El renacimientoEs un periodo de la historia europea caracterizado por un renovado inters por el pasado grecorromano clsico y especialmente por su arte. El Renacimiento comenz en Italia en el siglo XIV y se difundi por el resto de Europa durante los siglos XV y XVI. En este periodo la sociedad feudal de la Edad Media se transform en una sociedad dominada por instituciones polticas centralizadas, con una economa urbana y mercantil, en la que se desarroll el mecenazgo de la educacin, de las artes y de la msica.

La Piedad, de Miguel ngel El Renacimiento fue la poca en que resurgi el arte y la ciencia, un movimiento tambin conocido corno humanismo que se inicio en Italia, exactamente en Florencia, entre los siglos XIV y XVI, fue inspirada por la cultura grecoromana. En esta poca nacieron grandes artistas, que se les podra llamar genios en su arte: Leonardo Da Vinci, Miguel ngel, Botticelli, Juan de Juni, Donatello, Rafael, etc. Es la poca de mximo esplendor del arte europeo. Fresco de la Capilla Sixtina pintado por Miguel ngel En trminos generales, en esta poca se populariz el tenedor: ahora mas gente se acostumbraba a usarlo, y fue tambin cuando la gente comenz a sentarse de la que ahora llamamos la forma correcta, antes se sentaban recostndose un poco en la mesa, ahora comenzaban a sentarse inclinados hacia la mesa y con el tenedor. A partir de aqu, comienzan a consumirse distintas variedades de verduras, como jitomate; adems, llega el chocolate, papa, camote, cacahuate, jcama, etc., gracias a la conquista y colonizacin de Amrica. La papa no se consumi hasta despus de la Guerra de los Cien Aos, pues pensaban que era un alimento para los cerdos. La Gioconda, de Leonardo

La papa, originaria de los Andes peruanos, se cultiva hoy en las regiones templadas de todo el mundo. Se destina al consumo humano directo y a la elaboracin de alcohol y adhesivos. Leonardo Da Vinci que se consideraba como un sabio tambin opinaba sobre el arte de comer y uno de sus prrafos para estar sano dice as: Come solo cuando lo necesite, y que tu. cena sea ligera. Mastica bien y procura que los alimentos estn bien cocinados y que sean frugales. Mantente en pie cuando te levantes de la mesa. Mezcla el vino con agua, toma poco de una vez, nada entre las comidas y No lo bebas nunca con el estmago vaco. Evita la abundancia y pon mucha atencin a tu rgimen alimenticio.

Mujer con unicornio de Rafael Leonardo hizo muchas fbulas acerca de las especies, y otros alimentos frutales como: mirlo, laurel, peral, el castao, la higuera, la calabaza, etc. Algunas de ellas eran dedicabas exclusivamente al vino, a la sidra, amaba las bebidas, y complaca contar algunas otras fbulas acerca del nacimiento del vino. La corte de Borgoa fue algo extraordinario y en ella se reflejaron las inquietantes sombras de Felipe el Atrevido, el bien nombrado, de Juan sin Miedo, y de Felipe el Bueno, que cre la Orden del Toisn de Oro. De todos los personajes fue ejemplo el clebre Voto del Faisn, uno de los banquetes ms famosos que jams hayan existido. En mayo de 1453 cae Constantinopla en manos de Mohamed el Conquistador. En Borgoa la corte de Felipe el Bueno y la Orden del Toisn de Oro se conmosionaron profundamente. Escena ecuestre del Toisn de Oro El gran duque de occidente quiso lanzar una cruzada para recuperar la ciudad. Y lo hizo con un gesto petulante e intil pero muy significativo de la psicologa de la poca, del suntuosismo de su corte. Incit a sus paladines para que arriesgasen su vida ante la Cruz amenazada. Y esto se hizo en unas fiestas celebradas el Lille el 17 de junio de 1454 que la posteridad ha conocido como el "Voto del Faisn" Tal voto responda a unos antiguos usos y costumbres caballerescos. Como los caballeros se comprometan a una herica hazaa, a unos trabajos esforzados, solan prestar juramento sobre un ave reputada como noble, como por ejemplo la garza, el pavo real, el cisne o el faisn. En el transcurso de un festn el animal era servido asado pero cubierto con su pellejo y sus plumas ya que los cocineros eran maestros en el arte de despellejar y volver a revestir a las aves. Generalmente, una dama de calidad depositaba la pieza ante "uno de los caballeros ms bravos de la asamblea". ste, a su vez, lo ofreca a otro a quien consideraba ms digno y as iba, de mano en mano, hasta llegar al supremamente honrado. A ste le tocaba pronunciar el voto y trinchar el animal en tantos pedazos como caballeros le acompaaban a la mesa y de modo y manera que cada uno de ellos quedara satisfecho de su porcin. Ni el duque de Borgoa, ni los caballeros del Toisn, que tan solemnemente

haban pronunciado tras l el voto en Ulle, fueron a guerrear contra el Turco, que galopaba ya, entre sus guerreros hacia Viena, soada meta que jams alcanz. Quisiramos centrar el Renacimiento en Italia en la cocina florentina sin desdear las glorias de la veneciana, al brutalidad sugestiva y casi oriental de la napolitana, la vitalidad sensual de la Romana o el rigor de la cocina lombarda del Ducado de Miln. Pero Toscana manda en Europa. Yen Florencia manda, intelectual y materialmente, e impone la moda de pensar, de vivir, de vestir y de comer, una familia astuta que se llama la estirpe Mdicis. Con el renacimiento aparece una civilizacin nueva durante el siglo XV en Florencia. Florencia desde le siglo XIII es una villa capitalista en el sentido histrico que hoy se da a esta palabra que marca profundamente el Renacimiento. Y en el siglo XV define un arte nuevo de vivir. Esto es lo que afecta tremendamente a los franceses que conquistan el norte de Italia a finales del XV y que les deja literalmente fascinados. Y de ello viene la vieja polmica de si es cierto que la cocina francesa nace del encandilamiento francs ante el arte de vivir italiano y luego se reafirma a travs de dos reinas Mdicis, Catalina y Mara. .

Catalina de Mdicis

El regreso de Carlos VIII representa la entrada del Renacimiento italiano en Francia. Sus sucesores, Luis XII y Francisco 1, con sus azarosas campaas italianas, vuelven enamorados de la exquisitez y el grado de civilizacin que rige en la pennsula. Con ellos traen jardineros y artistas, arquitectos y confiteros, perfumistas y orfebres.

Florencia, Italia Luego vienen las reinas florentinas: Catalina de Mdicis se casa en 1533 con Enrique 11, hijo de Francisco 1; Mara de Mdicis contrae matrimonio con Enrique IV en 1600. Y para acabar el ciclo italianizante de la corte francesa, en los aos de la regencia, Ana de Austria, ya viuda de Luis XIII, parece ser que se casa con su primer ministro, el cardenal Mazarino, hombre refinado y sutil en mltiples aspectos. Evidentemente la cocina francesa, ya fuera a travs de textos espaoles o de textbs italianos, sufri claras influencias. La primera de ellas la florentina y, sin querer afirmar que deba una total transformacin a la cocina italiana, ni mucho menos, hemos de decir igualmente que si italianos y peninsulares deben mucho actualmente a la cocina francesa, sta debe mucho, ayer y hoy, a sus vecinos. El empleo que los italianos hacen de hierbas aromticas en sus platos de carne demuestran que bien entrado el siglo XVI, la fascinacin de Italia, tanto en los paladares franceses como en los espaoles o alemanes, era persistente y definitiva. No osaramos afirmar que la alta cocina francesa sea la misma que la italiana del Renacimiento, pero evidentemente hay platos franceses que aparecen por primera vez en tratados italianos. Que los franceses llegaran a inventarias paralelamente a los italianos es posible. Que ante tan estrecho y admirado contacto entre Francia e Italia imitaran muchos de ellos es ms que probable, y ms cuando Francia (y tambin Europa) fueron influidas en toda actividad espiritual por Italia. La cocina poda ser una excepcin. Con respecto a la cocina florentina diremos que en el siglo XIII ya existe una receta del pato a la naranja, es decir, el pato salvaje con naranjas amargas, que es el origen del actual canard El I'orange. Diremos tambin que el consom, con el nombre de jus consumptum, viene del Platina, libro que se traduce al francs en 1505, y que slo en el siglo XVI conoce trece ediciones en Francia. Que en el siglo XIV, en la Biblioteca Comunal de Dole, se encuentra una receta de pollo al vino que podra considerarse el origen del coq au vin francs. Los pichones con uvas toscanos, que pueden ser el origen del faisn o de las codornices au raisin, presiden un recetario florentino del siglo XIV. Catalina de Mdicis introduce en Francia el aceite toscano, mucho ms apto para cocinar que el provenzal, y tambin las alubias. En cuanto a la pasta de hojaldre, que algunos tratadistas dicen que es espaola, corre ya en el siglo XIV por Italia, como torroni, que aparecen en 1529, en un banquete ofrecido en Miln al cardenal Hiplito de Este. En cuanto al turbante a foggia turchesca de sfoglia que se sirvi en el banquete de boda de Mara de Mdicis con Enrique IV de Francia, no era otra cosa que un primitivo vol-au-vent a la financiera relleno de crestas y riones de pollo, ligados con una salsa blanca. No hay quien pueda afirmar que la salsa _chamella invent en el siglo XVIII el marqus del mismo nombre, ni el citado volau-vent lo imagin en el siglo siguiente Antonin Carme, porque la receta es a grandes rasgos la misma. Lo que se puede decir es que los franceses la perfeccionaron y le dieron un cnon y sto vale como una

invencin. La cocina italiana trae por lo pronto a Francia el tenedor, que viene de Venecia. Asimismo proceden de Venecia, de Murano exactamente, las primeras copas de cristal que sustituyen las copas de metales preciosos. Y no olvidemos que Cellini cincela en plata, con un refinamiento exquisito, toda la vajilla de Francisco 1. Catalina de Mdicis impone la moda de que los caballeros coman con las damas en la misma mesa. Otras aportaciones italianas a la cocina francesa fueron las dulceras y helados. Los helados, los sorbetes, haban llegado a Francia a travs de Italia. El Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud o del bienestar, es el primer libro impreso que se ocupa de temas culinarios: su primera edicin lleva fecha de 1475. Bartolomeo Sacchi, llamado Battista Platina (1421-1481), historiador y filsofo, no hubiera pasado a la inmortalidad si no llega a escribir este tratado sobre la voluptuosidad y el bienestar. En el libro primero se trata de la habitacin, del modo de preparar la mesa, de la ciencia de la cocina, de las dietas ms oportunas, de los ejercicios del cuerpo, de la sal, del pan y de la naturaleza de los frutos. El libro segundo insiste sobre la naturaleza de los frutos, de la miel, del azcar, de la leche y sus derivados, de los huevos, de las grasas y del vinagre. El libro tercero habla de la naturaleza de las frutas secas, de las castaas, de los bulbos y de las hierbas aromticas. El libro cuarto habla de la naturaleza de las hortalizas y de las carnes. El libro quinto, de la naturaleza de la caza en general. El libro sexto, del modo de cocinar, de los asados y de la pastelera y de la manera de confeccionar salsas y caldos. El libro sptimo, de la manera de cocinar los cereales, legumbres y del arte de frer y confeccionar platos variados. El libro octavo trata de la manera de preparar los condimentos y los sabores. El libro noveno, del modo de cocinar los huevos, las setas, las trufas y otros variados y sorprendentes manjares, como por ejemplo, las ranas. El nmero diez, de la manera de aderezar los pescados, de varias caractersticas del orden de la mesa y de los vinos. La importancia de Platina como gastrnomo se basa sobre todo en su defensa de la honesta virtud de la mesurada gastronoma.

Existe otro autor, llamado Bartolomeo Sacci, conocido como Scappi que se dedicar a ofrecer soluciones alternativas con la variacin de un ingrediente, para obtener comidas con caractersticas similares, pero con un gusto final diferente, casi una anticipacin de la gran cocina que caracterizar el siglo XVI. Enriquece la cocina italiana de su tiempo, renovndola profundamente. Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas tcnicas de preparacin que propone soluciones geniales, como por ejemplo: Enharinar o empanizar el pecho de ternera antes de frerlo; proteger los faisanes del calor envolvindolos en papel engrasado con manteca: la coccin al bao mara del Zabaione (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema del huevo con azcar y un poco de vino); el batir la gelatina con una cuchara de madera y no de fierro para no amargarla, etc. Los cuarenta aos en que reina Isabel de Inglaterra, de 1558 a 1603, representan una era de mxima vitalidad en todos los aspectos. Un personaje como la Reina Virgen, que gustaba tanto de la vida, tena que regodearse en los placeres copiosos y voraces de la cocina. Efectivamente fue as. Consta que en 1575 le regalaron un manuscrito de The Form of curv, el ms venerable documento de la cocina inglesa. Y la poca elizabethiana tiene asimismo grandes recetarios, como el de Thomas Watson, The Good Huswives Jewell (1587) y. The Good Huswives Treasure, de 1588, y, sobre todo, el Epulario, o sea The Italian Banquet (1598), traduccin del libro italiano Giovanni Roselli, publicado en Venecia, en 1516. En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de la cocina medieval y del Renacimiento; el agua rosada, los grandes pastelones de caza, los de arroz, las salsas de menta, los capones al zumo de naranja o las manos de cerdo con manzanas y las recetas clsicas y rigurosas, medievales y sangrantes, de la cocina benedictina inglesa. Las alusiones a la cocina en las obras de Shakespeare son continuas, no slo a los platos, a los condimentos y bebidas, sino tambin al mismo mbito domstico, a la cosa ntima y amable que el recinto de cosa ntima y amable que el recinto de la cocina representa. Nos encontramos en sus obras que las alusiones a la cocina son extremadamente realistas: estn en ellas toda la batera de cocina a la antigua, cacerolas, jarras y jarrones, recipientes para guardar manteca, tamices, coladores, cucharones. Tambin sale muy a menudo el horno, el hogar y las brasas. La cocina y el jardn u son dos alusiones constantes en la obra de Shakespeare. Parece que es su concrecin de hogar, de vida feliz, sosegada y annima, la vida que aoraba desde Londres y que fue la de su infancia.

En lo que se refiere a los productos de la cocina, en el transcurso de la obra de Shakespeare nos vamos dando cuenta de que va mejorando su gusto y nace un evidente refinamiento. Hasta los treinta aos el apetito de Shakespeare es el de un joven lleno de vitalidad y energa. Pero con el contacto con el mundo exquisito de Londres hace que las alusiones de sus primeras obras sobre la calidad, la frescura y el sabor de los alimentos se vayan refinando: su gusto se convierte en mucho ms exigente, para acabar sindolo totalmente. En la poca de Shakespeare coman los caballeros con un apetito alucinante. Durante el ao cambiaban los mens: en Cuaresma deban consumir pescado salado, que se guardaba todo el invierno, y slo se consideraba digno de ser servido en Cuaresma, despus de todo un invierno de salazn. Por la Pascua, el cordero, el cerdo y la ternera en las carnes principales. En verano se volva a comer ms ligeramente y se consuman hortalizas. Luego vena el otoo y por San Miguel la reina Isabel puso de moda, en los ltimos aos de su reinado, matar un ganso. Por san Martn no se mataba el puerco, sino la res. Eran secadas sus carnes y ahumadas y se conservaban en la chimenea, bajo el hogar, para ser consumidas durante el invierno. El cerdo en cambio, se engordaba durante este invierno y se coma, como hemos sealado por la Pascua de Resurreccin, para horror y abominacin de los judos. Este es el ltimo gran momento de la cocina inglesa, que tiene dos memorables: el medieval en la poca de Ricardo 11 y el reinado de Isabel 11, con la omnipresencia de Shakespeare. Una cocina con clara influencia francesa, con la presencia de los italianos que acudieron en selecta cantidad ala Inglaterra del Renacimiento (la familia Alberti, de Gian Battista Alberti, coloniz prcticamente a la Inglaterra culta) y los vinos espaoles y griegos: las malvasas, los alicantes, los canarios, los jereces. Una Inglaterra bquica, vincola, sangunea, opulenta, presta y preparada para conquistar el mundo. Lo que sin duda hizo, sin miedo y sin conciencia.