elaboraciÓn de yogurt casero

I. E. SANTA MAGDALENA SOFIACHICLAYO

ELABORACION DE YOGURT

ALUMNA: ____________________________________________________________GRADO Y SECCION: ______________ FECHA: ___________________________

I.- OBJETIVO: Lograr que las alumnas asimilen y apliquen el procedimiento para la elaboración del

yogurt, teniendo en cuenta los materiales, implementos, alimentos, y cultivos necesarios.

II.- BASE TEORICA Yogurt es un producto, que se obtiene de la fermentación de la leche por

microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.

III.- MATERIALES, ALIMENTOS Y CULTIVOSA) MATERILAES E IMPLEMENTOS-Cocina-Termómetro de 100ºC-Olla capacidad mayor a 5l-Taper capacidad de 10l-Termo -Refrigeradora-Cucharón

PROFESOR ORESTEDES DAVILA BRAVO http://ctaaldiaiesms.blogspot.com

-Cuchara de sopa capacidad 15cc

B) ALIMENTOS Y CULTIVOSPARA 5 LITROS DE YOGURT-5l de leche de vaca-150 gramos de leche en polvo (15 cucharadas de leche en polvo)-450 gramos de azúcar blanca (25 cucharadas de azúcar blanca)-1 porción de cultivo para 5l

PARA 1 LITRO DE YOGURT-1l de leche de vaca -30g de leche en polvo (3 cucharadas de leche en polvo)-90g de azúcar blanca (5 cucharadas de azúcar blanca)-1/2 porción de cultivo para 5l.

IV.- PROCEDIMIENTO1.- Colocar la leche de vaca en la olla y someterla a la acción del calor en la cocina. Cuando alcance 30ºC agregar 15 cucharadas de leche en polvo. Esto sucede al cabo de unos 2 minutos de haber de encendida la cocina.

2.- Dejar la leche bajo la acción del fuego hasta que alcance 85ºC; una vez que se logra esta temperatura, disminuir la intensidad del fuego cambiando a mínimo. Dejar actuar el calor entre 5 y 10 minutos, luego apagar la cocina.

3.- Dejar enfriar la leche hasta que alcance 45ºC. Esto ocurre aproximadamente al cabo de media hora de haberla retirado del fuego. Se puede probar introduciendo el dedo meñique en la leche, esta no debe quemar, sólo debe estar tibia. Lo anterior se hace tomando una muestra de leche en una cuchara.

4.- Trasladar la leche que está a 45ºC a un taper en el se va a cortar o coagular la misma, y de inmediato agregar el cultivo. Mezclar bien la leche con el cultivo, esto se consigue agitando la leche con una cuchara. A continuación se debe colocar el taper dentro del termo, y se deja en reposo por un lapso de 5 horas.

5.- Pasadas las 5 horas se retira la leche que ya esta cortada del termo y se coloca en la refrigeradora por un tiempo de 5 horas.

6.- Una vez retirada la leche cortada de la refrigeradora se realiza el último paso que consiste en adicionarle el azúcar, 450g o 25 cucharadas. También si se desea se puede agregar pulpa de frutas en este momento; para esto primero se mezcla la pulpa de fruta con el azúcar y luego se adiciona a la leche cortada.


EVALUACION

ALUMNA: ____________________________________________________________GRADO Y SECCION: ______________ FECHA: ___________________________

1.- ¿Por qué la leche se coagula o corta cuando se prepara el yogurt?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.- ¿A qué especies pertenecen las bacterias que conforman el cultivo para la elaboración de yogurt?______________________________________________________________________________________________

3.- Marca la alternativa que contiene el azúcar y la proteína presentes en la lechea) Glucosa, Actinab) Sacarosa, Albúminac) Lactosa, Caseínad) Maltosa, Hemoglobina

4.- ¿A cuántos grados de temperatura debe estar la leche para agregar el cultivo?______________________________________________

5.- ¿Por qué tiempo se deja la leche bajo la acción del calor a 85ºC, para que se pasteurice?______________________________________________

6.- ¿En que momento se adiciona el azúcar en la elaboración del yogurt?____________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.- Indica tres beneficios del yogurt natural__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


elaboraciÓn de yogurt casero

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