ELABORACIÓN DE VINOS

Ing. Enrique VerdeciaProfesor Adjunto a cargo de las materias Procesos Unitarios y Fermentaciones Industriales.Universidad Nacional de QuilmesCarrera: Ingeniería de Alimentos

ESQUEMA DEL PROCESO

Definición

bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o del jugo de uva fresca

Vinificación

Conjunto de operaciones llevadas a cabo para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos.

Es una fermentación industrial atípica ya que no interesa la obtención de un producto concreto. Sino la transformación global del mosto en vino.

Medio de cultivo

Componentes del Mosto: Fuentes de Carbono: glucosa y fructosa Fuentes de Nitrógeno: Sales de amonio,

aminoácidos y proteínas. Sales Minerales Factores de crecimiento.

Evolución de la Uva

1. Período herbáceo: Formación del grano hasta el envero.

2. Envero: Coloración de la uva, el azúcar aumenta de modo repentino.

3. Maduración: Acumula azúcar y va perdiendo acidez.

4. Sobremaduración: Pierde agua y su zumo se concentra.

Correcciones de la vendimia

Azucar: Chaptalización

Acidez: Desacidificación o Acidificación

Nitrógeno.

Microorganismos implicados

Los microorganismos retenidos en la superficie de la uva son muy diversos y numerosos:

Levaduras vinicas Levaduras salvajes Hongos filamentosos Bacterias lácticas Bacterias acéticas.

Condiciones del desarrollo de levaduras

Temperatura: Por debajo de 12°C desarrollo demasiado lento. Por encima de 45°C y en presencia de alcohol, mueren en pocos minutos

Temperatura ideal en tintos: entre 25 y 30°C

Temperatura para blancos: unos 20°C

Condiciones del desarrollo de levaduras

Aireación

Al no ser las levaduras anaerobias estrictas no pueden crecer en ausencia de oxigeno continua.

Remontado: Operación que se realiza para airear moderadamente el mosto

Proceso de Fermentación

Tipos de depósito:

Se construyen con tres tipos de materiales: Madera de roble Cemento Acero

Ventajas e inconvenientes

Depósitos de madera:

Ventajas: Desventajas

Material noble y tradicional Falta de estanqueidad

Cede al vino principios solubles útiles.

Vieja, es fuente de contaminaciones y de malos sabores

En buen estado de conservación y limpieza es neutro

Mala conductora del calor. Poco intercambio térmico.

Ventajas e inconvenientes

Depósitos de cemento:

Ventajas: Desventajas

Buen hermetismo Mal franqueado es afectado por la acidez del vino

Bien franqueado el cemento es neutro

Si el lugar es húmedo los depósitos se enmohecen

Fáciles de limpiar y desinfectar

Fáciles de construir formas diversas. Mejor empleo del espacio

Ventajas e inconvenientes

Depósitos metálicos:

Ventajas: Desventajas

Hermetismo total. Precios elevados

Paredes inalterables. Móviles Solo competitivos para grandes volúmenes

Limpieza fácil

Buen intercambio térmico

Encubado

La vinificación en tinto puede realizarse en envases abiertos con sombrero flotante o con sombrero sumergido.

Envase abierto con sombrero flotante:Ventajas: Facilita la fermentación por un mejor contacto con el aire.

Temperatura de fermentación menos elevada, gran superficie de enfriamiento y evaporación. Mejor vigilancia y control.

Desventajas: La superficie en contacto con el aire provoca una pérdida de alcohol. Existe peligro de oxidación y picado acético. En años fríos puede bajar mucho la temperatura y afectarse la fermentación

Encubado

Envase cerrado:

Ventajas: Evita el contacto con el aire, la evaporación y la acetificación. En años fríos conserva mejor el calor. Grandes volúmenes. A menudo sirve para la conservación.

Desventajas: Al estar al abrigo del aire hay riesgo de que se detenga la fermentación por asfixia. El calentamiento de los depósitos puede ser importante con riesgo para la fermentación por lo que debe estar equipado con medios de enfriamiento.

Técnicas de utilización reciente

Estamos lejos del equipo de fermentación como lo tienen otras industrias que permiten todas las intervenciones y todos los controles típicos para una proceso fermentativo.

A parte de las técnicas de vinificación clásica existen otros sistemas de vinificación:

Vinificación continua Biorreactores de células inmovilizadas Maceración carbónica Termovinificación

Termovinificación

Maceración en caliente de las uvas tintas, antes de la fermentación.

¿Qué se logra? Mejor extracción del color. (la vinificación clásica no extrae

mas del 30 % de la materia colorante).

¿Cómo se hace? Sumergiendo los racimos de uvas en agua caliente entre 60 y

80 °C

Mejora el color y el sabor de un vino joven en el caso de vendimias con madurez insuficiente.

Elaboración de vinos blancos

Etapas:1. Prensado2. Sulfitado3. Defecación4. Encubado5. Fermentación6. Descube7. Trasiego8. Clarificación9. Estabilización10. Embotellado

Elaboración de vinos tintos

Etapas:1. Estrujado2. Derrasponado3. Sulfitado4. Fermentación5. Fermentación maloláctica6. Trasiego7. Clarificación8. Crianza9. Embotellado

Elaboración de espumantes

Todo vino que tiene un elevado contenido de gas carbónico en disolución.

Champagne: Vino espumante elaborado en un lugar geográfico de Francia desde épocas muy antiguas.

En Argentina se le debe llamar Espumante hasta que cuente con una denominación de origen.

Ejemplo: En España se le llama “Cava”

Métodos de elaboración de espumantes.

Existen cuatro métodos generales para obtener gas cárbonico en un vino espumante.

1. Método Champenoise

2. Método Transfer

3. Método Charmat

4. Método Continuo

5. Carbonación o Gasificado

Tipos de espumantes mas difundidos

De acuerdo con el contenido de azúcar residual medido en gramos/litro resultan los siguientes:

Nature: Menos de 3 g/LBrut Nature: Menos de 7 g/LExtra Brut: Menos de 11 g/LDemi Sec: De 15 a 40 g/LDulce: Mas de 40 g/L

Método Champenoise

1. Selección de uvas

2. Primera fermentación alcohólica

3. Clarificación, filtrado y estabilización

4. Agregados

5. Embotellado provisional

6. Estibado

7. Segunda fermentación alcohólica

8. Eliminación de borras

9. Degüello

10. Agregado de licor de expedición

11. Cierre definitivo

Método Champenoise

La Degustación

La degustación