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4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO TINTO
4.1.1 PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO TINTORECOLECCION Y TRANSPORTE:
La recolección de las uvas deberá hacerse con cuidado, no recogiendo los
racimos que se encuentren en mal estado. Seguidamente la uva sana es
transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, teniendo especial
cuidado en que el grano no se deteriore. Se ha ido imponiendo que el transporte
se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 20Kg. de capacidad.
Hay que tener en cuenta que por cada 100 kilos de uva se extraen unos 65
litros de vino.
PREPARATIVOS:
Esterilizar todos los instrumentos que se vayan a utilizar. Para la esterilización se
utilizan 100 gr. de meta bisulfito potásico en polvo por cada 10 litros de agua a
temperatura ambiente. Agitar bien el agua antes de utilizarla.
En la elaboración del vino, la limpieza es extremadamente importante en todo el
proceso, ya que una contaminación bacteriana podría echar al traste toda la
operación.
ESTRUJADO Y DESPALILLADO:
Limpiar la uva de hojas, quitar las uvas que estén en mal estado o sin madurar.Los
racimos se someten al Despalillado, que consiste en eliminar la raspa de los
granos de uva. El Estrujado, rotura de granos, formándose una pasta de mosto,
hollejos y pepitas pasan a los depósitos de acero inoxidable donde se llevará a
cabo la fermentación.
Si no disponemos de una despalilladora, estrujadora, o prensa lo podemos hacer
tipo artesanal, dicho de otra manera manualmente, despalillar los racimos
quitarles la parte leñosa. Pisar la uva y echar tanto el mosto como el hollejo y las
pepitas a la cuba de fermentación primaria.
Esta cuba, preferentemente de acero inoxidable, bidón alimentario, cuba de
madera etc. Mejor que quede abierta para permitir una oxigenación rápida del
mosto. La cuba debe ser lo suficientemente grande como para permitir que el
volumen del mosto más el “sombrero” que crece encima del mosto aumenten
entre ¼ y ½ del volumen original.
Añadimos metabisulfito potásico en polvo, que desarrolla una acción
antioxidante y antiséptica. En este caso, la dosis que aconsejamos es de 100 mg /
litro. Se coje un poco de mosto de la cuba en un recipiente se disuelve el
metabisulfito y se agrega a la cuba dejándolo bien mezclado.
La Chancla aconseja llevar una muestra del mosto a un laboratorio enológico
para que nos hagan una analítica y nos aconsejen, ya que la cantidad de meta
bisulfito que se añade está en función del grado del mosto y de su variedad,
también conviene saber la acidez del mosto.
La cuba de fermentación se puede cubrir con una tela mosquitera para evitar
que le entre polvo al mosto o mosquitos, pero es necesario que tenga una buena
aireación.
FERMENTACIÓN:
Durante este proceso, las levaduras, las cuales son hongos unicelulares, toman
los azucares fermentables del mosto(Glucosa y Fructosa), como fuente de
carbono para su nutrición y lo transforman en etanol (alcohol etílico), liberándose
a su vez en dicho proceso CO2 (Dióxido de carbono), agua y energía que se
transforma en calor. Por ello durante la fermentación del vino, se debe renovar con
asiduidad el ambiente de la bodega, ya que los niveles que se alcanzan en un
recinto cerrado son peligrosos para la salud humana. A su vez, el mosto va
calentándose por lo que se hace necesario refrigerar los depósitos para controlar
la temperatura.
El proceso suele durar unos 7-12 días, aunque depende mucho del factor añada,
ya que tras cada vendimia las condiciones y composición del mosto son
diferentes.
La regla estequiométrica suele ser aproximadamente por cada 17-18 gramos de
azúcar se obtiene 1grado de alcohol expresado en % sobre el volumen. Por lo que
si un vino posee un grado alcohólico probable de 13%vol., quiere decir que el
mosto posee una concentración de 230 gramos por cada litro. Esto convierte al
mosto en una bebida muy azucarada que hay que rebajar para su consume en
fresco, o tomar en pequeñas cantidades, debido a que la alta concentración de
azúcares. La temperatura ideal o prefereible es de 27 °C.
Si la fermentación ha seguido su curso, el mosto ya se ha convertido en vino,
llamado vino de lágrima, se procede al “descube”, consistente en trasegar el
líquido, separado ya de la materia sólida, a otra cuba. Los hollejos,
descartartando el poso o borra y las pepitas que están acumulados en el fondo de
la cuba, los prensamos o estrujamos manualmente obteniéndose un vino, llamado
vino de prensa más rico en color y taninos, y que recomendamos añadirlo con el
resto.
Esta cuba procederemos a cerrarla, pero dejando un orificio para la salida de
gases, no permitiendo la entrada de oxígeno, para lo cual crearemos
artesanalmente una válvula anti-retorno, que puede ser un tubo bien sellado que
sale de la cuba y el otro extremo dentro de un recipiente con agua, esta válvula
casera tiene la misión de dejar salir los gases pero no la entrada de aire.
En esta cuba es en la que se realizará siempre y cuando se den las condiciones,
el afinamiento de los vinos tintos que se obtiene con la segunda fermentación
denominada maleo láctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al
transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el
láctico.
Esta segunda fermentación se logra en general de forma espontánea y es muy
importante para lograr un buen vino tinto.
Una vez terminadas las dos fermentaciones, volvemos a añadir metabisulfito en
este caso, la dosis que aconsejamos es de 60 mg / litro, y será momento del
trasiego, donde se le quita al vino las impurezas y borras que se forman en el
depósito. En el trasiego coger el vino limpio de las partículas decantadas que
quedan en el fondo del envase, en el ejemplo hemos cogido una manguera sujeta
a un palo de madera dejando libre el fondo donde quedan las impurezas.
De los hollejos prensados o brisa, los guardamos para elaborar orujo por
destilación.
Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos
trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
ALMACENAJE
Se suele hacer en depósitos de acero inoxidable, pueden ser depósitos cerrados,
y últimamente tipo siempre llenos.
Este vino es un Vino Joven, tanto si lo guardamos en depósitos o en botellas el
consumo ideal sería entre los 12-24 meses después de la vendimia.
4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO BLANCO
4.2.1 PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO BLANCOEste tipo de vinos, son por lo general, suaves y fáciles de tomar, el preferido de
muchas damas y muchas veces utilizado como aperitivo. Al contrario de lo que se
puede pensar, se puede elaborar de uvas blancas o tintas, esto último es posible,
debido a que el 99% de las cepas tintas, tienen su pulpa y jugo de color blanco, lo
que unido a un proceso de producción especial permite hacer vinos blancos de
uvas tintas, sin embargo, lo mas común es hacerlos de uvas blancas.
El proceso de elaboración de estos vinos es mas o menos como sigue:
1. Los racimos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado que
busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar los
elementos vegetales del tallo (escobajo), porque esto agregaría aromas y sabores
indeseables al vino.
2. A continuación se procede al “Sangrado” o “Desvinado”, proceso mediante el
cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.
3. Luego viene el “Desfangado”, poniendo el mosto en reposo y esperando que las
materias sólidas en suspensión se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto
es trasegado a otro recipiente.
4. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente”, este es un
proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los
azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono.
5. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el
paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se
eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.
6. Si el vino va a tener “Crianza”, en este momento se colocan en barricas de
roble, en los cuales permanecerán hasta que estén listos para embotellados.
7. Luego viene el embotellado, en este momento el productor decide si deja el vino
en las bodegas, por un tiempo, para que envejezca, y por último salir a la venta.
Son vinos que se toman a temperaturas más frescas que los tintos, de entre 8 y 12
grados centígrados, y acompañan muy bien carnes blancas, con preparaciones
sencillas, y salsas suaves.
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO ROSADO
4.3.1 PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO ROSADO :Este es un tipo de vino producido en pocas cantidades, son muy parecidos a los
blancos en aroma y sabor, suaves y fáciles de tomar, y a través del tiempo han
tenido mala fama, sin embargo, hay vinos rosados elaborados con seriedad y de
muy buena calidad.
Como resultará obvio para su elaboración debe haber uvas tintas, aunque podrían
usarse conjuntamente con uvas blancas.
Hay varios procesos para la elaboración de este tipo de vino, por lo que vamos a
presentar el más común:
1. Los racimos son sometidos al “Despalillado”, procedimiento que consiste en
eliminar el tallo, también llamado escobajo o raspón, y dejar los granos o uvas
sueltos.
2. Los granos sueltos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado
que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar
las semillas, porque esto agregaría aromas y sabores indeseables al vino.
3. A continuación el jugo o mosto se deja en reposo con los hollejos, con el fin de
que estos liberen las sustancias colorantes que le darán su tono rosado.
4. A continuación se procede al “Sangrado” o “Desvinado”, proceso mediante el
cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.
5. Luego viene el “Desfangado”, poniendo el mosto en reposo y esperando que las
materias sólidas en suspensión se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto
es trasegado a otro recipiente.
6. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente”, este es un
proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los
azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono.
7. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el
paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se
eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.
8. Luego viene el embotellado, ya que es muy raro que estos vinos se les de
crianza en madera o botella, y ya están listos para salir a la venta.
Son vinos que se toman a temperaturas similares a los blancos, de entre 8 y 12
grados centígrados, y al igual que los blancos, acompañan muy bien carnes
blancas, con preparaciones sencillas, y salsas suaves.
5. EQUIPOS USADOS. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN O DE CONTROL
EQUIPOS USADOS
Estrujadora
La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en
contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros
añadimos (La primera estrujadora fue el pie del hombre).
Las estrujadoras más comunes son las de rodillos. Se componen una pequeña
tolva de recepción y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo, por
medio de los cuales se hace pasar toda la vendimia. Como la separación de los
rodillos es menor que el diámetro de las uvas, éstas se rompen, con lo que queda
toda la vendimia estrujada por igual.
Los rodillos deben tener un movimiento de rotación contrario, uno girará a la
derecha y el otro a la izquierda, obligando a que la uva pase entre los rodillos y
sea estrujada. Además, los dientes o estrías de ambos rodillos deben engranar
bien para que el estrujado sea correcto. Por general uno de los dos rodillos se
desplaza a voluntad en sentido horizontal mediante el giro de un tornillo, se acerca
o se aleja del otro con el fin de poder ajustar la anchura de paso con el grosor de
las uvas.
También existen otro tipo de estrujadoras: las centrífugas. En vez de estrujar,
imprimen un fuerte movimiento de rotación a los racimos lanzándolos contra las
paredes de un tambor perforado. Esto produce que la uva y el raspón se
destrocen e introduzcan en el mosto sustancias erbacerbas del raspón y de las
pepitas. No son recomendables para elaborar buenos vinos.
Despalilladora
La despalilladora se utiliza para separar el raspón de las uvas. Su uso era casi
exclusivo para la vinificación en tinto, donde no se prensa la pasta hasta después
de la fermentación ya que si el raspón no se separara de los hollejos,
embastecería el vino al ceder muchos taninos ásperos. Los blancos no se
despalillaban, pues el raspón se eliminaba en el prensado. En las prensas
verticales, esto ayuda a la evacuación del mosto al servir de canal de salida. Sin
su presencia, la torta de hollejos sin fermentar sería demasiado clástica y
esponjosa. Sin embargo, hoy en día, muchos vinos blancos también se someten a
esta operación, debido sobre todo al auge de las prensas neumáticas.
Bombas
En la bodega Guayabo se utiliza una bomba de desplazamiento positivo o llamada
también de pistón. A través de esta se asegura que al transportar la una no se
rompa la pepa que provocaría un sabor amargo en el vino.
Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales:
evitan mucha mano de obra y efectúan las operaciones de trasvase en tiempos
muy reducidos y de forma limpia y precisa. Lo más cómodo es la adquisición de
bombas auto aspirantes, como si fueran una aspiradora. Esto evita engorrosas
operaciones de cebado de la bomba.
El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una
utilidad específica que depende del uso al que se vaya a destinar. Básicamente,
en una bodega se pueden utilizar las bombas para tres fines distintos según lo
espeso que sea el fluido que se va a mover en ellas: Existen bombas de pastas
que manejan mosto, hollejos y raspones incluso; Bombas de líquidos viscosos que
mueven los líquidos y las lías: Y las que impulsan sólo líquidos limpios.
Tanques de Fermentación: El tanque de la bodega Guayabo está fabricado en
cemento y se encuentra revestido por dentro. Se encuentra dividido en tres sub-
partes.
Toneles de madera: En estos equipos se colocan los
vinos que se destinan a ser añejados, pueden soportar
varios años dependiendo del tipo de vino. El material
es de madera debido a que posee la propiedad de ABSTINGENCIA del vino, es
decir se mantiene el sabor.
INSTRUMENTOS DE MEDiCIÓN O DE CONTROL
Refractómetro y densímetro: Gracias a estos equipos se puede medir el grado glucométrico de una muestra de líquido de uva, donde se calcula la densidad, y luego se compara con tablas para obtener los resultados.
Termómetro: Este equipo se utiliza en la bodega Guayabo para controlar que la
temperatura en la parte superior de los tanques de fermentación jamás sea por
encima de 30º C.