PRCTICA - ELABORACIN DE YOGUR DESNATADO TIPO FIRME SABOR A LIMN

PRCTICA - ELABORACIN DE MANTEQUILLA UTILIZANDO LA MANTEQUERA

OBJETIVO Elaborar de mantequilla mediante la utilizacin y puesta en marcha de la Mantequera.

Optimizar el rendimiento del trabajo en equipo, tareas independientes pero complementarias entre grupos.

Conocer las diferentes etapas tecnolgicas en la elaboracin de mantequilla.GUIN DE PRCTICASIngredientes:* Nata a 1416C (la mantequera funciona con un mnimo de 7 L y un mximo de 19 L)

* 10 litros de agua potable a 34C

Preparacin: La temperatura de la nata debe estar entre 14 y 16C. Verter sta en el depsito de la Mantequera.

BATIDO: cerrar la mantequera y accionar el encendido.

Observar a travs del visor de la tapadera la formacin de granos de mantequilla, lo cual sucede en 4 6 minutos.

Apagar y desconectar el equipo, abrir la tapadera, abrir la llave inferior y vaciar partes del suero. (recoger este suero, envasarlo y congelarlo) LAVADO: aadir X litros de agua muy fra. Abrir la rejilla de proteccin de la correa y colocar la manivela. Accionar manualmente el batido un minuto, vaciar el lquido por la llave inferior y repetir esta operacin hasta que el lquido salga limpio.

- Eliminar totalmente el lquido.

AMASADO: sin presencia de lquido, accionar suavemente la manivela, permaneciendo la llave inferior abierta. Tiempo: indeterminado.

MALAXADO: con la llave inferior abierta, accionar la manivela en sentido contrario, con lo que se deshace el terrn principal. Luego se vuelve a amasar para volver a unir los granos de mantequilla. Repetir la operacin hasta que deje de salir lquido.

Desconectar el equipo de la corriente elctrica.

Extraer el brazo batidor.

Extraer la mantequilla ayudndose de una esptula de plstico. Si es necesario prensar en un tamiz.- Envasar en latas, prensando bien y eliminando cualquier resto de agua.PARTE DE ELABORACIN

N de ficha

Fecha de elaboracin

DENOMINACION PRODUCTO

Lote asignado

IngredienteCantidad(Ud)%Lote/ Proveedor Observaciones

Volumen de nata

Dosificacin

OperacinParmetrosDuracinObservaciones

Preparacin de la natapH

Temperatura

BatidoTiempo de aparicin de grnulos

LavadoN de lavados

Amasado

MalaxadoNecesidad de prensado s/n?

Peso final de producto

EnvasadoN Latas

Tamao de lata

Peso medio de producto

AlmacenamientoTemperatura

TOTAL DE PRODUCTO (peso y/o nmero de unidades)TIEMPO TOTALRendimiento del proceso

Buscar informacin sobre el rendimiento terico en la elaboracin de mantequilla, comparar con el resultado obtenido y comentar.PAGE 2