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UNIVERIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO” DIRECCIÓN UNIVERSITARIA DE INVESTIGACIÓN

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO” DIRECCIÓN UNIVERSITARIA DE INVESTIGACIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICAS CARRERA DE BIOQUÍMICA

ELABORACIÓN Y ESTUDIO DE LA VIDA MEDIA DE MERMELADA DE PIÑA CON ADICION DE PECTINA

OBTENIDA DE LA CASCARA DE PACHIO (Passiflora cincinata)

INVESTIGADORES: GONZÁLEZ GALÁN, A. LANDIVAR MÉNDEZ, M.R. CANAZA SIQUELI, D.

Santa Cruz – Estado Plurinacional de Bolivia Octubre, 2014


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DATOS DE LOS INVESTIGADORES

ELABORACIÓN Y ESTUDIO DE LA VIDA MEDIA DE MERMELADA DE PIÑA CON ADICION DE PECTINA OBTENIDA DE LA CASCARA DE PACHIO (Passiflora

cincinata)

González Galán, A.1; Landivar Méndez, M.R.2; Canaza Siqueli, D.2

1 Dr. en Ciencias de los Alimentos. Docente-Investigador. Laboratorio de Bromatología y Nutrición IIFCFB-UAGRM

2 Lic. Bioquímica – FCFB -UAGRM

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FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICAS. CARRERA DE FARMACIA SANTA CRUZ, ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA


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AGRADECIMIENTO

Al instituto de investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas de la UAGRM por abrir sus puertas y financiar la realización de este proyecto.

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RESUMEN

La elaboración de una buena mermelada está condicionada a la utilización de fruta, pectina y ácido la cual permitirá obtener la consistencia ideal de este producto. La mermelada artesanal elaborada sin la adición de aditivos conservantes puede presentar una durabilidad variable que también puede ser modificada por la utilización de una fuente diferente de pectina. En esta investigación se quiere verificar el aprovechamiento de la utilización de harina de harina del albedo (parte blanca y esponjosa de la cascará) ya que contiene una destacable composición de pectina, en la elaboración de mermelada de piña en diferentes concentraciones en reemplazo de la pectina comercial así como también determinar la vida media de la mermelada mediante el monitoreo de las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de 5 lotes de producto en un periodo de 9 semanas. Durante la evaluación de las diferentes formulaciones, se quiere obtener una formulación que presente una textura y consistencia adecuada, los parámetros evaluados fueron los que indica la NB-421 con los parámetros: Acidez, pH, ºBrix, humedad, glúcidos Totales, Mohos y levaduras, Coliformes Totales, Color, sabor-Aroma y aspecto del producto. La sustitución de la pectina acida por el albedo de pachio, tanto la utilización del A2 extracto, como de la B2 harina y las otras formulaciones son favorables al gusto de las personas que evaluaron el producto, es decir no presenta diferencia significativa en la evaluación de análisis sensorial. En cuanto al análisis fisicoquímico de las diferentes formulaciones de mermelada de piña los valores obtenidos son similares, con variaciones poco considerables de los requisitos que establece la N.B.-421. Con relación a los resultados para el estudio de vida útil indican que la mermelada mantiene sus características microbiológicas y sensoriales por lo que se consideran actas para consumo humano. Ya las características fisicoquímicas muestran variaciones propias de productos azucarados siendo que la humedad, el pH y la acidez decrecen a medida que transcurre el periodo de ensayo, lo contrario sucede con los ºBrix y los glúcidos totales que aumentan.

Palabras Claves: Albedo de pachio, Vida útil, mermelada, pectina de pachio, Producto

artesanal.

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ÍNDICE

Pág.

DATOS DE LOS INVESTIGADORES ...................................................................... i AGRADECIMIENTO ................................................................................................ iii RESUMEN .............................................................................................................. v ÍNDICE ................................................................................................................... vii LISTA DE TABLAS ................................................................................................ viii LISTA DE FIGURAS ............................................................................................... ix 1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1 2. METODOLOGÍA DEL TRABAJO .................................................................... 3

2.1 Elaboración de la mermelada ................................................................. 3 2.1.1 Materia prima ............................................................................... 3 2.1.2 Elaboración de mermelada de piña ............................................. 3

2.2 Análisis fisicoquímico ............................................................................. 5 2.3 Vida útil de la mermelada ....................................................................... 6 2.4 Análisis Fisicoquímicos .......................................................................... 7 2.5 Análisis Sensorial ................................................................................... 9

3. RESULTADOS Y DISCUSION ..................................................................... 11 3.1 Característica de la fruta ...................................................................... 11 3.2 Características del producto ................................................................. 11 3.3 Humedad .............................................................................................. 12 3.4 Glúcidos totales .................................................................................... 13 3.5 Acidez titulable ..................................................................................... 14 3.6 Análisis sensorial .................................................................................. 15 3.7 Para el estudio de la vida útil ................................................................ 18

4. CONCLUSIONES ......................................................................................... 23 REFERENCIA ....................................................................................................... 25

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LISTA DE TABLAS

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Tabla Nº 1. Calidad de las mermeladas ......................................................................... 2 Tabla Nº 2. Elaboración del producto ............................................................................. 5 Tabla Nº 3. Requisitos para mermelada según NB- 421 ................................................ 6 Tabla Nº 4. Distribución de lotes de mermeladas elaboradas en el estudio. .................. 6 Tabla Nº 5. Requisitos organolépticos según la N.B.-421 .............................................. 10 Tabla Nº 6. Características de la fruta ......................................................................... 11 Tabla Nº 7. Características del producto ...................................................................... 12 Tabla Nº 8. %Humedad de las diferentes formulaciones ............................................. 13 Tabla Nº 9. Glúcidos totales de mermelada de piña .................................................... 14 Tabla Nº 10. Acidez titulable de las diferentes formulaciones ........................................ 15 Tabla Nº 11. Resultado de análisis de atributos. ............................................................. 16 Tabla Nº 12. Resultado de análisis de atributos .............................................................. 16 Tabla Nº 13. Resultado de la Prueba Sensorial de Evaluación Global ........................... 17 Tabla Nº 14. Valores de % Humedad, Solidos solubles Totales (°Brix) y % Glúcidos Totales en

mermeladas de piña con adición de harina de pachio. .............................. 18 Tabla Nº 15. Resultados de las pruebas para pH y Acidez Total expresados en ácido cítrico de

mermeladas de piña durante el periodo de almacenamiento..................... 21 Tabla Nº 16. Resultados de las pruebas para mohos y levaduras de las mermeladas de piña

durante el periodo de almacenamiento. .................................................... 22 Tabla Nº 17. Resultados de las pruebas para Coliformes Totales de las mermeladas de piña

durante el periodo de almacenamiento. .................................................... 22 Tabla Nº 18. Resultados de las sensoriales de las mermeladas de piña durante el periodo de

almacenamiento. ....................................................................................... 23

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LISTA DE FIGURAS

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Figura Nº 1. Curva y ecuación de regresión representativa de la humedad de los diferentes Lotes de mermelada. IIFCFB - UAGRM, 2013. .............. 19

Figura Nº 2. Curva y ecuación de regresión representativa de los °Brix de los diferentes lotes de mermelada. IIFCFB - UAGRM, 2013. .......................... 20

Figura Nº 3. Curva y ecuación de regresión representativa de los glúcidos totales de los diferentes lotes de mermelada. IIFCFB - UAGRM, 2013. .... 20

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1. INTRODUCCIÓN

La piña el fruto de la piña (Ananas comosus) es una de las frutas tropicales más populares debido a su aroma y sabor agradable (THÉ, 2007). Dentro de sus cualidades presenta una acentuada composición de ácidos cítrico y málico, que resalta sus características sensoriales deseable y la convierte en una materia prima adecuada para la fabricación de mermeladas (Silva, 2006).

La piña es una fruta con baja proporción de pectina como indica varios autores, Pinhero y Vilas Boas (2005) informaron que la variedad Pérola presento 0,10 g/100 g de producto. En otros estudios Maia (1997) y Morais (2000) analizaron pulpa de piña y verificaron que esta presentó una pulpa pobre en pectina ya que al ser analizadas presentaron coágulos que se rompieron en diversos pedazos.

El pachío es una palabra chiquitana que significa “eso es amor” según el diccionario de don "Chichi" Coimbra. Su nombre científico es Passiflora cincinnata, pero es comúnmente llamado como maracuyá del monte según el investigador Dr. Abel González publicado en el periódico el SOL.

Según Torrez y González (2013), el pachio es una fruta de la cual se puede obtener una pectina con rendimiento de 19.18 %. Con respecto a la calidad y pureza de la pectina esta presenta un porcentaje de grupos metoxilos de 14.13%, ácido galacturónico de 88.33% y grados de esterificación de 88.47%. Lo que indica una pectina de buena calidad por que cumple con las características de pectina de calidad USP.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto (IBNORCA, 1981).

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Elaborar una buena mermelada es un proceso complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

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Las mermeladas deben prepararse con frutas que contengan suficiente pectina y ácido, a fin de dar una consistencia sólida o semisólida a las mismas. Las propiedades que deben tener las mermeladas en particular para ser un buen producto alimenticio, incluyen entre otras: Sabor asociado a la fruta, Acidez media, Consistencia y aspecto agradable, Color acorde a la fruta, Aroma agradable.

La TABLA N°2 muestra las diferentes calidades de mermeladas

Tabla Nº 1. Calidad de las mermeladas

CALIDAD FRUTA % AZUCAR %

Primera 50 50

Segunda 45 55

Tercera 35 65

Fuente: Meyer y Gaetano, 1999.

La Norma E2454 (2005) define vida útil, como: “El tiempo durante el cual las características y desempeño del producto se mantienen como fueron proyectados por el fabricante. El producto es consumible o usable durante este periodo, brindándole al usuario final las características desempeño, seguridad y beneficios sensoriales esperados. Cuando cualquier atributo se pierde, se termina inevitablemente la vida útil del alimento.

Casos en la que se desarrolla la vida útil Según Torres (2010) en el desarrollo de nuevos productos y reformulaciones. Cambios en las instalaciones de la planta o la producción de nuevos procesos y modificación del sistema de envasado del producto, cuando no existen estudios previos de vida útil.

El tiempo de vida útil depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial redox, presión y presencia de iones (Brody, 2003).

Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales a saber: la formulación, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento.

Para predecir la vida útil de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor

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meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser el olor, cambios en el color, sabor o textura, o inclusive la aparición de poblaciones inaceptables de microorganismos.

Es importante recalcar que la vida útil no es función del tiempo en sí, sino de las condiciones de almacenamiento del producto y los límites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982).

La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crítico de gran importancia que no sólo previene el mal uso del producto (Charm, 2007) sino que permite entregar al consumidor un producto de calidad y evitar pérdidas generadas por falta de rotación en el puesto de venta, que se origina por desconocimiento de los empleados mismos.

Para la determinación de la vida útil de un alimento deberán considerarse las variables microbiológicas, físico-químicas y sensoriales que mayor influencia tendrán sobre la calidad del producto.

Factores de deterioro del alimento según Carnicero (2012):

Cambios Microbiológicos: presencia de hongos y levaduras

Cambios Fisicoquímicos: separación/mezcla de fases, cristalización/disolución, pérdida/ganancia de humedad, cambios de color.

2. METODOLOGÍA DEL TRABAJO

2.1 ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

2.1.1 MATERIA PRIMA

Se utilizó harina de la cascara interna de pachio obtenida en el tamiz 0.25mm, pulpa de piña, azúcar blanca y ácido cítrico.

2.1.2 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

Selección. En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. La calidad de la mermelada dependerá de la fruta.



Lavado. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.

Pelado. Se puede hacer en forma manual, empleando cuchillo.

Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras, a nivel semi-industrial o artesanal se puede licuar o no al fruto.

Pre- cocción de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.

Cocción. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azucares.

Adición del azúcar y ácido cítrico. Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total del azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la pulpa de fruta.

Calculo ácido cítrico: La acidez debe estar entre 5.5-8.3 gr de ácido por 1Kg de azúcar adicionando, al que corresponderá a una acidez entre 0.5-0.75%. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.

Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclando con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.

En la Tabla N°2 se muestran las diferentes formulaciones utilizadas para la obtención de las mermeladas de piña con extracto de pachio y harina de pachio.


Tabla Nº 2. Elaboración del producto

Fórmula Fruta (gr) Azúcar (gr) Fuente de Pectina

Ácido cítrico (gr)

Agua (ml)

A control 1000.06 700.07 3.7612 4.6145 200

A1extracto 1058.52 700.30 20.23213 4.6100 200

A2extracto 701.59 998.33 24.92664 4.3231 200

B control 701.260 1001.06 4.9118 4.3283 200

B1 harina 1000.98 700.87 20.2315 4.6148 200

B2 harina 701.00 1003.96 25.0018 4.3209 200

Fuente: Elaboración propia U.A.G.R.M-2013

2.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Según la Norma Boliviana al momento no existe norma específica para la mermelada de piña, en este trabajo tomamos como referencia la Norma para mermelada de frutilla y de durazno, ya que ambas presentan los mismos valores de referencia.

Por lo que, la mermelada de piña cumplirá con los siguientes requisitos establecidos por la norma boliviana.

3 Se utilizaron gr de harina de la cascara de pachio para hacer una extracción acuosa en 400 mL que luego fue concentrada hasta 200 mL

4 Idem.



Tabla Nº 3. Requisitos para mermelada según NB- 421

Requisito Unidad Max. Min. Método de ensayo

Humedad %(m/m) 25 N.B.-10.6-036

Azúcares totales

%(m/m) 60 N.B.-10.6-033

Acidez iónica pH 3.0 3.8 N.B.-10.6-020

sólidos solubles

%(m/m) 65 N.B.-10.6-0.22

Fuente: Elaboración propia U.A.G.R.M-2013

2.3 VIDA ÚTIL DE LA MERMELADA

Fue elaborada la formulación de mermelada de piña con sustitución de la pectina cítrica por la presente en la harina de la cascara de pachio para luego ser distribuidas en 5 lotes de mermelada de piña elaboradas en el Laboratorio de Investigación de Bromatología y Nutrición de la FCFB - UAGRM y acondicionadas en frascos de vidrio con tapa metálica con cierre hermético con capacidad de 24 onzas según se muestra en el Tabla N° 3; cada lote conteniendo 6 repeticiones de las cuales 1 para análisis microbiológico, 3 para fisicoquímico, 2 para sensorial.

Tabla Nº 4. Distribución de lotes de mermeladas elaboradas en el estudio.

Lote/Días 0 Días 15 Días 30 Días 45 Días 60 Días 75 Días

0 X

1 X

2 X

3 X

4 X

5 X


FUENTE: Elaboración Propia. IIFCFB - UAGRM-2013

Luego de elaborar la mermelada se procedió al llenado en caliente de los frascos previamente esterilizados, cerrados y colocados boca abajo para su esterilización por contacto con la muestra caliente hasta su enfriamiento total. Se dejaron en reposo durante toda la noche para ser colocados en la estufa de estabilidad.

La Estufa de estabilidad utilizada fue de la marca Memmert modelo ICH 256 la que se programó a modo de funcionamiento normal a temperatura de 30°C, con circulación de viento máximo, 0 % de humedad. (Anexo A).

2.4 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Los métodos aquellos que exige la Norma Boliviana NB 421:

a) Humedad

Se realizó según el manual del equipo Analizador de Humedad (RAWAD)

Se calibra el equipo

Luego se coloca 2 gr de muestra en el platillo del equipo

Y se espera hasta que el equipo seque la muestra y de los valores.

Y anotar los resultados

b) Acidez Total expresado en ácido cítrico

Se realizó de acuerdo al manual de procedimientos INLASA para alimento

Se pesó 2 gr de muestra en un matraz Erlenmeyer

Agregar 100 ml de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína 1%

Titular con hidróxido de sodio 0.09N

Acidez titulable % = 𝑉𝑜 𝑥 𝐹𝑐 𝑥 𝐹𝑡

𝑃𝑜 x 100

Donde:



𝑉𝑜 = Volumen gastado 𝐹𝑐 = Concentración de NaOH 𝐹𝑡 = Factor de transformación para ácido cítrico 𝑃𝑜 = Peso de muestra

c) Glúcidos totales

Se realizó de acuerdo al manual de procedimientos del INLASA para alimentos.

Realizar la muestra en duplicado.

Pesar 5 a10 gramos de muestra. Po

Colocar en un Erlenmeyer de 250 ml.

Llevar a volumen con agua destilada aproximadamente 100ml, agregar 10 ml de ácido clorhídrico concentrado y luego llevar a refrigerante a reflujo durante 2 horas.

Sacar del refrigerante, enfriar y alcalinizar con hidróxido de sodio al 40% en frío comprobando la reacción con papel de tornasol. Llevar a volumen con agua destilada a 200 ml. Registrar el volumen Vo, y filtrar con la ayuda de papel filtro.

Con el filtrado cargar la bureta y titular con Fehling, usando como indicador solución de azul de metileno (Colocar 5ml de sol. A + 5 ml de sol. B) y añadir 100 ml. de agua destilada.

Observar el punto final de la titulación en el momento del viraje de color azul a rojo ladrillo. Anotar el volumen gastado V1.

%GT = 𝐹𝑓 𝑥 𝑉𝑜𝑃𝑜 𝑥 𝑉1

x 100

Donde:

GT = Glúcidos totals en porcentaje

𝑉𝑜 = Volumen llevado 𝑉1 = Volumen gastado 𝐹𝑐 = Concentración de NaOH 𝐹𝑡 = Factor de Fehling 𝑃𝑜 = Peso en gramos de la muestra

d) pH


Se realizó el procedimiento según el manual del equipo pH-metro (OAKLON)

Se debe calibrar el equipo

Colocar un poco de la muestra en un vaso precipitado e introducir el electrodo a la muestra y esperar que este lea.

e) º Brix

Se realizó según el procedimiento del equipo Refractómetro (SCHMIOT HAENSCH)

Se debe calibrar el equipo con una gota de agua destilada y luego limpiar con un papel absorbente.

Luego se colocar una gota de la muestra si la muestra está muy concentrada se realiza una dilución.

Luego leer en el refractómetro

f) Análisis Microbiológicos

a) Bacterias Coliformes totales

Se realizó de acuerdo a Norma Boliviana -657-95

b) Mohos y levaduras

Se realizó de acuerdo M.K. Refal. Manuales para el control de calidad de los alimentos. Tomo 4 Análisis microbiológico. FAO. Roma 1981.

2.5 ANÁLISIS SENSORIAL

Para la selección de la mejor mermelada según el tipo de hidrocoloide utilizado se realizó mediante la siguiente prueba sensorial (Tabla N°4):

Para la aceptación de la mermelada de piña fueron invitadas 100 personas a quienes se les indicó la forma de evaluación. Se utilizó una ficha de evaluación.

En la que para apariencia, sabor, color, textura y olor se utilizó una escala estructurada de 5 puntos donde (1=pésimo, 2=regular, 3=bueno, 4=muy bueno, 5=excelente).



En la evaluación global de cómo considera el producto se utilizó una escala estructurada de 9 puntos donde (9 = altamente agradable, 8 = muy agradable, 7 = moderadamente agradable, 6 = ligeramente agradable, 5 = ni agradable ni desagradable, 4 = ligeramente desagradable, 3 = moderadamente desagradable 2 = muy desagradable, 1 = altamente desagrada).

También se hizo una pregunta ¿Que producto compraría?

Tabla Nº 5. Requisitos organolépticos según la N.B.-421

Característica Calidad A extra Calidad B especial

Consistencia Buena Aceptablemente buena

Color Bueno Aceptablemente buena

Sabor y aroma Buenos Aceptablemente buena

Apariencia Buena Aceptablemente buena

FUENTE: Elaboración propia U.A.G.R.M-2013

Para el estudio de la vida útil, las características sensoriales fueron también evaluados según los requisitos organolépticos exigidos por la NB-421 que se observa en el misma Tabla N° 4, pero utilizando un panel de 10 probadores semientrenados.

Análisis de Datos: Para la presentación de los datos analizados se presentan la media de dos valoraciones. En la Prueba estadística se utilizó el programa computacional SISVAR® (2010) donde se analizaron las medias según la prueba de Tukey.


3. RESULTADOS Y DISCUSION

Para la selección de la mejor formulación en la elaboración de la mermelada los resultados son los siguientes:

3.1 CARACTERÍSTICA DE LA FRUTA

Los resultados de la caracterización de los valores de pH y °Brix de las piñas utilizadas en la elaboración de las diferentes mermeladas se presentan en la Tabla N°5.

Tabla Nº 6. Características de la fruta

Fórmula pH °Brix

A control 4.64 10 A1 extracto 4.57 10 A2 extracto 4.76 9 B control 4.63 9 B1 harina 4.51 9.5 B2 harina 4.45 8.5


Con relación al pH se puede observar una variación de pH de 4,45 a 4,76 lo que indica que las frutas están en grado de madurez semejante al igual que los ªBrix que variaron de 8,5 a 10.

3.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Los resultados obtenidos de las características del producto pH, °Brix y el peso del producto se observa en la Tabla N°5.



Tabla Nº 7. Características del producto

Fórmula pH °Brix Peso

A control 4.10 70 1261.90

A1 extracto 4.30 61 1351.41

A2 extracto 3.98 68 1300.96

B control 3.80 53 1356.07

B1 harina 4.12 57 1318.37

B2 harina 4.15 63 1559.41


Según la NB-421 en cuanto al pH se encuentra por encima de los valores establecidos a exección del B control, en cuanto al °Brix existe una variación de 53-70 no cumpliendo con lo establecido (A control=70, A2 extracto=68).

3.3 HUMEDAD

Los resultados del % de humedad de cada formulación de mermelada de piña se presentan en la Tabla N°6.


Tabla Nº 8. %Humedad de las diferentes formulaciones

Fórmula Repeti- ciones

Capsula vacía

Capsula + muestra

Muestra Capsula + muestra seca

Humedad

%

A control I 51.954 62.141 10.187 58.484 35.90 II 54.662 64.843 10.181 61.182 35.96

A1 extracto

I 54.663 64.956 10.293 62.767 21.27 II 53.250 63.344 10.094 60.857 24.64

A2 extracto

I 51.735 61.786 10.051 60.955 8.27 II 48.348 58.801 10.453 58.022 7.45

B control I 46.113 56.479 10.367 55.646 8.04 II 53.323 63.342 10.019 62.416 9.24

B1 harina I 61.052 71.306 10.254 68.510 27.27 II 48.311 58.328 10.017 55.669 26.54

B2 harina I 46.111 56.241 10.129 54.480 17.37 II 53.036 63.105 10.068 61.342 17.51


Según la N.B.-10.6-036 con relación al %humedad existe una variación en la diferente formulaciones de mermelada de piña, observándose en A2 extracto y B control muy bajo, en A control y B1 harina por encima de lo establecido.

3.4 GLÚCIDOS TOTALES

Los resultados del % de glúcidos totales de cada formulación de mermelada de piña se presentan en la Tabla 7.



Tabla Nº 9. Glúcidos totales de mermelada de piña

Fórmula Repeticiones Peso

(gr)

Volumen gastado

(ml)

Glúcidos totales

%

A control I 2.540 2.05 55.69 II 2.570 2.10 53.73

A1 extracto I 2.516 2.00 42.58 II 2.528 2.15 42.35

A2 extracto I 2.573 1.95 57.63 II 2.564 2.05 53.35

B control I 2.570 2.65 57.79 II 2.490 2.75 55.17

B1harina I 2.562 1.80 62.88 II 2.530 1.90 60.33

B2 harina I 2.557 1.95 58.16 II 2.569 2.00 56.44


Según la N.B.-10.6-036 con relación al % glúcidos totales se observa que la formulaciones cumplen con lo establecido, con exección la muestra b1 harina que se encuentra por encima del valor máximo.

3.5 ACIDEZ TITULABLE

Los resultados del % de acidez titulable de cada formulación de mermelada de piña se presentan en la Tabla 8.


Tabla Nº 10. Acidez titulable de las diferentes formulaciones

Fórmula Repeticiones Peso de muestra

(gr)

Volumen gastado

(ml)

Acidez titulable

% ácido cítrico

A control I 2.094 2.00 0.87 II 2.121 1.95 0.84

A1 extracto I 2.110 1.50 0.65 II 2.164 1.60 0.68

A2 extracto I 2.141 1.30 0.55 II 2.021 1.30 0.58

B control I 2.082 1.40 0.61 II 2.141 1.40 0.60

B1 harina I 2.055 2.10 0.93 II 2.076 2.15 0.95

B2 harina I 2.062 1.80 0.80 II 2.132 1.90 0.81


La acidez debe estar entre 0.5-0.75%, se observa una variación en la muestra A control, B1 harina y B2 harina se encuentran por encima del valor establecido

3.6 ANÁLISIS SENSORIAL

Los resultados para el análisis sensorial se presentan en la Tabla N°9.



Tabla Nº 11. Resultado de análisis de atributos.

Fórmula

Apariencia Color Olor Sabor Textura

A control 2.94 a 3.06 a 3.52 b 3.74 a 2.84 a

A1 extracto 2.98 a 3.28 a b 3.08 a 3.44 a 3.04 a b

A2 extracto 3.26 a 3.54 b 3.26 a b 3.72 a 3.34 b

FUENTE: Elaboración Propia – UAGRM 2013

Las medias seguidas de letras iguales no difieren estadísticamente al nivel de 5% de probabilidades por el método de Tukey.

Apariencia. No hay variación en cuanto apariencia.

Color. Existe una variación entre A control y A2 extracto presentando mayor aceptación A2 extracto, ambos tienen similitud con el A1 extracto.

Olor. Presenta una variación en cuanto a olor entre A control y el A1 extracto teniendo una mayor aceptación él A control.

Sabor. No existe variación mediante a sabor.

Textura. Presenta una variación entre A control y A2 extracto, teniendo una mayor aceptación A2 extracto, ambos no tiene diferencia significativa con el A1 extracto.

Tabla Nº 12. Resultado de análisis de atributos

Fórmula Apariencia Color Olor Sabor Textura

B control 2.60 a 2.66 a 2.88 a 3.32 a 2.66 a

B1 harina 2.98 a 3.24 b 3.00 a b 3.58 a 3.00 a b

B2 harina 3.54 b 3.76 c 3.40 b 4.08 b 3.38 b




Apariencia. El B control y B1 harina no presenta variación, ambos son diferente al B2 harina el cual tiene mayor aceptación

Color. Existe una variación entre B control, B1 harina y B2 harina presenta mayor aceptación B2 harina

Olor. Presenta una variación en cuanto a olor entre B control y el B2 harina, teniendo una mayor aceptación B2 harina. Ambos tienen similitud con el B1 harina.

Sabor. Se observa variación del B2 harina, con el B control y B1 harina

Textura. Presenta una variación entre B control y B2 harina, teniendo una mayor aceptación B2 harina, ambos no tiene diferencia significativa con el B1 harina.

Tabla Nº 13. Resultado de la Prueba Sensorial de Evaluación Global

Fórmula Media

Control 7.02 a b

Extracto 1 6.86 b

Extracto 2 7.00 a b

Harina 1 6.72 b

Harina 2 7.60 a





Se presenta diferencias entre las muestras, indicando una similitud en cuanto a la aceptación el control, con el extracto 2 y una diferencia marcada de la muestra harina 2 siendo muy agradable en la respuesta personal

3.7 PARA EL ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL

Los resultados son los siguientes:

Los resultados obtenidos de las características del producto % de Humedad, °Brix y Glúcidos Totales se observan en el Tabla N°12

Tabla Nº 14. Valores de % Humedad, Solidos solubles Totales (°Brix) y % Glúcidos Totales en mermeladas de piña con adición de harina de pachio.

Lotes % Humedad º BRIX % GLUCIDOS TOTALES

0 19,23 50 55,81

1 18,50 50 58,72

2 10,16 55 58,46

3 8,43 60 58,55

4 6,76 60 60,70

5 4,57 60 62,02


Con relación a la humedad de los diferentes lotes de mermelada se puede observar una disminución de misma con el tiempo que presenta una curva de regresión lineal que indica que a medida que transcurre el tiempo de vida la humedad disminuye de acuerdo a la ecuación Y = -3,15 x + 19,15 (Figura 1).


Figura Nº 1. Curva y ecuación de regresión representativa de la humedad de los diferentes Lotes de mermelada. IIFCFB - UAGRM, 2013.

Según los resultados observados en el TABLA N° 5 hubo un incremento de los ºBrix y el % de Glúcidos Totales debido posiblemente a la disminución que hubo en el % de humedad. Que se reflejan en sendas curvas de regresión lineal que aumentan con el transcurso de tiempo de almacenamiento.

y = -3,15x + 19,15 R² = 0,9131

0

5

10

15

20

25

0 1 2 3 4 5 6

% H

umed

ad

Lotes

% Humedad

y = 2,4286x + 49,762 R² = 0,8542

40

45

50

55

60

65

0 1 2 3 4 5 6

º BR

IX

Lotes

º BRIX



Figura Nº 2. Curva y ecuación de regresión representativa de los °Brix de los diferentes lotes de mermelada. IIFCFB - UAGRM, 2013.

Figura Nº 3. Curva y ecuación de regresión representativa de los glúcidos totales de los diferentes lotes de mermelada. IIFCFB - UAGRM, 2013.

En Varios estudios consultados, han reportado un aumento de solidos solubles totales en mermeladas, durante el periodo de almacenamiento. Figueiredo et al. (1986) estudiaran la estabilidad físico-química y microbiológica de la mermelada de jenipapo (Genipa americana) durante cinco meses y verificaron que los SST permanecieron relativamente estables en el tiempo de almacenamiento, pero que, a los dos meses de estos valores fueron mayores.

Assis et al. (2007) evaluaron la estabilidad de la mermelada de cajuil durante cuatro meses y verificaron que la cantidad de solidos solubles totales varió significativamente de 70,20 °Brix a 71,63° Brix. Policarpo et al. (2007) también verificaron un aumento significativo en los teores de SST al final de un experimento de tres meses. Con estas informaciones podemos visualizar que le almacenamiento influye en el producto final.

Se puede observar en general una disminución lineal en la humedad y consecuente aumento lineal de los glúcidos totales y los ° Brix que según Vilela (2010) la hidrólisis de azucares no reductores son más depresores de la actividad higroscópica (Vilela 2010) también probablemente debido a la evaporación de agua durante el almacenamiento o a la permeabilidad del

y = 1,0594x + 56,395 R² = 0,8635

55

56

57

58

59

60

61

62

63

0 1 2 3 4 5 6

% G

luci

dos

Lotes

%Glucidos Totales


material de envasado (Mesa y Multon, 1995), permiten la migración de agua al medio ambiente.

Los resultados obtenidos de las características del producto pH, y Acidez 100g-1 expresados en ácido cítrico se lo observa en el Tabla N° 15

Tabla Nº 15. Resultados de las pruebas para pH y Acidez Total expresados en ácido cítrico de mermeladas de piña durante el periodo de almacenamiento.

LOTES pH ACIDEZ TOTAL 100g-1

0 4,32 a 0,57 a

1 4,12 ab 0,46 b

2 3,92 ab 0,44 b

3 3,90 ab 0,42 b

4 3,85 b 0,41 b

5 3,81 b 0,39 b

FUENTE: Elaboración propia IIFCFB – UAGRM – 2013

Medias seguidas por las mismas letras en la columna no presentan diferencia significativa al nivel de 5% de significancia por el Método de Tukey.

Los resultados de la acidez total se pueden notar una disminución significativa entre el lote con tiempo cero y el resto de los lotes, pero no se muestra diferencia estadísticamente significativa en el valor del pH y la acidez a medida que transcurre el tiempo.

Unai, Nassar y Semprum (2006) en un estudio de vida útil de mermelada de cardón dato (Stenocereus griseus, Cactaceae) observaron disminución de los valores de pH y acidez e indicaron que los cambios presentados en el pH de las mermeladas parecen estar asociados con variaciones en la concentración de los ácidos presentes, quizá relacionadas con cambios en el equilibrio ácido-base durante el almacenamiento. No obstante los cambios antes mencionados, la consistencia del producto no se vio afectada durante los tres meses de almacenamiento en ninguna de las mermeladas.

Según la Norma Boliviana NB-421, los resultados de Acidez se encuentran dentro de los límites permitidos para este tipo de producto.



Los resultados obtenidos en el análisis microbiológico de Mohos y Levaduras, Coliformes Totales se lo observa en el Tabla Nº 16 y Tabla Nº 17

Tabla Nº 16. Resultados de las pruebas para mohos y levaduras de las mermeladas de piña durante el periodo de almacenamiento.

Mohos y Levaduras Condición

Lote 0 < 10 UFC.g-1 cumple







Los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos observados en el TABLA N° 14 y Tabla N° 15 nos indican que están dentro de los parámetros exigidos por la NB-421 mostrando que el producto final es acto para consumo humano hasta los 75 días.

Tabla Nº 17. Resultados de las pruebas para Coliformes Totales de las mermeladas de piña durante el periodo de almacenamiento.

Coliformes Totales Condición

Lote 0 0 UFC en 25 g cumple








López et al. (2000) evaluando microbiológicamente tres mermeladas comerciales de guayaba (Psidium guajava L.) encontraron que las poblaciones de mohos, levaduras y mesófilos aerobios fueron inferiores a 10 UFC/g, las cuales se encuentran por debajo del límite mínimo establecido por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN).

Los resultados obtenidos en las características organolépticas se observan en el TABLA N° 18

Tabla Nº 18. Resultados de las sensoriales de las mermeladas de piña durante el periodo de almacenamiento.

Lotes Consistencia Color Sabor y aroma Apariencia

0 Bueno Bueno Bueno Buena




4 Aceptablemente buena

Bueno Bueno Aceptablemente Buena

5 Aceptablemente buena

Bueno Bueno Aceptablemente Buena


Según la NB-421 el producto cumple con los requisitos organolépticos.

4. CONCLUSIONES

La sustitución de la pectina acida por el albedo de pachio, tanto la utilización del A2 extracto, como de la B2 harina y las otras formulaciones son favorables al



gusto de las personas que evaluaron el producto, es decir no presenta diferencia significativa en la evaluación de análisis sensorial.

En cuanto al análisis fisicoquímico de las diferentes formulaciones de mermelada de piña los valores obtenidos son similares, con variaciones poco considerables de los requisitos que establece la N.B.-421

Después de los 75 días de estudio del producto realizado se pudo observar en los análisis fisicoquímicos que los valores obtenidos en las diferentes pruebas son similares a los que exige la NB-421 con pequeñas variaciones. Y en los análisis microbiológicos realizados se pudo observar que son relativamente estables.

Se pudo concluir con los resultados observados que la mermelada de piña con adición de pectina de pachio microbiológicamente puede durar más, pero fisicoquímicamente tuvo cambios como ser el aspecto más denso y más dulce por la disminución de la humedad y el aumento de los glúcidos.


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elaboración y estudio de la vida media de mermelada de ... · title: elaboración y estudio de la...

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