caballa o verdel

TEMA : LA CABALLA

DOCENTE : ING. HUGO VELIZ MONTES

RUBÉN GUERRERO ROMERO

CURSO : BIOQUÍMICA

CICLO : III

ALUMNOS : ALEJANDRO BAÑEZ, DEYSI

LÓPEZ HUARANGA, MILAGROS

HUACHO - 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERAE.A.P. DE INGENIERÍA PESQUERA

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

LA CABALLA E.A.P. INGENIERÍA PESQUERA

ÍNDICE

1.- Introducción

2.- ¿Dónde se pesca?

3.- Las especies más conocidas

4.- Características

5.- Propiedades nutritivas

6.- Beneficios

7.- Influencias sobre la circulación de la sangre

8.- Cómo prepararla

9.- Recetas recomendadas

BIOQUÍMICA - III Ciclo 2


CABALLA O VERDEL. Scomber scombrus

1.- Introducción

La caballa es un pescado azul conocido también con el nombre de sarda, verdel o

verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual

que el atún y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escómbridos.

2.- ¿Dónde se pesca?

La caballa es muy abundante en las aguas del Océano Atlántico oriental, desde

las islas Británicas hasta las costas del norte de África; así como en el Atlántico

occidental, en concreto en las costas de Estados Unidos y Canadá. Es un

pescado que también abunda en las aguas del mar Mediterráneo y del mar Negro.

Puede encontrarse hasta los 250 metros de profundidad. Durante el invierno, la

caballa permanece en el fondo del mar sin alimentarse. Cuando llegan los meses

de primavera vuelve a aproximarse a la superficie.

3.- Las especies más conocidas

Caballa común (Scomber scombrus), Es la que se describe en este capítulo.



Estornino (Scomber japonicus). Es una especie de aspecto muy similar a la

caballa pero que posee una característica diferenciadora, unas manchas en su

parte inferior. En muchos casos se comercializa como si fuera caballa. El

estornino es un pescado propio de los océanos Pacífico y Atlántico y su

importancia comercial es notable.

Caballa pintoja (Scomber australasicus). Esta especie pertenece al género de

los Escómbridos, igual que la caballa y el estornino, si bien su valor comercial es

inferior.

4.- Características

Forma: Cuerpo alargado y ligeramente comprimido cubierto de

pequeñísimas escamas.

Talla mínima: 18 cm.

Color: Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color

gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras

transversales.



Longitud y peso: La caballa puede llegar a medir 50 centímetros y pesar 3

kilos. Sin embargo, lo más frecuente es que su longitud esté en torno a los

30 centímetros y su peso sea de unos 250-300 gramos.

Alimentación: La alimentación de la caballa es bastante amplia e incluye

desde crustáceos hasta diferentes especies pelágicas como las sardinas o

los arenques de pequeño tamaño.

Aunque sus pesquerías son de carácter industrial y generalmente se capturan con

diversos tipos de redes, sobre todo de cerco, es un magnífico pez de anzuelo.

Pica a cualquier cebo, pero la forma tradicional de capturarlo con sedal es a la

cacea o curricán, valiéndonos de un señuelo artificial sencillo, como pueden ser

aquellos compuestos por plumas o por hilos de colores.

Su picada es decidida y la batalla que presenta la propia de un gran nadador.

Su carne, sin ser muy

apreciada, es francamente

buena, y al horno o a la

parrilla puede competir con

cualquier otra especie.

También en conserva es muy

común encontrarla, pero en

fresco, y pese al bajo precio

que se paga en la lonja, es

deliciosa. En realidad, ha sido considerada tradicionalmente como comida de

pobres -en algunos puntos de levante se conoce a esta especie como barato o

barat-, pero abandone sus prejuicios y disfrute de su sabrosura. El único requisito

para que este pescado azul esté en óptimas condiciones es tratarlo con suavidad,

nunca golpearlo o aplastarlo. Si no lo tratamos con cuidado, sus delicadas carnes

se convertirán en una especie de masa. Pero si le mostramos las debidas

atenciones y lo manipulamos correctamente, estará delicioso.



A veces damos con un banco de caballas a pocas millas de la costa. Entonces no

lo dude. Monte un aparejo con varias hijuelas en una caña mediana, y dedíquese

a pescarlas. Podrá capturar muchas al mismo tiempo y, se lo aseguro, se divertirá

de lo lindo.

5.- Propiedades nutritivas

La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su

contenido graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado

aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados

azules y, por tanto, también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3 que

contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a

hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o

trombos. El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es

recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades

del corazón y de los vasos sanguíneos.

Además, la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto

valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se

encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En general, el

contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se

compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales

integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hígado y las carnes.

Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en

los blancos. En la caballa, la vitamina B12 está presente en cantidades

importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes,

alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.

La caballa, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles como

A, D y E, que se acumulan en sus vísceras (hígado, principalmente) y en el

músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso y

regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento,

crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo.



Además potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el

desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el

crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de

hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la E destaca su acción

antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades

degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

En cuanto al contenido en

minerales de la caballa,

destaca la presencia de

potasio, fósforo, magnesio,

yodo, además de hierro,

aunque éste último en

cantidad inferior comparado

con las carnes. Todos los

elementos minerales desempeñan interesantes funciones en el organismo. El

potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e

interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el

fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema

nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de

energía.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los

músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y

posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de

hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las

células. Además, un aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es

un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea que

regula numerosas funciones metabólicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de

su cerebro.



El inconveniente de la caballa es su contenido en purinas, que en el organismo se

transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o

gota.

En relación con el resto de pescados frescos, la caballa posee un contenido en

sodio elevado (130 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con

otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por

100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100

gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en la caballa no es tan

relevante. Pese a todo, el contenido en sodio aumenta a 420 miligramos por 100

gramos si se trata de caballa en conserva, por lo que habrá que moderar su

consumo, en especial en caso de hipertensión arterial u otros trastornos que

cursen con retención de líquidos.

COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE

Calorías 153

Proteínas (g) 15

Grasas (g) 10

Hierro (mg) 1

Magnesio (mg) 31

Sodio (mg) 130

Potasio (mg) 360

Fósforo (mg) 244

Yodo (mg) 10

B1 o tiamina (mg) 0,09

B2 o riboflavina (mg) 0,3

B3 o niacina (mg) 9

B6 o piridoxina (mcg) 0,7

B12 o cianocobalamina (mcg) 10



Vitamina A (mcg) 36

Vitmamina D (mcg) 16

Vitmamina E (mg) 1,25

mcg = microgramos

6.- Beneficios

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este pescado, es beneficioso

para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto

funcionamiento de las células. Además, el yodo de la caballa, ayuda a cuidarnos

por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también

ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.



El alto contenido de vitamina B3 de la caballa, hace que sea un alimento

beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina puede

ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, este pescado

es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el

tinnitus.

La abundancia de vitamina B6, presente en la caballa y también conocida como

piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes,

depresión y asma. Además, la vitamina B6 este pescado ayuda a prevenir

enfermedades cardiacas, puede reducir los síntomas del túnel carpiano e incluso

puede ayudar en la lucha contra el cáncer.

Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de lactancia, pueden

beneficiarse de los efectos beneficiosos de este pescado ya que la caballa tiene

una alta cantidad de vitamina B12, también conocida como cobalamina. El

consumo de este pescado también puede ayudar a personas con problemas

estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.

7.- Influencias sobre la circulación de la sangre

Investigadores del Hospital Universitario Marqués de Valdecilla de Santander han

realizado un estudio en el que se concluye que una dieta rica en caballa, o en



productos derivados de esta especie, podría tener efectos positivos sobre la

circulación de la sangre.

El trabajo se ha basado en el análisis de la vasodilatación dependiente del

endotelio -un tipo de epitelio de una sola capa que recubre el interior de todos los

vasos sanguíneos-, antes y después de una dieta rica en caballa, en una

población adulta de 25 personas. Los datos obtenidos se compararon con los de

personas que siguieron su dieta habitual. Según el informe, tras 12 semanas de

dieta rica en caballa la vasodilatación dependiente del endotelio mejoró, sin

embargo, no superó los controles, explica la Fundación Valdecilla. El hallazgo ha

sido llevado a cabo por los investigadores J.R. Berrazueta, J.M. Gómez de

Berrazueta, J.A. Amado Señarís, N. Peña Sarabia, C. Fernández Viadero, M.T.

García-Unzueta, M. Sáez de Adana, C.J. Sánchez Ovejero y Llorca.

Los beneficios de esta dieta sobre el endotelio podrían ser positivos desde el

punto de vista médico, puesto que la disfunción endotelial es responsable de

enfermedades como la arteriosclerosis, la hipertensión arterial, la sepsis o la

trombosis.

8.- Cómo prepararla

La mayor parte de las caballas capturadas se destinan a la elaboración de

conservas, e incluso se maceran con vino blanco. Esta gran variedad de

presentaciones hace posible que la caballa en conserva puede añadirse a un

buen número de preparaciones como ensaladas, tortillas, huevos rellenos,

empanadas, etcétera.

Si se consume fresca, la caballa admite prácticamente las mismas aplicaciones

que las sardinas o las anchoas. Los ejemplares más grandes se pueden cocinar

al horno igual que el jurel; abierto el pescado de par en par, apoyado sobre la piel

y espolvoreada de ajos, perejil, limón y aceite. Resulta deliciosa asada con

patatas panaderas o pimientos verdes. Una presentación original es asar la

caballa en papillote con bolsitas de verduras cocinadas al horno. A la parrilla con



salsa vinagreta, o a la plancha junto a una cebolla o salsa de ajo. Admite muy

bien las preparaciones que no exigen mucha grasa y resulta muy jugosa.

La caballa frita adquiere un sabor único espolvoreada con especias (perejil,

perifollo, estragón, eneldo, albahaca, laurel...) o si se acompaña con una salsa

suave de tomate o con un poco de mostaza aligerada. Cada vez es más frecuente

encontrar en el mercado caballa ahumada, idónea para canapés. Un

acompañante muy consumido en países del centro y norte de Europa es el

chocroute (col fermentada) con caballa ahumada.

Cualquiera que sea el modo en el que se prepare la caballa, nunca se debe quitar

su piel porque está muy adherida a la carne y esta operación resulta complicada.

9.- Recetas recomendadas

Pastel de caballa

Ingredientes

o 1 kilo de caballa desespinada y cocida

o 1 cebolla mediana

o Media zanahoria

o 1 ramita de perejil

o 1 hoja de laurel

o Pimienta blanca



o 2 dl de salsa de tomate

o 4 huevos

o 1 dl de nata líquida

o Cómo se prepara

o Cocer durante 10 minutos, la cebolla, la zanahoria, el laurel, el perejil, el

vino blanco y la sal. Añadir la caballa y cocer 15 minutos más.

Cómo se prepara

Desmenuzar la caballa y reservar. Batir los huevos. Añadir el tomate y la

nata líquida, sazonar y agregar el pescado. Batir hasta que quede una

pasta fina.

Engrasar un molde de pastel, poner una hoja de papel de uso alimentario

en el fondo y verter el preparado anterior.

Precalentar el horno a 160ºC e introducir el molde al baño María. Cocer

unos 40-45 minutos. Pinchar con una aguja, y si ésta sale limpia, el pastel

está listo. Desmoldar el pastel ya frío. Servir acompañado de salsa rosa o

mayonesa y decorar con unas hojas de lechuga.

Ensalada de caballa en escabeche con escarola



Ingredientes

o 2 caballas

o 2 zanahorias

o 2 berenjenas

o 1 rama de canela

o 1 rama de romero

o Unas ramas de apio

o 1 hoja de laurel

o 1 escarola

o 1 cebolla

o Aceite, vinagre y vino blanco

Cómo se prepara

Escabechar las caballas: limpiar el pescado y sacar filetes sin espinas.

Saltear la caballa en una sartén para que tomen un poco de color. Cubrir el

pescado con una mezcla de vino blanco y vinagre en una proporción de 2

partes de vino por 1 de vinagre. Añadir 1 hoja de laurel, 1 rama de canela,

1 de romero, las zanahorias peladas y troceadas, 2 cebollas partidas por la

mitad, 2 berenjenas pequeñas en cuartos y unas ramas de apio.

Dejar cocer 10 minutos a fuego lento. Pasar los ingredientes a un recipiente

no metálico y conservar mínimo 3 días en la nevera. Para servir: preparar

en un plato un lecho con la escarola cortada en juliana. Colocar sobre ella

las verduras del escabeche en trozos. Poner los lomos de caballa sin la piel

encima. Aliñar y servir.

Caballa a la plancha con vinagreta templada de tomate

Ingredientes



o 4 caballas de ración

o 12 cucharadas de aceite de oliva

o 4 cucharadas de vinagre de Módena

o 4 tomates maduros

o Sal y azúcar

o Cómo se prepara

o Quitar las cabezas, las espinas y las colas a las caballas. Debe quedar

cada verdel en filetes limpios de espinas.

Cómo se prepara

Salpimentar el pescado y cocinarlo en la plancha 2-3 minutos por cada

lado. Quitar las pepitas de los tomates, trocearlos en cuadrados muy

pequeños y saltearlos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Hacer

una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre de Módena y los tomates

despepitados.

Añadir el resto del aceite de oliva y el vinagre. Por 3 cucharadas de aceite,

1 cucharada de vinagre. Poner a punto de sal y azúcar la vinagreta

templada y acompañar con esta salsa el pescado.


caballa o verdel

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