1

ELABORACIN DE HAMBURGUESAS

I. OBJETIVOS:

Conocer la elaboracin de dos tipos de hamburguesas de tipo econmica y de calidad.

Realizar balance de materia, comparacin y anlisis de costos de los dos tipos de hamburguesas.

Identificar las principales caractersticas sensoriales del producto terminado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La hamburguesa es un productos

fresco elaborado con carne y grasa

procedente de una o ms especies de

animales de abasto (porcino,

vacuno, aves), picadas, adicionadas

de condimentos y especias, amasadas

y formadas, que requieren de un

tratamiento trmico (coccin) para su consumo.

La hamburguesa se puede definir como un producto crnico de picado

grueso que presenta variaciones en su composicin dependiendo de

su forma de elaboracin. La materia prima a variaciones en su

composicin dependiendo de su elaboracin. La materia prima a

utilizar varia, la proporcin de carne en la masa puede contener

solo carne de bovino en una alta proporcin o recortes de carne;

ambos en % entre 70 -80 % del peso total de la hamburguesa. En

general la carne puede ser una mezcla de carnes de diferentes

especies como pavo, pollo, etc. Existen fluctuaciones en las

formulaciones ya que se desarrollan de acuerdo a objetivos y

calidad final del producto que se desee.

En Amrica del Norte una hamburguesa se prepara con un 100% de

carne de vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa,

aunque elaboran otras hamburguesas conteniendo solamente 90% ,80%

o menos de carne de vacuno.

El producto de comida rpida de mayor venta en el mundo es la

hamburguesa. Solamente en los Estados Unidos se consumen ms de

3mil millones de libras de carne molida al ao. Dicho de otra

forma, este mercado representa casi el 50% de la produccin total

de carne fresca disponible para el consumo.

Figura N1: HAMBURGUESA DE CARNE DE BOVINO

2

III. MATERIALES Y MTODOS

Materiales e insumos

Carne De Bovino

Carne de alpaca

Grasa De Bovino Hielo

Harina quinua

Concentrado Funcional De Soya Sal Comn

Organo Molido Pimienta Molido

Comino Molido

Ajo Deshidratado Ajino Moto

Cebolla En Polvo

Equipos y utensilio

Cuchillos Tablas de picar

Mesa de trabajo

Recipientes Moledora de carne

Picadora de carne (cutter)

HAMBURGUESA ECONMICA

Cuadro N 1: formulacin para la elaboracin de hamburguesa econmica.

MATERIA PRIMA CANTIDAD

Carne de bovino molida 38.00% (1 900.0 gr) 25.84% (1 292.0 gr)

Carne de Alpaca molida 12.16% (608.0 gr)

Grasa de Bovino molida 22.00% (1 100 gr)

Hielo 28.20% (1 410.0 gr)

Harina de Quinua 8.21% (410.5 gr)

Concentrado funcional de Soya 2.00% (100.0 gr)

Sal Comun 2.00% (100.0 gr)

Oregano Molido 0.05% (2.5 gr)

Pimienta 0.10% (5.0 gr)

Comino 0.03% (1.5 gr)

Ajo deshidratado 0.20% (10.0 gr)

Ajinomoto 0.01% (0.5 gr)

Cebolla en Polvo 0.50% (25.0 gr)

TOTAL 101.30% (5065.0 gr)

Fuente: Elaboracin Propia

3

HAMBURGUESA DE CALIDAD

Cuadro N 2: formulacin para la elaboracin de hamburguesa de

calidad.

MATERIA PRIMA CANTIDAD

Carne de bovino molida 60.00% (3000.0 gr) 42.00% (2 100.0 gr)

Carne de Alpaca molida 18.00% (9 00.0 gr)

Grasa de Bovino molida 19.79% (989.5 gr)

Hielo 12.58% (629.0 gr)

Harina de Quinua 3.19% (159.5 gr)

Concentrado funcional de Soya 0.96% (48.0 gr)

Sal Comun 2.00% (100 gr)

Oregano Molido 0.05% (2.5 gr)

Pimienta 0.10% (5.0 gr)

Comino 0.03% (1.5 gr)

Ajo deshidratado 0.20% (10.0 gr)

Ajinomoto 0.03% (1.5 gr)

Cebolla en Polvo 0.50% (25.0 gr)

TOTAL 99.43% (4971.5 gr)

Fuente: Elaboracin Propia

Descripcin del proceso

Recepcin de la carne

Se recepciona la carne de alpaca y de res.

4

Pre desmenuzado

El objetivo de esta operacin es conseguir la primera reduccin de tamao de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reduccin se hace manualmente con cuchillos o mecnicamente con mquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias

Picado

Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado ser grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.

Molido

Se realiza el molido de las carnes de res y de alpaca para cada formulacin

5

Cutterizado

Se normaliza la composicin de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los dems ingredientes. Tambin se realizan en lLas amasadoras ms corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hlice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la mquina trabaje al vaco por cuestiones higinicas.

Moldeo

El moldeo proporciona a la carne amasada la forma, el tamao y la textura adecuados.

Embazado y etiquetado

El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plsticos entre las piezas para evitar la adhesin entre ellas. En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad. Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

6

Diagrama de proceso

Diagrama de flujo para la elaboracin de hamburguesas

Carne de

Pollo o Res

Hamburguesa

Empacar

Cutterizado

Moler

Mezclar

Moldear

Harina Texturizada

Concentrado de Soya

Grasa

Condimentos

Sal

Agua

FUENTE: Elaboracin propia

7

IV. RESULTADOS

4.1. Balance de materia

4.1.1. hamburguesa econmica

1 292 gr de Carne de Res

608 gr de Carne de Alpaca 4 400 gr de Mezcla

1 100 gr de Grasa

10 gr de Merma

4 400 gr de Mezcla 5 040 gr de Mezcla

655 gr de Insumos

15 gr de Merma

5 040 gr de Mezcla 5 030 gr de Hamburguesa

Econmica

10 gr de Merma

8

Interpretacin:En este balance de masa general del producto

terminado se puede apreciar que se obtuvo un rendimiento total de

99.30% que es favorable para obtener ganancias econmicas.

Existi una merma total de 35 gr el cual hace un porcentaje de

0.7%.

La merma obtenida es producto a que quedo impregnada en la

moledora, en el cter, en el moldeado y en los recipientes.

4.1.2. Hamburguesa de calidad

Carne de bovino: 1 292.0 gr

Carne de Alpaca: 608.0 gr 100% Hamburguesa Grasa de Bovino: 1 100 gr Econmica: 5 030 gr.

Insumos: 655 gr. 99.30 %

Hielo: 1 410.0 gr

Merma: 35 gr.

0.7%

Merma: 0 gr.

2 100 gr de Carne de Res

900 gr de Carne de Alpaca 4 610 gr de Mezcla

989.5 gr de Grasa

8.5 gr de Merma

9

Interpretacin:En este balance de masa general de la hamburguesa

de calidad se puede apreciar que se obtuvo un rendimiento total

de 99.36% con una merma total de 267.53 gr el cual hace un

porcentaje de 7.37%.

4 610 gr de Mezcla 4 950 gr de Mezcla

353 gr de Insumos

13 gr de Merma

4 950 gr de Mezcla 4 940 gr de Hamburguesa

Calidad

10 gr de Merma

Carne de bovino: 2 100.0 gr

Carne de Alpaca: 9 00.0 gr 100% Hamburguesa Grasa de Bovino: 989.5 gr Calidad: 4 940 gr

Insumos: 353 gr. 99.36 %

Hielo: 629.0 gr

Merma: 31.5 gr.

0.64%

Merma: 0 gr.

10

4.2. Anlisis De Costos

Cuadro N1: ANALISIS DE COSTOS HAMBURGUESA ECONOMICA

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO

Carne de bovino molida 25.84% (1 292.0 gr) 14.8580

Carne de Alpaca molida 12.16% (608.0 gr) 8.5120

Grasa de Bovino molida 22.00% (1 100 gr) 7.1500

Hielo 28.20% (1 410.0 gr) 2.1150

Harina de Quinua 8.21% (410.5 gr) 6.8417

Concentrado funcional de Soya 2.00% (100.0 gr) 2.2000

Sal Comun 2.00% (100.0 gr) 0.1100

Oregano Molido 0.05% (2.5 gr) 0.0500

Pimienta 0.10% (5.0 gr) 0.5000

Comino 0.03% (1.5 gr) 0.0375

Ajo deshidratado 0.20% (10.0 gr) 0.5000

Ajinomoto 0.01% (0.5 gr) 0.0071

Cebolla en Polvo 0.50% (25.0 gr) 0.6500

SUBTOTAL 43.5313

Envasados 1 1.0000

Etiquetas 1 2.0000

Bolsa poligrasa 1 1.0000

Otros Gastos 1 4.6000

Costo Total De Produccin 52.1313

Fuente. Elaboracin propia

Costo total de produccin (CTP): 52.13 soles

Kilogramos de Hamburguesa econmica: 5.030 kilogramos

=

. . = 52.13

. =

.

CUADRO N2: COMPARACIN DE PRECIOS POR UNIDADES DE HAMBURGUESA

ECONOMICA

Marcas Precio Venta / kg

H. econmica el RANCHO S/. 10,37

H. de Calidad de Res (P3) S/. 29,00

Hamburguesa Crispyde Pollo - Melo S/. 27,25

Hamburguesa de Pollo - Super S/. 23,50

Hamburguesa de Res - Wong S/. 17,95

Hamburguesa de Res- Super S/. 21,50

11

Interpretacin: El costo total de produccin es de 52.13

soles obteniendo 5.030 Kg de masa total del producto

terminado, calculando el costo unitario por kilogramo es de 10.37

soles en nuestra hamburguesa econmica.

Comparando los precios con marcas del mercado de la misma calidad,

la hamburguesa de res Wong hay una diferencia de 5.58 es rentable

llevar nuestras hamburguesas al mercado obtendramos buenas

ganancias.

Cuadro N 3: ANALISIS DE COSTOS HAMBURGUESA DE CALIDAD

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO

Carne de bovino molida 42.00% (2 100.0 gr) 24.1500

Carne de Alpaca molida 18.00% (900.0 gr) 12.6000

Grasa de Bovino molida 19.79% (989.5 gr) 6.4318

Hielo 12.58% (629.0 gr) 0.9435

Harina de Quinua 3.19% (159.5 gr) 2.6583

Concentrado funcional de Soya 0.96% (48.0 gr) 1.0560

Sal Comun 2.00% (100.0 gr) 0.1100

Oregano Molido 0.05% (2.5 gr) 0.0500

Pimienta 0.10% (5.0 gr) 0.5000

Comino 0.03% (1.5 gr) 0.0375

Ajo deshidratado 0.20% (10.0 gr) 0.5000

Ajinomoto 0.03% (1.5 gr) 0.0214

Cebolla en Polvo 0.50% (25.0 gr) 0.6500

SUBTOTAL 49.7085

Envasados 1 1.0000

Bolsa Poligrasa 1 1.0000

Etiquetas 1 2.0000

Otros gastos 1 4.6000

Costo Total De Produccin 58.3085

Fuente. Elaboracin propia

Costo total de produccin (CTP): 58.31 soles

Kilogramos de Hamburgesa de calidad: . kilogramos

=

. . = 58.31

. =

.

12

CUADRO N4: COMPARACIN DE PRECIOS POR UNIDADES DE

HAMBURGUESA DE CALIDAD

HAMBURGUESA DE CALIDAD Precio

H.EL RANCHO kilogramo S/. 11.80

Otto Kunz 4/8 U S/. 8.8

San Fernando 14 U S/. 10.25

Segoviana 8 U S/. 6.49

El Churrasquito 14 U S/. 9.9

Rancheras 6 U S/. 10.9

Fuente: Elaboracin propia

INTERPRETACIN: se gast en total 58.31 soles en 4.940 Kg de

hamburguesa de calidad el Rancho elaborado en prctica.

En el mercado actual 14 unidades de hamburguesa san Fernando esta

10.35soles aproximadamente equivalente a 500 g comparando nuestra

hamburguesa costara 5.90soles por 500gr siendo rentable nuestra

hamburguesa teniendo una ganancia de 4.45 soles por cada 500 gr.

4.3. EVALUACION SENSORIAL EL RANCHO HAMBURGUESA ECONOMICA

La evaluacin sensorial del producto se realiz con seis

panelistas entrenados, teniendo seis descriptores apariencia

general, color, olor, sabor, textura y reaccin general los

resultados se muestran en el cuadro

Cuadro N5: Resultados obtenidos de la muestra de EL RANCHO

HAMBURGUESA ECONOMICA

CODIGO:147 PANELISTAS

Descriptores 1 2 3 4 5 6 Xi X Xi 2 DS

Apariencia general 8.80 8.50 8.40 8.20 8.60 8.40 50.90 8.48 432.01 0.20

Color Rojo 4.20 3.90 4.50 4.20 4.10 3.80 24.70 4.12 101.99 0.25

Olor caracterstico 4.50 4.90 4.80 5.00 5.20 6.80 31.20 5.20 165.58 0.82

Sabor 8.50 8.40 8.10 8.50 7.80 8.30 49.60 8.27 410.40 0.27

Textura 6.20 6.30 6.10 6.60 6.10 6.70 38.00 6.33 241.00 0.26

Reaccin general 8.50 8.70 8.40 7.90 7.80 8.20 49.50 8.25 408.99 0.35

Fuente: Elaboracin propia, 2014.

En el cuadro N 5 se muestran las puntuaciones que se han obtenido

de acuerdo a la evaluacin por parte de cada panelista, estos

resultados se representan en el grfico N 1.

13

GRAFICA N 1: Grafica de radar de los resultados de la

muestra de EL RANCHO HAMBURGUESA ECONOMICA

Fuente: Elaboracin propia, 2014.

INTERPRETACION: En cuanto a la apariencia general se tiene un

promedio de 8.48, indicndonos un puntaje elevado, pues da a

entender que es agradable a la vista. En cuanto al color, no es

el adecuado. Obtuvo un 4.12 de puntaje promedio. El olor

caracterstico tiene un puntaje de 5.20, esto indica un olor

caracterstico intenso y ptimo. Posee un sabor promedio de 8.27,

se podra considerar muy agradable. La textura del producto es

muy adecuada, ya que el resultado est alrededor del promedio

ptimo, dando a entender una buena textura por parte del producto

elaborado. Siendo de 6.33.Como ltimo descriptor se ha considerado

la reaccin general. Este producto tuvo un puntaje de 8.25, dando

a entender que tuvo una reaccin general optima, y por tanto el

producto fue aceptado por el grupo de panelistas.

4.4. EVALUACION SENSORIAL EL RANCHO HAMBURGUESA DE CALIDAD

Cuadro N6: Resultados obtenidos de la muestra de EL RANCHO

HAMBURGUESA DE CALIDAD (cdigo 369)

CODIGO:369 PANELISTAS

Descriptores 1 2 3 4 5 6 Xi X Xi 2 DS

Apariencia general 8.90 9.00 9.30 9.40 9.10 9.10 54.80 9.13 500.68 0.19

Color Rojo 6.50 6.70 6.40 6.30 6.50 6.70 39.10 6.52 254.93 0.16

Olor caracterstico 5.50 5.60 5.70 5.80 5.30 5.40 33.30 5.55 184.99 0.19

Sabor 8.90 8.50 8.90 9.10 9.20 9.40 54.00 9.00 486.48 0.31

Textura 6.50 6.70 6.20 6.80 6.40 6.50 39.10 6.52 255.03 0.21

Reaccin general 8.90 8.90 8.90 9.20 9.50 9.10 54.50 9.08 495.33 0.24

Fuente: Elaboracin propia

0.002.004.006.008.00

10.00Apariencia general

Color Rojo

Olor caracterstico

Sabor

Textura

Reaccin general

14

En el cuadro N 6 se muestran las puntuaciones que se han

obtenido de acuerdo a la evaluacin por parte de cada

panelista, estos resultados se representan en el grfico N 2.

GRAFICA N 2: Grafica de radar de los resultados de la muestra

de EL RANCHO HAMBURGUESA DE CALIDAD

Fuente: Elaboracin propia

INTERPRETACION: En cuanto a la apariencia general se tiene un

promedio de 9.13, indicndonos un puntaje elevado, pues da a

entender que es agradable a la vista. En cuanto al color, es el

adecuado. Obtuvo un 6.52 de puntaje promedio. El olor

caracterstico tiene un puntaje de 5.55, esto indica un olor

caracterstico intenso y ptimo. Posee un sabor promedio de 9.00,

se podra considerar muy agradable. La textura del producto es

muy adecuada, ya que el resultado est alrededor del promedio

ptimo, dando a entender una buena textura por parte del producto

elaborado. Siendo de 6.52.Como ltimo descriptor se ha considerado

la reaccin general. Este producto tuvo un puntaje de 9.08, dando

a entender que tuvo una reaccin general optima, y por tanto el

producto fue aceptado por el grupo de panelistas.

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00Apariencia general

Color Rojo

Olor caracterstico

Sabor

Textura

Reaccin general

15

V. CONCLUSIONES

Se conoci la elaboracin de dos tipos de hamburguesa de

calidad y la econmica. Al realizar el balance general de la

hamburguesa econmica se obtuvo un rendimiento total de

99.30 % que es favorable para obtener ganancias econmicas

y existiendo una merma de 35 g el cual hace un porcentaje de

0.70% Esta merma, similar es ara el caso de la hamburguesa

de calidad.

En cuanto a los costos nuestra hamburguesa de calidad y econmica nos sali con un precio menor comparado con la del mercado incluso con mejor calidad.

LA HAMBURGUESA ECONOMICA Y DE CALIDAD EL RANCHO elaborada, tuvo una aceptacin y reaccin general aceptable, dndonos a entender nuestros productos puede ser aceptado en el mercado

VI. RECOMENDACIONES

Todo producto a elaborar se debe contar con un flujo grama para su procedimiento respectivo

Siempre tener en cuenta la higiene y la limpieza dentro de la planta piloto al comienzo y finalizacin

VII. BIBLIOGRAFA

www.monografias com /hamburguesas.html.

la hamburguesa de mamut. Historia de la alimentacin humana,

Ruth fraile, ediciones de la torre, 2002.

Costell, E. 2005. El Anlisis Sensorial en el Control y Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos. Centro Tecnolgico Nacional de la Conserva y la Alimentacin. Valencia, Espaa.

Tecnologa de industrias crnicas (gua de laboratorio), ingeniero Johnny

Mario salcedo

http://sectorcarnicoencolombia.blogspot.com/2011/12/ntc-1325-productos-

carnicos-procesados.html

http://procesos-industriales-carnicos.blogspot.com/2013/04/como-hacer-

nuggets-de-pollo.html.