Elaboración

del Yogurt y

encurtidosBLGO. XAVIER PICO LOZANO

MICROBIOLOGIA

21 DE ABRIL DE 2014

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización.

El yogurt, es un producto efectivo para restaurar

y mantener el funcionamiento normal de nuestro

equilibrio intestinal, rico en vitaminas B.

Este producto tiene una gran variedad de

sabores, y es barato.

Mucha gente con problemas digestivos

consume yogurt para ayudar al tratamiento de

este desorden. Otros lo consumen para

mantener o conservar su salud ya que

proporciona nutrientes.

Además, el yogurt es producido a bajo

costo lo que es un beneficio para los

consumidores y productores.

Por supuesto, los muchos beneficios del

yogurt son, de poca importancia para

muchos consumidores, ya que ellos lo

consumen por su agradable sabor.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados

para la producción en masa fueron desarrollados en naciones

occidentales.

La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el

bajo costo para instalarla, sino también para operarla.

Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad

internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión

razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una

producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así

como también un flujo estable de ganancias para los años

siguientes.

Diagrama de

flujo de la

elaboración

de Yogurt

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.

2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.

3. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 5 a 6 horas.

4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)

5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.

6. Finalmente, el yogurt es colocado en envases de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora.

7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.

La planta equipada con la maquinaria y equipo adecuado,

operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría sercapaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.

MATERIAS PRIMAS.

Leche.

Azúcar.

Pigmentos (colorantes)

Especias variadas.

Glucosa.

Ácido láctico.

Bacterias de ácido láctico.

MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N° DE MÁQUINAS.

Recipiente de mezcla (1,000 litros) 1

Medidor de descarga. 3

Sistema de esterilización (100-200 litros). 2

Esterilizador HTST. 2

Esterilizador UHT. 1

Homogenizador. 2

Máquina rellenadora. 1

Empaquetador. 1

Tanque mezclador (2,500 litros). 3

Tanque de fermentación (2,500 litros). 4

Tanque almacenador de producto final. 4

GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Combustible: 20 litros por tonelada de producto final.

Electricidad: 158 – 159 Kwh.

Agua refrigerada: 8 – 8.5 m3 por día.

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.

La localización de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del

proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de acción. Por lo

tanto, estos factores deben ser tomados en consideración al seleccionar un

lugar donde ubicar la planta:

a. Suministros permanentes y baratos de leche y ácido láctico.

b. Caminos y medios de transporte confiables.

c. Disponibilidad de mano de obra calificada.

d. Servicios de agua, combustible y electricidad.

e. Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

Las bacterias

Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus,

Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se

conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus

bulgaricus, las cuales son conglomerados

de bacterias lácticas y levaduras de

asociación simbiótica estable unidas en una matriz

de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5

mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento

(Ulloa- Lappe, 1993).

A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr.

Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo aún

estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus, ya eran conocidas

por los Bulgaros desde 6000 -7000 a. C.

Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche deoveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían losprimeros alimentos probióticos en el mundo.

Se introdujo en Turquía y luego en Asia Menor y la

totalidad de la península balcánica. El reconocido

científico ruso, fundador de la ciencia de

la inmunología y premio Nobel, Ilia Mechnikov, describe

el yogur como un excelente agente

antienvejecimiento. La bacteria ataca, bloquea y

neutraliza las toxinas, depurando el organismo.

La bacteria causante de la fermentación láctica fue

descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen

Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico

dedicado al yogur ante el Instituto

Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria

descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium

bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a

denominarse “Lactobacillus bulgaricus”.

Cultivo liofilizado

Fermelac

Características Generales:

Cultivo liofilizado de inoculación directa en leche para

fermentación láctica, diseñado especialmente para la elaboración

de yogurt batido y firme de alta viscosidad, baja acidez y sabor

moderado, se puede intensificar esta característica con una larga

acidificación. No hay producción de gas detectada y presenta

baja post-acidificación.

Las unidades microbianas se encuentran encapsuladas mediante

liofilización y son envasadas en aluminio trilaminado selladotérmicamente para garantizar la asepsia. Posee certificado Kosher

y es de procedencia holandesa.

Agroalimentar Cia. Ltda.

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Telefax: +593 2 2530 576 / 2531 682 / 6024644

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QUITO - ECUADOR

Video de elaboración de Yogur

Encurtidos Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que

han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal,

y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo

(microorganismo como Lactobacillus plantarum),

en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo

con el objeto de poder extender su conservación. La

característica que permite la conservación es el medioácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es

suficiente para matar la mayor parte de las

necrobacterias. El encurtido permite conservar los

alimentos durante meses. Se suele añadir al marinadohierbas y sustancias antimicrobianas, tales como

la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina

también 'encurtido' así al proceso que consiste en

someter a la acción de vinagre, de origen vínico,alimentos vegetales.

Lactobacillus plantarum Es una bacteria de la familia Lactobacillaceae, capaz de realizar

la fermentación láctica, siendo una de los principales responsables

por el proceso produtivo del chucrut así como de otros alimentos.2

Comúnmente es encontrado tanto en diversos productos

fermentados y también se presenta en la saliva (de la cual es

aislada). Tiene la habilidad de licuar la gelatina. El genoma de L.

platanarum es una de los más conocidos entre las bacterias ácido

lácticas.

1. Harris, L.J.; H.P. Fleming and T.R. Klaenhammer (1992) Novel paired starter culture system for

sauerkraut, consisting of a nisin-resistant Leuconostoc mesenteroides strain and a nisin-producing

Lactococcus lactis strain; Applied and Environmental Microbiology58 (5): 1484-1489.

2.Kleerebezem, Michiel; et al. (2003). "Complete genome sequence of Lactobacillus plantarum

WCFS1"; PNAS 100 (4): 1990–1995.

3.Niedzielin, K.; H. Kordecki & B. Birkenfeld (2001) "A controlled, double-blind, randomized study on

the efficacy of Lactobacillus plantarum 299V in patients with irritable bowel syndrome"; European

Journal of Gastroenterology & Hepatology 3 (10):1143-1147.