el libro de la quinua o quinoa

7/23/2019 El libro de la Quinua o Quinoa

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http://donlucho.com/2009/05/recetas-de-quinua-quinoa-receta-basica April 25

Recetas de quinua o quinoa. Receta bsica.

Primera parte:cmo preparar laquinua misma.

Si usted me lee desdehace tiempo, sabr quehe pasadorecientemente por unproceso de conversincasi religioso. A m nome gustaba la quinua.Para nada. No megustaba su textura ni suolor ni su saborcete

sospechoso.Y ahora,repentinamente, me hevuelto un fantico de laquinua.

Ser un veleta quecambia fcilmente degustos y opinin? No.Me he dejado convencer por el discurso de los dietistas que con justa razn recomiendanqunua? Tampoco: si algo no me atrae, no hay dietista que me convenza. Por qu, entonces, va poner en esta pgina cuatro recetas seguidas de qunua, lo cual quiere decir que la he comid

cuatro veces en una semana, yo que me precio de cambiar de platos y de sazones da tras da?

Me parece que he descubierto la razn, y se la voy a contar.

Quien aprendi a hacer la quinua que me ha convertido es Alicia, no yo. Ella, tal vez porque nunvio cocinar quinua en su casa y porque tiene una saludable desconfianza por las recetasestablecidas, es la que logr llevar la quinua al punto en que deslumbr a mi paladar. Lo que ses su mtodo, bastante distinto al que yo vi desde mi infancia, bastante ms cuidadoso y tal vezpoco ms complejo. Yo lo he seguido, y el resultado ha sido idntico, una quinua que es otra coY dice as.

Primero: lavado en serio. Por ms que el envase sugiera que la quinua est pre-lavadaque no necesita lavarse, hay que lavarla en varias aguas. La quinua se protege de losataques de pjaros e insectos con una superficie llamada saponina que sabe a jabn. Ellavado tiene que ser hasta que el agua salga transparente, como para el arroz basmati.Toma tiempo? Las cosas buenas toman tiempo. As es la vida.

Segundo: coccin muy cuidadosa. La quinua hmeda del lavado va a la olla, y se cubde agua con las justas. La parte superior de la quinua debe estar cubierta de agua, pero mpoquito. La coccin es en fuego medio, y hay que estar pendiente: en cuanto la quinuaempieza a aflorar, un poquito de agua para que se zambulla, pero no mucha como para qse ahogue.
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El plato dequinua que

venci a donLucho

Ensalada de quinua y otras hierb

parecido es el agua filtrada de botella.

Cuarto: cero condimentos. Esta quinua que me gusta se cocina sin nada. Solo agua pLos sabores vienen luego y uno puede dejar que la imaginacin vuele, pero no en la cocc

Quinto, y lo ms importante. Saber cundo parar. Este es el punto ms importante. Hun punto mgico en la coccin en que la quinua revienta. Los granos de la parte exterior sabren, y se ve como una tmida uita blanca. sa es la seal de apagar la olla. No ms fueno mas calor. Simplemente tpela y djela estar. Si ha tenido el cuidado de que no le sob

lquido, lo absorber dulcemente y terminar de cocerse en paz, por sus propios medios.Eso es todo En unos minutos su quinua estar en punto de perfeccin, lista para casarse los sabores que quiera.

Le prometo que si ya le gustaba la quinua, con este procedimiento le va a fascinar. Si le eraindiferente la redescubrir y si no le gustaba, como a m, se volver un converso evanglico yentusiasta. Todo era tratarla con cuidado, no a lo bestia, con el mismo cuidado con que los rapreparan su cuscs, los japoneses su arroz y los italianos su pasta. La quinua realmente lomerece.

Segunda Parte: las recetasCon el procedimiento anterior, va a sacar la materia prima para el plato de quinua que se le antsalado o dulce, de inspiracin peruana o inspiracin universal. Aqu en esta pgina tenemos lassiguientes opciones. Tmelas como un estmulo para hacer lo que quiera a su gusto.

La quinua tiene muchas cosas buenas. Tal vez la que ladiferencia ms de otros cereales es que tiene muchasprotenas. Mejor: tiene el paquete completo de losnueve aminocidos esenciales. O sea, coma quinua ysu cuerpito no extraar las carnes. Mejor an, la

quinua es rica en lisina, el aminocido esencial para elcrecimiento y reparacin de los tejidos. Adems de lasprotenas la quinua es una gran fuente natural demanganeso, magnesio,hierro, cobre y fsforo y puedeser especialmente valioso para personas con migraa,diabetes y ateroesclerosis. Pocas caloras, harta fibra ybajo ndice glicmico la hacen recomendable paraadelgazar, cuidar su colesterol y controlar su azcar.


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Quinuacon

Cebolla

Caramelizada

Pastel de quinua y espina

Quinua con queso azu

Quinualibanesa

de laabuelaElisa


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PrimerChaufa

dequinua,

con pollo

Segundochaufa de

quinua (conchancho)


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donlucho.com http://donlucho.com/2009/06/quinua-libanesa-de-la-abuela-e

Quinua libanesa de la Abuela Elisa

un 212009

Plato preparado paraHecho en Mi Cocina, elevento mensual quecongrega a bloggers decocina de Espaa yAmrica Latina en torno atemas especficos. Granfuente de recetas y debuena gente.

Qunua libanesa?Estamos todos locos?De dnde ac, donLucho la quinua de los

Andes puede convertirseen un plato del mediooriente? Milagros, misamigos, de lasmigraciones y de estacosa que hoy llamamos

mundo globalizado queempezamos a construirunto con el telgrafo y losbarcos a vapor. Vamospor partes, porque esto es una buena receta, pero es una mejor historia.

La abuela Elisa Sfeir Sfeir de Seade Sfeir probablemente nunca comiquinua. Seguramente jams tuvo idea de su existencia. La vida la llev acomienzos del siglo pasado del pueblo de Raifn, en el Lbano al lejanoValparaso con un tonel de higos en dulce. De Valparaso, nadie sabe bien

por qu, la familia emigr a Montevideo. Ya no quedaban higos en dulce,pero s la memoria persistente de los sabores y modos de comer del medioOriente.Y los hijos de la abuela Elisa y luego sus nietos se criaron entre aceitunas yajonjoles, entre berenjenas y garbanzos, entre hummus y hojas de parrarellena. La nieta mas ayudona, que la acompaaba cada vez que poda enlos menesteres de la cocina se llamaba Alicia. Aos ms tarde, ella a su vez dej su natalMontevideo y la vida la fue llevando a saltos hacia Lima, donde don Lucho tuvo la suerte deatraparla, ofrecindole un da una tacita de caf. Pero eso es otra historia. El hecho es que Alictrajo consigo los sabores de la abuela Elisa, y los incorpor plenamente a mi propia historiaculinaria.
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ingredientes favoritos.Y es un ingrediente favorito porque es sorprendentemente neutro. Alicia la prepara sin sabor, y confiere en cada plato una identidad distinta. Esta vez se le ocurri hacer una quinua como si lahubiera cocinado la abuela Elisa, usando los ms clsicos ingredientes mediterrneos. Como dcostumbre, prepar la quinua por un lado y todos los dems ingredientes por otro, paraensamblarlos al final, inmediatamente antes de comer.La receta bsica de la quinua est aqu.

La receta de la quinua libanesa de la abuela Elisa es como sigue.

Dos buenas berenjenas, cortadas en cubitos y puestas a cocinar en olla tapada y fuegosuave sobre un poquito de agua, bsicamente para que se hagan en su propio lquido.

Un pimiento morrn, quemado al fuego hasta que quede negro. As, le sac la cscara couna toalla de papel y lo cort en tiras, que aadi a las berenjenas cuando ya estabancocidas, pero no deshechas.

Un mazo, bonche o manojo de hierbabuena cortado finito, que incorpor a la mezcla deberenjenas y pimientos

Como diez buenas aceitunas negras sin semilla, cortadas en rodajas. Las aceitunasperuanas son bastante saladas, as que por el momento no le puso sal

Como sazn, una pizca de canela y otra de pimienta.

Una vez todo combinado y bien sabroso, mezcl este preparado con la quinua y un buen chorroaceite de oliva extravirgen. Este fue el punto para probar la sazn. Sal y nada ms.

Eso fue todo. Sencillsimo. Algunos de los sabores y texturas bsicos del Medio Orienteentraablemente atados a la quinua de los Andes. La abuela Elisa debe estar sonriendo.

Nota diettica La quinua, ya se sabe, es uno de los cereales perfectos. Integral, siempre.Cultivada generalmente sin pesticidas. Con el paquete completo de protenas que el ser humannecesita. Para carbohidrato, baja en caloras. Para carbohidrato, baja en ndice glicmico. Laberenjena, que constituye la parte principal del plato (fuera de la quinua) es una gran fuente deminerales y fibra. Una de sus virtudes es que es muy llenador. Preparada como en esta receta selude fcilmente uno de sus mayores riesgos: cuando se prepara frita, es como una esponja degrasa. Peor que las papas fritas. El aceite de oliva extravirgen es especialmente saludable, y epimiento aporta vitaminas y antioxidantes. La hierbabuena es una buena fuente de vitaminas. Esuma, buen plato para todo, salvo que usted est en dieta de engorde.

Posted by Don Lucho at 3:02 pm
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Chaufa de quinua

Arroces, Comida saludable, Destacado, Platos Principales, Quinua, Recetas de fusin u origedesconocido, Recetas de inspiracin oriental, Recetas de preparacin sencilla o normal, Recetpara adelgazar, Recetas para controlar el colesterol, Recetas para diabticosEdit

ago 152009

Una de las cosas que lepasa a don Lucho es quetodo el mundo le habla decomida. Eso hace difcil aveces precisar la fuentede las ideas. Alguin, y norecuerdo bien quin fue,mencion que habacomido un chaufa hechocon quinua, que secaracterizaba por tenertodos los ingredientesmuy picaditos. La idea seme qued en la cabeza:haba que probarla.

En el Per nos gusta tantoel chaufa que hastahemos adoptado sunombre original, y es unode nuestros platos msentraables. Es uno de losplatos clsicos de lacomida popular china, el viejo y querido arroz frito ( Chao Fan)que los chinos hacen de milmaneras y es tal vez uno de los platos ms populares del mundo. De hecho la versin que losperuanos hemos asumido es una de las ms formalizadas: un plato cantons llamado

Arroz Frito de Yang Zhou, una receta inventada en la dinasta Qing (Ching) por Yi Bingshou (1751815) magistrado de la provincia de Yangzhou.

Desgraciadamente para m, en los ltimos tiempos no he podido saciar mis apetitos por un buechaufa. El arroz est fuera de mi dieta, salvo como acompaante ocasional y en pocas cantidadY un buen chaufa es bsicamente arroz. Por eso oir hablar del chaufa de quinua me parecideslumbrante.

Le ped a Alicia que me preparara una quinua perfecta, como slo ella sabe hacerpara que mesirviera de base. Por qu no la hice yo mismo si tengo la receta? Por perezoso, probablemenYa que estbamos en estacin de pedidos, le encargu que me picara finito todos los
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Pimientos morrones picados en cubitos pequeos

Calabacn (zucchini) picado en cubitos pequeos

Kion (jengibre y ajo) picado muy fino.

Un cuarto de pia picada en cubitos

Cebolla china (cebollino, cebolleta) picada fino ma non troppo.

Un huevo

Con todos los ingredientes listos, el resto fue un paseo.

Comenc como siempre, calentando fuertsimo un wok y esta vez una sartn, para ganartiempo.

En el wok puse a saltear en un poquitn mnimo de aceite, los ajos y el kion.

Cuando empezaron a dorarse agregu las cebollas.

En ese momento puse el pollo en la sartn.En cuanto las cebollas estuvieron medianamente cocidas, aad el pimiento al wok y segusalteando a dos manos

Cuando el pollo empez a estar listo, le agregu la pia y salte con entusiasmo.

Puse los calabacines a saltear en el wok.

En cuanto los calabacines estuvieron ms o menos listos, vert todos los elementos del woen la sartn, para dejarme espacio, y puse la quinua en el wok, al que le puse un poquitnms de aceite.

Salte la quinua con entusiasmo y la mezcl con el huevo. En el chaufa clsico, se sueleponer tortilla de huevo, y yo generalmente lo hago as, pero tambin lo he comido con elhuevo cocido al calor del arroz. Se me ocurri hacerlo con la quinua, y no qued nada ma

Ya con el huevo cocido, devolv al wok todos los dems ingredientes, sazon con salsa deostin, apagu el fuego y solt unas gotas de aceite de ajonjol picante.

Revolv, serv. com.

Al servir, lo coron con unas rebanaditas de palta, totalmente fuera de la receta tradicional delchaufa. Pero, digo yo, si me salgo de receta en el ingrediente principal, tengo perfectsimo dere

a salirme de receta en el acompaamiento. En la cocina uno hace lo que se le canta.

Qu le puedo decir? Baste con comentarle que Alicia pidi ms, cosa rarsima. Que yo rasquolla. Que cuando termin me qued tristsimo porque no quedaba un tomo de chaufa de quinupara recalentar. Mi conversin a la quinua es reciente, y tal vez escribo con el entusiasmo de qha descubierto hace poco la luz de la fe. Pero un breve examen de conciencia me dice que mientusiasmo se debe a otra cosa. Simple y llanamente es una combinacin maravillosa. Lossabores del chaufa se compenetran perfectamente con la quinua, seguramente por la misma raque lo hacen con el arroz: ambos son vehculos neutros que los asientan y les dan una base comLa quinua responde bien al salteado. Es un poco ms frgil que el arroz y hay que tratarla concario, pero resiste a pie firme.
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excepciones. En cambio la quinua es por definicin un cereal integral, decarga glicmica baja y con el valor adicional de contar con el juegocompleto de aminocidos esenciales, y especialmente de lisina, usadapara el crecimiento y recuperacin de los tejidos. Para quienes controlan elpeso, su virtud es que tiene relativamente pocas caloras por porcin. Ergo, un chaufa de quinuaslo es extraordinariamente sabroso, sino que es bastante ms sano que el original. Naturalmetodos los dems ingredientes son una fuente mltiple de vitaminas, micronutrientes y protenas.carne, en este caso pollo, era de un corte desgrasado y sin piel. No us salsa soya sino salsa d

ostin, por una buena razn. La soya es hoy uno de los alergenos ms frecuentes. En esta casanos ganamos la lotera de esa alergia. Es insidiosa porque poca gente sospecha que algo taninocente y natural como la soya pueda provocar alergias. Pero la soya de hoy no tiene nada deinocente ni de natural. Todo lo contrario, es uno de los productos bandera de la manipulacingentica ms irresponsablemente mercantil.

Posted by Don Lucho at 7:38 am
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El plato de quinua que venci a don Lucho

mar 062009

Quinua con pollo a lanaranja.

Indigno soy, confiesoavergonzado, de recibireste plato de qunua.Durante toda mi vidaadulta he eludido, a veces

violentamente, la quinua,probablemente porque dechico com mucha quinuay nunca con placer. Algunavez intent prepararla,pero no consegu hacerlade mi gusto. Eso haceque este plato de quinuatenga mucho ms mrito,porque es la primera vezen toda mi vida que la

quinua logra vencer mirechazo. No me venci laresignacin. No me venciel cansancio. Me venciun seor plato que com con entusiasmo y con gusto porque estaba lleno desabores y mgicamente no saba a quinua. Aleluya. No lo cocin yo.Valientemente, a riesgo de que se lo rebotara, lo cocin Alicia. Yoaprovecho de para poner la receta en el hemc 31. Ella me ha contado endetalle cmo lo hizo, y como me lo cont, lo anoto para no olvidar, y se locuento porque de veras vale la pena.

Lo primero, me dice Ali, fue lavar y lavar la qunua y lavarla de nuevo y lavarlaa otra vez en varias aguas. En sus lecturas ella descubri que la qunuacrece recubierta con una saponina (que le da el mal sabor a jabn al queparezco especialmente sensitivo) como mecanismo de proteccin contra lasplagas, y en especial los pjaros. Todos los envases y las recetasrecomiendan lavar. Ella lav, lav. En serio. Lav hasta que el agua dellavado saliera totalmente transparente y luego lav ms y la dej escurriendo en un colador.

Despus la cocin siguiendo las instrucciones del paquete. Bsicamente como arroz, o para ecaso, como cualquier cereal. Dos partes de agua por una de qunua, hervor rpido y fuego lentohasta que se cocine. Prudentemente la cocin sin ningn sabor.
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centmetros cbicos) y la puso a sofrer en aceite de canola (sin sabor)

Aadi cscaras de naranja a las que haba retirado cuidadosamente toda la parte blancortadas en tiritas

Agreg la parte blanca de un poro (porro, puerro, como usted lo quiera llamar) cortado rodajitas finas

Incorpor a la mezcla una pechuga de pollo cortada en cubitos

Us tambin eljugo de la naranja que amablemente haba cedido su cscara.

Le ech una taza de vino blanco

Todo esto lo sazon con sal y lo cocin hasta que las cscaras y el pollo estuvieran tiernobien cocidos.

Para entonces la qunua ya estaba lista y como era un montn, incorpor la mitad a la mez

Termin la preparacin incorporando un pimiento morrn que previamente haba pelado afuego y haba cortado en cubitos pequeos, y las rodajitas de la parte verde del poro,cortadas finitas.

Tap y dej guardado unos minutos, hasta la hora de almorzar.

Yo estaba preparado para tener una urgente reunin en la calle o fingir inanicin. Pero el benditplato era tan fragante y se vea tan alegre y tan bonito que no pude resistirme a meterle unarenuente cuchara. Empec y no pude parar. Era rico, rico, rico. Por poco la dejo a Alicia sinalmuerzo. As, de un solo envin consigui eliminar la nica fobia alimenticia seria que meconozco.

El secreto no slo era la maravillosa conjuncin de sabores del guiso, sino el cuidado en el lavde la quinua. Lo comprob cientficamente, porque con la mitad que sobr la convirti Alicia lue

en un budn maravilloso que me com sin dejarme tiempo para fotografiarlo. Otra vez ser.

En el Per, su pas de origen, escribimos Quinua con u, no quinoa con o. En ingls y en francdice quinoa con o, y de all debe haber venido la moda, que todava no reconoce el Diccionariodonde sigue siendo quinua con u.

La diferencia ms evidente entre la quinua y los cereales regulares, es quetiene el juego completo de aminocidos esenciales, y especialmente delisina, usada para el crecimiento y recuperacin de los tejidos. En otraspalabras, pura protena. Pero sa no es la nica ventaja diettica de laquinua. Para los diabticos es importante saber que tiene una carga

glicmica bastante baja. Para quienes controlan el peso, que tienerelativamente pocas caloras por porcin.

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ch

Gourmet en 4 minutos: quinua con setas y tomatescherry

may 032009

LA SEMANA DE LA QUINUA (2)

Quinua con queso. Quinua atamalada. Pastel de quinua. Para los ms innovadores, risotto dequinua. Esta es la gama de versiones que consigo encontrar en mi memoria. Tal vez sea porqu

no le prestaba mucha atencin a la quinua. El hecho es que si uno busca en Google puedeencontrar montones de recetas. La de hoy tiene el mrito de que es la primera que hice yo solitsobre la base de la quinua preparada por Alicia. La hice exactamente en cuatro minutos, pero todo lo contrario al fast food. Es simplemente un plato de sueo que hice con lo que tena en esmomento en la refri. Est a la vista.

Para hacerlo as de rpido us a la vez tres hornillas de la cocina.

En la primera puse a calentar la quinua, a fuego medio, con un poquitn de agua.

En la segunda, puse una sartn chiquita, vert un chorrito de aceite de oliva y puse a salte
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posible que tengan nombres distintos en su pas. Imagino que esto saldr igual de bien coambas.NOTA: en Lima las setas (Pleurotus Ostreatus) no son fciles de conseguir. Generalmentetiene la gente de las Vaquitas Felices en el Mercado ecolgico. Las cran junto con sus vaen el anexo de Ayas, en San Jernimo de Surco, Huarochir.

Mientras se salteaban los tomates y las setas con cebolla, piqu perejil.

Ya cocidos los tomates, los vert a la sartn de las setas y mezcl todo con el perejil. Sazo

con sal y pimienta

La quinua ya estaba caliente, verifiqu la sazn, y de la olla al plato.

Sobre la quinua, la mezcla de setas, tomates y perejil, y listo y frito pipiringuito.

El plato luca tentador, el sabor responda a la tentacin. La quinua proporcion una base neutrasabor limpio y textura compleja, los tomates aportaron dulce y cido, la cebolla y el perejil susaromas compatibles, y las setas, salteadas sin trozar y por poco tiempo, una textura sensual ycarnosa, apoyada por la fragancia del aceite de oliva. Pngalo en su restaurant, presntelo conarte y tendr un plato serio. Hgalo en su casa y sienta que est de mantel largo.

Ms sobre la quinua: habr escuchado la importancia de comer cerealesintegrales: tiene fibra diettica, micronutrientes, son buenos para usted. Laquinua es por definicin un cereal integral con carga protenica completa.Smele el lycopene del tomate cocido, y la riqueza mineral de los hongos, ytiene un plato perfecto, si los hay, para dietas de diabtico, de adelgazar ode quien cuida sus colesteroles.

http://donlucho.com/author/don-lucho/http://donlucho.com/author/don-lucho/


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Ensalada de quinua y hierbas

ene 162011

Para m, la quinua fue todauna novedad, unenamoramiento repentino.Yo que repudiaba laquinua, la detestaba, menegaba a sus encantos,ahora me he convertido enubiloso evangelista desus virtudes.

Y como lo soy, aprovecheun poco de quinua yapreparada que le habasobrado a Alicia en suextraordinario pastel dequinua y espinacas, y encinco minutos hice unaensalada inspirada en eltabuleh de la comidarabe que creo que se va

a incorporar a mirepertorio estable. Ya meveo acechando en lacocina cada vez que

Alicia prepare quinua, tratando de sustraerle siquiera media tacita para hacer esta ensalada fcomo ninguna, pero ms encantadora que muchas.

Piqu muy fino una buena cantidad de menta y albahaca recin sacadas de la planta y ubuen puado de perejil. Para darle crocantez quise picar algo de almendras, pero no hay piqu unas cuantas pecanas.

Agregu una pequea paltita de esas que llamamos de dedo, picada en cubitos pequeounos cuantos tomatitos cherry picados tambin chiquito.

Mezcl todo con aceite de oliva, sal con especies (canela, cardamomo, pimienta) y unchorro de vinagre de buena calidad.

Dej reposar este tabuleh peruano mientras calentaba el pastel de quinua. Cuando lo comera una verdadera belleza.

No le quiero mentir, sta no es una receta nueva, pero la tena escondida junto con la receta depastel de espinaca y quinua, y el otro da me llegaron preguntas sobe otras ensaladas de quinume di cuenta que sta mereca estar en un post independiente
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Quinua con cebolla caramelizadamay 102009

LA SEMANA DE LAQUINUA (4)Receta dedicada aLeticia y Emilio. Les vaa gustar.

La ltima receta de laserie, es la que ms nosgusta, y probablemente laque se convertir en unade nuestras favoritas. Esextraordinariamentesimple. Si est contentocon su cebollacaramelizada,simplemente preprela ymzclela con la quinuaantes de servir. Leadvierto una cosa. Unavez que empiece a

comrsela, le va a serdifcil parar, as que seaprecavido y prepreseuna segunda racin. Si noest seguro si sus cebollas caramelizadas son algo fuera de este mundo, siga leyendo, y lecontar cmo las hace Alicia.

Lo primero. Mejor le saldr con cebollas blancas que con cebollas coloradas.Lo segundo, dispngase a preparar mucha cebolla, porque al caramelizar se reducenenormemente. En nuestro caso, este plato, como para tres personas, lo hizo con cinco cebollasmedianas

El mtodo es simple, pero cuidadoso

Empieza el trmite cortando las cebollas en rebanadas o tiras finas, es igual.

Luego se van al wok donde las espera una cucharada de aceite de oliva.. Si no tiene, useuna sartn profunda. Si no tiene, lstima, use una olla.

Revulvalas como para que no se peguen y para que el poco aceite se reparta por todas cebollas.

Cuando estn ponindose transparentes, baje el fuego y tape.
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pero tal vez sea una exageracin. Un par de cucharaditas de azcar morena (o panela cole dicen ahora) no van a matar a nadie.

Djelas cocinar hasta que tengan un color dorado oscuro y una condicin untuosa. Sabr estn listas por el aroma. Hechas de este modo, la cebolla pierde su olor agresivo y viruley se vuelve casi un perfume a rica comida.

Ajsteles la sazn con un toque de sal, y tal vez algo de pimienta fresca. Su gusto es su g

Ya con las cebollas acarameladas, lo nico que tiene que hacer es mezclarlas con la quinSea pudente, reserve por lo menos un tercio de las cebollas para coronar sus platos. Severn ms lindos y podr disfrutarlas mejor.

Disfrutar. sa es la palabra que estaba buscando. En su mundo de cebolla caramelizada, laquinua disfruta como loca. Y le aseguro que usted tambin. Yo lo hago, y he visto comer gente qsufre cuando se acaba el plato.



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Quinua con queso azulmay 062009

LA SEMANA DE LAQUINUA (3)

Este es un plato que hizoAlicia. Ella carecefelizmente de losprejuicios peruanos sobrecmo se debe preparar laquinua, y ha encontradoque es un vehculodelicadamente neutro quese deja tratar como unapgina en blanco. Sumtodo es preparar laquinua y los elementos desabor por separado.Aqu,la forma de preparar laquinua. En el siguienteprrafo el resto de estareceta elegante, como

para mantel largo.sta es una preparacinextremadamente sencilla.

Simplemente salte en un wok poro (porro, puerro, ajoporro, como usted l0 quiera llamcortado muy fino, sin olvidarse de sacar las hojas duras del exterior.

Cantidad? un puerro chico por cabeza. Parece un montn, pero reduce y concentra susabor.

Lo sazon con sal casi desde el comienzo para ayudarlo a soltar sus jugos

En este caso, le aadi tomillo seco para agregar sabor y una cscara de mandarinacortada en juliana luego de limpiarle bien todo el blanco. Se ve verde en la foto porque eramandarinas satzuma, de las pequeitas y verdes, pero dulcsimas. Otros, no sea cosa dedesperdiciar, eljugo de la mandarina tambin entr en la preparacin.

Cuando el puerro estuvo cocido, apag en fuego y virti un puado pequeito de queso adesmenuzado. Era el nico queso fuerte que tenamos en la refri. Podra haber sido otroqueso poderoso.

Dej que el queso se ablandara y semi-derritiera al calor de los puerros para quecombinaran sus sabores.
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Dej estar la mezcla con el fuego apagado para que los sabores terminaran de casarse,mientras tost brevemente en sartn unas pecanas, que incorpor a la mezcla antes deservir.

Este es el plato que termin mi proceso de conversin. Si con base de quinua se puede crear uplato de la nada, si ese plato es instantneamente extraordinario, si ya el sabor no me ofende, sespero su textura, la quinua es mi ingrediente.

Y la verdad es que, as preparada, es un plato de lujo. La quinua tiene un sabor sutil, casi como del agua fresca (por eso salarla de ms es criminal). El puerro tiene a su vez un sabor propio, pmenos poderoso que el de su prima, la cebolla. Y a diferencia de la cebolla, bien cocido alcanzuna mayor complejidad de texturas: el interior se deshace mientras las capas exteriores conseralgo de su crocante. La nuez o pecana agrega justamente el toque de crocante necesario, y elqueso fuerte, azul u otro parecido, proporciona un sabor complejo, poderoso, pero no invasivo ytoque de textura untuosa que redondea el plato.

Los quesos fuertes tienen una virtud secreta para la gente que est a dietapara controlar su peso. Aunque tienen tanta o ms grasa animal quecualquier otro queso, vienen tan cargados de sabor, que se comen en muy

pequeas cantidades. En este plato en particular, habra que usar muchoqueso suave para que tenga sabor. Un queso intenso no. Al contrario, si sepasa de queso, desnaturaliza el plato. Puesto dentro de un ambiente tansaludable como la quinua y el puerro, me lo com sin asomo de culpa

Posted by Don Lucho at 7:37 am


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Segundo chaufa de quinua

oct 152009

Hace menos de dosmeses, el da de micumpleaos (y de

Arequipa, la tierra de mismayores) publiqu unareceta de Chaufa deQuinua. Por qu merepito con tan pocadiferencia? Fcil, porque

hoy lo hice de nuevo, sinver la receta, y me quedtan, pero tan bueno queme parecera de unpenoso egosmoguardrmelo. Peroigual, no es unarepeticin, don Lucho?No, mi estimado. Este esotro chaufa. Otro sabor,otra textura, otra cosa,

mariposa. Ahi le va.Comosiempre que hago platosde quinua parto de lareceta cannica de Alicia,y de quinua preparada con su propia mano bendita, as que prescindo de esa parte, que ya estescrita. Como siempre que cocino comida china, lo primero que hago es preparar misingredientes y dejarlos picados y esperando a la coccin y ensamblado. Eso hice hoy: una seside picado de diez minutos a mitad de maana, entre trabajo y trabajo, me dej con cinco bowlscosas.

Una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada sazonando con sal y un chorrito de ace

de oliva

Un bowl con la parte blanca y el comienzo del tallo de un atado de cebollitas chinas(cebollinos) picado en trozos de un par de centmetros.

Otro bowl con la parte verde del susodicho atado de cebollitas, cortado finito, como heescuchado deciren chiffonnade, aunque el nombre es incorrecto, porque no se refiere a finura del corte sino al estilo de doblar hojas verdes como si fueran cigarros, para cortarlaen rebanadas finsimas.

Un calabacn mediano (zucchini) cortado en cubitos y sazonado con un chorrito todava mchiquito de aceite de oliva
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cortado en bastoncitos en julianne.

Una botella de salsa de ostin. Podra ser salsa de soya, pero ya sabe, en esta casa cundla alergia a la soya. La salsa de ostin sazona y da color: buen y sabroso sustituto

Se ha fijado que en el chifa ya tienen todas las cosas picaditas y el cocinero lo nico que hacebatirse con el wok? Esa es la idea.

Un par de horas ms tarde, cuando ya apretaba el hambre, corr a la cocina, en mi fuego

fuerte puse un wok y en mi fuego normal puse una sartn de tefln.

Al wok le puse un poquitn de aceite de canola. Esto es un saltado, no una fritura, y el papedel aceite no es cocinar, sino transmitir eficientemente el calor del wok a los alimentos.

Cuando estuvo que quemaba, achachay candela, tir encima de un solo envin la parteblanca de las cebollitas, el aj, el ajo, el kion y el pimiento morrn. Todas esas cosas tieneun punto de coccin parecido.

Mientras tanto, ech los calabacines en cubitos a la sartn de tefln.

Me puse a saltear a dos manos, mueva, jale, levante y de vuelta. Es todo un ejercicio fsico

de control mental. Si a uno se le va la mano, el piso de la cocina queda lleno de ingredienMalo, malo, malo.

Cuando los calabacines empezaron a dorar, los volqu en el wok y sobre la sartncalientsima dej caer el pollo en cubitos.

Salte y salte con entusiasmo hasta que vi que estaba dorndose por los cuatro costadoComo son pedazos chicos, no es necesario que se tuesten. En una cocina domstica llegal punto de dorado total sin ayuda de grasa o de empanizados, conduce a un pollo secocomo lengua de loro.

En ese punto volqu el pollo sobre el resto de ingredientes que se estaban haciendo en ewok

Al final, slo al final puse la parte verde de las cebollitas. No las quera mustias, no las querecocidas, las quera verdes, fragantes y sabrosonas.

Vert un poquitn de agua a la mezcla para limpiar bien el fondo de wok, que ya tena cosapegadas, y eso es malo por dos cosas: que se queman y que despus es una jeringa laoperacin lavado.

Ya con todo seco, empec a poner uno tras otro cuatro generosos cucharones de la quinucocida que reposaba en su olla al lado del wok. Revolv bien.

Vert una cantidad moderada de salsa de ostin. Prob y vi que estaba chuma, comodecimos en esta tierra a las cosas bajas de sabor. Otra prudente racin y llegu a un punde sal perfecto.

Una vuelta ms, y finalmente unas gotitas de aceite de ajonjol ms por aroma que por sao textura.

Listo para servir. que no se enfre. Qued tal como lo ve. Notar que he sido muy cuidadoso cosal. Antes de cocinar, slo se la puse al pollo. Al final, slo sazon el conjunto. Los ingredientesvegetales se cocieron solos, sin sazn alguna. Todo esto tiene un propsito.


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Pero adems las quera con el propio sabor que ganan en la coccin, no homogenizadas por lasal. As, cada trozo de ajo me supo a ajo, el kion no perdi un pice de su pungencia, el aj me dsu mgica mixtura de dulce y picante (lo cort con cuidado, casi sin venas) las cebollas chinasganaron todo su dulzor, y los calabacines me supieron clara, ntidamente a calabacin. Fue comcomer en tres dimensiones, cada cosa con su sabor y el conjunto con sabor propio, pues la quiabsorbi como sabe hacer todos los sabores mezclados del plato.

En este sentido, la quinua se parece muchsimo al arroz y la pasta, que no son acompaantes,

sino cmplices camalenicos que cambian de sabores segn la sazn

Nota diettica. Ya lo sabemos, la quinua tiene menos caloras, menosndice glicmico y ms protenas que el arroz. Bueno para todos, menospara engordar. Esta vez me quise demostrar que un uso juicioso de la salme poda dar ms satisfaccin que un salado arbitrario, y no meequivoqu. Este chaufa fue, adems, el vehculo para una cantidad masivade vegetales, desde el zucchini, llenador de bajas caloras y cargado departes de la vitamina B y de fibra, el jengibre y el ajo que trabajan juntos para garantizar unadigestin feliz, la cebolla, el aj y el pimiento, cargados de micronutrientes. Una verdadera fiestanutricional para todos, diabticos o no.



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Un plato que quisiera ver en mens y panaderas

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abr 212010

Pastel de quinua y espinaca

No tengo nada contra el pastel de acelga, omnipresente en tantos mens peruanos ylatinoamericanos, presente en panaderas y pasteleras, acompaante mo de toda la vida. Notengo nada. Lo seguir comiendo siempre con las misma ganas. Pero hoy Alicia prepar un pade quinua con espinaca tan, pero tan bueno, que me lo quisiera poder encontrar en todas parteEs un clsico. Le pregunt como lo hizo, y es tan fcil que hasta yo me animara a hacerlo; solo en esto de pasteles soy un comprador atvico, no un cocinero. Como me lo cont se lo cuento.

Lo primero, naturalmente, es la quinua bien preparada. Todos los das cerca de cien personasllegan a esta pgina y leen lareceta bsica de quinua o quinoa de Alicia.

1. Ella comenz all, con una taza de quinua cuidando muchsimo de no pasarse de cocciCort el fuego en el momento en que saltaron de los granos de quinua esas uitas blancaque indican que ya est cocida.

2. Apag el fuego, y la dej reposar.

3. Tom un paquete de espinacas, de esas espinacas que llaman baby en el Per, y que ms bien adolescentes, y las pic groseramente con tronco y todo. Las puso al fuego conpoquito de agua, muy brevemente. Todava estaban casi crudas cuando apag.

4. En otra olla puso a caramelizar en aceite de oliva cuatro dientes de ajo, seguidos porucebolla blanca.

5. Cuando la cebolla estuvo bien caramelizada, negrita y dulce, virti las espinacas y las mebien

6. Virti luego la quinua y unos trocitos de queso parmesano y queso fresco cortados acuchillo

7. Espolvor algo de canela y de comino molido y rall su buena media nuez moscada.

8. Sazon con sal gruesa y un poco de pimienta molida directamente sobre la olla.

9. Al final, ya mezclados todos los ingredientes, aadi tres huevos batidos, en ese punto estn entre mezclados y batidos, todava sin hacer espuma, con una cucharadita de polvde hornear.
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13. All estuvo hasta el punto en que dejaron de salir burbujitas de agua en el centro del pastecuando los bordes indicaban que el pastel estaba cuajado. Lo siento, esos son losindicadores, no el tiempo.

Como se hace con todo pastel bien nacido, lo guard en la refrigeradora hasta el da siguiente.golpe de horno, y listo para comer.

El resultado es un pastel que tiene las virtudes del pastel de acelga y algunas ms. Como el pas

de acelga, se deja comer tanto con la mano, porque no se rompe ni se desmenuza, como concuchillo y tenedor, si uno quiere comerlo en la mesa.

Pero a diferencia de los pasteles de acelga regulares, no tiene harina ni tiene grasas, fuera delnominal aceite de oliva en el que se caramelizan ajo y cebolla. Es de sabor poderoso, con sucarga de especies y de quesos, y ya sabe que sabor sin sabor no camina en esta casa. Escontundente, como un buen pastel de acelga, que, ya se sabe, puede hacer que uno se aguantepar de horitas ms antes de almorzar en serio.

Naturalmente no es un invento. Nada se puede inventar en la cocina. Mientras escribo estas lneuna bsqueda en Google me revela una receta similar en Argentina, repetida, citada y copiada

hasta la saciedad, qu mejor homenaje. Y veo referencias a pasteles similares. Tal vez ustedmisma, querida lectora, se enorgullezca del pastel de espinaca con quinua que se come en sucasa desde siempre.

Pero si nunca lo ha comido o preparado, haga la prueba. Si tiene restaurant, cafetera o panadeavseme e ir a probarlo, si no queda tan lejos que la pereza me gane. Salvo que nos conozcamde antes, no sabr quien soy ni se lo dir, pero le mandar mis comentarios. En pblico si sonbuenos, en privado si no lo son.

Nota diettica. No necesito cantar las bondades de la quinua o quinoa. Es el cereal com mscontenido de protenas y menor carga glicmica. Bueno para todo. Pero el pastel es mucho m

Con los lacteos en cantidad moderada de los quesos, la porcin tambin moderada de huevo ypresencia importante de verdura de hoja verde, ajo y cebolla, este pastel es una especie de suede nutricionista. Incapaz de engordar a nadie, los diabticos y hasta los celacos lo pueden comcon entusiasmo. Y la ensalada tiene adems una cantidad importante de hierbas de olor, cuyapotencia en micronutrientes es muchsimas veces ms significativa que la de las verdurasnormales.



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el libro de la quinua o quinoa

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