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Fundación Nacional del Comercio para la EducaciónLiceo Técnico Clelia Clavel DinatorServicios de Alimentación Colectiva

DossierElaboración y

Presentación de Productos de Coctelería,

Banquete y Buffet.

1

Recetas de Cóctel

TIPOS DE COCTEL PLANIFICACION DE UN COCTEL

2

RECETA Bocados Frios (Canapés Clásicos)

CANTIDAD INGREDIENES RECETA:Canapés Clásicos

1 unid Laminas de Jamón2 unid Trozo de Piña RENDIMIENTO: 1 GRUPO1 unid Palmitos2 unid Espárragos TIEMPO DE PREPARACIÓN4 unid Choritos naturales 4 horas

1/2 unid Ají verde OBSERVACIONES:

1. Jamón/Piña2. Palmito/Espárragos3. Choritos en salsa.

Salsa verde Untadura base mantequilla, Mayonesa.

1 GRUPO

1/2 unid Limón1/8 pqte Perejil1/2 unid Cebolla50 grs Mantequilla

100 grs Mayonesa30 grs Sal5 grs Pimienta Blanca o Negra.

100 cc Aceite3 laminas Pan de Molde

80 grs Ketchup10 grs Mostaza

1/8 unid Lechuga Hidropónica3 unid Aceitunas

PREPARACIÓN

1. Mise en Place pan de molde2. Untar con mantequilla o Mayonesa3. Rellenar con embutidos4. Decorar 5. Montar en plato base o espejo.6. Montaje estilo libre.

3

RECETA Bocados Frios (Canapés Modernos)

CANTIDAD INGREDIENES RECETA:Canapés Modernos

Brocheta Caprese8 unid Tomate Cóctel RENDIMIENTO: 1 GRUPO

100 grs Queso Gauda trozo entero50 cc Aceite de oliva TIEMPO DE PREPARACIÓN15 grs Hierbas eneldo-romero-orégano FRESCO 4 horas2 unid Pinchos plásticos o mondadientes OBSERVACIONES:

1. Brocheta Caprese2. Rollitos de Roast Beef

con vegetales.

Salsa AlbahacaSalsa de Morón Salsa de Perejil

1 GRUPO

1/4 unid Baguette francés1 dientes Ajo

50 grs Mantequilla

Roast Beef rollitos20 grs Sal5 grs Pimienta Negra del molinillo.

50 grs Mostaza150 grs Posta rosada trozo100 cc Aceite

1/2 unid Lechuga Hidropónica1/2 unid Zanahoria1/2 unid Zapallo Italiano1/2 unid Pimentón Rojo100 grs Mantequilla

Salsas X Grupo Taller (4)½ pqte Perejil½ pqte Albahaca1 unid Pimentón Rojo grande300 cc Aceite

PREPARACIÓNBrochetas Caprese1. Cortar queso cabra parmentier2. Marinar con aceite de oliva y hierbas picadas3. Tomate y partir por la mitad4. Montaje = Pinchar medio tomate cóctel con pincho plástico o mondadientes, luego dado de queso cabra, mas la otra mitad de tomate cóctel5. Colocarlo sobre un baguette al ajillo.

Roast Beef Rollitos1. Grillar la carne y sellar2. Llevar al horno asar con sal y pimienta y mostaza.3. 160º C X 15 a 20 min.4. Terminar con una temperatura de 120 a 130 º C el horno.5. Temperatura Interna de la carne con termómetro manual es de 50 a 55º C6. Cortare vegetales en bastones de zanahoria, zapallo italiano y pimentón rojo y saltearlos con sal y pimienta en materia grasa mixta (mantequilla + aceite).6. Laminar delgado la carne una vez fría y envolverlos con los vegetales.

RECETA Bocados Calientes (Masa de Hoja)

4

CANTIDAD INGREDIENES RECETA:Bocados Calientes

½ kg Masa de Hoja300 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo 175 grs Margarina de hoja

5 grs Sal TIEMPO DE PREPARACIÓN250 cc Agua horas100 grs Espolvorear en el mesón Harina OBSERVACIONES:

1. Vol au Vent2. Empanadas de Cóctel,

queso.

1 GRUPO

Vol au VentDiscos de masa de hoja

½ unid Pechuga de Pollo 3 unid Hojas de Acelga 200 cc Crema100 cc Aceite1 unid Cebolla50 grs Mantequilla5 grs Eneldo

10 grs Sal5 grs Pimienta blanca molida

1/8 pqte Perejil

EmpanadasDisco de masa de hoja

200 grs Queso gauda trozo

PREPARACIÓNVol au Vent1. Cocer la pechuga de pollo entero, agua con sal y vegetales. 2. Desmenuzar el ave3. Calentar materia grasa, agregar la cebolla brunoise y la acelga cortada en juliana4. Cocinar agregar el pollo desmenuzado y terminar con crema dejar reducir.5. Condimentar con sal, pimienta y eneldo. Y rellenar discos de masa de hoja listos6. Decorar con perejil

Empanadas1. Discos de masa hoja2. Cortar en trozo o rallar el queso. 3. Rellenar los discos de masa con trozo de quedo y sellar4. Llevar al horno a 200º C X 8 a 10 min.

RECETA Bocados Calientes 2 (Masa Filo)

CANTIDAD INGREDIENES RECETA:

5

EMPANADAS MARROQUI

40 CC ACEITE DE OLIVA1 UNID CEBOLLA BRUNOISE RENDIMIENTO: 1 Grupo

250 GRS LOMO DE VACUNOMEZCLA DE

10 GRS CANELA10 GRS COMINO TIEMPO DE PREPARACIÓN10 GRS JENGIBRE horas50 GRS PASAS CORINTO OBSERVACIONES:

1 GRUPO

MASA FILO

50 GRS ALMENDRAS PELADAS, TOSTASDAS EFILADAS

30 GRS CILANTRO PICADO

SALSA½ UNID YOGURT NATURAL1 UNID LIMON10 GRS COMINO MOLIDO10 GRS AZUCAR GRANULADA

MASA EMPANADAS200 GRS MASA FILO ARABE100 GRS MARGARINA DERRETIDA20 GRS SAL5 GRS PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA

PREPARACIÓNRELLENO:

1.- SALTEAR LA CARNE EN BRUNOISE, SAZONAR SAL Y PIMIENTA, RESERVAR

2.- SALTEAR CEBOLLA , ESPECIAS , MEZCLAR CON LA CARNE, AGREGAR ALMENDRAS, PASAS Y CILANTRO

MONTAJE:

1.- COLOCAR 1 MASA FILO, PINCELAR CON MARGARINA DERRETIDA, COLOCAR OTRA ENCIMA, VOLVER A PINCELAR.

2.- CORTAR TIRAS DE 7 CM ANCHO

3.- EN LA BASE DE CADA TIRA, COLOCAR EL RELLENO. DOBLAR EN DIAGONAL, FORMANDO TRIANGULOS

4.- PINCELAR CON MARGARINA Y HORNEAR 15 MINUTOA APROX A 180°.

RECETA Bocados Calientes 2 (Masa Filo)

CANTIDAD INGREDIENES RECETA:MIL HOJAS DE VERDURAS

200 GRS MASA FILO ARABE

6

100 GRS MARGARINA DERRETIDA RENDIMIENTO: 1 Grupo ½ UNID BERENJENA½ UNID ZAPALLO ITALIANO½ UNID ZANAHORIA½ UNID CEBOLLA TIEMPO DE PREPARACIÓN1 UNID CEBOLLIN 4 horas30 CC SALSA DE SOYA OBSERVACIONES:

LA MASA SE PUEDE CORTAR DE FORMA CUADRADA, CIRCULAR, ROMBO O RECTANGULOS.

40 GRS SAL5 GRS PIMIENTA MOLINILLO NEGRA50 CC ACEITE DE OLIVA

1/8 ROLLO ALUSA FOIL40 CC VINAGRE BLANCO


1.- DESAGUAR BERENJENA EN AGUA, VINAGRE Y SAL2.- CORTAR VERDURAS EN DISTINTAS FORMAS (LONJAS)3.- SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA LAS VERDURAS, EMPEZAR POR CONSISTENCIA DURA.4.- CORTAR CUADRADOS DE 10 CM X 10 CM, EN LA MASA FILO5.- COLOCAR UNA CAPA SOBRE PAPEL ALUSA FOIL Y PASAR MANTEQUILLA DERRETIDA 6.- ENCIMA COLOCAR VERDURAS SALTEADAS INTERCALANDO CON LA MASA.7.- TERMINAR CON CAPA DE MASA8.- HORNEAR POR 7 MIN. HORNO A 180º C.

MONTAJE:

1.- COLOCAR SOBRE BANDEJA, PLATO O ESPEJO. LAS MIL HOJAS DE VERDURAS Y ACOMPAÑAR CON POCILLO CON SALSA DE SOYA.

RECETA Bocados Calientes 3 (Masa Dura)

CANTIDAD INGREDIENES RECETA:EMPANADAS COCTEL

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MARISCOS - PINO

MASA EMPANADAS250 GRS HARINA RENDIMIENTO: 1 Grupo 50 GRS MANTECA

AGUA2 GRS SAL

PINO DE MARISCOS TIEMPO DE PREPARACIÓN100 GRS MARISCOS SURTIDOS CONGELADOS horas1/8 PQTE PEREJIL PICADO FINO OBSERVACIONES:10 GRS SAL5 GRS PIMIENTA MOLINILLO NEGRA

PINO DE CARNE1 UNID CEBOLLA

200 GRS CARNE MOLIDA ESPECIAL5 GRS COMINO5 GRS AJI DE COLOR5 GRS ALIÑO COMPLETO5 GRS OREGANO

2,5 GRS MERQUEN20 UNID PASAS2 UNID HUEVO

10 UNID ACEITUNASDORA

1 UN. HUEVO30 CC AGUA


1.- PINO DE MARISCOS Y CARNE

MONTAJE:

1.- CORTAR FIGURAS DE TIRAS DE 7 CM ANCHO

2.- EN LA BASE DE CADA TIRA, COLOCAR EL RELLENO. DOBLAR EN DIAGONAL, FORMANDO TRIANGULOS O RECTANGULOS.

3.- PINCELAR CON DORA Y HORNEAR 15 MIN. APROX A 180°.

RECETA Bocados Calientes 3 (Masa Dura)

CANTIDAD INGREDIENES RECETA:Quiche Lorraine - Espinacas

MASA400 grs Harina RENDIMIENTO: 1 GRUPO 4 unid Huevos100 grs Mantequilla TIEMPO DE PREPARACIÓN

8

2,5 grs Sal 4 horas

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

(Pastel de tocino lorenes)Preparación típica de la región de Lorrein.

BATIDO ROYAL200 cc Crema Espesa batido5 grs Nuez Moscada


150 cc Leche

GUARNICION LORRAINE80 grs Tocino Ahumado

4 laminas Jamón cocido100 grs Queso Emental trozo (gauda)

GUARNICION FLORENTINO¼ pqte Espinacas200 cc Crema30 grs Materia Grasa

1/2 sobre Queso rallado parmesano

PREPARACIÓN1.- Coloque la harina en una fuente2.- Agregar una pizca de sal, un huevo y la mantequilla 3.- Formar una masa homogénea y deja reposar.4.- Extender la masa sobre un molde de 18 cm. previamente enmantequillado.5.- Pinchar y hornear a 180° hasta que este blanca.6.- Aparte cortar el jamón, el tocino, en lonjas y dorarlos en una sartén.7.- Batir los huevos restantes, mezclarlos con la crema y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. 8.- Agregar el tocino y el jamón sobre la masa, incorporar el queso emental y el royal.Si es de espinaca limpiarlas y saltearlas con materia grasa y agregar crema sazonar.9.- Colocar el Quiche al horno por 25 min., hasta que cuaje y dore, servir caliente.

RECETA Mini Pastelaria Chilena, Bocados Dulces

CANTIDAD INGREDIENES RECETA:PIE DE LIMÓN - ALFAJORESCHILENITOS

MASA MURBE300 GRS HARINA200 GRS MARGARINA100 GRS AZUCAR GRANULADA1 UNID HUEVO

9

PIE DE LIMON

½ TARRO LECHE CONDENSADA RENDIMIENTO: 1 Grupo 2 UNID LIMONES

MERENGUES SUIZO2 UNID CLARAS DE HUEVO

230 GRS AZUCAR GRANULADA TIEMPO DE PREPARACIÓN horas

ALFAJORES OBSERVACIONES:

SE PUEDE OCUPAR SOPLETE

5 UNID YEMAS DE HUEVO20 CC PISCO

350 GRS HARINA

CHILENITOS250 GRS HARINA70 GRS MARGARINA3 UNID YEMAS DE HUEVOS50 CC LICOR O VINO BLANCO

AGUA1 UNID HUEVO

PREPARACIÓNPIE DE LIMON1.- Hacer masa MURBE según procedimiento normal. Forrar moldes de tartaleta previamente enmantecados y enaharinados con la masa. Hornear a 180° C, por 15 minutos aprox. 2.- Enfriar, desmoldar. Mezclar el tarro de leche con el jugo de los limones. 3.- Rellenar con esta mezcla las bases de tartaletas. 4.- Hacer un merengue suizo, vaciar a manga pastelera y manguear toda la superficie del pie.5.- Llevar a horno para gratinar, 180°C, por 30 seg.ALFAJORES1.- Batir las yemas y el licor a espumoso. Agregar harina de a poco mezclando bien hasta que quede una masa.2.- Trabajarla bastante, debe quedar lisa, elástica y suave, dejar reposar 5 minutos.3.- Uslerear sobre mesón, que quede muy delgado. Cortar círculos con un cortapasta, colocar en lata limpia, sin enmantecar. Llevar a horno 180° C, por 5 minutos. Retirarlos

CHILENITOS1.- Hacer corona de harina, agregar al centro la yema, huevo, licor, margarina. Trabajar de a poco, formando una masa: agregar agua si es necesario. Trabajarla un poco y reposar 20 minutos.2.- Uslerear sobre mesón enharinado, cortar círculos de 3 Mm. grosor. Pincharlos y colocarlos en lata enmantecada y enharinada por 7 minutos a 180° C,. Retirarlos y enfriar.3.- Pegar con manjar y juntar de a tres, alisar por el costado con más manjar y espolvorear con azúcar flor.

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Recetas deBanquetes

TIPOS DE BANQUETES PLANIFICACIÓN DE UN BANQUETE

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RECETA Entremeses Frios 1 /Ensaladas

CANTIDAD INGREDIENES RECETA:CANAPÉS DE ZAPALLO ITALIANO CON POLLO

ZAPALLO ITALIANO CON POLLO½ UNID PECHUGA DE POLLO40 GRS ALMENDRAS120 CC MAYONESA10 GRS SAL5 GRS PIMIENTA MOLINILLO NEGRA1 UNID ZAPALLO ITALIANO30 GRS JAMON LAMINAS RENDIMIENTO: 1 Grupo

MONTAJE1 UNID LECHUGA HIFROPONICA1 UNID TOMATE TIEMPO DE PREPARACIÓN

1/8 PQTE PEREJIL CRESPO 4 horas1 UNID BETARRAGA OBSERVACIONES:

ACEITE

VERDEBETARRAGAMERQUEN

MORRON ROJO

40 CC VINAGRE BALSAMICO100 CC ACEITE 10 GRS ENELDO10 GRS ROMERO FRESCO5 GRS OREGANO FRESCO5 GRS MERQUEN

½ UNID MORRON ROJO1/4 UNID CIBOULETTE

PREPARACIÓNCANAPÉS DE ZAPALLO ITALIANO CON POLLO

1.- PECHUGA CORTAR EN JULIANA PREVIAMENTE COCIDA2.- ALMENDRAS LAMINADAS Y TOSTADAS3.- JAMON EN BRUNOISE Y FRITO4.- EN UN BOL MEZCLAR POLLO LAS ALMENDRA , MAYONESA, SAL Y PIMIENTA5.- RELLENAR ZAPALLOS, ESPOLVOREAR CON JAMON SALTEADO.

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RECETA Entremeses Fríos 2 / CEVICHE / CHIPS DE CAMOTE Ensaladas

CANTIDAD INGREDIENES RECETA:CEVICHE / CHIPS DE CAMOTECEBICHE

1 UNID MERLUZA ESPAÑOLA ENTERA½ UNID PIMENTON ROJO½ UNID PIMENTON VERDE½ UNID PIMENTON AMARILLO4 UNID LIMON MEDIANOS JUGOSOS10 GRS OREGANO1 UNID CEBOLLIN RENDIMIENTO: 1 Grupo 10 GRS SAL1 UNID CEBOLLA

1/2 UNID AJI VERDE TIEMPO DE PREPARACIÓN5 GRS PIMIENTA BLANCA 4 horas5 GRS PIMIENTA NEGRA MOLINILLO OBSERVACIONES:

ACEITE

VERDEBETARRAGA

1/8 UNID PEREJIL FRESCO

CHIPS DE CAMOTE1/2 UNID CAMOTE300 CC ACEITE FRITURA

MONTAJE1/4 UNID LECHUGA HIFROPONICA1/8 UNID RADICCHIO

40 CC VINAGRE BALSAMICO100 CC ACEITE MARAVILLA10 GRS ENELDO10 GRS ROMERO FRESCO5 GRS OREGANO FRESCO

1/4 UNID CIBOULETTE2 UNID HUEVOS

10 UNID FIDEOS SUELTOS LARGOS4 UNID PALOS DE BROCHETAS LARGOS

1/8 UNID ROLLO DE TOALLA NOVA

ACEITES1/8 PQTE PEREJIL CRESPO1 UNID BETARRAGA350 CC ACEITE

PREPARACIÓNCEVICHE

1.- CORTAR VERDURAS EN CORTES PEQUEÑOS2.- JUNTAR EN UN BOL CON EL PESCADO Y CONDIMENTAR AGREGAR ACIDO Y MANTENER FRIO.3.- CORTAR EL CAMOTE PELADO EN LAMINAS DE 3 MM4.- FREIR LAS LAMINAS5.- COLOCAR SOBRE CADA LÁMINA UNA CUCHARADITA DE CEVICHE PREVIAMENTE ESCURRIDO.

RECETA Entremeses Calientes 1

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CANTIDAD INGREDIENES RECETA:CROSTINI DE PANITA AGRIDULCESAQUITO DE CREPES

CROSTINI PANITA AGRIDULCE50 CC ACEITE 2 LAM. JAMON

1 DIENTE AJO5 GRS PIMIENTA MOLINILLO NEGRA1 UNID CEBOLLA50 CC VINO BLANCO

50 GRS MANTEQUILLA RENDIMIENTO: 1 Grupo 200 GRS PANITA DE POLLO

1 GRS ALCAPARRAS40 CC VINAGRE BALSAMICO Y VINAGRE

BLANCO1/4 UNID BAGUETTE FRANCES TIEMPO DE PREPARACIÓN

5 GRS SALVIA FRESCA 4 horas5 GRS ROMERO OBSERVACIONES:

ACEITE

VERDEMORRON ROJO

Saquito de Crepes con espinacas Queda de color verde.

5 GRS TOMILLO FRESCO5 GRS OREGANO FRESCO

1/4 UNID LECHUGA HIFROPONICA

1/4 UNID CIBOULETTE

SAQUITO DE CREPES350 CC LECHE

200 GRS HARINA1 UNID CEBOLLIN

100 GRS CHOCLO30 GRS MANTEQUILLA10 GRS SAL5 GRS PIMIENTA NEGRA MOLINILLO

1/8 UNID ROLLO DE TOALLA NOVA100 CC ACEITE MARAVILLA

1/8 PQTE ESPINACAS100 CC CREMA

ACEITES1/8 PQTE PEREJIL CRESPO1/2 UNID PIMENTON ROJO150 CC ACEITE

PREPARACIÓNCROSTINI DE PANITA AGRIDULCE1.- LIMPIAR PANITAS DE POLLO, Y DEJAR EN VINAGRE.2.- SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA LA CEBOLLA EN BRUNOISE, AGREGAR EL TOCINO Y SALPIMENTAR.3.- APAGAR CON VINO BLANCO Y AGREGAR FINAS HIERBAS4.- INCORPORAR LAS ALCAPARRAS Y VINAGRE BALSAMICO, DEJAR REDUCIR.5.- MONTAR SOBRE PAN BAGUETTE CROCANTE EN MANTEQUILLLA Y AJO. DECORAR CON ESPARRAGOS, CIBOULETTE Y LECHUGA HIDROPONICA. SAQUITO DE CREPES1.- FORMAR BATIDO DE CREPES, A UNA PARTE DEL BATIDO AGREGAR ESPINACA PARA QUE QUEDE DE COLOR VERDE.2.- RELLENAR CON CHOCLO A LA CREMA MONTAJE1.- ACOMPAÑAR CON ACEITES MORRON – VERDE


CANTIDAD INGREDIENES RECETA:

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BROCHETAS VERDURASBROCHETAS DE FRUTAS

BROCHETAS DE VERDURAS100 CC ACEITE 1 UNID DIENTES DE AJO10 GRS SAL5 GRS PIMIENTA MOLINILLO NEGRA1 UNID CEBOLLA PARMENTIER1 UNID PIMENTON ROJO PARMENTIER1 UNID MORRON VERDE PARMENTIER RENDIMIENTO: 1 Grupo 1 UNID ZAPALLO ITALIANO4 UNID CHAMPIÑONES

1/4 UNID BAGUETTE FRANCES TIEMPO DE PREPARACIÓN5 GRS SALVIA FRESCA 4 horas5 GRS ROMERO OBSERVACIONES:

ACEITE

VERDE

SALSA

FRUTILLA

5 GRS TOMILLO FRESCO5 GRS OREGANO FRESCO

1/8 PQTE PEREJIL1/4 UNID LECHUGA HIFROPONICA6 UNID PALOS DE BROCHETAS50 CC SALSA DE SOYA5 GRS JENGIBRE FRESCO TROZO PARA RALLAR

1/4 UNID CIBOULETTE200 CC ACEITE MARAVILLA (salsas)

1/8 PQTE PEREJIL1/8 UNID ROLLO DE TOALLA NOVA

BROCHETAS DE FRUTAS1 UNID MANZANA1 UNID PERA1 UNID NARANJA1 UNID PLATANO6 UNID PALOS DE BROCHETAS

125 GRS CHOCOLATE BITTER100 GRS AZUCAR GRANULADA 2,5 GRS CANELA EN POLVO2 UNID RODAJAS DE PIÑA2 UNID DURAZNO CONSERVERO

100 GRS FRUTILLAS PARA SALSA

PREPARACIÓNBROCHETAS DE VERDURAS1.- EN UN BOL MEZCLAR AJO, JENGIBRE, SOYA, ACEITE. 2.- AGREGAR LAS VERDURAS Y MARINAR POR 20 MINUTOS.3.- CALENTAR EL GRIL. INSERTAR LAS VERDURAS EN PALOS DE BROCHETA PREVIAMENTE REMOJADOS4.- GRILLAR LAS BROCHETAS HASTA COMPLETAR COCCION.

BROCHETAS DE FRUTAS1.- CORTAR FRUTAS DISTINTOS CORTES PROPORCIONALES2.- PREPARAR COBERTURA DERRETIDA Y CARAMELO PARA SALSA Y DECORACIÓN3.- PASAR LAS FRUTAS POR GRILLA Y LUEGO CARAMELO Y CHOCLATE SOLO LA MITAD DE ELLAS4.- MONTAR ACOMPAÑADO CON SALSA DE FRUTILLAS Y CARAMELO.


CANTIDAD INGREDIENES RECETA:PASTELERA DE CHOCLO PASTELERA AL MERQUEN

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MONTADA EN CUCHARAS, TOMATE CHERRY Y ZAPALLO ITALIANO

300 GRS CHOCLO CONGELADO250 CC LECHE100 CC CREMA10 GRS MERQUEN1 UNID CHALOTA

100 GRS AZUCAR GRANULADA10 GRS AJI DE COLOR RENDIMIENTO: 1 Grupo 1 RAMA ALBAHACA2 UN. TOMATE CHERRY½ UN. ZAPALLO ITALIANO

TIEMPO DE PREPARACIÓN 4 horasOBSERVACIONES:

PREPARACIÓN

PASTELERA AL MERQUEN


CANTIDAD INGREDIENES RECETA:BROCHETAS POLINESICASBROCHETAS POLINESICAS

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1/2 UNID PECHUGA DE POLLO

50 CC SALSA DE SOYA50 CC COÑAC1 UNID AJO4 UNID PIÑA EN RODAJAS5 GRS JENGIBRE ENTERO FRESCO RENDIMIENTO: 1 Grupo 1 UNID MANZANAS COCIDAS PURE50 GRS CHANCACA1/8 UNID CIBOULETTE1/4 UNID BAGUETTE FRANCES TIEMPO DE PREPARACIÓN

5 GRS OREGANO FRESCO 4 horas1/8 PQTE PEREJIL OBSERVACIONES:1/4 UNID LECHUGA HIFROPONICA8 UNID PALOS DE BROCHETAS30 GRS AZUCAR GRANULADA4 UNID TOMATE COCTEL

1/8 UNID ROLLO DE TOALLA NOVA

PREPARACIÓN

BROCHETAS POLINESICAS

1.- EN UN BOL COLOCAR EL POLLO, SALSA SOYA, PURE , AJO, CHANCACA LIQUIDA, JENGIBRE, ¼ TAZA AGUA FRIA2.- CALENTAR EL GRILL, REMOJAR LOS PALOS EN AGUA FRIA3.- ESTILAR EL POLLO, RESERVAR LA MARINADA Y REDUCIRLA EN UNA OLLA POR 5 MINUTOS4.- INSERTAR EL POLLO INTERCALANDO CON LA PIÑA. GRILLAR LAS BROCHETAS UNTANDOLAS FRECUENTEMENTE CON LA MARINADA5.-COLOCAR SOBRE BAGUETTE Y ACOMPAÑAR CON TOMATE ASADO DULCE COCTEL.


CANTIDAD INGREDIENES RECETA:BOLITAS RISSOTTO PARMESANOBOLITAS RISSOTTO PARMESANO

1/2 UNID CEBOLLA600 CC FONDO DE AVE200 CC VINO BLANCO

17

50 CC ACEITE

10 GRS SAL50 GRS QUESO PARMESANO ENTERO TROZO5GRS PIMIENTA MOLINILLO NEGRA RENDIMIENTO: 1 Grupo 5 GRS PIMIENTA BLANCA1 UNID LAMINAS DE QUESO GAUDA

150 GRS MANTEQUILLA1/8 PQTE PEREJIL TIEMPO DE PREPARACIÓN200 GRS ARROZ MARCA ARBORIO – VIOLANE

RISSOTTO ESPECIAL 4 horas

250 CC ACEITE PARA FREIR OBSERVACIONES:¼ UNID CIBOULETTE¼ UNID BAGUETTE FRANCES5 GRS OREGANO FRESCO

100 GRS PAN RALLADO200 GRS HARINA1/2 UNID CEBOLLA ANILLOS 1/8 UNID ROLLO DE TOALLA NOVA

PREPARACIÓN

BOLITAS RISSOTTO PARMESANO

1.- SALTEAR LA CEBOLLA EN ACEITE HASTA DORAR. 2.- AÑADIR EL VINO Y COCINAR HASTA EVAPORAR EL ALCOHOL, +INCORPORAR EL ARROZ REVOLVIENDO.3.- VERTER UN CUCHARON DE CALDO, REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA TERMINAR CON EL CALDO.4.- AGREGAR LA MANTEQUILLA, PEREJIL, SAZONAR. REVOLVER Y RETIRAR DEL FUEGO, ENFRIAR5.- UNA VEZ FRIO, FORMAR PEQUEÑAS CROQUETAS CON LAS PALMAS DE LAS MANOS.6.- L CENTRO DE CADA UNA COLOCAR 1 CUCHARADITA DE QUESO RALLADO, ENVOLVER.7.- R LAS BOLITAS EN ACEITE HASTA DORAR. ESTILAR


CANTIDAD INGREDIENES RECETA:CHAMPIÑONES RELLENOS BASTONES EN BATIDO ORLY

CHAMPIÑONES RELLENOS 10 UNID CHAMPIÑONES100 CC VINAGRE BLANCO100 CC AGUA

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50 CC ACEITE

10 GRS SAL1 UNID DIENTES5GRS PIMIENTA MOLINILLO NEGRA RENDIMIENTO: 1 Grupo 5 GRS PIMIENTA BLANCA5 GRS TOMILLO FRESCO

¼ UNID CIBOULETTE¼ UNID BAGUETTE FRANCES TIEMPO DE PREPARACIÓN5 GRS OREGANO FRESCO 4 horas

1/8 PQTE PEREJIL OBSERVACIONES:¼ UNID LECHUGA HIFROPONICA4 UNID PALOS DE BROCHETAS30 GRS AZUCAR GRANULADA8 UNID TOMATE COCTEL

BASTONES BATIDO ORLY1/4 UNID. COLIFLOR1/2 LATA CERVEZA10 GRS SAL Y PIMINETA

200 GRS HARINA2 UNID HUEVOS

PREPARACIÓN

CHAMPIGNONES RELLENOS1.- HERVIR LOS CHAMPIGNONES EN VINAGRE, AGUA Y SAL. ESTILAR2.- CALENTAR ACEITE, AJO, PIMIENTA, TOMILLO, PEREJIL.3.- MEZCLAR CON LOS CHAMPIGNONES.

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Recetas deBuffet

TIPOS DE BUFFET PLANIFICACIÓN DE UN BUFFET

RECETA Entradas Frias 1 Snack

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:SANDWICH CLASICOS ESPECIALESBARROS LUCO

500 GRS POSTA ROSADA TROZO20 GRS SAL10 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA

20

BARROS JARPAVEGETARIANO CLUB

5 GRS OREGANO FRESCO3 UNID TOMATE2 UNID HUEVOS

4 UNID LAMINAS DE JAMON SANDWICH4 UNID LAMINAS DE QUESO RENDIMIENTO: 1 Grupo 3 UNID ESPARRAGOS

100 GRS POROTOS VERDES1 UNID PALMITOS2 UNID CEBOLLA TIEMPO DE PREPARACIÓN

100 GRS AZUCAR GRANULADA 4 horas1 UNID LECHUGA FRANCESA OBSERVACIONES:100 CC ACEITE

MONTAJE4 UNID PAPAS

1/8 PQTE PEREJIL350 CC ACEITE PARA FREIR

PREPARACIÓN

RECETA Entradas Frias 2

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:CARPACCIO DE RES CON BABY HIDROPONICO, PERAS ASADASDRESSING DE ALCAPARRA.

200 GRS POSTA ROSADA TROZO (FORMA CILINDRO)

20 GRS SAL10 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA5 GRS OREGANO FRESCO1 UNID TOMATE

21

1 UNID HUEVOS CODORNICES

200 GRS AZUCAR GRANULADA RENDIMIENTO: 1 Grupo 1/4 UNID LECHUGA FRANCESA200 CC ACEITE5 GRS PIMIENTA NEGRA ENTERA

1/4 UNID LECHUGA HIDROPONICA TIEMPO DE PREPARACIÓN1/4 UNID LECHUGA MILANESA 4 horas1 UNID PERAS OBSERVACIONES:50 CC VINAGRE2 UNID LIMON

1 ROLLO ALUSA PLUS2 UNID CHAMPIÑONES

1/4 UNID CIBOULETTE1 GRS ALCAPARRAS

MONTAJE1 UNID PAPAS

1/8 PQTE PEREJIL200 CC ACEITE PARA FREIR20 CC ACETO BALSAMICO5 GRS ROMERO FRESCO5 UNID PALOS DE BROCHETAS GRANDES

PREPARACIÓN

RECETA Entradas Frias 3

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:FARZA DE AVE Y PESCADOMINI ENSALADA / ACEITES

1 unid Pechuga de Ave300 cc Crema100 grs Kamikama2 unid Hojas de Albahaca2 unid Chalotas brunoise100 cc Coñac

22

4 unid Claras de huevo10 grs Mostaza RENDIMIENTO: 1 Grupo 5 grs Sal15 cc Salsa inglesa10 grs Finas Hierbas5 grs Pimienta TIEMPO DE PREPARACIÓN1 rollo Alusa Plus 4 horas1 rollo Alusa Foil OBSERVACIONES:

ACEITE DE PIMENTONACEITE VERDE

ACEITE BETARRAGA

1 unid Merluza de pescado

MONTAJE2 UNID PAPAS

1/8 PQTE PEREJIL200 CC ACEITE PARA FREIR20 CC ACETO BALSAMICO5 GRS ROMERO FRESCO5 UNID PALOS DE BROCHETAS GRANDES1 UNID TOMATE

1/4 UNID LECHUGA FRANCESA1/4 UNID LECHUGA HIDROPONICA2 UNID CHOCLO COCTEL

1/4 PQTE CIBOULETTE10 UNID FIDEOS SUELTOS LARGOS (SPAGUETTI) 1 UNID PIMENTON ROJO

1/8 PQTE PEREJIL1 UNID BETARRAGA100 CC ACEITE PARA LAS SALSAS

PREPARACIÓN

RECETA Entradas Calientes 1

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:GALANTINA DE AVE RELLENA CON CIRUELASMINI ENSALADA / ACEITES

1 unid PECHUGA POLLO1 unid Cebolla1 unid Chalotas2 unid Hojas de laurel5 grs Tomillo fresco

100 grs Cerdo magro3 unid Huevos100 cc Aceite vegetal RENDIMIENTO: 1 Grupo

23


200 cc Crema fresca liquida50 grs Hígados de ave TIEMPO DE PREPARACIÓN1 lam. JAMON 4 horas1 rollo Alusa Foil OBSERVACIONES:


ACEITE ACEITUNA

Técnica Culinaria:

Entrada caliente, también se puede

Servir fría.

Temperatura interna de 60° a 63° C

Farza Gratan:

(se debe saltear la carne dominante)

La Panade tiene la función de absorber los jugos que se desprenden durante la cocción e integrarlos nuevamente para que no alteren la textura.Existen Panade de pan, harina, papas y arroz.

1 rollo Alusa Plus50 grs Ciruelas secas remojadas

Panade de Pan

1 unid Marraqueta (Pan)100 cc Leche liquida

MONTAJE1 UNID PAPAS

1/8 PQTE PEREJIL200 CC ACEITE PARA FREIR20 CC ACETO BALSAMICO5 GRS ROMERO FRESCO5 UNID PALOS DE BROCHETAS GRANDES1 UNID TOMATE¼ UNID LECHUGA FRANCESA¼ UNID LECHUGA HIDROPONICA2 UNID CHOCLO COCTEL


1/8 PQTE PEREJIL4 UNID ACEITUNAS NEGRAS100 cc. ACEITE PARA LAS SALSAS

PREPARACIÓN


CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:ZAMPONE DE AVE (GARRAS)RELLENO COM MANIMINI ENSALADA / ACEITES

1 unid Trutos de Pollo grandes4 lam. jamon

100 grs Carne de Cerdo (lomo o pulpa)20 grs Mostaza10 cc Salsa inglesa

100 cc pisco100 grs Ciruelas secas remojadas en ron100 cc Crema RENDIMIENTO: 1 Grupo 3 unid Clara de Huevo15 grs Sal

24

10 grs Pimienta

150 grs Mani o almendras TIEMPO DE PREPARACIÓN10 unid Mondadientes OBSERVACIONES:


ACEITE ACEITUNA

Técnica Culinaria:

Entrada caliente, también se puede

Servir fría.

Temperatura interna de 60° a 63° C

Farza Gratan:

(se debe saltear la carne dominante)

La Panade tiene la función de absorber los jugos que se desprenden durante la cocción e integrarlos nuevamente para que no alteren la textura.Existen Panade de pan, harina, papas y arroz.

50 cc Aceto balsámico1 rollo Alusa Foil1 rollo Alusa Plus

MONTAJE1 UNID PAPAS

1/8 PQTE PEREJIL100 CC ACEITE PARA FREIR20 CC ACETO BALSAMICO5 GRS ROMERO FRESCO5 UNID PALOS DE BROCHETAS GRANDES1 UNID TOMATE¼ UNID LECHUGA FRANCESA¼ UNID LECHUGA HIDROPONICA2 UNID CHOCLO COCTEL


1/8 PQTE PEREJIL4 UNID ACEITUNAS NEGRAS100 cc. ACEITE PARA LAS SALSAS

PREPARACIÓN


CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:ROULADE DE AVEMINI ENSALADA / ACEITES

1 Unid Pechuga de Pollo entera grande10 grs Sal - Pimienta blanca300 cc Crema liquida2 unid Limón

1/8 unid Espinacas4 unid Espárragos congelados o naturales100 cc Licor de jerez100 cc Aceite RENDIMIENTO: 1 Grupo 100 grs Almendras4 unid Claras de Huevo

25

1 rollo Alusa Foil1 rollo Alusa Plus TIEMPO DE PREPARACIÓN

4 horasMONTAJE OBSERVACIONES:


ACEITE ACEITUNA

Técnica Culinaria:

Temperatura interna 63° C, el pochado del baño Maria puede ser agua o para dar mas sabor con fondo de ave.

1 UNID PAPAS 1/8 PQTE PEREJIL100 CC ACEITE PARA FREIR20 CC ACETO BALSAMICO5 GRS ROMERO FRESCO5 UNID PALOS DE BROCHETAS GRANDES1 UNID TOMATE¼ UNID LECHUGA FRANCESA¼ UNID LECHUGA HIDROPONICA2 UNID CHOCLO COCTEL

1/4 PQTE CIBOULETTE10 UNID FIDEOS SUELTOS LARGOS (SPAGUETTI) 1/2 UNID PIMENTON ROJO1/8 PQTE PEREJIL4 UNID ACEITUNAS NEGRAS100 cc ACEITE PARA LAS SALSAS

Preparación

RECETA Entradas Frias o Calientes 4

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:PATE EN CROUTEMINI ENSALADA / ACEITES

MASA500 GRS HARINA1 UNID HUEVO150 CC LECHE50 GRS MANTEQUILLA

PATE50 GRS TOCINO AHUMADO RENDIMIENTO: 1 Grupo

200 GRS HIGADOS DE AVE100 GRS HIGADOS DE TERNERA1 UNID MANZANAS VERDES1 UNID CEBOLLA TIEMPO DE PREPARACIÓN100 CC COÑAC (APAGAR Y FLAMBEAR) 4 horas

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200 GRS DURAZNOS DESHIDRATADOS OBSERVACIONES:


ACEITE ACEITUNA

Técnica Culinaria:

Cocción lenta y prolongada del pateé.

10 GRS SAL - PIMIENTA2 UNID LIMONES100 CC VINO BLANCO100 CC VINAGRE VINO TINTO

MONTAJE20 CC ACETO BALSAMICO2 UNID CHOCLO COCTEL

1/4 PQTE CIBOULETTE10 UNID FIDEOS SUELTOS LARGOS (SPAGUETTI) 1/2 UNID PIMENTON ROJO1/8 PQTE PEREJIL4 UNID ACEITUNAS NEGRAS100 cc ACEITE PARA LAS SALSAS

PREPARACIÓN

MASA1.- PREPARAR UNA MASA (BRISE), CON LOS INGREDIENTES ANTES MENCIONADOS.

PATE2.- PARA EL PATE, DEJAR MARINANDO LOS HIGADOS EN AGUA, VINAGRE, LIMÓN Y VINO BLANCO.3.- LUEGO DE MARINAR SUDAR LA MANZANA Y LAS CEBOLLAS, LOS HIGADOS, EL TOCINO APAGAR CON COÑAC Y FLAMBEAR.4.- MOLER, ESTIRAR LA MASA, CUBRIR UN MOLDE CAJON CON LA MASA DEJANDO BORDES Y HACER FIGURAS CON EL RESTO DE LA MAZA EJ: HOJAS.5.- AGREGAR EL PATE AL MOLDE TAPAR Y FORRAR CON MASA.6.- HORNEAR 180º C X 30 A 40 MINT.7.- HACER TRES ORIFICIOS EN LA MASA COMO CHIMENEA PARA SU COCCIÓN.

MONTAJE1.- UNA VEZ SACADO DEL HORNO DEJAR REPOSAR Y ENFRIAR2.- TRINCHAR PATEE Y ACOMPAÑAR CON MINI ENSALADA Y ACEITES.

RECETA Principal 1

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:SUPREMA DE AVE CON DUXELLEDE CHAMPIÑONESPASTELERA AL MERQUENTAPENADE DE ACEITUNAS ACEITE VERDE

1 Unid Pechugas de Pollo15 grs Pimienta blanca molida

2 unid Limón5 grs Finas Hierbas Frescas

(Orégano,Romero,Salvia,eneldo)1 unid Chalotas

50 cc Aceite200 grs Harina1 unid Zanahoria grande RENDIMIENTO: 1 Grupo 2 unid

Laminas de Jamón planchado1/8 pqte Perejil

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10 unid Mondadientes200 grs Mantequilla500 cc Fondo de Ave1 rollo Alusa Plus TIEMPO DE PREPARACIÓN1 rollo Alusa Foil 4 horas

100 grs Sal½ bandeja Champiñones

PASTELERA AL MERQUEN OBSERVACIONES:300 GRS CHOCLO CONGELADO250 CC LECHE100 CC CREMA10 GRS MERQUEN1 UNID CHALOTA

100 GRS AZUCAR GRANULADA10 GRS AJI DE COLOR1 RAMA ALBAHACA

TAPENADE DE ACEITUNAS100 GRS ACEITUNAS NEGRAS200 CC ACEITE MARAVILLA1 UNID DIENTES DE AJO

100 GRS PAN RALLADO¼ UNID PAN BAGUETTE30 GRS MANTEQUILLA

ACEITE VERDE100 CC ACEITE MARAVILLA

1/8 PQTE PEREJIL

PREPARACIÓN

RECETA Principal 2

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:LOMO LARDADO A LA MOSTAZATARTA CALIENTE DE QUESOZUCHINIS Y BERENJENASSALSA DE VINO AL BALSAMICO Y MIEL

250 grs Lomo de vacuno entero (forma de cilindro)

10 grs Sal - Pimienta blanca100 grs Mostaza 200 cc Aceite maravilla2 unid Dientes de ajo1 rollo Alusa Foil1 rollo Alusa Plus

RENDIMIENTO: Grupo TARTA CALIENTE

2 lam. Queso laminados½ unid Zapallo italiano½ unid Berenjenas TIEMPO DE PREPARACIÓN10 grs Pimienta horas20 grs Sal OBSERVACIONES:½ unid Pimentón rojo

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Técnica Culinaria:

MontajeCrispis de papa, zanahoria y perejil.

5 grs Romero fresco50 cc Aceite

SALSA AL VINO200 cc Vino tinto½ tarro Miel de palma50 cc Aceto balsámico50 grs Azúcar granulada

MONTAJE½ unid Zanahoria1 unid Papas

1/8 pqte Perejil5 unid Hojas de espinacas¼ unid Ciboulette

PREPARACIÓN

RECETA ENTRADA TIBIA

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:ROAST BEEFMINI ENSALADAROAST BEEF

350 grs Lomo de vacuno entero (forma de cilindro)

10 grs Sal - Pimienta blanca50 grs Mostaza dijon francesa200 cc Aceite maravilla2 unid Dientes de ajo1 rollo Alusa Foil1 rollo Alusa Plus

RENDIMIENTO: Grupo MONTAJE

1 UNID PAPAS 1/8 PQTE PEREJIL200 CC ACEITE PARA FREIR TIEMPO DE PREPARACIÓN20 CC ACETO BALSAMICO horas5 GRS ROMERO FRESCO OBSERVACIONES:5 UNID PALOS DE BROCHETAS GRANDES

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Técnica Culinaria:

ACEITES

1 UNID TOMATE¼ UNID LECHUGA FRANCESA

1/4 UNID LECHUGA HIDROPONICA2 UNID CHOCLO COCTEL¼ PQTE CIBOULETTE10 UNID FIDEOS SUELTOS LARGOS (SPAGUETTI) 1/2 UNID PIMENTON ROJO1/8 PQTE PEREJIL4 UNID ACEITUNAS NEGRAS100 cc ACEITE PARA LAS SALSAS

PREPARACIÓN

RECETA ENTRADA FRIA

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:ROLLITOS DE JAMON RELLENOQUESILLOMANICIBOULETTE

MINI ENSALADA

ROLLITOS DE JAMON5 UNID LAMINAS DE JAMON sándwich

200 GRS QUESILLO O QUESO CHACRA100 GRS MANI100 CC MAYONESA½ PQTE CIBOULETTE1 ROLLO ALUSA PLUS

RENDIMIENTO: Grupo MONTAJE

1 UNID PAPAS 1/8 PQTE PEREJIL200 CC ACEITE PARA FREIR TIEMPO DE PREPARACIÓN5 UNID PALOS DE BROCHETAS GRANDES horas¼ UNID LECHUGA FRANCESA OBSERVACIONES:¼ UNID LECHUGA HIDROPONICA10 UNID FIDEOS SUELTOS LARGOS (SPAGUETTI)

30

Técnica Culinaria:

ACEITES PEREJIL

1/8 PQTE PEREJIL100 cc. ACEITE PARA LAS SALSAS

PREPARACIÓN

RECETA ENTREMESES CALIENTE

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:AJI Y PIMENTONES RELLENOSAJI/PIMENTONES RELLENOS

2 UNID AJI VERDE GRANDES2 UNID PIMENTONES VERDES

300 GRS CARNE MOLIDA 4 UNID LAMINAS DE QUESO¼ PQTE CIBOULETTE100 GRS CHAMPIÑONES10 GRS SAL-PIMIENTA

100 GRS ARROZ RENDIMIENTO: Grupo 100 CC ACEITE MARAVILLA

MONTAJE TIEMPO DE PREPARACIÓN1 UNID PAPAS horas

1/8 PQTE PEREJIL OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

200 CC ACEITE PARA FREIR5 UNID PALOS DE BROCHETAS GRANDES¼ UNID LECHUGA FRANCESA

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ACEITES PEREJIL¼ UNID LECHUGA HIDROPONICA10 UNID FIDEOS SUELTOS LARGOS (SPAGUETTI) 1/8 PQTE PEREJIL100 cc. ACEITE PARA LAS SALSAS

PREPARACIÓN

RECETA ENTREMESES CALIENTE

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:SOPAIPILLAS CON PEBRE MASA

4 kg Harina30 grs Sal2 kg Zapallo camote

400 grs Margarina o manteca1 lt Aceite1 Toalla nova

90 grs Levadura optativo RENDIMIENTO: 4 GruposAgua tibia

Pebre TIEMPO DE PREPARACIÓN4 unid Tomate horas2 unid Cebollin OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

1 pqte Perejil4 unid Ají verde400 cc Aceite40 grs Sal

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20 grs Pimienta

1 cabeza Ajo4 unid Cebolla

PREPARACIÓN

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elaboración y presentación de productos de€¦ · web viewterminar con una temperatura de 120...

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