elsumillerabril14

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nº118 · año 11 · Abril 2014

GASTROGOURMET MAGAZINE

FRANCISO LÓPEZ CANÍSPresidente Grupo Gourmets

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SUM

ARI

O

nº118 · Abril 2014

04 EDITORIAL

NOTICIAS

DE VINOS...

GASTRONOMÍA

LA COCTELERA

Guia de Restaurantes

LA ENTREVISTA

El VinoCofradía Reino de MonastrellProwein 2014Catando ConUvas del MundoCuaderno de Cata(1)Cuaderno de Cata (2)Dominio del benditoASPA

Que te la den...Con quesoGastronomía & Redes SocialesArs VivendiEl Aceite en el MundoEspaña a Pan y CuchilloRestaurante para CelíacosMenudo Corte

CervezasHablando de TurismoEl BarmanLa Receta del sumiller...

RECOMENDADOS

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Feria vinos Benidorm44

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Enocatas (I)Enocatas (II)

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SALÓN DE GOURMETS

Wiskies95

CIENCIA

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La Entrevista

Un asador castellano en Burgos, un restaurante gallego en Madrid y un pazo en Galicia. Más la sorpresa, puede ser cocinero revelación de España en unos dias, en Alicante. No te los pierdas. Calidad, mucha calidad.

Es un nº 1. Creador y presidente del Grupo Gourmets desde sus orígenes, en el 1976. Conoceremos su filosofía, sus gustos, sus consejos. Muy interesante.

Casi 80.000 profesionales, 1.096 nuevos productos gastronómicos. Una referencia internacional ya en su XXVIII edición. Premios, talleres, túneles, concursos...

Esta moda que se inicia en USA y parte de la Europa del Norte, se consolida en España. Catamos 14 referencias, varias inéditas y no en el mercado todavía. Subiendo el nivel. Artesanía vs industria.

GUÍA DE RESTAURANTES

Francisco López Canís

Salón de Gourmets

Cervezas Artesanales

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

COLABORADORES

Joaquín Grau, Jose Diego Ortega,

Agustí Salas, Vita Domínguez,

Enrique G. Albelda,Andrea Coterón,

Miguel Ángel Martín, Ricardo

Velasco, Mar Galván, José Vicente

Guillém, Paco Paz, José Tomás

Lozano, Tomás Mazón, Javier López,

David Blanco Paloma Sedeño,

Oskar García., Santiago Castro,

Sergio García, Andrés García

EDITAelsumiller.com

DIRECCIÓNNacho Coteró[email protected]

SUBDIRECCIÓNEnrique García Albelda

DEPARTAMENTO COMERCIALAndrea Coterón

MAQUETACIÓNJuan Manuel Santos

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editorial

De nuevo con la dinámica magnífica de ferias, eventos, con-cursos... En este número 118 visitaremos la feria nº 1, el Sa-lón de Gourmets, con éxito grande de visitas y expositores. Y como guinda, la entrevista, muy interesante, a su alma ma-ter, Francisco López Canís. Nos acercaremos a Alemania y su prestigioso Prowein. Santiago Castro estuvo allí. O a una feria pequeña pero buena la celebrada en Benidorm de la mano de Javier del Castillo. También estuvimos en los Concursos Bacchus, Vino y Mujer y Monovino, que ya tienen medallero.

Os acercamos también a las cervezas artesanas, catamos 14 con algunas primicias no el mercado y a una bodega con 12 DO’s en España y mayor importador de vinos españoles en USA. Hablamos del Grupo Jorge Ordóñez.

Retomamos una sección distinta pero que muchos de vo-sotros echabais de menos. El acercarnos al mundo de la ciencia. “Al pan, pan y al vino, vino” de la mano de Carlos Martín, Dr. Biología, bioquímico y enólogo. Lo pasaremos bien aprendiendo “cosas serias”.

Las secciones habituales, las catas, restaurantes, whiskies, quesos, cócteles, TV… Desde www.elsumiller.com podéis ver los programas emitidos. Los últimos con el mejor enólo-go y bodega de España, Pablo Ossorio e Hispano + Suizas, Jorge Ordóñez y el Rte Alfonso Mira. Os gustarán.

Adiós Juan. Supongo que liándola allá arriba, eh, chaval… Siento que te hayas ido a descubrir otros mundos y espero que no nos invites pronto a hacer turismo, que es lo tuyo, por muy atractivo que veas el panorama. El cielo puede es-perar. Un abrazo amigo y profe Juan Portolés.

NACHO COTERÓN

Director

DE FERIA EN FERIA

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noticias

elsumiller.com tvHispano + Suizas

Pablo Ossorio, mejor enólogo de España igual que su bodega Hispano + Suizas, con todos sus vinos por encima de los 90 puntos… y el mejor cava rosa-do de España... Hablaremos y cataremos de campo, viñedo... Improntu, Bassus, Tantum Ergo.

Puedes verlo en: http://www.elsumiller.com/videos.php?id=39

Bodegas J Ordóñez

Interesante programa, donde Alicia Pérez-Bryan, ex-port manager del Grupo Jorge Ordóñez, 1º impor-tador de vinos españoles en USA, hace un repaso de las bodegas en 12 DO’s españolas. Cepas viejas, calidad... cataremos 4 vinos blancos de Rueda, Val-deorras, Rias Baixas y Málaga.

Lo tienes en: http://www.elsumiller.com/videos.php?id=38

Alfonso Mira

Las jornadas gastronómicas del Restaurante Alfon-so Mira en Aspe, Alicante, son una referencia. Se acercan los mejores cocineros de España. Además, aprenderemos a hacer un arroz de conejo y caraco-les al sarmiento, trucos de cocina... merece la pena ver el programa.

Lo tienes en: http://www.elsumiller.com/videos.php?id=37

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Plató

Hiapano+suizas

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B.Ordóñez

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Paella

Alfonso mira

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noticias

Fotografía: 1

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Paella

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noticias

VINORO 2014“LA CATA DEL RITZ”

4ª Edición de esta destacada muestra será en el Ho-tel Ritz. Cita obligada de los expertos y aficionados al vino para conocer los vinos más premiados de Es-paña. Lugar de encuentro de los mejores con el mer-cado del vino. Cada año, miles de personas asisten para saber cuál es la tendencia del Vino y ser los pri-meros en conocer a los más premiados. Estarán pre-sentes algunos productos gastronómicos de gran nivel para armonizar con el mejor espíritu gourmet. Todos los vinos serán catados por los profesionales de la distribución y recomendación, así como por los periodistas del vino en unas “cata versus” donde se podrán conocer sus opiniones y compararlas.

“EtiquetArte”, donde la pintora Inma Amo realizará una exposición de etiquetas para botellas de vino y algunos de sus cuadros más representativos de su obra vitivinícola. Cabe destacar que la imagen de uno de sus cuadros ha sido cedida para las cartas gastronómicas del Hotel Ritz de Madrid.

“Tienda Solidaría” En beneficio de la Fundación MENSAJEROS DE LA PAZ se podrá adquirir todos los vinos presentes que las bodegas participantes donan, para ayudar a los comedores infantiles de la asociación.

Evento organizado con la colaboración de Varios de los Concursos de Vinos más importante del Ca-lendario Nacional y el apoyo y reconocimiento de: AEPEV Asociación Española de Periodistas y Escri-tores del Vino, AMS Asociación Madrileña de Sumi-lleres, Fundación “Mensajeros de la Paz”

Hotel Ritz Madrid. 7 abril 2014. 12 a 21 horas. PVP: 25.00 €. www.salonvinoro.com

IV FIVE

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noticias

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IV FIVEFIVE contará para su cuarta edición con una gran variedad de vinos, entre los cuales, algu-nos elaborados con cepas poco frecuentes en la producción convencional, otros producidos en tinajas de barro, así como vinos naturales, txakoli e incluso bodegas que unen la produc-ción vitivinícola con la integración sociolaboral.

Otros países se van uniendo a la cita profesional del vino ecológico y este año, por primera vez, la feria contará con bodegas italianas, además de españolas, portuguesas y francesas. FIVE, que tendrá lugar los días 6 y 7 de mayo en la ciudadela de Pamplona. Siguiendo su filosofía de sostenibilidad, la feria limita su aforo a un número máximo de 60 mesas expositoras.

La diversidad marcará la IV FIVE:Si por algo destaca la feria es por su diversi-dad, no solo de vinos (monovarietales o en “coupage”), sino de elaboración, de envasado

y sobre todo de variedades diferentes de uva. Bo-bal, Trepat, Verdil, Malbec o la Petit Manseng… vinos sin sulfitos. Organizada por los bodegue-ros ecológicos de Navarra, reunidos en AEN. En FIVE pueden participar vinos ecológicos, biodi-námicos y naturales del sur de Europa. Los visi-tantes pueden inscribirse gratuitamente.

Para más información e inscripciones visite la web: www.five-bio.com

FERIA INTERNACIONAL DEL VINO ECOLÓGICO

http://bocopa.com

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SHERRY FESTIVAL noticias

LE CORDON BLEUPRIMERA PROMOCIÓN DE COCINA ESPAÑOLA

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• El ganador del I Premio Promesas de la alta cocina Cristó-bal Muñoz finalizó sus estudios con mención honorífica• Eva Millán, finalista del concurso MasterChef, recibió or-gullosa el Diploma junto al resto de sus compañeros

El chef Óscar Velasco chef ejecutivo del restaurante Santceloni, con dos estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol, se ha convertido en padrino de Le Cordon Bleu Madrid con una promoción de cocine-ros muy especial para la escuela; la primera de Coci-na Española. Tras nueve meses de trabajo intenso, los alumnos de esta disciplina recogieron sus títulos junto a los estudiantes de los tradicionales progra-mas de Cocina y Pastelería.

El Diploma de Cocina Española comenzó a impartir-se de forma exclusiva en la sede de Madrid en ene-ro de 2013 y próximamente empezará a impartirse dicho programa también en inglés. En total, más de un centenar de alumnos recibieron sus diplomas y certificados durante la ceremonia.

http://www.bonamb.com/index.php/es/

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noticias

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SHERRY FESTIVAL Coincidiendo con la capitalidad del vino de Jerez de la Frontera, los vinos jerezanos se acercan a Madrid a través de un amplio programa de acti-vidades del 3 al 13 de abril. Este gran encuentro de los vinos de Jerez, por primera vez en España, descubrirá los tesoros más preciados de las bode-gas jerezanas en un acto para profesionales el 8 de abril con la degustación de más de 200 vinos. El evento, para el que se espera la participación de más de 300 profesionales del vino y la gastro-nomía, contará con 3 catas monográficas.

- El Jerez en la Gastronomía, profundizará en las infinitas posibilidades de combinación gastronó-mica de estos vinos a través de un taller que pone a prueba los sentidos de los participantes.

- Los vinos en rama, una auténtica joya de la eno-logía actualmente muy en boga, serán otros de los grandes protagonistas por medio de una cata vertical dirigida por Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador.

- Los VORS y los VOS, vinos de más de 20 y 30 años, cerrarán este ciclo de catas exclusivas con un viaje a través del tiempo y de los tesoros mejor

guardados de las bodegas jerezanas. Las Expe-riencias Gourmet, las enotecas más importantes de la ciudad y las asociaciones y escuelas de cata completarán un atractivo programa.

MÁS DE UN CENTENAR DE ACTIVIDADES EN TORNO AL VINO DE JEREZ

LE CORDON BLEU

http://www.bodegashispanosuizas.com/

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http://www.bodegasmendoza.com/

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Francisco López CanísCreador de tendencias gastronómicas

entrevista

Francisco López Canís es más, mu-cho más que un creador de ten-dencias gastronómicas. Periodista y empresario, crea y dirige el Gru-po Gourmets desde el año 1976. Viajero impenitente, innovador, sensato y con sentido común. In-teligente y culto. Un lujo charlar de manera abierta con él para vo-sotros, amigos lectores.

P- ¿Quién es Francisco López Canís?R: Soy un periodista que comenzó editando una revista de automó-viles (Motor y Dinero) y al que la crisis del petróleo obligó a cam-biar y dirigirse al entonces casi inexistente mundo de la comuni-cación gastronómica.

Textos: Nacho Coterón

Fotografía: Francisco López Canís

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entrevistaP- Paco ¿Qué es el Grupo Gourmets?R: A raíz de un viaje a Francia cono-cí a dos grandes de la comunicación gastronómica, a Gault y a Millau (Guía Gault & Millau) y nos decidimos a crear Club de Gourmets en el 1976. Entonces España era un país desier-to, un páramo, gastronómicamente hablando y empezamos organizando unas mesas redondas. El entonces 1º cocinero con un programa de TV en Francia, Olivier, del Café de Paris, jun-to con Bocusse, a los que sólo pudi-mos pagar el avión y el hotel, fueron los primeros protagonistas en Madrid. A partir de aquí, San Sebastián, La Ga-vina, Marbella, con Troigras, Gerard… Luego la Guía Gourmetour, la Guía de Vinos Gourmet, en el 86 el Club de Vinos Gourmet en el 87 el I Salón de Gourmets… y ya vamos por la XXVIII.

P.- ¿Qué le preocupa a un creador de tendencias gastronómicas en este momento?R: Mantener el espíritu de renovación y la vuelta a la tradición bien enten-dida.

P.- Delegas en tu familia. Tu hijo y tus hijas trabajan contigo. Pero sigues es-tando al pie del cañón.R: Claro, la familia en mi caso es bá-sica, pero además hago lo que me gusta y como sigo teniendo buena memoria…

P.- Cocina como concepto global, fu-sión de cultura y tradición… Nuevos productos vs “toda la vida”.R: El concepto es más calidad y me-nos cantidad. Cambian los hábitos de vida, hay menos tiempo. Aquí tene-mos una magnífica materia prima y también innovación. Fíjate, este año en el Salón de Gourmets se han pre-sentado 1096 nuevos productos.

P.- Arte y cocina, cocina culta con raíces… R: La tradición ya contenía la base de la actual cocina. Hay mucho snob, pero eso no es malo. Todos hemos aprendido a conocer este mundo. De hecho, a pesar de la crisis, el sector ali-mentario se ha visto menos afectado en general.

P- Me parecen magníficas iniciativas como los talleres para críos en el Salón de Gourmets. La base está en ellos, en que tengan una memoria “gastronó-mica” para el futuro…R: Es muy importante. Llevamos 22 o 24 años haciendo estos Talleres. Yo envié a mis hijos a estudiar a un co-legio donde todas las semanas había una clase de cocina. Creo que hay que enseñar a los críos a conocer el pesca-do, que lo vean y lo toquen, las frutas, los aoves…

“El concepto actual es más calidad y menos cantidad”

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Francisco y grupo

grandes cocineros

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Francisco en el salón de gourmets

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Aceite premium

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entrevista

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P.- Vuestro enfoque es eminentemente profesional en la feria y más abierto al aficionado en las publicaciones. ¿Cómo fusionas ambos mundos? FLC.- Profesionales y aficionados están unidos, son vasos comunicantes. Habría que hacer un largo análisis. Pero piensa que hace años los cocineros eran criados distinguidos. Actualmente se ha dignifi-cado la profesión. Un problema es que se marginado el servicio de sala, en los restaurantes, por ejemplo y, el mismo Troisgras lo decía, recuerdo una comida con él en Mallorca, que son lo primero.

P.- Cocina y salud….R: Creo que son pareja, que van unidas. El ser humano es bastante sabio. Actualmen-te se come mejor y en menor cantidad.

P.- La cocina vende. Programas en TV, radios, prensa… ¿Nos acercamos a la saturación?R: Sí, seguro, tienes razón. Hay defen-sores y críticos de los programas de TV, un movimiento de proyección popular. Pero el consumidor cada vez es más educado y listo y depurará. Se buscan titulares, claro, pero al final quedarán los mejores.

P.- ¿Y tantos Premios, concursos, even-tos… son creíbles, son marketing?R: Mira, por ejemplo en los premios de la revista, los ganadores son elegidos, vo-tados por los lectores y nosotros al final somos unos tabuladores. Y, obviamente hay veces que existe discordancia entre el criterio profesional y el aficionado. La idea es destacar, reconocer a los mejo-res. Siempre puede haber un sesgo, al-guien que envíe muchos votos a su fa-vor, pero en general no es así.

P.- Ahora te llevo a mi mundo como su-miller. Paco, ¿qué importancia le das al vino en el restaurante, en la vida diaria?R: Es importantísimo. Fíjate, cuando edi-tábamos la Guía Gourmetour, un crite-rio de valoración, entre el 25 y el 30% de la puntuación final, era fijándonos en los vinos, conservación, servicio… en el restaurante. Creo que cada vez todos vamos aprendiendo a valorarlo.

P.- Elige un vino.R: Casi todos los de España. Me gustan mucho los vinos generosos. Los blan-cos, asignatura pendiente que empe-zamos a superar, como los gallegos, las malvasías canarias… Se bebe más vino tinto y los hay muy buenos en Rioja y en Ribera, pero también en casi toda Espa-ña. Baleares, Aragón…

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Fotografía: 1


“Creo que hemos agitado e impul-sado el panorama gastronómico”

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P.- ¿Y un plato? Para un malagueño me estoy imaginando…R: Es difícil. Echo de menos las sopas, las frías y sobre todo las calientes. Un gazpacho, un gazpachuelo, una vichys-oisse… o una estupenda de pescado. No soy muy de postres dulces. Ojo y tenemos magníficos reposteros, To-rreblanca, Oriol Balaguer… pero echo mucho en falta la fruta en los restau-rantes. Y los quesos.

P.- ¿Un/unos restaurantes?R: Es muy difícil. Por supuesto me gus-ta mucho Roca, Juanmari, Subijana… Pero en España tenemos mucha varie-dad de cocinas excelentes. La vasca, la andaluza, la gallega, la catalana, la cas-tellana… Me preocupa, no el que des-aparezcan restaurantes, que sí, claro, pero también se abren muchos nue-vos. Me preocupa el que esté desapa-reciendo la clase media. Los restauran-tes de 40/50/60 € que tanto trabajaron en la época de la burbuja. Quedarán los altos, comer por 300.00 no está al alcance de todos y, fíjate, en muchos casos pierden dinero también o los más sencillo de menos de 30 €.

P- Libros, prensa… comunicación. Hay que leer más, estudiar más, ¿no crees?R: Sí y es vital. Afortunadamente, aunque se lea menos, toda la prensa tiene una sección dedicada al hecho gastronómico.

P.- ¿Qué piensas de los nuevos grados en cocina? Empezó el Basque culinary

center, ahora la UCAM… pronto varias universidades más.R: Era imprescindible que el nivel de docencia cambiase. Me parece perfec-to. Antes no había casi aulas de cocina. Y en muchos casos los profesores no tenían el máximo nivel. En la cocina, como dice David Muñoz, Diverxo, hay que tener un gran sentido común.

P- ¿Qué le pedirías a un cocinero?R: Voluntad y sinceridad. Documen-tarse y practicar. Estar en la cocina. Y, por supuesto, estar permanentemente abiertos.

P- ¿Y a un aficionado, a un comensal?R: No te contesto directamente. En Ja-pón, tercera potencia mundial comen con pequeñas raciones. ¿Esto qué es?... Tapas. Y tienen tempuras, que llevaron los Jesuitas hace 400 años. ¿Y esto qué es?... Rebozados andaluces… Hay que disfrutar, pero también conocer.

P.- ¿A un crítico gastronómico?R: Conocimiento y serenidad. No dejar-se llevar ni por amores ni por odios…

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“En España tene-mos una materia prima excelente.

Sepamos venderla”

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P.- ¿Y a un blogero? Me refiero a los “franco-tiradores”. Maribona decía que lo mínimo es firmar, no parapetarse en el anonimato. R: Están bien, es un camino más, inte-resante. No hay que descartarlos, por supuesto, pero hay mucho indocumen-tado. Hay que saber filtrar, hay que ser más “profesional”. No sé hasta qué pun-to tengo garantía con lo que dicen. Y claro está, hay que firmar, hay que saber quien escribe cada cosa.

P- ¿Qué le das tú a la cocina, qué aporta Paco López Canís?R: Yo creo que he tenido la suerte de es-tar en el sitio adecuado en el momento oportuno. Creo que de alguna manera hemos “agitado el panorama gastro-nómico”. Me siento un poco “impulsor”,

he viajado y he visto mucho, desde la Inglaterra de mis comienzos haciendo pinitos en la cocina, y creo que en el fon-do soy un amigo agradecido.

P- Márcanos las tendencias venideras…R: No podemos dividirnos. España tie-ne que consolidar que tiene una imagen exterior muy buena en este campo. Hay que abrirnos a más productos españoles, a más personas, a más restaurantes. Tene-mos que saber vender lo mucho bueno que tenemos, creo que esta es la asigna-tura pendiente. Repito, tenemos una ma-teria prima excelente, sepamos venderla.

P.- Para finalizar, dí lo que quieras… R: Estoy contento de lo realizado entre to-dos para situar el tema de la gastronomía en el lugar donde le corresponde. De nuevo déjame recordar los 1096 nuevos productos gastronómicos presentación en el último Salón de Gourmets. Y esto significa mucho.

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Fotografía: 1


“El vino es impor-tantísimo, también en un restaurante. Y echo de menos

la fruta, las sopas y los quesos”

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http://www.restaurantegrana.es/es

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EL VINOEQUILIBRIO/ARMONÍA

De vinos

Con frecuencia, en el mundo del vino y para conocerlo y valorarlo, se habla de Equilibrio y de Armo-nía, tratándose de dos términos sinónimos que indican evaluacio-nes, estimas y apreciaciones de lo mismo pero con significados dis-tintos o usos muy diferentes. Al margen de la referencia al diccio-nario, o definiciones académicas, se entiende por

- Equilibrio... Se relaciona más con la composición físico- química, todo aquello que atañe a la estruc-tura, armazón, consistencia. Com-puestos y contenidos en orden, relación, proporción, etc y en res-puesta a una variedad, proceso de fermentación o sistema de conser-vación o tipo de vino.

Se puede hablar de un vino equili-brado cuando en su composición

hay igualdad y estabilidad entre los componentes básicos y elementa-les (graduación, extracto, acidez, polifenoles, etc) y los más volátiles (ésteres, cetonas, aldehídos, etc) no desmerecen del conjunto. No es lo mismo el equilibrio exigido y necesario para un vino joven, un crianza, un dulce o un espumoso, donde las relaciones enológicas se miden en otras unidades y adquie-re notoriedad el tipo de vino.

- Armonía... Se une de forma más directa con una respuesta senso-rial, en términos de valoración de una cata o una degustación. Indica valores adecuados en proporción, consonancias, conformidad, etc y en respuesta a un concepto que se tenga de un vino. Su expresión se manifiesta sin aristas, ni altisonan-cias y pregona amabilidad, sime-tría y maridaje.

Textos: José Vicente Guillém

Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

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Es posible que se presente un mundo de sensa-ciones de tranquilidad, no sobresalto, atención suave y llamada sutil a reconocer lo que el vino con lleva. Son términos más subjetivos donde la finura, elegancia y la discreción, se conjugan para ayudar a trasmitir impresiones nacidas tras una cata y alcanzan la naturaleza de convincente para un consumidor en función de un nivel de forma-ción por ínfimo que sea. ¿Cuándo puede decirse que un vino está equilibrado? Pensemos que las relaciones elementales de equilibrio se basan en sustancias:

- De carácter ácido o dulces... azúcar/acidez... en fun-ción de la maduración de la uva, tipo de vino, etc.

- De sentido ardiente o denso... graduación/ex-tracto... en relación con el proceso de elabora-ción, maceraciones, tipo de vino, etc.

- De carácter astringente o suave... polifenoles/cuerpo... en relación a variedades, elaboraciones, tipicidades, crianzas, etc

- De conjunción de componentes… ácidos/azú-cares + alcoholes/taninos/sales minerales... en función del concepto de vino de la empresa.

- De composición volátil... aromas primarios, se-cundarios, terciarios.

¿Cuando puede afirmarse que un vino es armó-

nico? La armonía se aprecia por la suma de res-puestas, entre las que hay que valorar:

- la vista... limpidez y color, brillo y viveza

- el olfato... intensidad, franqueza, calidad

- el gusto... intensidad, franqueza, calidad, persis-tencia

- la composición... equilibrada, plena, jugosa

- la interpretación... fragancia, flavor, bouquet

- el carácter propio... definición, información, conocimiento

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De vinos El Vino

En cualquier caso, para simplificar, la armonía puede considerarse como el juicio global que nos merece la muestra. A si podemos decir que un vino es excelente, muy bueno, bueno, regular o insuficiente, según la suma de opiniones de un conjunto de valores antes indicados y tenidos en cuenta para analizar y explicar un perfil vínico.

Y el equilibrio representa la cimentación sobre la que una estructura manifiesta su elegancia y plenitud en la expresión de un vino, es más sencillo de comparar que la armonía, pero ad-quiere el significado de la solidez sobre la que se asienta un producto vitivinícola, como suma de viticultura, variedad, elaboración, conservación, cuidados, etc, incluidos el compromiso de la em-presa con su marca, territorio y denominación.

No son en absoluto palabras mágicas, ni térmi-nos de difícil engarce en la comunicación enoló-gica actual, son más bien conceptos, nociones o criterios a utilizar de forma sencilla para explicar las características más aparentes de un tipo de vino cargado de información y algo del porque adquieren fama, notoriedad o reputación unos y otros no.

Respetando las opiniones de todos y en sus justos términos, es importante exigir cierto rigor en los profesionales del sector y tender a unificar voca-bularios sin perder ni un ápice de espontaneidad, frescura y sobriedad, ayudando a no secuestrar el

lenguaje y permitiendo que el consumidor lo en-tienda de forma sencilla y fácil.

Equilibrio y Armonía, sinónimos que permiten de-finir un perfil vínico y que se pueden interpretar por una valoración sensorial y siempre, siempre, siempre comunicar de forma fácil para que el con-sumidor lo entienda y pueda a su vez comentarlo.

“No son palabras mágicas, son conceptos, nociones y

criterios”

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VIta DominguezSecretario Cofradía Reino Monastrell

De vinos Monastrell

En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. En este caso los vinos propuestos fueron “Mencías” de la D.O. Bierzo. Variedad de uva tinta cultivada principalmente en el noroeste de la Pe-nínsula Ibérica. Durante muchos años se conside-ró, por algunos, a la variedad de uva Mencía como una adaptación de la Cabernet Franc adaptada para su producción en el noroeste de la Penínsu-la Ibérica. Estudios de ADN demostraron que son uvas completamente distintas aunque con simili-tudes organolépticas.

La variedad produce racimos pequeños y compac-tos, de color azul y el hollejo grueso, lo cual unido a la gran longevidad de las cepas de Mencía, mar-ca una gran concentración de polifenoles. Esta uva ofrece mostos de buen contenido en azúcar y baja

acidez, y generalmente, los tintos elaborados con esta variedad de uva se caracterizan por ser muy aromáticos, aterciopelados, por expresar muy bien el terruño. Se cultiva en el noroeste de la Península Ibérica, siendo variedad preferente en las Denomi-naciones de Origen: Bierzo en León y Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei, en Galicia. Son sinonimias: Loureiro Tinto, Negra, Negro y Tinto Mollar.

Sestercio Mencía Roble 2012, Cuatro Pasos 2010 Martín Sarmiento 2004, Pétalos 2011,Tilenus Crian-za 2006.

- Sestercio Mencía Roble 2012 Variedad: Mencía. Alc: 13 %. D. O. Bierzo. Vinos del Bierzo, S. Coop. Cascabelos (León).Cata: Color cereza picota con ribetes violáceos, capa alta. Aromas de fruta roja y ligeros recuerdos minerales y florales, limpios y de buena intensi-dad. En boca es frutal y fresco.

- Cuatro Pasos 2010Variedad: Mencía. Alc: 14 %. D.O. Bierzo. Bodegas Martin Codax – Carcabelos (León). Cata: Color rojo guinda con borde granate, capa media alta. Aromas de fruta fresca, balsámicos y algo de pimienta. En boca buena estructura y aci-dez, algo de tanino verde, no muy acusado. Final largo y un poco amargo.

MENCÍAS DEL BIERZOTextos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez

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De vinos Monastrell

- Martín Sarmiento 2004 Variedad: Mencía. Alc: 14 %. D.O. Bierzo. Bodegas Martin Codax – Carcabelos (León) Cata: Intenso color rojo picota con capa amplia ya algo evolucionado a teja. Intensidad alta. Predo-minan los aromas varietales de fruta roja madura conjugados con tonos de crianza tostados, espe-ciados y ahumados. Glicérico, con tanino amable. Aparecen sensaciones frutales y notas minerales.

-Pétalos 2011Variedad: Mencia.Alc: 14.5 % D.O. Bierzo.Des-cendientes de J. Palacios – Villafranca del Bierzo (León) Cata: brillante color cereza oscuro con el ribete violáceo de capa media En nariz es complejo, con variedad de matices donde destacan los aromas florales, violetas, la fruta madura también está presente, y gran intensidad mineral, grafito, agra-dables tostados En boca es un vino sutil, expresi-vo, fresco, con el recuerdo de la fruta, buena aci-dez, final largo y persistente.

- Tilenus crianza 2006 Variedad: Mencía. Alc: 15 %. D.O. Bierzo. Bodegas Estefanía, S.L. – Dehesas-Ponferrada (León). Cata: Vino de intenso color rojo rubí con matices

púrpura. En nariz encontramos fruta madura con matices tostados de roble fino que se mezclan y proporcionan delicados aromas. Balsámico en boca y reflejando la dulzura del tanino junto a la glicerina propia del vino que le confiere una sen-sación aterciopelada y muy larga.

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Santiago CastroIngeniero agrónomo Master enología y viticultura

De vinos Prowein 2014

Es la feria más importante de vinos y bebidas espiri-tuosas en Europa y quizá una de las más importante del mundo. Tuvo lugar en Dusseldorf, Alemania, a finales de este mes de marzo, entre el 23 y 25 y este año cumple 20 años. Con un volumen de alrededor de 4.800 expositores (de los que aprox. 400 ofrecen bebidas espirituosas) procedentes de casi 50 países, da una idea de su gigantesco volumen.

Es una Feria dinámica con multitud de degustacio-nes y eventos, seminarios enológicos, tendencias, (por ejemplo sobre vinos biológicos), armonías de recetas innovadoras con ingredientes regionales y productos selectos. El número aproximado de vi-sitantes es de 45.168 de 56 países, de los cuales el 61% pertenecen a directores de empresas y de esos el 83% son compradores de vinos pertenecientes a comercio al por mayor, por menor, hoteles, gastro-nomía, y otros. La información es difundida por 968

Periodistas acreditados de 34 países. La feria está di-vidida en 7 pabellones de los cuales destacan por su tamaño los pertenecientes a España, Francia, Italia, Nuevo Mundo y como no el país anfitrión Alemania. Aunque se puede encontrar vinos de todo el mundo.

El pabellón de España es el número 4, repartido entre ICEX, EXCAL y las distintas comunidades autónomas, así como pequeños productores.

PROWEIN 2014

Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro

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De vinos Prowein 2014

Una oferta más o menos amplia donde se pueden probar vinos de todas las partes de España, desde grandes a pequeños productores y Denominaciones de Origen, así como una gran variedad de variedades autóctonas de la península.

Estos stand están apoyados por catas monotemáti-cas de Denominaciones de Origen como Cava, Jerez, Valdepeñas… perfectamente numeradas, con ho-rarios y monotemáticas, realizadas por expertos ale-manes, como la impartida por David Schwarzwälder (abajo en foto), para un público profesional alemán.

También es muy interesante la sección de cata libre, en la que podemos encontrarnos con una gran va-riedad de vinos con explicación pormenorizada de las uvas, bodega, precio, número de botellas y todos

los datos más importantes para poder adquirirlas. A destacar también el diagrama de araña donde se refleja la particularidad del vino aromáticamen-te, facilitando al consumidor y especialista datos que le ayuden a la hora de catarlo.

En resumen, es una Feria altamente profesional, muy bien organizada, donde se puede obtener una visión global de los vinos y tendencias actua-les y que por supuesto no hay que perderse.

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Mar GalvánEnóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

De vinos Catando con

Este año he tenido el placer de poder estar en el Jurado de la Séptima edición del Concurso Vino y Mujer, que se valora a nivel mundial, los vinos que en su elaboración o comercialización haya inter-venido una mujer al menos en igualdad con un hombre. Un Jurado de importantes, y unos vinos que merecían toda nuestra atención y sentidos.

El concurso que se ha convertido en una cita in-eludible para cualquier mujer dedicada al mundo del vino, está regulado oficialmente por El Minis-terio de Agricultura quien valora, la participación de la mujer dentro del proceso de elaboración y comercialización de un vino, ya sea desde la elec-ción de las viñas hasta el proceso de venta.

Una vez presentados aquellos vinos que han sido elaborados por bodegas donde la mujer compar-te el 50% de la responsabilidad en las áreas princi-pales como Producción (Enóloga, Ingeniera Agró-noma), Comercialización y Marketing (Directora o responsable de exportación) o Administración (Di-rectora, Administradora), queda la evaluación final que tuvo lugar el pasado 3 de Marzo en Madrid.

Una cata a ciegas con los mejores vinos califica-dos fue analizado por un jurado exclusivamente formado por mujeres, todas ellas grandes y reco-nocidas profesionales del mundo del vino.

Muestras procedentes de 4 países, representaban a 48 zonas vinícolas europeas, 2 australianas y 1 suda-fricana, presentando una amplia variedad de vinos, con múltiples particularidades y una alta calidad, lo que hizo muy difícil la decisión de las jurados.

Jurados que estaban formados por un importan-te grupo de mujeres del vino. Enólogas, Sumille-res, Periodistas, Académicas de la Real Academia de Gastronomía, mujeres significadas dentro de un sector importante y con logros de altura, como ganadoras y finalistas de la Nariz de Oro, o la pertenencias a Organismos internacionales del Vino y comités mundiales de cata.

CONCURSO INTERNACIONAL VINO Y MUJER 2014

Textos: Mar Galván Fotos: Mar Galván

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45 distinciones que en el caso de Vino y Mujer, toma el nombre de GRAN DIAMANTE, DIAMAN-TE y RUBÍ correspondientes a 24 denominacio-nes distintas, 22 de ellos a vinos tintos, 8 a vinos blancos, 5 a rosados, 4 a espumosos y dulces y 2 a vinos especiales o con baja graduación. 27 pre-mios DIAMANTE, 12 premios RUBÍ. En el Salón del

Gourmet se entregaron los premios a los mejores Vinos de Mujer. La séptima edición de los Premios VINO y MUJER ha otorgado los premios Diamante y Rubí del vino de mujer. Seis vinos alcanzaron el reconocimiento de Gran Diamante. 3 Tintos con crianza en barrica hasta 12 meses. 2 Tintos con crianza en barrica superior a 12 meses y 1 Vino Dulce. Son, en orden:

- Tipicitat, D.O. Terra Alta- Ontinium Barrica, D.O. Valencia- Miranda, D.O. Valencia- Chulapa, D.O. Vinos de Madrid- Perpetual, D.O.Q. Priorat- Sol de Reymos, D.O. Valencia

Medallero completo Pincha AQUÍ. Un año más, ALAMESA y el Aula Abierta del Vino, demuestran su sensibilidad por los diferentes puntos de vista del mercado del vino. Poniendo de manifiesto su capacidad para el desarrollo de actividades que favorezcan el mismo. Otro gesto muy femenino como es COMPARTIR se puso de manifiesto días después de la cata final, ya que con las muestras no utilizadas del concurso se celebró una Vino-quedada donde se sirvieron todos los vinos del concurso para que los consumidores y aficiona-dos al vino, pudieran tener acceso a los mismos sabores que el privilegiado jurado.

El Campello, Alicante

“6 vinos top. Los Gran Diamante.”

http://www.restauranteandramari.com/

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Santiago CastroIngeniero agrónomo Master enología y viticultura

De vinos Uvas del Mundo

Rufete, es la variedad principal de uva tinta en la DOP Sierra de Salamanca y en la DO Arribes, aun-que también se encuentra en la provincia de Cá-ceres y en la parte portuguesa de Tras Os Montes, Douro, Dao y Beira Interior. Superficie cultivada: Aproximadamente 1.000 Ha. Se la considera uva autóctona de la zona de la DOP Sierra de Salaman-ca por el volumen de viñedo viejo de esta zona. Si-nonimias: Tinta Pinheira, Rufete (en Portugal).

OrigenDesconocido. Parece ser, y algunos marcadores genéticos así lo indican, que esta lejanamente emparentada con la Pinot Noir, que pudo haber sido introducida en la zona al ser repoblada en el s. XI por Raimundo de Borgoña con algunas gen-tes provenientes precisamente de la Borgoña.

AmpelografiaEn hoja adulta tiene densidad de pelos alta en el envés, sin pelos en las nerviaciones principales, de color verde claro, forma orbicular con siete lóbu-los y con el seno peciolar cerrado y superpuesto en forma de V. El racimo es pequeño, sin alas y muy compacto con menos de 50 bayas. La baya suele ser de tamaño medio y uniforme, esférica, de co-lor azul-morada, de piel fina, sin pigmentación de pulpa. Pepitas muy pequeñas, generalmente dos.

Caracterización agronómicaEs una variedad con porte horizontal, erguido y medianamente vigorosa. Fertilidad baja. Produc-ción media-baja. Poco resistente a la sequía y gol-pes de calor. Poda larga preferentemente y sen-sible a hongos, especialmente a oídio. Época de desborre y maduración temprana. De pedúnculo muy estrecho hace que sea difícil de vendimiar y que incluso algunos racimos se enrosquen en el sarmiento antes de la vendimia.

LA VARIEDAD RUFETE

Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro

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De vinos Uvas del Mundo

La uva tiene cierta tendencia cuando hay stress hídrico a perder agua, arrugándose y consiguien-do concentraciones altas de azúcares.

Su localización perfecta es en bancales y terrazas, que favorecen la aireación y evitan el ataque de hongos , aunque pueda haber algo de deseca-ción de la piel de la uva. Especial adaptación a a suelos graníticos y pizarrosos ( de pizarra quebra-diza y laminada), de poca profundidad. En suelos excesivamente arcillosos, aumentaría su produc-ción reduciendo la calidad de su uva.

Caracterización vinícolaLos mostos presentan valores medio de azúcares, intensidad de color baja, con una acidez natural me-dia-alta (4,5 -6 g/l de tartárico), tanicidad baja y unos

pHs bajos (3,4-3,6). Los vinos, con rendimientos me-dio-bajo, suelen tener un contenido en alcohol entre 13-14º, capa media-baja, rojo-rosáceo, sutiles aromas florales y de frutos silvestres (fresa, frambuesa) y con un aroma mineral proveniente de la pizarra y granito.Buena aptitud para elaborar vinos rosados y tin-tos jóvenes de fruta jovial, florales, equilibrados y capacidad para evolucionar en barricas seminue-vas o de tostados medio bajos, sobre todo porque no cae apenas la acidez total del vino, en relación a la acidez total de entrada de la uva y para pre-servar su sutiles aromas. Su volumen en boca es ligero pero muy elegante, y aterciopelado. Mag-nifica evolución en botella, por lo que los aromas a minerales y de terroir se amplifican en esta fase.

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De vinos cuaderno de cata

CARABIBAS LA VIÑA DEL CARPINTERO 2012Bodega:Sierra de CabrerasTipo: Vino tintoVariedades: Monastrell 70%, Merlot 30 %. D.O: Vinos Alicante Alcohol: 14.5 º%. Precio: 18.00€Cata: El proyecto de vino de garaje, se consolida dia a dia. En la zona alta de viñedos de la provincia de Alicante, con

una monastrell de calidad, un buen tra-bajo de viña, delastage y ovis, Fernan-do Coca, enólogo y farmacéutico y su equipo consiguen un vino, el Carabi-bas, al que en su momento le dimos 90 puntos. Esta novedad tiene un magnífi-co color, nariz con volumen y calidad y boca muy fresca, quizás rayando en la acidez, que ensamblan un vino con fu-turo y personalidad. Mantiene la fruta, incluso con atisbos florales, la minera-lidad y el tanino jugoso. Buena monas-trell. La merlot me gusta en Pomerol.

LACRIMUS ROSAE GRACIANOBodega:Bod. Rodríguez SanzoTipo: Vino tinto.Variedades: Graciano 100%. D.OCa: RiojaAlcohol: 13º%Precio: 8.00€Cata: Javier Rodríguez es un enólogo e ingeniero agrónomo con las ideas muy claras, que busca los mejores viñedos en zonas distintas, con la premisa de la

calidad final del vino en la botella. Una variedad con personalidad, presente en la mayoría de los vinos de la DOCa Rioja, con la buena carga de acidez que lleva aparejada, es la graciano. Buena expresión frutal, fruta negra, regaliz y monte bajo, algún balsámico. Boca ací-dula, estructurada, con cremosidad y recuerdo de madera de calidad no do-minante. Distinto, no deja indiferente.

Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

CUADERNO DE CATA

Textos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón

88/100

88/100

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CARRACEDO VENDIMIA SELECCIONADA 2010 Bodega: B. del AbadTipo: Tinto crianzaVariedades: 100%D.O: BierzoAlcohol: 14 º%Precio: 20.00€ Cata: Tuve la suerte de conocer al autor, que elabora también una magnífica se-lección de conservas y confituras que recomendamos, en la cita anual con el

botillo de Pablo Ossorio en B. Hispano + Suizas. Buscando la calidad final, se-leccionan unas uvas mencías con bajas producciones, de unos 85 años y vendi-mia manual, lo elaboran buscando una buena extracción, un paso por barrica Allier de grano extra fino y tostado li-gero durante 12 meses lo acaba de afi-nar y la botella y corcho de calidad lo presentan de manera atractiva al con-sumidor. Hay calidad, peso de vino en la copa, tipicidad de la variedad y el terroir y equilibrio dentro de su impor-tante esqueleto que estructura un vino sólido y bebible.

AOVE HACIENDA GUZMÁN RFAlmazara: Hacienda GuzmánTipo: manzanilla sevillanaVariedades: AOVE 100% Precio: 20.00€ Cata: Cada vez más y más aoves inun-dan el mercado. En ferias, eventos, li-neales… En este caso, la historia se remonta al hijo de Cristóbal Colón, Her-nando y llegó a ser la mayor producto-ra de aceite de oliva del mundo.

Ni más ni menos. Ahora la finca sevilla-na pertenece a la familia Guillén y a su fundación. Elaboran con tecnología ac-tual y siempre en ecológico. Esta reser-va familiar, apenas 10.000 botellas de medio litro, en un envase rompedor y elegante. Y en cata el aove hace honor y se muestra fino, elegante, señorial. Un frutado fresco, un amargo moderado unas sensaciones levemente picantes. Almendra, avellana, anacardo, incluso piñones… fruta, plátano, mango… al-cachofa y tomate raf, pimienta negra. Largo y sutil.

90/100

92/100

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BRANDY LUIS FELIPE GRAN RESERVABodega: Bodegas RubioTipo: Brandy Gran Reserva 60 añosD.O: Condado de Huelva (Palma del Condado) Alcohol: 40º %Precio: 70€Cata: Enorme producto, recomenda-do para los grandes “connaisseurs” del mundo del brandy, e incluso para los que no les gusta deleitarse en la sobre

mesa con estas elaboraciones, pues di-fiere mucho de los conceptos y clichés de otras gamas. Color caoba de reflejos ámbar. De capa muy alta, bien cubier-to, se asemeja a un Pedro Ximénez o un Fondillón; olfativamente con recuerdos de tostados, en gama de maderas de sa-cristía, frutos secos, y frutas pasificadas (dátiles, orejones) puntas achocolata-das y dulzonas. Boca sedosa, abocado, untuoso, de sensaciones especiadas (clavo, vainilla). Retrogusto cálido de tostados, maderas avainilladas, un tan-to amargosas. Muy complejo.

FINCA LA COLINA VERDEJO 2013Bodega: : Vinos SanzTipo: Blanco jovenVariedades: VerdejoD.O: RuedaAlcohol: 13º %Precio: 10€ Cata: Soy un reconocido enamorado de este dúo de mono varietales, máxima expresión de cada una de las varieda-des a las que representan y me gusta

año tras año recatarlos y volver a reafir-marme en mi pensar. De color amarillo alimonado, con reflejos verdosos. Naríz marcadamente frutal, connotaciones tropicales que le asemejan a su herma-no monovarietal de Sauvignon Blanc (mango, maracuyá) junto a los propios de la variedad (hinojo, anisados, man-zana ácida). En boca posee una acidez y una juventud desbordante, buena vi-veza, integridad, con tonos herbáceos agradables, el toque amargo que le co-rresponde, y una nota final alta.

Enrique García AlbeldaSumiller y Crítico Gastronómico

CUADERNO DE CATA

Textos: Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

94/100

89/100

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GINEBRA PINK 47Destilerías: Old Saint Andrews Limited Tipo: Premium London Dry (4 destila-ciones en alambiques de cobre)Procedencia: LondresComponentes botánicos: Enebro italia-no, 2 tipos de cilantro, naranjas y limo-nes españoles (corteza), regalíz, nuez moscada, 2 tipos de Angélica, raíz de Cassia, almendra española y raíz de lirio.Alcohol: 47º %Precio: 30.00€

Cata: Casi novedosa, pues es elabora-da desde 2007. Su envase, que no pasa desapercibido, e incita a querer con-servarlo, imita al diamante rosa Khava-raya. De elevada graduación, pero, no obstante engaña. Color blanco, limpio y transparente. Nariz de alcohol poten-te, notas florales, vegetal con tonos de raí-ces, herbáceo, se percibe principalmente la nuez moscada y los cítricos. En boca a pesar de su alta graduación, es dulzona y amable, con notas cítricas y de la base (enebro). Recomendamos combinarla con fresones o con chocolate rallado.


ROTLLAN TORRA TIRANTBodega: Rotlla TorraTipo: tinto de guarda, botella numera-da (n 3450)D.OCa: PrioratCrianza: 12 meses en barricaVariedades: Garnacha, Cariñena, Caber-net Sauvignon, Shiraz, Merlot Alcohol: 13,5º %Precio: 50.00 € (ya solo en poder de coleccionistas)

Cata: Gama alta de esta fantástica bo-dega, empeñada en homenajear a un tiempo a los héroes medievales (Tirant, Amadís) y las más altas expectativas de catadores de vinos especiales (léa-se corpóreos, impactantes, de alta ex-presión y carácter). Un sacrificio, el que tuve que realizar para abrir esta botella de mi colección personal. De color aún vivo, con ribetes atejados. Sorprende con notas aún vigorosas de fruta madu-ra (compotas, mermeladas) especiado (laurel, tomillo) mineralidad después de darle una tregua en la oxigenación (pedernal, chisquero), mentolados (ta-baco de pipa) junto a los adecuados a su edad y evolución (animales, cueros). Boca sobria, domada por el paso en bo-tella, sedoso, más tranquilo, le han sen-tado bien las canas.

78/100

95/100

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Enrique García AlbeldaSumiller y Crítico Gastronómico

De vinos Dominio del bendito

En el transcurso de este mes, nuestros amigos de Bo-degas y Distribuciones Leopoldo/Fondarium/Vinalia Enoteca, de la mano de su director, José Javier, nos con-vocaba a una cata emblemática; las Bodegas Dominio del Bendito, donde asistir a una cata vertical de las aña-das más meritorias de esta bodega de Toro, en manos de un genio, un apasionado de su trabajo: Anthony Terryn, que vive de espaldas al éxito, para comportarse como empezó, un incomprendido.

En sus propias palabras: “los lugareños, cuando llegué, me tomaban por loco cuando tenía la certeza de que podíamos sacar algo grande de estas cepas…”. Esta bodega, fruto de la pasión por el vino de la familia Shuller, junto a la propia de Anthony, tuvo la visión, en 2004, de que aquí se iba a forjar una leyenda, iban a ser participes del nacimiento de un vino ejemplar, a imitar. Pudimos valorar ampliamente los vinos de su gama, así como las añadas más emblemáticas:

- Dominio del Bendito Tinto 2011, El Primer Paso (6 meses en barrica) /2012 (6 meses barrica), vinos sobre los 11.00 €, nada disparatados. 2006 /2007/2008/2009 (estos últimos, 12 meses en barrica), y en concreto, esta última añada fue levemente mejor que la de sus her-manos, pues nos agradó, mucho, su elegante nariz de tostados (almendra garrapiñada, humo, torrefactos, pan tostado), con una entrada en boca aterciopelada y bien ensamblada. Nota: 86/100.

- Titán del Bendito 2010, su gama top; de capa alta bien cubierta, con notas de tostados (piñones, avellanas, nueces), resinas (pino), con boca dócil y amable, sedo-so, secante y prolongado (30.00€) y al que otorgamos la mejor puntuación. Nota: 91/100.

- Chispa Negra Tinto Sobremadurado, que había pa-sado más de 2 años en barrica, con notas en nariz de pimiento asado, recuerdos en boca de fresón, confitu-ras, cerezas en licor, toda una curiosidad. Una bodega, como decíamos al principio, muy a tener en cuenta.

DOMINIO DEL BENDITO EN B. LEOPOLDO

Textos: Enrique G.Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

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De vinos ASPA

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De vinos ASPA

2 veces personaje del año del vino en USA (por Ro-ber Parker), primer importador de vinos españoles en EEUU… Jorge Ordóñez, malagueño de familia dedicada al mundo del vino y la restauración ha posicionado la calidad de nuestros vinos y genera-do imagen, además de elaborar una serie de refe-rencias en España, en este momento creo que 34, de magnífica calidad, en 12 DO’s españolas.

Buscando la calidad, la tipicidad de las uvas, Go-dellos, Albariños, Verdejos, moscateles, mencías, garnachas, monastreles, tempranillos… las mejo-res en cada zona, tratando de comprar o controlar las viñas viejas, en algunos casos pre filoxéricas, de 50, 80… 120 años y rendimientos muy bajos, ela-boran de la mano de varios enólogos de prestigio unos vinos que, realmente, nos han sorprendido a los más de 25 catadores que estuvimos en la cata.

Alicia Pérez-Bryan, su export manager, dirigió una estupenda cata a ASPA, con la colaboración de la distribuidora Valero, después de grabar el programa de TV elSumiller.com y catar los 4 primeros blancos.

Es decir, que pude catar y recatar en el espacio de un par de horas 2 veces todas las referen-cias de blancos. Y, os aseguro, la calidad me sor-prendió muy agradablemente. PVP entre los 10 y los 20 € aproximadamente.

-Nisia 2012. Verdejo. DO Rueda. Viñas viejas, en vaso, de escasa producción. Suelos arenosos, in-cluso algunas viñas prefiloxéricas de más de 100 años. Batônage, lías finas 4 meses y un pequeño porcentaje fermentación en barricas de 500 litros. Hay nariz con elegancia y volumen. Tipicidad sin esas frutas tropicales tan trucadas. Frescura at-lántica. Expresión del terroir y de los precursores aromáticos. Mineralidad y cremosidad en boca.

CATA BODEGAS JORGE ORDÓÑEZ


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- La Caña 2012. Albariño. DO Rias Baixas. Valle del Salnés. Cepas plantadas sobre pérgolas para evitar el exceso de humedad. Unos 20 años. Fermentación parcial en barrica, 20% y resto trabajo con lías finas 5 meses. De nuevo tipicidad, aromas de fruta, de pera, elegante y cremoso, largo y con una acidez no agre-siva, nada cítrica como es habitual. Magnífico traba-jo tanto en viña como en bodega. 92/100.

- Botani 2012. Moscatel de Alejandría. DO Sierras de Málaga. Recuperando viejas cepas en laderas de hasta un 40% de pendiente, en la Axarquía, donde se vendimia a mano y se ayudan de mulas, en terrenos pizarrosos y cepas muy viejas y de escasa produc-ción. De nuevo la enorme calidad y la diferenciación de los aromas varietales. Terpénico y nada amargo-so en boca, difícil de conseguir en un moscatel seco prácticamente sin azúcar residual. Recolección tem-prana para mantener acidez. Con personalidad y largura de sensaciones. Casi estábamos masticando uvas moscatel frescas y jugosas. 90/100.

- Avancia 2011. Godello. DO Valdeorras. Grandísimo vino. Me gustó mucho. Mucho terroir, incluso tiza, In-tegración de los aromas de crianza en barrica, 7 me-ses. Fruta, mineralidad, vino amplio, de numerosos registros, elegante y potente, largo y fresco. 95/100.

- Botani Garnacha 2012. DO Sierras de Málaga, Gar-nacha. Sorprendió al panel de cata. Creo que ningu-no habría acertado que era una garnacha… de Má-laga. Atractivo, con personalidad. 700 m. de altitud, bajas producciones, cultivo orgánico, hay calidad, equilibrio dulzor, fruta y mineralidad, buena acidez y paso por boca. 89/100.

- Breca Garnacha. DO Calatayud. Cepas viejas, entre 80 y 120 años, terrenos pobres, arcillo pizarrosos, vaso y escasa producción, lo que unido al criterio enológico serio, hacen de esta garnacha una refe-rencia. Con tipicidad pero sin el dulzor cansino de tantas y tantas. Mineral, fresco, largo, equilibrado, goloso… Rico y bebible. 90/100.

-Victoria nº 2. Moscatel DO Málaga. Desde los más sencillos de la gama, como el Selección Especial nº 1 pasando por los Victoria, Viñas Viejas y Esencia, los moscateles vnd de Ordóñez son una joya. Confieso mi pecado, pero cada vez que coincido en un even-to o feria, “cato” al menos dos copas con ellos. Cepas de más de 50 años plantadas a 700 m de altitud. Pa-sificación a la sombra. Elegante, fino, sutil… intenso de aromas varietales. Levemente cítrico. Incluso al-gún recuerdo de fruta tropical unido a los terpenos de la moscatel de Alejandría. 93/100.

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De vinosFeria vinos Benidorm

Me sentí cómodo y, de alguna manera, trasportado en el tiempo. Javier del Castillo y su Cava Aragonesa organizadores del evento, lo hicieron muy bien. Buen trabajo, os felicito, Me recordó, era la primera vez que

iba e intentaré no faltar en próximas ediciones, los co-mienzos de Firavinum, que desde unas carpas, como ellos, hasta llegar a IFA durante 2 años y más de 5.000 asistentes profesionales con acceso libre hasta que de-cidimos dejarlo después de 17 años.

Buen ambiente, buenas referencias expuestas, buenos profesionales en los stands... ¿qué más se puede pedir? Desde Andrés García y su La Despensa de Andrés, una de las referencias en materia quesera a nivel nacional a cervezas artesanas alicantinas, pasando por una sidra de hielo, aunque los vinos fueron el leit motiv.

¿Qué caté?- Belasco & Berasategui Verdejo. DO Rueda. Magnífi-ca relación calidad pvp. Correcto, bien elaborado, con imagen. 85/100.

- Cristóforo. Tempranillo. Rosado bien elaborado de la bodega Belasco & Berasategui. Equilibrado, comercial, bebible, frescura… Buen pvp. 85/100.

- Castillo de Monjardín Chardonnay fb; los pude catar 15 días antes en Verema. En su línea de calidad y bien hacer. Me gusta ese equilibrio de la fruta y la crianza de su Chardonnay.88/100.

- Torralvo. DO Ribera del Duero. Bodegas Vizcarra. Tipi-cidad, calidad, tanino pulido. 18 meses en barrica fran-cesa de 500 litros. Unos 35.00 €. 92/100.

FERIA VINOS BENIDORM


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De vinos Feria vinos Benidorm

- Inés. Con Rulo, Raúl Barajas, caté esta tríada de gama alta de las Bodegas Vizcarra, realmente buena, de vinos de la DO Ribera del Duero, con el Torralvo y el Celia. Inés, alto de gama, unos 65.00 €, Tempranillo y algo de Merlot, 10%, es muy bueno. Complejo, mineral, equilibrio en la crianza, boca magnífica. 96/100.

- Celia. DO Ribera del Duero. Tinta fina 92% y algo de Garnacha, 7%.Bodegas Vizcarra. Cali-dad, mucha calidad. Complejo, amplio, con per-sonalidad. Barrica abierta en la fermentación, 500 litros y batônnage diario. Manoproteínas, cremosidad… 94/100.

- Valverán 20 manzanas. Sidra de hielo. Asturia-na, con 12 variedades de manzana s de la zona, Finca el Rebollar. Xuanina, Blanquina… FAL en depósitos inox, micro fermentaciones y crianza en roble francés. Distinta, agradable, con per-sonalidad… yo la prefiero tal cual, pero con un queso azul Gamoneu, Cabrales… perfecta. 12.00 € la botella de 37.5 cl. 90/100.

- Leda Viñas Viejas. DO Ribera del Duero. Le ha-bía perdido la pista voluntariamente por más de una botella con problemas hace unos años. Con el cambio de propietarios, parece que vuel-ve a la calidad. Y este Viñas Viejas, lo demuestra. Es potente, complejo, mineral, tanino maduro, largo. Muy buen vino. 93/100.

- Ana de Altún. Vino blanco. DOCa Rioja. Viura y Malvasía. Mosto flor. Buena elaboración. Fino, elegante, levemente dulce, glicérico. Buen vino. 89/100.

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- Everest de Altún. DOCa Rioja. Tempranillo de 80 años seleccionado. Sólo sale al mercado en añadas muy bue-nas. Maloláctica en roble francés. Crianza en barrica de unos 20 meses. Hay calidad, complejidad, finura, recuer-dos especiados y minerales, estructura fresca… Muy bueno. 92/100.

- Secreto de Atún. DOCa Rioja. Tempranillo de más de 50 años. Elegante, sin aristas en boca, todavía con expre-sión frutal en nariz. Torrefactos, cremosidad, regaliz… Bien elaborado. Bueno. 90/100.

- Altún crianza 2011. DOCa Rioja. De la sub zona alavesa, Tempranillo 100% y crianza en roble francés y america-no durante 14 meses. 88/100.

- Godelia fb. Vino blanco de Godello. 7 meses en barrica s de 500 litros. Hay calidad, cremosidad, textura. 91/100.

- Godelia selección 2009. Muy bueno. Mencía con cali-dad, tanino pulido, tipicidad y genuidad. Muy buen vino del Bierzo con un pvp ajustado. Unos 12.00 €. 92/100.

- Libamus Godelia. Escasísima producción de este vino naturalmente dulce, es decir, sin encabezar, con men-cías de zonas altas y que se elabora los años en los que la calidad y la maduración lo permiten. Magnífico. 96/100.

- Baigorri Blanco. DOCa Rioja. Fermentado en barrica. Bien elaborado con estructura, cremosidad y fruta. Largo. 88/100.

- Baigorri Garnacha. 10 meses de barrica. Hay comple-jidad, elegancia, las uvas están a 700 m de altitud, fruta, pero no la pesadez de muchas garnachas. 89/100.

- Raventós blanc. Penedés. Vino agradable, bebible, fres-co, bien hecho. 87/100.

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- Raventós de la Finca. Calidad, elegancia, buena selec-ción de la uva. 89/100.

- Raventós y Blanc vecprd. Ya fuera de la DO Cava, volun-tariamente, persiguen otra DO dentro de San Sadurní. Siguen en su línea de saber hacer, con uva, calidad, fres-cura, elegancia. 90/100.

- Barón de Ley Maturana tinta. DOCa Rioja. Hay personali-dad y buen vino. Color y estructura. Tipicidad y potencia en boca. No enamora pero persiste en la memoria. 89/100.

- Barón de Ley crianza 2010. Clásico renovado, como tanto Rioja, que huele y sabe a los vinos de esa tierra, pero actualizado, con más fruta, más color y menos ma-dera. Más que correcto. 88/100.

- El Estrecho 2010. Bodegas Enrique Mendoza. DO Ali-cante. Magnífico Monastrell, que año a año gama en elegancia, frescura, complejidad. Genial la labor de Pepe Mendoza. 92/100.

- Santa Rosa 2010. Misma bodega misma zona que el Estrecho. Es uno de mis vinos favoritos y del que siempre hay algunas cajas en mi bodega. La Cabernet Sauvignon en estado puro. Madura, con calidad y trabajo de campo, ya con casi 30 años. FAL en barrica abierta y bazuqueo manual. Complejo, potente, fino, elegante, fresco. 94/100.

- Cerveza Serra Gelada. Proyecto de elaboración de cer-veza artesana alicantina, de la mano de 3 sumilleres, Luis Pérez, David Doñate y Javier Velasco, con 3 maltas y 3 lúpulos. Hay complejidad, elegancia, frescura. Apetece beberla. 90/100.

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Miguel Ángel MartínDirector de enocata.com

De vinos Enocatas

El Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2014, que se celebra desde 1996, está organizado por la Unión Española de Catadores (UEC), reconocido oficialmente el MAGRAMA, bajo el patrocinio de la O.I.V., estando integrado en la VINOFED.

En el Casino de Madrid, más de 80 catadores pro-fesionales participamos entre Masters of Winea, sumilleres, periodistas, responsables de compras, enólogos y representantes de las más importantes instituciones vinícolas a nivel mundial, fuimos los encargados de evaluar los 1.593 vinos participan-tes, de los cuales 1.312 fueron españoles. Un total de 88 IGP españolas, con 68 DO’s incluidas. Y par-ticipación de vinos procedentes de veinte países del atlas mundial (Alemania, Argentina, Australia,

Austria, Brasil, Chile, China, Croacia, Eslovaquia, Francia, Italia, Líbano, México, Perú, Portugal, Prin-cipado de Andorra, Túnez, Turquía, Uruguay).

Los vinos se evaluaban a través de cata a ciegas. Al inicio de la sesión de cata de cada jornada, realizába-mos una auto calibración del jurado de cada mesa, por medio de la cata de una muestra de vino, para saber la media del jurado y tender a converger con el criterio de toda nuestra mesa que la componía-mos 5 personas. Se utilizaba la ficha de cata y análi-sis sensorial de la O.I.V., de 100 puntos, donde valo-rábamos los vinos visualmente; su limpidez, es decir el estado de turbidez del vino y el aspecto, donde se evaluaba la intensidad y el color, sus matices, su viscosidad, sin tener en cuenta su limpidez.

En la fase olfativa y gustativa, la franqueza o limpie-za de un vino, su intensidad positiva y calidad, este

BACCHUS 2014

Textos: Miguel Angel Martín Fotos: Miguel Angel Martín

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De vinos Enocatas

Aprender o reconocer los tipos de uva que com-ponen un vino es más fácil de recordar, actúa sobre sensacio último descriptor permite juzgar globalmente el vino a nivel del olfato y del gusto, permitiendo al catador expresar concretamen-te sus preferencias personales y sus referencias culturales. Terminando con la apreciación global, donde podemos expresar la impresión que el vino deja de su conjunto, es decir armonía y equilibrio.

Gran Bacchus de Oro: 100 a 93 puntos, Bacchus de Oro: menor de 93 a 88 puntos y Bacchus Pla-ta: menor de 88 a 84 puntos. El número total de distinciones otorgadas no debían superar el 30 % del número de muestras inscritas al Concurso. Tenéis que saber que el vino catado siempre se escupe, pues sino, con tantos vinos acabaríamos perjudicados. Al final de la jornada, nos facilita-ban el listado de vinos catados, con solo el nom-bre del país y la zona de producción, para guardar el anonimato de la Bodega, según la normativa marcada por la O.I.V.

Fueron días de mucho trabajo, pero disfrutando enormemente, pues la organización también nos deleitó después de las catas, con almuerzos y vi-sitas; una de ellas fue al Centro de Interpretación de Navalcarnero y otra a Viñedos y Bodegas Las Moradas de San Martín, así como cenas en dife-rentes e interesantes restaurantes de la ciudad. Tuve la oportunidad de conversar con los Master of Wine John Salvi, Sarath Jane Evans del Reino Unido, Pedro Ballesteros de España que partici-paron en el concurso y además catar con James Lawther, pues coincidimos en la misma mesa del concurso y deciros que la cercanía y la amabilidad de cada uno de ellos es extraordinaria, pues a ve-ces no es lo habitual con personajes de este nivel.

No quisiera dejar de felicitar al director del concur-so, Fernando Gurucharri presidente de la Unión Española de Catadores y a todo el equipo de cola-boradores, por la perfecta organización de la que pudimos todos disfrutar. El próximo concurso que también organiza la U.E.C., serán los Premios Baco, donde se catarán en Madrid, los vinos jóve-nes de la cosecha 2013. Los cinco vinos españoles que han logrado el Gran Bacchus de Oro serán los aspirantes al “Premio Alimentos de España” que el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

El enlace al listado de los premios otorgados, pin-chando aquí Más información: www.uec.es/bacchus

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Miguel Ángel MartínDirector de enocata.com

De vinos Enocatas

Cada vino con su uva, parece decir el mundo del vino. Los vinos mono-varietales, ayuda a reconocer de una forma sencilla la procedencia de sabores y sensaciones.

El mundo cada vez más elige el vino por varieta-les. Esta tendencia se está convirtiendo en moda en muchos países y también llega al viejo mundo. Burdeos, La Toscana, Alsacia o La Rioja son claros ejemplos de ello. Esta forma de promoción ha per-mitido a los principales países productores ser re-conocidos en el mundo, y los países que aumentan su consumo de vino eligen por varietales de uva. Esta forma de entender el vino puede favorecer la incorporación de nuevos seguidores de la bebida preferida por los consumidores del mundo.

CONCURSO MONOVINO 2014

Textos: Miguel Angel Martín Fotos: Miguel Angel Martín

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De Vinos Enocatas

Aprender o reconocer los tipos de uva que com-ponen un vino es más fácil de recordar, actúa so-bre sensaciones directas lo que cada vino quiere trasmitir. El Concurso MONO VINO en su primera edición ha sido todo un éxito de participación. Se inscribieron y cataron 268 vinos de 24 varie-dades de uva distintas. Los vinos fueron catados a ciegas en distintas mesas de cata, cada varietal fue catado por una mesa especializada en ellos. Por primera vez en un Concurso se diferenciaron los Vinos Amables, llamados así por tener un con-tenido alcohólico menor de lo habitual. Como director del Concurso, Ernesto Gallud. Seis vinos obtuvieron la máxima distinción Gran Oro, 24 ob-tuvieron Oro y 38 Plata.

Gran Oro

- Ados, Blanco de la variedad Ondarribi Zuri.- Señorío de Badajoz, Blanco Semidulce de la va-riedad Macabeo.- Santo Syrah, Tinto Crianza.- Toros de Guisando, Tinto Reserva de la variedad Syrah.- Senda de las Rochas, Tinto Joven de la variedad Bobal.- Dório, Tinto joven de la variedad Cabernet Sauvignon.

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http://www.saloncanor.com/

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SalónDE GOURMETS 2014

Debido a mucho lío de trabajo pre-cisamente los dos primeros días de esta referencia internacional en las ferias gastronómicas, grabación de 3 programas de TV, dirección de una mesa redonda en unas estupendas jornadas gastronómicas… este año solo he podido estar 2 días en este magnífico encuentro gastronómi-co. A pesar de las muchas horas pateadas, siempre quedan muchas cosas por ver, analizar, conocer… Pero mi impresión es positiva.

Hay masa crítica, peso específico, calidad global. No tengo datos pero la asistencia me pareció muy buena. De hecho, el crecimien-to versus año 2013 se cifra en un 6%, luego andaremos por más de 80.000 profesionales.

La “López Canís family” mantiene el altísimo nivel. Felicidades.

Pero… sí, siempre hay un pero. Lo cuento porque en mi vida me había pasado. Siempre agradecen una visita de prensa en un espacio gas-tro. Te aburres de archivar invitacio-nes a tal o cual presentación, acto, evento, inauguración, comida… y, repito, en mi vida me había pasa-do. Pues colecciono, uno, dos y tres impresentables. Antipáticos, mal educados, pésimos profesionales. Obviamente me acerco con educa-ción, con una sonrisa, la cámara y el boli y papel, la identificación de prensa bien visible…

Textos: Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Na-cional Enología y Jurado Mundial

Salón de Gourmets

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“Hola, buenos días. Puedo probar tu cecina, an-choas… ¿qué precio tiene tu equipo de dispen-sación?” “¿Por qué tengo que darle a probar mi cecina?” sic, idem “las anchoas” o “¿Y Ud. de qué es-tablecimiento es?”sic. Hablo de Valle del Esla (o sea, Vega Sicilia), anchoas Lolín y Haimi, dispensador de licores. Lamentable.

Ojo y amabilidad y profesionalidad a raudales. Distri-buciones Delgado, de 10. Freixenet, Bocopa, Masía el Altet, las cervezas Farwest, el estupendo espacio de descanso para la prensa, espacio AOVES, espa-cio Quesos, en general todos abiertos y amables, los aceite Hacienda Guzmán, Chivite, Las Moradas de San Martín con Luis Oliván, los sakes de Ehime y el enorme espacio Japón, país invitado, donde la ama-bilidad, los productos gastronómicos y una buena presencia de cocineros de elite como Matsushita, Ishida o Sakurai nos acercaron a su cultura.

Bueno, pero lo mejor es mucho más. Desde concur-sos y campeonatos hasta el más sencillo stand con ganas de darse a conocer.

-Los prestigiosos Premios Guía Gourmets a las me-jores bodegas, vinos y tiendas especializadas ya en su XXIX edición…- III Premios revista Gourmets al Rte Urreche y a Jordi Cruz (ABaC)- Gourmetapa- Concurso abridores de ostras, - Concurso tiraje de cerveza - Concurso cortadores de jamón… - Catas de AOVES- Taller de los sentidos, da gusto ver a los críos seguir con pasión estas sesiones. Unos 1.200 pasaron por los talleres.- Túnel del vino, con no demasiado emocionantes referencias en general y siempre con la opción de catar los vinos monovarietales de una buena serie

de castas. Monastreles y tempranillos, mencías y shiraz, cabernet sauvignon o verdejo… - Gourmet Quesos, el espacio quesos, con los 100 mejores quesos españoles, a muy alto nivel, como siempre… Caté 20 o 30…- Túnel de frutas y verduras- Rincón del pan- Rincón del pescado- Escuela sushi con salmón noruego- Aceituning, donde no me dejaron probar nada hasta que estuviera montado todo. Obviamen-te pasé de ellos. Que hagan acuaplaning…- Concurso Nacional Vino y Mujer, dirigido por Ernesto Gallud

Salón de Gourmets

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Salón de GourmetsCaté y probé muchas cosas, vinos, quesos, espiri-tuosos, conservas, dulcería, aoves…

- La Garona, Estancia Piedra. 88/100.- Embutidos Salgot, novedad el mini fuet. - Cortina, con la sidra con DO, Villa Cubera, solo manzanas asturianas. 85/100.- Chivite 125, un dulce de lujo. 93/100.- Tagus Selección, de la DO Málaga, 81/100.- Los Frontones, idem, 87/100.- Las Moradas de San Martín, magníficas garna-chas de Madrid. 92/100.- Cervezas Farwest. Muy buenas. Red, Predicator, Leyenda 14…- Valdesil godello. 83/100.- Shaya, 86/100.- Miguel Gelabert, Chardonnay. 90/100. - Fino Fernando de Castilla, Antic. 88/100.- Amontillado Bertola, buena sorpresa. De Díez Merito. 90/100.

- Botanic moscatel seco, en su línea de calidad. Jorge Ordóñez lo hace muy bien. 90/100.- Celler de Silos. 87/100.- Torre Silos, coupage de pagos. 92/100- AOVES Masía el Altet. Hight (100% picual), Spe-cial Selection, Premium… de 10.- Aurensis, godello. 88/100.- Viña Abad. 83/100- Freixenet. Amables, profesionales, calidad. Tre-pat, Reserva Real, Casa Sala… muy, muy Buenos. Lo hacen muy bien en esta gama de calidad. - Conservas Kikí, magníficas, valencianas. La de tomate de lujo.- Y muuuchas más, pero el espacio es corto…

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Carlos Martín OjedaDr. Biología, bioquímico y enólogo

GastronomíaGuía de Restaurantes

ASADORSAN LORENZOTextos: Carlos Martín Ojeda Fotos: Carlos Martín Ojeda

Nada más entrar en este típico Asador burgalés puedes oler el fantástico aroma del famoso cor-dero lechal asado y de su horno de lecha. El cor-dero lechal asado es el plato estrella de este Asa-dor. Naturalmente con el marchamo de calidad que le aporta la Indicación Geográfica Protegida.

¿La receta? Lechazo, sal, agua y el horno tradicio-nal alimentado exclusivamente por leña de roble. El tiempo de horno son unas 3 horas, para que quede jugoso por dentro y crujiente por fuera.

Además del lechazo asado, que recomendamos encargar para que esté en su punto al llegar a la mesa, tomamos unas alcachofas de temporada con virutas de ajo, 10.00 € y chuletillas de lechazo, que después del cordero lechal asado son clási-cas en el local, con patatas fritas caseras. 18.00 €. Muy buena calidad global y presentaciones tradi-cionales de los platos.

Un vino de la tierra perfecto para comer lechal… Pago de los Capellanes Crianza 2008. 28.00 €. La oferta del Asador San Lorenzo se completa con una amplísima bodega de vinos con más de 300 referencias de todas las denominaciones españo-las. También cuenta con referencias extranjeras en vinos blancos y en Champán.

Asador con tradición y trato familiar. Decoración cálida y actual. Muy buena calidad global.

Carretera de Poza nº 81, 09007 BurgosT. 947 474 733 PVP: 40/50.00 € Cierre. Luneswww.asadorsanlorenzo.com

8.0/10

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RESTAURANTE O’GRELOTextos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón

Calidad, amabilidad, producto, comodidad del restaurante recientemente remodelado… Si que-remos comer bien en Madrid, en la zona emer-gente del Retiro, con una cocina de producto bien elaborada, O’Grelo es una magnífica opción.Desde las recomendaciones del día, como cento-llo, 55.00, cigalas, 125.00, percebes, 220.00, lam-prea bordelesa, 37.00, cocochas en salsa verde, 35.00 a la carta, las opciones son atractivas.

½ de croquetas, 7.65, sin emoción, ½ de pulpo, 4.55, muy bueno, ½ xoubas, correctas, 1 de zam-buriñas, 17.50, muy bien, gambas a la plancha, 37.00, muy buenas, pero a 148.00 kg.! y un cogote de merluza, perfecto, 24.50. Vino Lagar de Cerve-ra, Rias Baixas, 21.50. Un par de gin tonic de Bee-feater 24 y Fever tree, que preparé personalmen-te y un excelente orujo, Lauro de Nobleza, de los mejores que he probado, redondearon una cena de buen nivel para dos personas. La nota, 173.75 €, lo que no es moco de pavo.

Aceptable carta de vinos y servicio en sala de nota alta por parte de su metreC/ Menorca 39, 28009 Madrid T. 91 409 204 Cierre: Domingo noche.PVP: 40/90.00 €

8.0/10

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RESTAURANTEBAEZA Y RUFETETextos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón

Un proyecto atractivo, que con trabajo y buen hacer se hace hueco en Alicante. Cocina actual, con buena técnica y conceptos claros. No emociona, pero gus-ta. Personalmente varios paltos me parecieron muy buenos. Y, desde luego, está muy por encima de los numerosos gastrobares que crecen como hongos sin más encanto que el nombre.

Buena base técnica, ideas y ganas de trabajar y hacerlo bien, Joaquín Baeza será un sitio conoci-do y solicitado en breve. Varios menús, algunos arroces, tapas, pescados de la lonja… Yo tomé el interesante Menú gastro tapas. Biscuit de helado de foie y anguila, roca negra de bacalao, muy bien, quisquilla a la llama de pino, original, gamba roja en contrastes de mar, muy buena, atún ahumado con algas y salsa dashi vegetal, excelente, denton, fresco, fresco y el plato que presentará en la final del campeonato de España y que me han pedido que no publique. Pero, magnífico. Servicio en sala amable y profesional, buena carta de vinos.

Avda. de Ansaldo 31, 03540 AlicanteT 965 16 22 47 Cierre: No cierranPVP: menús 25/50.00 € + bebida

7.0/10

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Entorno magnífico, de hecho está situado en una fortaleza de la Edad Media declarada mo-numento histórico artístico, con pazo, el Pazo Xunqueiras, jardines, cerca del mar, taberna… de hecho es un magnífico local para eventos, donde se come bien, con buen producto ga-llego apenas maquillado en cocina y con ser-vicio amable en sala.

Vinos por copas. Por ejemplo un buen San-tiago Ruiz, albariño de Rias Baixas, 3.00 €. To-mamos, unas ricas croquetas, 7.00, unos per-cebes, 25.00 €, pescado, un buen rape, 19.00 un entrecot bueno pero no abundante, 19.00 y un gin tonic, 7.00 €. Vino, una mencía, Father, 23.00. Y un estupoendo carro de quesos. Jardines, entorno, amabilidad, cómodo, fusión de estilos, desde más actual a salones más clá-sicos, parking. Opción e tapear y tomar unos vinos por copas en su espacio taberna… Dis-tinto pero es una opción a tener en cuenta. In-cluso con opción a alojamiento.

C/ Castelo 10, Puebla del Caramiñal, 15940 La CoruñaT: 981 830 037PVP: 35/40.00 €



RESTAURANTEPAZO DOS XUNQUEIRAS Textos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón 7.0/10

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7.0/10

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Andres GarcíaPropietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

Gastronomía Que te la den...Con queso

El Barraco es un pueblo de la sierra de Gredos en Ávila, famoso por sus ilustres ciclistas y fastuosos paisajes. En este entorno es milenario el pastoreo y más concretamente de cabras, que es uno de los mejores animales a aclimatarse, varias generacio-nes de la familia Alía-García han pateado en estas montañas, llevando al ganado a la parte alta del valle, tras el prado fresco del verano y en invierno buscando las treguas de las inclemencias del hostil frio en la parte baja.

Francisco y Elvira, trabajadores incansables y hu-mildes a raudales, hace ya unas décadas decidie-ron cambiar la variedad de cabra, y después de mil dolores de cabeza y por la gran experiencia deci-dieron apostar por una variedad lejana, la cual tam-bién procede de zonas de dureza invernal, se trata de la Cabra Malagueña, y la apuesta y tras mucho sacrificio a salido genial; dos años consecutivos de los mejores rebaños de esta variedad y premiado en Málaga, tiene mucho más mérito.

Y lo que se ha visto en casa, son los valores que han recogido sus hijos, Jesús, Eva y Paco, trabajo, honestidad, humildad y alegría por lo que se hace. Hartos ya de los precios de la leche por los precios abusivos de las grandes empresas dieron el paso. El paso natural hubiese sido hacer quesos como todos conocemos, prensado, pasteurizados, y a ver

quién pierde más dinero y es el más barato, pero se decidió que no y es algo que siempre nos alegrare-mos los que les conocemos.

Aquí es donde surge la figura de Paco, el gran ba-luarte de la quesería, hacer unas instalaciones im-pecables, con neveras de última generación, con cubas y salas idóneas para hacer quesos de gran-dísima calidad, muestra de ello, en sus dos años de vida han quedado de los mejores quesos para el público en la feria del Gourmet, termómetro in-equívoco de su gran calidad. Y hay que ver a Paco como mima, bueno mejor dicho, que sutileza y el respeto por inmortalizar la leche de sus cabras, de las cuales saben sus nombres y llevan con ellos de-cenas de generaciones, controlando todos los de-talles y haciendo una y mil pruebas para ir crecien-do en este mundo que cada vez le apasiona mas.

Y como siempre digo, que le den la vida con que-so y si es con los de Elvira García, pues mejor que mejor…

QUESERÍA ELVIRA GARCÍA

Textos: Andres Garcia Fotos: Andres García

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De vinos enocatas

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Oskar GarcíaTruhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

GastronomíaGastronomía & Redes Sociales

Se podía constatar desde el anunció de la cele-bración de este evento gastronómico su relativa presencia en redes sociales. Un hecho llamativo porque es evidente que hoy en día es impensable la celebración de un evento de cualquier índole sin que vaya acompañado de acciones específi-cas de comunicación en el 2.0 o #SocialMedia. No es opcional: Las personas ahora dialogamos mi-rando una pantalla y es ahí donde tenemos que estar presentes con información y para contar todo aquello que sucede procurando que nues-tro mensaje tenga calado, sea amplificado y com-plemente las actividades que llevamos a cabo a nivel de recinto ferial.

La presencia y actividad de gastroalicante se cen-tró básicamente en Facebook e inusualmente, se utilizó como web oficial una sección de la de Insti-tución Ferial donde se incluían cosas tan inverosí-miles como una galería fotográfica que pertenece a otro evento gastronómico. También, se optó por no tener cuenta propia en Twitter ni Instagram y no comunicar un #hashtag oficial para la difusión. Finalmente y tras preguntar, un empleado de IFA nos confirmó que la organización también había declinado la contratación de WiFi para asistentes.

Dicho esto, hemos analizado el impacto online que el certamen tuvo desde el día 17 de febrero hasta

el 25 de mismo mes ya que nos da una idea del rui-do mediático que se hizo antes, durante y después.

Por desgracia, pero previsibles, los gráficos (ima-gen adjunta) arrojan cifras contundentes y preocu-pantes: Si hablamos de Twitter y utilizamos #gas-troalicante (que es lo que se termino tuiteando a iniciativa de la gente), contamos con apenas 656 Tuits originales, 69 respuestas y 711 Retuits. Son cifras de ‘mínimos’ para un evento de estas carac-terísticas por el que se supone que han desfilado 12.000 personas según la organización y además, estamos midiendo 9 días (no solo el 22, 23 y 24). También podemos ver como los días previos y pos-teriores a la celebración, no hay prácticamente ex-pectación o conclusiones en forma de tuits. .

Vemos también que mas del 75% de la informa-ción parte desde smartphones y que a pesar de la vocación internacional del certamen, los idiomas distintos al español brillan por su ausencia, gene-rándose a la postre un popurrí de #hashtags alter-nativos a falta de uno oficial, donde destaca #gas-tromomia3punto0 que la red @foodinterest si que asoció a la presentación de su plataforma.

En Facebook las actualizaciones fueron correctas y puntuales, pero esta es una red más para contar lo sucedido que no lo que está sucediendo:

LAS OPORTUNIDADES PERDIDAS POR GASTROALICANTE (1ª PARTE)

Textos: Oskar García Fotos: Oskar García

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Gastronomía Gastronomía & Redes Sociales

La inmediatez es sinónimo de Twitter. El #Gastroali-cante de Facebook apenas contó con 34 posts pú-blicos etiquetados. En cuanto a Instagram, la contri-bución de imágenes a esta red fue de 187 aportes.

Ante estos datos… ¿Qué se puede hacer para in-vertir la tendencia y aprovechar la oportunidad

de promoción de la terreta que Gastroalicante debería representar? Lo explicamos el mes que viene y aportaremos soluciones prácticas ;)

*Aplicaciones utilizadas para Datos y Gráficos vía Has-htracking, TweetBinder , TweetArchivist y Statigr.am.

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Paloma SedeñoSúmiller, Formador de Formadores.

GastronomíaArs Vivendi

Hace poco tiempo, pudimos ver en un canal de TV al presidente Obama y a otro político de su gabi-nete o que andaba de visita por allí, no recuerdo bien, de carreras por los pasillos de la Casablanca. El motivo era apoyar la campaña que su esposa Michelle lleva realizando desde hace tiempo para paliar el consabido problema que tiene el ciuda-dano americano, en general; la terrible obesidad. Con estos continuos mensajes, pretenden ir cam-biando poco a poco las costumbres y hábitos ali-menticios. Así es común ver al matrimonio practi-cando deporte y dando buen ejemplo.

Por otra parte, y también en TV, un buen día za-peando, me encontré con el programa “crónicas carnívoras”. Dejé de zapear y me quedé clavada y atónita mirando la pantalla. No daba crédito, aun-que ya había oído hablar de este tipo de espectá-culo. Me resultó grosero y sin ninguna gracia, ver como una persona intenta comer todo lo más posi-ble en pocos minutos, que sea un reto para él, que el picante que lleva el alimento sea del tal cantidad que incluso pueda perforarse el estómago o algo peor, que sea un triunfo el superarlo y que exista un público que se emocione con esta proeza…

El programa hace un recorrido por distintos res-taurantes del país. El contenido gastronómico es interesante. Algunas personas están convencidas

de que la oferta culinaria de este país sea exclu-sivamente la fast food, cuya base principal es la hamburguesa y el hot dog. Gran culpa de ello ha sido el cine y las series americanas, en donde es común ver a los actores comer en el parque, por la calle, en la oficina… Muy al contrario existe una cocina rica y variada mezcla de diferentes cultu-ras y pueblos, que para muchos es desconocida

Siguiendo con el hilo del programa, los cocineros de los restaurantes presentaban sus platos, a mi juicio sugerentes y atractivos; carnes, pescados, pastas con salsas apetitosas… Pero unos raciones por persona, muy abundantes, diría que exage-radas. Allí todo es grande, descomunal, quizá sea una de las razones de su problema nutricional.Definitivamente, aunque en muchos aspectos EEUU sea un país admirable, en muchos otros, ¡me alegro tanto de pertenecer al Viejo Mundo! En general somos más moderados.

EL BUEN COMER Y LAS BUENAS MANERAS

Textos: Paloma Sedeño Fotos: Verlanga.com

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GastronomíaArs Vivendi

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Sergio GarcíaSumiller [email protected]

GastronomíaEl aceite en el mundo

Refinado

Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus caracte-rísticas organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de aceitu-na. Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones;

- Winterizacion o Invernación; consiste en el en-friamiento del aceite para eliminar los glicéridos de punto de fusión elevados (estearinas, glicéridos muy saturados, ceras y esteroles), es decir, en qui-tar los componentes que se solidifican con el frío. De esta forma se facilita la filtración posterior. La invernación se llevó a cabo primeramente dejan-do reposar y decantado el aceite contenido en tan-ques a la intemperie, durante la estación invernal.

La gran demanda actual de aceites de esta clase hace que sea necesario el empleo de frío artificial y la filtración del líquido para separar las porcio-nes sólidas. Típicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5 ºC y se mantiene du-rante 24 horas.

- Separación de mucílagos, que elimina las leciti-nas y las gomas.

- Decoloración o Blanqueamiento, es la elimina-ción del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita. Se elimi-nan o corrigen los colores visualmente defectuo-sos como el verde oscuro casi negro o el pardo anaranjado de los compuestos oxidados.

EL ACEITE EN EL MUNDO

Textos: Sergio García Fotos: Sergio García

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GastronomíaEl aceite en el mundo

- Neutralización o Reducción del grado de acidez. Se lleva a cabo mediante tratamientos con hidróxidos al-calinos, operación denominada de Saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.

- Desodorización con tratamientos de agua a tempe-raturas de entre 160 y 180 °C ha elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos. Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en Refinerías específicas. Dependiendo de la intensidad de las alte-raciones o defectos del aceite de oliva defectuoso (co-rriente y lampante) el proceso de refinación del mismo puede ser total, si se realizan todas las etapas, o parcial

en caso de que sólo se realicen algunas porque el acei-te no esté muy defectuoso.

Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto con disolventes orgánicos y/o productos químicos, también se pierden vitaminas y antioxidantes, motivo por el que un Aceite de Oliva Refi-nado tiene un valor biológico prácticamente nulo y por ello es preciso que para su envasado y comercialización se acompañe o mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino), convirtiéndose en Aceite Rectificado.

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Agustí SalasEscritor Gastronómico

Gastronomía España a pan y cuchillo

TTodo un ejercicio de evolución histórica de una “toponimia” milenaria que significando más o me-nos, promontorio blanco o fortaleza blanca pasó por las culturas entonces imperantes en la zona y que dio con el tiempo a lo que ahora conocemos como provincia de Alicante.

Alicante ha gozado de un clima y un entorno más que favorable para el ser humano y no es de extrañar pues la continua sucesión de pueblos que llegados de tierras lejanas hallaren en ella cobijo, tierra fértil y clima benigno. Un hecho que en la actualidad apro-vechan al máximo aquellos extranjeros que pueden permitirse vivir todo el año en su “El Dorado” parti-cular. El conjunto de todas esas culturas hacen po-sible el Alicante del que todos gozamos, en el que las gastronomías y los vinos marcan su “impronta” y digo ambos términos en plural, porque es rica, va-riada y en Europa casi única.

Una de “las joyas” de la corona son los nísperos, golosos, carnosos, casi sensuales, que en el “trián-gulo de oro” de Callosa d’Ensarriá, Polop y la Nu-cia “reinan a placer”. Pocos saben (porque ellos no se preocupan) que el Níspero acepta muy bien la conserva y los zumos, una opción que sería un perfecto “comodín” para postres y macedonias… parece ser que “van sobrados”, al menos esa es la sensación cuando lo he comentado en más de una ocasión tanto en alguna cooperativa como en la misma sede de Alimentaria en Barcelona.

De sus cocinas poco puedo hablar (al menos de las más “sonadas”) ya que he sido siempre partidario de recorrer los restaurantes y casas de comidas de la gente común, de Ferran Adriá o Berasateguis el país está lleno. En Alicante en cualquier localidad en invierno un “caldo con pilotes” es todo un lujo.

Akra Leuque – Castrum Album – Al-Laquant – Alacant - Alicante

Textos: Agustí Salas Fotos: Agustí Salas

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En Alicante en cualquier localidad en invierno un “caldo con pilotes” es todo un lujo. En el restauran-te La Magrana de Elche tuve ocasión de degustar un arroz alicantino por los cuatro costados, por cierto, con una bodega sensacional. Pero, como no solo de pan vive el hombre, este en su infinito indagar pronto descubrió que el agua era muy aburrida, cría ranas, sirve para refrescar el vino, la-var, navegar y tener agua caliente... Al vino los hu-manos lo atribuyeron primero a los dioses y una vez “santificado” simplemente, se lo bebieron.

La uva y por ende el vino fue el tercer milagro, en un a tierra acogedora sus vides continúan dando aquello para lo cual fueron creadas: el vino. Y en Alicante y parte del Mediterráneo la variedad in-discutible es la Monastrell, una variedad resisten-te, generosa y aromática, aunque durante años ese ”aroma” no gustaba a los “entendidos”, a mi Salvador Poveda o Primitivo Quiles me dieron la “medida” de esta variedad, el Fondillón o Fonde-llol, según idioma, un vino que en su fermenta-ción las levaduras no se inhiben hasta pasados los 14º, en su larga crianza pueden pasar 15 o más años y el resultado: espectacular, no en vano fue

el vino del Papa Luna en su destierro en Peñíscola. Los rosados son un concierto en torno a los torna-solados, de aromas y sabores golosos. Los vinos ali-cantinos han sido mencionados por todos aquellos que tuvieron la suerte de conocerlos y disfrutarlos: Azorín, nacido en Monóvar en el 1873 y bautizado con el respetable nombre de: José Augusto Trini-dad Martínez Ruiz, el cual en más de una ocasión hizo referencia a ese especial “néctar”.


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También otro “ilustre” de la literatura universal, el danés Hans Cristian Andersen, nacido en el 1805 e incansable “trotamundos” hace referencia a esos vinos; como se ve la calidad cuando llega a la ex-celencia traspasa fronteras. Andersen es famoso entre otras cosas per ser el “padre” del Patito Feo o la Sirenita.

Para un foráneo como yo descubrir pueblo a pue-blo el “todo Alicante” fue una sorpresa constante. Elche me cautivó, no por la Dama, de la que sabía de su existencia, aunque madrileña.

Lo que me sorprendió fue el inmenso palmeral o Huerto de Cura, el valle del Jalón (Xaló), el “ha-bitat” del moscatel romano y su cooperativa de la Virgen Pobre, vaya nombrecito, pero …. ¡qué moscatel, que se lo pregunten a los alemanes que hacen cola para comprarlo; Parcent o la Marina Alta. Perderse por la carretera que sale de Callosa d’en Sarriá, pasando por Benimantell y Benillova para encontrase con Alcoy.

Excuso decir que de Benidorm ni nombrarlo, aun-que tuve el “privilegio” de conocerlo antes de la “invasión” salvaje y amontonada de lo que es hoy en día, una salvajada que se repite con harta fre-cuencia en todo el litoral Mediterráneo.

Alacant: “la millor terreta del mon”; un acto de fe con toda la razón del mundo. Tierra feraz, gente de “empuje”, emprendedora, calzados, huertas, dul-ces, cocinas, vinos, juguetes, en un “totum revolu-tum”, ”giris” a go-gó, donde se vive y se deja vivir.


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José Tomás LozanoDirector web: www.kilometro625.com. Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:www.kilometro625.es

GastronomíaRestaurantes para Celíacos

Cuando un amigo, en el caso que nos concierne es una amiga de la infancia me pide algún favor, pro-curo complacerla lo antes posible. Marielo me pidió que si podía escribir sobre la tienda que el cuñado de su nuera Yolanda tenía en San Vicente del Ras-peig y allí que fui.

Me encontré a Oscar García, que después de estar un buen tiempo parado, y dado que su hijo es celíaco, pensó en abrir un establecimiento para ofertar los productos “Sin Gluten” y se lanzó a dicha aventura en octubre de 2012 y que hasta ahora le está yendo bien. Creo que Oscar tiene en SenSe alimentación casi todos los productos de Schär, incluso algunos que yo no conocía como el Plum Cake-Yogo Cake, que está delicioso y cito algunos ejemplos.

- PAN: Pain Brioché, Ciabattine Rustiche, Ciabat-tine, Mini-Baguette, Baguette, Piadina, Focaccia con Rosmarino, Pane Casereccio, Rustico, Bon Matin, Panini, Pan Carré (El que yo consumo), Fet-te Biscottate Cereali, Fette Biscottate.

- CEREALES: Cereal Flakes, Corn Flakes Milly Magic y Musli-Fruit.

- HARINAS: Preparato per torta al cacao, Mar-guerita-Mix A, Mix-Pan B, MIx Dolci-Mic C, Fa-rina y Pan Gratí.

SENSE ALIMENTACIÓN

Textos: José Tomás Lozano Fotos: José Tomás Lozano

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GastronomíaRestaurantes para Celíacos

- PASTA: Gnocchi, Spaghetti, Penne, Fusili, Rigati, Pigatte, Tagliatelle, Lasagne, Capelli d’Angelo y Anellin.

- SNACKS: Crakers, Crostini, Grisini, Salti, Fette Croccanti, Sallinis, y Pizza.

- GALLETAS Y DULCES: Cioccolini, Clooke Sticks, Disco Clok, Cereal Bisco, Mini Sorrisi, María, Serri-si, Flor de Sole, Biscotti con ciocolato, Digestive Choc, Petit al cioccolato, Petit – Biscotto classico, Orangino, Twin Bar, Cereal Bar, Cereal Bar Banana, Snack, Cerealito, Noccioli, Quadritos, Wafer Poc-ket, Wafers al cacao, Wafers alle nocciole, Wafers alla vaniglia, Pepitas, Frollini, Savoiardi, Milly Gris & Clocc, Marble Cake, Fantasia, Pausa clok, Plum Cake-Yogo Cake ya mencionado, Brioches, Mag-dalenas y Maranetti.

- CONGELADOS: Chiken fingers, Fish fingers, Pizza Mozzarella & Tomato, Mini Pizza Margherita, Pizza Margherita, Pizza Prosciutto & Funghi, Lasagne, Tortellini, Panzerottini, Panzerottini P&F y Gran Cono Panna & Cacao.

- CERVEZAS Ámbar sin gluten y sin alcohol, Damm Daura, vinos cavas etc. Además tiene productos Beiker, harinas Bauck Hof, Adpan Esgir, Harisin, Orgran y postres Bruillet, leches vegetales, y pro-ductos dietéticos y herboristería.

Plaza de Santa Faz, 4. 03690 San Vicente del Ras-peig (Alicante) T. 966144259 y 616919893 Cierre: Festivos tardes.Venta on line: www.glutencero.com

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David BlancoSumiller Internacional

Gastronomía Menudo corte

- Tintos jóvenes

- El jamón con los tintos jóvenes excesivamente corpóreos y estructurados y con excesiva tanici-dad no puede llegar a entenderse. Entre el jamón y los vinos tintos de crianza en madera puede haber una historia de amor y de comprensión, dejando que cada uno se exprese y quiera ser el protagonis-ta. Pero es necesario que haya un equilibrio entre el contenido alcohólico y la acidez y que el vino ten-ga una expresión tánica pulida, no encubierta por extraños y excesivos tuestes de la barrica.

- Tintos reservas y grandes reservas

- Los grandes y solemnes tintos de reserva y gran

reserva, por otra parte, debido a su edad e impor-tancia y del contenido que les ha dado su historia, huyen del jamón, producto del cerdo ibérico me-jor y más valientemente criado. No armonizan ni se entremezclan bien pero se respetan y se ceden el paso comprendiendo cada uno el peso y valor del otro. Los viejos taninos se cubren, cediendo terreno, con la orgullosa grasa. El aterciopelado bouquet de sus cuerpos deja paso al cuerpo del jamón, sabroso y amplio.

- Vinos dulces y generosos

-Por último, está el grupo de los vinos dulces o generosos, en el que se engloban todos los vinos con un alto contenido en azúcares, ya sean

JAMÓN CASATE CONMIGO (II)

Textos: David Blanco Fotos: David Blanco

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Gastronomía Menudo Corte

abocados, semisecos, dulces, licorosos, etc. no pegan ni con cola con el jamón, es más, parecen más dulces de lo que realmente son debido a la salinidad del jamón.

- Cervezas

- Lager. Otra de las armonías para nuestro jamón ibérico es la cerveza, las de baja fermentación tipo lager, rubias, limpias y plenas, con ligero amargor y justa acidez combina perfectamente con la sali-nidad y untuosidad de los grandes bellotas.

- Ale. Por otro lado algunas “ale” en contrapunto a su lechosidad remarca los sabores umamis con los que nos deleitan los jamones de grandes reservas.

- Brown. Algunas bitters o Brown podrían encajar con el sabor y grácil grasa del jamón, pero bajo mi modesta opinión, son demasiado sosas y maltea-das, llegando a ser incluso afrutadas, alterando así el sabor del jamón.

- Lambic. Aunque algunas de fermentación es-pontanea como las “Lambic” podrían casar debi-do a su olor a jerez oloroso y poca espuma, por norma general no combinan bien debido a su poco gas y acidez extrema.

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Gastrobar Táberna (Alicante)965 884 359

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Al pan,pan y al vino,vinoLa bioquímica y la antigüedad del vino (I)

Ciencia

Durante los últimos años se ha habla-do mucho sobre la antigüedad del vino y sobre quiénes fueron los pri-meros bebedores de aquel mosto de uva. La verdad es que, por mi curio-sidad, yo me pregunto… cuáles fue-ron los procesos biológicos y bioquí-micos de aquellos primeros “vinos”, teniendo en cuenta que no tenían ni los conocimientos científicos ni de los procesos técnicos de la agricultura y viticultura que hoy día poseemos.

La verdad es que es prácticamente imposible cultivar uvas y no termi-

nar haciendo algo de vino, la razón es sencilla: sobre el pellejo de la uva vi-ven levaduras, si se exprimen uvas en una vasija y la temperatura es apro-piada, las levaduras se alimentan del azúcar del mosto y producen alcohol y dióxido de carbono.

Cuando el contenido alcohólico su-pera más o menos 5%, una población se vuelve dominante: la de Saccha-romyces cerevisiae, el servicial mi-croorganismo que la humanidad ha empleado por milenios para hacer vino, pan y cerveza.

Textos: Carlos MartínDr. Biología, bioquímico y enólogo.

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El proceso fermentativo se descubrió acciden-talmente a principios del Neolítico, unos 7.500 aC, cuando la humanidad estableció sus prime-ros asentamientos permanentes y comenzaba la agricultura.

Ellos veían “hervir” el mosto de uvas… de ahí el nombre: fervere en latín significa hervir. Luego, la fermentación se empezó a provocar deliberada-mente y se buscó la manera de conservar el pro-ducto… pero todavía tenían que pasar miles de años.

Como se puede leer en muchos libros de la anti-güedad, también se “vislumbraba” la buena salu-bridad del caldo, un ejemplo escrito en la Epístola I (5-23), donde San Pablo le daba consejo a Timo-teo confirmando la tradicional creencia de los beneficios saludables que tenía el vino… dicién-dole: “No bebas agua sola, sino mezcla un poco de vino por el mal de estómago y tus frecuentes enfermedades”…

Esto quiere decir a grandes rasgos, que en aque-lla época era menos perjudicial beber un poco de vino, de la época, que beber agua más bien con-taminada por gérmenes… el poco alcohol que tenía el vino mataba a ciertos microorganismos, que sin embargo en el agua persistían. Aquí ha-bía bioquímica y microbiología natural… pero no lo sabían, sólo sabían que al tomar agua tenían diarreas u otras enfermedades y al tomar vino no.

El vino ha servido a lo largo de la historia como antiséptico. Si la uva tiene azúcar suficiente, el contenido alcohólico del vino puede llegar a al-rededor del 15% por volumen, suficiente para matar a un buen número de microorganismos dañinos. Cuando, con el paso del tiempo, se ter-minó por descubrir la destilación, no sólo se halló una manera de producir bebidas alcohólicas más fuertes, sino también un antiséptico más eficaz: el alcohol etílico.

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QuimicaAL PAN, PAN Y AL VINO, VINO

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Cervezas ARTESANALES ALICANTINAS

La elaboración de cerveza arte-sanal es un fenómeno en auge y desde ASPA, siempre a la vanguar-dia de qué es lo que se mueve en el mundo de la sumillería, hemos tenido un estrecho seguimiento del fenómeno a nivel nacional y autonómico desde sus orígenes.

Tras haber analizado en anteriores ocasiones las cervezas elaboradas por micro cervecerías de la Co-munidad Valenciana, quisimos en esta ocasión restringir aún más el ámbito territorial, por lo que orga-nizamos una cata donde sólo tu-vieron cabida las cervezas elabo-radas exclusivamente dentro de la provincia de Alicante.

Dirigida por José Diego Ortega y con una notable participación de

socios, se analizaron 14 cervezas bajo la estricta disciplina de cata e independencia en cuanto a resul-tados y puntuaciones, que ya vie-ne siendo costumbre en nuestro panel profesional de catadores.

En una gama tan amplia de pro-ductos pudimos ver tanto luces como sombras, si bien la impresión general fue la de que en Alicante se están elaborando productos de bastante calidad y con destellos de originalidad tanto en la gama de estilos como en el uso de produc-tos autóctonos tan nuestros como el níspero, el albaricoque, la cala-baza o las hierbas aromáticas de la montaña alicantina.

Textos: Jose Diego OrtegaSumiller marevinum.blogspot.com

lacoctelera

Cervezas

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- Spigha Voramar. Una Blonde Ale elaborada en Al-coy, de cuerpo medio, amargor comedido y carac-terísticas organolépticas muy mediterráneas, como su nombre indica. En general no gustó demasiado por sus recuerdos metálicos y la desigual creación de espuma dependiendo de la botella que se catara.

- Santa Faz. Otra Blonde Ale, esta vez de Alicante ca-pital, que sorprendió positivamente por su calidad, equilibrio de estructura, aromas y sabor. Fue una de las más puntuadas y mejor valoradas.

- Serra Gelada. Una Summer Ale de Benidorm, con una sesuda formulación donde se han cuidado los detalles e ingredientes al máximo. El resultado, de desigual puntuación entre los catadores, ofreció un producto fresco, de amargor comedido y una muy buena hechura.

- Nispra. Pese a la originalidad de usar el níspero en-tre sus ingredientes y la extrema ecología y respe-to por la elaboración artesanal, el resultado no fue bien acogido por el panel de cata, ya que resultó algo neutra en aromas, bastante hueca y desestruc-turada en boca.

- Spigha Na Valora. Muy en la línea de su estilo Pale Ale, potente tanto en aromas como en sensaciones de boca, lupulada y tónica. Final de boca muy lim-pio.

- Sacristán. Esta Amber Ale alicantina que por cier-to ha dejado de elaborarse, derrochó calidad y sen-saciones agradables tanto en nariz como en boca. Perfectamente estructurada, carbónico de calidad y u resultado en boca espectacular. Una pena su des-aparición, ya que fue una de las más valoradas por los catadores. Sirva como homenaje póstumo a una de las cervezas pioneras en la provincia.

- Spigha Gurugú. Una Brown Ale de aromas anisa-dos y algo extraños (nuez de cola, café, ciruela pasa). En boca nada del otro mundo. No fue muy valorada por los catadores.

- Santa Cruz. Esta Brown Ale obtuvo una de las mayo-res puntuaciones de la cata. Redondez, equilibrio, po-tencia y aromas bien integrados. Muy buena cerveza.

- Santa Bárbara. Estilo Bock Dunkle. No gustó tanto como sus hermanas de santuario. Algo hueca y des-estructurada. Queda en el limbo de estilos entre una negra y una Brown con un resultado muy discreto.

lacocteleraCervezas

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- Winter Ale. Cerveza de temporada elaborada en colaboración entre las cervecerías Spigha y Yakka. Si se lee la etiqueta donde se hace referencia a adición de orejones que le aportan dulzor y es-pecias como la pimienta, el catador se hace una idea preconcebida que se desmonta en cuanto se cata. Una cerveza seca, fresca y poco especia-da, que parece más diseñada para armonizar con pescados ligeros y mariscos que con la gastrono-mía contundente típica de la navidad.

- Botanic Natividad. De Fills del Pecat. Otra cerve-za navideña donde si se observan tanto en nariz como en boca las especias típicas de las cervezas y los vinos calientes de navidad alemanes (clavo, nuez moscada, canela, miel). Bastante bien de re-sultado y coherente con lo que se quiere ofrecer al catador.

Como sorpresa final y colofón, contamos con la presencia de dos primos elaboradores artesana-les de la población de Ibi, que en primicia nos ha-blaron de su proyecto y se arriesgaron a someter a cata las tres especialidades que producen antes de que salgan al mercado.

La impresión general de los catadores fue muy positiva y desde ASPA se les anima a dar el paso a la comercialización, ya que como ellos mismos pudieron comprobar durante el desarrollo de la cata, sus productos están a la altura de lo que se está vendiendo hoy en las tiendas y cervecerías alicantinas. Todavía no tienen nombre, por lo que las definimos como cítrica, herbácea y de Ha-lloween o “Pumpkin Ale”.

lacoctelera

Cervezas

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- Cítrica. Cerveza limpia, de aromas bien definidos y sabor agradable y bien integrado. El uso de lú-pulos adecuados le confieren esas características cítricas que le dan prenombre. Fresca, bien ela-borada y de presentación en copa impecable. Su único pero, aplicable a las tres especialidades, es la presencia de un carbónico algo débil y demasiado efímero para el concepto español de cerveza.

- HerBEERia. La más original con diferencia. Aroma-tizada con tomillo, en nariz recuerda directamente a un licor herbero de la montaña alicantina y nos evoca al matorral y monte bajo mediterráneo. Re-frescante y algo balsámica, con un buen punto de amargor, sería la cerveza perfecta para armonizar con un arroz con conejo y caracoles o con un ga-zpacho manchego.

- Pumpkin Ale. Una cerveza de temporada, elabo-rada con calabaza, muy especiada en nariz, algo golosa en boca y con un cuerpo contundente. Ori-ginal y bien lograda. Algo plana en cuanto a la bur-buja y persistencia de espuma.

Tamami Takano

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lacocteleraCervezas

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Sake

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Tomás MazónDirector Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. [email protected]

la cocteleraHablando de Turismo

Los últimos acontecimientos que están sacudien-do a la Europa oriental, concretamente con el gra-ve problema que ha surgido entre Rusia y Ucra-nia, pueden ser muy lesivos para el turismo, tanto a nivel nacional como en el caso concreto de la provincia de Alicante.

En este mundo tan convulso y lleno de dudas, ha-bía, hasta ahora, una cosa que estaba siendo muy clara: que las salidas turísticas de los rusos hacia el extranjero no hacían más que crecer.

Efectivamente, desde el inicio de este siglo XXI las cifras de crecimiento del turismo exterior ruso están creciendo de forma espectacular. La varia-ción anual presenta unos porcentajes que no se encuentran en ningún otro mercado emisor: más del 20,5% en el 2002; el 20,9% y el 20,8% en el 2007 y 2008 respectivamente; o el casi 32%, en

plena crisis económica, del año 2010. Estos datos indican la buena salud con la que se encuentra Rusia en el escenario turístico mundial. Nosotros, como zona receptora muy bien valorada por los turistas rusos tenemos que apostar en este mer-cado para el bienestar de nuestra industria turís-tica. Estamos obligados a ello o el futuro puede ser muy gris.

Actualmente España es el séptimo país más visi-tado por los turistas rusos. Así lo atestiguan los casi 700.000 rusos que optan por nuestro país para sus vacaciones (el primero es Turquía, se-guido por China y Egipto). En trabajos empíricos que se han realizado sobre lo que los turistas ru-sos esperan obtener de sus viajes turísticos, cabe decir que su preferencia, a la hora de optar por un viaje, se decantan principalmente por despla-zarse a lugares en donde puedan disfrutar del

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OJO CON EL TURISMO RUSO

Textos: Tomás Mazón Fotos: Tomás Mazón

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La coctelera

Hablando de Turismo

- sol y de la playa –conocen bien la diferencia entre el frío penetrante de Rusia y el calor estimulante de las costa mediterráneas- pero que, a su vez, en estos destinos se pueda simultanear los baños en el mar con - programas culturales y con - tratamientos médicos y de salud y, sobre todo, las - compras. Son unos enamorados de las compras. Todo ello hace que los turistas rusos sean muy ape-

titosos. Por el bien de nuestro turismo, que este conflicto no llegue a tener consecuencias negati-vas para nuestra tierra.

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lacocteleraEl Barman

Joaquin GrauCampeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonja-blogspot.co

RECETASDE CÓCTELES

ACAPULCO

1/10 Curaçao azul.2/10 Apricot Brandy.3/10 Tequila.Batir en Coctelera con hielo cubitos.Servir con el mismo hielo en vaso Tumbler.Rellenar con Zumo de maracuyá (fruta de la pasión)Decorar con rodaja de carambolaCañitas o pitillos largos

ACAPULCO DE NOCHE

Directo en copa doble de cóctel con el borde “Crusta” de limón y azúcar moreno.Agregar por el mismo orden.3/6 Zumo de naranja.1/6 Ron blanco.2/6 Tequila.Decorar al gusto

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lacoctelera

El Barman

ACAPULCO SILVER

Un golpe zumo de limón.Media clara de huevo fresco.1/2 Licor Strega.1/2 Tequila.Batir fuerte en Coctelera.Servir en copa de cóctel.

ACE

1/6 Curaçao azul.1/6 Brandy.4/6 Vodka.En vaso Mezclador con hielo cubitos.Servir en copa de cóctel.

ADELITA

1/4 Zumo de naranja.1/4 Vermouth seco.2/4 Tequila.Batir en Coctelera con hielo cubitos.Servir en copa de cóctel.

ADONISUn golpe de Bitter Orange.1/3 Vermouth Rojo.2/3 Vino de Jerez Seco.En Vaso mezclador con hielo cubitos.Servir en copa de cóctel.

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lacoctelerala receta del sumiller...

Restaurante Nou Palas, Alicante

“Paella” de bacalao y cebolla a la leña

INGREDIENTES 10 PX

Cebolla 3/4 kg. Bacalao 500 gr. Patatas 1/2 kg. Garrafons (judía de Lima) 250 gr. Arroz 1 kg Caldo 3.0 I. Pimentón dulce Azafrán o colorante alimentario Agua, sal, perejil, laurel, pimienta, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolleta… para el fondo de pescado. Si añadís morralla (pescado de roca) o cabezas de gamba, mejor.

PROCESO

- La cebolla se pela y corta en brunoise. Se reserva. Las patatas en rodajas de grosor medio, se fríen en aove. Se desala el bacalao. Se quita la piel y las es-pinas y se desmiga. En el agua de desalar se añade la piel, las espinas, puerros… y se deja cocer una media hora para tener un fondo blanco.

En Paella grande y en fuego de leña, sofreímos bien la cebolla para que suelte el agua. Salteamos el ba-calao, lo mejor es usar parte el aceite donde hemos frito las patatas y los garrafons (congelados). Aña-dir el arroz y saltear removiendo con el resto de los ingredientes. Añadir el fondo de pescado, aproxi-madamente 3 litros, pimentón dulce, azafrán o co-lorante. A los 6/8 minutos bajar el fuego, añadir las patatas y mantener hasta los 20 minutos de rigor.

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lacoctelera

Whiskies

Javier López LeónEconomista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

CAOL ILA CASK STRENGTH Escocia / Islay Single malt Nota: 9.0/100

El nombre pronunciado “cull-eela” significa en gaélico “sonido de Is-lay” y da nombre al estrecho formado entre Islay y la isla de Jura. Caol Ila conforma, con las cinco destilerías que se encuentran en la isla de Islay, al oeste de Escocia, una de las zonas más prestigiosas de elabo-ración de maltas, por su peculiar sabor yodado que la exposición a los vientos marinos, que azotan la isla, confieren a sus destilados.El que hoy presentamos es un Cask Strength, lo que implica que no ha sido diluido con agua antes de embotellarse; es decir la pérdida de alcohol desde su destilación hasta su embotellado ha sido por el efecto de la dilatación de la barrica, y su contribución al Angel´s Sha-re. Como cualquier destilería que se precie, esta debe de estar situada cerca de un manantial, que provea de agua pura y cristalina el proce-so productivo. En este caso un cercano lago aporta unas aguas ricas en minerales. Es un malta muy apreciado por los embotelladores in-dependientes, por ello, no nos extrañe encontrarlo, bajo el paraguas de Gordon & Macphail o de Signatory.

Notas de CataColor: Dorado pálidoNariz: Suave, aromas de enebro, hierba y un toque salino inconfun-dible de los Islay. Ligeros toques medicinales (Yodo) y ahumados.Cuerpo: Medio, con toques oleosos.Boca: Especiado, con una formidable potencia, aún rebajando su carga alcohólica (60,1%) con agua. Curiosamente, tiene una en-trada suave con recuerdos de cítricos, que va in crescendo has-ta desarrollar una fuerza inusitada, derivando hacia la pimienta y los toques salinos, dejándote anestesiado al paladar. Perviven los toques ahumados y los recuerdos de un vendaval cerca del mar. Simplemente genial.

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caldosos, caldero marinero, llandetas,

salazones. Muy buena carta de vinos.

C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Cam-

pello, Alicante. Análisis completo en

www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12

92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

Restaurante Casa Paqui

“En la ruta de los gazpachos, gazpa-

chos manchegos, de la montaña ali-

cantina son una referencia. Y buenos

arroces de montaña. Carta de vinos

excelente, servicio amable y buen

precio” Les Eres, 35 03420 - Castalla

Alicante. T 965 560 528

www.casapaqui.com

Bodegas Mendoza

Visitas a bodega y enoturismo. Tien-

da. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Ali-

cante).

T.965 88 86 39

www.bodegasmendoza.com

Restaurante Maestral

Situado en un magnifico chalet ro-

deado de jardines. Elegante y seño-

rial, fusiona la tradición mediterráneo

con guiños a la vanguardia. Opción

de organizar eventos. C/

Andalucía 18, Alicante. 965 262 585

www.maestral.es

Restaurante Els Bessons

http://www.casapaqui.com/


http://maestral.es/

http://www.bodegashispanosuizas.com/

99

iNueva sede

Portugal 27, 5º F03003 Alicante

Actividades

1 lunes al mes, 19 horas, cata libre de re-ferencias recibidas, dirigida por un sumi-ller de Junta Directiva.

Socios: gratis.No socios: 15.00 €.

Consultad en www.elsumiller.com

elsumillerabril14

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