7/24/2019 Elaboracion de Panes

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ELABORACION DE PAN DE YEMA

I. OBJETIVO: Ensear al estudiante los rin!i ios "#si!os de la ani$i!a!i%n & la di$eren!ia

entre anes de distinta 'asa leudadas.

II. ()NDAMENTO TEORICO:

Los rodu!tos de ani$i!a!i%n se !ara!teri*an or ser 'asa de +arinas de!ereales ,ue se ,ueden en un +orno. Los 'is'o ,ue se di-iden en /ru os:

Es on0ados.1 In!lu&en los anes es on0ados or le-adura2 & loses on0ados ,u3'i!a'ente !o'o las donas2 las ostales2 et!.

No es on0adas.1 In!lu&en las /alletas.

Los in/redientes "#si!os de la ani$i!a!i%n son las /rasas2 las +arinas2 el a*4!ar2el +ue-o2 el a/ua2 la sal & otros2 !o' le'entarios !o'o las es e!ies 5!anela2!la-o de olor2 a0on0ol32 et!.62 sa"ori*antes 5-ainilla2 !o!o2 $resas62 rodu!tosl#!teos 5le!+e2 ,ueso2 'an0ar "lan!o62 aditi-os ,u3'i!os !o'o el ol-o de+ornear2 e'ulsionantes !onser-adores2 et!.

La rodu!!i%n de /as di%7ido de !ar"ono & su trata'iento or el /luten de +arinade tri/o es el $a!tor deter'inante del es on0a'iento de los anes. El an re,uierede +arinas de 'a&or !antidad de /luten ,ue los asteles.

El +orneado ro-o!a la rodu!!i%n & e7 ansi%n de /ases2 la !oa/ula!i%n del/luten2 des+idrata!i%n ar!ial desarrollo de sa"ores & !a'"io de !olor &os!ure!i'iento dela !orte*a de"ido a rea!!iones de ti o Maillard &!ara!teri*a!i%n de los a*u!ares.

El n4'ero de las di-ersas !lases de an2 astel & /alletas uede as!ender a -ario'iles2 de"ido a los !a'"ios de $%r'ula2 in/redientes & '8todos de re ara!i%n.

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III. MATERIALE9 Y E )IPO9:

Materiales: CANTIDAD Equipos:;arina de tri/o

A*4!ar;ue-oLe-aduraMante,uillaEsen!ia de -ainillaColorante a'arilloli'%n9alMe0oradorLe!+eA/ua

< =/

> /> /?@ /> /

< /> />> 'l> 'l

A'asadora so"adora

Di-isora

IV. PROCEDIMIENTO E PERIMENTAL9e +a se arado los in/redientes en re!i ientes !on a!orde a la !antidad a usar.A/re/a'os los in/redientes a la a'asadora2 ara lue/o 'e*!larlos2

osterior'ente se +a asado a so"ar la 'asa2 esto se lo/ra au'entando lasre-olu!iones de la a'asadora.Retira'os la 'asa de la so"adora & lo lle-a'os so"re la 'esa de tra"a0o.Parti'os la 'asa en @ or!iones 5 de ? >> / & ? de F ? /6.Lo lle-a'os la 'asa a la di-isora2 una -e* di-idido se +a "oleado la di-isi%n &

se uso en "ande0as 'et#li!as & lue/o se trasladaron las "ande0as a la !#'arade re oso a

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Rendimiento por peso:

I ?>>

Diferencia Peso de la masa cruda Peso del pan horneado

Diferenciade perdida x

Peso de masa cruda

=

=

@@.? E?E> ? .@I

@@.?

Diferencia g

g de perdida x

g

= =

= =

Rendimiento en unidades:

Peso de la masa crudaUnidades

Peso del tamao del corte=

@@.??

g Unidades unidades

g = =

VI. CONCL)9IONE9:

El rendi'iento en unidades $ue ?< anes !ada una de / en se!o.El or!enta0e de erdida $ue de @Para la $er'enta!i%n la 'asa se so'eti% a una te' eratura de