el tumbo - innovacion. cap 2 terminada docx

7/23/2019 El Tumbo - Innovacion. Cap 2 Terminada Docx

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1

“ Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de

la Educación”

NÉCTAR DE TUMBO (Pasiflora mollissima)

Un proyecto presentado para la elaboración del néctar de tumbo 1111

( el producto elaborado serán para personas que sufren dedabetes!! de toda edad "a q no se puede saber desde q edad se

puede tener la enfer#edad$

Instituto Nacional Manuel Arévalo Cáceres – los olivos - lima

Jemerson sierra ! Micael Mart"ne#

Mayo $%1&

http://www.huaralenlinea.com/2015/01/01/el-2015-sera-ano-de-la-diversificacion-productiva-y-del-fortalecimiento-de-la-educacion/






1

'('ICA)*+IA I

'edico este proyecto primeramente a mi se,or cristo

A mis tios .ue siempre me apoyan en todo y a mis padres . aun.ueno estén conmi/o siempre están en mi cora#ón

%&e#erson serra! A!

'('ICA)*+IA II

'edico este proyecto primeramente a mi padres

A mis ermanos .ue siempre m apoyan en cual.uier circunstanciade mi vida les doy /racias a ellos .ue siempre están conmi/o

Mc&ael Mart'ne! )!



2

A0+A'(CIMI(N)* I

uiero e2presar mi a/radecimiento3

4 A 'ios5 mi se,or5 mi /u"a5 mi proveedor

4

A mi tia 5 (duarda .ue#ada .ue siempre me da su apoyo en todo4 A mi primo5 Micael martine# sierra . siempre me apoya

4 A todos mis ami/os y compa,eros por estar siempre conmi/o

apoyándome

4 A mi pro6esora +*7A )(++*N(7 .ue siempre nos abla sobre

la innovación

%&e#erson )erra Aldaabal

A0+A'(CIMI(N)* II

4 A/rade#co a J(7UC+I7)*5 por darme la sabidur"a

4 A mis padres ('UA+'A y JUAN a mis ermanos ('8IN

9 MA+IA por darme el apoyo incondicional

4 A mi primo :emerson sierra . siempre me estuvo apoyando

4 A mi pro6esora lic +*7A )(++*N(7 por brindarme todo

sus conocimientos para la reali#ación de este proyecto

Mc&ael Martne )erra



3

AB)TRACT

En el captulo *

(l tumbo ;<assi6lora mollissima= 6ue el pilar 6undamental para la reali#ación de la presente investi/ación <or lo .ue en el presente capitulo se anali#a los di6erentesaspectos de> )UM?* ;<assi6lora mollissima =5 y la estevia (Stevia rebaudiana =

caracter"sticas botánicas5 variedades 7u valor nutricional5 néctares5 aditivos .u"micos5conservantes5 entre otros.



4

)abla de contenido

CA<I)U>* I IN@*+MACI*N 0(N(+A>1

11IN)+*'UCCI*N$

1$ JU7)I@ICACI*NB

1B CA+AC)(+I7)ICA7

1 *?J()ID*7&

11 *?J()ID* 0(N(+A>E

1$ *?J()ID* (7<(CI@IC*F

1& @UN'AM(N)* )(*+IC*G

1&1 AN)(C('(N)(7H

1&$ +(@(+(NCIA I7)*+ICA1%

1&B C>A7I@ICACI*N )A*N*MICA11

1& 7IN*NIMIA ;*)+*7 N*M?+(7=1$

1E CA+AC)(+I7)ICA7 ?*)AMICA71B

1E1 +AIC(71 1E$ )A>>*1&

1EB *JA71E

1E @>*+(71F

1E& @+U)*71G

1EE 7(MI>>A71H

1F DA+I('A'(7$%

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1F$ C*M<*CICI*N UIMICA$$

1FB <+*<I('A'(7 M('ICINA>(7$B

1G CU>)ID*$

1G1 C>IMA$&

1G$ 7U(>*7$E



5

1GB <+*<A0ACI*N$F

1H U7*7 9 A<>ICACI*N(7 '( >A (7)(DIABE

1H1 CA+AC)(+I7)ICA7BF

11% N(C)A+ '( @+U)A7BG

111 N*+MA 0(N(+A> '(> C*'( <A+A KUM*7 ;JU0*7= 9 NLC)A+(7 '(@+U)A7 ;C*'( 7)AN $F-$%%&=BH

1111 Kumo ;:u/o= de 6ruta %

111$ <U+( '( @+U)A U)I>IKA'* (N >A (>A?*+ACI*N '( N(C)A+(71

111B N(C)A+ '( @+U)A$11$ A'I)ID*7 UIMIC*7B

11B C*N7(+DAN)(7

11B1 ?(NK*A)* '( 7*'I*E

11B$ 7*+?A)* '( <*)A7I*F

11BB CAN(>AG

CA+*TU,O **

-!. UB*CAC*/N00000000000000000000000001023

-!- MATER*A,E) 4 METODO)00000000000000000!!!0156

-!7 METODO 4 TEN*CA000000000000000000000105.



1

CA+*TU,O *

.!. *NTRODUCC*ON8

La producción de alimentos a nivel mundial, es la principal preocupación del

campo agropecuario, cuando se observa y se estudia mas a detalle la

producción y comercialización nacional de productos, se enfoca

inmediatamente el campo de las frutas, el cual posee. Un altsimo potencial

económico al nivel mundial y gracias. ! la e"celente ubicación geogr#$ca y

diversidad de dimos presentes en %er& 'ecuador

Uno de los productos .ue ace parte de dico pa.uete tecnoló/ico en el tumbo es

comerciali#ado en pocos lu/ares

(n la actualidad el tumbo no es considerado como un producto para industriali#ar

Mediante la elaboración del néctar de tumbo 7e dar"a conocer en el mercado un

producto nuevo en el cual se va utili#ar como materia prima la pulpa de esta 6ruta5

conservantes .u"micos como ben#oato de sodio5 sarboto de potasio y canela como

conservante natural

>a metolo/ia .ue se utili#a 6ue de tipo e2perimental5 mediante el resultado de las

catalaciones se pudo reali#ar (l análisis de varian#a y la prueba de tuey para tener

como resultado 6inal en el me:or tratamiento



2

.!- %U)T*9*CAC*ON8

>a ba:a demanda de tumbo ;<assi6lora mollisima= en el mercado nacional se debe al

desconocimiento por parte de la población acerca del alto contenido nutricional de este

6ruto >a madure# rápida de la tumbo ;<assi6lora mollisima =5 impide su conservación

por un mayor tiempo5 siendo esta la causa de buscar alternativas para la conservación

prolon/ada 5 6ormando productos .ue sean aceptados por el consumidor Una ve# .ue la

badea es cosecada y se encuentra lista para su procesamiento5 inicia un proceso de

deterioro 5 lo .ue ace .ue su vida til disminuya y lle/ue al consumidor por un tiempo

reducidoO este eco ace .ue el producto no sea di6undido y las empresas no lo utilicen

en la elaboración de sub productos (l presente estudio anali#ará la badea en dos

estados3 natural con/elado y natural sin con/elar5 además de la utili#ación de tres tipos

de conservantes3 ben#oato de sodio5 sorbato de potasio y canela como conservante

natural Con la presente investi/ación se pretende obtener néctar de 6ruta con un tiempo

de vida til mayor5 lo .ue 6acilitará la elaboración de sus derivados ;mermeladas5

compotas etc=



3

.!7 CARACTER*)T*CA)8

(l tumbo serrano es una planta trepadora tipo enredadera5 .ue crece muy bien a

altitudes incluso cercanas a los %%% msnm <roduce 6rutos de 6orma elipsoidal y de

tama,o similar a un uevo de /allina 7e propa/an por semillas y suelen crecer sobre

cercos y pareces de las viviendas 7us 6lores5 consideradas entre las más bellas del

mundo5 son polini#adas por abe:as5 avispas y varias especies de colibr"es ()rac*, +.!

1-.

7i bien el tumbo serrano se distribuye a lo lo >ar/o de los Andes desde el norte de Cile

asta Colombia5 en #onas con temperaturas promedio entre los 1$P C y 1EP C5 se sabe

.ue su centro de ori/en está en los Andes peruanos5 a alturas entre los $&%% y B%%%

msnm ()rac*, +.! 1-

*tros parientes cercanos del tumbo son la curuba ;<assi6lora mollisima=5 la /ranadilla

;< >i/ularis= y el maracuyá ;< (dulis= ()rac*, +.! 1-

.!2 OB%ET*:O)

.!2!. ;ENERA,8

(laborar néctar de tumbo5 evaluando la in6luencia en el uso de la pulpa de tumbo

Con/elada y sin con/elar ;6resca=

Anali#ando la calidad or/anoléptica del néctar



4

.!2!- E)+EC*9*CO8

Comprobar cual es el mayor conservante para la elaboración de néctar a base de

tumbo (stablecer el me:or tratamiento mediante un análisis sensorial 6isico.u"mico y

microbioló/ico en el me:or tratamiento- +eali#ar un estudio económico de los costos de producción de néctar de tumbo

para el me:or tratamiento

.!5 9UNDAMENTO TEOR*CO

.!5!. ANTECEDENTE)8

(l 6ruto )a2o5 )umbo o <arca Q5 +asflora #olls#aR ;No#bre cent'fco=

pertenece a la 6amilia <asi6loráceas5 nativa de la cordillera de los Andes y e2isten de

varios tama,os 7e consume desde la época precolombina en Colombia5 (cuador y

<er (l 6ruto tumbo es una planta enredadera de tallo cil"ndrico pubescente5 de

o:as obovadas5 trilobuladas y aserradas en los már/enes5 /eneralmente pubescentes en

ambas carasO la 6lor es péndula y presenta una bráctea cil"ndrica de color verde

pubescente por 6uera y con tres lóbulos

(l )umbo produce 6rutos durante varios a,os5 por lo .ue es necesario mantenerla

mediante podas adecuadas .ue 6avorecen la producción por lo menos durante oco a

die# a,os >a recolección del 6ruto debe acerse cuando esté pintón pues el )umbo es

una 6ruta climatérica 'ebe cortarse por el pednculo con ti:eras de podar y no se

debe torcer5 ni /olpear ya .ue se estropea y disminuye su valor comercial

AKAMINE C, 1994 et_al. Pasiforáceas. México: s.., 19!1. ". #4

.!5!- RE9ERENC*A <*)TOR*CA8



5

7e/n aanime 1HH5 el tumbo es ori/inaria de las #onas tropicales y subtropicales de las

Américas es muy probable .ue el tumbo y otras especies de su 6amilia botánica

;passfloraceae= 6ueron domesticadas o su domesticadas en las islas del Caribe y

7udamérica antes del si/lo D

Al/unos e2pertos an situado su #ona de ori/en en Mé2ico5 ?rasil <er o las islas del

Caribe 5 la 6alta de consenso en este punto se debe 5 en /ran parte a la amplia distribución

y naturali#ación del tumbo en toda América tropical y subtropical

(n <er las pasfloráceas1 no se encontraron plantaciones comerciales de estas especies No e2isten cultivos de tumbo a n nivel comerciales y unas pocas especies silvestres

presentan caracter"sticas 6enot"picas bien di6erenciadas

AKAMINE C, 1994 et_al. Pasiforáceas. México: s.., 19!1. ". #$

.!5!7 C,A)*9*CAC*/N TA=ON/M*CA

>a clasi6icación ta2onómica de la badea ;<assi6lora .uadran/ularls >= en el reino

ve/etal es3 +eino3 De/etal

Clase3 An/iosperma

7ubclase3 'icotiledónea

*rden3 <arietal

@amilia3 <assi6loracea

0énero3 <assi6lora

(specie3 .uadran/ularis >



/

.!5!2 )*NON*M*A (OTRO) NOMBRE)$

Colombia y (cuador3 ?adea

<er3 )umbo5

Dene#uela3 <arca

Cuba3 <asionaria

Costa +ica3 0ranadilla real

?rasil3 Maracuyá melao

0uente Leiva, !.. useo de istoria atural.

.!> CARACTER*)T*CA) BOTAN*CA)

.!>!.Ra'ces8

>a ra"# es 6ibrosa al inicio del crecimiento y se en/rosa al ir enve:eciendo la planta 7e

e2pande en un volumen /rande del suelo5 por lo .ue la planta e2i/e altos niveles de

6ertilidad para alcan#ar su potencial de productividad5 si se consumen crudas5 las

ra"ces de la badea son alucinó/enos y asta venenosos5 debido a .ue tienen un

compuesto llamado pasi6lórea >a ra"# en/rosada de plantas adultas se puede consumir

ervida

@uente 3C%&'()A, ).*.A. +a aea s clti/o 0 a"ro/eca2ieto e

colo2ia,



.!>!- Tallo3

(s trepador5 6uerte5 /rueso5 rstico y de crecimiento rápido 7e endurece ;li/ni6ica= en

la base y lle/a a medir entre & y &% metros de lar/o <osee 6uertes #arcillos enrolladosen espiral5 asta de B% cent"metros de lar/o5 .ue le permiten 6i:arse a soportes >os

#arcillos se envuelven alrededor de las super6icies .ue tocan5 respondiendo a un

estimulo de contacto5 la sección del tallo es cuadran/ular y su super6icie es lsa!

0uente 6789:;!, ;.<.!. el tumbo su cultivo y aprovec=amiento en

colombia,

.!>!7 <o?as8

7on alternas5 simples5 enteras y penninervia das5 su 6orma es oval a lanceolada de 1% a

B% cm de lar/o y de G a 1& cm de anco >as o:as son abundantes5 color verde claro y

brillante >a base de las o:as puede ser dentada o no >a lámina o limbo tiene

nervadura sobresaliente en el envés o super6icie interior )ienen est"pulas de 6orma

ovalada o lanceolada de B a B5& cm de lar/o >os peciolos son /landulados de $ a & cm

de lar/o y de G a 1& cm de anco >os ápices son puntia/udos5 redondeados o

truncados

@uente3 6789:;!, ;.<.!. el tumbo su cultivo y aprovec=amiento en

colombia,

.!>!2 9lores8

7on olorosas y llamativas5 de E a 1$ cm de lar/o y de unos F& a 1$ cm de diámetro

Aparecen en pednculos solitarios de unos B cm de lar/o normalmente col/ando acia

aba:o <oseen brácteas ovales de B a && cm de lar/o y asta cm de anco (l cáli# es

de 6orma acampanada >os sépalos son ovalados u oval-oblon/os5 de color blanco5



>

violeta rosado en el interior >os pétalos son parecidos a los sépalos los colores

llamativos de la 6lor se deben al contenido de pi/mentos del /rupo de las antocianinas

@uente 36789:;!, ;.<.!. el tumbo su cultivo y aprovec=amiento en

colombia,

.!> !5 9rutos8

Apro2imadamente un 1$S de las 6lores lle/a a producir 6rutos >a badea produce los

6rutos más /randes entre las especies de su /énero (s una baya ovalada de 1& a B% cm

de lar/o y de 1$ a 1G cm de diámetro >a super6icie ;epicarpio= es brillante5 lisa y de

te2tura blanda5 con tres surcos normalmente poco pro6undo >os e2tremos son

deprimidos y redondeados 'urante el crecimiento del 6ruto5 su e2terior es verde claro

o verde amarillento5 a veces con tonalidades rosada Al madurar5 la piel del 6ruto se

toma de un color amarillo a dorado (l pericarpio contiene una masa blancu#ca5 crema

verdosa o rosado morado5 espon:osa5 olorosa5 li/eramente dulce y ácida (s 6irme y

/ruesa ;$& a cm de anco= (n el centro de la 6ruta se encuentra una cavidad .ue

contiene numerosas semillas >a pulpa está compuesta por las semillas y sus cubiertas5

son llamadas arilos Contiene el :u/o ácido-dulce5 de color morado-rosado >a pulpa

contiene pasi6lorina por lo .ue su consumo e2cesivo puede causar somnolencia

@uente 3 6789:;!, ;.<.!. el tumbo su cultivo y aprovec=amiento en

colombia,

.!>!> )e#llas8

7on ne/ras5 acatadas5 elipsoides5 duras y de color marrón oscuro a ne/ro Miden

apro2imadamente 1$&cm de lar/o y %& a %F cm de anco <oseen tres proyecciones

o dientes en la base5 y el ápice es truncado están rodeadas de una sustancia :u/osa5

mucila/inosa y traslucida llamadas arilo Cada 6ruto produce de 1%% a $%% semillas



0uente 6789:;!, ;.<.!. el tumbo su cultivo y aprovec=amiento en

colombia,

.!@ :AR*EDADE)8

7e distin/ue por ser un 6ruto relativamente pe.ue,o de 1% a 1&cm de lar/o y de F a G

de anco de diámetro pulpa del/ada de %5G a 15&cm y 6olla:e escaso5 la variedad .ue

podemos llamar /i/ante por su /ran desarrollo tiene caracter"sticas ya descritas5 pero

en términos /enerales 5 la di6erencia en tama,o no determinan barreras comerciales o

de pre6erencia por una variedad 5 el mercado nacional los acepta indistamente

@uente3 !8?+@, 6. !, A L. 12. %lantas tropicales y subtropicales.

9epartamento de )ot# nica. Universidad de @liniois.

.!@!. Tpos8

(ntre las variedades de )umbo tenemos3

- <assi6lora antio.uensis

- <assi6lora cumbalensis

- <assi6lora mi2ta

- <assi6lora mollissima

- <assi6lora tarminiana

- <assi6lora tripartita

- <assi6lora antio.uiensis

- <assi6lora popenovii

- <assi6lora pinnatistipula

- <assi6lora mali6ormis

0uente !8?+@, 6. !, A L. 12.

%lantas tropicales y subtropicales.

9epartamento de )ot#nica.

Universidad de @liniois.



T.!@!- COM+O)*C*ON U*M*CA8

TAB,A Nro .

COM+OC*ON DE, TUMBO

9uente 8 an#ales " eetales el +er !

Nutrentes Cantdadener/ia E

proteina 1$%0rasa total ;/= %&%

Colesterol ;m/= -0lcidos 1&%@ibra;/= BE%

Calcio ;m/= Gierro ;m/= %E%9odo ;u/= -

Ditamina A ;m/= -Ditamina C ;m/= EEF%Ditamina ' ;u/= -Ditamina ( ;m/= -

Ditamina ?1$ ;u/= -



.!@!7 +RO+*EDADE) MED*C*NA,E)8

Contribuye con la cicatri#ación de eridas y detención de emorra/ias (s recomendable para mantener la belle#a de la piel 5 eliminando arru/as y mancas al

rostro y ayudando a recuperar la elasticidad (vita los cálculos renales5 malestares urinarios y dolores estomacales Contiene pro vit A o beta caroteno se trans6orma en vitamina A en nuestro or/anismo5

esencial para la visión5 el buen estado de la piel5 el cabello5 las mucosas5 los uesos y para

el buen 6uncionamiento del sistema inmunoló/ico Interviene en la 6ormación de colá/eno5 uesos y dientes 5 /lóbulos ro:os y 6avorece la

absorción del ierro de los alimentos y la resistencia a las in6ecciones9uente8 Mnstero de Arcultura de +er

.! CU,T*:O

.!!. C,*MA

>a badea es una especie tropical .ue crece desde el nivel del mar asta los 1B%% m s n m5

además prospera en climas cálidos con una temperatura de $ a $F PC5 con precipitación pluvial

menor a B%% mm anuales y una estación seca bien marcada (s necesario disponer de rie/o5 en

especial durante la época de crecimiento y 6loración

.!!- )UE,O)

>os suelos óptimos para el cultivo de la badea son los 6rancos5 bien drenados y con una

acide# ;p= entre 5& y E5% (l análisis de los suelos es necesario acerlo antes de

implementar el cultivo a 6in de satis6acer a tiempo las de6iciencias .ue se presenten

9uente8 Mnstero de Arcultura de +er

EN9ERMEDADE) +,A;A) 4 CONTRO,

TAB,A Nro -



NOMBRE DE)CR*+C*ON DAFO DE CAU)A CONTRO,

Cince de enca:e

;0ar/apia 6anulata=

Insecto cupador .ue se

con/re/a en el envés de

la o:a

(n la o:a produce

puntos cloróticos

Insecticidas 6os6orados y

metálicos en i/uales

dosis

Cone:o de las

pasi6loráceas

;eterotermes sp=

(stablece sus colonias en

las ra"ces principales y

tronco

Cupa la savia de la

planta debilitándola y

serrando su producción

)o#a6eno aplicados al

suelo y tronco

0usano blanco o

barrenador ;Criptosincaus sp=

>arva <er6ora las ra"ces5 la

parte in6erior del troncoy tallo produciendo la

muerte de la planta

7istenicos 6os6orados

Mosca de la 6ruta

;Anastrepa sp=

Mosca pe.ue,a color

blancu#ca5 alas

transparentes en 6orma

de enca:e5 pone sus

uevos en los 6rutos .ue

se trans6orman en larvas

Consumen la parte

interna del 6ruto y ace

.ue estos cai/an al suelo

No de:ar 6rutas en el

suelo para interrumpir el

ciclo5 se combate con

miel de pur/a o a/ua

panela con un poco de

to#a6eno

<er6oradores del 6ruto )odo tipo de

per6oradores

A/u:eran el 6ruto

aumentando el potencial

6n/ico

Aplicaciones de

diptere#



<olilla per6oradora del

6ruto

(l da,o es causado por

una larva producida por

una mariposa

<er6ora el 6ruto y este

a/u:ero se caracteri#a

por presentar una

sustancia parecida a la

/oma

7ervia de G%S a ra#ón

de % /r por $% litros de

a/ua

Acaro de la base de la

o:a

<e.ue,o5 color marrón5

6orma colonias en la

base de las o:as

Cupa la savia y mata

los te:idos

Con )edión D-1G &% cc

en $% litros de a/ua

Nematodos

;Neloido/yne spp=

Microor/anismos

pató/enos

Atacan las rices

produciendo

en/rosamiento y a/allas

acelerando la perdida de

la panta

Aplicación de

dicloropeno a ra#ón de

$%% litros por a

Antracnosis Mancas circulares en

6orma de amillo

Necrosamiento del 6ruto

al inicio parcial y 6inal

(nterrar 6rutos5 prevenir

es me:or desde el

semillero aplicando la

semilla por & min en una

solución de sul6ato de

cobre al 1ES

9uente 8 Mnstero de Arcultura de +er

.!.. NECTAR DE 9RUTA)!



(l néctar es un producto constituido por pulpa de 6ruta 6inamente tami#ada5 a/ua potable5 a#car5

ácido c"trico5 preservante .u"mico y estabili#ador Además5 el néctar debe recibir un tratamiento

térmico adecuado .ue ase/ure su conservación en envases erméticos >os néctares de mayor

aceptación comercial son los de man#ana5 melocotón5 pera y de 6rutas tropicales como la pi,a5 el

man/o y la /uayaba (l proceso consiste en la obtención de la pulpa5 la 6ormulación de una

me#cla de pulpa5 a/ua y a#car5 la aplicación de un tratamiento térmico ;pasteuri#ación= y el

envasado en latas5 botellas de vidrio o plástico y en cartón >a elaboración de néctares se reali#a

por la me#cla de :u/o o pulpa de 6ruta con un :arabe de un edulcorante como la sacarosa Como

se vio antes a los néctares se les pueden a/re/ar sustancias estabili#antes .ue mantienen su

aparienciaO antio2idantes .ue previenen cambios en el color5 aroma y saborO ácidos para a:ustar el

e.uilibrio a#car- ácido y conservantes para inibir el crecimiento de los microor/anismos .ue

ubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos >as pulpas .ue se pueden emplear en la

elaboración de los néctares son las provenientes de 6rutas recién procesadas o pulpas conservadas

por di6erentes técnicas solas o combinadas

@U(N)( 3 8(? 8II<('IA

,as tGcncas báscas #ás co#unes son8

a= Con/elación3

7ometer alimentos a muy ba:a temperatura para .ue se conserven en buenas condiciones asta su

ulterior consumo

b= <asteri#adas3



(levar la temperatura de un alimento l".uido a un nivel in6erior al de su punto de ebullición

durante un corto tiempo5 en6riándolo después rápidamente5 con el 6in de destruir los

microor/anismos sin alterar la composición y cualidades del l".uido

c= +e6ri/eradas3

(n6riar en cámaras especiales5 asta una temperatura pró2ima a cero /rados5 alimentos5

productos5 etc5 para su conservación

d= Aditivos

e= (dulcoradas

6= Concentradas

>o recomendable es emplear pulpas de 6rutas recién procesadas o las .ue posean el menor tiempo

de almacenamiento5 ya .ue sus caracter"sticas sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero

continuamente

Además de las pulpas y edulcorantes5 los néctares poseen a/ua .ue también debe reunir ciertas

condiciones

(l a/ua empleada debe ser potable5 es decir .ue su composición .u"mica como microbioló/ica no

a6ecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor

>os otros in/redientes .ue permiten a:ustar sus caracter"sticas sensoriales5 6isico.u"micas y

estabilidad al deterioro deben ser de /rado alimenticio y ser a/re/adas en las cantidades

adecuadas a lo e2presado en la resolución correspondiente



>as operaciones básicas para la elaboración de néctares se pueden ordenar en tres etapas3 >a

primera de preparación de materias primas se/n un tipo de néctar .ue se vaya a elaborar (sta

preparación consiste no solo en disponer de las pulpas5 edulcorantes5 a/ua y otros eventuales

in/redientes por a/re/ar5 sino también en conocer sus caracter"sticas particulares como las

sensoriales5 su concentración5 acide#5 etc

>a se/unda es el planteamiento de la 6ormulación de in/redientes .ue deben responder a las

condiciones del néctar planeado A.u" es donde la concentración y demás caracter"sticas de estos

in/redientes deben tenerse en cuenta

>o/rada la 6ormulación mediante los cálculos apropiados se procede a la me#cla cuantitativa de

in/redientes en condiciones adecuadas de i/iene y 6uncionalidad (sto permite e6iciencia y

aorro de es6uer#os con alta calidad del producto en proceso

<osteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la disponibilidad de

e.uipos y tecnolo/"a

@inalmente se puede identi6icar la calidad mediante una evaluación .ue resultará de los cuidados

tenidos de principio a 6in en cada una de las operaciones del proceso de obtención del néctar

@U(N)(3 8II<('IA

.!.- NORMA ;ENERA, DE, CODE= +ARA HUMO) (%U;O)$ 4 NÉCTARE) DE

9RUTA) (CODE= )TAN -2@I-665$!



.!.-!. Hu#o (?uo$ de fruta

<or #umo ;:u/o= de 6ruta se entiende el l".uido sin 6ermentar5 pero 6ermentable5 .ue se obtiene de

la parte comestible de 6rutas en buen estado5 debidamente maduras y 6rescas o 6rutas .ue se an

mantenido en buen estado por procedimientos adecuados5 inclusive por tratamientos de super6icie

aplicados después de la coseca de con6ormidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión

del Code2 Alimentarius

Al/unos #umos ;:u/os= podrán elaborarse :unto con sus pepitas5 semillas y pieles5 .ue

normalmente no se incorporan al #umo ;:u/o=5 aun.ue serán aceptables al/unas partes o

componentes de pepitas5 semillas y pieles .ue no puedan eliminarse mediante las buenas

prácticas de 6abricación ;?<@= –

@U(N)( 3 C*'( A>IM(N)A+IU7

.!.-! - +urG de fruta utlado en la elaboracJn de u#os (?uos$ " nGctares de frutas

<or puré de 6ruta utili#ado en la elaboración de #umos ;:u/os= y néctares de 6rutas se entiende el

producto sin 6ermentar5 pero 6ermentable5 obtenido mediante procedimientos idóneos5 por

e:emplo tami#ando5 triturando o desmenu#ando la parte comestible de la 6ruta entera o pelada sin

eliminar el #umo ;:u/o= >a 6ruta deberá estar en buen estado5 debidamente madura y 6resca5 o

conservada por procedimientos 6"sicos o por tratamientos aplicados de con6ormidad con las

disposiciones pertinentes de la Comisión del Code2 Alimentarius

(l puré de 6ruta podrá contener componentes restablecidos15 de sustancias aromáticas y

aromati#antes volátiles5 elementos todos ellos .ue deberán obtenerse por procedimientos 6"sicos



adecuados y .ue deberán proceder del mismo tipo de 6ruta <odrán a,adirse pulpa y células$

obtenidas por procedimientos 6"sicos adecuados del mismo tipo de 6ruta ; C*'(

A>IM(N)A+IU7=

.!.-!7 NGctar de fruta

<or néctar de 6ruta se entiende el producto sin 6ermentar5 pero 6ermentable5 .ue se obtiene

a,adiendo a/ua con o sin la adición de a#cares 5 miel o :arabes5 edulcorantes se/n la Norma

0eneral para los Aditivos Alimentarios ;N0AA= a productos de6inidos o a una me#cla de éstos

<odrán a,adirse sustancias aromáticas5 componentes aromati#antes volátiles5 pulpa y células$5

todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de 6ruta y obtenerse por procedimientos 6"sicos

;C*'( A>IM(N)A+IU7=

.!.7 AD*T*:O) U*M*CO) (@A*=

(l comité de e2pertos sobre aditivos alimenticios de la @A* de6inió a los aditivos alimenticios

como sustancias no nutritivas a,adidas intencionalmente al alimento5 /eneralmente en pe.ue,as

cantidades para me:orar su apariencia5 sabor te2tura5 o propiedades de almacenamiento >os

aditivos alimenticios deben ser usados para suplementar la e6ectividad de los métodos

tradicionales de conservación

>os a/entes .u"micos se utili#an también para retardar y enviar los cambios indeseables .ue

su6ren los alimentos (l uso de los aditivos alimenticios puede ser :usti6icado tecnoló/icamente

cuando sirve a los productos de la si/uiente 6orma /eneral3

1 (l mantenimiento de calidad nutritiva del alimento



$ Alar/amiento de su vida til

B Me:or presentación del producto

)us funcones ndduales son las suentes8

.$ Conserantes

a= (vitar la pudrición microbiana

b= (vitar el deterioro .u"mico

-$ )uple#entos nutrtos

a= Ditaminas

b= Aminoácidos

c= Minerales

d= Calor"as

7$ Modfcadores de color

a= Materias naturales colorantes

b= Colorantes para alimentos certi6icados

c= Colorantes derivados

2$ Aentes #partdo res de sabor

a= 7intéticos



b= Naturales

c= Aumentos o entendedores de calor

.!.2 CON)ER:ANTE)

.!.2!. BENHOATO DE )OD*O

DE)CR*+C*ON8

Conservante sintetico 7e obtiene derivado del benceno (s muco mas to2ico .ue el .ue

contienen al/unos ve/etales de 6orma natural como el clavo de olor5 la rama de canela o las

ciruelas 7e utili#a para prevenir levadurs y bacterias

U)O) DE, AD*T*:O8

( emplea en mayonesas5 salsas re6rescos5 /aseosas5 bebidas ener/éticas5 #umos5 :u/os5 mar/aritas

5 mermeladas 5 pateleria /elatinas 5 licores 5 sodas cerbesas sin alcool latas de mariscos en

conserva y cavidad

E9ECTO) )ECUNDAR*O)8

(n dosis ba:s se pueden presentar problemas to2icoló/icos y aler/ias <roduce asma y urticaria si

se toma al mismo tiempo .ue al/unos colorantes <uede provocar intolerancia en personas

alér/icas al acido salic"lico (n estudio con animales provoco ata.ues epilépticos 7u

acumulación en el or/anismo puede producir ries/o de cáncer

9UENTE8 AD*T*:O) A,*MENTAR*O)



11$ 7*+?A)* '( <*)A7I*3

DE)CR*+C*ON8

Conservante natural o sintético es un derivado del acido sorbico .ue se obtiene de 6orma naturale2tra"do de las bayas del árbol a#arollo ; sorbus aucuparia= o de 6orma sintética a través dedi6erentes métodos .u"micos 7e utili#a para prevenir on/os y levaduras

U)O DE, AD*T*:O3

7e emplea en bi#cocos5 bollos 5 pan de molde5 salsas5 mayonesa5 .uesos5 yo/ures lácteosmante.uillas Mar/arinas5 mermeladas de 6ruta 5 pan de centeno5 re6rescos bebidas ener/éticas5dulces 6rutas secas5 productos ve/etales 5 aceitunas5 embutidos y productos cárnicos también seutili#a en vinos e in6usiones

E9CTO) )ECUNDAR*O)8

No se an encontrado nin/n e6eto secundario No se recomienda consumir mas e 1% m/Vdia por.ue podr"a provocr diarreas y cálculos renales


.!.2!7 CANE,A8

?ene6icios Canela preservación de la Alimentación - inibe el crecimiento bacteriano y el

deterioro de los alimentos cuando se a,ade a los alimentos5 por lo .ue es un alimento natural

conservante >a canela es la se/unda corte#a del árbol citado5 .ue se enrolla a mano5 prensando

:untos sus bordes5 lo .ue le da aspecto de pe.ue,a ca,a >a operación se repite cada d"a asta .ue

la corte#a está bien seca5 momento en .ue se vuelve más oscura5 suave y .uebradi#a 7u elevado

precio se debe a la lentitud del proceso de 6abricación Una ve# cortadas las ramas del canelo selevanta la corte#a en 6ra/mentos .ue alcan#an asta un metro de altura5 se elimina mediante

raspado de toda la parte superior ;sber y corte#a primaria= y se de:a secar




CA+*TU,O **



(n este cap"tulo se describen aspectos relacionados a la ubicación del ensayo5 materiales y

métodos utili#ados5 metodolo/"a y dise,o e2perimental5 los tratamientos .ue 6ueron utili#ados en

el mane:o de la investi/ación y 6inalmente la metodolo/"a de investi/ación

-!.! UB*CAC*/N DE, EN)A4O

a! UbcacJn Departa#ento8 >IMA +ronca8 >IMA Dstrto8 >*7 *>ID*7 ,uar8 >os Alisos H&% ;Altura Cdra B Av >as <almeras= en las instalaciones del I(7)

KMANUE, ARE:A,O CACERE)”

-!- MATER*A,E) 4 EU*+O)



>os reactivos5 e.uipos y utensilios utili#ados son de acuerdo a la investi/ación reali#ada ya .ue

los mismos 6acilitan el desarrollo de la misma

$!-!. E qupos " utenslos

B ?alan#a anal"tica

B ?ri2ómetro

B )ermómetro

B *lla &lt

B Cocina

B Cucillos

B Cilindro de /as

B 'espulpadora de acero ino2idable

B 7elladora

B (nvases

-!-! Reactos (conserantes$

B ?en#oato de sodio

B 7orbato de potasio

B Canela

-!-!7 *nredentes



B )umbo

B (stevia

B A/ua puri6icada

-!7 METODO 4 TECN*CA!

I <+*C('IMI(N)*

+ecepción3

>as 6rutas se clasi6icaran y evaluar su estado de madure# de la 6ruta

<esado3

7e reali#ara con la balan#a limpia y calibrada como medio de control de lamateria prima para ver el rendimiento 6inal

7elección3

(liminar la 6ruta sobre madura5 ma/ullada5 verdes5 partes cancadas yeridas por donde ayan podido entrar microor/anismos5 ya .ue esto incideen el deterioro de la pulpa

>avado - desin6ectado3

7e reali#ar"a con abundante a/ua con desin6ectante a 1&% ppm mediante elmétodo de inmersión y abrasión

<elado3

7e separara la cascara de la 6ruta el cual se reali#ara manual o mecánico

Cortado3

7e reali#ara en dos partes i/uales para proceder a reali#ar el si/uiente proceso unitario



>icuado o 'espulpado3

7e procederá a la 6uer#a de compresión con la ayuda de la licuadora odespulpadora para romper en part"culas mas pe.ue,as y as" liberar el :u/o de

la 6ruta5 las cuales si se traba:a con la despulpadora el producto saldrá6iltrado y si se licua se procederá a 6iltrar con las ayudas de las or/an#as

(standari#ado 3

7e procederá a estandari#ar la pulpa de la 6ruta en cuanto a la dilución de la pulpa ;man/o3 1 6ruta 3 B a/ua V man#ana 3 1 6ruta 3 $ a/ua=5 lue/o se procederá a rea:ustar el p B5& – y ?ri2 ;sólidos solubles= de 1B – 1&

'e i/ual manera se estandari#ara en cuanto a los si/uientes insumos3

CMC W %5%F – %51& S para man/o y man#ana respectivamente estodependerá de la 6ruta su composición de pectina

7orbato de <otasio 3 %%& S

<asteuri#ado3

(l #umo se le aplicara el tratamiento térmico de G& PC 2 1% min y lue/o se

procera a un soc térmico asta ba:ar a & XC

>lenado y envasado3

(l llenado se reali#ó en envases de plástico resistente al calor5 limpio yesterili#ado por a/ua irviendo (l envase se llenó totalmente5 cuando elnéctar estuvo a una temperatura m"nima de G&P C se cerró rápidamente en6orma ermética >ue/o los envases llenos 6ueron colocados en 6ormainvertida por 1& minutos antes de ser en6riados

Análisis sensorial3

'onde se consideró atributos como3 olor5 sabor5 aspecto5 consistencia yaceptabilidad5 con un estimado de 1& catadores5 empleando una - B - escala



edónica de 1-& para apreciar cada uno de los atributos alcan#ados en todoslos tratamientos

9,U%O;RAMA DE, +ROCE)O



4 +

6 C !

8

9 +

0 8 U

C ! D

8 + 6 + % 6 @ :

4 A

6 L ! D @ 0 @ 6 !

6 @ : 4 9 +

L !

2 ! C + 8 @ !

% 8 @ 2 !

L

!

;

!

9

:

%

+

L

!

9

:

%U

L %!

C!

9:

% 8 + %

! 8 ! 6

@ : 4

9 +

L !

% U L %

!

% !

D C

+ U

8 @ ?

! 6 @

: 4

+ 4 ;

! D !

9 :

A

D + L

L ! 9

:

! L 2 ! 6 +

4 ! 2 @ + 4

C :

C + 2 % + 8

! C U 8 !

! 2 ) @ + 4

C +

+;!D+ 9+;@98@: 9+ 5EE

L

E F6 G / @

% ! 3.5

)8@H ! 12

D+@LL!D



ME3('(+(5A 'E E+A6(&ACI%N

1 +ecepción y clasi6icación de la materia prima >a materia prima se ad.uirió en el mercado 6rutas de 7AN)A ANI)A5 estas lle/aron en

ca:as de cartón5 para la investi/ación se compró 1 I>* de 6ruta;rafco NL .! RecepcJn de la #atera pr#a

$ >avado y pelado de la 6ruta

+l lavado lo realizamos con agua potable, y seguidamente la desinfectamos con

clururo de sodio al 4 I en 3 lt de agua. A luego proseguimos a pelarla.

ra7co N8 . +a/ao e la rta ra7co

N; # "elao e la rta

P<+PA3A'( 'E +A =&<3A > 3AMI?ACI(N.



+l pulpatado de la fruta lo realizamos con una licuadora de acero ino"idable, Jue nosayudo a obtener la pulpa de la fruta seguidamente le ici2os la ta2i@aci.

Bra7co ; 4 licaora Bra7co; colao 0 ta2i@ao

ra7co N8$. Pl"a oteia

'es"és e a/er oteio la "l"a el t2o le aicioa2os aBa "ara lailci 1lt e "l"a e aBa.

Correcci e "D



!Kustamos el p a 3.> con la adición de benzoato depotasio , seg&n la norma @+ 3> para Kugos,bebidas y nctar de frutas con la adición de #cidoctrico en un E.4I con respecto al peso total, es decir4g de acuerdo a los reJuerimientos del producto

elaborado.

Aste e 86rix a 1

%ara aKustar los grados )ri" delnctar se adiciono sacarosa,pues en un control del grado demadurez de la fruta obtuvimos Jue lapulpa tiene un baKo ndice de fructosaen su composición, es decirpresenta )ri" y para llegar a los 12 grados )ri" deseados

aMadimos az&car Jue fueron 15E gramos de sacarosa.Aici e coser/ates

De adiciono los conservantes de acuerdo a cada tratamiento establecido sorbatode potasio en un E.E5I (E.5g por cada 1EEE g de producto elaborado-, de acuerdoa las normas permitidas en el 6:9+H !limentario y no es perKudicial para la salud.

Pasteri@aci

+l nctar de badea fue sometido a una pasteurización de EN6 por un tiempo de /minutos.

rá7co N8 !. Pasteri@aci e "l"as



E/asao 0 sellao

Este "roceso se reali@o e e/ases e FF2l "or reci"iete se los sello .

Al2acea2ieto

grafco n° 10 botellas

selladas listas para

su almacenamiento

Grafco n° 9 botellas

esterilizadas para el



+l almacenamiento se realizo a temperatura ambiente .

&EG<+3A'(G > 'IGC<GI(NEG

ANA+IGIG =IGIC( 'E +A MA3E&IA P&IMA

&A'( 'E MA'<&E?6&IH 9PD !

MA3E&IA P&IMA PEG( INICIA+ ME&MA P<+PA

3<M6( 1.F#F F.FF& F.#F&

Grafco n° 11 almacenado

el tumbo - innovacion. cap 2 terminada docx

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