infestación es muy numerosa y ves muchos piojillos, puedes lavar el jamón en agua templada y secarlo después. Aplica la manteca o el aceite líquidos a continuación.
- Congelar el jamón (no recomendado pues pue-de intervenir organolépticamente) Los ácaros son tremendamente prolíficos. Si has visto algunos, hay muchos más. Con el congelado del jamón te aseguras de que todos los ácaros, huevos, larvas, etc. presente en el mismo, mueren.
- Repasar con un paño con agua caliente y lejía las su-perficies cercanas al jamón y los utensilios de corte.
60
José Tomás LozanoDirector web: www.kilometro625.com. Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:www.kilometro625.es
GastronomíaRestaurantes para Celíacos
Visité hace unos meses por primera vez el Complejo Residencial Dr. Pérez Mateos y su Restaurante Buffet “La Buganvilla”. Situado en San Juan de Alicante, en-tre la rotonda del Hospital Clínico y la de Benimagrell. No sabía de su existencia hasta que su director Jorge Correas y su primer maître José Manuel Blázquez, ex-compañeros del Sidi, me informaron del lugar.
El Complejo Residencial Dr. Pérez Mateos ocupa una superficie de 65.000 m2. Tres edificios, 312 habita-ciones, capilla, biblioteca, gimnasio, mini club y we-llness-room, jardín con dos piscinas… restaurantes Buffet “La Buganvilla“ y “Los Olivos”. Este fue el lugar escogido para pasar un sábado tomando el baño en sus piscinas y almorzar, para celebrar mi cumpleaños con mis amigos de la infancia, servidos magistral-mente por Jose y Miguel. El primer aterrizaje en la mesa fueros dos ensaladas con lechuga, tomate, ce-bolla, pepino, espárragos, huevo duro, atún, mojama y aceitunas sevillanas, aderezadas con aceite y vina-gre de Módena y de la que Antonio repitió tres veces.
Dos platos de jamón de Guijuelo y queso manche-go siguieron a las ensaladas. Elo se hizo un mini-bo-cadillo con el jamón. Delicioso. Dos platos de pul-po ¿A feira? o a la gallega, con su punto exacto de pimentón picante, que desaparecieron en un visto y no visto. Dos platos más de sepia plancha, bien re-gañada o sea blanda y jugosa, bien regada con sal-
sa verde y limón al gusto (de todos) y de los cuales no quedó ni el aceite. Dos arroces, uno de magro y verduras, y otro a banda, para servir mitad y mitad, aunque Rosario tomó solo el de magro y verduras.
Un pequeño receso para “sentar” las entradas y arro-ces y apareció la tarta de cumple, que más parecía un sorbete de chocolate. Atención especial para ce-líacos, al igual que el pan y la cerveza Ámbar que me sirvieron para evitar cualquier problema con mi celiaquía. La bodega o bebidas fue amplia, cerveza de entrada, Chiqui, alguna sin alcohol otras dobles y vino blanco fresquito. Maribel llevó las cuentas de las botellas trasegadas, incluso agua para Isa, por su régimen y Amparo para cubrir las apariencias. Resu-miendo un magnífico almuerzo y una mejor estan-cia. Todos lo recomendaremos.
Complejo PSN San Juan. C/ Doctor Pérez Mateos, 2 03550 San Juan de Alicante T: 965 94 20 50 [email protected] www.perezmateos.com
UN DIA EN “LOS OLIVOS”Textos: José Tomás Lozano Fotos: José Tomás Lozano
61
GastronomíaRestaurantes para Celíacos
62
Taimoni CascalesBloguera y foodie gastronómica [email protected]
GastronomíaAlicante se come
Hola amigos. Desde estas páginas de elSumiller.com intentaré acercaros a restaurantes, barras… en mu-chos casos de Alicante y su entorno, para que los que nos visitéis desde otros lugares tengáis una visión más amplia de esta magnífica gastronomía y los que vivís aquí recordéis o conozcáis novedades.
Acercándome a la cocina Asiática tenemos un buen restaurante en la Coveta Fumá, un lugar con encanto y donde en verano es una maravilla cenar en la terraza.
Cocina de fusión asiática, Singapuriense y Tailan-desa. Podemos disfrutar de sus sabores también con un toque exótico y donde la relación calidad precio es adecuada. El servicio muy atento. Al frente de la cocina tenemos a Jason y a Steve Tong y como Gerente y responsable de sala a Mª Teresa Martín.
¿Qué comimos?- Rollitos Singapore- Cangrejo crudo- Cangrejo cocinado estilo Singapore (siempre por encargo)- Tallarines- Arroz Nasigori.- Ternera SukiyakyTodo riquísimo y acompañado todo con un vino Blanco Birlocho bien frío.
¿Dónde está Singapore Garden?Monnegre 10, Coveta Fumá, 03560 El Campello, Alicante T.96 563 88 77
RESTAURANTESINGAPORE GARDENTextos: Taimonii Cascales Fotos: Taimoni Cascales
63
GastronomíaArs Vivendi
64
65
MEZCAL
Mexcalli es un vocablo proveniente del nahuátl que significa “agave cocido” hoy conocido como mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal es un des-tilado que se obtiene de las piñas de agaves de al menos 6 años de edad. La diferencia principal entre estas dos be-bidas tan mexicanas es que el mezcal es de elaboración 100% artesanal con un método prehispánico de más de 3.500 años de antigüedad que consis-te en cocer las piñas durante cinco días en hornos cónicos de piedra volcánica construidos bajo tierra calentados con leña de encino principalmente. Estos hornos se llenan de piedras de río que sirven para mantener el calor durante todo el proceso.
Una vez cocidas las piñas, se llevan a unas tahonas en las que se muelen para obtener la pulpa que se deja fermentar durante diez a quince días agregando un poco de agua en unas tinas de madera y barro. Ya fermen-tado se corta con el fin de limpiarlo de impurezas, para esto los maestros mezcaleros hacen un trabajo artesa-nal guiándose por los aromas y sabo-res que va emanando durante todo el proceso. Se destila dos veces has-ta obtener un líquido cristalino que reposará en barricas de roble blanco entre dos y once meses según el tipo de mezcal que se pretenda ajustando su graduación entre los 45 y 50 gra-dos de alcohol.
Textos: BernardoCabrera Soriano
www.hedone.mx
www.hedonegourmet.mx
Senses by Hédoné
HISTORIA GOTA A GOTA
66
El mezcal tiene una personalidad tan definida que su producción es muy limitada y el producto de cada piña es irrepetible. Cada barrica cuenta con dos historias, una la de su tierra y la comunidad a la que pertenece y otra la del maestro mezcalero que nos ofrece parte de su vida en cada gota que produce, es por ello que aquí no cabe la alta tecno-logía ni las grandes producciones.
Hoy por hoy el mezcal forma parte de la gastrono-mía mexicana paseándose por las diversas clases socio-culturales de México logrando maridajes in-creíbles con carnes, pescados, insectos (saltamon-tes, gusanos o escamoles entre otros) o postres de creaciones de grandes reposteros mexicanos.
El mezcal se puede elaborar en los estados de Oaxa-ca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas obteniendo la D.O. el 28 de Noviembre de 1994.
Los Agaves
Como dato curioso, la polinización del agave la ha-cen los colibríes y los murciélagos dependiendo de la zona en donde se encuentren. Existen 5 tipos de agave principales que son: el Espadín, el Bicuixe, el Madrecuixe, el Tobalá y el Tepestate.
- Espadín. Los agaves Espadín tardan entre 6 y 8 años en su maduración para extraer los mejores azúcares. Su mezcal cuenta con un aroma de gran carácter y un color cristalino y puro.
- Bicuixe. Son agaves que deben esperar 15 años para aportar sus sabores más intensos. Se cosecha en las zonas áridas del estado de Oaxaca.
- Madrecuixe. El Madrecuixe es un agave de sabo-res y olores más florales que crece en los valles y en las faldas de las montañas. tiene un período de maduración de al menos 13 años.
- Tobala. El agave Tobala es silvestre, de sabores po-
tentes y tonos herbales. Crece en los bosques ba-jos y en las laderas con un tiempo de maduración de 12 años.
- Tepestate. El Tepestate es la envidia de todos los agaves y sus dulces flores naranjas la discordia de colibríes y calandrias. El maestro mezcalero debe esperar hasta 30 años de maduración para poder producir este mezcal.
Sugerencias
Consumo Se debe beber a temperatura ambiente. En México se toma en una jícara (vasilla) de bule pero si no se tiene se puede usar un vaso de boca ancha. Se sirve y bebe despacio, poco a poquito y es válido tomarlo chupando naranja en gajo.
Cata
Cada mezcal es diferente pero lo obligado es1. Sentir el sabor a agave cocido en la punta de la lengua.2. Apreciar el aroma a humo resultado de la coc-ción con leña en la parte media de la boca.
PVP: Rango de 30 a 115 euros.
Recomendaciones
Mezcal Alipuz www.losdanzantes.comMezcal Convite www.convitemezcal.comMezcal Buen Viaje www.mezcalbuenviaje.com
El mezcal es de elabora-ción 100% artesanal con un método prehispánico
de más de 3.500 años
67
68
69
LA PODREDUMBRE NOBLE (II)VINOS CON BOTRYTIS:TOKAJI ASZÚ
Ciencia
Según la crónica de origen del Tokajii Aszú, lo datan en el 1630. La conde-sa húngara Susana Lorántffy (1600-1660) esposa de Jorge Rákóczi I, Prín-cipe de Transilvania, era propietaria de vastas tierras y viñedos que cui-daba personalmente. Era una impor-tante promotora y aliada calvinista que enseñaba el cultivo de las viñas a sus religiosos. Al parecer, las guerras militares contra los Habsburgo en el siglo XVII provocaron que uno de sus monjes, Laczkó Máté Szepsi retrasara la vendimia de su viñedo “Oremus” hasta noviembre, lo que favoreció la aparición de Botrytis en sus cultivos.
La exportación del Tokaji Aszú fue la principal fuente de beneficios del Principado de Transilvania; de hecho, los ingresos por él, ayudaron a pagar los conflictos para conseguir la inde-pendencia del mandato de los Habs-burgo en la región. El Príncipe de Transilvania, en 1703 envió al rey Luis XIV de Francia numerosas botellas de este vino, que fue servido en Versa-lles y al parecer, llegó a conquistar al Rey Sol ya que le ofreció una copa a Madame de Pompadour refiriéndose a ella como “Vinum Regum, Rex Vi-norum” que significa “Vino de reyes, rey de los vinos”. Allí se hizo conocido como “Tokay”.
Textos: Carlos MartínDr. Biología, bioquímico y enólogo.
70
De alguna manera, el Tokaji Aszú siempre ha esta-do ligado a la realeza. El emperador Francisco José tenía la tradición de enviar este vino a la Reina Vic-toria como regalo en cada cumpleaños, una bote-lla por mes vivido, o sea, doce botellas por año. Su último cumpleaños en 1900 (cumplía 81 años) re-cibió la friolera de 972 botellas. Napoleón III, el últi-mo emperador de Francia, ordenaba 30-40 barriles de Tokaji para la corte francesa cada año. Polonia y Rusia se convirtieron en los principales mercados importadores del vino, hasta el punto de que los zares mantuvieron una colonia en Tokaji para ga-rantizar el suministro regular a la corte imperial de San Petersburgo. El zar Pedro I el Grande mandaba legiones de cosacos para que vigilaran las bodegas y los caminos por los que tenían que transportar el vino para que llegara sin contratiempos hasta la mesa de Catalina.
Fueron años dorados para el Tokaji Aszú, pero en 1795 a la raíz de la imposición de las tasas aduane-ras y la tercera partición de Polonia se produjo una importante caída de las exportaciones y precipitó la economía de la región. Le siguieron dos crisis más. La segunda fue provocada por una plaga de filoxera (insecto patógeno de la vid) que originó
una gran crisis vitícola europea y acabó con la gran mayoría de los viñedos en pocos años. Y la terce-ra crisis tuvo lugar cuando Hungría perdió las dos terceras partes de su territorio a consecuencia del Tratado de Trianon, al final de la I Guerra Mundial, en 1920. Debido a esto, la región de Tokaji perdió el acceso a la mayor parte de su mercado interior.
Poco a poco, se fue disipando la identidad y cali-dad de los fabulosos viñedos de Tokaji. Hasta 1995. Con la caída del Telón de Acero, comenzaron a hacerse mejoras en la región y surgió el llamado “Renacimiento de Tojak” o “Tokaji Reinassance” in-tegrada hoy en día por 600 bodegas de prestigio mundial como Oremus, Dizsnoki, Herszolo, Royal Tokaji o Château Paizos. Las variedades de uva es-tán restringidas por ley a unas pocas: la variedad Furmint (70%) y Hárslevelú (25%) son complemen-tadas con un pequeño porcentaje de Muscat lunel, Zéta (híbrido local) y Kövérszólo, una variedad lo-cal histórica recientemente restaurada. Continúa siguiente número de elSumiller.com.
71
QuimicaAL PAN, PAN Y AL VINO, VINO
72
Tomás MazónDirector Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. [email protected]
la cocteleraHablando de Turismo
La tendencia actual entre los que provienen de familias económicamente privilegiadas, es el descalificar de plano a los turistas. Mofar-se con desdén y mantener actitudes arrogan-tes frente a ellos está bien visto en su círculo socio-económico con una instintiva repulsión por las clases trabajadoras.
Evitan ser denominados como turistas y, sobre todo, no mezclarse con ellos. Los denigran con el convencimiento de que es gente extraña, sin instrucción ni refinamiento, una variedad de su-jetos inimaginables tiempo atrás como turistas, cuando los viajes eran exclusivos para las perso-nas acomodadas y que ellas mismas se conside-ran eruditas, cultas y refinadas. Gente de los que Miguel Sáez en su novela Apaches dice que son “chicas de barrio alto, criadas en una bonita casa, vestidos con ropa de marca, que han asistido a
los mejores colegios privados y estudiado un curso en los Estados Unidos”.
En círculos intelectuales y académicos se pro-paga el fácil discurso de que buena parte de los turistas no superan el perfil de formar parte de una peligrosa turba de fábrica. Muchos estudio-sos del turismo permanecen enamorados del rechazo del turismo de masas. Afirman que ha habido una evolución en la demanda turística que ha ido degenerándose con el tiempo, con el convencimiento de que los únicos turistas son aquellos que cuentan con un alto poder adquisi-tivo. Se apoyan en el discurso de que el turismo, en una primera época, era una actividad elitis-ta, reservada a la clase aristocrática; en etapas posteriores se sumaron al turismo los burgueses, después los pequeños burgueses y, finalmente la clase media y obrera.
publicidad
VIAJEROS Y TURISTASTextos: Tomás Mazón Fotos: Tomás Mazón
73
La coctelera
Hablando de Turismo
Los hay que afirman sin rubor que la clase obre-ra se distingue inmediatamente por ser los úni-cos que se conforman con un hotel, una playa, mucho sol y la presencia de otros turistas de su misma nacionalidad. Afirman que su tótem es el de encontrar en la playa que visitan a una ru-bia bronceada en biquini, cuya sola presencia se basta para obnubilarlos y así no ser capaces de reparar en las peculiaridades –dan por sentado que negativas– del destino en el que se encuen-tran. No merecen comentario alguno.
74
Agustí SalasEscritor Gastronómico
la coctelera España a pan y cuchillo
Hacía mucho tiempo que tenía ganas de saber más de un coche que de hecho ya no existía cuando nací pero que siempre tarde o temprano aparece en las conversaciones; un coche mítico que las circunstancias de la historia han exaltado aun más. Un vehículo capaz de “destronar” al mí-tico Rolls Royce, una máquina hecha a medida y carrozada al gusto del cliente final, una máquina casi perfecta (si tenemos en cuenta la época), una empresa plena de anhelos, creativa, en donde el sentido común era evidente a pesar que de cuan-do en cuando tenía problemas ya los tiempos eran inestables y frágiles.
Si bien “diluido” en el tiempo, el curso de los he-chos de Hispano-Suiza es un relato de claro-oscu-ros, en donde la voluntad y la ilusión privaban re-sistencias y trabas e incluso, incomprensiones… cierto es que era la época de los descubrimientos que habían surgido a mediados del siglo ante-rior, sin embargo parece ser que el destino reúne ideas comunes, una licencia y un ingeniero propi-cian un nuevo empuje, nuevas empresas con un resultado sorprendente.
Cierto es que los tiempos están revueltos, guerras y tendencias llegar por doquier, pero una guerra, la Primera Guerra Mundial permite ampliar hori-zontes a la incipiente industria del motor
HISPANO – SUIZA, UN MITO LATENTE
Textos: Agustí Salas Fotos: Agustí Salas
75
HISPANO – SUIZA
Se crea la Compañía General Española de Coches Automóviles Emilio de la Cuadra, Sociedad Enco-mandita 1898 -1901. Esta compañía o sociedad fundada por éste militar español e ingeniero in-dustrial y con el nombre de Emilio de la Cuadra Al-biol, tenía la representación de los coches Benz. El hecho definitorio del futuro Hispano – Suiza es la incorporación de un joven ingeniero suizo llamado Marc Charles Birkig Anem, un hechoque sucedía el 1899. El primer vehículo (por cierto es eléctrico) acaba en un fracaso, estamos en Agosto de 1900.
En 1905 aparece el primer Hispano-Suiza de 20 CV y 3.700 cc modelo que sería el inicio de los triunfos en el mundo de la competición. Como anécdota curiosa era costumbre de la época que los fabri-cantes de coches de lujo entregaran el chasis y el
motor, el cliente elegía al carrocero que le hacía la carrocería a su gusto. El rey Alfonso XIII era un gran aficionado al mundo del automóvil y pronto se in-teresó por la marca.
DIVERSIDAD
En 1906 comienzan la construcción de motores marinos de 20 CV, una petición de los prácticos del puerto barce-lonés. En 1908 fabrican chasis para autobuses y ambu-lancias. En 1909 salen al mercado modelos destinados al transporte de pasajeros y correos adoptando todos ellos en nombre de Hispano- Suiza en su razón social.
El 1910 comienzan a participar en competiciones, quedando campeones en los “Grand Prix” en Os-tende y Bolonia.
la coctelera
España a pan y cuchillo
76
la coctelera España a pan y cuchillo
LA PRIMERA GUERRA MUNDIAL
El gobierno español encargó la producción de motores de aviación, naciendo así el motor de ocho cilindros con un notable avance, los blo-ques de aleación de aluminio que restaron peso a los motores, desarrollando sin embargo el mis-mo potencial.
LA EDAD DE ORO DE HISPANO-SUIZA. 1920 a 1930.
Clientes de prestigio como Alfonso XIII, Gustavo V de Suecia, Carlos II de Rumanía, Abasil Hilmi de Egipto, los reyes de Afganistan, el príncipe Luis de Mónaco, el príncipe consorte de Gran Bretaña, el Sha de Persia o el príncipe Dimitri de Rusia.
LA SEGUNDA REPÚBLICA
Hispano – Suiza en manos del gobierno repu-blicano construye vehículos blindados, si bien la mayoría se fabrican para terceros de forma arte-sanal. Finalmente la Guerra Civil española acaba y Franco entra en Madrid “oficialmente” a bordo de
un Hispano-Suiza al frente del desfile de la Victo-ria el 19 de Mayo de 1939.
POSTGUERRA, TRANSFORMACIÓN
En 1944 sale el camión Ttip 66 ( predecesor del Pegaso) de excelente calidad y que sobre su cha-sis montaron camiones 4X4, furgones, autobuses y trolebuses, reanudando la producción de mo-delos anteriores a la Guerra Civil. Se crea ENASA que compró las patentes y fábricas que fabrica-ron bajo la marca Pegaso.
publicidad
77
la coctelera
España a pan y cuchillo
78
lacocteleraEl Barman
Joaquin GrauCampeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonja-blogspot.co
RECETASDE CÓCTELES
El joven conoce las reglas pero el Viejo las ex-cepciones.O.W. Holmes.
Se es viejo cuando se tiene más alegría por el pasado que por el futuro.J. Kinittel.
En el fondo de nosotros mismos siempre tene-mos la misma edad.G. Greene.
Sólo la fantasía permanece siempre joven, lo que no ha ocurrido jamás no envejece nunca.J.C. Schiller.
SALTY DOG
En vaso Delmonico con mitad de hielo frappe.Agregar:1/2 Zumo de pomelo.1/2 Vodka.Dos o tres golpes generosos de sal.Mezclar con la cucharilla de bar.Cañitas o pitillos largos.
79
lacoctelera
El Barman
SALOME
1/3 Vermouth seco.1/3 Dubonnet.1/3 Ginebra.En vaso mezclador con hielo cubitos.Servir en copa de cóctel.
SAN FRANCISCO
Un golpe de Angostura.Un golpe de Orange Bitters.1/3 Vermouth rojo.1/3 Vermouth seco.1/3 Sloe Gin.En vaso mezclador con hielo cubitos.Servir en copa de cóctel.Una cereza roja.
SHEHEREZADE(Original de Joaquin Grau Santonja)5º Premio Nacional, 1961 Caracas Venezuela.
SloeDos gotas de zumo de limón.Un golpe de zumo de naranja.Un golpe de jarabe de goma.1/2 Cherry Heering.1/2 Ginebra Gordon`sBatir fuerte en Coctelera con hielo cubitos.Servir en copa de cóctel con el borde “Crusta” de naranja y azúcar.Una cereza roja con un ramito de hierbabuena incrustada en el borde de la copa
80
lacoctelerala receta Els Bessons
ELS BESSONSEl Campello
ADIOS TERESA
Cada vez que me acercaba a Els Bessons, magnífico res-taurante de cocina autóctona mediterránea en El Cam-pello, Alicante, mi primera visita era a la cocina a darle un beso a Tere (y a cotillear qué estaba preparando).
Más de 25 años viéndola siempre con una sonrisa, siempre aportando cariño y sabiduría. Recuperando la cocina autóctona, marinera, de toda la vida. Con ella y con sus hijos, Juanfran y Carlos he aprendido muchas cosas, trucos, recetas… he comido cosas raras para mí, pescados que desconocía, majados, all i oli bien hecho, azúcar en un trozo de pan con este all i oli para que no repitiera, redolas menorquinas, olletas, guisos, huevas de rape o de sepia a la plancha… llandetas varias, esa cazuela con base de patata, pimiento, tomate… un buen majado de almendras, avellanas, ñoras, ajos… y un buen pescado, rape, gallina (cabracho), arroces de musola y verduras, guisos de pulpo… hasta almuer-zos a las 10.00 de la mañana los domingos antes de abrir con el pescado vivo, o casi, un buen ajo aceite, vino… una ensalada, unos tomates secos… incluso un gin tonic con limones “luneros”. Esos que se cogen de árbol ajeno a la luz de la luna… es secreto, eh…
Hoy no os damos una receta. Creo que es mejor que dis-frutemos con lo que tenemos, que valoremos lo que de verdad merezca la pena… Y que cuando ya no esté, man-tengamos en la memoria su legado. Un beso Teresa Lledó.
81
lacoctelera
Whiskies
Javier López LeónEconomista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
JURA SUPERSTITIONEscocia / Highlands / Single Malt Nota: 8.0/10
La destilería JURA se encuentra en Craighouse frente a la isla de Islay. El nacimiento “oficial” de la destilería se remonta a 1810, una de las primeras legales de Escocia. Hasta mediados de los años 70 del siglo pasado no comenzó a elaborarse un malta embotellado, ya que se destinaba al blended de la mar-ca Mackinlay (hoy en día pertenecientes a Whyte & Mackay).
Los whiskys recuerdan más a los maltas de las Highlands por-que en ellos las connotaciones marinas y de turba están más suavizadas. La botella, singular, reproduce la silueta de la isla de Jura (recuerda a la tapa de un violín). Hace pocos años re-novó etiquetas, botellas, etc. El SUPERSTITION, es mezcla de maltas sin añada, la destilería señala mix de añejos (hasta 21 años) y jóvenes. En la botella está la cruz de Ankh, símbolo de buena suerte.
Cata
Color: Dorado. Nariz: Aromas frutales al principio (manzana, uvas), toques de malta, madera y un ligero ahumado.Cuerpo: Medio. Boca: Entrada equilibrada, cereal, miel, chocolate puro y café. Ligero ahumado de la turba. Final corto
82
recomendados
+ info en: www.elsumiller.com
Bodega Bocopa
Bodega líder en producción en Ali-
cante, que ofrece la opción de visitas
(gratis entre semana, 7 euros en fin
de semana), tienda de vinos, cursos,
catas dirigidas y comidas en bode-
ga. Autovía Alicante-Madrid, km 39.
03610 Petrer (Alicante).
T. 966 950 489 www.bocopa.com
Restaurante Andra Mari
Magnífico restaurante vasco muy cer-
ca del Mediterráneo. Alubias de Tolo-
sa, bacalao al pil pil.
Muy buena bodega. Calidad, diseño y
precio justo. Avda. Jijona 37, Campe-
llo, Alicante. 965 6334 33
www.restaurante-andramari.com
Bon Amb
Sorpresa en Jávea, en una casa de
campo rehabilitada y dotada con la
última tecnología domótica. Cocina
elegante y de una calidad muy alta.
Magnífica bodega y servicio en sala.
Carretera de Benitachell 100, JAVEA.
T 965 084 440
www.bonamb.com
Pizzeria Brel
Brel es más, mucho más que una
trattoría. Es fusión de vanguardia y
tradición frente al Mediterráneo. Pero
si queremos tomar unas pizzas y pas-
tas excelentes, es uno de los mejores
locales Calle de San Vicente, 91 03560
El Campello, Alicante T. 965630701
www.pizzeriabrel.com/
Salones Canor
Dentro del grupo de restaurantes for-
mado por La Senieta, El Refugio y Ge-
misant, los Salones Canor ofrecen la
mejor dotación tecnológica y profe-
sional para la celebración de eventos
de calidad. Ctra. Nacional 332 Teula-
da-Gata, Partida Seldeta 32. T: 96 597
35 25. www.saloncanor.com
Bodegas Heretat de Cesilia
Posibilidad de visitas, catas, enoturis-
mo y comidas maridadas en bodega.
Varios de sus vinos con premios na-
cionales e internacionales. Ad Gaude,
Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías
4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63
www.heretatdecesilia.com
83
recomendados
+ info en: www.elsumiller.com
Bodega Vicente Gandia
C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia.
T 962 52 42 42 Una de las 15 mayo-
res de España con más de 45.000.000
de botellas. Vinos en la C. Valenciana,
Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias
Baixas... Se puede visitar la bodega.
Enoturismo. www.vicentegandia.es
Cas Tarberners
En plena montaña alicantina, cocina
mediterránea actual con base ma-
llorquina. Buena selección de vinos.
Gastrobar y enoteca unidos. Hay que
ir. Tienes más en www.elsumiller.com
Rtes Recomendados. C/ San Rafael 1,
Tárbena, Alicante. T 965 884 359
Restaurante Aldebaran
Situado en el Real Club de Regatas de
Alicante, en pleno puerto deportivo.
Podemos tomar un
buen arroz, una fritura, unos maris-
cos... rodeados de mar.
C/ Poniente 1, 03113 Alicante.
T 965 123 130
Restaurante Graná
“Magníficos steak tartare. Arroces se-
cos, melosos, caldosos y carnes muy
buenos. Situado frente al mar “C/Jau-
me I, nº46, Playa Muchavista, 03560
El Campello, Alicante T.965 65 78 39
www.restaurantegrana.es
Bodega Gramona
Más de 130 años elaborando grandes
vinos. Celler Batlle, Imperial, III Lus-
tros, Argent... Para contactar
y/o visitar en S. Sadurní d’Anoia
T. 93 891 01 13
www.gramona.com/web/index.html
Restaurante Casa Paqui
“En la ruta de los gazpachos, gazpa-
chos manchegos, de la montaña ali-
cantina son una referencia. Y buenos
arroces de montaña. Carta de vinos
excelente, servicio amable y buen
precio” Les Eres, 35 03420 - Castalla
Alicante. T 965 560 528
www.casapaqui.com
84
recomendados
+ info en: www.elsumiller.com
Bodega Hispano Suizas
Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón,
Valencia. 661894200
“Una de las grandes bodegas espa-
ñolas, dirigida por Pablo Ossorio. Tan-
tum Ergo, Quod Superior, Bassus...
Enoturismo. Admiten visitas
www.bodegashispanosuizas.com
Restaurante Els Bessons
Comida tradicional marinera. Arroces
caldosos, caldero marinero, llandetas,
salazones. Muy buena carta de vinos.
C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Cam-
pello, Alicante. Análisis completo en
www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12
92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €
Bodegas Mendoza
Visitas a bodega y enoturismo. Tien-
da. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Ali-
cante).
T.965 88 86 39
www.bodegasmendoza.com
Restaurante Els Bessons
Restaurante Maestral
Situado en un magnifico chalet ro-
deado de jardines. Elegante y seño-
rial, fusiona la tradición mediterráneo
con guiños a la vanguardia. Opción
de organizar eventos. C/
Andalucía 18, Alicante. 965 262 585
www.maestral.es
85
iNueva sede!
Portugal 27, 5º F03003 Alicante
Actividades
CatasCursosAsesoría a restaurantes
Consultad en www.elsumiller.com