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El niño celíacoen el colegio
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El niño celíaco en el colegio
Edita: Defensor del Menor en la Comunidad de MadridBeatriz de Bobadilla, 14, 2º - 28040 Madrid - Tel.: 91 563 44 11
Autora: Manuela Márquez InfanteAsociación de Celíacos de Madrid
Textos revisados por: María Dolores García NovoJefe de la Unidad de GastroenterologíaHospital Niño Jesús
Carlos Bravo GarcíaPsicólogo
Distribución: Defensor del Menor en la Comunidad de MadridAsociación de Celíacos de MadridLanuza, 19. 28028 MadridTel.: 91 713 01 47 - Fax: 91 725 80 59www.celiacosmadrid.org
Preimpresión e Impresión: Grupo Marte, Comunicación Gráfica, S.L.
6ª Edición: Octubre 2011
Depósito Legal: M-22604-2009
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La enfermedad celiaca es actualmente el trastorno crónico intestinalmás frecuente y afecta a un buen número de niños en edad escolar.Tratarla adecuadamente es sencillo ya que consiste fundamentalmenteen eliminar de la dieta aquellos alimentos que contienen gluten. Lograr,por tanto, que una persona celiaca pueda tener una vida totalmentenormalizada no es más que prevenir la ingesta de determinadosalimentos.
La escuela es un lugar importante para el niño, donde pasa gran partede su tiempo y donde se relaciona de manera continua con suscompañeros. Conseguir la plena integración de los niños que padecencualquier tipo de enfermedad crónica debe ser un objetivo claro paratodos los que participan en el proceso de escolarización. En el casode los niños celiacos, al tratarse de una enfermedad ligadaexclusivamente a la alimentación, las cautelas prácticamente debenrestringirse al comedor escolar y a celebraciones en las que se puedeofrecer comida a los niños. Por lo general, el niño celiaco, a partir dedeterminada edad, es el primero que toma conciencia de su enfermedady sabe perfectamente qué alimentos no debe ingerir. No obstante, esimportante que todos los que le rodean en el entorno escolar conozcanlas precauciones que deben adoptarse. Desde los responsables directosdel comedor, para ofrecerle una supervisión especial, hasta losprofesores y los propios compañeros, para estar alerta en lascelebraciones, excursiones o momentos especiales a lo largo del cursopara que tengan la prevención de no ofrecerle determinados alimentos.
Esta sencilla Guía pretende ser, por tanto, un material de informacióny apoyo para que los profesores y educadores conozcan laspeculiaridades de la enfermedad celiaca y, en concreto, qué alimentosno pueden ingerir los celiacos. En definitiva, para ayudarles a tomarlas cautelas que harán que el niño no se siente diferente y puedarealizar las mismas actividades que el resto de sus compañeros.
Arturo Canalda
Defensor del Menor
LA ENFERMEDAD CELÍACA
La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanenteal gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo,la cebada, el centeno y la avena.
El gluten produce, en los enfermos celíacos, una lesión severade la mucosa del intestino delgado que conlleva una inadecuadaabsorción de los nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, lípidos,vitaminas, sales y minerales.
La EC afecta aproximadamente a 1 de cada 100 personasnacidas vivas. La padecen individuos genéticamente predispuestos.Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestromedio.
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Con esta guía pretendemosproporcionar una información
básica sobre la enfermedadcelíaca y la dieta sin gluten, unas
pautas sencillas para prepararmenús sin gluten y unos consejosprácticos para proporcionar loscuidados necesarios a un niño
celíaco.
Los síntomas más frecuentes en el niño son: pérdida de apetitoy de peso, diarrea crónica, distensión abdominal, alteracionesdel carácter y retraso del crecimiento. Estos síntomas son los máshabituales en los cinco primeros años de vida; sin embargo, estospueden ser moderados o estar ausentes, lo que dificulta eldiagnóstico de la enfermedad.
El diagnóstico se realiza mediante biopsia intestinal. Jamásdebe suprimirse el gluten de la dieta de una persona sin previabiopsia intestinal que lo justifique.
El único tratamiento de la enfermedad celíaca consiste en elseguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda lavida. Esto conlleva una desaparición de los síntomas, así comola reparación de la lesión intestinal.
El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales que ensu origen no contienen gluten: carnes, pescados, huevos, lácteosy derivados, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales singluten: maíz y arroz.
Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentoselaborados y/o envasados, ya que en éstos es más difícilgarantizar la ausencia de gluten.
Deben rechazarse todos los productos en cuya composiciónfigure trigo, cebada, centeno, avena, así como cualquierderivado de estos: harinas, féculas, proteínas, malta, espesantes,almidones, etc., sin especificar el origen vegetal de los mismos.
La ingestión de pequeñas cantidades de gluten de maneracontinuada puede causar trastornos importantes y complicacionesno deseables.
Los síntomas
El diagnóstico
El tratamiento
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La EC no debe suponer ningún obstáculo para el desarrollode una vida normalizada.
Aunque el ser celíaco implica una serie de limitaciones, unavez diagnosticada y tratada adecuadamente, la enfermedaddeja de ser un problema.
El celíaco y la vida social
A un niño celíaco no se le debe impedir la asistencia a fiestas,cumpleaños o campamentos escolares, sino facilitarle laparticipación en estas actividades, informando previamente alos responsables sobre la dieta que debe seguir y la importanciade no realizar transgresiones.
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1. Informar al niño
2. Informar a los profesores
Habitualmente, el pensamiento de los padres es el de ocultaral niño su enfermedad o no tratar el tema con él, porque piensanque todavía no lo va a comprender y, por tanto, lo dejan paramás adelante. Sin embargo, está demostrado que incluso aedades muy tempranas, la información facilita la percepciónde control y una mejor adaptación a la dieta sin gluten. Por ello,es imprescindible que los padres tomen la iniciativa e informenal primer interesado: su hijo. La información debe producirse lomás pronto posible, de forma clara, sin engaños, adaptandoesta información a la edad del niño y respondiendo a sus dudasen la medida que las verbalice.
No se deben esconder ni hacer desaparecer de la casa losalimentos que contengan gluten, sino que, al contrario, hay queenseñar al niño a distinguir lo que puede o no ingerir, a decir“no” a todo lo que contenga gluten y a enfrentarse al hechode que ese alimento, aunque los demás lo tomen y no lesperjudique, a él sí.
Estos aprendizajes, junto con la información suministrada porlos padres, facilitará el paso de casa al colegio.
Entre los padres y los profesores, debe haber un intercambiode información y un compromiso de mutua colaboración, porlo que resulta fundamental lograr una buena relación paragarantizar este compromiso de colaboración.
Los padres deben proporcionar a los profesores la informaciónnecesaria sobre la enfermedad celíaca y sobre los alimentos queel niño celíaco debe y no debe ingerir, y mantenerles informadosde las novedades que se produzcan.
Finalmente, es conveniente que los padres proporcionen alos profesores alimentos (galletas, golosinas, etc.), que el niñocelíaco pueda tomar en situaciones especiales, que se puedanproducir en clase: premios, cumpleaños, actividades, etc.
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Así, en fiestas, cumpleaños y excursiones, habrá que tener presentela dieta del niño celíaco. Para ello, se preparará la actividad deforma que el niño tenga alimentos, caramelos, chucherías, etc.,que pueda tomar. También en la misma clase será aconsejabledisponer de productos adecuados para él a la hora de recibirpremios y organizar celebraciones.
En las excursiones y salidas a granjas escuelas, sería aconsejableconcertar un menú que todos puedan tomar. Éste podría ser unbuen momento para que el niño celíaco compartiera la mismacomida con sus compañeros.
Los padres han dehacer ver a los
profesores de laimportancia que
tiene el que informena los compañeros del
niño celíaco paracrear un clima de
solidaridad y respetode las diferencias,
con el fin deconseguir su normal
integración en laclase como
cualquier otro niñono celíaco.
3. Informar a los compañeros
Mediante actividades en el aula, como cuentos, historias,dibujos, se podría explicar a todos los alumnos de la clase quées la enfermedad celíaca y asegurarse de que el niño celíacono se sienta o lo sientan “diferente”. Hay que explicar a loscompañeros qué alimentos no deben ofrecer al niño celíaco yporqué.
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No obstante, en el caso de que las circunstancias seanfavorables, los padres y profesores deben Informar a losresponsables de cocina y, también, a la persona que va a prepararla comida diariamente, así como a los cuidadores del comedor.Es necesario explicar, detenidamente, el problema, sin abrumarcon demasiada información. Proporcionar unas pautas y/o unmenú muy claros. Proponer alternativas y dar soluciones.
4. Informar a los responsables de cocina
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En las escuelas infantiles es más fácil, ya que suele haber pocosniños y de edades muy tempranas, por lo que el menú que sesuele ofrecer es a base de purés con carne o pescado, el cualse cuida y se vigila muy de cerca. Sin embargo en un colegiocon un gran número de alumnos habrá que comprobar que laempresa de catering, cocineros y auxiliares de comedor esténdebidamente preparados e informados.
4. En el comedor escolar
El ofrecer una dieta sin gluten no es complicado si se poseela información adecuada. No se trata de preparar platos singluten como croquetas, empanadillas, carnes y pescadosrebozados y fritos con harinas sin gluten, sino ofrecer platosalternativos como carnes y pescados a la plancha o cocinadossin gluten.
Los responsables de cocina, en ciertos casos, podrán adaptarmuchos platos a la dieta en cuestión sin necesidad de hacergastos extras, a la vez que se evita preparar menús distintos. Porejemplo: utilización de un tomate frito de una marca que puedatomar el niño celíaco, en vez de cualquier otra.
Al principio, durante los primeros días o semanas, los padresdeben hacer un seguimiento y colaborar con los responsablesante los problemas y dudas que puedan surgir hasta que seadquieran los hábitos necesarios.
Hay que contemplar la eventualidad de que, de forma aislada,pueda ocurrir un olvido o accidente y que, a la hora del comedor,el niño no disponga de comida (la madre no pudo prepararla,el niño la olvidó, se derramó, etc.) por lo que habrá que disponerde algún alimento que se pueda preparar en el momento paraofrecérselo al niño: filete, huevo, arroz, patatas fritas, etc.
Un consejo muy importante: a no ser que se trate de un niñomuy pequeño, no sentar nunca al niño separado y aislado, portemor a que pueda ingerir un alimento que no deba.Simplemente, las personas encargadas de cuidar el comedordeberán vigilar un poco de cerca al niño durante los primerosdías y estar pendientes de su comportamiento para conocer sies responsable de su dieta. Sabemos por experiencia que, en lamayor parte de los casos, así será.
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El hecho de que el niño celíaco asista al comedor escolar nospuede reportar, además de otros, un doble beneficio:
1. El niño celiaco se familiarizará, con naturalidad, a comerfuera de casa, sin que ello suponga un problema, desdramatizandola enfermedad y ganando confianza en sí mismo. Contribuimosa que sea un adulto sin traumas.
2. El resto de compañeros aprenderán a convivir y a conocermejor las necesidades especiales de otras personas, en unambiente de total normalidad. Contribuimos a que sean adultosmás tolerantes.
5. Aprendiendo a convivir todos juntos
Fuera del aula, en el comedor escolar, todos aprenden algofundamental: ”a convivir”.
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6 . ¿Qué hacer an te unatrasgresión?
• En caso de ingestión de gluten de un alimento no apto,es fundamental no alarmarse.
• Averiguar el motivo de la ingesta de gluten:- Error en la manipulación de alimentos por parte del personal del comedor: equivocación al servir el menú por no marcarlo, confusión con la pasta con gluten por no tenerla correctamente etiquetada o almacenada, etc.- Ingesta voluntaria por parte del niño, que podría estar justificada por hambre, falta de productos sin gluten, etc. ■ En este caso, no reñir ni castigar al niño, pues la próxima
vez que se produzca intentará ocultarlo.• Poner entre todas las partes los medios para que esta situación
no vuelva a repetirse.• Comunicarlo a los padres a la salida del colegio para que
puedan hablar con calma con el niño y proporcionarle lasexplicaciones pertinentes.
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La dieta sin gluten ha de ser variada, equilibrada y lo másnatural posible, teniendo en cuenta que no deben ingerirseproductos que contengan, o en los que intervengan en sucomposición, los siguientes cereales: TRIGO, CEBADA, CENTENOy AVENA derivados. El arroz y el maíz no contienen gluten.
Como norma general, debe eliminarse de la dieta todo productoa granel y todo alimento elaborado que no esté etiquetado. Aladquirir un alimento elaborado y/o envasado debe comprobarsesiempre la relación de ingredientes.
LA DIETA SIN GLUTEN
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• Leche y derivados: quesos, requesón, nata para repostería, cuajadas frescas, yogures naturales y azucarados.
• Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocidode calidad extra.
• Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.• Huevos frescos, líquidos y en polvo.• Verduras, hortalizas y tubérculos.• Frutas frescas y en almíbar.• Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.• Todo tipo de legumbres.• Azúcar y miel.• Aceites y mantequillas.• Cacao puro, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.• Toda clase de vinos y bebidas espumosas.• Zumos naturales y concentrados.• Frutos secos crudos y desecados.• Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las
naturales.
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Alimentos que no contienen gluten
• Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.• Bollos, pasteles, tartas. Galletas, bizcochos y productos de
repostería.• Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, etc.• Higos secos.• Bebidas malteadas.• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza,
agua de cebada, algunos licores.• Carnes en conserva cocinadas, ej.: albóndigas y todas las
carnes que se comercializan empanadas y rebozadas.• Productos manufacturados en los que en su composición figure
cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.
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Alimentos que con seguridad contienen gluten
Solamente permitidos previo informe del fabricante que nocontienen gluten:• Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.• Productos de charcutería.• Quesos fundidos, de untar con sabores, rallados y especiales
para pizzas.• Hamburguesas, patés y adobados.• Conservas de pescados: en salsa, con tomate frito.• Sucedáneos de pescado y mariscos: gulas, surimis, etc.• Caramelos y golosinas.• Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.• Frutos secos tostados y fritos con y sin sal.• Yogures de sabores, con trozos de frutas o mermeladas.• Algunos tipos de helados.• Sucedáneos de chocolate.• Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Alimentos que pueden contener gluten
El celíaco no puede tomar trigo, cebada, centeno y avena nicualquier derivado de estos cereales: harinas, almidones, sémolas,etc.
Los cereales que el celíaco puede tomar, porque no contienengluten, son el arroz y el maíz.
No emplear harinas de maíz y/o arroz que no hayan sidoelaboradas especialmente para celíacos. Podrían estarcontaminadas con trigo.
Puede utilizarse maizena para espesar las salsas o los guisos ypara rebozar copos de puré de patata.
No freír los alimentos para los celíacos en aceite dondepreviamente se hayan frito alimentos con gluten.
La mayor parte de los embutidos contiene gluten. Puedenconsumirse sin ningún riesgo el jamón serrano, la cecina y eljamón cocido de calidad extra.
No utilizar salsas comercializadas ni cubitos para caldos osopas ni cremas en sobre o lata.
Los aceites que se empleen para freir productos sin gluten nodeben haber sido utilizados previamente para freir productoscon gluten.
NORMAS Y CONSEJOS PRÁCTICOS
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Las hamburguesas nunca compradas hechas, debe comprarsela carne, picarla y aliñarla.
No utilizar postres preparados tipo flanes, natillas, mousse, arrozcon leche, etc.
No emplear productos artesanos, a granel o sin etiquetar.
Las superficies donde se elaboran los platos sin gluten debenocupar un espacio diferente o separado del resto.
Los utensilios utilizados estarán perfectamente identificadosy serán distintos a los utensilios utilizados en los menús con gluten.
Los productos sin gluten se almacenarán en un lugardiferenciado y debidamente etiquetados.
Los caramelos, chupachups y piruletas deben ser duros, sinrelleno, nunca blandos tipo gominolas, ni a granel.
Las marcas del tomate frito, colorantes, macarrones sin gluteno de cualquier producto manufacturado deben consultarse alos padres o tutores del niño celíaco.
La elaboración de los menús sin gluten debe realizarse con lacolaboración de los padres pues, por un lado como buenosconocedores de la dieta sin gluten, ayudarán a solucionar lasdudas o problemas que se presenten y, por otro lado comopadres asumirán riesgos y responsabilidades junto con el colegio.
Ante cualquier duda pueden consultar a la Asociación deCelíacos.
Lanuza, 19. 28028 MadridTel.: 91 713 01 47 - Fax: 91 725 80 59
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* Legumbres: los cocidos o potajes de garbanzos, lentejas y judías, sin chorizo ni morcilla. No añadir refritos con harina ni cubitos para caldos o para realzar el sabor. Se le puede añadirpanceta y hueso de jamón para que estén más sabrosas.* Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante
comprobar que no lleve gluten.* Macarrones especiales sin gluten con tomate frito y queso rallado, sin gluten.* Purés de verdura o de legumbres, sin picatostes y teniendo en
cuenta las indicaciones anteriores.* Verduras rehogadas con ajo, cebolla o jamón.* Ensaladas aliñadas con aceite, vinagre y sal.
* Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo a la plancha al horno o guisadas con verdura.
* Pescado a la plancha, cocido o al horno.* Huevos fritos, revueltos, en tortilla francesa o de patatas.
* Estos platos pueden ir acompañados de verduras (sin rebozar),lechuga, puré de patatas, patatas cocidas o fritas en aceiteque no se haya utilizado para freír alimentos con gluten.
* Frutas frescas o en almíbar.* Yogures naturales o cuajadas.* Helados en tarrina y en bloque de nata o vainilla.
CÓMO OFRECER UN MENÚ SIN GLUTEN
SEGUNDOS PLATOS
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PRIMEROS PLATOS
POSTRES
