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5/22/2018 ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS.docx

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ELABORACI N DE VINAGRE DE

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos conazcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y seguidamente losmicroorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido actico). Puede elaborarse

a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano,pia, mango, guayaba y maran

El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en laprimera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras, mientrala segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico.

El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y compreservante en la elaboracin de encurtidos y otras conservas cidas.MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, banano, naranja, nan

Azcar blanca Levadura Fosfato de amonio

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccinen bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpiez

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el dLos techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanvidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paos Refractmetro Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS

FRUTAS

RECEPCI N

LAVADO Y SELECCIN

PELADO Y TROCEDADO cscara ycorazn

ESCALDADO

EXTRACCIN DE LA PULPA

CLARIFICADO sedimento

azcar y levadura PREPARACI N DEL MOSTO

FERMENTACI N ALCOHOLICA temperaturaambiente, 10 da

cultivo actico TRASIEGO Y INOCULACI N

alcohol FERMENTACIN ACTICA temperaturaambiente, 15 da

FILTRADO residuos

PASTEURIZACIN 65 C X 15 minu

ENVASADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Bsicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricacin de vino.

Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar blimpias y calibradas.Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a que materia prima defectuosa, el tamao no es muy importante.

Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara, facilita el escaldado y reduce la tendencsabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldadoen pequeos trozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecnica.
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Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentrodepende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la accin enzimtica que provoca el pardeamhace ms sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.Extraccin de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licundola para fextraccin. En la extraccin de la pulpa se pueden agregar pequeas cantidades de agua parasu molido.

Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los slidos se sedimenten. El lquido claro, en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa (sliddepositan en el fondo) se prensan para extraerle el lquido restante, se filtra y se agrega al primtiempo de reposo depende del tipo de la fruta.Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si fuera necesario pueadicionarse azcar.Preparacin del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se estemediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomyces ellipso(levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vie

resto del mosto.Mezclado y fermentacin alcohlica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega aen el barril y se deja fermentar por unos 10 das, a temperatura ambiente. El barril debe tapuna tela que permita la salida del gas producido, un tapn de algodn es recomendable.

Transvasado e inoculacin: el lquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la un sifn al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de bacterias acticas(Acetobacter aceti), o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cuuna tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25C, el vinagre est listo.Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de levadura.Pasteurizacin: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperaC por 15 minutos.

Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.CONTROL DE CALIDAD

En la materia primaLa fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar, efruta podrida o con golpes.En el procesoUtilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto. Lograr la estandarizacinpreviamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, as como el bque es una seal de la activacin de la levadura y finalmente la formacin de una capa de bac

En el productoVerificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el volumen del contenido.BIBLIOGRAFA
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru3.htmhttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru3.htmhttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru3.htmhttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru3.htm


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Jimnez, E. Eficiencia de un aparato de construccin artesanal para la produccin semi-continuvinagre. Escuela de Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica, San Jos, 1988. 90

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento dAgroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San JosC

Documento sin publicar. 120 p.Colquichagua, Diana. Vinagre de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 2. IntermeTechnology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 38 p.

Imagenhttp://www.theworldwidegourmet.com/epicurious/vinegar/xeres.htm
http://www.theworldwidegourmet.com/epicurious/vinegar/xeres.htmhttp://www.theworldwidegourmet.com/epicurious/vinegar/xeres.htmhttp://www.theworldwidegourmet.com/epicurious/vinegar/xeres.htm

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