elaboracion de pan de labranza
TRANSCRIPT
ELABORACION DE PAN DE LABRANZA
PRACTICA NELABORACION DE PAN DE LABRANZA
I. ObjetivoHacer conocer al estudiante los procesos de panificacin considerando para ello los parmetros de procesamiento, as como conocer los cambios que producen como consecuencia del proceso, fermentacin y coccin de los productos de panificacin.
II. Marco TericoLos procesos de panificacin son una serie de cambios qumicos que se producen en las masas y que responden a dos motivos:1. Transformaciones en el azcar de la harina.2. Modificaciones de las protenas de harina.
AzcaresLa levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azcar (maltosa) en anhdrido carbnico y alcohol. La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el azcar de caa presente en la harina en la harina en azcar invertido, el cual a su vez puede ser fermentado fcilmente por la levadura. La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidn en maltosa mientras fermenta la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede alimentar la levadura. Otra actividad qumica es la transformacin de azcar en cido. Una parte del azcar de la masa es transformado por las bacterias lcticas a c. Lctico. En una masa de proceso corto esta cantidad es muy pequea, pero en las masas de mas de 10 horas se produce cantidades considerables que abundan el gluten.
ProtenasEn la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino tambin una cierta cantidad de protenas solubles, una parte de las cuales se convierte en peptonas bajo la accin de las enzimas proteolticas, durante la terminacin de la masa. Estas peptonas son utilizables como aliento de la levadura.Por otra parte, en las masa de proceso corto, que fermentan a temperaturas relativamente altas, la modificacin qumica que se produce en el gluten es de muy poca importancia, pero se puede conseguir pan con buen volumen porque se la producido alteraciones fsicas y mecnicas, de otro lado, la gran cantidad de levadura presente en la masa produce un gran volumen de gas. La pieza que resulta tiende a quedar seco a las 24 horas de conservacin.
Control de Temperatura en la masaa) Factor de friccin. Mtodo directoF.F. = (3 x T.M.) (T1 + T2 + T3)Donde:F.F. = Factor de friccinT.M. = Temperatura de la masaT1 = Temperatura ambienteT2 = Temperatura de la harinaT3 = Temperatura del agua
b) Calculo de la Temperatura del aguaT.A. = 3 x T.D.M. (F.F. + T1 + T2)Siendo:T.A. = Temperatura del aguaT.D.M. = Temperatura deseada de la masa
III. Materiales, Equipos e Instrumentosa) Materiales, Equipos Balanza Termmetro Cronmetro Amasadora Sobadora Mesas Jarras Horno Cmara de fermentacinb) InsumosHarina especial 5 k.Azcar300 gManteca300 gLevadura fresca 50 gSal 80 gMejorador 50 g
IV. Procedimiento1. Mezclar todos los ingredientes secos.2. Aadir los ingredientes lquidos.3. Amasar hasta obtener una masa homognea.4. Sobar hasta obtener una masa elstica.5. Chequear que la temperatura de la masa est entre 26 a 28C.6. Cortar y bolear7. Dejar desarrollar en la cmara de fermentacin.8. Hornear a temperatura de 200C por 15 minutos aproximadamente.
V. Resultados Registre los pesos de los productos durante las diferentes etapas del procesamiento y determine los rendimientos respectivos. Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones.
R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)Donde:
R = Rendimiento en pana100 = Peso de la harinaT1 = Suma del peso de diversos ingredientesV = Cantidad de agua en litrosGb = Prdida de harina durante el proceso de panificacinGt = Prdida de masaUp = prdidas debido a la coccinIs = Prdida durante el secado Determine las prdidas tericas y prcticas en funcin a los rendimientos con pan.
VI. Conclusiones.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
VII. Cuestionario
1. Porqu es la harina de trigo nica entre las de todos los cereales en su capacidad para producir artculos esponjados con levadura?............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
2. Qu se usa comnmente como reforzador de la masa?........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
3. Cul es la sustancia o aditivo ms corriente para controlar el crecimiento de moho?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
4. Cules son las ventajas del mtodo directo en la elaboracin de panes?............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
VIII. Bibliografa consultada..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Hoja de Control Organolptico
Tipo de Pan ___________________________________ Fecha ___________
CualidadesPuntos
ObtenidosMximo
Cualidades Exteriores
1. Volumen10
2. Coloracin5
3. Aspecto de la corteza5
4. uniformidad de coccin5
5. aspecto General (forma, etc)10
6. Grieta5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga10
8. Estructura10
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga10
10. Suavidad de la Miga10
11. Sabor y apreciacin al paladar20
TOTAL100
Peso de la pieza:
Observaciones:
Tratndose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor