elaboración de aceituna de mesa

Instituto de InvestigaciInstituto de InvestigaciInstituto de InvestigaciInstituto de Investigacióóóón Agraria, Pesquera, n Agraria, Pesquera, n Agraria, Pesquera, n Agraria, Pesquera, AlimentariaAlimentariaAlimentariaAlimentaria

y de la Producciy de la Producciy de la Producciy de la Produccióóóón Ecoln Ecoln Ecoln Ecolóóóógica gica gica gica Instituto de InvestigaciInstituto de InvestigaciInstituto de InvestigaciInstituto de InvestigaciInstituto de InvestigaciInstituto de InvestigaciInstituto de InvestigaciInstituto de Investigacióóóóóóóón Agraria, Pesquera, n Agraria, Pesquera, n Agraria, Pesquera, n Agraria, Pesquera, n Agraria, Pesquera, n Agraria, Pesquera, n Agraria, Pesquera, n Agraria, Pesquera, AlimentariaAlimentariaAlimentariaAlimentariaAlimentariaAlimentariaAlimentariaAlimentaria

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José Morales OrdóñezCentro de Palma del RíoJosé Morales OrdóñezCentro de Palma del Río

Elaboración de Aceitunas de Mesa

ElaboraciElaboracióón de Aceitunas n de Aceitunas de Mesade Mesa

Se entiende por “aceituna de mesa” el producto: (1) preparado a partir de frutos sanos de variedades de olivo cultivado (Olea europaea L.), elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso los hacen particularmente aptos para la elaboración; (2) sometido a tratamientos para eliminar el amargor natural y conservado mediante fermentación natural o tratamiento térmico, con o sin conservantes; (3) envasado con o sin líquido de cobertura.

La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC nº 1 de junio de 2004 adoptada por el Consejo Oleícola Internacional

En función del grado de madurez de los frutos frescos, las aceitunas de mesa se clasificarán en uno de los siguientes tipos: (1) Aceitunas verdes: frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero, cuando han alcanzado su tamaño normal. (2) Aceitunas de color cambiante : frutos recogidos antes de su completa madurez, durante el envero. (3) Aceitunas negras: frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella.

TIPOS DE ACEITUNAS


Aceitunas aderezadas : aceitunas verdes, de color cambiante o negras sometidas a un tratamiento alcalino y acondicionadas en salmuera, donde sufren una fermentación total o parcial, conservadas con o sin acidificantes. (a) Aceitunas verdes aderezadas en salmuera. (b) Aceitunas de color cambiante aderezadas en salmuera. (c) Aceitunas negras aderezadas.

PREPARACIONES COMERCIALES


Aceitunas al natural : aceitunas verdes, de color cambiante o negras tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación total o parcial, y conservadas con o sin acidificantes. (a) Aceitunas verdes al natural. (b) Aceitunas de color cambiante al natural. (c) Aceitunas negras al natural.



Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas : aceitunas verdes, de color cambiante o negras, sometidas o no a un ligero tratamiento alcalino, conservadas en salmuera o parcialmente deshidratadas con sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.

(a) Aceitunas verdesverdes deshidratadas y/o arrugadas.

(b) Aceitunas de color cambiantecambiantedeshidratadas y/o arrugadas.

(c) Aceitunas negrasnegras deshidratadas y/o arrugadas.



Aceitunas ennegrecidas por oxidación : aceitunas verdes o de color cambiante conservadas en salmuera, fermentadas o no, ennegrecidas por oxidación en medio alcalino y conservadas en recipientes herméticos mediante esterilización térmica. Su coloración negra es uniforme.

(a) Aceitunas negras.



Especialidades : Las aceitunas podrán prepararse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas. Estas especialidades conservarán la denominación de “aceitunas” siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente Norma. Las denominaciones empleadas para estas especialidades deberán ser lo suficientemente explícitas para no suscitar en los compradores o consumidores confusión en cuanto al origen y naturaleza del producto y, en especial, con respecto a las denominaciones establecidas en la presente Norma.



AliAli ññadasadas

Las aceitunas podrán presentarse en una de las siguientes formas:

Aceitunas enteras(1)Aceitunas enteras : aceitunas con o sin

pedúnculo que conservan su forma original y no están deshuesadas.

(2) Aceitunas machacadas o partidas : aceitunas enteras sometidas a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece intacto y entero en el fruto.

(3) Aceitunas seccionadas (rayadas ): aceitunas enteras seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa.

FORMAS DE PRESENTACIÓN


EnterasEnteras

PartidasPartidas

RayadasRayadas

Aceitunas deshuesadas

(1) Aceitunas deshuesadas: aceitunas a las que se ha sacado el hueso y que conservan prácticamente su forma original.

(2) Mitades: aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal del fruto.

(3) En cuartos: aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a él.

(4) Gajos: aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en más de cuatro partes, aproximadamente iguales.


La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC nº 1 de junio de 2004 adoptada por el Consejo Oleícola Internacional GajosGajos

Aceitunas deshuesadas(5) Lonjas o rodajas: aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos de espesor relativamente uniforme.

(6) Troceadas: pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente libres (no más del 5 por 100 en peso de estas unidades) de unidades identificables de coronillas y trozos de lonjas.

(7) Rotas: aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o rellenado. Ordinariamente contienen trozos del material del relleno.



Aceitunas rellenas : aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, aceituna, cáscara de naranja o limón, avellana, alcaparra, etc.) o sus pastas naturales preparadas.

Aceitunas para ensalada : aceitunas enteras rotas o rotas y deshuesadas, con o sin alcaparras, con material de relleno, cuando predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.



SaladsSaladsSaladsSaladsSaladsSaladsSaladsSalads

Alcaparrado : aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras y con material de relleno o sin él, cuando predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.

Pasta de aceitunas : solamente pulpa de aceituna finamente molida.



Pasta de

aceitunas

Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que: (1) se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en esta Norma; (2) cumpla todos los requisitos pertinentes de esta Norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito aplicable a las formas de presentación; (3) esté descrito debidamente en la etiqueta para no confundir al consumidor o inducirlo a error.

OTRAS FORMAS DE PRESENTACIÓN


Aceitunas con hueso o enterasAceitunas machacadas o partidaAceitunas seccionadas (rayadas)

Aceitunas deshuesadas Aceitunas en mitadesAceitunas en cuartos

Aceitunas en gajosAceitunas en rodajasAceitunas troceadas

Aceitunas rotas

Aceitunas rellenasAceitunas para ensaladaAlcaparradoPasta de aceitunas.


categorías comerciales

a) Extra. b) Primera o "I" o selectac) Segunda o "II" o estándar.

111/120101/11091/10081/9071/8060/70

181/200161/180141/160121/140

351/380321/350291/320 381/410261/290231/260201/230

Calibrado

* A partir del calibre 410, la diferencia será de 50 f rutos

2 cm

2,5 cm

3,75 cm

3,25 cm

2 cm

1,75 cm

1.75 cm

2,25 cm

2,25 cm

2,75 cm

1,5 cm

1,25 cm

No obstante, podrán utilizarse escalas diferentes p or acuerdo entre las partes. Para las aceitunas rellenas exclusivamente, a parti r del calibre 201/220 la diferencia será de 20 frutos hasta el calibre 401/420. El calibrado será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas o rellenas. Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o rellenas (tras eliminar el relleno), el calibre que se indi que será el correspondiente a la aceituna entera de la que proceden. Para verificarl o, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo se multiplicará por un coeficiente determinado por cada país productor. Dentro de cada calibre de los anteriormente definid os, se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepas e los 4 milímetros.

BPFBPFBPFBPFBPFBPFBPF1010Deshidratada y/o

arrugada

BPFBPFBPFBPFBPFBPFBPFBPFBPFEnnegrecidas por

Oxidación

BPF0,30,34,34,34,3BPF66Al natural

BPF0,40,54,34,04,0BPF45Aderezadas

P,ECR

PCQATMP,E

CR

PCQATMP,E

CR

PCQATM

Acidez láctica mínima(%) p/v

Límite máximopH

Concentración mínima

NaCL (%) p/vProcesos de elaboración

ATMÓSFERA MODIFICADA (ATM)ADICIÓN DE CONSERVANTES (C)PROPIAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS (PCQ)

REFRIGERACIÓN (R)

PASTEURIZACIÓN (P)

ESTERILIZACIÓN (E)

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)

Requisitos de conservaciRequisitos de conservaci óón en funcin en funci óón del proceso de n del proceso de elaboracielaboraci óónn y y de los mde los m éétodos de conservacitodos de conservaci óónn

Norma codex 2004

Las preparaciones comerciales de aceitunas de mesa que no se ajustaran a las características fisicoquímicas que se acaban de mencionar sólo podrán ser comercializadas si proceden de elaboraciones tradicionales cuya seguridad alimentaria esté garantizada por un organismo oficial que autorice su distribución y venta.

15-Deshidratada y/oarrugada

-15Ennegrecidas porOxidación

-15Al natural

-15Aderezadas

EP

Unidades mínimas de letalidad microbiana

Preparaciones

UP 62,4ºC

5,25 10F0 121 º C

P: Pasteurización

E: Esterilización

UP: Unidades de pasteurización. – Son los coeficientes de letalidad acumulada en procesos térmicos a temperaturas inferiores a 100ºC. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propiónicas, cuya ecuación para los tiempos de destrucción térmica se define por una temperatura de referencia de 62,4ºC y una pendiente z de 5,25.

Tr: Temperatura de referencia. – Es la que corresponde a un “tiempo de reducción decimal” y que junto a la pendiente z define la representación logarítmica de la curva T.D.T. de un microorganismo específico.

z: Es la pendiente de la representación logarítmica de los “tiempos de destrucción térmica” en función de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al número de grados necesarios para que la curva complete un ciclo logarítmico

Norma codex 2004

Fo: Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización y expresados en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia Tr se fija en 121ºC y la pendiente z en 10ºC se obtiene el valor Fo para las aceitunas ennegrecidas por oxidación.

Tiempo de reducción decimal: Tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, necesario para reducir en una décima parte la población activa de una suspensión bacteriana.

Tiempo de destrucción térmica: Es el tiempo de exposición al calor, a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir un factor de 1012 la población microbiana inicial.

Coeficiente de letalidad: Es el recíproco del número de minutos precisos de exposición al calor para ocasionar la muerte de un microorganismo específico a una temperatura determinada.

Norma codex 2004

Recolecci ón

transporte

Fermentación

Selección y clasificación

Envasado

ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO

Escogido y clasificación

Cocido

Momento óptimo de recolección

� Color verde -amarillo paja.

� Apariencia lechosa del jugo al presionar ligeramente el fruto seccionado.


OBJETIVO:

• Eliminar el amargor.

• Favorecer el posterior desarrollo de una fermentación por bacterias lácticas.

CONCENTRACIÓN: NaOH (1,5-3,5 % p/v).

DURACIÓN:

• 5- 8 horas para Manzanilla y Hojiblanca.

• 9-11 horas para Gordal.

CocidoCocido

PENETRACIÓN: 2/3 a 3/4 partes de la pulpa.


OBJETIVO: Eliminar la lejía adherida a la piel y parte de la penetrada en la pulpa.

Nº DE LAVADOS: 2.

- Primer lavado: De 1 a 4 horas (recocido).

- Segundo lavado: De 10 a 14 horas.

LavadosLavadosELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO

FERMENTACIÓN

Microorganismos

(bacterias, levaduras, mohos)

pH: 3,8-4,2

Salmuera:

5-6% NaCl

Ácido l

áctico

Salmuera:

10-11% NaCl

pH: 10-12

Materia fermentable


Alambrado o Anillado

Vejiga despellejado

Molestado

Defectos

Defecto deshueso

Apulgarado

Recolección y transporte Recolección y transporte

Conservación en salmueraConservación en salmuera

Oxidación y lavados

(ennegrecimiento)

Oxidación y lavados

(ennegrecimiento)

Selección y clasificaciónSelección y clasificación

Envasado y esterilizaciónEnvasado y esterilización

Elaboración de aceitunas negras oxidadasElaboración de aceitunas negras oxidadas

Escogido y clasificación Escogido y clasificación

Planta industrial

AIRE

SOPLANTETUBO

AireaciAireaci óón: 0,1 a 0,2 l/h n: 0,1 a 0,2 l/h lclc ..DuraciDuraci óón: mn: m íín. 3n. 3--4 meses4 meses

ConservaciConservaci óón en salmueran en salmueraSistema AerSistema Aer óóbicobico

CONCENTRACIÓN DE LEJÍA : Del 1 a 3 % (p/v).

Nº DE LEJÍAS: De 1 a 3.

PENETRACIÓN: Dependerá del nº de lejías que se utilice para el cocido.

Elaboración de aceitunas negras oxidadas ennegrecimiento

Esquema de ennegrecimiento

Agua y aireación (24 h)

Agua y aireación (24 h)

Inmersión en gluconato ferroso (1g/Kg) y sal (2-3%)

Aireación (24 h)

Lejía (1,5%) hasta el hueso

Lejía (2%) hasta 1-2 mm de la piel.

Elaboración de aceitunas negras oxidadas

MADURACIÓN NATURAL DEL FRUTO

Cambio de color

AIRE

BOCA

DIFUSORES

SOPLANTETuberías de agua, salmuera y

lejía

Válvula para descargar líquido y

fruto

Aceitunas negras oxidadasAceitunas negras oxidadas

Recolección y Transporte

Colocación en Salmuera Acidificaday

Aireación

Escogido y Clasificación

Envasado

Fermentación

ESQUEMA DE ELABORACION DE ACEITUNAS NEGRAS EN SALMU ERA

AIRE

SOPLANTE

AERÓBICO

Sistema AerSistema Aer óóbicobico

Elaboración de aceitunas aliñadasElaboración de aceitunas aliñadas

Aliñado Aliñado

Envasado Envasado

FermentaciónFermentación

LavadoLavado

Colocación en salmuera

Colocación en salmuera

Aliñado Aliñado

Envasado Envasado

EndulzadoEndulzado

Recolección y transporte

Recolección y transporte

PartidasPartidas

•Agua

•Lejía antes de partir

•Agua

•Lejía antes de partir

�Salmuera al 10 % de sal

�Salmuera 6-8 % y acidificada al 0,5-1%

�Salmuera al 10 % de sal

�Salmuera 6-8 % y acidificada al 0,5-1%

Colocación en salmueraColocación en salmuera

�Agua: cambios de agua cada 1 ó 2 días

�Lejía cáustica: 2-2,5% (p/v) (fruto entero)

�Agua: cambios de agua cada 1 ó 2 días

�Lejía cáustica: 2-2,5% (p/v) (fruto entero)

EndulzadoEndulzado

Elaboración de aceitunas aliñadasElaboración de aceitunas aliñadas

Clavo

AjoTomillo

Guindilla

PimentónLaurel

ALIÑOS MAS USADOS

AJO, TOMILLO, NARANJA AMARGA, LIMÓN, PIMIENTO VERDE, PIMENTÓN, ORÉGANO, LAUREL, HINOJO, COMINO, GUINDILLA, PIMIENTO MORRÓN , CLAVO, CULANTRO, PIMIENTA.

Piquillo

Orégano

FORMULAS DE ALIÑO� AJO, TOMILLO, HINOJO.� AJO, COMINO, ORÉGANO.� AJO, PIMIENTO VERDE, NARANJA AMARGA,

ORÉGANO.� AJO, ORÉGANO, PIMENTÓN, CÁSCARA DE LIMÓN.� AJO, NARANJA AMARGA, PIMENTÓN, LAUREL.

ALGUNOS ADITIVOS E INGREDIENTES PERMITIDOS EN ACEITUNAS

• Agua • Sal• Vinagre• Ácido láctico (E-270)…………………… ..BPF • Ácido Ascórbico (E-300)……………… ..BPF• Ácido Cítrico ( E-330 )………………… .BPF• Sorbato potásico ( E-202 )…………… .0.5 g/kg• Benzoato Sódico ( E -211 )………… ..1 g/kg• Glutamato monosódico ( E -621)..5 g/kg• Aliños

Areómetros Beaumé

-Determinación del % de NaOH en la lejía de cocidoMétodo areométrico . Se utiliza para lejías puras y se expresa en grados Beaumé (ºBé)MATERIAL:- Areómetros Beaumé de 0º-10º y de 10º-20º- Probeta de 100 mlPROCEDIMIENTO.

En una probeta de 100 ml añadir alrededor de 80 ml de lejía pura diluida convenientemente e introducir el areómetro dejándol o reposar. Leer por encima o por debajo del menisco y en las condiciones de te mperatura según fabricación.

-Determinación del % de NaOH en la lejía de cocidoMétodo areométrico . Se utiliza para lejías puras y se expresa en grados Beaumé (ºBé)MATERIAL:- Areómetros Beaumé de 0º-10º y de 10º-20º- Probeta de 100 mlPROCEDIMIENTO.

En una probeta de 100 ml añadir alrededor de 80 ml de lejía pura diluida convenientemente e introducir el areómetro dejándol o reposar. Leer por encima o por debajo del menisco y en las condiciones de te mperatura según fabricación.

Control físico-químico

Lejía reutilizada

MATERIAL:-Bureta de 10 o 25 ml-Vaso cónico de 250 mlREACTIVOS:-HCL 0.2N-Indicador fenolftaleína al 1%-H2O destiladaPROCEDIMIENTO:

En un vaso cónico de 250 ml, verter 2 ml de lejía pura o reutilizada, unos 100 ml de H2O destilada y un par de gotas de fenoftaleína. Desde la bureta ir añadiendo HCL 0.2N hasta desaparición del color rosa debido

a la fenolftaleína.Leer en la bureta el volumen gastado de HCL (Vg).

MATERIAL:-Bureta de 10 o 25 ml-Vaso cónico de 250 mlREACTIVOS:-HCL 0.2N-Indicador fenolftaleína al 1%-H2O destiladaPROCEDIMIENTO:

En un vaso cónico de 250 ml, verter 2 ml de lejía pura o reutilizada, unos 100 ml de H2O destilada y un par de gotas de fenoftaleína. Desde la bureta ir añadiendo HCL 0.2N hasta desaparición del color rosa debido

a la fenolftaleína.Leer en la bureta el volumen gastado de HCL (Vg).

METODO QUIMICO. Se puede utilizar para lejías puras y reutilizadas, expresándose en % p/v de NaOH. Se basa en una reacción de neutralización

ácido-base.

METODO QUIMICO. Se puede utilizar para lejías puras y reutilizadas, expresándose en % p/v de NaOH. Se basa en una reacción de neutralización

ácido-base.


METODO QUIMICO.CALCULOS:% p/v de NaOH = 0.4 · VgVg = Volumen gastado de HCL 0.2N

METODO QUIMICO.CALCULOS:% p/v de NaOH = 0.4 · VgVg = Volumen gastado de HCL 0.2N

Lejía pura2 ml de lejía100 ml de agua destilada2 gotas de fenolftaleína

HCL 0.2N

Lejía reutilizada


ºBe %NaOH ºBe %NaOH ºBe %NaOH ºBe %NaOH ºBe %NaOH ºBe %NaOH1,4 1,06 13,1 10,07 23,0 20,56 31,6 32,50 39,0 45,91 45,5 63,012,1 1,51 13,7 10,62 23,6 21,18 32,0 33,21 39,4 46,70 45,8 63,982,8 1,98 14,3 11,17 24,1 21,81 32,4 33,92 39,7 47,49 46,1 64,953,5 2,45 14,9 11,72 24,6 22,45 32,9 34,64 40,1 49,18 46,5 65,934,2 2,93 15,5 12,28 25,0 23,09 33,3 35,36 40,5 49,95 46,8 66,924,9 3,41 16,0 12,84 25,5 23,73 33,7 36,08 40,9 50,85 47,1 67,915,6 3,90 16,6 13,41 26,0 24,38 34,2 36,81 41,2 51,76 47,5 68,916,2 4,39 17,2 13,98 26,5 25,03 34,6 37,54 41,6 52,67 47,8 69,916,9 4,89 17,7 14,55 27,0 25,69 35,0 38,28 42,0 53,58 48,1 70,927,5 5,39 18,3 15,13 27,5 26,35 35,4 39,03 42,3 54,50 48,4 71,938,2 5,89 18,8 15,72 27,9 27,01 35,8 39,77 42,7 55,42 48,7 72,958,8 6,40 19,4 16,31 28,4 27,69 36,2 40,52 43,0 56,35 49,1 73,979,4 6,90 19,9 16,90 28,9 28,36 36,6 41,28 43,4 57,29 49,4 75,0010,1 7,42 20,4 17,50 29,3 29,04 37,0 42,04 43,7 58,23 49,7 76,0310,7 7,96 21,0 18,10 29,8 29,72 37,4 42,81 44,1 59,17 50,0 77,0711,3 8,47 21,5 18,71 30,2 30,41 37,8 43,58 44,4 60,1211,9 9,00 22,0 19,32 30,7 31,11 38,2 44,35 44,8 61,0812,5 9,53 22,5 19,94 31,1 31,80 38,6 45,13 45,1 62,04

Relación entre grados ºBé y el % p/v para las lejías blancas utilizadas en el cocido


Determinación del contenido de Sal (NaCl)Para las salmueras blancas se puede utilizar el are ómetro o el

método químico. Por sencillez, los maestros adereza dores emplean la areometría (cuyo procedimiento es similar al descrit o en la valoración de lejías de cocido). Para calcular la equivalencia en % de NaCL se utiliza una tabla de conversión . A pesar de no ser un método muy exacto, lo suelen emplear la mayoría de los maestro s durante la fermentación y conservación del producto.

Determinación del contenido de Sal (NaCl)Para las salmueras blancas se puede utilizar el are ómetro o el

método químico. Por sencillez, los maestros adereza dores emplean la areometría (cuyo procedimiento es similar al descrit o en la valoración de lejías de cocido). Para calcular la equivalencia en % de NaCL se utiliza una tabla de conversión . A pesar de no ser un método muy exacto, lo suelen emplear la mayoría de los maestro s durante la fermentación y conservación del producto.


MATERIAL:- Areómetros Beaumé de 0º-10º y de 10º-20º- Probeta de 100 ml

MATERIAL:- Areómetros Beaumé de 0º-10º y de 10º-20º- Probeta de 100 ml


Determinación del contenido de Sal (NaCl) Método areométricoPROCEDIMIENTO.

En una probeta de 100 ml añadir alrededor de 80 ml de salmuera introducir el areómetro dejándolo reposar. Leer por encima o por debajo del menisco y en las condiciones de temperatura según fabricación

Determinación del contenido de Sal (NaCl) Método areométricoPROCEDIMIENTO.

En una probeta de 100 ml añadir alrededor de 80 ml de salmuera introducir el areómetro dejándolo reposar. Leer por encima o por debajo del menisco y en las condiciones de temperatura según fabricación

Determinación del contenido de Sal (NaCl)-Método Químico. Se basa en una valoración volumétrica de precipitación, utilizando

nitrato de plata como valorante y cromato potásico de indicador.PROCEDIMIENTO:

En un vaso cónico de 100 ml, verter 0.5 ml de salmuera perfectamente medidos, unos 10 ml de H2O destilada y 2 o 3 gotas de cromato potásico.

Desde la bureta añadir AgNO3 0.1N hasta cambio de color de amarillo a rojo lechoso (rojo salmón).

Leer en la bureta el volumen gastado de AgNO3 (Vg).

Determinación del contenido de Sal (NaCl)-Método Químico. Se basa en una valoración volumétrica de precipitación, utilizando

nitrato de plata como valorante y cromato potásico de indicador.PROCEDIMIENTO:

En un vaso cónico de 100 ml, verter 0.5 ml de salmuera perfectamente medidos, unos 10 ml de H2O destilada y 2 o 3 gotas de cromato potásico.

Desde la bureta añadir AgNO3 0.1N hasta cambio de color de amarillo a rojo lechoso (rojo salmón).

Leer en la bureta el volumen gastado de AgNO3 (Vg).


0.5 ml de salmuera10 ml de agua destilada2-3 gotas de cromato potásico

Nitrato de plata

Cálculos:% p/v de NaCL = 1.17 · VgVg = Volumen gastado de AgNO3 0.1N

MATERIAL:-Bureta de color topacio de 10 ml-Vaso cónico de 100 ml-Pipeta de 0.5 o 1 ml

REACTIVOS:-Nitrato de plata (AgNO3) 0.1N-Indicador cromato potásico (K2CrO4) al 5 %-H2O destilada

ºBe %NaCL ºBe %NaCL ºBe %NaCL ºBe %NaCL ºBe %NaCL ºBe %NaCL0,10 1,5 1,72 3,1 3,37 4,7 5,06 7,6 8,45 12,3 14,210,20 1,6 1,82 3,2 3,48 4,8 5,17 7,8 8,67 12,8 14,81

0,1 0,30 1,7 1,92 3,3 3,58 4,9 5,38 8,0 8,89 13,2 15,410,2 0,40 1,8 2,03 3,4 3,69 5,1 5,60 8,2 9,12 13,7 16,020,3 0,50 1,9 2,13 3,5 3,79 5,3 5,82 8,4 9,34 14,1 16,630,4 0,60 2,0 2,23 3,6 3,90 5,5 6,03 8,6 9,57 15,0 17,860,5 0,70 2,1 2,33 3,7 4,00 5,7 6,25 8,8 9,80 15,9 19,110,6 0,80 2,2 2,44 3,8 4,11 5,9 6,46 9,0 10,02 16,8 20,370,7 0,90 2,3 2,54 3,9 4,21 6,1 6,68 9,2 10,25 17,7 21,660,8 1,01 2,4 2,64 4,0 4,32 6,3 6,90 9,3 10,48 18,6 22,960,9 1,11 2,5 2,75 4,1 4,42 6,5 7,12 9,5 10,71 19,5 24,271,0 1,21 2,6 2,85 4,2 4,53 6,7 7,34 10,0 11,28 20,3 25,611,1 1,31 2,7 2,95 4,3 4,64 6,9 7,56 10,5 11,86 21,2 26,961,2 1,41 2,8 3,06 4,4 4,74 7,1 7,78 10,9 12,44 22,1 28,331,3 1,51 2,9 3,16 4,5 4,85 7,3 8,00 11,4 13,03 22,9 29,721,4 1,62 3,0 3,27 4,6 4,96 7,4 8,22 11,8 13,62 23,8 31,13

Relación entre grados baumé y % p/v de sal (NaCl)para soluciones puras


pH• La escala pH está dividida en 14 unidades, del 0 ( la acidez máxima) a 14 ( nivel básico máximo). El número 7 representa el nivel medio de la escala, y corresponde al punto neutro. Los valores menores que 7 indican que la muestra es ácida. Los valores mayores que 7 indican que la muestra es básica o alcalina


Determinación de pH

En un vaso y una vez calibrado el pH-metro, añadir una cantidad suficiente de salmuera y sumer gir el electrodo hasta que la pantalla deje de parpadear.

En un vaso y una vez calibrado el pH-metro, añadir una cantidad suficiente de salmuera y sumer gir el electrodo hasta que la pantalla deje de parpadear.

Otro procedimiento, pero menos preciso, consiste en sumergir tirillas de pH en el líquido y comparar el color de las zonas de reacción, con la guía de colo resque trae la caja. Es conveniente utilizar tirillas con

varias zonas de reacción y escalas de pH cortas ypróximas a los valores de las salmueras.Por ejemplo de 3 a 5 unidades de pH.

Otro procedimiento, pero menos preciso, consiste en sumergir tirillas de pH en el líquido y comparar el color de las zonas de reacción, con la guía de colo resque trae la caja. Es conveniente utilizar tirillas con

varias zonas de reacción y escalas de pH cortas ypróximas a los valores de las salmueras.Por ejemplo de 3 a 5 unidades de pH.


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Determinación de Acidez Libre La acidez libre se expresa en % p/V de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH). El ácido láctico es el ácido mayoritario en las aceitunas fermentadas,siempre que no se añada, como ocurre en algún tipo de elaboración, ácido acético.

El conocimiento de la acidez libre nos sirve junto con el pH para seguir el proceso de fermentación de las aceitunas, controlar y en su caso corregir las condiciones de conservación y acondicionamiento final en el envase.

MATERIAL:- Bureta de 10 o 25 ml- Vaso cónico o erlenméyer de 250 ml- pipeta de 10 mlREACTIVOS:- NaOH 0.25N- Indicador fenolftaleína al 1%- H2O destilada

Determinación de Acidez Libre La acidez libre se expresa en % p/V de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH). El ácido láctico es el ácido mayoritario en las aceitunas fermentadas,siempre que no se añada, como ocurre en algún tipo de elaboración, ácido acético.

El conocimiento de la acidez libre nos sirve junto con el pH para seguir el proceso de fermentación de las aceitunas, controlar y en su caso corregir las condiciones de conservación y acondicionamiento final en el envase.

MATERIAL:- Bureta de 10 o 25 ml- Vaso cónico o erlenméyer de 250 ml- pipeta de 10 mlREACTIVOS:- NaOH 0.25N- Indicador fenolftaleína al 1%- H2O destilada

PROCEDIMIENTO:En un vaso cónico de 250 ml, verter 10 ml de salmuera, unos 100 ml

aproximadamente de H2O destilada y un par de gotas de fenolftaleína. Desde la bureta añadir gota a gota NaOH 0.25N hasta cambio de color a rosa que persista durante al menos unos 10 segundos.Leer en la bureta el volumen gastado de NaOH (Vg).

PROCEDIMIENTO:En un vaso cónico de 250 ml, verter 10 ml de salmuera, unos 100 ml

aproximadamente de H2O destilada y un par de gotas de fenolftaleína. Desde la bureta añadir gota a gota NaOH 0.25N hasta cambio de color a rosa que persista durante al menos unos 10 segundos.Leer en la bureta el volumen gastado de NaOH (Vg).


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NaOH 0.25N

10 ml de Salmuera100 ml de agua destilada2 gotas de fenolftaleína

Determinación de Acidez Libre

CALCULOS:% p/v de acidez libre = 0.225 · VgVg = Volumen gastado de NaOH 0.25N

Determinación de Acidez Libre

CALCULOS:% p/v de acidez libre = 0.225 · VgVg = Volumen gastado de NaOH 0.25N


Molestado

Fase visualDefectos

Alambrado o Anillado

Vejiga

Defectos

Fase visual

Defecto deshuesoApulgarado

Fase visual

Defectos

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