EL AJIACO

El ajiaco satafereño, aquella siopa a base de papa, que permanece en la memoria de innombrables turistas que visitan la capital y de compatriotas en el extranjero qyue añoran su sabor , es uno de los platos mas representativos de Colombvia y para mi familia tiene una connotación muy importante pues desde qyue tengo memoria es el plato emblema del 24 de diciembre a la media noche , cuando todos, alrededor de la mesa, nos sentamos a compartir un poco de el en tazas de la chamba; pero además el ajiaco nos une , pues jamás olvidare las vísperas de las navidades pelaandao papas , charlando mientras lo hacíamos y compartiendo la tradición de generación en generación.

Pues bien el ajiaco tiene una historia bastante interesante: partiendo de su etimología, existe una leyenda indígena que dice que su nombre proviene de Aj , hermosa mujer muisca casada con el cacique Co, de donde su unión ( Aj y Co) surge la apelación de esta sopa americana. Por totro lado hay quienes aeuran , que ajiaco proviene de la raíz aji en lengua amerindia.

curiosamente la palabra ajiaco no solo se refiere al plato capitalino, compuesto por tres clases de papa, pollo, mazorca, aguacate, y su escencia las guascas; sino que , tomando literalmente la definicon dada por la Real academia de la lengua Española , es una “ salsa que se usa mucho en america y cuyo principal ingrediente es el ají”. Otra ascepcion hace referencia al ajiaco como una “ clase de olla podrida usada en America , que se hace de legumbres yb carne en pedazos pequeños y se sazona con aji”, quiero retomar lo de “olla podrida “ , preparación española del siglo XV, para recalcar la influencia gastronómica de España en el Nuevo Mundo. El tercer significado que nos ofrece la Real academia es “ guiso de caldo con carne , frutos y tuberculos picados en trozos y especias que varian de país a país”.

Continuando con lo anterior tenemos entonces que existe una clase de ajiaco en cuba , el cual se compone de cerdo en trozos , tasajo, ñame, boniato , yuca, platano verde, platano pinton, papa, malanga, mazorca y se sazona con cebolla, ajo, aji , limón y salsa de tomate ( opcional). El ajiaco peruano por su parte , consiste en una guiso a base de papa, queso, huevo duro, leche, aji colorado, cebolla , aceite , pimienta y aceitunas negras , también exuste allí una sopa llamada locro que se la relacina con el ajiaco por su similitud en los ingredientes ( calabaza, , papas, leche evaporado, aji amarillo, arvejas, oregano, queso fresco y aceitunas). En Chile el ajiaco se prepara con carne asada en tiritas, cebolla, papa, aji, oregano y sal. En colombia existen tres clases de ajiaco: el ya nombrado ajiaco santafereño , ajiaco boyacense ( costituido por huesos carnudos, carne de res picada en trozos pequeños , cebolla larga y cabezona, ajo, cilantro, perejil , papa criolla, arracacha, platano, papa pastusa y arveja ) y el ajiaco santandereano ( arracacha, zanahoria, estos dos últimos muy similares.

Ahora bien adentrándonos un poco en la historia de este plato maravillosos tenemos que en el territorio amaericano los indígenas consumían sopas espesas , llamadas mazamorras, a base de maíz y /o papa. La mención mas antigua de él en Colombia es de Finestrad1 en 1783 diciendo que el ajiaco era una sopa insípidapreparada por los muiscas “conmuesta de turmas , harina de maíz o panizo” y carne de res . Antonio Froes en 1790 en el Plan de Dieta del Hospital Militar incluye una sipa compuesta por arracacha y pollo. Aproximadamente en 1820 Boussingault, trelata que los campesinos se alimentaban de una sopa llamada ajiaco , que contenía carne de res o de oveja picada finamente, papa y cebolla . Holton ( 1850) dice haver comido una sopa similar a la de Cuní, elaborada con papas, carne, de color amarillo por el achiote y polllo ( que sabia a lagarto). Por su parte Eliseo Reclus en 1870 decia que con platano se preparaba el ajiaco “ plato nacional por excelencia”.

En Bogota , en el siglo XIX , durante las celebraciones de corpus cristi se vendia esta sopa, y se prepatraba también en la época de navidad. En 1893 en el libro “El industrial del coadjutor: tesoro de recetas sobre cocina española, cocina bogotana, confitería y repostería al uso español y americano; licorería, medicina, higiene y economía domestica” se nombra una ajiaco de uña preparado con platano de guineo sin carnes. Probablemente estops ajiacos se aproximaban mas a las versiones boyacenses y santandereanas que a la santafereña.

1 En adelante la referencia usada es : QUIROS ARANGO, Maria clara. El Ajiaco ¿Santafereño?. http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/modosycostumbres/cocinacolombiana/ajiaco.htm

En 1923 en una receta el ajiaco se preparaba con aji picante y hogao. En 1937 en el libro “La minuta del buen comer”, de Fenita Hollman , se menciona por primera vez un ajiaco de gran similitid alñ bogotano, el cual incluia pollo, papa paramuna, papa criolla, pollo desflechado , alcaparras y crema de leche. La introducción de las guascas se dio en la década de los 70 , aunque se dice que los indígenas ya la utilizaban para dar cierto picor a sus sopas , al convertir esta planta de guascas o maleza en hierba aromatica, que se encontraba de forma silvestre junto a los cultivos de papa, mas no existe evidencia escrita de ello.

Retomando la influencia española del ajiaco santafereño, resta decir que es un excelenyte ejemplo de la fusión de lo indijega, representado por las papas, la mazorca, el aguacate y las guascas y lo español, representado por el pollo, la crema de leche, las alcaparras y por que no el trigo , pues sule acompañarse con abundantre pan , y hay quienes adoran , como es mi caso, remojarlo en el caldo y luego consumirlo.

Ya para concluir , colombia es un Pais de siopas “ en donde el ajiacao , ocupa un lugar privilegiado por su riqueza histórica, gastronómica, y por supuesto por su inigualable sabor y por tanto debemos conservarlo , cuidarlo y dar a conocer en el resto del mundo.

BIBLIOGRAFIA

QUIROS ARANGO, Maria clara. El Ajiaco ¿Santafereño?. http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/modosycostumbres/cocinacolombiana/ajiaco.htm

RESTREPO MANRIQUE, Cecilia. Historia del ajiaco en colombia. http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/ajiaco.htm

RECETA TIPICA chilena de ajiaco preparación. http://www.jaja.cl/?a=1409

COCINA PERUANA: Locro peruano. http://www.cocina.org/24-09-2010/cocina-internacional/cocina-peruana-locro-peruano

AJIACO DE PAPAS. http://www.gastronomiaperu.com/recetas.de.cocina/receta.php?d=3447

AJIACO CRIOLLO, la cocina cubana . http://www.juanperez.com/cocina/ajiaco.html

Con la colaboración de mi abuela Beatriz Rincon Vda de Alvarez ( boyacense residente hace 60 años en Bogotá), mi abuela Araceli Guerrero ( santandereana) y Gilma granados( boyacense de 80 años del municipio de corrales)

LAS PAPAS EN COLOMBIA

Basandome en el documento La cadena de la papa en colombia , una mirada de su estructura y dinámica 1991-2005. En colombia, de acuerdo con fedepapa, existen mas de 30 variedades cultivadas de las cuales solo 10 cuentan con importancia comercial:

Papa parda pastusa: es la mas cultivada y la que se consume principalmente en estado fresco. En cundinamerca representa el 74% del cultivo de papa, y el 50% en boyaca.

Diacol Capiro ( R12 negra): materia prima de la industria, la exportación y el consumo interno.Representa el 18 y 21 % de area cultivada en papa en Cundinamarca y Boyaca respectivamente.

Ica-Purace: usada en regiones templadas y calidad del ´pais para consumir en fresco Ica única: utilizada para el procesamiento Diacol Monserrate: usada para el procesamiento Milenio -1 : Usada para el procesamiento

Tuquerreña o Sabanera: consumida principalmente en Bogotá Criolla o yema de huevo: cultivada en boyaca, Cundinamarca y Nariño. Argentina y Salentuna sembrada en los alredededores del nevado del Ruiz

LA CADENA DE LA PAPA en colombia , una mirada de su estructura y dinámica 1991-2005. http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112163731_caracterizacion_papa.pdf

QUE SABES , del cultivo de la papa. Corpoica. http://www.corpoica.org.co/sitioweb/Archivos/Libros500/Cartilla500PreguntasSobreCultivodePapa1.pdf