elaboracion de surimi de caballa

8/18/2019 ELABORACION DE SURIMI DE CABALLA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA.

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA.

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA

PESQUERA.

PROYECTO DE TESIS.

TITULO:

EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA Y QUIMICO PROXIMAL

DEL SURIMI DE PESCADO A BASE DE( Scomber japonicus peruanus)

CABALLA Y ( Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954))MERLUZA.

PRESENTADO POR:

PRESENTADA POR:

Br.DIEGO ARMANDO CASTILLO MANRIQUE

ASESORADO POR:

ING. FIDEL GONZALES MECHATO

CO-ASESORADO POR:

ING. JORGE CHUNGA CARMEN

PIURA – !"#

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DEL SURIMI DE PESCADO A BASE DE ( Scomber japonicus peruanus)

CABALLA Y ( Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)): MERLUZA

TESISTA:

Br. DIEGO ARMANDO CASTILLO MANRIQUE. $$$$$$$.

ASESOR:

ING. FIDEL GONZALES MECHATO. $$$$$$$$

CO-ASESOR:

ING. JORGE ALBERTO CHUNGA CARMEN. $$$$$$$$.

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DEL SURIMI DE PESCADO A BASE DE ( Scomber japonicus peruanus)

CABALLA Y ( Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)): MERLUZA

PRESIDENTE:

ING. JUAN JIM%NEZ BELLASMIL. M&' $$$$$$..

SECRETARIO:

ING. JUAN A. JULCAHUANGA DOM(NGUEZ. M. $$$$$$.

VOCAL:

ING. JUAN M. TUME RU(Z. M&'. $$$$$$$

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INDICE

".- INTRODUCCION. #

. EL PROBLEMA DE INVESTIGACI*N. #.". DESCRIPCI*N DEL PROBLEMA DE INVESTIGACI*N. #

.. FORMULACI*N DEL PROBLEMA DE INVESTIGACI*N. +

,. JUSTIFICACI*N IMPORTANCIA Y BENEFICIARIOS DE LA

INVESTIGACI*N. +

. OBJETIVOS. /

.". O0123456 G272r89. /

.. O0123456& 2&2';7 ",

/.. M6=296 32>r4'6 ",

/.,. D4&2?6 =2 98 I752&348'4>7 ",

/.. M@36=6& 2 I7&3r2736& '8734383456& 6 '894383456& ",

/.#. T46 3@'74'8& =2 2&3r26 "

/.+. M@36=6& 3@'74'8& "

/./. M832r4892&. "

. ESQUEMA DEL ESTUDIO. "#

. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. "+

"!. PRESUPUESTO. "+

"". BIBIOGRAFIA. "

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". I73r6=''4>7.

En los Países subdesarrollados se ha detectado un alarmante déicit

!roteico " se hace m#s !atética en el caso de la !roteína de origen

animal. Por estas consideraciones es urgente hallar nue$os !roductos de

alto $alor nutriti$o " de costo reducido a ob%eto &ue !ueda ser

consumido masi$amente.

'os recursos !es&ueros orecen una ecelente !osibilidad !ara

satisacer en gran !arte la demanda actual " se !ro"ecta como alimento

del uturo de buena calidad es!ecialmente a lo &ue res!ecta a la

!roteína animal, sin duda la !roteína de !escado !uede ser una solucin.En nuestro medio se han reali*ado algunos estudios sobre !astas de

!escado en su ma"oría orientados a la !re!aracin de hamburguesas,

hotdog, mortadelas, etc., casi todos ellos recomiendan la carne de

!escado como sustituto de la carne de $acuno " de cerdo en la

!re!aracin de embutidos.

+uestro !aís debe a!ro$echar en lo !osible sus grandes recursos

ictiolgicos !ara alimentar a la !oblacin &ue aun cuando !osee h#bitos

tradicionales en la alimentacin, se debe !ro!iciar la di$ersiicacin de

dierentes !roductos elaborados a base de surimi.

. E9 r60928 =2 4752&348'4>7.

.". D2&'r4'4>7 =29 r60928.

ctualmente no eiste en la regin Piura, !roduccin de surimi de

!escado !ara elaborar !roductos de $alor agregado como las

hamburguesas, cro&uetas, nuggets " salchichas, &ue sería una

alternati$a !ara solucionar en gran !arte la desnutricin !oblacional de

la regin " del Per-. En nuestra regin eiste una gran demanda de

embutidos, hamburguesas, cro&uetas a base de carnes ro%as, las &ue son

utili*adas !ara !re!arardierentes !latos como son las salchi!a!as,

s#ndich entre otros.

/on la elaboracin del surimi se !ueden !re!arar, !roductos no

tradicionales como los !alitos de !escado, los em!ani*ados, etc.

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0in embargo considerando el ni$el de !roteico de estas es!ecies

marinas, !uede ser utili*ado en la elaboracin de surimi, !roducto no

solamente de ace!tacin en el mercado local, nacional, sino &ue es

saludable !ara la !oblacin, !ara a"udar a disminuir los !roblemas de

desnutricin, de colesterol, de diabetes entre otros.

.. F6r98'4>7 =29 r60928.

0e lograr# con el surimi a base de caballa " merlu*a, elaborar

!roductos de $alor agregado2

,. J&347 46r387'48 02727.

El !resente traba%o de in$estigacin, se reali*ara con la inalidad de

a!ro$echar el surimi como materia !rima en la elaboracin de

!roductos con ma"or $alor agregado, lo &ue !ermitiría !alear el

!roblema de desnutricin de la !oblacin !iurana" omentar otros

h#bitos de consumo.

3esde el !unto de $ista técnico, es im!ortante !or&ue constitu"e un

a!orte al a!ro$echamiento de estas es!ecies marinas con $alor

agregado, constitu"éndose como un baluarte en la elaboracin de este

ti!o de !roductos no tradicional, !or sus altos $alores nutricionales &ue

!oseen, adem#s !ermitir# elaborar otros ti!os de !roductos como

em!ani*ados, !alitos, bolas, albndigas, bistec, milanesa, ho%uelas "

otros ti!os de !roductos &ue consideramos !ueden tener gran

ace!tacin en el consumo local " lograr los cambios de h#bitos

alimentarios en el Per-.

Este !ro"ecto de in$estigacin beneiciara en !rimer lugar el !-blico

consumidor, !or&ue $a a tener la o!ortunidad de consumir un nue$o

!roducto a base de !escado, con ecelentes condiciones sanitarias " con

alto $alor nutricional.

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. O0123456&.

.". O0123456 G272r89.

• E$aluar la calidad isico&uímica del surimi a !artir de las es!ecies

caballa " merlu*a.

.. O0123456& 2&2';r4'6

'a interrelacin de las !roteínas mioibrilares, es la res!onsable de las

!ro!iedades delos !roductos elaborados a base de !escado

desmenu*ado, como el surimi. 'as !roteínas mioibrilares son solubles

en sal, el triturado del !escado sin aadir cloruro de sodio, res!eta la

estructura mioibrilar " las líneas " bandas 6 se conser$an intactas.

0i a la carne del !escado desmenu*ado se le agrega sal, se origina la

desintegracin de la estructura mioibrilar " la interrelacin de actina 7

miosina. /on la inalidad de a!ro$echar el m-sculo del camotillo, "

!ara comen*ar a consumir esta es!ecie de !escado en hamburguesa &ue

es un !roducto no$edoso a la manera de comerciali*ar, !or consiguiente

estimularía el consumo de este recurso como uente alternati$a de !roteínas. (3esrosier +.+., 1981)

'as !ul!as obtenidas !ueden ser usadas inmediatamente o conser$adas

con estabili*adores a ba%a tem!eratura, teniendo como una cualidad

!reciada su ca!acidad de ormar geles al ser me*cladas con sal.

(.adrid, uana , icente " ;. adrid, 1999)

3e la calidad " la rescura. El !escado " todos los !roductos de mar

est#n considerados como los m#s r#giles " !erecederos de los

alimentos ( 0tansb", 1944).

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Es de gran con$eniencia dis!oner de métodos r#!idos " seguros &ue

!ermitan e$aluar con una ra*onable seguridad lo distintos grados de

rescura. +o re&uiere ma"or conocimiento técnico determinar cu#ndo

un !escado est# !erectamente resco. El as!ecto general: olor, brillo de

las escamas, $i$e*a de los colores ", en general, su atractibilidad lo

tornan a!etecible (???)

Princi!ales com!onentes del !escado. 'os te%idos cor!orales inclu"en la

!iel, la carne " el hueso. 'a !iel consta !rinci!almente de agua,

alrededor del @?A, " a!roimadamente un 1BA de !roteína. El huesocontiene una gran cantidad de materia mineral, !rinci!almente osato

c#lcico, constitu"endo cerca del 14A del material seo totalC el resto se

halla constituido undamentalmente !or agua, alrededor del 85A, "

!roteínas, a!roimadamente el 9A. 'a !iel " el hueso se comen en

cierta cantidad, es!ecialmente en el caso del !escado enlatado, en el &ue

incluso se ablandan los huesos ma"ores !or la ele$ada tem!eratura de

coccin. Por otra !arte !iel " hueso constitu"en la materia !rima de

im!ortantes industrias de sub!roductos, tales como la abricacin de

harina de !escado " de cola de !escado. (6d*isla E. 0iDorsDi Ph.

3.3.0c., 1994).

El te%ido realmente im!ortante es, !or su!uesto, la carne. Esta se halla

constituida !redominantemente !or numerosas células diminutas. 'as

!rinci!ales son las ibras musculares, &ue se hallan asociadas entre sí

!or una !ro!orcin m#s !e&uea de lo &ue se denomina te%ido

conecti$o. Estas células se hallan rodeadas de lí&uido, el lí&uido

etracelular. En adicin a estos tres com!onentes, es decir, ibras

musculares, te%ido conecti$o li&uido etracelular, la carne contiene

estructuras tales como $asos sanguíneos " ibras ner$iosasC sobre una

base de !eso estas estructuras no son im!ortantes (G.=..


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Proteínas de la carne de !escado. nteriormente se di%o &ue el termino

!roteínas se reiere a toda una clase de com!uestos. 'a ma"oría de los

te%idos contienen una me*cla de !roteínas " la carne de !escado no es

una ece!cin. 'as !rinci!ales !roteínas de la carne se denominan

miosina " actina, las cuales de hecho !ueden estar combinadas en el

musculo ormado actomiosina. Eisten $arias !roteínas &ue se agru!an

ba%o el nombre de albuminasC los en*imas de la carne se encuentran

entre estas. El nombre albumina ha dado origen a la !alabra

albuminoide, &ue en el comercio de los !iensos se usa a $eces en lugar

de !roteína, !ero este término no satisace al cientíico, !uesto &uesigniica sustancia similar a la albumina, a !esar de &ue la ma"or !arte

de la !roteínas de muchas sustancias alimenticias se hallan constituidas

!or otros ti!os de !roteínas (alconl, F. " 0tuart,


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te%ido con%unti$o es ligeramente inerior, entre un A " un 1?A, " el

col#geno &ue lo com!one comien*a a gelatini*arse entre ?K/ " 45K/,

de!endiendo de la es!ecie !es&uera. dierencia de la carne, carece de

reticulada " de elastina. Iodo ello determina la relati$a blandura " el

alto $alor biolgico del !escado. El de!sito muscular del !escado

constitu"e su !rinci!al !arte comestible. los lados de la columna

$ertebral se dis!onen dos bandas musculares &ue recorren toda la

longitud del !e*. 3ichas bandas, de tonalidad blan&uecina, se di$iden

en dos !artes, una dorsal " otra $entral, !or la eistencia de un se!to

con%unti$o. Juera, a ni$el subcut#neo, ha" inas l#minas musculares decolor m#s ro%i*o !or la abundancia de mioglobina, con ma"or contenido

li!ídico (.adrid, et al, 1999)

+. H4>32&4&.

En los -ltimos aos se ha obser$ado una ma"or !reocu!acin !or !arte

de las dierentes instituciones del !aís en incenti$ar las in$estigaciones

tendientes a lograr nue$as $ariedades de !roductos a base de !escado

!ara satisacer las necesidades de consumo de !roteína animal &ue

ostentan los habitantes del Per-.

+.". H4>32&4& 272r89.

/on el surimi a base de !ul!a de caballa " merlu*a se lograra elaborar

salchichas de !escado.

+.. H4>32&4& 2&2';


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Jormulacin

/aballa M merlu*a

5? 7 5? A

85 7 >5 A

>5 7 85 A

E$aluacin

E$aluacin

E$aluacin

Hnter$alo

Hnter$alo

Hnter$alo

/. M236=696;8

El !resente traba%o de in$estigacin NE$aluacin ísico organolé!tica " &uímico

!roimal del surimi de !escado a base de (0comber %a!onicus !eruanus)

caballa " (merluccius ga"i !eruanus (Ginsburg, 1954)): merlu*a !ara elaborar

salchichasO, se reali*ar# en el /entro de !rocesamiento de Productos Pes&ueros

de la Jacultad de Hngeniería Pes&uera de la ni$ersidad +acional de Piura, deacuerdo a un diagrama de lu%o descrito. 'as materias !rimas ser#n ad&uiridas

en el ercado a"orista de Pescado de Piura. El an#lisisísico organolé!tico "

&uímico !roimal, se eectuar#n en el 'aboratorio de /ontrol de /alidad de

Jacultad de Hngeniería Pes&uera.

Para la elaboracin del surimi de !escado se reali*aran dierentes

ormulaciones de las !ul!as de !escado. El !eriodo de duracin total &ue

demanda el estudio ser# de cinco meses. 0e tiene !rogramado eectuar $arias

!ruebas !reliminares con la inalidad de reco!ilar inormacin del !roducto en

estudio.

0e reali*ar# un an#lisis cuantitati$o " cualitati$o de inormacin relacionada al

surimi !ara elaboracin de salchichas.

Para la contrastacin de la hi!tesis el diseo estadístico es com!letamente al

a*ar con dos re!eticiones a in de obtener el me%or !roducto " se reali*ar# un

an#lisis de $arian*a " un an#lisis de regresin.

'a nidad e!erimental ser# la salchicha de !escado, de acuerdo a los

ob%eti$os !lanteados, se considera:

1. 0urimi de !escado Jrmula 1: 5? A caballa " 5?A merlu*a.

>. 0urimi de !escado Jrmula 1:85 A caballa " >5 A merlu*a.

. 0urimi de !escado Jrmula 1:>5 A caballa " 85 A merlu*a.

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D48r88 =2 7 2 47&2''4>7 =2 832r48 r4811P2&'8=6

H8'48 98 &898 =2 r6'2&61

P2&8=62

F492328=63

P2&8=64

5L858=6

6M694=6

L858=6 6 B98728=6 - I7&2''4>772

Pr27&8=6 =2 98 98 9858=88

9R2


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L227=8:

/.". T46 =2 4752&348'4>7

El ti!o de in$estigacin es e!erimenta ", analítico.

/.. M6=296 32>r4'6odelo analgico

/.,. D4&2?6 =2 98 I752&348'4>7F8'36r2& 745292&


14/18

A794&4& ;4'6 r6489 2


15/18

/loro

E46&

e*cladora

olino manual.

. E&28 =29 2&3=46

RESUMEN.

CAPITULO I. INTRODUCCION.

CAPITULO II. MARCO TEORICO

>.1. s!ectos biolgicos de la caballa " de la merlu*a.

>.>. Productos a base de !ul!a de !escado.

>.. 3esembar&ue de las es!ecies utili*adas.

>.4 !eraciones b#sicas del !roceso del surimi

>.5 ntecedentes del !roceso del surimi.

CAPITULO III. ESTUDIO DEL PROCESO.

.1. 3escri!cin de las !ruebas reali*adas

.>. /uadro de resultados

.. Pruebas e!erimentales

.4. /ontrol de /alidad del 0urimi.

CAPITULO IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. 'ugar de !rocesamiento.

4.>. etodología del estudio.

4.. 3escri!cin del lu%o !ara la elaboracin del surimi.

4.4. ;endimientos del !roceso.

4.5. 3iseo e!erimental.

CAPITULO V. RESULTADOS Y DISCUSI*N.

5.1. 3e la materia !rima.

5.1.1. edidas biométricas.

5.1.>. n#lisis ísico organolé!tico.

15


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5.1.. n#lisis &uímico !roimal.

5.>. 3el !roducto surimi.

5.>.1. n#lisis ísico organolé!tico.

5.>.. n#lisis &uímico !roimal.

CAPITULO VI. CONCLUSIONES.

CAPITULO VII. RECOMENDACIONES.

CAPITULO VIII. BIBLIOGRAFIA.

ANEXOS

. Cr676r88 =2 8'3454=8=2&.

ACTIVIDADES

MESES

" , #

". R2'6498'4>7 =2 477 =29 47


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3e!sitos !l#sticos.

/uchillos.

=ielo.

=i!oclorito de sodio.

oldes

/rio!rotectores

tros.

EQUIPOS. S. "#!.!!


18/18

A.Madrid, Juana M, Vicente y R. Madrid. (1999). E !e"cad# y "u" !r#duct#"deri$ad#". Madrid% E"&a'a Edici#ne" Mundi !ren"a.

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Didr#=i#C6ica" c#7erciae" de !erB. aa#%!erB Edici#ne" tea.!e"@uer#, . +. (1999). u7ica, )i#@u7ica y Micr#=i##6a !e"@uera % FV

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elaboracion de surimi de caballa

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