el guayabo

VIÑA “EL GUAYABO” 2015-IPROCESOS INDUSTRIALES I Ing. Bilma Osorio Marujo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA UNI FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS FIIS

1

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN......................................................................................................................... 2

DEFINICIONES ........................................................................................................................... 3

MATERIA PRIMA........................................................................................................................ 4

PRODUCTOS.............................................................................................................................. 5

EQUIPOS Y MATERIALES ............................................................................................................ 7

INSTRUMENTO DE MEDICIÓN ...................................................................................................10

VARIABLES ...............................................................................................................................10

CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES ...........................................................................................11

DIAGRAMA DE PROCESOS .........................................................................................................13

ETAPAS DEL PROCESO...............................................................................................................14

APLICACIÓN INDUSTRIAL ..........................................................................................................19

OBSERVACIONES ......................................................................................................................21

CONCLUSIONES ........................................................................................................................22

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA .....................................................................................................23



2

INTRODUCCIÓN

A comienzos del siglo, en el año 1914, Don Ambrosio Ugarelli Capellini, inmigrante

italiano da inicio a la producción de uvas en la huerta Parque Alto, actualmente la tercera

generación dirige y supervisa la producción de sus vinos.

Los Vinos que se producen en el Fundo vitivinícola "El Guayabo" ubicado en Alto S/N

Valle de Surco Lima – Perú, provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Cañete,

Lunahuana y Huaral. En el proceso de elaboración de estos vinos se mantiene todavía

esa mezcla de las clásicas costumbres artesanales, con las más modernas técnicas de

vinificación, dando lugar, después de un período de reposo, a vinos de una calidad

garantizada, considerados los mejores del Valle de Surco.

Surco un distrito bendecido por la naturaleza por su clima benigno y sus fértiles tierras,

llegó a ocupar el primer lugar en cuanto a viñedo se refiere y a contar con más de 40

bodegas en donde se preparaban excelentes vinos y piscos.

En la década de los treinta surge también la famosa Vendimia Surcana, celebración que

continua hasta nuestros días.

Es a partir de 1970 y debido a la expansión demográfica y urbana, cuando los cultivos

comienzan a desaparecer de las cuales quedan solamente dos.

La bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histórico, con una

capacidad instalada de 100,000litros. Siendo su envasería totalmente de madera, algunos

de los toneles tienen más de medio siglo.



3

DEFINICIONES

VINO:

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o

concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la

variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de

vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

FERMENTACIÓN:

En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de

carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y

sus derivados. Durante la absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas

y fructuosas (azúcares). Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman

en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula

C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

MICROFILTRACIÓN:

Es un proceso de separación física en cual el tamaño de los poros de una membrana

determina hasta qué punto son eliminados los sólidos disueltos, la turbidez y los

microorganismos. Las sustancias de mayor tamaño que los poros de la membrana son

retenidas totalmente. Las sustancias que son más pequeñas que los poros de la

membrana son retenidas parcialmente, dependiendo de la construcción de una capa de

rechazo en la membrana.



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MATERIA PRIMA

UVA:

En el Perú la uva se produce en el Ica, Cañete, Lima, Majes y en el norte (principalmente

para la exportación).

La Viña Guayabo obtiene sus materias primas de:

LEVADURA:

Saccharomyces Cereviseae, se vuelve rápidamente dominante en los mostos de

fermentación. Pero en la ausencia total de sulfitado su dominio es más lento, por eso es

importante efectuar una adición controlada de Anhidrido Sulfuroso (SO2) que limita las

cepas de levadura indígena y permite un mejor desarrollo de las células de la levadura

seleccionada beneficiando a la fermentación del vino.

UVA LUGAR

Borgoña Huaral

Italia Cañete

Malbec Ica

Ubina Lunahuana

Quebranta Ica



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PRODUCTOS

VINOS:

Vino Tinto Seco. Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo

intenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5º de alcohol. Por su robustez este vino se

hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino para preparar una buena

sangría. Se sirve ligeramente frío.

Vino Borgoña Semi Seco. Uvas provenientes de la variedad Borgoña, semi seco de color

rojo violáceo intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14º de alcohol.

Acompaña mejor en las comidas livianas, postres y inseparable para cualquier tipo de

brindis. Se sirve ligeramente frio.

Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco. Este vino joven ha sido elaborado a partir de la

mezcla "COUPAGE" de uvas de las variedades autóctonas Uvina de Lunahuana y

Quebranta de Ica, valles excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su

clima cálido. Las uvas después de su molienda, se fermentan y maceran con sus

hollejos posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo.

El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramente dulce,

fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace acompañar con

cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente 18 c.



6

Vino Moscato. Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo

pajizo brillante. 14º de alcohol. Se acompaña con postres y para todo tipo de brindis.

Se sirve ligeramente frio.

Vino Rose. Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aroma

frutal 14º de alcohol. Se sirve ligeramente frío y acompaña muy bien las comidas

livianas, pescados, comida oriental y pastas.

PISCO:

Pisco Especial (Macerado de Pasas). Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas. Es ideal como aperitivo y digestivo.

Pisco Puro. Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco

sour y cocteles y digestivo.



7

EQUIPOS Y MATERIALES

MAQUINA DESPALILLADORA Y ESTRUJADORA

Despalillado: Consiste en separar las uvas del

raspón o escobajo que es la estructura herbácea

del racimo.

Estrujado: Una vez separados del raspón los

granos de uva se estrujan para extraer el mosto.

Esto va a permitir extraer mejor el mosto en el

caso de la uva blanca que va a prensa

directamente y en el caso de los tintos que van a

macerar a depósito junto con los hollejos (piel de la

uva), permitirá una mayor maceración, al tener

más mosto en contacto con los hollejos.

BOMBA DE FLUJO

Equipo que sirve para el transporte del flujo de

líquido de forma continua. Puede bombear

todo: Vendimia desgranada, zumo, zumo /

vendimia / mostos a alta temperatura, productos

de lavado, etc.



8

TANQUES DE FERMENTACIÓN

Son tanques artesanales que sirve para la fermentación de la uva no molida sino

aplastada.

PALOS PARA EL BAZUQUEO

Material utilizado durante la fermentación para

evitar que se vinagre el sombrero (Capa que

forma en la parte superior del tanque) y el

líquido.

PRENSA DE VINO

Una prensa de vino es un dispositivo empleado para extraer

el zumo de uvas como parte del proceso de producción del

vino. Existen varios tipos de prensas utilizadas por los

vitivinicultores pero su funcionalidad es la misma.

http://es.wikipedia.org/wiki/Zumo

http://es.wikipedia.org/wiki/Uvas

http://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino

http://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino



9

TONELES

Recipiente de gran tamaño que sirve para contener líquidos; est

á formado por listones de madera unidos con aros metálicos ya

poyados sobre una base circular. Se da el proceso de

asentamiento del concho y a la vez va tomando un aroma en

los toneles que están completamente llenos y sellados.

BARRILES Y RECIPIENTES

Sirven para el almacenamiento

del vino terminado.

ENCORCHADORA

Utilizada para sellar mediante un corcho la botella

de vino.



10

INSTRUMENTO DE MEDICIÓN

MOSTIMETRO

Este instrumento se emplea para

determinar con bastante precisión la

densidad, la cantidad de azúcar y el grado

alcohólico del vino que se obtendrá del

mosto a examen.

Está provisto de tres escalas graduadas

que en correspondencia con el punto de

emersión indican respectivamente la

densidad del mosto, la cantidad de azúcar

correspondiente a tal densidad y la

cantidad de alcohol etílico que se

obtendrá de la misma graduación de azúcar.

VARIABLES

Densidad

Cantidad de Azúcar (Sacarosa)

Grado Alcohólico del Vino

Temperatura



11

CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES

ACIDEZ

Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la

presencia de diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una

serie de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los

ácidos que proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la

fermentación, que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y

acético. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar

sensación de frescura y ligereza en los vinos jóvenes.

CUERPO

Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca, de

intensidad y complejidad al paladar. Debido a estas características y a

un equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario

de los vinos blancos y rosados que son más ligeros.

AROMAS

Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se

denominan primarios. Los secundarios aparecen en el curso de la

fermentación. Los terciario se desarrollan a lo largo del proceso de

crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet).

AFRUTADO

Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las

características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales)

o a otros frutos como melocotón, cereza, plátano o grosella.

CRIANZA

EN

MADERA

Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de

madera de roble, abeto o castaño. Su intensidad varía en función de la

madera empleada (la más apreciada es la de roble) así como del

tiempo que permanece en contacto con ésta. Emplear madera en el

envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción,

con resultados característicos propios muy bien definidos.



12

CONTENIDO

EN AZÚCARES

Cantidad de azúcares presente en el vino, determinada

principalmente por el tipo y el grado de maduración de las

uvas empleadas en su elaboración, así como por la

duración del proceso de fermentación. Las uvas más

maduras presentan mayor contenido de azúcares. Para

elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación

con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el

mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como

'secos' sufren un periodo de fermentación más largo hasta

que su contenido en azúcares residuales es muy bajo.

TANINOS

Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de

los compuestos químicos presentes en el hollejo y la pepita

de la uva y, en el caso de los vinos tintos, de la madera de

roble utilizada en la crianza. Los taninos actúan como un

conservante natural, permitiendo a los vinos envejecer

durante largos periodos de tiempo sin perder sus

cualidades.

AÑADA

Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar

un determinado vino. Algunos son célebres por haber dado

una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con

estas uvas son de una calidad superior a aquellos que

proceden de uvas de vendimias consideradas normales. En

cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente

debido principalmente a factores climáticos y de

producción.



13

DIAGRAMA DE PROCESOS

Vinos blancos Vinos tintos

La uva se va a

la prensa. La uva se va al

despalillado y

prensado.

El siguiente paso es

hacer una

clarificación.

Después se va al paso de

fermentación y se realiza

otra clarificación o

depuración.

Posteriormente se l leva a

ser madurado en barricas

de roble, y por último se

embotella.

Posteriormente

se procede a la

maceración y

fermentación.

El siguiente paso, es el

envejecimiento en cubas.

El remanente se prensa y

se mezcla con el mosto

fermentado.

Después pasa al estado de

crianza en barricas de

roble, y el paso final es el

embotellado.



14

ETAPAS DEL PROCESO

VENDIMIA

Es la etapa de cosecha, que en el Perú

se realiza en el verano entre los meses

de febrero y marzo. Este tiempo abarca

desde la recogida de la uva y su

vinificación hasta elaborar el vino nuevo.

Es de gran importancia la decisión de

cuál es el momento en que debe

recogerse el fruto. Se trata de encontrar

un equilibrio en el fruto en función de los

vinos que deseamos obtener. A mayor

maduración, mayores azúcares, pero

menor acidez.

TRANSPORTE

Es transportada de la forma menos

agresiva posible, poniendo cuidado en que

el grano no se deteriore por una excesiva

presión, provocando una fermentación

prematura. La experiencia ha ido

imponiendo que el transporte se realice en

cajas (cajones) o pequeños cestos.



15

MOLIENDA O ESTRUJADO

Un camión vierte las uvas de las jabas en una

tolva que las deposita en un lugar, después las

uvas avanzan a una máquina que las muele y

quita los racimos (raspón); entonces

extraemos el jugo y el hollejo, a esta mezcla

se le llama orujo luego por medio de una

bomba el orujo es transportado a los tanques

de fermentación.

FERMENTACIÓN

En los tanques de fermentación (hechos de cemento), la materia glucométrica (azúcares

presentes en la uva) por medio de la levadura presentes en la cáscara de uva (hollejo) y

con la ayuda del oxígeno en el aire, se convierte en alcohol y CO2.

Los azúcares (sacarosa) se transforman en alcohol, según la reacción:

C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6

C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 kcal



16

Entonces esta etapa se caracteriza por el desprendimiento de calor, ya que es una

reacción exotérmica, la temperatura debe mantenerse por debajo de los 30°C; porque

pueden aparecer bacterias a estas temperatura y producir un vino agridulce, esto se evita

realizando el “remontado” (mientras se desprende CO2 la materia sólida es suspendida

como un “sombrero”, por lo cual debemos introducirla hacia el fondo para así evitar que la

temperatura quede en el tanque como en un horno; además el remontado es usado para

homogeneizar el color del vino, puesto que es el hollejo el que da color a la bebida y es

necesario introducirlo repetitivamente para que haga contacto con todo el líquido y logre

darle color) , otra manera es enfriarlo.

Cuando el vino ya ha alcanzado el grado de alcohol deseado es necesario dejarlo reposar

una cierta cantidad de días, para luego realizar la separación del caldo (mosto) del orujo

y se llama “mosto”.

DESCUBE O TRASIEGO

Cuando termina la fermentación la temperatura baja (ya no se desprenden calor y gas) y

la densidad baja ( por el alcohol), por lo cual la parte sólida cae por gravedad, entonces e

hace el trasiego o descube, la parte líquida se traslada a otro tonel (lo cual se aprovecha

limpiar el primer tonel), en el primer trasiego ya se debe de tapar el vino para cuidarlo y

evitar que se oxide con el oxígeno del aire, con lo cual ya tenemos un “vino fresco” (que

puede ser seco, semiseco y dulce).



17

PRENSADO

La parte sólida extraída de los tanques durante el trasiego

va para la prensa y allí “se le saca el jugo”, y tenemos vino

de segunda calidad, el cual se mezcla con el vino obtenido

primero.

ANÁLISIS

Sirve para comprobar la calidad del vino este análisis se da “in situ” y entre los problemas

comunes tenemos:

Problemas de alcohol: cuando el vino no alcanza el grado de alcohol deseado.

Problemas de acidez: el vino es ácido por naturaleza y en él se encuentran el

ácido maltico, ácido cítrico, tartárico, entre otros; pero es necesario controlar la

acidez volátil debido a debido a la presencia del ácido acético, ya que si su

concentración es mayor a 1 gr/L, las bacterias presentes en el vino convertirán el

alcohol del vino en ácido acético y se formaría un vinagre y CO2.

Problemas por presencia de Fe: el Fe al mezclarse con el O2 enturbia el vino, lo

cual sólo constituye un problema de apariencia (especialmente en los vinos

blancos).

CORRECCIÓN

En vista a los problemas citados, se implantan las siguientes soluciones:

Para alcanzar el grado de alcohol es necesario añadir el alcohol de caña o el pisco

alto, y mediante una “regla de tres” alcanzamos el grado de alcohol deseado.

El ácido acético lo podemos corregir con metanilsulfito.

Usando carbocianuros logramos precipitar todas las impurezas de Fe.



18

CLARIFICACIÓN

Para darle una mejor calidad al vino es necesario quitarle todas las suspensiones

disueltas en él. Para lo cual es necesario usar sustancias clarificantes; los clarificantes

usados tradicionalmente eran los orgánicos (como la clara de huevo, la sangre de res,

etc.), pero ya que estos poseen proteínas que servirían de alimento a la levadura, por lo

cual actualmente se usa arcilla inerte llamada “bentonita”, la cual se disuelve 1gr/L de

agua destilada y se le añade al vino durante un día para que logren precipitarse las

impurezas.

ESTABILIZACIÓN DE DENSIDAD

Consiste en que el vino alcance en un tiempo una

determinada densidad para poder clasificarlos en seco,

semiseco, rosé. Habiéndose alcanzado la densidad requerida

se procede a filtrar desde la base. Se obtiene

aproximadamente un 65%, el resto es concho.

FILTRACIÓN

La filtración simplemente se realiza para separar las impurezas de la mezcla de vino, ya

que la bentonita lograr precipitar las impurezas, pero éstas aún están en la mezcla.; luego

de la filtración el vino luce sin ningún problema ante la vista.

EMBOTELLADO

No nos detallaron este procedimiento.



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APLICACIÓN INDUSTRIAL

VINO ROSADO: Acerado, amarillo

verdoso, amarillo pajizo, amarillo dorado,

caoba

VINO TINTO: Rosa frambuesa, rosa

fresa, rosa grosella, rosa salmón, piel de

cebolla

VINO BLANCO: Rojo violáceo, rojo

granate, rojo cereza, rojo rubí, rojo teja,

marrón

OTROS PRODUCTOS QUE PROCEDEN DE LA FERMENTACIÓN

RON



20

CERVEZA



21

OBSERVACIONES

El proceso de producción es realizado sólo en 4 meses, pero esto les abastece

para poder tener una venta anual.

El color de la materia colorante se encuentra en el hollejo, ya que sin este se

tendría un jugo cristalino, siendo esencial más para el vino tinto.

El grado alcohólico que presenta la uva al inicio de la elaboración, no

necesariamente es igual a cuando se encuentre en el proceso de fermentación,

por lo general disminuye, generándose azúcar remanente.

Los tanques de fermentación, los de acero deben estar abiertos ya que si se los

mantiene cerrados se ejercería una gran presión lo que ocasionaría una explosión.

La producción de CO2 es muy alta pudiéndose generar espuma, siempre va a

estar chispeando.

Mientras un vino posea más azúcar, posee más grado alcohólico, por ejemplo el

vino seco con el dulce.

Cuando aparecen las bacterias en la fermentación se puede producir un

avinagramiento, es por ello que se debe emplear el azufre, en estado de sal, el

llamado meta bisulfito.

Los residuos del proceso antes se utilizaban como abono, cuando el fundo tenía

chacras en su misma zona. También sirve de complemento de ganado vacuno y

porcino.

Para la producción del pisco que es una secuencia del vino, pero no del vino

terminado sino el vino fresco, se usa el caldo en forma natural, cuando la

fermentación ya está terminada, el cual va al alambique, que se encarga de

separar el alcohol de uva y después viene la condensación. En estos meses su

alambique se encuentra desarmado, ya que solo se trabaja en time de uva.

El color de las botellas se debe esencialmente a que no tiene que absorber calor el

vino, por ello son de color ámbar.

El almacenamiento depende de los requerimientos, pero aproximadamente lo

almacenan para 8 meses, siempre tienen vinos de guarda.



22

Lo que sobra del prensado del hollejo es usado como cultivo de levadura como

una fuente de energía.

Si la mezcla entre el mosto vino sacado de la1ra fermentación y el jugo prensado

se hace el mismo día se usa como un vino de primera calidad, pero si lo dejan

pasar más días para que se mezclen, es usado el jugo del prensado para

desecharlo a otro vino o para destilarlo otra vez.

Hollejo y orujo es lo mismo sólo que el orujo conlleva a lo todo que no es el caldo,

en el orujo está la pepa y el racimo la cáscara.

Vino de crianza son los que se ponen en pipas para guardarlos en años.

El nombre de guayabo es porque el cerco en que estaba su chacra (ahora su

planta), estaba cercado con el árbol guayaba cuyo fruto es el Guayabo, entonces

por eso ese nombre.

CONCLUSIONES

1. El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad pero no

menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de

los procedimientos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un

mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

2. Las barricas son de caoba y roble esto hará que el vino adquiera propiedades

especiales en olores y sabores.

3. La vendimia y el prensado de las uvas son momentos de mucho trabajo.

4. La etapa crítica en el proceso de elaboración del vino es la fermentación.

5. Se puede derivar la producción de vino, en su tramo final y conseguirse piscos,

los cuales dependerán del vino que les de su nacimiento.

6. La mayoría de la producción de vinos se avoca al de vinos jóvenes debido a que

son los más bebidos y los de más demanda, por ende, pocos son añejados ni

embarricados, no por mucho tiempo al menos.



23

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Microfiltraci%C3%B3n

http://vinicolatorresalegreyfamilia.com/blog/elaboracion-vino/2011/11/03/por-que-

utilizar-levadura-seleccionada-para-la-elaboracion-de-vino/

http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-rosado-de-lagrima/despalillado/

http://tiendaagricola.com/MOSTIMETRO.html

https://www.youtube.com/watch?v=p-U3Mdn1sHY

http://sp-produccionron.blogspot.com/2014/05/diagrama-de-anejamiento-del-

ron.htmlhttp://www.beertec.galeon.com/productos1436661.html

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http://www.beertec.galeon.com/productos1436661.html

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