elsumillerjunio14
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Este més encontramos una fantastica entrevista a Rafael Ansón, nuevos restaurantes.TRANSCRIPT
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nº120 · año 11 · Junio 2014
Credito de Sergio Rodriguez
Rafael AnsónEl académico de los sabores
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SUM
ARI
O
nº120· Junio 2014
04 EDITORIAL
NOTICIAS
DE VINOS...
GASTRONOMÍA
LA COCTELERA
Guia de Restaurantes
LA ENTREVISTA
El VinoCofradía Reino de MonastrellUvas del MundoCatando ConCuaderno de Cata (1)Cuaderno de Cata(2)LambruscoEnología: La poda
Gastronomía & Redes SocialesArs VIvendiEl Aceite en el MundoEspaña a Pan y CuchilloASPA
AguardientesHablando de TurismoEl BarmanLa Receta de Rte Andra Mari
RECOMENDADOS
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Whiskies79
CIENCIA
Jornadas Gastro64Restaurantes para Celíacos 66
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La Entrevista
De nuevo sorpresas. 3 en Alicante y una en Burgos. La enorme calidad de La Sort, Moraira, dirigida por la mano derecha de Robuchon. La creatividad inteligente de Brel en Campello. El clasicismo del arroz al horno en El Forn de Denia. O la tradición del lechazo en Puerta Real en Burgos. Recomendables los cuatro.
Rafael Ansón es, sencillamente, Rafael Ansón. Lisa y llanamente. Un currículum espectacular el del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. Conocerle es aprender gastronomía con inteligencia.
Se ha producido una revolución en los Lambruscos buscando la calidad. 6 nuevas DOP y 1 IGP certificando el “verdadero Lambrusco” huyendo de imitaciones y bajas calidades, en la zona de los “cultivos emilianos”.
Sorprende la calidad y especificidad de estos quesos. Servilleta o tronchón, frescos o cassoleta, cremosos o curados… Fundamentalmente de leche de cabra granadina murciana y algo de la autóctona oveja Guirra.
GUÍA DE RESTAURANTES
Rafael Ansón
Nuevos Lambruscos
Quesos Comunidad Valenciana
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.
COLABORADORES
Joaquín Grau, Jose Diego Ortega,
Agustí Salas, Vita Domínguez,
Enrique G. Albelda,Andrea Coterón,
Miguel Ángel Martín, Ricardo
Velasco, Mar Galván, José Vicente
Guillém, Paco Paz, José Tomás
Lozano, Tomás Mazón, Javier López,
David Blanco Paloma Sedeño,
Oskar García., Santiago Castro,
Sergio García, Andrés García, Carlos
Martín
EDITAelsumiller.com
DIRECCIÓNNacho Coteró[email protected]
SUBDIRECCIÓNEnrique García Albelda
DEPARTAMENTO COMERCIALAndrea Coterón
MAQUETACIÓNJuan Manuel Santos
www.elsumiller.com
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editorial
Sorpresa la excelente acogida que está teniendo la sección de entrevistas a invitados top que comenzamos en enero con Joan Roca. Este mes, una personalidad a nivel mundial como Rafael Ansón nos abre su cajón de experiencias, su fi-losofía y nos marca pautas inteligentes.
Y ya podemos adelantaros que tenemos concertada entrevista en profundidad a la estrella de las estrellas a nivel mundial. Ni más ni menos, tendremos en elSumiller.com a Jöel Robuchon.
Otro concepto que cada día se impone más en la gastrono-mía es su concepto saludable. Cocina y salud. Echadle un ojo al proyecto de la Universidad Miguel Hernández, UMH, de trasferencia de investigación y búsqueda de una gastrono-mía saludable. Y rica…
Y buscando calidad, una sorpresa en unos vinos que en ge-neral, los críticos, sumilleres… no valoramos. Los Lambrus-cos DOP. Se ha creado la DOP y os traemos las primeras sen-saciones. En el nº de julio, los cataremos y los veremos en TV.
Voy a ser altavoz de una filosofía que me parece inteligen-te (se la copio a Joan Moll, rte La Sort, Moraira, Alicante, a quien entrevistaremos en el próximo número). ¿Por qué no dejamos de lado los, muchas veces infumables menús de 8, de 10.00 € y ofrecemos calidad? Se puede, armonizados con buenos vinos, ofrecer menús a unos 25 a 30.00 € con calidad. Generaremos una imagen más potente que la gastrobasura (gastrobasura es expresión mía, no de Joan) que ofrecen en tropecientos mil sitios.
NACHO COTERÓN
Director
LA ENTREVISTA DEL MES
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noticias
GGG 28 AÑOSEl GGG, acrónimo de Grupo Gastronómico Gaditano aca-ba de cumplir 28 años. Y 28 años, en un colectivo de ami-gos y aficionados a la gastronomía son muuuchos años.
Obviamente y como podía ser de otro modo, se la mon-taron parda a base de atún de Barbate en el rte El Cam-pero, pochas con atún y setas, encebollado, a la plancha, morrillo, ventresca y tarantelo, en tataki, sashimi, tarta-re… más una segunda celebración, “más oficial”, con programa en Onda Cero, presentación de los libros de Carlos Spínola sobre La Cocina de Cádiz, premios…
Al menos realizan dos actividades fijas mensuales, una la cena que ellos cocinan y se zampan en el Rte El Terra-za y la segunda, una salida a los buenos restaurantes gaditanos, más actividades varias.
Y una web imprescindible para los que quieran saber de cocina y productos gaditanos. www.grupogastro-nomicogaditano.com
Felicidades GGG y un abrazo fuerte al dr. Pérez More-no. Lo pasamos genial en el Bulli.
El Campello, Alicante
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noticias
EEMMETING MÁSTERRealmente me lo pasé bien asistiendo a esta sesión abierta de networking organizada por Abba – Eeme dentro del máster de Gestión Hotelera y Turística. En el Centro de Negocios de Alicante, la convocatoria reunió a los alumnos y a un grupo de 100 personas del sector, aforo disponible, dentro de los EEmee-tings que organizan como actividad complementa-ria a la docencia propiamente dicha.
La cita era para ver el punto de vista de gestores de ac-tividades turísticas, desde Canal Cocina a casas rurales, gastronomía, espectáculos… con sus experiencias en primera persona, basadas en nuevas tecnologías, In-ternet y redes sociales y la capacidad de generar nego-cio y atraer y fidelizar a potenciales clientes.
7 expertos reunidos bajo el epígrafe Sun, Food & Bu-siness 2.0, de este 4º eemeeting, además en primera persona, abrieron el debate y el feed back con los asis-tentes, lo que hizo la sesión muy atractiva, con Escapa-
darural, Canal Cocina, Petición de amistad produccio-nes, Orfán, Palladium Hotel Group y TurisTicaTe.
Me apuntaré a la próxima también Alexis López y José Manuel Abellán en la Escuela Europea de Mar-keting y Empresa de Alicante.
Gestion hotelera turística
GGG 28 AÑOS
Gastrobar Táberna (Alicante)965 884 359
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noticias
BARMAN CORONAS GALICIAI CAMPEONATO OFICIAL
El lunes día 19 de mayo de 2014 en el Casino Medite-rráneo Alicante se celebró el I Campeonato Oficial de Barman Coronas Galicia, que concedió premios a los mejores cócteles y gin tonic.
Al evento organizado por prestigiosas marcas de la coctelería como Coronas de Galicia, Schweppes, Gio-na, Moni,… asistieron destacados barmen de toda la Comunidad Valenciana y de Murcia.
El campeonato consistía en 2 modalidades. 1º destre-za y elaboración de un gintonic y 2º coctel de creación propia. Los 2 campeonatos fueron de un nivel alto que-dando campeones en cada modalidad los siguientes concursantes:- Destreza, creación y elaboración Gin-Tonic: Juan Fran-cisco Gallego de Alicantia Vinos y directiva ASPA.
- Destreza, creación y elaboración cóctel: Mario Gallart de Flairclub España.
Buena idea y buena participación.
CAVAS Y ESPUMOSOS 2014
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noticias
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CAVAS Y ESPUMOSOS 2014Categoría Brut Nature ORO: Nit del Foc – Brut Nature – Unión Vinícola del Este
Categoría Brut ORO: Luna de Murviedro Blanco – Brut – Bodegas Murviedro
Categoría Reservas ORO: Lágrima Real 2009 – Brut Nature – Unión Vinícola del Este
Categoría Gran Reserva ORO: Satén – Brut Na-ture - Castell dels Sorells
Categoría Rosados ORO: Luna de Murviedro Rosado – Brut – Bodegas Murviedro
Categoría Método Tradicional Blanco / ORO: Bahía – Bodegas Xaló Rosado / ORO: Daniel Belda Rosado
Categoría Granvás Blancos / ORO: Marina Espu-mante – Bodegas Bocopa. Rosados / ORO: Mari-na Espumante Rosado – Bodegas Bocopa. Tintos / ORO: Marina Espumante Tinto – Bodegas Bocopa
Categoría Frizzante Rosados / ORO: Estrella de Murviedro Frizzante – Bodegas Murvie-dro. Blancos / ORO: Estrella de Murviedro Frizzante - Bodegas Murviedro
Categoría Otros espumosos de Baja Graduación Rosa-do / ORO: Sandara rosado – Bodegas Vicente Gandia
PROAVA, promoción de calidad de la Comuni-dad Valenciana organiza este evento, abierto al público, que por un pvp de 10.00 e puede to-mar 4 copas de espumoso de alguna de las 13 bodegas participantes.
CATA DE PROAVA
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BODEGAS TORRESnoticias
PREMIOS MANOJO 2014
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Son los premios de las cooperativas agrarias espa-ñolas. Este año un total de 424 vinos, pertenecientes a ocho categorías distintas, han sido presentados este año al XV Concurso Nacional de Vinos Premios Manojo, organizado por la Unión Regional de Coo-perativas Agrarias de Castilla y León, en el que con-cursan bodegas cooperativas de toda España. Este certamen es de ámbito nacional. En esta edición Castilla La Mancha es la que ha presentado mayor número de muestras con 165.
Las precatas se realizaron en Tordesillas, presididas por Salvador Manjón y estaba compuesto por 50 enólogos y expertos en análisis sensorial. Muy inte-resante es que una vez se es finalista se recoge una segunda muestra de esos vinos finalista en las pro-pias bodegas y que tras ser ensacados, precintados y numerados ante la Notaría, pasan a la Cata Final. Lo que implica un estricto control sobre las mues-tras finalistas. La entrega de Premios será el día 13 de junio en Tordesillas, en las Casas del Tratado y el número de finalistas al final han resultado 64 mues-tras. Nos vemos en la final, desde allí os contaremos el panel de los ganadores.
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noticias
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BODEGAS TORRESBodegas Torres reintroduce en la DO Penedès la primera variedad blanca autóctona de esta región vitivinícola, que ha conseguido recuperar. Tras un largo proceso iniciado hace casi 15 años con el des-cubrimiento de una vieja cepa en su finca de Ai-guaviva, en la zona del Montmell, la familia Torres apuesta ahora por esta variedad blanca por su gran potencial enológico, plantándola de manera experi-mental, mediante la técnica del reinjerto.
Se trata de una variedad pre-filoxérica desconocida que toma el nombre de Selma en referencia al pueblo abandonado del mismo nombre situado en el ma-cizo del Montmell, a poca distancia de la población donde fue descubierta. Sus vinos presentan matices vegetales y un punto especiados, sobre un fondo de fruta de árbol que recuerda las manzanas amarillas. En boca, son largos, con nervio y buena acidez.
Bodegas Torres está trabajando actualmente con 35 variedades ancestrales desconocidas, de las cuales 6 tienen un gran interés enológico, sin contar las dos variedades que ya se están utilizando. Además, algu-nas de ellas están demostrando ser muy resistentes a las altas temperaturas y a la sequía, lo que las hace especialmente interesantes ante el cambio climático.
REINTRODUCE LA UVA BLANCA SELMA
PREMIOS MANOJO 2014
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Rafael AnsónEl académico de los sabores
entrevista
Rafael Ansón, es, sencillamente Rafael Ansón.
Periodista, doctor en derecho, sicólogo… pero, fundamental-mente un amante de la cultura gastronómica, de su difusión y su defensa. Desde las Presiden-cias de la Real Academia de Gas-tronomía española y la Academia Iberoamericana de Gastronomía o
la de honor de la Academia Inter-nacional de Gastronomía, influye y consigue que los conceptos de comida y salud, tipicidad, forma-ción y educación de nuestros hijos sean prioritarios en la sociedad.
Acompáñanos a conocer sus puntos de vista, sus preferencias gastronó-micas, sus sugerencias. Te gustará.
Textos: Nacho Coterón
Autor Fotografía:
Rafael Ansón
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entrevistaP- Y quién es Rafael Ansón?
R- Un hombre curioso y cosmopolita, capaz de trabajar a todas horas y sin ningún tipo de esquemas previos. Mis dos pasiones son la comunicación y la gastronomía. .-
P¿Qué hace un periodista, un psicólo-go, un abogado… metido entre platos?
R-Llegué a la gastronomía de forma natural, porque siempre me gustó comer, aunque no cocinar y, desde el primer momento, me entusiasmé, por-que se trata de una de las actividades a la que más tiempo dedicamos en nuestra vida y que, además, permite una enorme creatividad. La gastrono-mía contribuye a la calidad de vida y las relaciones sociales.
P- Rafael. ¿Qué es la Real Academia de Gastronomía?
R- Desde 2010, una Corporación de Derecho Público, igual que la de la Lengua, la Historia, las Bellas Artes, las Ciencias Morales y Políticas, las Cien-cias Exactas, la Medicina, la Farmacia y la Legislación y Jurisprudencia. Su objetivo fundamental es prestigiar nuestra gastronomía a través de la materia prima, de nuestros alimentos y bebidas. Yo tengo el honor de pre-sidirla, como presidí anteriormente la Asociación Cultural sin ánimo de lucro Academia Española de Gastronomía. .
P- Además eres Presidente de la Aca-demia Iberoamericana y de honor de la Internacional…
R-Efectivamente, la presidencia de la Academia Iberoamericana la asumí, en Sevilla, en 2010, mientras que mi rela-ción con la Academia Internacional es muy anterior, pues fui su fundador, jun-to con otros representantes de Francia y Gran Bretaña, a principios de los años 80 y la presidí entre 1991 y 1995.
P- Cocina como concepto global, fu-sión de cultura y tradición…
En su evolución histórica, la cocina ha sido uno de los mejores exponentes de la cultura de los pueblos. De he-cho, muchos se identifican por esa singularidad gastronómica asociada a la tradición. Pero en todo caso, este componente local se ha ido integrando, a veces con tensiones, con la globaliza-ción que caracteriza nuestro tiempo. .-
“La RAG busca prestigiar nuestra gastronomía, ali-
mentos y bebidas”
Fotografía: 1
Rafel Ansón
y Ferrán Adriá
Fotografía: 2
Rafael Ansón
Y Joan Roca
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entrevista
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P-Arte y cocina, cocina culta con raíces…
R- Ha sido una de las grandes aportacio-nes de los últimos años. Las recetas de muchos cocineros se muestran como ver-daderas obras de arte y acudir a algunos restaurantes de nuestro tiempo puede compararse con visitar un museo o acudir a una premiere teatral. En buena medida, esta nueva cocina (de la que España es el país más representativo del mundo) se vincula directamente con la cultura y se asienta, a su modo, con las raíces tradicio-nales, pero haciéndolas evolucionar.
P.- Me parecen magníficas iniciativas como los talleres para críos en, por ejem-plo, el Salón de Gourmets. La base está en ellos, en que tengan una memoria “gas-tronómica” para el futuro…
R-El futuro de nuestra gastronomía y de nuestra alimentación en su conjunto está en la escuela. Tenemos la obligación de formar a nuestros hijos y nietos alrededor de un concepto de cocina placentera y a la vez saludable. Es la única forma de combatir las males de nuestro tiempo, en-tre los cuales, la mala alimentación y la obe-sidad infantil figuran entre los más graves.
P.- Por cierto, Rafael Ansón recibió el Premio 2014 Club de Gourmets a la Mejor Institución española en defensa de la gastronomía…
R-Fue un honor recibir ese galardón de manos además de una empresa y una organización que tanto han hecho a fa-
vor de la restauración y la alimentación en España desde hace cuatro décadas.
P- Cocina y salud… ejercicio físico… ¿Hay alguna colaboración con Valentín Fuster?
R-Sí. Desde mi punto de vista, el profe-sor Valentín Fuster, Premio Príncipe de Asturias y Premio Nacional de Gastrono-mía, es, en mi opinión, el mejor cardió-logo y nutricionista del mundo. He teni-do el honor de ser su amigo y colaborar en muchísimas de sus iniciativas
como la Fundación SHE, que lucha por una alimentación saludable y ha pues-to en marcha el Programa SI! de Salud Integral, con la que la Real Academia de Gastronomía suscribió un acuerdo.
P- Coméntanos tu propuesta al Parla-mento europeo
R-Fue presentada y aprobada el pasa-do mes de marzo, por una iniciativa de nuestro eurodiputado Jaime Mayor Ore-ja, que contó con el apoyo del secretario de Asuntos Europeos, Iñigo Méndez de Vigo. El Ponente fue otro español, San-tiago Fisas, autentico innovador del pro-yecto en síntesis, el Parlamento
entrevista
Fotografía: 1
Rafael Ansón
“Valentín Fuster es el mejor cardiólogo y nutricionista del
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Europeo consideró de vital importan-cia que la Unión Europea desarrolle políticas para la educación en la ali-mentación y la gastronomía. Considera que es objetivo prioritario para todos, pequeños y mayores, ser consciente de que “es absolutamente compatible, además de obligatorio, comer saluda-ble y gastronómicamente”.
P-Tú has sido director general de RTVE. TV y programas de cocina. ¿Nos acer-camos a la saturación?
R-Están obteniendo excelentes resul-tados en el “prime time” y esto está be-neficiando, sin duda, al sector. Pero no deberíamos matar a la gallina de los hue-vos de oro. Quizá los formatos deberían dosificarse un poco para, de esa forma, prolongar el indudable éxito que están alcanzando entre todos los públicos.
P-¿Y los Premios, concursos, eventos…?
R-Son importantes y necesarios, por-que reconocen el buen trabajo de los profesionales del sector. Pero habría que pedir también el mismo sentido común a la hora de otorgarlos o convo-carlos para que sigan siendo igualmen-te importantes durante mucho tiempo.
P- Ahora te llevo a mi mundo como su-miller. Rafael, ¿qué importancia le das al vino en el restaurante, en la vida diaria?
R-Toda la importancia. Retomando y reinterpretando a Brillat Savarin, po-dríamos decir que una comida sin vino es como una mujer a la que le faltara un ojo. No concibo tampoco la vida diaria sin el complemento de un buen vino para nuestros momentos de relax o intimidad, siempre en las debidas proporciones y con sensatez. El vino es un alimento, con algo de alcohol, que hay que tomar con moderación como todos los alimentos.
P- Elige alguno
R- Aunque me gusta más el tinto, un buen gourmet tiene que conocer-lo todo, también los blancos que van muy bien con algunos alimentos y re-cetas. Aprendí a beber con Riscal y, lue-go, con Vega Sicilia. Entre los blancos, me quedo con los franceses, el seco de mesa Montrachet y el licoroso Château d´Yquem. En España, el Viognier de Va-llegarcía, el Chardonnay de Dehesa del Carrizal y, también, Verdejos y Albari-ños. De Cavas, el Elyssia de Freixenet y de Jerez los de Tradición.
P- Y un/unos plato/s, rtes?
Hay muchísimos y sigo descubriéndolos cada día, pero me entusiasmo simplemente con un buen puré de patatas.con huevo y trufa.
entrevista
“Me gusta la torti-lla y me encanta el arroz a banda”.
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Los huevos me gustan tanto fritos como en tortilla, me encanta el arroz a banda y, en un momento dado, abrir una lata de buena ventresca de bonito.
P.- Libros, prensa… comunicación. Dic-cionario de gastronomía, biblioteca Du-que de Ahumada… Hay que leer más, estudiar más, no crees?
R-Es evidente. Nuestra apresurada vida y el auge de las redes sociales hace que cada día leamos menos de cocina, de vi-nos y de todo. Y es una pena porque
se siguen publicando obras magníficas tanto de ensayo como de ficción. Nunca he tenido dudas de que cuanto más lee una sociedad más reacia a la frivolidad e incluso a la violencia se muestra.
P- Q piensas de los nuevos grados en cocina. Empezó el Basque culinary center, ahora la UCAM… pronto varias universidades más.
R-Es una buena noticia que ha tardado de-masiado en llegar. La gastronomía merece una presencia destacada en la Universidad y también en los colegios. Cuanta mejor formación suministremos a nuestros niños y jóvenes más saludables será nuestra so-ciedad desde el punto de vista alimentario. Además, son unos conocimientos que en-ganchan a muchísimas personas.
P- Q le pedirías a un cocinero?
R-Que aprenda todos los rudimentos técni-cos de su actividad y, a partir de ahí, decida si quiere ser creativo o un gran intérprete de los platos de siempre. No todo tiene por qué ser original. Se puede triunfar adaptando o reinterpretando a los clásicos.
P- A un aficionado, a un comensal?
R-Que no deje nunca la curiosidad a la puer-ta del restaurante. Y que sea pesado incluso, preguntando o interesándose por la histo-ria de una receta o por la singularidad de un vino o de un determinado ingrediente.
P- A un crítico gastronómico?
R- Que sea sensato y razonable, que mida muchos sus comentarios y sus opiniones, porque puede dar o quitar mucho a un pro-fesional. Le pediría, sobre todo, que fuera justo y que abandonara los delirios de gran-deza que mucha gente asocia, con cierta ra-zón, a esta profesión.
P- Y a un blogero? No me refiero a Gastro-nómadas claro. Me refiero a los “francotira-dores”. Maribona decía que lo mínimo es firmar, no parapetarse en el anonimato.
R- Pues que asuman sus opiniones y comen-tarios y que también tengan en cuenta las consecuencias.
entrevista
Fotografía: 1
Rafael Ansón
“Vivimos en la apo-teosis de la cocina
de la libertad”
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No se puede juzgar alegremente porque a la vez puede desbordarles la repercusión de sus teorías. Y, en general, que respeten a la prensa tradicional, como ésta debe respetar también a los bloggers.
P-Bancos de alimentos vs lujo, ecología y km 0 frente a despilfarro energético… ¿como resuelves la ecuación?
La gastronomía es absolutamente incom-patible con el hambre. Si no hay nada que llevarse a la boca, hablar de placer resulta in-cluso ofensivo. Y, sin hablar de situaciones lí-mites, una buena sugerencia es siempre no despilfarrar ni en casa ni en el restaurante. Y, en la medida de lo posible, reivindicar pro-ductos más baratos, de calidad y siempre estacionales que, por definición, son más económicos. La Real Academia tiene firma-do un Convenio con el Banco de Alimentos de Madrid.
P- ¿Qué le das tú a la cocina, qué apor-ta Rafael Ansón?
R-Trabajo y entusiasmo, incluso, por encima de todo y siempre el convenci-miento de que comer bien, de forma salu-dable y placentera, es una de las mejores formas de disfrutar de la vida. Difundir la calidad de nuestros productos, nuestros recetarios y nuestros cocineros me resulta un compromiso tan exigente como ape-tecible. Creo que he contribuido mucho al nuevo modelo de gastronomía del siglo XXI, y a que España sea pionera y líder de la cocina de la innovación.
“Vivimos en la apoteosis de la cocina de la libertad”.
P- Márcanos las tendencias venideras…
R-Creo que vivimos en la apoteosis de la “cocina de la libertad”, tanto para el cocinero como para el comensal y esto genera una gran riqueza. La comida callejera creo que ya es otra tendencia imparable, como los mercados de ven-ta directa y el nacimiento de nuevos espacios gastronómicos de todas las tendencias y dimensiones. Esto no creo que sea incompatible con un cierto re-nacimiento de la cocina tradicional, que también está en marcha, y con la apo-teosis del producto de calidad como eje de la buena mesa. Es decir, mucho más contenido que continente, justo al con-trario que hace apenas una década.
P.- Para finalizar, dí lo que quieras…
R- Solo decir que el vino tendrá un papel cada vez más relevante en el mundo de la gastronomía de nuestro tiempo y que asistiremos también, sin duda, y de forma inmediata, a una revolución en el servi-cio de sala, hoy demasiado anquilosado y oculto por los focos que han apuntado, quizá en exceso, a los cocineros.
entrevista
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EL VINOCADENA DE VALOR VITIVINÍCOLA
De vinos
En las tertulias y opiniones clásicas en el sector de la viña y el vino se empieza hablar de la “cadena de va-lor”, para interpretar lo que ocurre desde la viña a la mesa. En su con-cepto se centran aspectos relacio-nados con la Viticultura, Industria de la Transformación, Comercia-lización/Distribución y Consumo. Se plantea, el concepto no solo en términos económicos, si no, en sen-tido amplio de relación entre secto-res primario, secundario y terciario y las posibles aportaciones de cada eslabón a la cadena:
-En la parte productora, hay que re-saltar la relación con el entorno natu-ral, la arquitectura de la explotación vitícola y los sistemas de producción.
- En el apartado de elaboración, es importante el concepto de bodega, los sistemas de elaboración, la tradi-ción, lo clásico o la modernización.
- La comercialización implica la logísti-ca de situar el producto al alcance del cliente, segmento comercial y el con-junto de actividades de promoción.
- El consumidor debe elegir, en razón de una información entre la oferta y seleccionar aquella que le sea más grata, convincente y de confianza.
Textos: José Vicente Guillém
Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
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Hablar de cadena implica eslabones y ello es reco-nocer los diferentes estadios del sector con sus fa-ses que lo definen y su complejidad, seguimiento, control y modelos de gestión todos ellos presiona-dos por los mercados, consumidores, información y tecnologías. El sector de la viña y el vino, pertene-ce a la rama agroalimentaria, es un alimento, quizá el producto agrario con mayor proyección social y potencial internacional.
Ello le otorga un conjunto de servidumbres y ven-tajas, generando ambas expectativas y posibilida-des de negocio.
Sector regulado e intervenido por las Administra-ciones desde la producción al consumo en sus as-pectos más diversos. Desde un permiso de plan-tación hasta una información en el etiquetado incluidos la promoción e imagen de una oferta, in-cluidas fiscalidades y promociones. Desde siempre preocupa la valoración de los aspectos saludables, el cuidado de las personas, la moda o el prestigio social, el territorio, la competencia de otras bebi-das que operan en el sistema agroalimentario, las reacciones y actuaciones del propio sector o las relacionadas con la fiscalidad o la hacienda. Las coordenadas de internacionalización, globaliza-
ción, liberalización y comunicación de las econo-mías trasladan al sector mensajes de actividad en la línea de aprovechar sinergias en tecnologías, estrategias ante el cambio climático, transparencia informativa o enoturismo, por ejemplo.
En el actual marco de la Cadena de Valor, se esta apostando por una definición de futuro tendente a mejorar lo sistemas de comunicación, lucha contra el cambio climático y adaptación y defensa de un consumo moderado, a los que se deberían adicio-nar aspectos claves de la industria enológica como proveedora de materias primas para la industria agroalimentaria, biocombustible, etc.
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“Cadena de valor, el camino de la cepa a la
mesa”
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De vinos El Vino
En 2014, nadie duda, sobre el valor estratégico del sector de la viña y el vino y las industrias au-xiliares que le acompañan y ayudan a proyectar su calidad y compromiso en la sociedad, ante los consumidores cada día más exigentes, formados e informados. La Cadena de Valor supera los sim-ples dígitos de producción, consumo, inversiones,
ocupación territorio, empleo, PIB, etc, se trasla-da al sistema agroalimentario y a la propia cultu-ra de una sociedad en constantes cambios, que obliga a la necesidad de innovar y modernizar para seguir siendo competitivos.
La actual dinámica de la PAC, dota al sector de nuevas dimensiones no solo productivas o de consumo, si no, que introduce bajo el titulo de Desarrollo Rural la posibilidad de mejora entor-nos, cuidar los paisajes, enaltecer la propia gas-tronomía y ser emprendedores en materia de turismo, ocio, cultura, etc, con lo que se incre-mentan las demandas de servicios, tanto socia-les, como sanitarios, de transporte o nuevos me-dios de TIC. A partir de ahora, se tendrá que estar más atentos a compromisos como la informa-ción, la profesionalidad, la trasparencia, etc que permitan un conocimiento mejor en la toma de decisiones, sobre todo si se quieren ganar cota de mercado, consolidar posiciones y fijar volun-tades, que de producir bien y con la mejor tec-nología y rentabilidad. Una servidumbre más a un sector en marcha
“Compromiso con la información y la tras-
parencia”
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VIta DominguezSecretario Cofradía Reino Monastrell
De vinos Monastrell
La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, cele-bró su cata mensual en el Restaurante “El Churra” de Murcia. En esta ocasión Bodegas Baigorri, que ya con anterioridad nos había presentado sus vi-nos, nos ofrece una cata de su rosado y sus vinos de alta gama. Los vinos fueron presentados por Pe-dro Martínez Hernández, director propietario de la bodega. Bodegas Baigorri, está ubicada en Sama-niego bajo la sierra de Cantabria centro neurálgico de la Rioja Alavesa.
Vinos catadosBaigorri Rosado Vendimia 2013 ,Baigorri Garnacha 2010, Baigorri de Garaje 2008, Baigorri B70 2008
Baigorri Rosado Vendimia 2013 Tempranillo y Garnacha 50/50. 13.5º %
Vino rosado elaborado con racimos de la variedad Tempranillo y Garnacha, uva despalillada y selec-cionada a mano, utilizando mesas de selección y vibración. Fermentación con levaduras autóctonas a baja temperatura en depósitos de acero inoxi-dable, juntamente con sus lías. Embotellado, en el mes de Febrero.
Cata: Color rojo vivo y atractivo, intenso en nariz, destacando los aromas frutales de bananas, pera, piña y gominolas. En boca es sabroso, suave y muy equilibrado. Largo e intenso final.
Baigorri Garnacha 2010 Garnacha 100 %. 14º %
Vino tinto elaborado con uvas de la variedad Gar-nacha procedentes de viñas muy viejas de escasa producción. Uvas despalilladas sin estrujar mace-radas en depósitos especiales con control de tem-peraturas y largas fermentaciones intercelulares. La fase de crianza dura 14 meses en barricas nue-vas de roble francés.
Cata: Color rojo cereza, limpio y brillante. Intensas notas florales y frutas rojas, con gran complejidad y armonía de matices. En boca es untuoso, elegan-te, fruta roja, tiene una gran expresión con un final largo y mineral persistente al paladar.
BODEGAS BAIGORRITextos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez
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De vinos Monastrell
Baigorri de Garaje 2008 Tempranillo 100 %. 14.5º %
Vino tinto elaborado con uvas de la variedad tem-pranillo procedentes de viñas muy viejas de esca-sa producción, seleccionadas a mano, utilizando mesas de selección y vibración. Largas macera-ciones y fermentaciones en tinos de madera. Fer-mentación maloláctica, junto con sus lías en ba-rricas nuevas de roble francés. 18 meses barrica.
Cata: Color picota intenso, capa alta. Aromas de fruta compotada, hierbas aromáticas, pan de higo. Sensaciones de fruta macerada, ciruelas pasas, tabacos y ahumados, regaliz. Muy sabroso y redondo, equilibrio entre los taninos de la ma-dera y los propios de las uvas. Final muy largo y persistente.
Baigorri B70 -2008 Tempranillo. 14.5º %
Vino tinto elaborado con uvas procedentes de vi-ñas muy viejas de más de 70 años cultivadas en parcelas pequeñas en la Sierra de Cantabria. Uvas de la variedad Tempranillo seleccionado a mano, utilizando mesas de selección por vibración y
peso. Elaboración separada en Barricas abiertas de 600 litros. Después se separa el vino de lágrima. Fermentación maloláctica y 22 meses crianza en barricas nuevas de roble francés y grano extrafino.
Cata: Vino de color picota intenso, capa alta, aro-mas de fruta madura con matices minerales, ele-gante, redondo y muy equilibrado entre los ta-ninos que aportan la madera y los propios de la uva. Final muy largo y persistente.
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Santiago CastroIngeniero agrónomo Master enología y viticultura
De vinos Uvas del mundo
Godello, variedad del noroeste de España. Es culti-vada en las DO Valdeorras, Monterrei, Rías Baixas, Ri-beira Sacra, Ribeiro, Bierzo, Arribes, Tierra del Vino…. También se cultiva en la zona noreste de Portugal en las DO Vinhos Verdes, Tras-Os-Montes, Douro…
Sinonimias: Gouvehio, Verdello, Parpal, Ollo de Galo, Verdeja, Godella.
ORIGENSu origen se remonta a la colonización romana y pa-rece ser producto de mezcla genética da material traído por los colonizadores romanos sobre vides sil-vestres del noroeste peninsular.
AMPELOGRAFIAHoja posee un limbo de forma pentagonal, con tres lóbulos marcados, a veces 5, seno peciolar abierto y
con la base en forma de V no presentando ningún diente; La vellosidad entre los nervios principales por el envés presenta densidad baja de pelos tum-bados y media-alta de erguidos. Sobre estos mismos nervios, los pelos tumbados tienen densidad baja-media y los erguidos alta-muy alta, siendo estos muy largos e insertándose a lo largo de todo el nervio, no únicamente por los laterales. En el peciolo se observa tanto vellosidad tumbada como erguida, siendo esta más abundante, el peciolo es más corto o ligeramen-te más corto que el nervio principal. Los racimos son
GODELLO
Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro
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De vinos Uvas del mundo
de tamaño medio cónicos y de compacidad media, presentando frecuentemente un ala. Las bayas ova-ladas, de tamaño medio, de color verde amarillento y cuando están maduras doradas. Pulpa no coloreada, jugosa y sin sabor.
CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICAMuy sensible a oidio, botritis y al stress hídrico, sensi-bilidad moderada a mildiu. Poco sensible a excoriosis. Es una variedad de brotación media, y maduración temprana. Racimo pequeño y Rendimiento medio. Se desarrolla favorablemente en terrenos arenosos, graníticos y de pizarra, y nunca en terrenos fuertes de arcilla, donde aumenta mucho su producción con la consiguiente pérdida de calidad de la uva.
CARACTERIZACIÓN VINÍCOLAEs una variedad terpénica, eso implica compuestos aromáticos volátiles fácilmente extraíbles de la piel y detectables por la nariz, de intensidad media, con una acidez natural alta y valores elevados de ácido tartárico. Presenta valores de acidez málico/ tartárico
bajos con lo cual la estabilidad de la acidez en la fer-mentación es elevada, ayudando a mantener la aci-dez fija después de la fermentación en el vino.
Es fundamental hacer un seguimiento constante en la maduración en las terrazas y bancales, pues en pocos días madura muy rápidamente, con la con-siguiente pérdida de aromas, acidez y aumento de color hacía tonalidades doradas y bocas más planas. Los vinos tienen con grado alcohólico medio, de co-lor amarillo a dorado, según la maduración, con bue-na acidez, aromáticamente medio –alto, y sobre todo muy glicéricos con mucho volumen, cuerpo y estruc-tura. Personalmente en terrazas y bancales de pizarra y granito presentan una mineralidad acentuada, muy personales, acidez y cuerpo equilibrados y con una evolución en botella magnífica, lo que les hace que sean fácilmente consumibles durante muchos años. Aguantan muy bien la crianza en madera y la fermen-tación en ese material.
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Mar GalvánEnóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
De vinos Catando con
El pasado fin de semana, Silvia Franconetti, Direc-tora de AMIGASTRONOMICAS, revista digital de gastronomía, vinos y algo más, como ella la define, volvió a congregar en la preciosa ciudad de Tarra-gona (considerada Patrimonio de la Humanidad) a una cuidada selección de bloggers gastronómicos de Barcelona y Madrid en un evento titulado #Via-jeaTarraco. El encuentro estaba programado den-tro de la XVI Edición de Tarraco Viva, el festival cul-tural internacional dedicado y especializado en la divulgación histórica de su época romana que este año rendía homenaje a un hombre que cambió la evolución del Imperio Romano y que su legado permanece como una de las construcciones polí-ticas con más éxito en la historia de la humanidad:
AUGUSTO. Con la colaboración de Tarraco Viva y Tarragona Turismo, AMIGASTRONOMICAS había organizado una serie de actividades y charlas en torno a la gastronomía romana que culminaba con un menú degustación en la Taverna marinera El Llagut (restaurante Km. 0) dentro de las jornadas gastronómicas de reconstrucción de la cocina del Imperio Romano, Tarraco a Taula, con platos tan apetitosos como:
-Ostra rizada del Delta marinada en mulsum y perifollo-Sardinas rellenas sobre calabaza-Moretum sobre coca de aceite con hierbas silves-tres y vinagreta agridulce- Huevos de Kika con sesos de cordero sobre puré de lombarda, manzana y zumo de pétalos de rosas- Calamar relleno de mejillones y puerros sobre re-molacha con salsa para marisco según Apicio- Merluza al horno con salsa Alejandrina-Crema de almendras con higos al defritum
TARRACO VIVA
Textos: Mar Galván Fotos: Mar Galván
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El evento finalizaba con la visita al increíble Anfi-teatro donde participaron de la actuación de Lu-dus Magnus Augusti, juegos en honor a Augusto cuya recreación histórica iba a cargo del Institu-to Ars Dimicandi (Italia). Los bloggers se llevaron una pequeña muestra de productos elaborados en Tarragona (aceite, carquiñolis, avellanas tos-tadas, vermut y cerveza artesanal) y destacaron la buena acogida y organización del evento por parte de Silvia Franconetti.
Cerveza artesanal Rosita
El mundo griego sabía la cerveza a través de egipcios y Roma conocedora de las ventajas de la civilización griega adoptó la cerveza como be-bida para el pueblo pues era más barata que el vino. Era una cerveza poco sofisticada, tosca por los bárbaros, pero entonces cuando Roma tomó contacto con los alemanes, la cerveza ganó en calidad y popularidad. Para reducir el hambre en Roma, el Edicto de Domiciano en el año 92 prohi-bió el cultivo de la vid en todas las tierras donde se podía cultivar cereales, favoreciendo enorme-mente la expansión de la cerveza. Los romanos fabricaban cerveza con trigo, avena o centeno, así como la cebada y endulzada con miel y que amar-gaban con ajenjo. Rosita está hecha con malta de
cebada, miel, azúcar, lúpulos y levaduras. Una vez hecha la maceración de la malta, se añaden los lúpulos que harán de conservantes naturales y se añade miel que aromatiza y reduce la amargura propia de los lúpulos.
La carta de vinos de Tarraco a Taula
Una baza también muy importante este año es la carta de vinos de TARRACO A TAULA que apuesta por 4 viticultores locales y sus vinos naturales y biodinámicos que han pasado por ánforas en al-gún momento de su elaboración.
El año pasado, Ramón Martí (Presidente de Tarra-co a Taula) eligió a Escoda-Sanahuja y Mendall, dos bodegas de la provincia de Tarragona que han lo-grado que sus vinos se posicionen a nivel mundial y puedan leerse en la variedad de vinos que res-taurantes de la talla de Noma (recién nombrado el mejor restaurante del mundo) y El Celler de Can Roca (segunda posición) poseen en su carta. Ade-más dos bodegas emergentes que también han sabido asentarse como son Sicus y Cosmic han for-mado parte de los vinos a degustar.
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De vinos cuaderno de cata
CHIVITE COLECCION 125 ANIVERSARIOBodega: Julián ChiviteTipo: Vino blanco Variedades: Chardonnay D.O: NavarraAlcohol: 13º%. Precio: 40.00€Cata: Magnifico vino con una escasa producción. Es uno de los grandes vinos blancos españoles. Su paso por barrica, apenas insinuado, nunca marcado;
la elegancia, complejidad aromática, algo de fruta, albaricoque, leve minera-lidad y ligeros balsámicos, tenue tabaco rubio, alguna flor blanca, vainillas, espe-cias… se abren a una boca de un vino con calidad, con peso, con estructura, pero que apetece beberse. Es un vino serio, bien elaborado. Lo catamos en una comida con un Protos GR 2006 y ju-gamos con los dos con todos los platos
PROTOS GRAN RESERVA 2006Bodega: B. ProtosTipo: Vino tinto gran reservaVariedades: Tinta finaD.O: Ribera del DueroAlcohol: 13.5º%Precio: 36.00€Cata: No es fácil encajar este tipo de vinos, de hecho estuve en la bodega hace unos meses y me apetecía más catar Finca el Grajo Viejo, por ejemplo.
Pero este gran reserva es otra cosa. Uva de gran calidad de más de 50 años. Crianza en barricas 80/20 francés y americano durante 36 meses. No hay apenas evolución y sí mucha elegan-cia y complejidad. Calidad. Todavía hay fruta unida a las sensaciones minerales, balsámicas, incluso regaliz y tinta chi-na. La boca es armónica, equilibrada, con taninos envolventes. Un gran vino. Me gustó mucho.
Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
CUADERNO DE CATA
Textos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón
94/100
95/100
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De vinos cuaderno de cata
EVOL 2012Bodega: B. Aromas en mi copa Tipo: Tinto roble Variedades: MonastrellD.O: JumillaPrecio: 9.00€ Cata: Proyecto personal de la enólo-ga Elisa Martínez Navarro. Evol 2012 es monovarietal de monastrell en pie franco y 3 meses de barrica. La buena selección de la uva y el trabajo
enológico dan sus frutos. El vino ha crecido, ha madurado en botella. Sin perder un ápice de frescura, se afina y redondea. Hay volumen aromático, hay tipicidad, fruta madura, violetas y mi-nerales. Un color como se espera y una boca golosa, pero fresca y con acidez equilibrada. Apetece tomar una copa y otra más. No cansa, se alía contigo para hacerte disfrutar
MUSLITOS DE CODORNIZ Distribuidora: DySTipo: LarderoVariedades: Sabores de EspañaD.O: La RiojaPrecio: 6.00€ Cata: Conservas riojanas de calidad, con una amplia gama de productos, cocinados, pimientos rellenos, cremas, frutas… paté de alcachofas, de espá-rragos o de piquillos.
La lata que catamos contiene 6 unida-des de muslitos de codorniz en un esca-beche ligero, no dominante, con buena expresión del aove. Nariz sutil. El boca-do, podemos tomarlo frio o templado, está rico. Hay equilibrio de sabores y una mordida jugosa y tierna. Perfecto aperitivo o incluso, plato fuerte.
88/100
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De vinos cuaderno de cata
TÓNICA ORIGINAL BLUE Bodegas: The Original Premium Tipo: Tónica Premium Precio: 1.55€Cata: Original, como su nombre; no pasa desapercibida, con múltiples sa-bores y colores, ideal para cubrir va-riadas combinaciones, dotándolas de sabor, un tanto neutro, donde predo-minara la ginebra que la acompañe, y, sobre todo de colorido (rosa, azul, etc.).
Artística y cuidada presentación, va-riados sabores y formatos, todos ves-tidos de elegancia. Burbuja fina, casi imperceptible, cuesta creer que pueda permanecer en un combinado durante mucho tiempo en disolución. Naríz fina de pomelo, lima, naranja amarga, muy sutil. En boca muestra notas de cara-melo/sirope; recuerda a la tónica Nor-dic, final levemente amargo y cítrico.
LA TREMENDA 2010Bodegas: MendozaTipo: tinto CrianzaD.O: AlicanteVariedades: MonastrellAlcohol: 14.5º %Precio: 5.25€ Cata: Vino hecho para ser compren-sible, más fácil de beber y entendible para el gran consumidor que su herma-no El Estrecho. Disponible en gran
des superficies. Aunque los fans de esta bodega admiramos la gran obra Monastrell de Enrique, apreciamos su esfuerzo poniéndolo al alcance de to-dos. Gran R/C/P. Color rojo cereza con ribetes morados. Nariz de fruta en licor, compota de cerezas, panel de especias (laurel, vainilla, clavo), dátiles secos, algarroba, aceituna negra. Boca con almibares de fruta roja y negra, frutos secos, tostados, café, regalíz, junto a recuerdos herbáceos (pinocha, raíces). Equilibrio entre taninos dulces un pun-to secantes y alcohol.
Enrique García AlbeldaSumiller y Crítico Gastronómico
CUADERNO DE CATA
Textos: Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda
80/100
82/100
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ACEITE MAS DEL BATLLEBodegas: Mas del BatlleTipo: Aceite de Oliva Virgen ExtraOrigen: Muro de AlcoyVariedades: Blanqueta de Alcoy Precio: 2.85€ Cata: La familia Gozálvez, que nos sor-prendió muy gratamente con su vino tinto, y a quienes fue un verdadero pla-cer visitar en sus instalaciones, en Muro de Alcoy, sacan al mercado una nove-dad, presente en sus mesas desde
tiempo, comercializado ahora en for-ma de un excelente zumo de aceitunas. Color verde claro, nariz clara y limpia, notas de tomate raff verde, frutas (Kiwi, plátano); prima la sensación olfativa de almendras verdes, junto a recuerdos vegetales (césped, hierba), buena com-plejidad. Boca de entrada con buena untuosidad, amargo (pimienta blan-ca) que le otorga personalidad y grato recuerdo, sabores de frutos secos (al-mendras) y vegetales. Buen equilibrio amargo-picante.
De vinos cuaderno de cata
CERVEZA ALHAMBRA RESERVA 1925Bodega: Alhambra CervezasProcedencia: GranadaTipo: Extra Ale de baja fermentación, extracto seco del 15% Ingredientes: elaborada con maíz, mal-ta de cebada, lúpulo y levaduraAlcohol: 6,4º %Precio: 1.20 € Cata: A pesar de su enunciado, fue ela-borada por primera vez en 1994 y salvó de la quiebra a la destiladora; creada
por el químico Miguel Hernáiz. Conoci-da nacionalmente y principalmente en su origen como: “la verde”, “la milno” o “la 25”. De color ámbar dorado, reflejos cobrizos. Espuma cremosa, blanqueci-na, jabonosa y de buena permanencia. Nariz con recuerdos de fruta (naran-ja amarga), tostados (cereal, piñones, manzana caramelizada). En boca es fresca, amargosa, de buen equilibrio. Buen cuerpo y conjunto; final de azúcar quemado.
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87/100
85/100
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Josep M. Palau Riberaygua
De vinos Lambruscos
Personalmente me he llevado una sorpresa. Por eso creo que debemos conocerlos en serio y he-mos organizado una sesión de cata y un programa de TV que nos sacará de dudas. Lo tendremos en el nº de julio de elSumiller.com. Pero el feeling es bueno. Vamos a empezar a conocerlos.
La aparente facilidad del Lambrusco es su alia-do pero también su peor enemigo. Considerado como un vino que marida casi con cualquier pla-to y líder mundial de ventas, los paladares más
exigentes tienden a evitarlo sin prestar atención al importante esfuerzo en favor de la excelencia y la recuperación de los métodos tradicionales que los productores italianos han llevado a cabo du-rante los últimos años.
El éxito de ventas del Lambrusco provoca la descon-fianza del crítico, cuyo gusto difiere tantas veces del consumidor. El contraste de percepciones que tie-nen uno y otro es muy llamativo. Por un lado, reco-nocidos expertos y sumilleres fruncen el entrecejo en cuanto oyen la palabra “Lambrusco” o, a lo sumo, le conceden el beneficio de la duda por ser la puerta de acceso al mundo del vino para muchos jóvenes.
Por su parte, el consumidor final ve en el Lambrus-co un vino que lo tiene todo para triunfar: goza del valor añadido de su indiscutible nombre italiano, de un buen precio y de un paladar afrutado, de suave acidez y moderada graduación alcohólica que, en especial cuando se sirve frío, entra bien y no se im-pone sobre los sabores de la comida.
Ambas actitudes sólo rozan la compleja superficie de unas Denominaciones de Origen que distinguen y acreditan una amplia variedad de Lambruscos, de tintos y rosados, de secos, semi-secos y dulces, al-gunos frizzanti y otros spumanti; un abanico de op-ciones que exige no sólo un paladar educado para poder apreciar su tradición milenaria sino también
EL LAMBRUSCO DOP, ESE GRAN DESCONOCIDO
Textos:M. Palau Riberaygua Fotos: Andrea Resmini para Forma Libera
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De vinos Lambruscos
la existencia de unos organismos reguladores que defiendan, acrediten y certifiquen los productos amparados por las Denominaciones de Origen.
Dos Consejos Reguladores, Consorzio Marchio Sto-rico dei Lambruschi Modenesi y Consorzio Tutela e Promozione dei Vini Reggiani han fijado los criterios de calidad, a la vez que han certificado la proceden-cia del verdadero Lambrusco, aunando esfuerzos con los propietarios de bodegas empeñados en re-cuperar el prestigio de unos vinos cuya historia se puede rastrear muchos siglos atrás, cuando estos vinos efervescentes alegraban las copas de griegos y romanos gracias a una característica refermenta-ción natural que tiene lugar en primavera.
Fiel reflejo de tan larga tradición, se han obteni-do seis Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P) concentradas en las provincias de Móde-na y Reggio Emilia, donde se considera que na-ció éste tipo de vino y una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) para el Lambrusco “dell’Emilia”, que circunscribe los límites de la producción a los cultivos “emilianos”, es decir, a los comprendidos entre los Apeninos y el río Po, un territorio fértil y muy productivo que concentra algunas de las bo-degas cooperativas con mayor recorrido de Italia.
Todo lo que se haya elaborado con un proceso de gasificado o edulcorado artificial, deja de ser un verdadero Lambrusco, por mucho que algunas etiquetas intenten confundir al consumidor.
Las seis D.O.P. protegidas y controladas por estos Consejos Reguladores son las siguientes: en Mó-dena, el Lambrusco di Sorbara DOP o “della viola”, así llamado por sus intensas notas florales, raro y muy apreciado en estado puro;
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el Lambrusco Salamino di Santa Croce DOP, de bou-quet más seco; el elegante Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP de perfume intenso y complejo; el Lambrusco di Modena DOP – con un 80% de uva varietal en su coupage y un 20% restante dedicado a las variedades Ancellotta, Malbo Gentile y Fortana – y en Reggio Emilia, el Reggiano Lambrusco DOP, que deja sentir en la copa la esencia de las viñas viejas y el Colli di Scandiano e Canossa DOP, cuyo bouquet es enriquecido por los colores y perfumes de las uvas Marzemino, Spergola y Malvasia autóc-tonas. Y sin olvidar el Lambrusco I.G.P. dell’Emilia, cuyo proceso de frizzantura o gasificado natural sólo puede darse en su misma zona de producción, aunque luego se embotelle en otros territorios de la Unión Europea bajo certificación.
Desde la “Labrusca vitis”, la vid silvestre citada en los escritos clásicos de Virgilio, que el hombre supo domesticar obteniendo un vino de intenso color rosado o rubí, hasta llegar al Lambrusco, clásico y reinventado a la vez, que se ha exhibido con todos los honores en la reciente edición de Vinitaly, la más importante de las ferias del sector que se realizan en Italia, el Lambrusco ha pasado por un admirable proceso evolutivo. Cada vez son más los expertos que ensalzan las dotes del Lambrusco DOP.
El Lambrusco, vivaz y “frizzante” que evoca alegría y concentra en su alma el carácter y la esencia de su territorio de origen, las tierras italianas de la Emilia, merece que descorchemos una botella provenien-
te de una bodega acreditada y le dejemos expresar lo mejor de sí en la copa. El buen Lambrusco tiene un precio, es cierto, pero también brilla por su calidad.
Para más información:w w w. f a c e b o o k . c o m / p a g e s / L a m b r u s c o -DOP/201191036754915www.lambrusco.netwww.revinireggiani.itmylambrusco.tumblr.com twitter.com/Lambrusco_DOP
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Ricardo Velasco PláEnológo
De vinos Enología
En el artículo anterior os hablé de diferentes estra-tegias de poda que podemos tomar en viñedos propensos a heladas de primavera. En esta ocasión voy a mostraros los resultados de realizar una de esas operaciones de las que hablé. Concretamente la prepoda larga seguida de una poda definitiva.
En una de las fotos podéis ver el estado de una vara podada a 5 yemas, donde se observa clara-mente que han brotado las yemas apicales o ter-minales (las más alejadas de la madera vieja).
Este fenómeno se conoce como acrotonía, y es que no debemos olvidar, estimados lectores, que la vid es una liana y por tanto en su crecimiento intenta alargarse lo máximo posible.
Así pues, como se puede observar en la fotogra-fía, podemos aprovechar este hecho para retrasar la brotación de las yemas basales (las más cerca-nas a la madera vieja) y de este modo dotar de mayor resistencia a las heladas de primavera (ya que su estado fenológico está más retrasado) a las yemas que nos van a asegurar la cosecha.
Efectivamente, la yema basal protegida por la “co-raza” de invierno es mucho más resistente al frío que los brotes tiernos recién salidos, que suelen brotar justo en estas épocas de helada.
LA PODA (II)
Textos: Ricardo Velasco Plá Fotos: Ricardo Velasco Plá
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a las yemas que nos van a asegurar la cosecha. Efec-tivamente, la yema basal protegida por la “coraza” de invierno es mucho más resistente al frío que los brotes tiernos recién salidos, que suelen brotar jus-to en estas épocas de helada.
Las yemas terminales brotarán a su debido tiem-po, pero en caso de sobrevenir una helada no nos preocupará que se hielen ya que una vez pasado el riesgo de heladas eliminaremos las yemas supe-riores y los brotes que se hayan formado. Esto se puede observar en la otra fotografía, donde se pre-senta el resultado final de este tipo de poda, con las yemas basales todavía muy cerradas.
Para terminar cabe decir que el resultado de este tipo de poda puede asustar recién acabada la ope-ración, ya que se observa una diferencia abismal entre parcelas donde se ha realizado este tipo de poda (con yemas cerradas) y parcelas donde se ha realizado una poda clásica (con varias hojas visi-bles). Pero no os preocupéis, en pocos días la plan-ta se pone al nivel de las plantas vecinas.
De vinos Enología
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Enrique G. AlbeldaSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
GastronomíaGuía de Restaurantes
RESTAURANTEAL FORN DELS DEVESESTextos: Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda
Son tantos los restaurantes, hoteles, lugares de ocio y establecimientos del grupo Federico Cerve-ra, que necesitaríamos aproximadamente un año, a razón de un número mensual, de nuestra revista, para describirlos todos; además, su diversificación es inteligentísima, pues contemplan todo tipo de ámbitos de restauración, desde locales de precio económico, pasando por sector intermedio, a reali-zarse con altas prestaciones gastronómicas; tocan-do palos de cante lúdico, de hospedaje, de paso y de permanencia, con algunos verdaderamente solventes en cuanto a peregrinaje… tiempo habrá de comentar muchos de ellos.
Enumeremos pues, algunos a vuelapluma: La Seu, Ca Pepa Teresa, Els Tomassets, La Llotgeta, Al Forn (el que nos ocupa), Nou Romà, Primera Línea, Casa Federico… y un gran etc. a los que seguirán nuevos proyectos, ahora en fase de diseño.
Lo que comparten todos los establecimientos, los consolidados sueños de expansión de esta unida familia, son conceptos de calidad, edificios espe-ciales, decoraciones muy personales y magnificas, enclaves con encanto, servicio y atención muy pendientes del consumidor al que están dirigidos.
El restaurante Al Forn dels Deveses, está situado
en el barrio de pescadores de Baix La Mar, Denia, en lo que fue un antiguo horno moruno, restaura-do hoy, para acoger una variada, sabrosa y típica gastronomía dianense. En cuyo repertorio debe-mos destacar las Cocas (de “Dacsa”, “Campussos”, etc.) y las Pizzas, elaboradas en el corazón del es-tablecimiento; referentes como las frescas ensala-das, Salazones, la Gambita con Acelgas al Horno, la Fritura de Lonja, La Caballa, etc. Completan sus opciones los almuerzos populares, o una terraza al aire libre en un encantador entorno. La carta de vinos, completa y cuidada, no deja indiferente.
Plaza Mariana Pineda 1, 03700 Denia, AlicanteT. 966 111 555 PVP: carta 20/40.00 €; menú: 15.00 € Cierre: no cierran
7.7/10
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Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
GastronomíaGuía de Restaurantes
RESTAURANTE BRELTextos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón
Dos opciones atractivas. Desde la clásica italiana, muy buenas pastas y pizzas a una cocina actual, casi de vanguardia. Basada en el producto alican-tino tratado con respeto, sencillez e inteligencia, buscando la frescura y los sabores propios. La ma-durez creativa de la pareja Pamela Romero y Grego Rome, ella con una repostería top y ambos con una formación de alta escuela, nos permiten disfrutar con su gastronomía.
Desde el juego de los entrantes, por cierto, elabo-ran su propia cerveza de agua de salazones, que sirven con la “barra de bar”, sobre una tabla, a modo de barra de bar, incluyen dos croquetas (aceitunas gordal rebozadas en crujiente de tomate seco) y servilleta arrugada (comestible, de harina de al-mendras); a los tomates secos, la caballa con caviar cítrico, el bacalao fresco con crujiente de su piel so-bre crema de guisantes, el tamal de rabo de toro
y crema agria o el arroz de gamba roja, costra de turrón y bombón de all i oli y níspero, a dos postres de 10. Un “agua de Valencia” y un “helado de palo” de leche fresca, magníficos.
Elegancia, armonía, creatividad... técnica y madurez.
Local amplio y cómodo frente al Mediterráneo. En breve reposicionarán la cocina para ampliarla. Buen servicio en sala, amable y eficaz. Correcta carta de vinos y espirituosos. C/ San Vicente 91,P Marítimo, El Campello, AlicanteT. 96 563 07 01 www.restaurantebrel.comPVP: entre 25/50.00 € + vinos. Cierre: Verano, no; invierno, miércoles
8.0/10
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Carlos Martín OjedaDr. Biología, bioquímico y enólogo
GastronomíaGuía de Restaurantes
RESTAURANTE ASADOR PUERTA REAL Textos: Carlos Martín Ojeda Fotos: Carlos Martín Ojeda
El Restaurante Puerta Real, asociado a los Maestros Asadores de las Tierras de Castilla y León, está ubica-do delante de la grandiosa Catedral burgalesa, con-cretamente en la conocida plaza de San Fernando. Este asador donde indudablemente el auténtico an-fitrión es el cordero lechal, también nos ofrece otros productos tradicionales de la gastronomía castellana como los embutidos de cecina, morcilla y chorizo.
Así mismo podemos comprobar como en sus rece-tas, tienen presencia los boletus, cardos, lechugas, espárragos trigueros que en ocasiones acompañan a los diferentes platos de cordero, conejo, codorniz y perdiz, o incluso a las variadas y sabrosas morcillas de Burgos, típicas de la zona.
Este restaurante es conocido por sus tradicionales platos de cuchara donde las alubias rojas de Ibeas (la famosa Olla Podrida), las lentejas, las pochas y las sopas de ajo hacen de la cuchara burgalesa un rico manjar para los paladares más exigentes. La carta de vinos, presentada por el gerente y sumiller nariz de oro Tasio Benito, guarda un impresionante surtido con más de 350 referencias en las que te asesora para el maridaje de los diferentes platos.
En general, en este restaurante te reciben siempre con un buen trato familiar, muy buena calidad de la materia prima y con una excelente bodega con una
presencia de las denominaciones de origen españo-las más importantes, así como extranjeras. Plaza Rey San Fernando s/n, 09003 BurgosT: 947 265 200 www.puertareal.esPVP: 45.00 € Cierre: Domingos noche
8.5/10
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Es la referencia, en su 40 aniversario, en la zona de Moraira-Teulada y se consolida y mejora con un importante cambio en la decoración y el diseño, más actual y cómodo, reduciendo su aforo a la mitad.
La enorme calidad de Joan Moll, mano derecha de Jöel Robuchon y responsable de sus locales a nivel mundial con 7.000 empleados y el alto nivel en la cocina de José Moll, unido a la ma-teria prima top, reposicionan La Sort en la elite.
Un menú, 45 € sin vinos, con aperitivo, más atún rojo sobre alcachofas en crema, bisque de bogavante y su albóndiga de mar, salmo-nete y su salsa cruet, raviolón de carrillera… dos postres, café y mignatelles. Más los dim-sum de manitas y setas de “refuerzo”. No hay que olvidar la magnífica lonja, con su pescado de trasmallo pescado esa misma noche que nos hará disfrutar.
Yo armonicé con un blanquete de Limoux, un Savignon blanc del Líbano, Domaine de Baal, un amontillado 51 1ª y un brandy Fernando de Castilla único.
Imprescindible, en otoño, su temporada de la caza, las setas y las trufas blancas.
Una excelente bodega, 400 vinos, doble mag-num, champagne…espirituosos. Muy buen servicio en sala.
Avda. Madrid nº 1 Moraira-Teulada, AlicanteT. 966 491 161 www.lasort.com PVP: menú 45.00 € + vinos Cierre: 22/12 a 15/01
Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
GastronomíaGuía de Restaurantes
RESTAURANTELA SORTTextos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón 8.5/10
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8.5/10
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Oskar GarcíaTruhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
GastronomíaGastronomía & Redes Sociales
Pues sí, lo confieso con el sano ánimo de empezar terapia y curarme pronto. Y sí, esto cada vez se nos está yendo más de las manos (si bien sea un mal ejemplo si estamos hablando de un smartphone, ya que cualquier caída puede ser sinónimo de fa-talidad y rotura, aunque ¿No hay mal que por bien no venga, o no?). Pero en fin, concentrémonos en el asunto y en lo que a gastronomía concierne: Ya no podemos vivir sin nuestro teléfono en la mesa. ¿Por qué? Vamos a averiguarlo.
El caso es que según nos cuentan en la fantástica web protocolo.org “ya es algo común que esta inva-sión que ha llegado al entorno de la mesa provoque que en muchas ocasiones, el smartphone se coloque sobre el mantel como un cubierto más”. Es cierto que por tanto, deberíamos hacer uso de reglas acordes a la etiqueta como dejarlo apagado durante toda la comida, no mostrarlo encima de la mesa, evitar inte-rrupciones sonoras y en definitiva, no entorpecer el normal desarrollo de la comida o cena, pero todos a estas alturas somos conscientes que hemos desterra-do (para nuestra desgracia) estas reglas de protocolo de nuestras veladas gastronómicas.
Entonces, ahora que hemos certificado que so-mos bastante ‘maleducados’ en este sentido… ¿Qué está ocurriendo? Pues para mí la conclusión es tajante: Nos hemos convertido (por si no lo éra-
mos ya) en absolutos EXHIBICIONISTAS digitales. Y lo que es más preocupante: Lo hemos asumido como algo normal y que es una propiedad intrín-seca asociada a las Redes o Canales Sociales. ¿Sí? ¿No? Yo lo tengo clarísimo.
De la misma forma que con Foursquare le esta-mos constantemente diciendo al mundo donde estamos a cada momento, algo que ya adelanto que yo no recomiendo en absoluto, que puede poner en riesgo nuestra intimidad y seguridad y que además tal y como leí en un meme hace poco… “Estudios recientes demuestran que se puede ir y volver de un sitio sin necesidad de con-társelo a nadie”. De la misma forma que hacemos esto, ahora también necesitamos decirle al mun-do donde y qué estamos comiendo.
Esto está muy bien, y además va muy vinculado a la pasión y fiebre gastronómica, que al igual que cualquier otra pasión, requiere de dedicación. El problema viene cuando si para ejercer esa pa-sión, tenemos que alterar una comida o sumarle a la misma elementos discordantes. No hablo de terceros… ¡a mí me pasa! Voy a un sitio a comer y ya estoy pensando en cómo voy a hacer las fotos de lo que voy a comer y ay de que se me olvide algún plato porque he cometido la barbaridad de comérmelo sin pensar en que antes debía ‘retra-
LO CONFIESO:YO TAMBIÉN SOY GASTROADICTO AL SMARTPHONE
Textos: Oskar García Fotos: Oskar García
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Gastronomía Gastronomía & Redes Sociales
retratarlo’. Como veis, termino olvidándome que es-toy sentado con mas comensales, que de la costum-bre, ya lo asumen como algo normal, pero no, real-mente no lo es, porque ya que está el teléfono encima de la mesa, te entra algún whassapp que no puedes evitar mirar, te han mencionado en un tuit, también un e-mail… Si, ya sé que no soy único, somos legión, pero realmente no es un consuelo.
Así que para concluir hago un llamamiento a la sen-satez digital por el bien de los que nos rodean y prin-cipalmente de nosotros mismos. Seguro que si nos
esforzamos un poco lo conseguimos y además nos daremos cuenta que “no hay mejor red social que estar en una mesa rodeado de buenos amigos”. Nos leemos en julio ;).
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Paloma SedeñoSúmiller, Formador de Formadores.
GastronomíaArs Vivendi
Como siempre se ha dicho “viajar nos enriquece”, nos abre la mente, nos quita prejuicios, nos cultiva, nos sana…. ¡Cuánta verdad hay en esta tópica fra-se! Las personas que he conocido y que por suerte han viajado mucho, bien porque su trabajo así lo requiere, bien por su buena posición social y por tanto su holgada economía se lo permite, o bien por su espíritu aventurero que no encuentra nin-gún obstáculo o cortapisa que le impida hacerlo, tienen un estar ante la vida diferente y en general gusta escucharlos y conocer sus opiniones.
Uno de los mayores alicientes que nos encontra-mos en el viaje es el de la gastronomía. Si estás como turista de un país, después de haber ido de allá para acá visitando museos, edificios singula-res, o recorriendo las calles de cualquier ciudad o pueblo, cansado y satisfecho de ver y sentir tan-tas cosas, sentarse en un restaurante con terraza, si es posible, ver pasar a la gente y saborear un vino de esa tierra, acompañado por un plato de tradicional, es uno de los momentos más placen-teros del viaje, sin duda.
Si tienes la suerte de que una familia del país te abra las puertas de su casa y te agasaje contán-dote cosas que te acerquen a su vida, a la historia de su país, que cocinen para ti a la manera popu-lar y que todos tus sentidos se impregnen de esa
nueva realidad de manera que te haga olvidarte de ti mismo y que te embargue esa autenticidad, entonces el momento es sublime.
Para los que el viajar se convierte en una ilusión y un deseo irrealizable, hay otras maneras, a mi modo de ver, que consiguen que tengamos sen-saciones similares sin salir de casa. Levantarte una mañana y querer que sea diferente, como que estás en otro lugar, pero con pocas posibi-lidades de que ocurra y disponerte a cocinar un cous-cous, un sushi, guacamole y fajitas, codillo y choucroute, lasagna… u otros manjares de di-ferentes culturas, te predispone a sentirte y ver-te distinto. Otras especias, otros aromas y otros sabores a los habituales te llevan a otra dimen-sión… En realidad, el viaje siempre es interior.
NUESTRO PEQUEÑO MUNDO
Textos: Paloma Sedeño Fotos: Verlanga.com
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GastronomíaArs Vivendi
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Sergio GarcíaSumiller [email protected]
GastronomíaEl aceite en el mundo
Este mes de Junio, con los cambios de tiempo, que si frio, que si calor… nunca viene mal visitar tanto el mar como la montaña. Ha sí que… salid y disfrutad. Analizaremos os las propiedades del aceite de oliva.
A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, lo que denominamos GRASAS. Si a tem-peratura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan ACEITES.
El aceite de oliva es líquido a temperatura ambien-te. El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto conte-nido de ácido oleico (llegando de media a un 75%).
Propiedades que dependerán en gran medida de:- de la variedad de aceituna empleada,- de la forma en la que se procesó el aceite- de los procedimientos de almacenado.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres, es decir, que no formen parte de algún compuesto lipí-dico y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gr. de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso, así como por tener una acidez superior a 2%, se conoce como aceite de oliva lampante. Este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o lu-cernarios. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta ope-ración se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.
El aceite de oliva virgen extra, AOVE, es muy be-neficioso para la salud, está recomendado para todas las edades.
EL ACEITE EN EL MUNDO
Textos: Sergio García Fotos: Sergio García
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GastronomíaEl aceite en el mundo
Ventajas que ofrece el consumo del aceite de oliva:
• Vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Por su con-tenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta so-bre la membrana celular, el aceite de oliva está especial-mente recomendado para la infancia y la tercera edad.
• Polifenoles: poseen una acción antioxidante, previe-ne el envejecimiento celular y también la formación de células cancerosas.
• Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo.
• En las personas diabéticas ayuda a rebajar los niveles de glu-cemia, por lo que necesitarían menos cantidad de insulina.
• El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en
el alimento, ya que las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por lo que es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.
• Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que bene-ficia mucho a las personas adultas.
• Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas, ya que favorece la síntesis hepá-tica de sales biliares.
• Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y re-gula el vaciado del estómago al duodeno, y desciende la acidez gástrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas.
• La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.
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Agustí SalasEscritor Gastronómico
Gastronomía España a pan y cuchillo
No es ninguna bagatela, los estudiosos aseguran que ésa es la edad aproximada de la naranja actual que, por cierto, poco tiene que ver con la actual. Su larga permanencia entre nosotros desde una cierta temprana edad ha recorrido un largo cami-no. Los grandes hechos históricos han propiciado que su fruto haya tenido predicamento e impor-tancia entre historiadores y escritores a lo largo de los tiempos. Si intentamos remontarnos al fruto primigenio nos hemos de remitir al Cidro que los europeos conocíamos como: Citrus Médica Linn.
-Ya ubicados en el tiempo y entre las ruinas de Nippur al Sur de Babilonia se encontraron semillas que según Frimmel, eran de Cidro. De hecho fue el primer agrio que conocieron los europeos; co-rrían los años 4.000 a C.
-Entre el 1501 a 1447 a C el Cidro fue llevado por Tutmosis III que lo había hallado en sus campañas por Asia a Egipto.
- En el 300 a C Teofrasto es el primer escritor grie-go que lo cita en su tratado sobre las plantas. La mi-tología griega es de hecho incorporando a ella todo lo que saben e intuyen, siendo un nexo de difusión desde Oriente a Occidente, llegando a mitificar este árbol y su fruto como El Árbol de las Manzanas de Oro, refiriéndose evidentemente a las naranjas como unas frutas valiosas y codiciadas. Tan importante era la naranja en ésos tiempos míticos que Gea le regala a Juno en el Jardín de las Hespérides como regalo de bodas. Este jardín estaba situado en las montañas del Atlas y estaba rodeada de naranjos.
NARANJAS: 20 MILLONES DE AÑOS
Textos: Agustí Salas Fotos: Agustí Salas
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- Anteriormente a esos mitos y leyendas, hacía ya mi-les de años que al Sur de China se cultivaba el naran-jo, avanzando por todo el Sureste asiático.
- El naranjo se incorpora a la Ruta de la Seda, pros-pera por todo el Oriente, siendo los árabes que por el Sur de España introducen el árbol del naranjo que, lógicamente acaba imponiéndose por toda Europa donde el clima lo permitía.
Sin embargo la naranja era empleada como elemen-to decorativo puesto que su sabor amargo no era del agrado en general. Fue más tarde cuando se con-siguieron variedades más dulces y a los que los ára-bes le dieron el nombre de “Naranche” que deriva de “Aranjus” que era como los persas las llamaban.
La naranja por su conservación fue rápidamente co-lonizando tierras en las que se podían acceder por la vía más utilizada en aquellos tiempos; las vias maríti-mas o fluviales que de paso iban aprovechando para plantar estos árboles para obtener el fruto que se sa-bía idóneo para luchar contra el escorbuto una en-fermedad muy extendida entre los navegantes por la falta de vitaminas, entre ellas la C.
Los descubrimientos de las rutas al nuevo mundo propiciaron nuevas metas, nuevas rutas en las que a pesar del hallazgo de otras plantas, la naranja pros-peraba allá donde el clima lo permitía, consiguiendo que finalmente a pesar de los rudimentarios medios de transporte en el planeta, fuera conocido ya en su totalidad a finales del s XVII y los intercambios de pro-ductos, así como de sus frutos fue intensa. Sin embar-go creo que la turgente naranja es la clara ganadora a nivel mundial, quizás porque el zumo de su fruta es bebida popular asequible y base de innumerables
conservas o envasados del que todos usamos a lo lar-go de nuestras vidas. Como casi siempre, USA es sin duda líder mundial de la naranja en su producción, comercialización y envasado.
Cifras
Producción en totales de Tm, aprox. Año 2011
Brasil………………………. 19 MiosU.S.A. …………………….. 7.3 MiosMéjico……………………… 4.5 MiosIndia……………………….. 4.3 MiosChina………………………. 3.2 MiosEspaña……………………. 2.7 Mios
En otro artículo hablaremos de variedades, como Pérsica, Valencia, Navel, Sanguina…
Gastronomía España a pan y cuchillo
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Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
GastronomíaASPA
Una excelente cata de quesos, dirigida de nuevo por nuestro experto en quesos (Que te la den con queso en elSumiller.com), Andrés García, de la Despensa de Andrés, nos permitió comprobar a un amplio grupos de sumilleres y prensa el alto, muy alto nivel que tienen los quesos elaborados en la Comunidad Valenciana.
Tanto en Alicante, como en Valencia y Castellón, hay tipicidad y genuidad. Quesos tronchones, de ser-villeta, de cassoleta, blanquet, curados… de cabra granadína murciana y de oveja Guirra, quesos arte-sanos con personalidad, desde frescos a muy cura-dos. De pasta dura, cremosos, no prensados… inclu-so requesones y cuajadas. La zona de Camporrobles en Requena, La Nucía, la novedad de los quesos de Las Lomas en Elche, Callosa, Almedíjar, Sierra de Es-padán, cumplieron con creces las expectativas.
Mi pero, sé que soy muy conceptualista, es que huyo de los guiños comercialoides tan fáciles y lustrosos a la vista, tan usados y abusados. El que-so es queso y no colorines, gominolas y confituras varias. Como tampoco creo en la superabundancia de romeros, finas hierbas, pimentones de la Vera y similares. Una buena leche, unos fermentos lácti-cos y un cuajo, prefiero el vegetal. Una crianza y/o maduración correcta si la necesita y un buen ser-vicio global nos permiten apreciar la calidad, aro-mas, sabores, texturas…
Y, os lo aseguro, este mes llevo tres catas de quesos y al menos unos 50 quesos catados o recatados, mi “record” son 72 quesos distintos en una sola sesión (de algunos repetí), pero es demasiado trabajo; en la Comunidad Valenciana hay mucha calidad como pudimos comprobar. Los Corrales, La Vall, Catí, La Nucía, San Antonio, Segarra, La Sabina, Las Lomas, Heretat de Pere… Almedíjar, Camporrobles, Qua-tretonda, Onteniente…
- La Vall, servilletaValencia, queso fresco. Cabra y algo de vaca. 3 ve-ces mejor queso fresco de España. Leche pasteuri-zada. Suave, leche, granuloso (vaca)…
- La Sabina de Camporrobles (Requena). Fresco de cabra 100%. Leche pasteurizada. Sin prensar, deshuero natural. Fino, poco granuloso, más compacto. Persistente en aromas de boca, lar-go postgusto.
- La Sabina con romero Romero integrado. Aroma dulce, textura compac-ta, flor de romero, pomelo, limón… Más comercial dentro de la calidad.
- La Sabina el Picarcho2º clasificado en la International World Cheese Awards 2013. Vamos, Medalla de plata en el cam-
QUESOS COMUNIDAD VALENCIANATextos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón
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GastronomíaASPA
peonato mundial de pasta blanda de cabra y corteza natural. Magnífico. Enmohecido (a medio hacer) con penicilium. Cabra. Humus, tierra negra, setas… Gran queso. Complejidad y calidad.
- La Sabina cabra 100%Calidad, tipicidad, quizás más fácil para el aficionado. Pasta prensada.
- La Sabina Jareta.Queso de servilleta, cabra, madurado, suave de aro-mas, mordida con sensación de pasta consistente, le-vemente ácido.
- Trocha de cabra (Pinoso)De la zona de El Pinoso (Alicante) Lo terminan y madu-ran en Jumilla. Magnífico, cristales de tirosina. Cabra, leche cruda, textura cremosa, buena intensidad.
- TronchónOveja Guirra. Muy intenso en nariz. Notas de amonía-co en nariz. Curado en cuevas 5 o 6 meses. Picante, sa-bor intenso.
- Peña Blanca, Los Corrales de Almedíjar.Leche de oveja Guirra. Potente, intenso, picante, casi “azul”. Curado y madurado en cueva.
- Sierra de Espadán, cabra, 8 añosUf, hay que ser un amante quesero para tomarlo. Con un pan feo es una experiencia a extinguir.
- La Sabina, tarta de quesoPues eso, un guiño de Andrés jugando a sorprender-nos con un postre; rico, por cierto.
- Quesería La Loma, ElcheJuan Poveda, apenas 3 años de trayectoria. El padre em-pezó por afición y ahora empiezan a ver los frutos. Será la próxima leche cruda de cabra que se pueda elaborar, al conseguir la calificación ganadería MP4 (libre de en-fermedades). De leches sin pasteurizar y elaborados con cuajos vegetales. Hay que seguir a esta quesería.
- Queso fermentación láctica. Salmuera + cuajo. Cremoso y de sabor fuerte, cremosos, intenso, notas de establo, muy bueno.- Queso finas hierbas. Cabra de rebaño de Alfafara. Buena inte-gración de las finas hierbas, no dominan.- Queso leche oveja. No tomé apuntes y no me impactó. - Queso Amenaó, “con muy”. Cabra, leche cruda. Muy bueno. -Queso fermentación láctica cabra con pimentón de la Vera. Artesano. Sobrasada, ahumados, domina el pimentón. Me parece una lástima cómo domina el pi-mentón. No le veo el sentido.
Como armonización elegimos varias cervezas artesanas, Herbeeria y Spigha, industriales, Alhambra 1925, vinos blancos del Grupo Ordóñez, moscatel y albariño y una garnacha de esta misma bodega. En general mucho me-jor los vinos blancos y las cervezas que el vino tinto.
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Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Gastronomía Jornadas Gastro
La Universidad Miguel Hernández, UMH, tanto en su campus de Elche como en el de Orihuela, lleva varios años haciendo un importante esfuerzo de investiga-ción y trasferencia de esta, buscando una gastrono-mía que además de placer sensorial, sea saludable desde el punto de vista dietético y de salud.
El vice rectorado de medicina, con la Dra. María Teresa Pérez Vázquez a la cabeza, y la Politécnica, EPSO, apoyan de manera incondicional estos pro-yectos que se acaban de plasmar en una jornada sumamente interesante (y agradable) con una co-
mida en Orihuela celebrada en el Rte. Las Nanas de la cebolla que Tony Pérez Marcos y Paco Fuentes dirigen al alimón. Además de disfrutar de los pla-tos, armonizados con vinos elaborados por la últi-ma, en sentido literal, desgraciadamente, promo-ción de enólogos de esta universidad.
Como cortante de lujo entre plato y plato, cada de-partamento, de manera breve y concisa explicó las bases de sus desarrollos. Mejora en la calidad y pro-ductividad, nuevas variedades de frutas, tomates, granadas, dátiles…una selección espectacular de melocotones, fresquillas, nectarinas por ejemplo, la fibra, integrada en una mini hamburguesa con chu-fa y mezclum, los productos Km 0, nísperos, grana-das… turrón. Incluso salazones en media o baja sal de gran calidad. O ganadería autóctona de conejos y cabras granadino murcianas. Buscando las 5 S. Sana, sabrosa, sostenible, segura, socialmente acep-tada. Incluso pensando en la gente joven.
Estas jornadas, ya en su cuarta edición, tendrán su continuidad en varias citas en distintos locales de la provincia de Alicante. Una ruta itinerante don-de se alternarán arroces, aoves, granadas, cervezas artesanas, incluso una en las Bodegas Casa Sicilia con el mundo del vino como protagonista.Más información en [email protected]
JORNADAS GASTRO SALUDABLES
Textos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón
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José Tomás LozanoDirector web: www.kilometro625.com. Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:www.kilometro625.es
GastronomíaRestaurantes para Celíacos
Si hay un sitio, lugar o establecimiento en la provincia de Alicante que cuide magníficamente a sus clientes celíacos, ése es sin duda el Hotel Meliá Benidorm.
Nada más llegar a la recepción, al cliente con in-tolerancia al gluten, se le entrega un folleto en el que figuran un logo de Gluten Free, (Sin Gluten) el de Meliá Benidorm y el más importante el sello de Controlado por FACE, -Federación de Asociaciones de Celíacos de España-. Al mismo tiempo y diaria-mente, se envía un informe a los departamentos de cocina, restaurante y cafetería, advirtiendo que el cliente que ocupa la habitación XXX es celíaco y debe seguirse el protocolo existente para cada caso. En dicho folleto el Equipo de Alimentos y Bebidas, le hace saber al cliente celíaco que tanto el Maître como el Jefe de Cocina están a su entera disposi-ción, para aclararle cualquier duda sobre los alimen-tos que va a tomar.
“Desayuno Celíaco” el cual será servido en su mesa, además de todos los productos del buffet con la ex-cepción del Pan, Cereales y Bollería y Cola-Cao, aun-que le facilitarán Nesquik. Almuerzo y Cena el clien-te puede servirse ensalada, quesos, embutidos de Chopped Vacuno, Cabeza de Jabalí, Pollo Relleno, Fiambre de Pechuga de Pavo, Lomo Ahumado, Ja-món Serrano… y todos los patés. Platos Principales, carnes y pescados en la zona de plancha y verdura
hervida o patatas fritas. Postres, como Arroz con leche, Flan, Gelatina y Membrillo; además toda la fruta natural.
Pasta, Pizza, Panacota, o Tocino de Cielo, lo pueden solicitar el día anterior. Y rizan el rizo cuando le co-munican que si desea una tortilla de patatas, lo haga saber con cierta antelación para prepararle una de forma individual.
NOTA: En todos los alimentos que se ofrecen en el Buffet, figura un cartel con los logos de “GLUTEN FREE” Y CONTROLADO POR FACE, así el cliente sabe que platos puede tomar.
En Resumen: Hotel Meliá Benidorm… ¡Exce-lencia en Celiaquía!
MELIÁ BENIDORM: EXCELENCIA EN CELIAQUÍA
Textos: José Tomás Lozano Fotos: José Tomás Lozano
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GastronomíaRestaurantes para Celíacos
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Al pan,pan y al vino,vinoLa bioquímica y la antigüedad del vino (3)
Ciencia
Indudablemente, fue el Imperio Ro-mano el que facilitó la siembra de vides en toda Europa, entre los siglos I y III d.C. y por cerca de 2.000 años, desde las Bodas de Caná y sobre todo en la celebración de la Última Cena, el vino ha sido símbolo referencial para los cristianos. Posiblemente debido a esa importancia litúrgica, durante la oscura Edad Media Europea los mo-nasterios medievales fueron los cus-todios de la cultura del vino, la hidro-miel y de la destilación alcohólica
El “azar bioquímico” fue el factor de-terminante, tal y como ocurrió con
el descubrimiento de la segunda fer-mentación, precursora del método champenoise, un hallazgo casual a partir del año 1.668, en el que el be-nedictino Dom Pierre Pérignon, en su abadía francesa de Hautvillers, cuan-do añadió azúcar a un vino previa-mente embotellado, lo que condujo a la producción de anhídrido carbóni-co bajo presión… donde se dice que exclamó a sus compañeros: “Venid, estoy bebiéndome las estrellas”… por el efecto de las burbujas en boca y na-riz… simplemente genial.
Textos: Carlos MartínDr. Biología, bioquímico y enólogo.
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Al llegar los s. XVII y XVIII, el desarrollo del comer-cio internacional realzó los problemas de la con-servación y transporte de los vinos. En ésta época se llegó hasta el embotellado del vino, la fortifica-ción con destilados, el uso de barriles de madera, etc. Hasta esta época todos los vinos que se be-bían eran del año… puesto que no había forma de conservarlos sin que se avinagraran.
El primer gran científico del vino fue Louis Pasteur quien, en 1.863, aceptó el encargo del emperador Napoleón III para intentar descubrir la causa del avinagramiento del vino durante su conservación. Pasteur demostró la participación de oxígeno para que ciertas bacterias realizaran una fermentación acética, pero también realizó otros importantes hallazgos, que fueron el fundamento de grandes innovaciones para la industria del vino.
Ello quedó complementado, al comienzo del s. XX, con el desarrollo de la microbiología en el estudio de las diferentes cepas de levaduras y de la bioquí-mica dilucidando las vías metabólicas fermentati-vas y la fermentación maloláctica, de la que aún restan aspectos desconocidos.
Asimismo, fue muy positivo el desarrollo de la in-geniería, lo que facilitó el uso del acero inoxidable y de las técnicas de refrigeración y filtración, gases inertes, etc.
A comienzos del s. XXI son muchas las ciencias que van a contribuir a la mejora del proceso de obten-ción de los vinos: bioquímica, biología celular, ge-nética, química orgánica, química analítica, inge-niería química, informática, etc.
En definitiva, el encuentro entre el vino y la ciencia ha sido tardío, pero ha permitido que en 200 años se avance más que en los previos 6.000 y el futuro se presenta muy prometedor para que, con pru-dencia, la humanidad pueda seguir deleitándose con la bebida alimento de los Dioses.
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QuimicaAL PAN, PAN Y AL VINO, VINO
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AGUARDIENTESLICORES TRADICIONALES DE GALICIA 2
Continuamos en este número con los licores regulados por el Conse-jo Regulador de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia:
Licor de hierbas de Galicia. Se de-fine como la bebida espirituosa tradicional obtenida a partir de la maceración y o destilación de hierbas aromáticas en una parte de aguardiente acogido a la IGP Orujo de Galicia, pudiendo usarse las mismas hierbas, métodos para añadir color o dulzor que para el anterior. Entonces, ¿qué lo diferen-cia del Aguardiente de hierbas de Galicia? Lo vemos a continuación.
La primera diferencia viene en la composición del aguardiente al que se añadirá la esencia de las hierbas, ya que sólo el 25% de éste
debe ser acogido a la IGP, pudiendo ser el resto cualquier alcohol etílico de origen agrícola (vodka, por ejemplo).
La segunda y principal viene en cuanto a su graduación alcohólica y a su dulzor, ya que podrá tener entre 20 y 40º y su azúcar no será inferior a 100 gramos por litro. Éste es el nuevo miembro de la familia, nacido en 2012 con el que se bus-ca llegar a un consumidor que bus-que algo más dulce y menos fuerte que lo que se ofrecía hasta enton-ces. El principal “pero” lo veo al au-torizar el uso de hasta un 75% de alcohol distinto al amparado bajo la indicación Orujo de Galicia.
Textos: Jose Diego OrtegaSumiller marevinum.blogspot.com
lacoctelera
Aguardientes
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Licor café de Galicia. Es la bebida espirituosa tradi-cional obtenida a partir de la maceración y o desti-lación de café en una parte de aguardiente acogido a la IGP Orujo de Galicia.
Volvemos a ver la autorización del uso de un míni-mo del 25% de Aguardiente de Galicia acogido a IGP, pudiendo ser el resto alcohol etílico de origen agrícola. En cuanto a graduación y dulzor, volvemos a ver los límites de entre 20 y 40 º y un mínimo de 100 gramos por litro.
La adición del café se puede hacer mediante mace-ración, mediante destilación en orujo o mediante una mezcla de ambos procesos, debiendo usarse café que se haya tostado de forma natural (no to-rrefacto). Se puede añadir cualquier compuesto na-tural que le dé aroma o sabor (frutas, especias, hier-bas) y su color irá desde el tostado ámbar al tostado caoba, pudiendo darle color de manera artificial.
Conclusión. Una vez analizadas las cuatro bebidas, ve-mos de manera clara cuales son las que a mi juicio me-recen el máximo respeto y la consideración de bebidas tradicionales y con personalidad propia y cual o cuales se han sumado para ofrecer un producto que guste a todos los públicos. Si miramos las cifras de producción y ventas de 2.012, comprenderemos porqué nace por ejemplo el Licor de Hierbas de Galicia: 3.268 litros de aguardiente de hierbas frente a 70.531 litros de licor de hierbas. Que cada uno disfrute a su manera, pero si se quiere autenticidad, calidad tipicidad y apego al terru-ño, ya sabemos a qué atenernos.
lacocteleraAguardientes
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lacoctelera
Aguardientes
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Tomás MazónDirector Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. [email protected]
la cocteleraHablando de Turismo
Es incuestionable que el mundo no es estático y estamos asistiendo a toda una serie de cam-bios sociales y nadie puede dudar de que esta nueva realidad repercute sobre el turismo. Hay un ejemplo muy contundente que utilizo en mis clases para hacer entender los cambios sociales que se van sucediendo en el tiempo.
Les digo a mis alumnos que comenten las dife-rencias que podrían señalar entre su forma de vida actual con las que en su día vivieron sus pa-dres o sus abuelos: ¡no había informática! –dicen unos-; ¡no había teléfonos móviles!; ¡mi abuela a las 21,30 tenía que estar en casa!; ¡las mujeres no podían ir con minifalda!; ¡no había televisión!; ¡los novios no podían irse de viaje solos! –afir-man otros-; ¡mi abuela dice que sus padres no le habrían dejado llevar el pelo como yo!, dice una alumna con su cabello teñido de azul. Nada es
más evidente que el nuestro es un mundo cam-biante. Hemos cambiado en casi todo: formas de vida, valores, relaciones familiares, estilos de vida colectivos, la moral, la religión, la cultura, el trabajo, el aumento del nivel de vida, en el con-sumo y el incremento de las necesidades cotidia-nas, así como un largo etcétera.
Ante este cúmulo de cambios sociales parece básico preguntarse hasta qué punto la industria turística en general y los destinos turísticos en particular, se están adaptando a la nueva reali-dad social. Parece obvio decir que si la sociedad, las personas, han cambiado en casi todos los ór-denes de la vida, a la hora de hacer turismo tam-bién habrán cambiado. Es lógico. Sin embargo, me resulta llamativo que actualmente nos en-contremos con multitud de destinos turísticos que están ofertando el mismo producto turístico
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PLAYA, PASEO Y PIPAS
Textos: Tomás Mazón Fotos: Tomás Mazón
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La coctelera
Hablando de Turismo
que hace más de medio siglo. Ofrecen lo mismo pero más viejo y deteriorado. El listado de ejem-plos que podría citar son incontables. En cualquier caso, los responsables en la gestión y explotación de un destino turístico han de entender que si las personas –los turistas– han cambiado en todo, también lo habrán hecho a la hora de determinar
la elección de su tipo de viaje turístico y del destino a dónde ir. El paso del tiempo ha hecho que en tu-rismo se plantean nuevas necesidades que exigen soluciones también nuevas. De no hacerlo, multi-tud de destinos turísticos están abocados al fracaso.
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lacocteleraEl Barman
Joaquin GrauCampeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonja-blogspot.co
RECETASDE CÓCTELES
Pensamientos celebres.
Hay personas que nos hablan y ni las escuchamos...Hay personas que nos hieren y no dejan ni cicatriz...Pero hay personas, que simplemente aparecen en nuestras vidas y nos marcan para siempre.Cecilia Meireles.
La verdadera filosofía es reaprender a ver el mundo.Merleau-Ponty.
El amor es la mejor música en la partitura de la vida. Sin él, serás un eterno desafinado en el in-menso coro de la humanidad.Roque Sneider.
JADE
Un golpe de jarabe de goma.1/5 Zumo de lima.1/5 Triple sec.3/5 Ron añejo.Batir en Coctelera con hielo cubitos.Servir en copa de cóctel. Nota: en algunos países de la zona del Caribe se utiliza esta receta para el “Daiquiri”.
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lacoctelera
El Barman
JAZZ
2/10 Vodka Wiborowa.3/10 Vermouth Martini Rosé.5/10 Whiskey Jim Beam.En vaso mezclador con hielo cubitos.Servir en copa de cóctel.
JEFFERSON
Dos gotas Angostura.Un golpe Ron de Jamaica.Un golpe Brandy de Jerez.1/2 Vermouth seco Noilly Prat.1/2 Cognac.En vaso mezclador con hielo cubitos.Servir en copa de cóctel..Piel de limón “Twisted”.
JOAQUÍN CÓCTELOriginal de Joaquín Grau Santonja
Directo en vaso Old Fashioned con hielo.Agregar:1/2 Cynar.1/2 Vodka.Mezclar con la cucharilla de bar.Media luna de naranja.Piel de naranja “Twisted”
Ojalá os gusten. Salud y… Buen verano
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lacoctelerala receta Andra Mari
Restaurante Andra Mari, El Campello, Alicante
Alubias de Tolosa
INGREDIENTES
1kg Alubias300 gr. Panceta de cerdo300 gr. Costilla de cerdo1 morcilla de BurgosChorizo1 berza1 puerroSal, ajo y aceite
PROCESO
Poner a fuego las alubias, con agua fría, añadir la panceta , costilla, chorizo y puerro, cuando estén cocidas se sala y añade la morcilla, se deja 10 mi-nutos má s y se deja reposar.
Por separado se cuece la berza con sal y aceite, se sofrien unos ajos y se le añade ala berza escurrida.
Sacar las carnes de la olla y trocearlas , para servrlas en una fuente junto con la berza y las alubias aparte.
El tiempo de cocción de las alubias varia si la alu-bia es del año (es menos) o sino es mejor ponerlas a remojo el dia anterior.
El Campello, Alicante
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lacoctelera
Whiskies
Javier López LeónEconomista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
GLEN GRANT 10 YEARSEscocia / Highlands / Single Malt / Nota: 8.4/10
La destilería de Glen Grant fue fundada en 1840 por los her-manos Grant, siendo la primera que obtuvo la licencia para destilar whisky en las Highlands, pese a que, como era habi-tual por otra parte en el sector, antes de tener licencia ya hi-cieron sus primeros pinitos como destiladores clandestinos.
Si por algo se reconoce a uno de sus fundadores, James Grant, es por su espíritu innovador, socializador y viajero; fue el primero en disponer de coche de motor, el primero que introdujo la electricidad en una destilería, y el primero en utilizar unos sistemas de destilación que conseguían un aroma de malta inconfundible y ese color dorado pálido que se mantiene hasta nuestros días. Envejecen sus destilados en barricas de roble que previamente han contenido bourbon.
Este whisky ha sido elegido por Jim Murray, en su edición de Whisky Bible 2013, como el single malt of the year, en la sección de 10 años o menos.
CataColor: Oro pálido.Nariz: Recuerdos de cereales tostados, fruta blanca y toques florales.Cuerpo: Ligero, Boca: Es un whisky suave, sin estridencias, agradable de beber, con los recuerdos de cereal y frutos secos (avellanas), con una entrada ligeramente dulce (miel) y final seco
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recomendados
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Bodega Bocopa
Bodega líder en producción en Ali-
cante, que ofrece la opción de visitas
(gratis entre semana, 7 euros en fin
de semana), tienda de vinos, cursos,
catas dirigidas y comidas en bode-
ga. Autovía Alicante-Madrid, km 39.
03610 Petrer (Alicante).
T. 966 950 489 www.bocopa.com
Restaurante Andra Mari
Magnífico restaurante vasco muy cer-
ca del Mediterráneo. Alubias de Tolo-
sa, bacalao al pil pil.
Muy buena bodega. Calidad, diseño y
precio justo. Avda. Jijona 37, Campe-
llo, Alicante. 965 6334 33
www.restaurante-andramari.com
Bon Amb
Sorpresa en Jávea, en una casa de
campo rehabilitada y dotada con la
última tecnología domótica. Cocina
elegante y de una calidad muy alta.
Magnífica bodega y servicio en sala.
Carretera de Benitachell 100, JAVEA.
T 965 084 440
www.bonamb.com
Pizzeria Brel
Brel es más, mucho más que una
trattoría. Es fusión de vanguardia y
tradición frente al Mediterráneo. Pero
si queremos tomar unas pizzas y pas-
tas excelentes, es uno de los mejores
locales Calle de San Vicente, 91 03560
El Campello, Alicante T. 965630701
www.pizzeriabrel.com/
Salones Canor
Dentro del grupo de restaurantes for-
mado por La Senieta, El Refugio y Ge-
misant, los Salones Canor ofrecen la
mejor dotación tecnológica y profe-
sional para la celebración de eventos
de calidad. Ctra. Nacional 332 Teula-
da-Gata, Partida Seldeta 32. T: 96 597
35 25. www.saloncanor.com
Bodegas Heretat de Cesilia
Posibilidad de visitas, catas, enoturis-
mo y comidas maridadas en bodega.
Varios de sus vinos con premios na-
cionales e internacionales. Ad Gaude,
Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías
4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63
www.heretatdecesilia.com
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recomendados
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Bardisa
25 años de historia nos garantizan
credibilidad. Tienda gourmet y dis-
tribuidora gastronómica y de vinos.
Una referencia si nos apetece un
buen vino, espirituoso, jamón, que-
so... C/ Capitán Segarra 12, 03009 Ali-
cante. 965 211 783. www.bardisa.net
Bodega Vicente Gandia
C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia.
T 962 52 42 42 Una de las 15 mayo-
res de España con más de 45.000.000
de botellas. Vinos en la C. Valenciana,
Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias
Baixas... Se puede visitar la bodega.
Enoturismo. www.vicentegandia.es
Cas Tarberners
En plena montaña alicantina, cocina
mediterránea actual con base ma-
llorquina. Buena selección de vinos.
Gastrobar y enoteca unidos. Hay que
ir. Tienes más en www.elsumiller.com
Rtes Recomendados. C/ San Rafael 1,
Tárbena, Alicante. T 965 884 359
Restaurante Aldebaran
Situado en el Real Club de Regatas de
Alicante, en pleno puerto deportivo.
Podemos tomar un
buen arroz, una fritura, unos maris-
cos... rodeados de mar.
C/ Poniente 1, 03113 Alicante.
T 965 123 130
Restaurante Graná
“Magníficos steak tartare. Arroces se-
cos, melosos, caldosos y carnes muy
buenos. Situado frente al mar “C/Jau-
me I, nº46, Playa Muchavista, 03560
El Campello, Alicante T.965 65 78 39
www.restaurantegrana.es
Bodega Gramona
Más de 130 años elaborando grandes
vinos. Celler Batlle, Imperial, III Lus-
tros, Argent... Para contactar
y/o visitar en S. Sadurní d’Anoia
T. 93 891 01 13
www.gramona.com/web/index.html
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Escuela de catas
Catas, presentaciones y cursos para
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de eventos. 12 años a la vanguardia.
C/ Capitán Segarra 51. 03009 Alican-
te. T 965 211 783.
Bodega Hispano Suizas
Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón,
Valencia. 661894200
“Una de las grandes bodegas espa-
ñolas, dirigida por Pablo Ossorio. Tan-
tum Ergo, Quod Superior, Bassus...
Enoturismo. Admiten visitas
www.bodegashispanosuizas.com
Restaurante Els Bessons
Comida tradicional marinera. Arroces
caldosos, caldero marinero, llandetas,
salazones. Muy buena carta de vinos.
C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Cam-
pello, Alicante. Análisis completo en
www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12
92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €
Restaurante Casa Paqui
“En la ruta de los gazpachos, gazpa-
chos manchegos, de la montaña ali-
cantina son una referencia. Y buenos
arroces de montaña. Carta de vinos
excelente, servicio amable y buen
precio” Les Eres, 35 03420 - Castalla
Alicante. T 965 560 528
www.casapaqui.com
Bodegas Mendoza
Visitas a bodega y enoturismo. Tien-
da. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Ali-
cante).
T.965 88 86 39
www.bodegasmendoza.com
Restaurante Maestral
Situado en un magnifico chalet ro-
deado de jardines. Elegante y seño-
rial, fusiona la tradición mediterráneo
con guiños a la vanguardia. Opción
de organizar eventos. C/
Andalucía 18, Alicante. 965 262 585
www.maestral.es
Restaurante Els Bessons
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iNueva sede!
Portugal 27, 5º F03003 Alicante
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