EL ESPÁRRAGO

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¿Qué es?El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia de las Liliáceas. Su nombre botánico proviene del griego “spar-gan”, que significa “brote”.

Se cree que los espárragos tienen su origen en las riberas del Tigris y el Eúfrates, en el actual Irak. Hace 6.000 años, en el antiguo Egipto, era una verdura consumida habitualmente, como queda reflejado en pinturas que se han encontrado en antiguas tumbas.

Los antiguos griegos y romanos extendieron su cultivo por toda Europa, pues valoraban en gran forma los espárragos como una exquisitez culinaria, y se afirma que eran el plato favorito del emperador Augusto.

En la Edad Media cayeron en el olvido y sólo se cultivaban en algunos pocos lugares y en los monasterios, donde eran consumidos por sus propiedades medicinales.

En el Renacimiento se volvieron a popularizar y se les atribu-yeron muchas propiedades.

La plantaEl espárrago es una planta herbácea perenne, cuyo cultivo tiene una duración prolongada de tiempo en el suelo. Está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterrá-nea constituida por raíces y yemas.

VariedadesLos espárragos que se consumen pueden ser blancos o ver-

EL ESPÁRRAGO

des, según la forma de cultivarlos: si se cubren de tierra y quedan a oscuras hasta el momento de cosecharlos serán blancos, mientras que si se dejan crecer de forma natural al aire libre y con la luz del sol, se pondrán verdes. Los espárra-gos verdes son más delgados, presentan púas o espolones debajo de las escamas, los tallos tienen colores más oscuros (bronce y morado), y a nivel organoléptico se caracterizan por un amargor más intenso, un fuerte aroma y una textura flexible y carnosa.

También hay espárragos morados, que son ricos en un pig-mento, la antocianina, y son más fuertes de sabor y algo más amargos.

EstacionalidadSu temporada de recolección y mejor época de consumo se produce de marzo a mayo. También, según las variedades, en febrero y junio.

Propiedades nutricionales• Vitaminas: destaca su contenido en vitamina E. También contiene niacina, vitamina A y ácido ascórbico o vitamina C.

• Minerales: potasio, calcio y, en menor proporción, hierro y magnesio.

• Alto contenido en agua (94%).

Producción en EspañaEspaña produce aproximadamente 36.000 toneladas de espárragos al año*, siendo las Comunidades Autónomas que más lo producen: Andalucía, Extremadura, Navarra y Castilla – La Mancha.Además, España cuenta con dos denominaciones de ca-lidad: la IGP Espárrago de Navarra (espárrago blanco), y la

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EL ESPÁRRAGO

IGP Espárrago de Huétor-Tajar (espárrago triguero).* Datos de 2008.

¿Cómo prepararlo y disfrutarlo?Es una verdura de muy fácil preparación: a la parrilla, en torti-lla, rehogados, cocidos al vapor, en menestra acompañados de otras verduras, en brochetas combinados con carnes y otras hortalizas, en revueltos con otros ingredientes, en qui-ches, tartas, etc.

El espárrago blanco al natural o en conserva es un plato de-licioso.

¿Cómo elegirlo y conservarlo?Al adquirir manojos de espárragos deben elegirse aquéllos que tengan la parte inferior del tronco turgente y con las pun-tas de los brotes cerradas.

En frigorífico pueden conservarse de dos a tres días.

¿Sabías que…?• España cuenta con dos denominaciones de calidad: la IGP Espárrago de Navarra (espárrago blanco), y la IGP Espárra-go de Huétor-Tajar (espárrago triguero).

• Los espárragos eran el plato favorito del emperador Augusto.

• El espárrago es blanco cuando lo cubre la tierra y queda a oscuras hasta su recolección.

• El espárrago es verde si crece al aire libre y con la luz del Sol.

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