I N T E G R A N T E S

D A Z A L A P L A T A A R O L D O

P I E T R O U R B I N A J A V I E R

R O M A N I M A R I A J U L I A

M O R A L E S T U K A S A N T O M A S

P R O F E S O R E S P A T R O C I N A D O R E S :

I N G . G A B R I E L A C H I R E F A J A R D O

I N G . E D U A R D O M O R A L E S S O R E A N O

Elaboración de Nibs de Cacao (Theobroma cacao),con aroma floral por fermentación con

pulpa de Guanábana (Annona Muricata).

Definición Nibs

Según la Ficha Técnica de Transmar (2012), los Nibs de Cacao (Theobroma Cacao) , es el producto del cacao tostado y descarillado.

Fundo: Jerillo

Extensión: 5 hectáreas (CCN-51)

Distrito: Jerillo

Provincia: Moyobamba

Departamento: San Martín

Altitud: 860 msnm

Propiedad: Sr. Benjamín Linares

Justificación del Trabajo

En la actualidad el 100% de las exportaciones de Cacao son de Cacao fino aromático, menciona APPCACAO , 2012.

USAID la agencia de estados americanos introdujo en el 2002 el clon Ecuatoriano CCN-51. Gran parte de la Amazonía peruana esta cultivada por la variedad de cacao CCN-51. Por sus características.

Se busca otorgar características aromáticas a esta variedad de Cacao utilizando frutas aromáticas (Guanábana).

Materiales

29 Mazorcas de Cacao variedad CCN-51 1 ½ kg de Guanábana 2 cajones fermentadores de madera tornillo con

capacidad para 3 kg. Incubadora Potenciómetro Termómetro Termohidrómetro Licuadora Cámara digital Cuchillos Agua destilada

Metodología

Mazorcas de Cacao

Peso cada mazorca

Número de surcos

Observaciones

Rotulado de cada Mazorca

Quiebre de Mazorcas y Pesado

Loli y Cavero (2011), menciona que los frutos deben partirse de preferencia en forma oblicua con un machete corto sin filo de 30 – 40 cm de largo, para evitar cortar las almendras. Al momento de extraer las almendras de la mazorca se debe eliminar la placenta, almendras podridas, malogradas, germinadas y pedazos de cáscara.

Compuestos aromáticos y volátiles en la Guanábana madura, Manrique 2001

Caracteristicas de Cacao Fino de Aroma, Arroyave 2011

RELACION : Theobromina/Cafeina

> 10 Cacao Amazónico, Forastero, corriente u ordinario

< 10 > 4 Cacao trinitario Fino de aroma

< 4 Cacao criollo Fino de aroma

CONTENIDO DE LINALOL

Aroma Floral

CONTENIDO DE ACETATOS de METHILO o ETHILO

Aroma frutal

CONTENIDO ACETATOS DE METHIL BUTHANOL

Aroma y Sabor a Malta

Fermentado

Para el fermentado se siguió con lo recomendado por el protocolo de fermentado por la ICCO . Se debe realizar las mediciones del pH y el cotiledón después de cada remoción de la masa fermentada. El proceso de fermentado se detiene cuando el pH de la testa se iguala a la del cotiledón.

Este proceso se realiza en cajones fermentadores de madera que no transmita olores ni sabores. Se deben mantener temperaturas de 45ºC para optimizar la acción de las bacterias, que realizaran el desdoblado de los compuestos del mucílago.

Fermentado

Cajón 2

Cajón 1

Curva de Fermentación

Microorganismos de Fermentación

Secado

El secado (Solar) busca reducir la humedad del grano para evitar la proliferación de M.O. y eliminar sustancias volátiles que afecten las características organolépticas del producto final. Para ello se siguieron el protocolo de Secado de la ICCO

Protocolo de Secado ,ICCO.

Tostado

El tostado se realiza a 121 ºC por 30 min en una estufa de secado. Según Liendo 2005, menciona que el tostado el la operación donde , a partir del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado que luego darán origen al sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado.

Desascarillado

Se puede realizar con una máquina descascarilladora o manualmente. Según Liendo 2005, el descascarillado es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao.

Envasado

Humedad menos a 3,5%

51 % grasas

4% Cenizas

pH :5.5

Interno: Envase de Polietileno de alta y baja densidad.

Externo: Caja de papel Kraft de 5 capas o cratón Kraft.

Efecto de esta practica envases de vidrio que no trasmita olores.

Resultados y Discuciones

Compuestos Volátiles y Aromáticos de la Guanábana Madura Fuente: Manrique (2001)

Según Arroyave 2011, linalol , acidos orgánicos y algunos esteres confieren la propiedad aromática al Cacao.

Manrique (2010) indica que la guanábana posee una amplia variedad de compuestos aromáticos y del sabor, entre los que predominan los esteres (90%) aunque también hay una proporción de aldehídos, alcoholes, terpenos y cetonas, los compuestos aromáticos predominares son entonces en la fruta madura el hexanoato de metilo y el terpeno lonalo. La guanábana además es predominante en ácido cítrico y fórmico.

Curva de fermentado Cajón 1

Curva de fermentado Cajón 2

Comparación de curvas C1 y C2

Curva de Secado C1

Curva de Secado C2

Curva de comparación de secado C1 y C2

Tostado y Descascarillado

Estufa a 105 ºC por 1 hora , literatura 120 ºC por 30 min.

Descascarillado Manual , según la ficha técnica el descascarillado incluye el trozado de la almendra por realizarse por impacto y transporte neumático.

Conclusiones

El producto obtenido mediante fermentación con pulpa de guanaba presenta mayor frescor y aromas y sabores cítricos debido a la difusión de componentes aromáticos como hexanoato de metilo y linalo así como ácidos cítrico y fórmico, asimismo también hubo difusión de componentes derivados de la fermentación de los alcoholes y azúcares de la pulpa de guanábana por acción de bacterias acéticas y lácticas.

El uso de pulpa de guanábana en la fermentación del cacao retarda el punto final de la fermentación debido a que prolonga las condiciones anaeróbias retardando la segunda etapa de la fermentación, donde predominan bacterias lácticas y acéticas, sin embargo al final del proceso se logra un menor pH (en 0.2 a 0.3 unidades de pH) y características organolépticas especiales en el producto.

El producto obtenido por fermentación con pulpa de guanábana tiene una mayor humedad al final de la fermentación debido a absorción de agua por difusión, por lo que requiere un tiempo de secado al sol superior al recomendado para el método convencional (5 días).

Recoemndaciones

Para estudios posteriores se recomienda realizar una correcta limpieza de los cajones fermentadoras luego de cada corrida de fermentación. Para evitar el crecimiento de microorganismos que puedan influir negativamente en la fermentación.

Se recomienda realizar el estudio a distintas concentraciones de pulpa de guanábana, para evaluar si el proceso es económicamente viable.

Bibliografia

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Universidad Nacional de Colombia, Medellín. MARQUEZ J. 2009, Caracterización Fisiológica, Físico-Química, Reológica,

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