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Acción gratuita cofinanciada por el FSE

UNIÓN EUROPEA FONDO SOCIAL EUROPEOEl FSE invierte en tu futuro

Con el conocimiento ecológicotradicional como principal fuentedocumental y el proyecto Restauramar:Restauradores y restaurantes por la conserva-ción del mar como telón de fondo, las especies reco-gidas en esta Guía de Pesca Sostenible responden a lascaracterísticas propias de las comunidades litorales gallegas en las que se practica la pesca artesanal.Por este motivo, muchos de los rasgos descriptivos de dichas especies pueden variar si las zonas decaptura son ajenas a Galicia. No obstante, los principios recogidos por este Código Ético son extrapola-bles a cualquier escenario que abogue por un mar y un mundo sostenibles, donde las comunidadeslocales sean las protagonistas.

© Fundación Lonxanet para la Pesca Sostenible

Guía de Pesca Sostenible elaborada por Fundación Lonxaneten el marco del proyecto RESTAURAMAR: Restauradores yrestaurantes por la conservación del mar, con el apoyo de laFundación Biodiversidad del Ministerio de Agricultura,Alimentación y Medio Ambiente, a través del Programaempleaverde

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Código Ético de la Pesca Sostenible

Calendario y tallas mínimas

¿Cómo medir la talla de las especies?

Ficha de especiesAlgasEquinoideosBivalvos Crustáceos Cefalópodos Peces

Artes de pesca artesanalSelectividad de las artes de pesca Artes de marisqueo

Comercio justo

Acuicultura y Artes de pesca

Slow Food y Slow Fish

Bibliografía

3

SOBERANÍA ALIMENTARIADar respuesta a la demanda de la sociedad para decidir sobre su propiosistema alimentario y productivo en pro del desarrollo sostenible y laseguridad alimentaria. Es necesario que el pescador, distribuidor, pesca-dero y restaurador contribuyan a una toma de decisión de compra res-ponsable por parte del consumidor final. Para ello, los agentes del pro-ceso de comercialización de los productos pesqueros deben tener pre-sente que la pesca artesanal es el sistema productivo que más atributos

comparte con los modelos de desarrollo sostenible. Por este moti-vo, es más ético adquirir productos de la pesca artesanal que

de sistemas productivos más industrializados.

DEFENSA DEL BIEN COMÚNDar prioridad a los productos procedentes de la pescaprofesional artesanal, ligados a comunidades pesque-ras y capturados mediante artes de pesca selectiva.Adquirir productos procedentes de la pesca artesanalcontribuye al enriquecimiento de las economías loca-les y a la preservación del mar y de sus recursos.

PRESERVAR EL EQUILIBRIO DE LA BIODIVERSIDAD MARINA

Respetar los períodos de veda, la normativa de pesca, la estacio-nalidad de cada una de las especies y la selectividad de las artes,

además de priorizar el consumo de la pesca artesanal. Para ello, resultaimprescindible dar a conocer la información que describe el proceso de cap-tura de toda especie.

TRANSPARENCIAExigir el etiquetado de los productos como garante de transparencia en lainformación y trazabilidad en el proceso de comercialización.

COMERCIO JUSTOPromover la puesta en marcha de procesos participativos y la colaboración entrepescadores, pescaderos, distribuidores, restauradores y consumidores, comocondiciones fundamentales para adoptar comportamientos corresponsables quegaranticen su sostenibilidad social, económica y ambiental.

Para hacer viable un proceso productivo sostenible que contribu-ya a la mejora de los recursos pesqueros y revierta las situacio-nes de degradación del medio marino.

Código Ético de la Pesca SostenibleDirigido a los agentes que integran el canal decomercialización de los productos pesqueros

Centolla

Nécora *

Percebe

Almeja babosa

Almeja fina

Almeja japónica

Almeja rubia o roja

Berberecho

Coquina

Longueirón

Mejillón

Navaja

ESPECIETalla mín.

en cm ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

10

5,5

1,5

3,8-3,5

4

3,5

4

2,5

3,5

10

10

CRUSTÁCEOS

BIVALVOS

Época de captura legal (en función del calendario de vedas establecido por la Xunta de Galicia para 2014)

Época óptima de captura (recomendable tanto por criterios organolépticos como por la biología de la propia especie)

* Los meses de captura legal de algunas especies, como la nécora, no coinciden con la época óptima de captura. Esto refleja que, en ocasiones, la legislación tiene más en consideración los criterios de mercado que los biológicos.

C

calendario y tallas mínimas

5

ESPECIETalla mín.

en cm ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Pulpo

Sepia, jibia, choco

Erizo de mar

Algas rojas

Algas pardas

Algas verdes

Abadejo

Besugo

Caballa

Cabracho

Congrio

Faneca

Jurel

Maragota y pinto

Merluza y pescadilla

Mero

Palometa

Rape y juliana

Salmonete

Pez de San Pedro

Sargo

1 kg

8

5,5

30

35

20

18

58

20

15

20

27

50

16

30

15

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CEFALÓPODOS

EQUINODERMOS

ALGAS

PECES

Época de captura legal (en función del calendario de vedas establecido por la Xunta de Galicia para 2014)

Época óptima de captura (recomendable tanto por criterios organolépticos como por la biología de la propia especie)

los peces se miden igual(ver imagen) a excepción delpez espada (ver imagen)

Peces

Medición general Medición pez espada

Almeja fina

Navaja

Berberecho

Bivalvos

Calamar

cefalópodos

CRUSTÁCEOS

EQUINOIDEOS

Percebe

Santiaguiño

Bogavante

Buey

Nécora

Centolla

Erizo

¿Cómo medir la talla de las especies?

Ficha de especiesALGAS

ALGAS PARDAS

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNLa mayoría vive en las costas rocosas de laszonas templadas y subpolares, dominandola zona intermareal. Se fijan al sustratomediante rizoides formando auténticos bos-ques o praderas como las de Laminaria enel Atlántico, aunque también se presentanen formas flotantes libres. Absorben losnutrientes a base de nitrógeno directamen-te del agua, fabricando su alimento a travésde la fotosíntesis.

El Plan Xeral de ExplotaciónMarisqueira es el principal ins-

trumento de gestión de lasalgas, ya que concreta los tipos

de autorización y las condicio-nes para recolectarlas

Otros datos de interésSon muy sanas y nutritivas. Destaca su granriqueza y su gran diversidad y cantidad devitaminas. Tienen también muchos minera-les y algunos de ellos, como el calcio, mag-nesio, hierro, fósforo, potasio o yodo, en lacantidad suficiente para cubrir un porcenta-je muy amplio de la cantidad que se reco-mienda ingerir diariamente. Son ricas enproteínas y en fibra.Son pobres en grasas e hidratos de carbono,por lo que son un alimento recomendado endietas hipocalóricas, algunas especies ayu-dan a eliminar el colesterol.

MÉTODO CAPTURAA pie o a buceo.

COMERCIALIZACIóNSe comercializan principalmente deshidra-tadas, aunque también se venden frescasen sal o en polvo. Interés nutritivo, agrope-cuario, farmacológico y cosmético.

Reino: Plantae División: Phaeophyta

(feófitos)

Hábitat: Existen entre 1.500y 2.000 especies, principal-mente marinas. Solo seisgéneros son de agua dulce.

Coloración: Pigmentaciónde marrón a verde oliva.

Morfología: Amplia variedadde formas, que van desdedelicados filamentos de plu-mas a grandes cadenascoriáceas de algas que ser-pentean hasta los tresmetros de longitud.

Especies más consumidas:Las principales especiesconsumidas de algas par-das son: - Kombu (Laminaria sac-charina): Da sabor, ablanday endulza. Es uno de loscomponentes del seitán, la«carne vegetariana».- Espagueti de mar(Himanthalia elongata)

característicasmorfológicas

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ALGAS Rojas

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNSe pueden encontrar en todo tipo de mares.Desde zonas intermareales hasta zonas muyprofundas. En el Mediterráneo se puedenencontrar a 90 metros de profundidad,mientras que en el Atlántico únicamente lashay hasta profundidades de 30 metros.Absorben los nutrientes a base de nitrógenodirectamente del agua, fabricando su ali-mento a través de la fotosíntesis.

MÉTODO CAPTURAA pie o a buceo.

COMERCIALIZACIóNSe comercializan principalmente deshidra-tadas, aunque también hay formatos deventa frescas en sal o en polvo, según el usoque se le quiera dar. Además del interés ali-mentario las algas pardas poseen tambiéninterés agropecuario, en farmacología y cos-mética.

Otros datos de interésRicas en proteínas y fibra, por lo que sonadecuadas en dietas de adelgazamiento.Cumplen un papel crucial en la formaciónde los arrecifes de coral.

Reino: Plantae División: Rhodophyta

(rodófitas)

Son un grupo de 8000 espe-cies, prácticamente todasmarinas, de una gran diver-sidad de formas y tamaños.Color rojizo resultante de ladominancia de los pigmen-tos ficoeritrina y ficocianina.

Especies más consumidas:Las principales especiesconsumidas de algas rojasson:- Nori (Porphyra sp.): Esindispensable en platostípicos orientales, comoel sushi. Tiene tanta vitami-na A como la zanahoria.- Dulse (Palmaria palmata):Es la más famosa delAtlántico Norte y se dice quela masticaban los guerrerosceltas y los vikingos en sustravesías.- Gracilaria sp: De ella seobtiene el famoso Agar-agar, utilizado como gelati-na natural o espesante.


ALGAS verdes

Reino: Plantae División: Chlorophyta

(clorófitos)

Hábitat: Se han descritounas 7.000 especies dealgas verdes, de las quesólo unas 800 son marinas.La mayor diversidad seencuentra en rías, estuariosy zona de intermareal.

Coloración: El nombre de estegrupo es debido a su colora-ción verde. Al igual que lasplantas terrestres, presentanclorofila a y b como pigmentoy sustancias de reserva comoel almidón, revelándose así suparentesco.

Morfología: Gran diversidadde formas y tamaños. Notienen una verdadera raíz,tallo, hojas o tejido vasculary su forma de reproducciónes simple.

Especies más consumidas:- Lechuga de mar (Ulva lac-tuca): Contiene un com-puesto, la aosaína, conmuchas propiedades benefi-ciosas para la piel. Tieneactividad antioxidante.- Ramallo de mar (Codiumsp.): Sabor intenso a marque recuerda al percebe.


BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNCompiten directamente entre sí en ambien-tes acuáticos; tanto de agua salada comodulce. En mares septentrionales. Absorbenlos nutrientes a base de nitrógeno directa-mente del agua, fabricando su alimento através de la fotosíntesis.

MÉTODO CAPTURAA pie, a buceo.

COMERCIALIZACIóNSe comercializan principalmente deshidra-tadas, aunque también hay formatos deventa frescas en sal o en polvo, según el usoque se le quiera dar. Además del interés ali-mentario las algas verdes poseen tambiéninterés agropecuario, en farmacología y cos-mética.

Otros datos de interésMuy ricas en proteínas, por lo que se reco-mienda su inclusión en las dietas vegetaria-nas o dietas pobres en proteínas animales. Pueden reproducirse asexualmente,mediante esporas móviles, o sexualmente.

Ficha de especiesequinoideos

erizo

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNMar Mediterráneo y Océano Atlántico orien-tal. Se encuentra en los fondos costerosrocosos; habita en el litoral hasta los 30 mde profundidad, entre rocas, charcas deja-das por la marea o agujeros naturales oexcavados por ellos para protegerse decorrientes. Se recubre de conchas, piedrasy algas como defensa y para evitar la luzintensa. Se alimenta de plancton, algas detodo tipo (sobre todo algas rojas), caracolesy mejillones.

MÉTODO CAPTURABuceo profesional.

COMERCIALIZACIóNLa gran mayoría de las especies de erizomarino son comestibles. Paracentrotus livi-dus y Echinus esculentus son las más con-sumidas en España. Es un auténtico manjarlleno de sabor a yodo y a mar.Se pueden encontrar durante todo el año enel mercado, pero su mejor temporada es denoviembre a abril. Aunque normalmente secomercializan en fresco, se encuentrancada vez más en conserva bajo distintaspreparaciones y se pueden congelar hastatres meses.

Otros datos de interésEstán regulados por planes de explotaciónespecíficos en Galicia. Es un alimento bajo en calorías y en hidratosde carbono, y rico en hierro y proteínas.Aporta también fósforo, potasio y vitamina A.Su aparato masticador se conoce comoLinterna de Aristóteles.

Clase: Echinoidea Orden: Camarodonta Familia: Parechinidae

Morfología: Forma similar ala de un globo cubierto deespinas de hasta 3 cm.lisas y móviles, que le per-miten desplazarse y prote-gerse. Caparazón separadopor placas. Boca en carainferior con gran número dedientes, finos y muy fuertes,que se mueven de arribahacia abajo para desmenu-zar el alimento.

Coloración: Morada,pudiendo variar a caféoscuro, castaño claro overde olivo.

Talla máxima: Diámetro dehasta 7 centímetros.


Ourizo Garota de roca Itsas triku arrunta

Ficha de especiesbivalvos

Etapas de crecimiento bien delineadas.

Normalmente se captura a pie con una azada ydesde embarcación a flote con raño.

En el mercado se encuentran frescas y enbolsa de red como formato de presentación Es la especie más apreciada y cotizada (pre-cio elevado), tanto por su sabor (intenso amar) como por su facilidad de manipulación(aguanta bastantes horas en seco, lo quefacilita su comercialización).

Almeja fina

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóN

MÉTODO CAPTURA

Comercialización

Concha: sólida, ovoide,alargada, cuadrangular, conel margen posterior casi recto.

Valvas: simétricas, concostillas (estrías) aserradasconcéntricas y radiales, muyfinas y juntas, dibujandounas cuadrículas finas quepermiten diferenciarlas dela almeja babosa.

Coloración: muy variable enfunción del sustrato dondese crían, en general marrónclaro (casi blanquecino).Ambas valvas presentansiempre el mismo color,están decoradas con dibujosdiversos y frecuentementecon bandas radialesoscuras; su interior esblanquecino.

Talla máxima: 8 cm.

Sifones: largos y separadosuno de otro.


Clase: Bivalvia Orden: Veneroida Familia: Veneridae

otros datos de interésEn Galicia también es conocida como «san».

Ameixa fina Cloïssa Txirla handia

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Titu 1Almeja Babosa

otros datos de interésEs más delicada que otras especies, aguantamenos tiempo fuera del agua. También es conocida por almeja macho.

MÉTODO CAPTURALas mujeres la capturan a pie con azada ylos hombres utilizan el rastro de vara (rañoen gallego) desde su embarcación.

ComercializaciónEn el mercado: normalmente se encuentranfrescas en bolsa de red. Muy buena calidad y precio medio/alto.


Aspecto: Muy similar a laalmeja fina pero de menortamaño.

Concha: Tiene la conchamás ovalada y con estríasconcéntricas más profundas(la superficie recuerda a untejado) que la almeja fina.

Líneas: Líneas radiales pocomarcadas.

Coloración: entre gris pálidoy crema con bandas de colormás intenso, paralelas a losbordes.

Valvas: Ambas valvas, decolor muy semejante.

Talla máxima: 5 cm.

Sifones: Los sifones estánunidos en toda su longitud yel ligamento apenas se ve.


Ameixa babosa Cloïssa Txirla lingirdatsua

Almeja rubia o roja

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNAunque bastante extendida por las costasespañolas, la mayor parte de las capturasprovienen de las Rías Baixas de Galicia.

otros datos de interésSu carne es más dura que las otras almejas.

MÉTODO CAPTURALas mujeres la capturan a pie con azada y loshombres utilizan el raño desde la embarcaciónpara extraerla.

ComercializaciónEn el mercado se encuentra fresca en bolsade red, pero también es muy utilizada en lasconservas.


Concha: El contorno de laconcha es redondeado. Laconcha es gruesa, ovalada ycon líneas concéntricasmarcadas formando dibujoscaracterísticos en zig-zag.

Color: Su color le da elnombre. Presentatonalidades moradas orojizas, de forma nouniforme; y es lisa ybrillante, lo que ladiferencia de otras especiesde almeja.

Talla máxima: 7,5 cm.


Ameixa rubia Cloïssa Txirla zerredaduna

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Almeja Japonesa

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNRuditapes philippinarum procede de Asia(Japón y zonas próximas), se introdujo en Italiaen 1983 y después en las costas españolas,donde ya se encuentra de forma natural, ade-más de cultivarse industrialmente.

otros datos de interésExiste una amplia variedad de nombres paraseñalar su origen foráneo: almeja japonesa,almeja china, almeja francesa, almeja ita-liana, almeja turca y marroquí.

MÉTODO CAPTURAGeneralmente se captura de forma similar ala almeja fina, a pie.

ComercializaciónSe encuentra en el mercado en bolsa de red. Debido a su rápido crecimiento suele tener unprecio en mercado bastante inferior al de otrasalmejas. Es de calidad inferior a la almejafina y a la almeja babosa.

Clase: Bivalvia Orden: Veneroida Familia: Veneridae Concha: Compacta con

líneas radiales muymarcadas. Sin apenaslíneas concéntricas.Presenta estrías muymarcadas en la conchaformando, al cruzarse,cuadrículas o retículas muypequeñas, máspronunciadas que en laalmeja fina. De color muyoscuro (marrón, gris ynegro). Las valvas puedenno ser del mismo color.

Coloración: entre gris pálidoy crema con bandas de colormás intenso, paralelas a losbordes.

Valvas: El ligamento seobserva en las dos valvas.

Talla máxima: Tiene uncrecimiento muy rápido,alcanzando una longitud dehasta 8 cm.

Sifones: Tiene dos sifonesunidos hasta la mitad de sulongitud.


Ameixa xaponesa Cloïssa Txirla japoniarra

Coquina

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNVive enterrada en fondos de arena limpia yfina, por debajo de zonas de oleaje.

otros datos de interésLas mariscadoras de Cedeira (Galicia) produ-cen una de las mejores coquinas de España.

MÉTODO CAPTURACaptura manual, a pie, con una hoz.

ComercializaciónEs una especie muy apreciada, de carnemuy delicada. Su precio es medio/alto.Se comercializa viva todo el año. Su pro-ducción es reducida (Galicia, Andalucía yCataluña). En el mercado pueden encon-trarse otras especies similares, pero secomercializan congeladas. Normalmente, la coquina comercializada enMadrid procede de Huelva.

Clase: Bivalvia Orden: Veneroida Familia: Donacidae

Concha: Molusco bivalvocon concha sólida. Texturamuy suave, de superficielisa y brillante.

Valvas: valvasprácticamente simétricas yalargadas (bastante máslargas que anchas), y con elborde interior ligeramentedentado.

Coloración: Variable, engeneral tostado verdoso,amarillo o gris. Decoradacon bandas concéntricas yradiales más oscuras, detono violáceo; interiorblanco teñido de violeta.

Talla máxima: Puede llegara medir hasta 2 cm deancho y 5 cm de largo.


Cadelucha Tellerina Kadeluxa

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berberecho

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNAmpliamente distribuido ya que es capaz desoportar condiciones ambientales bastanteextremas. Viven en una gran parte de zona de mareas,bajos arenosos y estuarios. Propio de zonaspróximas a las desembocaduras de los ríos.Fondos de fango y de arenas finas próximosa la costa y en profundidades de 10 metros.Viven en la superficie del sedimento, en losprimeros centímetros. Filtrador, alimentándose de las partículasque el agua lleva en suspensión. Captan elplancton que filtran del agua. Se nutrenmediante el doble sifón.

MÉTODO CAPTURAMarisqueo a pie y a flote.

COMERCIALIZACIóNMuy apreciado en gastronomía, ya sea vivo,congelado o en conserva. La mayor partedel berberecho fresco que se vende provie-ne de Galicia. Presenta dificultades a la hora de resistir eltransporte y, por tanto, hay que extremar loscuidados y mantenerlo siempre en lugarfresco. Un berberecho abierto es un berberechomuerto.

Otros datos de interésEn relación con su tamaño, el berberechoposee uno de los órganos reproductores máslargos.Capaces de dar saltos, apoyándose con supie en el fondo y estirándolo de golpe pue-den salir proyectados hasta medio metro dedistancia.Los depredadores de este animal son elcangrejo, la estrella de mar y pescados pla-nos como el lenguado

Clase: Bivalvia Orden: Veneroida Familia: Cardiidae

Concha: Concha globosa,con forma característica decorazón.

Coloración: De colorblanquecino habitualmentecon líneas oscuras y de 22 a28 costillas radiales muypronunciadas, ásperas yanchas, cruzadas porestrías (líneas decrecimiento) concéntricas yespinas escamosas.

Sifones: Dos sifones muycortos le permiten mantenercon el agua de marcircundante una corrientede agua que asegure surespiración y alimentación.

Talla máxima: Puede llegara alcanzar los 6 cm.


Berberecho Escopinya Berberetxo arrunta

mejillónBIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNSe distribuye por el Atlántico desde el Mardel Norte hasta las costas de Marruecos,incluyendo el Mar Mediterráneo.En estado silvestre, está fijado con el viso alas rocas formando agregados densos en elintermareal ligeramente expuesto, con fre-cuendia en zonas con fuerte resaca. Enzonas de mareas de hasta diez metros deprofundidad. Se alimentan aprovechando el fitoplanctonque se encuentra en el agua del mar.

MÉTODO CAPTURAPrincipalmente acuicultura extensiva y enmucha menor medida marisqueo.

COMERCIALIZACIóNEn el mercado se encuentra en fresco, enconserva o congelado. La mayor parte delmejillón comercializado en España (y enEuropa), procede de la acuicultura extensiva(miticultura) de bateas de las rías gallegas..Alcanzan la talla comercial tras permanecerde uno a cuatro años en las bateas.

Otros datos de interésSu concha puede estar colonizada por brio-zoos y gusanos. Su capacidad de filtración es excepcional,llegando a filtrar hasta ocho litros de aguapor hora.Galicia es el principal productor de meji-llón de España y de Europa.

Clase: Bivalvia Orden: Mytiloida Familia: Mytilidae

Concha: Forma longitudinalen hacha, puntiaguda ygruesa en el extremo ante-rior, y larga muy afilada enel posterior.

Coloración: Su concha esde color negro azulado,donde se pueden observarunas líneas de crecimientoconcéntricas. En su parteinterior, tiene habitualmenteun color anaranjado, aun-que hay individuos que pre-sentan un color más blanco.


Mexillón Musclo

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Navaja

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNViven enterradas enla arena en las ríasgallegas, siempre en zonas de aguas muylimpias y a poca profundidad. Son más esca-sas que el longueirón (especie muy semejantey con la que no debe confundirse).

otros datos de interésTodavía existe confusión con la denominacióncientífica y comercial de las distintas espe-cies de navajas que se comercializan vivas enlos distintos mercados españoles. La Cofradía de Pescadores de Bueu posee lacertificación del MSC para la pesquería denavaja de la Ría de Pontevedra

MÉTODO CAPTURAActualmente se capturan por buceo enapnea o buceo con aire.

ComercializaciónSu carne es más blanda y sustanciosa quela del longueirón y su precio, medio/alto. La navaja se comercializa durante todo elaño. El 60% de las que llegan a los merca-dos españoles procede de Holanda, ReinoUnido y Portugal (especie Ensis ensis).

Clase: Bivalvia Orden: Veneroida Familia: Solenidae

Concha: frágil, alargada,rectangular (similar almango de una navaja), devalvas simétricas yligeramente cóncavas.

Superficie: Superficie lisa,con un surco diagonal quela divide en dossemirrectángulostriangulares, uno con finasestrías horizontales y el otrocon bandas nacaradasconcéntricas.

Aspecto: Muy brillante,como barnizada.

Coloración: con dostonalidades separadas poruna diagonal. Interiorblanco nacarado.

Talla máxima: Hasta 20 cmde longitud.


Navalla Navalla Datil okerra

Longueirón

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNMuy abundante en Galicia, donde vive enzonas arenosas.

otros datos de interésEspecie más apreciada que la navaja pormuchos consumidores. Numerosos establecimiento sirven longuei-rón pese a ofertar navaja en sus cartas.

MÉTODO CAPTURAAntes se capturaban uno a uno, echando salen los agujeros y cogiéndolos mediante unafisga (herramienta empleada en marisqueoa pie). Pero en la actualidad esta técnica noestá permitida, por lo que su extracción serealiza mediante buceo a pulmón o con airedesde superficie (desde la embarcación),siendo un método también muy selectivoque no daña el medio marino.

ComercializaciónMás económico que la navaja.

Clase: Bivalvia Orden: Veneroida Familia: Solenidae

Concha: Concha recta yalargada (más que lanavaja, hasta 22 cm). Estaes la principal diferenciacon la navaja.

Estrias: Líneas decrecimiento muy marcadas.

Coloración: Presenta doszonas diferentes en color,una de líneas horizontalesmarrones o anaranjadas yotra de líneas verticales,separadas por una líneadiagonal.


Longueirón Datil ildoduna

Ficha de especiescrustáceos

centollo/a

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNHabita en fondos arenosos y rocosos cubier-tos de algas. Entre los 5 y los 150 m de pro-fundidad. La mayor parte de la producciónnacional procede de la cornisa cantábrica-noroeste. En verano, se concentra parareproducirse, produciéndose el apareamien-to después de la muda de las hembras. Sealimenta de peces, moluscos, restos deotros organismos, algas, etc.

otros datos de interésCentollo y centolla se utilizan indistintamentepara denominar al macho o a la hembra.El sistema de captura mediante gancho y espe-jo, utilizado por la Cofradía de Pescadores deLira, A Coruña, ha llevado a Slow Food a incluirla centolla en su Arca del Gusto.

MÉTODO CAPTURASe captura de forma artesanal, con nasas,miños, trasmallos, gancho y espejo.

ComercializaciónEn el mercado pueden encontrarse centollas/osprocedentes de Francia y Gran Bretaña. Sediferencian por el color, mas anaranjado/rosa-do, y por la falta de algas en el caparazón.Se comercializa principalmente en vivo y,en menor medida, congelada o cocida.

Clase: Malacostraca Orden: Decapoda Familia: Majidae

Características: Caparazóngrueso, de forma triangular.Con numerosas espinas ytubérculos en la parte dorsal ycubierto de pelos (sedas) yalgas, que cubren toda susuperficie.

Diferenciación: Las hembrasse diferencian de los machospor tener la tapa abdominalmás ancha.

Coloración: Coloración entrepardo-rojiza y amarillenta,aunque puede variar según elhábitat.

Morfología: Posee cinco paresde patas, duras y largas. Losdos primeros pares están másdesarrollados y terminan enuna pinza, mientras que elresto termina en una uña.

Talla máxima: El caparazónpuede medir hasta 25 cm delargo y 18 cm de ancho. Y supeso puede alcanzar los 4 kg.


CentolaCabraTxangurro

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Nécora

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNVive en lugares poco profundos, hasta los50-70 m y sobre todo en fondos rocosos enlos que se esconde por el día. En elMediterráneo es poco frecuente.

otros datos de interésEstá en veda los seis primeros meses del año.Entre marzo y abril hembras más llenas, luegoponen los huevos.

MÉTODO CAPTURASe captura con nasa y durante la noche.

ComercializaciónEs un marisco de excelente calidad.En el mercado se vende nécora viva impor-tada de países europeos como Reino Unido,Francia o Irlanda. La especie gallega pre-senta una coloración más intensa/oscura.La de importación además de ser más clara,suele ser más lisa y bastante más barata. Elprecio varía notablemente dependiendo dela zona de origen.

Clase: Malacostraca Orden: Decapoda Familia: Portunidae

Características: Crustáceoque a primera vista recuerdaa los cangrejos de mar, concaparazón aplastadodorsoventralmente, de formapentagonal. Es mas anchoque largo. La superficie estácubierta de pelos cortos ytupidos que le confierenaspecto aterciopelado.

Diferenciación: Las hembrastienen el abdomen con formade lengüeta ancha (que lessirve para transportar lashuevas). Lo que las diferenciade los machos que tienen unabdomen más pequeño y conforma triangular.

Coloración: Pardo oscuro.

Morfología: El primer par depatas está transformado enpinzas ligeramenteasimétricas que presentancrestas angulosas; el últimoestá adaptado a la natación ypor eso es aplanado ypresenta forma de paleta.

Talla máxima: no suelesuperar los 10 cm de ancho ylos 6 cm de largo.


Nécora Cranc Vermell Txamarra

percebe

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNViven fijos al fondo o como parásitos.Crecen sobre rocas de zonas costeras fuer-temente batidas por el oleaje, muy oxigena-das. En fase adulta viven en grupos o colo-nias de más de 100 individuos.Se alimentan por filtración, ya que, al care-cer de extremidades, permanecen inmóvilesadheridos a las rocas toda su vida adulta.Hermafrodita, pero no es capaz de autofe-cundarse, siendo necesario que intervengandos individuos distintos.

MÉTODO CAPTURAMarisqueo a pie y a flote.

COMERCIALIZACIóNLos percebes gallegos son un mito, un pro-ducto típico y muy bien cotizado de la pescay comercio gallego. Alto precio, debido a suintenso sabor a mar y exquisita carne y, tam-bién, al riesgo de su captura.Comercializado vivo y crudo. Bien cortadopuede mantenerse vivo varios días.

Otros datos de interésCapta el oxigeno disuelto en el agua.Cuanto más batida y fría el agua, más can-tidad de oxigeno y mejores son los perce-bes. Los de mayor tamaño están en lasrocas donde hay más olas.Muchas especies de cirrípedos poseen lospenes de mayor tamaño, en proporción alcuerpo, de todo el reino animal.No tiene ojos ni corazón.

Clase: Maxillopoda Orden: Pedunculata Familia: Scalpellidae

Morfología: Tiene dos partesdiferenciadas, superior o“uña” de color blanco-gri-sáceo, e inferior o “pedún-culo” de tonalidades negraso marrones-verdosas, parteque se fija a la roca. Enconjunto mide de 4 a 12 cm.-“Uña”: tiene placas calcá-reas que protegen al ani-mal. El interior contienecirros (cuya función es cap-tar el alimento del medio ytransportarlo a la boca) y laboca (rodeada por unamembrana rojiza).- Pedúnculo: forma cilíndricay recubierto por una fuertepiel. Su flexibilidad permitecontraerse, estirarse y mover-se en cualquier dirección.


Percebe Percebe Lanperna

Ficha de especiesCefalópodos

Pulpo

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNEl pulpo se alimenta de algunos peces,pequeños crustáceos y moluscos. Es unaespecie bentónica costera, que se puedeencontrar aproximadamente hasta los 200 mde profundidad y en fondos rocosos y areno-sos. Es una especie solitaria y territorial dehábitos nocturnos.

otros datos de interésEl período de reproducción tiene lugar desdemarzo a octubre. Tras la fecundación el machoabandona a la hembra y esta cuelga sus hue-vos (hasta 150.000) en forma de racimos en eltecho de su cueva y los cuida hasta que eclo-sionan y tras la eclosión, muere. Poseen la cali-dad de visión más alta de los invertebrados. Elsabor del pulpo gallego es de lo más próximo alsabor a mar y marisco. La cada vez mayordemanda de pulpo potencia la importacióndesde marruecos y méxico, desplazando lacomercialización del pulpo gallego.

MÉTODO CAPTURASe captura con nasa durante el día.

ComercializaciónPuede ser comercializado tanto en fresco(crudo y sin limpiar) como congelado. Elpulpo gallego tiene una carne de buenacalidad y su precio es medio. El resto de lasespecies de pulpo tienen un sabor másdulce y su precio es inferior.

Morfología: El pulpo es uncefalópodo con el cuerpo enforma de globo y cubiertopor una piel rugosa. Constade una gran cabezaovalada, donde seencuentran varios órganos,y de 8 tentáculos fuertes ylargos con 2 hileras deventosas, característica quelos diferencia de otrosgéneros de pulpo. Bajo lostentáculos se encuentra laboca, en forma de pico. Elsifón, situado en la partetrasera del cuerpo, tieneforma de W y, a diferenciadel de los calamares, puedecambiar de dirección.

Coloración: El pulpo puedecambiar su pigmentación, eincluso su textura, paramimetizarse con el medio.

Talla máxima: Lo másfrecuente está entre 1 y 4 kg.


Clase: Cephalopoda Orden: Octopoda Familia: Octopodidae

Polbo Pop roquer Olagarro / Amorrotza

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sepia, jibia o chocoBIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNVive en los fondos de arena o fango provistosde vegetación y próximos a la costa desde lazona intermareal. De crecimento rápido, alcan-za madurez sexual entre los 12-18 meses y 9cm de largo. Su alimentación consiste en gam-bas, cangrejos y peces.

otros datos de interésCuando llega la época de reproducción (defebrero a octubre) el macho adopta una colora-ción intensa y convierte uno de sus brazos enhectocótilo para depositar los espermatóforosen el interior del manto de la hembra. Cadahembra es capaz de depositar de 200 a 500huevos en varias puestas.

MÉTODO CAPTURASe captura durante todo el año con nasa dechoco, miños, trasmallos, poteras y arrastre. Laproducción nacional de sepia tiene sus máxi-mos en los meses fríos (de octubre a marzo).

ComercializaciónSe produce en fresco, sin limpiar, o en conge-lado una vez limpia. Ha comenzado a apareceren el mercado un nuevo producto denominado“trozos de sepia” que en realidad son tiras depotón del Pacífico (Dosidicus gigas), fáciles deidentificar por su tamaño y grosor que hanvenido a sustituir a la sepia común.

Clase: Cephalopoda Orden: Sepiida Familia: Sepiidae

Morfología: Cuerpo o manto(saco muscular) robusto, detamaño mediano (hasta 35cm de longitud, siendo máscomún una media entre los15-25 cm), globoso, y algoaplastado dorsoventralmente.

Concha: La concha(llamada xibión, xibia, jibia,sepión, etc.) está totalmentecubierta por el manto y esde naturaleza calcárea,terminando en una pequeñaespina imperceptible en elanimal entero.

Coloración: La coloracióndel dorso es muy variablecuando el animal está vivo.Mimetismo con el medio.


Choco Sepia Txibia/ Txoco

Ficha de especiespeces

abadejo

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNSu distribución abarca el AtlánticoNoroeste: Noruega, Feroes e Islandia hastael Golfo de Vizcaya. Los ejemplares juveni-les suelen encontrarse en pequeños gruposa lo largo de la costa, sobre todo en ambien-tes rocosos, en mar abierto. A medida queaumentan de tamaño van haciéndose mássolitarios. Habita entre los 40-200m deprofundidad.Depredador voraz. Se alimentan de peque-ños peces, moluscos y crustáceos.

MÉTODO CAPTURAPesca artesanal (palangrillo, trasmallo yliña), volanta, palangre de fondo. Pescadeportiva con curricán.

COMERCIALIZACIóNEs muy apreciado por su carne, muy gustosay con pocas espinas muy fáciles de eliminar.Se comercializa entero, en trozos, filetes orodajas y tanto fresco como congelado o seca-do. Por su parecido al bacalao a menudo esconsiderado y comercializado como tal.

Otros datos de interésSu parecido al Bacalao, tanto en aparienciacomo sabor, lo convierte en una especiealternativa al mismo.

Clase: Actinopterygii Orden: Gadiformes Familia: Gadidae

Morfología: De la mismafamilia que el bacalao.Cuerpo esbelto cubiertocomúnmente por mucosi-dad, gran mandíbula infe-rior, prominente, provista deagudos dientes y sin barbi-lla. Tiene tres aletas dorsa-les claramente separadas,dos anales, pequeñas aletasventrales y una aleta caudalbien desarrollada.

Coloración: Color verdosooscuro con flancos platea-dos y vientre blanco.


Abadexo Abadira

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besugo

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNEspecie demersal y gregaria. Vive en aguaslitorales sobre fondos de roca y praderías defanerógamas hasta los 700m de profundi-dad. Los jóvenes están más cerca de lacosta, mientras los adultos se alejan y seencuentran cerca del talud. Omnívoro, pero se alimenta sobre todo decrustáceos y otros invertebrados y pecespequeños.

MÉTODO CAPTURA y/o producciónPesca artesanal (trasmallos, miños, líneasde mano, palangrillo). Palangre de fondo,red de arrastre. Pesca deportiva.

COMERCIALIZACIóNJunto con la dorada es la especie más apre-ciada de la familia de los espáridos. Su carneblanca es muy apreciada sobre todo enEspaña e Italia. Se comercializa principal-mente fresco y entero.

Otros datos de interésUna forma sencilla de comprobar su frescu-ra es fijándose en la mancha oscura quetiene cerca de la agalla, esta mancha tien-de a aclararse o desaparecer cuando el pes-cado lleva ya un tiempo capturado.

Clase: Actinopterygii Orden: Perciformes Familia: Sparidae

Morfología: Como la mayo-ría de especies de su fami-lia, tiene cuerpo ovalado,alto y comprimido lateral-mente, con aleta caudalbifurcada. Cabeza corta,boca pequeña y baja y ojosmuy grandes.

Color: El dorso es rojizo par-dusco y los costados, plate-ados. Todas las aletas sonde color rosa – rojizo. Se poruna mancha difusa negrasituada en el inicio de lalínea lateral que lo cruza,encima de la base de laaleta pectoral.


OllomolBesuc de la pigaBixigu

caballa

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNHabita en el océano Atlántico (incluyendo islasAzores y Canarias), en el Mar Mediterráneo y enel Mar Negro.Especie gregaria, suele agruparse en bancosmuy numerosos. En invierno permanece a enaguas profundas (hasta 250m) sin alimentar-se, pero cuando se acerca el buen tiempo,suele subir a la superficie cerca de la costa.De jóvenes son omnívoras, mientras que losadultos se alimentan de otros peces demenor tamaño (especialmente alevines desardina y boquerón), crustáceos y moluscos.

MÉTODO CAPTURA y/o producciónArtesanal (miños, líneas de mano, trasma-llo), arrastre, cerco, palangres. Pesca depor-tiva con curricán.

COMERCIALIZACIóNEs unos de los peces más populares de laregión atlántica. Se comercializa principalmen-te fresca y entera, pero también es común evis-cerada o fileteada y congelada, salada, secafumada, marinada o en conserva.

Otros datos de interésPescado azul. Es uno de los pescados máseconómicos y ricos en ácidos omega 3. Setrata de una especie que cuenta con el cer-tificado pescadeRías.

Clase: Actinopterygii Orden: Perciformes Familia: Scombridae

Morfología: Cuerpo alarga-do y comprimido, morropuntiagudo. Tiene dos ale-tas dorsales bien separa-das, con unas aletas pecto-rales cortas, 5 pínulas dor-sales, 5 pínulas anales yaleta caudal homocerca.

Coloración: Tiene una colo-ración característica azulbrillante en el lomo, conrayas verticales de colorazul oscuro o negro, que ledan un aspecto atigrado.Flancos de color metálico yvientre blanco.


Xarda Verat Berdela

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cabracho

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNHabitan en el océano Atlántico nororiental,y en el mar Mediterráneo. En profundidadesdesde los 10 hasta los 500m, aunque esposible encontrarlos con poca agua semien-terrados en la arena. Los ejemplares jóvenesse sitúan más cerca de la costa que losadultos. Durante el día permanecen aletar-gados en grietas rocosas y por la nochesalen en busca de comida.Gracias a su camuflaje consiguen capturarpequeños peces , crustáceos y moluscos.

MÉTODO CAPTURAPesca artesanal (miños, trasmallos, nasas, líne-as de mano), palangre de fondo y arrastre.

COMERCIALIZACIóNPescado blanco, importante desde el puntode vista económico y gastronómico por suintenso sabor (es conocido el pastel de cabra-cho, aunque también es muy utilizado parahacer sopas y fumets o platos más elaboradoscomo el suquet de peix en Catalunya).

Otros datos de interésEs capaz de cambiar su color cuando lo desea.Las espinas son venenosas incluso cuandoel pez ha muerto.Su piel se cubre de algas y aproximadamen-te cada dos semanas la mudan.

Clase: Actinopterygii Orden: Scorpaeniformes Familia: Scorpaenidae

Morfología: Cuerpo robusto,alargado, de color rojo(varía entre rosáceo y rojoparduzco). Multitud de espi-nas venenosas distribuidasa lo largo de su cabezay aletas. Tiene un tentáculoen la mandíbula inferior yotro encima de la boca. Supeso puede llegar a los 3 Kgpero son raros los ejempla-res de más de 1,5-2 Kg.


Escarapote de pedraEscórpora barbuda, Cap-roigEspiluze/itxaskabra

congrio

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNComún en la parte este del Atlántico norte,así como en todo el Mediterráneo, marNegro y mar Báltico.Hasta los 500 metros de profundidad, estánmuy cerca de la costa cuando son jóvenes yse desplazan hacia aguas profundas cuandoalcanzan edad adulta. Se encuentra en litorales rocosos y de arena,normalmente escondido entre grietas, piedras ycuevas. Voraz depredador de peces, crustáceosy cefalópodos, a veces necrófago. Activo duran-te el crepúsculo y la noche.

MÉTODO CAPTURA y/o producciónArtesanal (trasmallos y otras redes de enma-lle, palangres), semiindustrial de arrastre ydeportiva.

COMERCIALIZACIóNEl congrio es una de las especies que se con-sideran de valor comercial bajo por su desco-nocimiento entre la mayor parte de la pobla-ción. Sin embargo es un pescado semigrasode carne firme, aromática y sabrosa. Suavetextura algo gelatinosa.

Otros datos de interésLa sangre del congrio, al igual que la de lamorena y la anguila, contiene una sustanciatóxica. Para destruirla es necesario aplicaren su cocinado temperaturas superiores alos 60ºC. De esta forma no presenta ningúnriesgo para la salud.

Clase: Actinopterygii Orden: Anguilliformes Familia: Congridae

Morfología: Su cuerpo esalargado, de sección cilíndri-ca, similar al de una serpien-te. Carece de aletas ventra-les, aunque sí dispone dealetas pectorales. No poseeescamas, recubierto deabundante mucus y con unagran boca con dientes cóni-cos que llegan hasta los ojos.

Coloración: Su dorso es decolor azulado que puede lle-gar al gris oscuro, mientrasque su zona ventral es másclara, casi blanca.


Congro Congre Itxas aingira

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Faneca

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNLos jóvenes prefieren zonas poco profundasen bajos rocosos o arenosos, mientras losadultos viven en aguas más profundas.Gregaria cuando es juvenil, formando ban-cos más o menos grandes.Se alimenta de pequeños crustáceos,moluscos, poliquetos, calamares y otrospeces pequeños.

MÉTODO CAPTURAArtesanal (redes de enmalle, palangres defondo y líneas de mano), semiindustrial dearrastre.

COMERCIALIZACIóNSe comercializa en fresco, principalmente. Seconsidera de valor comercial bajo (y preciomás asequible) por su desconocimiento entrela mayor parte de la población.

Otros datos de interésLa faneca es un pescado magro blanco queapenas aporta grasas, de manera que esinteresante para controlar los nivelesde colesterol. Destaca también por su signi-ficativo aporte de selenio.

Morfología: De la familia dela merluza y el bacalao.Cuerpo elevado y comprimi-do; ojos grandes y redondos.Tiene un barbillón largo yfuerte en la boca y unaspequeñas aletas modifica-das que le sirven para pal-par el fondo e ir detectandoel alimento. El dorso hastala línea lateral es de colorpardo amarillento que seatenúa hacia los lados. Elvientre es de color gris pla-teado oscuro.


Clase: Actinopterygii Orden: Gadiformes Familia: Gadidae

FanecaMòllera fosca Takarta

Jurel común

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNDistribuido ampliamente por el Atlánticonorte desde Senegal hasta Islandia, y por todoel Mediterráneo. Vive hasta los 600 metros deprofundidad, realizando migraciones verticalesdiarias a la superficie para alimentarse. Seacercan a la costa para desovar. Los jóvenesbuscan la protección de las medusas, asícomo de objetos flotantes.Se alimenta de plancton, pequeños peces,crustáceos y calamares.

MÉTODO CAPTURAArtesanal (trasmallos y otras redes de enma-lle, palangres), semiindustrial de (arrastre ,cerco) y deportiva con volantín.

COMERCIALIZACIóNSe trata de una especie popular de preciorelativamente bajo, aunque resulta exquisitogracias al marcado sabor de su carne com-pacta. El jurel puede encontrarse en el mer-cado con diferentes presentaciones: fresco,congelado, ahumado y en conserva.

Otros datos de interésPecado azul, es decir un pescado graso ricoen ácidos grasos omega-3, que contribuye areducir los niveles de colesterol y triglicéri-dos en sangre.

Morfología: Cuerpo fusifor-me. Cabeza de perfil afila-do, boca amplia. La línealateral es característica yaque es muy marcada, para-lela al dorso y muy cercanaa éste hasta el final de laaleta dorsal.

Coloración: Color gris overde azulado en el dorso yflancos claros; en el ángulosuperior del opérculo unamancha negra. Aletas contonos azulados.


Clase: Actinopterygii Orden: Perciformes Familia: Carangidae

XureloSorell Txitxarro baltza

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mero

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNVive en el Mar Mediterráneo, en el OcéanoAtlántico cerca de las Azores frente a las cos-tas del sur de Brasil, Uruguay y norte de lacosta Argentina y en el Océano Índico frente alas costas de Mozambique y Madagascar.Habita sobre fondos rocosos y arenosos, cercade praderas de fanerógamas marinas.Demersal y solitario, territorial, algo esquivo. Carnívoros, se alimentan vorazmente depeces, cefalópodos y crustáceos.

MÉTODO CAPTURAArtesanal (trasmallos, palangres, líneas demano), semiindustrial de (arrastre) y depor-tiva con pesca submarina.

COMERCIALIZACIóNSe trata de una especie asociada a la alta gas-tronomía de precio relativamente alto. Secomercializa en fresco principalmente.

Otros datos de interésDurante mucho tiempo ha sido el objetivode los pescadores submarinos por su grantamaño, su gran valor comercial y alto pre-cio, lo que ha favorecido que sea una espe-cie objetivo de furtivismo, por parte de pes-cadores recreativos.

Morfología: Cuerpo robustoy grande. Boca muy grandecon la mandíbula prominen-te. Una sola aleta dorsallarga, con una parte espino-sa y la otra con radios blan-dos. Las aletas pectorales ycaudal son redondeadas. Elopérculo tiene tres espinas.

Coloración: En generalmarrón chocolate con man-chas blancas o amarillas,aunque puede presentardistintas coloraciones segúnsu estado emocional yreproductor.

Talla máxima: 150 cm,comuna de 20-80 cm.


Clase: Actinopterygii Orden: Perciformes Familia: Serranidae

Mero oscuro Mero o anfós

Palometa o japuta

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNVive entre los 100 y los 400 metros de pro-fundidad, ocasionalmente llega hasta los800. En invierno se encuentra en aguasprofundas y en verano cerca de la costa,donde probablemente se reproduce. Es unaespecie pelágica y oceánica. La palometa es un gran depredador. Se ali-menta de peces pequeños, cefalópodos ycrustáceos.

MÉTODO CAPTURA y/o producciónArtesanal (redes de enmalle, palangres,líneas de mano), semiindustrial de (arras-tre, cerco) y deportiva con curricán.

COMERCIALIZACIóNEstá muy bien valorada en el mercado delpescado. Se comercializa en fresco o bienahumada. Además, la palometa es uno de losmejores pescados para salar.

Otros datos de interésPescado muy sabroso con un aporte de pro-teínas muy elevado de alto valor biológicoporque contiene todos los aminoácidosesenciales y un porcentaje relativamentebajo de grasa comparado con otros pesca-dos grasos, semigrasos o azules.

Morfología: Cuerpo alto ycomprimido, de color negroplateado, con el perfil de lacabeza sobre los ojos muyarqueado y redondeado. Seasemeja a la piraña por laforma de la boca, presen-tando una mandíbula infe-rior pronunciada y la formade su cuerpo. Ojo muy gran-de. Cuando están creciendo,las aletas tienen forma másredondeada y mucho menosprominente que de adultas.


Clase: Actinopterygii Orden: Perciformes Familia: Bramidae

CastañetaCastanyola Papardoa

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pez de san pedro o gallo

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNHasta los 400 metros de profundidad, sobrefondos fangosos de arena o de praderassubmarinas. Es una especie demersal y costera, solitaria.Que se alimenta de peces, crustáceos ymoluscos.

MÉTODO CAPTURAArtesanal (trasmallos y otras redes enmalle,palangres, líneas de mano), semiindustrial de(arrastre) y deportiva submarina con arpón.

COMERCIALIZACIóNSe comercializa en fresco, principalmente. Seconsidera de valor comercial bajo (y preciomás asequible) por su desconocimiento entrela mayor parte de la población.

Otros datos de interésSu nombre común proviene de una leyenda,según la cual su mancha oscura correspon-de a la huella de los dedos de San Pedro,quien habría sacado una moneda de oro dela boca de uno de estos peces. Su mejor momento para ser comido es entorno al 11 de Noviembre. Por este motivoen el norte de España se le conoce comoSan Martín.

Morfología: Cuerpo corto,ovalado y comprimido late-ralmente. Aberturas bran-quiales amplias, boca gran-de y protráctil.

Coloración: Color gris sucioo marrón, con reflejos dora-dos, líneas irregulares máso menos difusas y una lla-mativa mancha circularnegra en el centro de losflancos rodeada de un aroamarillo.


Clase: Actinopterygii Orden: Zeiformes Familia: Zeidae

SanmartiñoGall o peix de san pere Muxumartín o Martintxo

sargo común

BIOLOGíA, HABITAT Y ALIMENTACIóNVive en aguas costeras sobre fondos rocososy arenosos. Los juveniles penetran en aguassomeras y lagunas en la primavera y en elotoño vuelven sobre fondos de praderías. Gregaria, aunque no forma grupos muygrandes.Los juveniles son omnívoros y los adultos,carnívoros. Se alimentan de moluscos, crus-táceos, equinodermos y también comenanélidos. Manifiestan una marcada prefe-rencia por los mejillones, los erizos de mary los percebes.

MÉTODO CAPTURAArtesanal (trasmallos y otras redes de enma-lle, palangres, líneas de mano), semiindus-trial de (arrastre) y deportiva con caña.

COMERCIALIZACIóNSe comercializa en fresco principalmente.

Otros datos de interésAl ser de la misma familia que la dorada yel besugo ya invita a probarlo, pero se tratade un pescado que si bien es muy aprecia-do en algunas zonas, en la mayoría de lapoblación le es totalmente desconocido.

Morfología: Tiene el cuerpoovalado, comprimido late-ralmente y elevado. Bocaligeramente protráctil ylabios pequeños. Variasfilas de dientes. Aleta cau-dal ahorquillada. Coloracióngeneralmente gris argéntea,con la cabeza algo másoscura. 8-9 rallas transver-sales muy finas alternativa-mente claras y oscuras enlos dos tercios superioresdel cuerpo.


Clase: Actinopterygii Orden: Perciformes Familia: Sparidae

Sargo comúnSarg Muxar Handi

salmonete de fangoy salmonete de roca

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNAmbas especies son demersales pero el sal-monete de fango habita sobre los fondos decieno, arena o grava de la plataforma conti-nental de 10 a más de 500 m de profundi-dad. El salmonete de roca prefiere fondosrocosos y de grava, alcanzando los 400 mde profundidad. Forma pequeños bancos deocho a diez ejemplares.

otros datos de interésCaracterísticos por su buen sabor. Destaca supreparación a la plancha elegida por gran partede los consumidores.

MÉTODO CAPTURAAmbas especies se capturan con redes deenmalle. Fuerte estacionalidad en sus captu-ras. Destaca su presencia en otoño.

ComercializaciónAmbas especies se comercializan y son muyapreciadas en gastronomía, especialmenteen toda la costa mediterránea y en la costasur de España. El mercado los distingueclaramente: la calidad y el precio del salmo-nete de roca es mayor.

Salmonete de roca Salmonete de fango

Salmonete de lamaSalmonete de roch Moll de fang Moll de rocaLohietako barbarinHaitzetako barbarina

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Cuerpo: El cuerpo de ambasespecies es alargado yligeramente comprimidolateralmente. La cabeza escorta, con el morrotruncado, casi vertical ypresentando en su base unpar de barbillonescaracterísticos del género(que emplean para removerla arena y buscar alimento).

Coloración: Ambas especiesse diferencian de maneraclara en su coloración, siendorosado y sin bandas nimanchas en las aletas elsalmonete de fango, y rojizacon una banda longitudinalrojo oscura y tres bandasamarillas a lo largo de todo elflanco y aletas en el de roca.

Talla máxima: En elsalmonete de fango es de 30cm y en el de roca 40 cm.


Clase: Actinopterygii Orden: Perciformes Familia: Mullidae

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNEs una especie demersal que habita gene-ralmente a profundidades de 70 a 370 msiendo muy común en el borde del taludcontinental. Realiza migraciones altitudina-les al fondo por el día y dirigiéndose por lanoche a la superficie para alimentarse.Los adultos se alimentan de peces sobretodo de especies pelágicas.

otros datos de interésVarias especies de esta familia, procedentes decaladeros de otros países, pueden verse habi-tualmente en nuestros mercados, de las que lamás frecuente es la merluza europea, merluc-cius merluccius. La identificación de estasespecies se basa en caracteres difíciles deobservar a simple vista.

MÉTODO CAPTURAEs pescada en abundancia. Se captura conartes de arastre, trasmallo, palangre de fondo ylíneas de mano.

ComercializaciónEs la especie más importante en nuestro mer-cado a nivel de volumen y precio. Su presenciaes continua a lo largo de todo el año con unligero aumento del consumo en época navide-ña. La mayoría se comercializa en fresco, ente-ra o en filetes, aunque también se puedeencontrar congelada. Tres categorías en fun-ción de su tamaño (en fresco): pijotas o cario-cas, cuando son pequeñas; pescadillas cuandopesan entre uno y dos kilos; y merluzas cuan-do sobrepasan los dos kilos.

Cuerpo: Presenta un cuerpolargo y delgado. Lasescamas son pequeñas ycicloides. La cabeza estáaplanada en su partesuperior presentando unacresta en forma de "V".

Color: El color es grisáceoen el dorso, más claro en losflancos y plateado en lazona ventral.

Talla máxima: Su tamañocomercial oscila entre los 40cm y los 130 cm (algomenor en las aguas delMediterráneo) y tiene unpeso de 2 a 10 kg.


Clase: Actinopterygii Orden: Gadiformes Familia: Merlucidae

Pescada Lluç Legatza/Lebatza

Merluza

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maragota y pinto

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNEspecie muy común con predilección porlas zonas rocosas ricas en algas a bastanteprofundidad (hasta 50 m). Se sitúa escon-dido entre las algas y permanece quietocuando presiente peligro. Alcanza la madu-rez sexual a los dos años (16-17 cm). Es her-mafrodita proterogínico, todos nacen hem-bras (maragotas) y posteriormente algunos setransforman en machos (que se conocen porpintos). La fertilización se produce entremayo y agosto. Su alimentación se basa encrustáceos y moluscos.

otros datos de interésTiene la particularidad de construir nidoscon algas. El color es tan variable que inclu-so se llega a pensar que hay dos clases:pinto y maragota.

MÉTODO CAPTURACapturada con redes de trasmallo y miños.Para pescarla lo mejor es utilizar aparejosde fondo.

ComercializaciónCarne apreciada y de buen gusto, blanda.

Cuerpo: Pez sedentario decuerpo alargado y rechoncho,hocico puntiagudo quefinaliza en una boca conlabios carnosos ydentadura potente.

Color: Su colorido es muyvariable y depende deaspectos como la edad, laprofundidad, la época del añoo el hábitat. Más oscuro por eldorso, resulta muy vistoso.

Talla: Un adulto puede pesarfácilmente hasta 3 kg,siendo más grandes lasespecies del Cantábrico-Noroeste que las del MarMediterráneo. Su longitudmáxima alcanza los 66 cm.


Clase: Actinopterygii Orden: Perciformes Familia: Labridae

Pinto

Maragota Tord grívia

rape y juliana

BIOLOGíA, HáBITAT Y ALIMENTACIóNVive en aguas muy profundas posado sobre elfondo marino, en un rango de profundidadentre los 300 y los 1000 m. Se alimenta deorganismos que bajan al fondo a comer atraí-dos por su señuelo, por lo que sus presas sue-len ser peces.

otros datos de interésLa Juliana (Lophius piscatorius) también esconocida como rape blanco.

MÉTODO CAPTURAEs una especie tradicionalmente pescada ycomercializada, alcanzando un precio medioen el mercado. Se captura con raeiras, miños,palangre, rascos y, ocasionalmente, arrastre.

ComercializaciónEl rape también se comercializa bajo el nom-bre rape negro y es ofrecido tanto en frescocomo congelado, generalmente separado encolas y cabezas cuando se trata de una piezamediana o grande.La cornisa cantábrica es la región donde másdescargas de rape se producen y donde su con-sumo es más elevado.Dentro del mercado español hay que diferen-ciar entre la Juliana y el Rape, siendo las ale-tas pectorales de la primera mayores que lasdel Rape y distinguiéndose además ambasespecies por el color del peritoneo, blanconacarado en el caso de la Juliana y negro o gri-sáceo en el Rape.

Cuerpo: Cuerpo en formacónica y aplastado. Cabezagrande y boca amplia. Loslabios son carnosos y lamandíbula inferior sobresalede la superior. Piel lisa, sinescamas, cubierta de mucus.

Color: Color marrónvioláceo/pardo-verdoso por eldorso, con numerosos puntosclaros y oscuros formandopequeños círculos también decolor tierra claro; vientreblanco nacarado o grisáceo yperitoneo negro.

Talla: Con la forma típica delos peces de su familia, esuna especie de grantamaño, con una longitudmáxima de unos 50 cm,aunque se ha descrito unejemplar de 100 cm.


Clase: Actinopterygii Orden: Lophiiformes Familia: Lophiidae

Rape

Juliana

Peixe sapo / Xuliana Rap negre / Rap blanc Sapo baltza / Zapo zuria

artesanal artes de pesca

selectividad de las artes de pesca

Marisqueo a pie y a flote Recursos específicos (percebe, navaja, erizo y poliquetos).Bivalvos (almejas, berberecho, etc).

Nasa Pulpo, Nécora, Camarón.

Palangrillo y palangre Merluza, Congrio, Lubina, Caballa.

Xeito Sardina

Enmalle: Raeiras, Miños, Centolla, Bogavante, Lubina, Sargo, Betas, Trasmallos Merluza, San Martiño, Alfóndiga...

Artes de pesca empleadas en la pesca artesanalen función del grado de selectividad

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Artes de marisqueo

SachoArte muy utilizada.Es un aparejo primitivopara recoger almejas yberberechos. Al clavar elsacho en la arena yremoverla,los moluscosquedan aldescubierto.

Se ejerce en playas y rocas. Mayoritariamente el marisqueo a pie es realiza-do por las mujeres que poseen el Permiso de Explotación (permex).Las especies principalmente capturadas son almeja, berberecho, percebe, ynavajas. Las artes empleadas son muy sencillas, algunas de ellas son utili-zadas también en labores de campo.

Se lleva a cabo desde embarcación. Las artes empleadas en esta modalidad están reguladas en función de lasmedidas como la tracción manual o mecánica.

RasquetaFormada por una hojarectangular de hierro yun mango de madera ode metal.Se emplea para arran-car percebes y meji-llón de las piedras.

DE TRACCIÓN MANUALUso exclusivamente manual. Se emplean en aguas poco profundas para cap-turar principalmente berberecho, almeja o bivalvos similares.

Rastro, Rastrillo o AngazoPosee un mango de entre ocho y nueve metros delongitud. El mariscador lo lanza al agua y luego loarrastra por el fondo marino para capturar berbe-rechos o almejas, entre otro tipo de bivalvos.Requiere de bastante esfuerzo.

RañoEmpleada para capturar almeja, reló, chirla, …Se utiliza como el angazo pero al ser más ligero no requieretanto esfuerzo. El cope está formado por varillas metálicas.

DE TRACCIÓN MECÁNICASe denominan remolcados porque, por su diseño, peso y tamaño, son remol-cados por la embarcación en aguas más profundas que donde se empleanartes de tracción manual.

Rastro de VieiraDestinado a la captu-ra de vieira, zamburi-ña, volandeira y ostra.Es remolcado por laembarcación arrastrándolo por el fondo, remo-viendo la arena con los dientes que posee y levan-tando así las especies objetivo, que se quedanretenidas en el cope.Cuando es necesario se mete el arte a bordo, seretiran las capturas y se repite la operación.

Las nasas son artes de fondo o trampas queatraen a las especies Se emplean para la captura de moluscos y crus-táceos (pulpo, nécora, camarón,....)Pueden estar hechas de madera o metal, y recu-biertas de red.Tienen al menos una boca (abertura), que facili-ta la entrada de las especies, pero no la salida. Existen diferentes tipos de nasas en función de lasespecies objetivo, lo que provoca que se constru-yan con diferentes materiales, tamaños y formas.Las nasas pueden utilizarse siempre que las espe-cies no estén en vedaEsta arte de pesca, como el resto, viene regula-da en Decretos y Planes de Explotación.

Nasas de pulpo en puerto.Fundación Lonxanet

Estas artes están formadas por cabos de fibra y anzuelos.El PALANGRILLO está formado por un largo cabo o cordel del que pendenvarios trozos de nylon acabados en un anzuelo que se ceba con distintosproductos que atraen a los peces. Las plomadas repartidas a lo largo del

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cabo permiten que el palangrillo alcancemás o menos profundidad. Unas boyasayudan a localizarlo y permiten su despla-zamiento según las corrientes o mareas.La longitud máxima del palangrillo es de4.000 metros.El número de anzuelos depende del tama-ño o porte de la embarcación, pero existeun máximo de 1.700 anzuelos.La pesca con palangrillo se podrá utilizardurante todo el año y en todas las zonas,salvo en los períodos en que se decrete laveda temporal de alguna especie o zona.

Preparando el palangre.Fundación Lonxanet

Son las que se calan verticalmente formando una pared que obstaculiza elpaso de las especies marinas, que quedan atrapadas en redes formadas porpaños de malla variable.

Estas artes están armadaspor dos trallas o relingas:Una superior, provista deelementos de flotación Otra inferior, lastradacon plomos para mante-ner la posición

Las artes de enmalle pueden ser: de deriva o Fijas

XeitoArte formada por un solo paño rectan-gular.Se cala tanto en la superficie como aprofundidades variables. Queda sujetoa la embarcación por un solo extremo yse utiliza para la captura de sardina,jurel, boquerón,…

DE DERIVA

Jurel

TrasmallosArte de enmalle fijo al fondo de formarectangular, constituido por una o variaspiezas unidas entre sí. Está formado portres paños de red superpuestos. Lospaños exteriores son de igual dimensióny tamaño de malla, y el interior, demalla inferior y mayor extensión. Se cala en profundidades que vandesde los 2 a los 30 metros para captu-rar centolla, maragota, lubina, lengua-do, jurel, ralla, etc.

Lubina

BetasLa beta es un arte de enmalle fijo alfondo formado por un solo paño de redrectangular, constituido por una o variaspiezas, unidas entre sí, y calado vertical-mente por efecto de su armamento entredos trallas (de flotación y de lastrado).Con las betas se capturan especiescomo la faneca, el rapante, el sargo, lamerluza o el abadejo.

FIJAS

comercio justo

principios del comercio justoGarantizar a los productores una compensación justa por su trabajo, así comounas condiciones laborales dignas y respetuosas con el medio ambiente,garantizando que los productores tengan una participación adecuada delbeneficio total y mejorando las condiciones sociales de los trabajadores.

Pago justo por producción

Derechos Humanos

Respeto al medio ambiente, la cultura y los sis-temas tradicionales de producción

Prefinanciación de la producción y relacionescomerciales a largo plazo

Desarrollo de la comunidad

SALARIOS Y CONDICIONES DE TRABAJO DIGNASNO A LA EXPLOTACIÓN Y AL MODELO DE TRABAJO ESCLAVOCOMPROMISO COMERCIAL A LARGO PLAZORESPETO AL MEDIO AMBIENTEPRODUCTOS DE CALIDAD ELABORADOS DE MANERA ARTESA-NAL O SEMI-INDUSTRIALCOOPERATIVAS DE PRODUCCCIÓN DE PAÍSES DEL SUR CONRÉGIMEN DEMOCRÁTICO

LA PESCA ARTESANAL, MODELO DE COMERCIO JUSTO

Calidad y frescura

Producto exclusivoConocimiento de origen

Sostenibilidad socioeconómica y cultural

Creación de empleo en las comunidades localesArraigo de la población al territorioDinamización socioeconómica de las comunidades pesquerasConservación del conocimiento y relevo generacional

Sostenibilidad medioambiental

Bajo impacto sobre el ecosistemaArtes de pesca selectivas. No sobreexplotaciónDistribución equitativa de los recursos

Mercadosostenible

Existe un mercado sen-sible al productoextraído del mar contécnicas de pesca res-petuosas y selectivas.Canales exclusivosde venta de produc-tos procedentes desistemas de PescaArtesanal.

= Transparencia

ACUICULTURAy PESCA ARTESANAL

acuicultura pesca extractiva

regular condicionado por subasta en lonja

regular, constante irregular, condicionada porfactores estacionales y meteorológicos

todo el año dependiente de las vedas

regular, uniforme diverso

ACUICULTURA PESCA ARTESANAL

SalmónRodaballoLubinaDorada

LenguadoAtún rojoLangostinoMejillón

características

Especies de acuiculturamás comunes en el mercado

Slow Foody Slow Fish

¿Qué es Slow Food?

Movimiento internacional, (Italia 1989)Asociación ecogastronómica sin ánimo de lucro

MISIÓN

Contrarrestar Fast Food (comida rápida) Fast Life (vida rápida)

La nutriciónLos orígenesLos saboresLos efectos de las elecciones del consumidor

Combatir la falta de interés general por

Impedir la desapariciónde tradicionesgastronómicas locales

PROYECTOS a PEQUEÑA ESCALA para:Asesorar y apoyar a productores artesanales.Fomentar la presencia de alimentos tradicionales en el mercado.

¿Cómo actúan?Promocionando productos artesanalesEstableciendo estándares de producción que aseguren un producto de calidadGarantizando el futuro viable de los alimentos.

LOS BALUARTES Y LA PESCA ARTESANALLos Baluartes Slow Food apoyan a pescadores a pequeña escala:

Que no se alejan de las costas.Cuyos métodos de pesca, transformación y conservación son tradiciona-les y sostenibles.

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Es frescoProcede de una pesca responsableContribuye a la sostenibilidad socioeconómica y ecológica del sector pes-queroProcede de pesca artesanalEs capturado con técnicas sostenibles y respetuosas con el medio marinoCumple la talla mínima legal establecidaContamina menos (menos distancia para su transporte)Emplea cadenas cortas de comercializaciónNo es capturado ni comercializado en épocas de reproducción

A través de convenciones, encuentros y laborato-rios y talleres del gusto se afrontan temas vincu-lados a la producción sostenible de pescado y alconsumo responsable.

«Salón de la pesca sostenible». Feria internacio-nal dedicada al mundo de la pesca y a los siste-mas acuáticos que se celebra bianualmente enGénova, Italia.

¿Qué es SLOW FISH?

El mercado condiciona la pesca...

¡Y el mercado somos todos!

bibliografía

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Nuestro agradecimiento a las cofradías de pescadoresde Espasante, Cedeira, Lira, Muros y O Barqueiro,junto a la Red de Restauradores y Restaurantes por laConservación del Mar (Restauramar), la SociedadCooperativa Gallega Ría de Arosa, Lonxanet Directo,SAGA TV, Slow Food-España, Restaurante A Mundiñay el equipo de Fundación Lonxanet por la informacióne imágenes aportadas para la elaboración de estaguía.

Agradecimientos

Acción gratuita cofinanciada por el FSE

UNIÓN EUROPEA FONDO SOCIAL EUROPEOEl FSE invierte en tu futuro

www.restauramar.org

el fse in vierte en tu futuro acción gr atu ita co financ … · 2014-12-19 · documental y el...

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