El origen y la domesticación del maíz. Memoria y resistencia

Por ATILANO A. CEBALLOS LOEZA, 31 de diciembre de 2004

Uno de los momentos más importantes en la vida de las antiguas comunidades mayas fue, sin duda alguna, la domesticación del grano del maíz. Haber logrado dar el enorme salto de ser una planta silvestre hasta convertirse en base de la alimentación de los mayas de ayer y de hoy requirió, con toda seguridad, un gran número de años y siglos. ¿A dónde se remonta el origen del maíz? ¿Qué pruebas existen de su domesticación y uso intensivo? El presente apartado intenta dar respuesta a éstas y otras interrogantes.

Quizá sea de todos conocida la idea de que el hombre y la mujeres que vivieron originalmente las tierras de lo que hoy llamamos América provengan de África. En su paso incansable, las personas han caminado a lo largo de los siglos; de ese modo fueron surcando las praderas y el borde de los ríos, empinándose por las altas cordilleras y rodeándolas; de ese modo, caminando y caminando, llegaron a lo que hoy se conoce como el Estrecho de Bering, que para ese entonces, debido a los cambios climáticos, se encontraba unido por bloques de hielo a través de los cuales los hombres y mujeres de aquel entonces se introdujeron a nuestro territorio americano. Sin detenerse más que lo necesario, las personas vivían de la caza y la recolección de frutos y raíces para alimentarse, cazaban animales salvajes y pescaban en ríos y lagunas. Los arqueólogos han encontrado evidencias de huesos humanos que demuestran que ya estaban viviendo hace 30 mil años al norte de América, 25 mil en lo que hoy es México, 20 mil en el Perú, 15 mil en Chile y 10 mil en Patagonia.

Sin embargo, se tienen datos de un cambio de vida en las comunidades originarias de estas tierras desde aproximadamente ocho mil años antes de Cristo. En este lento y paulatino cambio, descubrieron una planta que ahora conocemos y apreciamos: el maíz. Era una planta que sólo crecía en estado silvestre y su fruto no era más grande que el dedo pequeño de la mano. El origen de esta planta se remonta al Valle de Tehuacán, Puebla: el descubrimiento en el año de 1961, de una pequeña mazorca de maíz, que, después de estudiarla, se ha fechado siete mil años antes de Cristo, aproximadamente. Algunos grupos indígenas la dominan “madre del maíz”. “Fue encontrada en una capa de tierra que cubría el piso de una cueva que la gente utilizaba como refugio. Los habitantes de esa caverna deben haber comido aquellos primeros elotitos junto con otras hierbas y plantas, algunas frutas, caracoles de río y carne de pescado y animal silvestre. En

tierras mayas, el descubrimiento más temprano de restos de maíz comestible se hizo en la orilla del lago de Petenxil, en Guatemala. Por eso sabemos que nuestros antepasados lo cultivaban seguramente a partir de 3,000 años antes de Cristo” (1).

Pero, ¿cuál es el origen de esta planta? ¿Cómo llegó hasta esta tierra? Las únicas respuestas se remontan a los mitos cosmogónicos o de la creación entre los mayas. Ellos recrean y explican lo que no tiene explicación, o aquello que no se sabe cómo explicarlo; en los mitos indígenas y, por consiguiente, entre los mitos mayas, se entremezclan diversos personajes. Dioses y animales, ya sea cuadrúpedos o aves, se unen para sacar adelante la empresa de la creación del cosmos y de todo cuanto existe sobre la faz de la tierra, por debajo de ella y lo que hay en ella. Tal es el caso del maíz, este cereal que logró, de alguna manera, la formación de grandes reinos de la antigüedad.

En el área maya existen varias fuentes que nos informan sobre el origen del maíz (2). Aunque cada región conserva sus mitos cosmogónicos en los que hay similitud; los mayas yucatecos también conservan el suyo que está registrado en los libros del Chilam Balam de Chumayel. Dice que “el espíritu o divinidad del maíz quedó solo dentro de la gracia —término ritual adoptado por los mayas para llamar al maíz— cuando no había ni cielo ni tierra. Después fue pulverizado al final del katún porque no podía haber nacido en el primer katún. Tenía los largos bucles —es de suponer, como apunta R. Roys, que se tratara de los cabellos o barbas de elote, que suelen verse en las mejillas del dios maíz—. Su divinidad le llegó al irse. Estaba oculta dentro de la piedra. En un oscuro pasaje se menciona que el guacamayo hacía algo detrás del actún, la columna de piedra. La piedra bajo la cual estaba el maíz se llama chac ye tun, 'gran piedra de punta', ocontún 'pilar de piedra', zuhuy tun 'piedra virgen, no contaminada'. En el juego de palabras, al maíz se le llama 'tun', que significa no sólo piedra en general, sino específicamente jade, a su vez símbolo de precioso” (3).

Thompson describe un relato similar recogido entre los mayas mopanes de Belice, en el que cuentan que el maíz estaba oculto bajo una enorme roca o gran peña, y sólo las hormigas podían llegar a ellas y alimentarse del grano, por una pequeña grieta de la piedra. La zorra comió de los granos que no podían cargar las hormigas, y siguió a las hormigas hasta encontrar el lugar exacto donde se encontraba dicha semilla, pero no pudo entrar por ser muy pequeña la grieta. De vuelta con los otros animales, la zorra se echó una flatulencia y sus vientos olían tan bien, que sus compañeros quisieron saber qué había comido.

Le siguieron y conocieron su secreto; les pidieron a las hormiguitas sacar más granos, pero éstas sólo podían sacar para su sustento. Pidieron ayuda a la hormiga roja y a la rata, pero tampoco pudieron. Finalmente le comunicaron al hombre el secreto de aquel maravilloso alimento. El hombre pidió ayuda a los dioses, éstos a los pájaros carpinteros para ubicar la parte más blanda de la roca y después de 12 intentos los dioses envían a un último rayo que pulveriza la piedra y libera el grano. Al principio los granos eran blancos, pero el rayo abrasó algunos granos que se volvieron rojos, ahumó a otros que se volvieron amarillos y carbonizó a otros que se volvieron negros. Los hombres más jóvenes se llevaron el maíz.

Entre los mayas quichés existe un relato muy hermoso: “Los dioses hicieron de barro a los primeros mayas-quichés. Poco duraron. Eran blandos, sin fuerza; se desmoronaron antes de caminar. Luego probaron con la madera. Los muñecos de palo hablaron y anduvieron, pero eran secos; no tenían sangre ni sustancia, memoria ni rumbo. No sabían hablar con los dioses o no encontraban nada que decirles. Entonces los dioses hicieron de maíz a las madres y a los padres. Con maíz amarillo y maíz blanco amasaron su carne. Las mujeres y los hombres de maíz veían como los dioses, su mirada se extendía sobre el mundo entero. Los dioses echaron un vaho y les dejaron los ojos nublados para siempre, porque no querían que las personas vieran más allá del horizonte” (4). Así lo cuenta el libro sagrado del Popol Vuh. Existen otros muchos relatos mayas sobre el origen del grano (5), la mayor parte de ellos menciona a las hormigas y la piedra debajo de la cual se halla dicho grano.

Los antiguos mayas no sólo quisieron explicarse el origen y la domesticación de esta planta, sino el origen mismo del cosmos y de todo cuanto existe; más aún, buscaron explicar su propio origen, la eterna e inquietante pregunta: ¿quiénes somos y de dónde venimos? Para esto último, los mayas y todos los pueblos mesoamericanos encontraron en el maíz su origen y su esencia. “La identificación del origen del maíz con el origen del cosmos, el nacimiento de los seres humanos y el comienzo de la vida civilizada expresan la importancia que estos pueblos le atribuyeron a la domesticación de esta planta” (6).— Maní Yucatán.

————— 1) DE VOS J., “Nuestra raíz”, Editorial Clío. México 2001 2) Thompson J. Eric, “Historia y Religión de los Mayas”. Siglo XXI. México 1970 3) Idem 4) Gaelano Eduardo, “Memorias de Fuego” I. Siglo XXI. México 2002 5) Florescano, Enrique, “Memoria Indígena”, Editorial Taurus. México 1999 6) Idem

-------------------------------------------------

Un canto al maiz, el Popol Vuh

El Popol Vuh, libro común de los quichés, se adelantó en identificar ante los ojos del mundo el valor del Zea Mays, o maíz, al narrar que en su reconocimiento mismo el hombre señaló a esta planta como parte primordial de su organismo.

Tiempo después la especie humana descifró el enigma de su composición anatómica y supo ubicar en su justo lugar a este grano de unos siete mil años de antigüedad, que ha llegado a convertirse en la dieta básica de muchos pueblos, básicamente en el continente americano.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal, con valores nutritivos que van desde las proteínas, hasta el agua, almidón, carbohidratos, grasas, sustancias minerales y vitaminas.

Su productividad y adaptabilidad le ha posibilitado extenderse rápidamente a lo largo de todo el planeta luego de que los españoles y europeos exportaran la planta desde América durante los siglos XVI y XVII y se ha convertido en la tercera cosecha en importancia, después del trigo y el arroz.

Hoy se siembra en la mayoría de los países del mundo, fundamentalmente en Estados Unidos, China y Brasil, sumando el 73 por ciento de la producción anual global, de unos 456 millones de toneladas.

Pero no sólo su irrefutable valor nutritivo ha ubicado en el trono a esta planta de la familia de las gramíneas, sino también sus más de tres mil 500 usos y aplicaciones, derivados de su compleja composición química, que lo mismo le permite ser un cosmético que un explosivo.

De acuerdo con investigaciones, alrededor de un 10 por ciento de esta planta contiene sustancias nitrogenadas, entre el 60 y el 70 por ciento de almidón y azúcares, y del cuatro al ocho por ciento materias grasas, mientras el resto está formado por agua, celulosa y sustancias minerales.

Entre las materias nitrogenadas del maíz se encuentra la zeína, la edestina (una globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g) y de las 60 partes de fécula, el maíz dulce sólo contiene 20, otras 20 se hallan convertidas en dextrina y la porción restante, en glucosa y sacarosa casi a partes iguales.

Se afirma que el grano reducido a harina o desengrasado, y convertido en maicena, es de fácil digestión y muy nutritivo, aunque los especialistas llaman la atención a la hora de suministrarlos a los niños.

Las vellosidades, barbas o cabellera del maíz reportan beneficios diuréticos eficaces han sido bien colectadas y se indican a un paciente cuando es necesario activar la secreción urinaria.

Su consumo en infusiones de estilos de la planta se recomienda para combatir estados febriles, inflamaciones de la vejiga, enfermedades cardíacas, albuminuria, la llamada gota, entre otras, pero nunca en el caso de afectaciones a la próstata, ya que, dicen, multiplicaría los padecimientos del enfermo.

Además de las variadas recetas que se pueden confeccionar en la cocina, muchos de los jabones, geles, cosméticos y en lociones para el rasurado incluyen derivados del maíz en su formulación.

Varios de los cereales que en el mundo se consumen están compuestos de maíz, almidón de maíz, almíbar de maíz, harina de maíz y un edulcorante extraído del maíz.

El pan de molde puede tener almidón, almíbar y dextrosa como ingredientes, mientras el té o café instantáneos también suelen incluir en su composición un subproducto del maíz: la maltodextrina.

Este granito tiene incontables variedades, entre éstas, el dentado, considerado el de mayor importancia comercial, el Flint, el duro, el Flour, el reventador y el dulce.

La carne y los huevos que consumen los seres humanos suelen proceder de ganado alimentado con piensos que incluyen maíz en un elevado porcentaje, principalmente su gluten.

Cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas, como la capa fina que recubre las aspirinas y otros analgésicos, además de los sueros intravenosos y otros fármacos.

Muchos envases de plástico y papel son elaborados con fibras de maíz en su composición, que resultan más ecológicos que otros plásticos industriales.

El maíz se ha tomado como un cultivo muy estudiado para investigaciones científicas y su condición de planta monoica, que aporta gran información al poseer una parte femenina y otra masculina, permite crear varias recombinaciones (cruces) y nuevos híbridos para el mercado, encaminados a obtener altos rendimientos en la producción.

http://terraeantiqvae.blogia.com/2005/010201-el-origen-y-la-domesticacion-del-maiz.-memoria-y-resistencia.php

La domesticación del maíz

Foto: GETTY IMAGES

Este cereal se suma a la lista de cultivos hechos por el hombre hace ya 9 mil años

El maíz, uno de los cereales más importantes del mundo, fue domesticado por el hombre hace unos 8 mil 700 años en la cuenca del río Balsas de México.

Así lo afirma un equipo de investigadores del Museo Smithsonian de Historia Natural y de la Universidad Temple (de Estados Unidos) en un artículo de la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.

La historia

Hasta ahora se sabía que el maíz, o Zea Mays L., se domesticó en alguna región del suroeste de México a partir de una planta salvaje llamada teosinte o zea, pero para llegar a esa conclusión tan sólo se habían llevado a cabo estudios genéticos de ambas especies, no se habían investigado los asentamientos humanos y agrícolas de la zona.

El equipo de científicos, dirigido por Dolores Piperno y Anthony Ranere, buscaron localizaciones de asentamientos humanos de hace entre 8 mil y 9 mil años, un periodo que consideran crítico en la domesticación del maíz.

Tras analizar las herramientas de piedra y los restos de plantas encontrados, los investigadores descubrieron las pruebas más antiguas de maíz en microfósiles de un refugio de roca llamado Xihuatoxtla, que datan de hace 8 mil 700 años.

Entre esos restos también hallaron indicios de la domesticación de una especie de calabaza.

"Nuestros hallazgos confirman una domesticación del maíz en el Holoceno temprano e indica que es otro importante cultivo del Nuevo Mundo que tiene su origen en el bosque tropical", explica Dolores Piperno.

La agricultura primitiva en esa región de México parece haber involucrado a grupos de agricultores que estaban cambiando su asentamiento de forma estacional.

Datos sobre el maíz

El equipo investigador sostiene que es necesario dedicar más tiempo al estudio de periodos anteriores a esos 9 mil años, cuando el ser humano debió haber aprovechado el teosinte y, después, haber comenzado a cultivarlo.

La investigación añade el maíz a la lista de cereales importantes que fueron cultivados y domesticados hace unos 9 mil años, como el trigo y la cebada en Oriente Medio.

El maíz se extendió hacia Panamá hace unos 7 mil 600 años y se asentó en el norte de Sudamérica hace unos 6 mil años, según estudios anteriores.

Estos descubrimientos, explican los científicos, refuerzan la tesis de que los bosques tropicales con estaciones secas eran importantes centros de asentamiento humano y de labranza en los trópicos.

http://www2.esmas.com/salud/nutricion/051001/la-domesticacion-del-maiz

Presentan nuevas explicaciones sobre origen y domesticación del maíz

Por Notimex

19/11/2009 - 04:31 PM

México.- Altas concentraciones de metales pesados tales como cadmio, plomo y cobre modificaron el genoma del teocintle (el ancestro del maíz), cambios que fueron indispensables para su domesticación hace aproximadamente nueve mil años, señalaron investigadores.

Jean-Philippe Vielle-Calzada, Octavio Martínez de la Vega, Luis Herrera Estrella y Alfredo Herrera Estrella, del Laboratorio Nacional de Genómica para la Biodiversidad del Centro de Investigación y Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav), dieron nuevas explicaciones sobre el origen y la domesticación del maíz.

En conferencia de prensa los expertos presentaron el trabajo, que será publicado en un número especial dedicado al maíz de la prestigiada revista Science, en lo que, en conjunto con los resultados de una iniciativa estadounidense, representará el primer reporte del desciframiento de este genoma.

Además de confirmar que fue en las cuencas de los afluentes del Río Balsas donde se dio el origen de esta representativa planta -y no en Tehuacán (Puebla) como se pensaba con anterioridad- el estudio describe el conjunto más numeroso de genes involucrados en la domesticación de este importante cultivo.

El maíz palomero es una de las cinco razas mexicanas más antiguas. Su semilla, también conocida como pisingallo, es la única que revienta con el calor, produciendo las famosas palomitas.

Gracias a la finalización del desciframiento de su genoma hace dos años, se conoce que el maíz posee alrededor de 53 mil genes que ocupan sólo un 15 por ciento de su genoma.

El resto de su información genética está constituido por ADN que se encuentra repetido muchas veces y cuya función permanece desconocida, agregaron los investigadores del Cinvestav.

El proyecto, además de permitir encontrar evidencias del origen y proceso de domesticación del maíz, puede contribuir en los próximos años al mejoramiento genético con el fin de aumentar su calidad nutricional, adaptabilidad y producción en las diferentes regiones con base en la enorme diversidad genética de maíz mexicano.

Otros logros obtenidos gracias al trabajo de estos científicos mexicanos es el descubrimiento de genes involucrados en la resistencia a enfermedades que dañan al maíz, la tolerancia a la sequía y

la eficiencia en el uso de fertilizantes, los cuales podrán ser transmitidos de una variedad a otra para beneficio de los productores mexicanos.

http://www.zocalo.com.mx/seccion/articulo/presentan-nuevas-explicaciones-sobre-origen-y-domesticacion-del-maiz

XI. LAS SEMILLAS Y LA CIVILIZACION

LA CIVILIZACIÓN DE LAS SEMILLAS

UNO de los aspectos fundamentales en el desarrollo del ser humano y de las diferentes culturas que ha formado está íntimamente ligado a las semillas. Por ello, en la primera parte de este capítulo deseo presentar un resumen de la historia del desarrollo de la civilización humana, particularmente en lo que respecta a su relación con la domesticación de las plantas, tomando como ejemplo el trigo.

La historia del hombre está dividida en secciones sumamente desiguales. Su evolución biológica, que lo llevó desde sus orígenes cercanos al mono, desde que era una pequeña criatura llamada Australopithecus, sólo capaz de usar piedras, hasta el hombre actual perteneciente a la especie Homo sapiens, tomó alrededor de dos millones de años. En cambio su historia cultural, o sea el desarrollo que separa a las tribus primitivas, recolectoras, africanas, del hombre del siglo XX que habita nuestras grandes ciudades, ha tomado sólo unos cuantos miles de años, entre 10 y 20 000 años. Según el calendario cósmico de acontecimiento propuesto por Carl Sagan (1977), la historia de la Tierra se sitúa en los 31 días de diciembre: se inicia el primero de diciembre con la presencia de una atmósfera con una cantidad significativa de oxígeno, lo cual permitirá la evolución de la vida como la conocemos hoy en día. El periodo Precámbrico con los primeros organismos surge el 17 de diciembre, el 20 las plantas colonizan la tierra firme y el 21, los animales. Hasta el día 28 surgen las primeras flores y finalmente, los primeros homínidos aparecen el 30 de diciembre. Toda la historia del hombre, incluyendo la aparición de los primeros hombres y su evolución cultural, se da el 31 de diciembre. Por tanto, nuestra aparición en la Tierra es realmente reciente y nuestra historia ha sido aún muy breve, mas no así la repercusión que hemos tenido en la naturaleza. El mismo autor elabora una secuencia de los acontecimientos que se fueron desarrollando el 31 de diciembre en la historia del hombre (Figura XI.1), iniciándola con la aparición de dos probables antecesores del hombre, el Proconsul y el Ramapithecus, los cuales aparecen a la 1:30 p.m. Nueve horas después, a las 10:30 p.m. aparecen los primeros hombres, surgiendo la agricultura a las 11 horas, 59 minutos y 20 segundos. Actualmente nos encontramos a las 12:00:00, en el primer segundo del Año Nuevo. ¡Sólo han transcurrido 40 segundos desde que se inició la agricultura y 10 segundos desde que se tienen registros escritos de la humanidad! En el último segundo el hombre pasó del Renacimiento a la ciencia y la técnica del siglo XX.

Origen del Proconsul y del Ramapithecus, ~ 1:30 p.m.

probables

antepasados del hombre y del mono.

Primeros humanos. ~ 10:30 p.m.

Uso generalizado de instrumentos de piedra. 11:00 p.m.

Dominio del fuego por el hombre de Pekin. 11:46 p.m.

Inicio del periodo glacial más reciente. 11:56 p.m.

Primeros asentamientos humanos en Australia. 11:58 p.m.

Pinturas rupestres en Europa. 11:59 p.m.

"Invención" de la agricultura. 11:59:20 p.m.

Civilización neolítica; primeras ciudades. 11:59:35 p.m.

Primeras dinastías en Sumeria, Ebla y Egipto; 11:59:50 p.m.

desarrollo de la astronomía.

Invención del alfabeto; Imperio de los acadios. 11:59:51 p.m.

Código de Hammurabi en Babilonia; Imperio Medio

11:59:52 p.m.

en Egipto.

Metalurgia con bronce; cultura micénica; Guerra de Troya;

11:59:53 p.m.

invención del compás; cultura olmeca.

Metalurgia con hierro; primer imperio asirio; reino de Israel;

11:59:54 p.m.

fundación de Cartago.

Dinastía Ch´in en China; la Atenas de Pericles; 11:59:55 p.m.

nacimiento de Buda.

Geometría euclidiana; física de Arquímedes; 11:59:56 p.m.

astronomía de Ptolomeo; Imperio romano;

nacimeinto de Cristo.

En la India se inventa el cero y los decimales; 11:59:57 p.m.

caída de Roma; conquistas musulmanas.

Civilizaciones mayas; dinastía Sung en China; Imperio

11:59:58 p.m.

bizantino; invasión mongólica; Cruzadas

Renacimiento en Europa; en Europa se realizan viajes

11:59:59 p.m.

de descubrimiento al igual que en la China de la dinastía

Ming; surge el método experimental en la ciencia.

La ciencia y la tecnología se desarrollan ampliamente;

Ahora; el primer

aparece una cultura global; la especie humana adquiere

segundo del Año

los medios para autodestruirse; inicio de la exploración

Nuevo

interplanetaria y búsqueda de inteligencia extraterrestre

Figura XI.1. Calendario de la civilización del hombre (tomado de Sagan, 1977).

Una de las preguntas más interesantes que nos podemos plantear es cuál fue la causa o razón que disparó la velocidad de desarrollo del hombre. Si repasamos nuestra historia nos damos cuenta de que hace 20 000 años el hombre vivía de la caza de animales salvajes y de la recolección de frutos, raíces, granos, etc. Este tipo de vida lo obligaba a mantenerse cerca del alimento: donde éste iba había que seguirlo. Si la manada avanzaba, era necesario ir tras ella; si el invierno venía y desaparecían partes vegetales comestibles, había que ir a zonas más cálidas o protegidas donde

aún existieran. Los pequeños grupos de seres humanos llevaban una vida nómada, cuya ruta dependía del alimento.

Sin embargo, hace aproximadamente 10 000 años, la vida empezó a cambiar en algunos lugares, cuando los hombres iniciaron la domesticación de algunas plantas y animales. Este hecho, que nos parece hoy en día como algo que siempre hubiera existido junto al hombre, fue una de las más grandes conquistas que tuvo sobre la naturaleza, la cual le permitió, por un lado, un desarrollo cultural impresionante, que aunque sea muy diverso le es particular a su especie. Por otro lado, dio inicio a una explotación de recursos naturales en beneficio de una sola especie que traería con el tiempo una enorme modificación del medio que nos rodea. A pesar de que siempre una especie depende de otras para obtener su alimento o protegerse, nunca antes tantas especies habían sido utilizadas o habían beneficiado a una sola especie. Esto ha hecho que la repercusión del hombre no tenga precedentes en la historia de la vida en la Tierra.

Con este desarrollo cultural del hombre vino una transformación social que le dio una estructura y organización que a su vez le brindaron la fuerza necesaria para que siendo un animal relativamente débil, en comparación con otras especies, pudiera dominar y hacer uso del resto de ellas para su beneficio y el de su grupo social. Esta capacidad trajo consigo un cambio en los hábitos de vida: el hombre nómada se volvió sedentario. Así, el tiempo y esfuerzo empleados en seguir una manada a través de valles, montañas escarpadas, ríos, etc., los pudo dedicar a otros tipos de actividades, entre ellas simplemente pensar y tener el tiempo para desarrollar instrumentos de trabajo, probarlos, crear patrones culturales más complejos, sectorizar las funciones y actividades del hombre dentro del grupo social, entre otras cosas (Bronowski, 1977).

Hoy en día todavía tenemos ejemplos de tribus nómadas, como los bakhtiari en Persia, los tuaregs en el desierto del Sahara, los bosquímanos del desierto del Kalahari, los lapones en Escandinavia, entre otros. Bronowski (1977) nos describe la vida de los bakhtiari. Se consideran a sí mismos como una familia, descendientes del mismo padre, un pastor nómada "que tuvo hijos tan numerosos como rocas en la montaña y cuya gente prosperó". A diferencia de las primeras tribus nómadas, que seguían las migraciones naturales de las manadas salvajes, los nómadas actuales guían rebaños domesticados de un campo a otro, con el objeto de proporcionarles pastura. La vida de hombres y mujeres se centra alrededor del rebaño. Las mujeres ordeñan los animales, cocinan e hilan para remendar la ropa que usan; los hombres cuidan las manadas. Sólo poseen tecnologías muy sencillas que pueden llevar consigo día tras día, de un lugar a otro. Lo superfluo significa una carga y un mayor esfuerzo, por tanto debe reducirse al mínimo: sus pertenencias deben ser fáciles de transportar, de montar y de usar, fáciles de arreglar o sustituir. Algunos instrumentos los obtienen de otros grupos, como por ejemplo algunas ollas, utensilios, etc. Cada año este grupo cruza seis cordilleras de montañas de ida y seis de regreso, durante todas las estaciones del año. Los campos producen pocos pastos, por lo que el ganado no puede permanecer muchos días en uno solo. Constantemente hay que buscar nuevos campos.

La domesticación de plantas y animales es una increíble historia de la capacidad intelectual del ser humano. Un ejemplo importante es el caso del trigo. Este cereal, base del pan de una gran parte

de la humanidad, es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas (pastos) y es pariente cercano del maíz, del arroz, de la cebada, de pastos ganaderos como el estrella de África, elefante pará, pasto Taiwán, pasto grama y de numerosos pastos silvestres frecuentes en los bosques de pinos, en orillas de carreteras y otros numerosos ambientes. Es una de las familias de plantas más ampliamente distribuidas en el mundo. A los pastos cultivados generalmente se les llama cereales y el nombre proviene de Ceres, la diosa romana de las cosechas.

En algún momento de la historia apareció un trigo híbrido en alguna parte del Asia Menor. Posiblemente pobló muchos lugares de esta área geográfica, siendo uno de ellos la región del oasis de Jericó. Sus antiguos habitantes hicieron uso de este trigo híbrido y lo cosecharon como alimento, aun antes de saber cómo plantarlo. Se han encontrado utensilios que así lo demuestran, como es una hoz tallada en secciones de pedernal que probablemente estaba montada en un pedazo de cuerno o de hueso. Se han encontrado navajas de pedernal que tal vez sirvieron para segar o cortar cereales silvestres y que se considera fueron hechas hace unos 12 000 años.

En resumen, la domesticación del trigo surgió a partir de una serie de modificaciones que sufrieron diversos pastos silvestres y que dio lugar a granos más llenos y con menos capacidad de dispersión, los cuales el hombre ya pudo aprovechar, cultivar, domesticar y más adelante mejorar. El trigo, por tanto, es producto de una serie de procesos de hibridación accidentales o naturales, aunados a una duplicación de cromosomas. A continuación repasaremos la historia con más detalle.

Antes del año 8 000 a.C., el trigo era más parecido a un pasto común y corriente que al que hoy conocemos. Se dieron las condiciones para que este antecesor del trigo se cruzara con otro pasto silvestre del género Aegilops (denominado goat grass), dando como resultado un híbrido fértil, capaz de reproducirse y dar origen a semillas viables capaces de germinar y formar plantas, frutos, semillas y así, hacer que esas características perduraran en la naturaleza. De esta manera se juntaron los catorce cromosomas del antecesor del trigo con los catorce cromosomas del pasto silvestre, produciendo un híbrido conocido como Emmer con 28 cromosomas (Figura XI.2). Este híbrido tenía semillas mucho más llenas, adheridas a las cubiertas papiráceas, lo cual le daba posibilidades de dispersarse con el viento. Esta nueva planta se cruzó a su vez con otro pasto, dando lugar a un híbrido con semillas aún más llenas, con 42 cromosomas. Este es el trigo del cual elaboramos nuestro pan.

Figura XI.2. Evolución de la domesticación del trigo (tomado del Mangelsdorf, 1953). Trigo Einkor, diploide con 14 cromosomas. 2. Pastos silvestres. 3. Trigo Emmer, duro tetraploide con 28 cromosomas. 4. Trigo comúnmente usado para pan, hexaploide con 42 cromosomas.

Actualmente se sabe que existen tres grupos de especies de trigo, todas ellas pertenecientes al género Triticum, que varían en el número de cromosomas que presentan. Todas ellas forman una serie poliploide que tiene como base un número de siete cromosomas.

El primer grupo está formado por los trigos diploides, o sea aquellos que tienen 14 cromosomas (Figura XI.2). Se reconoce hoy en día una especie silvestre llamada Triticum boeoticum, el cual actualmente crece silvestre en el Cercano Oriente. Se le llama comúnmente wild einkorn. Asimismo existe otra especie cultivada que recibe el nombre de Triticum monococcum, que es muy parecido al anterior pero presenta granos más grandes y un raquis menos quebradizo, lo cual impide que se desprendan rápidamerite de la infrutescencia. Actualmente se cultiva en bajas cantidades en el Cercano Oriente y en el sureste de Europa. En general es de baja productividad. Es el más antiguo integrante del trigo actual y su conjunto cromosómico se ha denominado AA.

El segundo grupo está formado por las especies tetraploides de trigo, o sea aquellas que presentan 28 cromosomas. Incluye varias especies. Una de las especies silvestres es Triticum dicoccoides llamado wild emmer, el cual tiene los granos cubiertos, lo cual constituye una característica de los pastos silvestres. Dentro del mismo grupo se encuentra una especie cultivada Triticum dicoccum

(emmer cultivado), que se cultiva actualmente en Asia y en el Mediterráneo. Anteriormente se usó para la elaboración de pan, pero hoy en día se usa más bien como alimento para los animales. También presenta los granos cubiertos. Dentro de este mismo grupo existen otras especies, como T. durum, que tiene los granos desnudos, lo cual es ventajoso para el hombre, pero no para las especies silvestres. Actualmente esta especie se usa para la elaboración de diferentes tipos de pastas como espagueti, macarrones, etc. Este grupo es producto de la hibridización de dos especies diploides y por tanto presenta dos conjuntos cromosómicos (AABB).

El tercer grupo lo constituyen los trigos hexaploides que presentan 42 cromosomas. Incluye a T. spelta (spelt), el cual tiene granos cubiertos y durante mucho tiempo fue el principal trigo cultivado en Europa. A este grupo pertenece el trigo de granos desnudos, que es el principal cereal cultivado hoy en día y que se usa para la elaboración de pan. Pertenece a la especie Triticum aestivum. Resultó de la hibridización de un trigo tetraploide con otro diploide y por tanto su composición se indica como AABBDD.

El esquema anterior es producto de las investigaciones de muchos botánicos y arqueólogos de varios países, cada uno de los cuales ha ido aportando una pequeña parte de la historia hasta tener una idea más completa de cómo fue la domesticación de este cereal. En la siguiente tabla se muestran algunos datos que indican los lugares, fechas y el tipo de granos encontrados en las excavaciones realizadas, lo cual nos da una idea del tiempo transcurrido durante el proceso de domesticación del trigo:

Fecha Lugar Granos

8000 a.C.Tell Mureybat, a orillas

del ÉufratesT. dicoccoides

7500-6750 a.C.Ali Kosh, SO de Irán

T. boeoticum

T. monococcum

T. dicoccum ??

7000 a.C. Hacilar, O-centro T. boeoticum

de Anatolia T. dicoccum

6750 a.C.Jarmo, Kurdistán iraquí

T. boeticum

T. monococcum

y granos intermedios

de los dos tetraploides

6100 a.C. Greciaeinkorn y emmer

5500-5000 a.C.Catal Huyuk, Anatolia

—

5800-5000 a.C. Hacilar, Anatolia —

probablemente

600 a.C. Grecia —

Por tanto, puede verse que coexistió la recolección de trigos silvestres y el inicio del cultivo del trigo, pues frecuentemente se han encontrado juntos einkorn y emmer; el trigo del pan (T. aestivum) es posterior. El Cercano Oriente constituye la región donde se encuentran los primeros registros y por tanto se le considera como la cuna del trigo actual. Sin embargo, rápidamente se distribuyó primero a las zonas cercanas, luego al resto de Europa, llegando hasta India y China. Así, en Egipto predominó el trigo tetraploide, mientras que en Europa, India y China predominó el hexaploide.

LOS CEREALES

En este momento vale la pena analizar las propiedades alimenticias de las semillas, las cuales se ha visto que son fundamentales en la alimentación de los pueblos.

Las semillas de los cereales tienen un solo cotiledón, por lo que pertenecen al grupo de las monocotiledóneas. La semilla de un cereal presenta una testa que se ha fundido con el pericarpio (Figura III.4), por lo que el grano es en realidad un fruto de una sola semilla, el cual se conoce con

el nombre de cariópside; es seco e indehiscente. El grano se ha desarrollado a partir de un solo ovario en la flor, por tanto es un fruto y contiene una sola semilla. En su interior tiene gran cantidad de reservas alimenticias almacenadas en el endospermo (Figura III.4), formadas principalmente por almidón, el cual constituye una fuente rica en carbohidratos para el hombre y otros animales. El almidón le proporciona energía a la semilla que está germinando, para que el embrión pueda crecer. El embrión, también conocido como germen, contiene proteínas y aceites (Figura XI.4); también tiene pequeñas cantidades de minerales y vitaminas. Por lo tanto, las semillas de gramíneas son un buen alimento para el que las consume, aunque es necesario complementar con otros alimentos, ya que ellas no contienen todos los aminoácidos esenciales que el hombre requiere en su dieta. Los cereales también son deficientes en calcio, en vitamina A (excepto el maíz amarillo) y en vitamina C.

Figura XI.4. Dibujo de la flor y el fruto (semilla) del trigo. A) Espiga compuesta de numerosas espiguillas. B) Espiguilla mostrando las flores con sus cubiertas. C) Partes que componen una flor. D) Grano en proceso de maduración. E) Semilla o grano maduro rodeado por las brácteas.

Entre las ventajas que tienen los cereales es que son productivos y por lo tanto en una cosecha se obtiene gran cantidad de granos, son fáciles de colectar y se pueden guardar sin grandes dificultades y sin que sufran pérdidas considerables. Esto ha hecho que continúen siendo uno de los alimentos favoritos de la humanidad y que hoy en día cerca de 70% de la tierra cultivada esté cubierta por cereales.

El trigo y la cebada han constituido la base alimenticia de las primeras civilizaciones del Cercano Oriente. Actualmente, también la civilización occidental se basa en estos cereales para su alimentación, junto con la avena y el centeno. A continuación aparecen algunos datos interesantes sobre estos cereales.

Trigo (varias especies pertenecientes al genero Triticum)

El trigo es el cultivo básico en climas templados o secos y los principales productores son: EUA, Canadá, Comunidad de Estados Independientes (CEI), Argentina, China, España y Australia. En la segunda mitad del siglo XX la producción mundial se situaba en torno a los 500 millones de toneladas métricas, cultivadas sobre una extensión mayor a 200 millones de hectáreas. Es una planta herbácea, anual (o sea que su ciclo de vida se lleva a cabo en un año), que comprende varias especies pertenecientes al género Triticum. Las principales son Triticum vulgare, de cuyos granos se prepara el pan, T. durum, utilizado para la elaboración de pastas y T. compactum, de consistencia más blanda que se usa para la preparación de galletas, pastas y harinas diversas.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano, éste se lava y se empapa en agua para que el núcleo se rompa, se desmenuza y se muele con rodillos de diversos tamaños para que todas las partículas queden bien trituradas. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio de 72% respecto de la cantidad inicial del grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra se obtienen las harinas denominadas integrales y oscuras, las cuales contienen la cáscara del grano además del meollo. El grano es redondeado y pierde sus capas exteriores durante la trilla, es decir, algo de la cubierta, de la capa de aleurona; el gluten o mezcla de proteínas (endospermo) se usa para elaborar la harina para pan (Figura XI.4).

La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, debido a que posee una menor cantidad de aceites vegetales. La composición del grano de trigo varía en función de las diferencias de clima y del terreno donde se sembró. En general contiene dos terceras partes de carbohidratos, una octava parte de proteínas, una octava parte de agua y pequeñas cantidades de grasas, sales y fibras. También presenta tiamina, riboflavina y vitamina A en reducidas proporciones, las cuales desaparecen durante el proceso de la molienda.

La mayor parte del trigo se usa para consumo humano. También se utiliza para obtener almidones, féculas, pastas, dextrosas, alcoholes, alimento para el ganado, etcétera.

Maíz (Zea mays)

En América, el maíz constituyó el principal alimento y permitió el desarrollo de las grandes culturas de este continente. Es más resistente a la sequía que el trigo o el arroz y se cultiva en EUA (con el 50% de la producción mundial; se usa principalmente para alimentación animal), China (9%), Brasil (4.5%), México (3%), Argentina, Rumania, Egipto y Sudáfrica, entre otros. Es una planta herbácea anual que puede llegar a alcanzar hasta tres metros de alto. En cada mazorca o fruto se aprecian

las filas de granos que oscilan entre ocho y treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo o hebra que llega hasta el extremo de la mazorca y sobresale de la misma.

Hay muchas variedades de maíz. El aspecto y color del grano cambian según la variedad. Así, el llamado maíz duro (Zea mays indura) presenta granos grandes, redondeados y duros; el maíz blando (Zea mays amylacea) es de granos harinosos; el maíz dulce (Zea mays sacharata) tiene la superficie rugosa y los granos translúcidos. El grano tiene un elevado contenido de almidones y otros azúcares (hasta 70%), si bien el valor nutritivo de sus proteínas es menor que el de otros cereales. La harina de maíz se emplea para hacer tortillas, empanadas, etc., o bien se mezcla a partes iguales con harina de trigo para elaborar pan. Se puede tratar el grano para separar el germen y la cáscara y obtener sémolas para elaborar pastas y jarabes. A partir del germen prensado se obtienen aceites y margarinas para cocinar, resinas plásticas, glicerina y distintos tipos de aceites industriales. Del endospermo se obtienen almidones que se usan en el lavado de ropa, en la manufactura de papel, para preparar pasta adherentes, cosméticos, materiales explosivos, así como jarabes y jaleas. El gluten se usa para fabricar plásticos y diferentes fibras sintéticas. Se utiliza como alimento de ganado. Con los granos de maíz parcialmente fermentados se prepara el pozol, bebida muy común usada en el sureste de México, y la chicha que se consume en los países andinos.

http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen3/ciencia3/146/htm/sec_13.htm