el aceite - cprac. · pdf filede cataluña, hoy existen plantaciones en toda...
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7 MAYO/JUNIO 2003
En nuestra tierra mediterránea, el aceite no es ningún desconocido. Desdesiempre se ha utilizado no sólo como alimento y conservante, sino también comolubricante, combustible o elemento impermeabilizador de las fibras textiles, y ha sidoun ingrediente básico para la medicina, la higiene, la belleza y los rituales religiosos.
Hace más de 5.000 años que el olivo se empezó a cultivar en Oriente Medio. En la Península Ibérica lointrodujeron fenicios o griegos, pero fue durante la época romana cuando se extendió. Los árabes aportaronnuevas técnicas de extracción y nuevos usos culinarios y terapéuticos. A partir del Renacimiento, el comercio del”oro líquido” fue una de las principales fuentes de ingreso de la corona española.
A lo largo de la historia el olivo ha sido símbolo de la paz, la fuerza o la inmortalidad.
Clases de aceite de olivaEn España hay una gran diversidad declimas, orografías y suelos. Esto ha per-mitido que se cultiven muchas varieda-des de olivas, que generan una ampliagama gustos y aromas para los aceites.Las variedades más cultivadas son lapicual (propia de Jaén, es la más cultiva-da en el mundo), la hojiblanca (la otragran variedad andaluza se cultiva enMálaga y Córdoba), la arbequina (propiade Cataluña, hoy existen plantaciones entoda España y hasta en lugares comoChile o California, ya que es muy apre-ciada), la empeltre (tierras del Ebro) y lacornicabra (en la zona de La Mancha).
Los aceites, como los vinos, se catanpara determinar su calidad organolépti-ca (de gusto, color y olor) y se les da unapuntuación entre 0 y 10. Uno de losparámetros fundamentales es el gradode acidez; si es demasiado alto el aceitetiene mal gusto y huele mal.El aceite recibe diferentes denominacio-nes según su calidad:• Virgen extra: puntuación mínima de
6’5 y acidez máxima 1º.• Virgen o virgen fino: puntuación míni-
ma de 5’5 y acidez máxima 2º.• Virgen lampante: gusto y olor defec-
tuosos, acidez superior a 2º.El aceite lampante no se puede inge-
rir, y se refina: se eliminan el olor, elgusto y el color, y queda un líquido sinvalor nutritivo que se mezcla con aceitevirgen para obtener un aceite comesti-ble; esta mezcla se identifica en las eti-quetas como aceite de oliva.Comercialmente son típicos los aceitesmezclados de 0’4º y 1º.
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El aceite de oliva
Las propiedades del aceite de olivaEl aceite es uno de los componentesestrella de la dieta mediterránea. Ennuestras tierras disponemos de muchostipos de aceite vegetal: de oliva (virgen omezcla), de semillas (girasol, uva, maíz,colza), de frutos secos, de soja... Se dife-rencian por el tipo de grasas que contie-nen. El de oliva es prácticamente el úni-co que se puede consumir directamentevirgen, tal y como sale del fruto. Losnutrientes esenciales que contiene son:• Grasas: aportan energía. El 80% del
aceite de oliva es ácido oleico y tambiéncontiene ácido linoleico, dos grasas fun-damentales para nuestro organismo.
• Vitaminas. Es el aceite que contienemás vitamina E, un antioxidante(retrasa el envejecimiento de las célu-las). También contiene vitaminas A(protectora de la vista), D y K.
El aceite de oliva mejora el funciona-miento del estómago y el páncreas, ayu-da a tratar las úlceras y a la absorciónde calcio y tiene un efecto protector ytónico para la piel.
Los aceites vírgenes son más buenoscuanta menor acidez tienen. En cambio, enlas mezclas menor acidez corresponde amenor proporción de aceite virgen y por lotanto menor calidad nutritiva.En este artículo usamos la palabra mezclapara referirnos a lo que en las etiquetas seidentifica como aceite de oliva.
Una acidez de 1º indi-ca que en 100 gramosde aceite hay 1 gramo
de ácido oleico.
La dieta mediterráneaes idónea para los quehabitamos climasmediterráneos, perono tiene porque serloen otros climas.
Ver el recuadro Lasgrasas y el colesterol.
El aceite lampante esel que antiguamente
se usaba en las lámpa-ras, de ahí su nombre.
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El cultivo del olivo
El olivo es un árbol resistente que vivebien en tierras secas, áridas, frías ymontañosas (como sus “compañeros”los almendros y las viñas). Cultivarlo nolleva demasiado trabajo, sólo hay unpico durante la cosecha y en la poda.Florece en mayo y los frutos empiezan aaparecer en septiembre.
El olivo es de secano pero en los últi-mos años muchos olivos se riegan, gene-ralmente por goteo. El riego hace que laproducción sea mayor y más estable, peropuede debilitar el sistema inmunológicodel olivo y hacerlo más sensible a plagasy enfermedades. El aceite que se obtienees más suave.
Hay tres grandes tipos de olivar:• De montaña. Se cultiva en zonas con
pendientes acentuadas y en parcelaspequeñas; hay un centenar de olivospor hectárea. La mecanización es difí-cil y por eso es el tipo de cultivo conmayores costes de mano de obra.Corresponde a un tercio de la superfi-cie total de los olivos.
Los olivos de montaña están muyunidos a la cultura y al paisaje de losmunicipios donde se cultiva, a los queproporciona buena parte de la riqueza(las zonas olivareras son las de menoréxodo rural). Aportan el beneficiomedioambiental de evitar la degrada-ción de las tierras de montaña.
• Intensivo. Es el mayoritario. Hay entre200 y 300 olivos por hectárea, dispues-tos en hileras para facilitar la mecaniza-ción. Se aplican más pesticidas que enlas zonas de montaña y se suelen regar.
• Superintensivo. Está totalmente orien-tado a la productividad. Se siembranentre 1.500 y 2.500 olivos por hectárea;esta alta densidad hace que los olivos
LAS GRASAS Y EL COLESTEROLLas grasas o lípidos aportan energía al organismo y son una fuente de calor.Algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo las podemos digerir en presencia de gra-sas. Los lípidos están formados por ácidos grasos, que pueden ser de dostipos: saturados (grasas animales y de palma y de coco, usadas en la bolleríaindustrial) e insaturados (grasas vegetales y pescado), que se clasifican enmonoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceites de semillas).
El colesterol es un lípido, generado en parte por el hígado y en parte obte-nido de los alimentos, especialmente de las grasas saturadas. Es indispensa-ble para la formación de hormonas (por eso algunas dietas pueden provocardisfunciones hormonales). Al circular por la sangre se combina con proteí-nas, formando las lipoproteínas; lo que se conoce como colesterol bueno sonlipoproteínas de alta densidad, y las de baja densidad componen el llamadocolesterol malo. Éste se deposita en las paredes de los vasos sanguíneos ypuede provocar enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis o elinfarto. El colesterol bueno protege porque ayuda a desprender al colesterolmalo de las venas y lo transporta hacia el hígado para ser eliminado. El acei-te de oliva virgen aporta mucho ácido oleico, el ácido monoinsaturado quemás ayuda a la formación de colesterol bueno.
MECANIZACIÓN YPRODUCTIVIDAD
El ritmo de perfeccionamientode la mecanización del campoestá siendo vertiginoso. Segúncuenta un jornalero veterano, enseis años la cantidad de olivasrecogidas por persona y hora seha multiplicado por tres.
En los últimos siglos la produc-tividad agrícola ha aumentadomucho, gracias principalmente ala mecanización y al uso de fito-sanitarios de síntesis. De hecho,lo que ha aumentado es la pro-ductividad por hora de trabajo opor hectárea cultivada, pero nopor unidad de energía empleadaen el cultivo. Un estudio de 1972calculaba que un labrador tradi-cional chino obtenía 50 unidadesde energía en forma de alimentopor cada unidad de energíainvertida en el cultivo, mientrasque en la agricultura norteameri-cana se obtenían 0’20. Para laproducción de la maquinaria y delos productos químicos se necesi-tan grandes cantidades de ener-gía que no salen en las cuentasde la “productividad agrícolamoderna”, como tampoco salenlos costes medioambientales dela degradación y contaminaciónde los suelos, ni los de los perjui-cios de los pesticidas sobre nues-tra salud.
reciban menos luz y aire, lo cual incre-menta las enfermedades y el uso depesticidas. Los olivos son jóvenes y pro-ductivos; la variedad más usada es unclon de arbequina llamado IRTA-i18; noes transgénico, pero se le llama “clon”porque todos los ejemplares son herma-nos (provienen de la misma semilla).
En Andalucía son superintensivosmenos de un 2% de los olivares, y enCataluña hay muy pocos. Últimamentese han hecho plantaciones superinten-sivas en California.
EL CULTIVO ECOLÓGICO Y EL CONVENCIONALEn zonas frías y secas hay poca prolife-ración de insectos, por eso en los culti-vos de montaña hay pocos problemas deplagas. Además los olivos son viejos yestán muy adaptados al entorno, por loque estos cultivos son ecológicos casi“de forma natural”.
En zonas más cálidas y en cultivos conregadío o superintensivos hay más pre-sencia de la mosca del olivo, la plaga prin-cipal. Algunos agricultores convenciona-les no se creen que se pueda lucharcontra la mosca sin pesticidas de síntesis.Realmente es más difícil, pero la dificultadviene originada en buena parte justamen-te por los pesticidas. En un olivo viven200 especies de insectos, de los cualessólo media docena son perjudiciales. Lospesticidas se suelen lanzar desde unaavioneta y matan a todos los insectos,incluyendo los depredadores de los perju-diciales, conocidos como plagas ya queson los que se reproducen más deprisa;por lo tanto, salen ganando. Es un círculovicioso: cuanto más pesticida se aplica,más terreno libre se deja a las plagas, por
lo tanto hará falta aplicar más pesticida, yasí sucesivamente. En los últimos años elproblema se ha agravado: llegan másbandadas de mosca que antes, en partepor el abuso de pesticidas y en parte por-que hace más calor y más pronto. Así,hace un tiempo se hacía un tratamientopor temporada, en cambio en los últimosaños se hacen hasta cinco o seis.
La lucha contra la mosca en los culti-vos ecológicos se hace colgando en losolivos tubos de plástico impregnadoscon un olor que atrae a la mosca y concola, de manera que la mosca se quedapegada; cuando el tubo está lleno sereemplaza por otro nuevo.
Las hierbas que crecen en los olivaresroban humedad a los árboles. En los culti-vos convencionales se suele aplicar herbi-cida al empezar la temporada. En los eco-lógicos se cortan las hierbas y se dejan enel campo porque sirven de abono.
LA COSECHALa cosecha de las olivas en Cataluñaempieza en el mes de noviembre, enAndalucía puede durar hasta febrero oincluso marzo. Se puede hacer a mano oa máquina.
En Cataluña, la recogida a mano se sue-le hacer utilizando un cepillo con el quese “peina” el olivo y las olivas van cayen-do sobre una red extendida en el suelo.También se puede utilizar un “aplaudi-dor”, un brazo con dos “peines” en lapunta que se abren y se cierran acciona-das por un motor eléctrico. En Andalucíala forma de recogida más corriente es laconocida como “vareo”, que consiste enpicar las olivas con una vara larga paraque se desprendan del árbol.
DECIDME EN EL ALMA DE QUIÉNDE QUIÉN SON ESOS OLIVOS...
La cosecha de las olivas, como la de otra fruta, es la fase del culti-vo que más mano de obra requiere, y es evidentemente un traba-jo de temporada. La hacen los jornaleros, personal que muchasveces va moviéndose de región en región según la estación delaño para trabajar en las diferentes cosechas. La comunidad gita-na ha constituido tradicionalmente el grueso de los jornaleros.
En España, las condiciones laborales para los jornaleros sonmuy pobres. La mecanización ha hecho aumentar su rendimiento,de manera que el número de jornadas ha bajado. Los sueldos nose han incrementado; en Jaén, si se cumple el convenio se cobranunos 4 euros la hora; según el Sindicado de Obreros del Campo(SOC), el sindicato de los jornaleros, los patrones incumplenrepetidamente el convenio. El SOC se opone a la eliminacióndel PER (Plan de Empleo Rural), el subsidio que les aporta uningreso adicional. Según CC.OO., muchos jornaleros españoles sevan a Francia porque ahí se les paga un 40% más y se les dan lasatenciones que necesitan (alojamiento, escolarización de los hijos,etc.). Por esto, actualmente muchos jornaleros son inmigrantes,sobre todo magrebíes jóvenes y solteros; muchos trabajan sinpapeles, lo cual perpetúa la precariedad y posibilita la impunidad:el coste social de nuestro apreciado aceite es bastante elevado.
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La cosecha a máquina sólo requiere laintervención de un “maquinista”. Sepuede hacer con un vibrador, que sacudeel tronco, o con una vendimiadora, que“cabalga” sobre los árboles, golpea lasolivas y las recoge directamente. Larecogida a máquina es mucho más rápi-da; permite no empezar hasta elmomento en que las olivas están más ensu punto y se acaba cuando todavía nohan madurado demasiado.
Si las olivas se golpean se rompen, loque provoca que aumente la acidez másrápidamente.
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En los cultivos ecoló-gicos suficientemente
alejados de cultivosconvencionales se
observan descensosnotables de plagas,gracias a que no sedestruye fauna útil.
Foto: Antonio Pujalte
Algunos agricultoresecológicos dicen que“la peor mosca es la
avioneta”.
Después ésta se esparce sobre unosdiscos o capachos de esparto que se api-lan en un eje. La pila de capachos secoloca en una prensa que la va presio-nando; el aceite (junto con el alpechín)brota y cae sobre un conducto que lo lle-va a un sistema de depósitos. El alpechínse separa por decantación: es más densoy queda en el fondo de los depósitos. Elorujo se queda en los capachos.
Molino continuoLas almazaras modernas extraen el aceiteen un proceso continuo: por una ladoentran las olivas y por el otro sale el aceite.
Al inicio del circuito están las batidoras,que trituran las olivas para formar la pas-ta. Después ésta se centrifuga y el aceitese separa ya que tiene un peso diferenteal resto de componentes. Hay molinoscontinuos de tres fases, de los que salenpor separado aceite, alpechín y orujo, yde dos fases (la mayoría), en los cuales elalpechín y el orujo salen mezclados, for-mando el alperujo. En los de tres faseshay que añadir previamente agua a lapasta, y el aceite queda más suave.
En un molino tradicional se necesitancuatro personas para procesar 10 tonela-das de olivas en un día, mientras que enuno continuo una persona puede procesar50; el coste es unas siete veces menor.Además el método tradicional recoge un90% del aceite que hay en la oliva, mien-tras que el moderno aprovecha un 99%.
Por eso quedan pocos molinos tradi-cionales en activo. Quien los mantiene lo
El aceite de oliva es un zumo de fruta.Tal y como se obtiene al exprimir la olivacontiene unos 80 compuestos volátilesque son los que le dan sabor, olor ycolor. Estos compuestos se pueden per-der si el proceso de obtención no sehace correctamente.
LA EXTRACCIÓNLos molinos donde se extrae el aceite dela oliva se llaman almazaras; funcionansólo mientras dura la cosecha, el resto delaño el aceite se guarda en depósitos y seva envasando conforme se va vendiendo.
En una oliva puede haber entre un18% y un 32% de aceite, el resto es alpe-chín (aguas vegetales) y el orujo (tejidosvegetales y hueso). Se necesitan aproxi-madamente cinco kilos de olivas paraextraer un litro de aceite.
Desde el momento en que la oliva sedesprende del árbol empieza un procesode fermentación que hace incrementar laacidez, y el incremento se acelera si la oli-va se ha caído al suelo o ha sido golpea-da. Por esto para obtener aceite de cali-dad es necesario que las olivas lleguen ala almazara enteras y lo más rápidamenteposible (como mucho 48 horas despuésde la recogida). Lo primero que se hacees separar las hojas y ramillas, haciéndo-las pasar por cedazos y corrientes de aire,y limpiarlas con agua sin cloro.
Después las olivas se trituran hasta queforman una pasta, de la cual se extrae elaceite. Hay dos tipos de almazaras: losmolinos tradicionales, que extraen el acei-te mediante una prensa, y los continuos,que lo extraen por centrifugación.
Molino tradicionalEn los molinos tradicionales, las olivas seponen en una plataforma sobre la cualse hacen girar piedras de granito o mue-las de unas dos toneladas, que las vanaplastando y van batiendo la pasta.
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“PRIMERA PRENSADA EN FRÍO”La temperatura ayuda al aceite a separarse del restode componentes de la pasta, por eso a veces ésta secalienta para obtener un rendimiento más elevado. Enlos molinos tradicionales se hacía escaldando la pilade capachos antes de prensarla, mientras que en loscontinuos se consigue haciendo circular agua calientepor una camisa que rodea el conducto del aceite.
Pero el calor hace que muchos aromas y vitaminasse volatilicen, y por lo tanto el aceite no es tan buenoy tiene menos valor nutritivo. Los productores quequieren ofrecer un aceite de primera calidad nocalientan la pasta; se calienta si la calidad importapoco, por ejemplo cuando las olivas llegan a la alma-zara estropeadas o con mucha acidez, porque en estecaso el aceite se refinará. En la producción ecológicaestá prohibido calentar la pasta a más de 35ºC.
Muchas etiquetas de aceite dicen “primera pren-sada en frío”, pero pocas veces es cierto: la inmensamayoría del aceite se extrae por centrifugación, ypor lo tanto no está prensado, ni en frío ni en calien-te. Una normativa que entrará en vigor en noviem-bre evitará el abuso de esta expresión (ver el recua-dro Qué dicen las etiquetas, en la página 10).
Las muelas puedenser cónicas o cilíndri-
cas. Al terminar lacosecha, un picape-
drero tiene dosmeses de trabajo
para pulirlas y dejar-las a punto para la
próxima temporada.
El aceite que brota de lapila de capachos por supropio peso, antes deempezar a prensarla,es el más rico en com-puestos volátiles.
La producción del aceite
Almazara es una pala-bra que nos dejaronen herencia los ára-bes, como aceite; en
árabe, az-zait significajugo de oliva.
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puede hacer por nostalgia oporque quiere ofrecer unaceite de calidad especial.En los molinos tradicionalesla pasta de oliva está encontacto con las piedras, loscapachos, el aire y la luz,mientras que en uno conti-nuo está siempre dentro delos conductos de la maqui-naria. Hay quien piensa quede la primera forma el acei-te coge impurezas, y quien
opina que esto es justamente lo quehace que sea realmente bueno.
Muchas de las almazaras que producenaceite ecológico producen también aceiteconvencional. Entre partidas de los dostipos de olivas se limpia toda la maquina-ria; para garantizar la pureza del ecológi-co los primeros litros que se extraen seetiquetan como convencionales.
LA CLARIFICACIÓNTal y como se extrae de la oliva, el aceitees turbio porque contiene residuos sóli-dos; la clarificación consiste en eliminar-los, dejando el aceite brillante. Se puedehacer por decantación o por filtrado.
En la clarificación por decantación sedeja reposar el aceite un tiempo (desde
unos cuantos días hasta cinco meses,dependiendo del productor) para que losresiduos se vayan depositando en el fon-do. En la clarificación por filtrado, se aña-den al aceite unas tierras filtrantes (diato-meas, unas algas microscópicas) y se llevael aceite a una presión muy alta; las diato-meas aglutinan los residuos sólidos y asíel aceite queda limpio. También se puedeutilizar talco ya que absorbe la humedad.
Al filtrar el aceite se pierden aromas ymargarinas, que son las que hacen quese conserve. Por eso no se filtra (si sehace) hasta el momento de envasarlo.
EL ENVASADOMientras no se vende, el aceite se guar-da en depósitos o trujales, mayoritaria-mente de aluminio. Necesita oscuridad yfrío, y hay quien dice que incluso silen-cio. Algunos productores sacan el airedel trujal para una mejor conservación.
El vidrio y la lata conservan bien elaceite porque son impermeables. La latatiene la ventaja adicional de que es opa-ca; también se utilizan botellas de vidriooscuro. El plástico es transparente y per-meable a los gases y a la humedad, poreso es el material que peor conserva elaceite; se usa mayoritariamente para lamezcla de refinado y virgen.
Algunos productoresconsideran que los
residuos sólidos for-man parte del aceite y
no lo clarifican; elaceite no clarificado
dejará un poso al fon-do del envase.
La expresión aceite enrama se refiere alaceite clarificado pordecantación.
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Actualmente el plástico usado es de tipoPET, que se puede reciclar fácilmente. Eltetrabrik es opaco e impermeable perono se puede reciclar totalmente.
En la producción ecológica sólo se pue-de utilizar plástico para envases de másde 5 litros; el tetrabrik está prohibido.
LOS RESIDUOSDe la fase de limpieza de las olivas segeneran aguas residuales, que se puedenaprovechar para regar, y hojas y ramas,que se pueden dar al ganado o compos-tarlas. De la extracción se genera alperu-jo u orujo y alpechín por separado.
El alpechín son aguas vegetales conun contenido muy alto de fosfatos y poli-fenoles, sustancias que en cantidadeselevadas son perjudiciales para las bac-terias del suelo. Es muy difícil depurar elagua con polifenoles, por eso se tiende autilizar molinos de dos fases. De todosmodos, el alpechín se puede aplicar alsuelo de algunos cultivos (olivos, almen-dros, cereales, maíz) en cantidades limi-tadas y de manera controlada.
Del orujo, solo o con alpechín, se pue-de extraer el aceite que todavía queda,el aceite de orujo, aplicándole disolven-tes químicos; después se tiene que refi-nar y mezclar con aceites vírgenes paraque sea comestible. Si el orujo contienealpechín tiene más humedad y la extrac-ción se debe realizar a una temperaturaalta, lo que puede generar sustanciasproblemáticas como los benzopirenos.
El orujo y el alperujo también se pue-den mezclar con estiércol para compos-tarse. Ello requiere un esfuerzo porquela formación del compost dura un año,pero es la manera más idónea de cerrarel ciclo de la materia.
OTROS PROCESOSEl refinadoEl proceso de refinado se tiene que hacercon los aceites lampantes, demasiado áci-dos para ser ingeridos. Consiste en añadirun disolvente químico al aceite y llevarloa una temperatura extremadamente alta,de manera que se elimina el olor y laamargura y se obtiene un líquido transpa-rente sin gusto ni nutrientes. Después semezcla con aceite virgen extra para quesea comestible. En la producción ecológi-ca está prohibido refinar el aceite.
El ligadoAlgunos productores ligan varios aceites,es decir, hacen una mezcla o “coupage”.El objetivo es que el aceite de su marcatenga siempre el mismo gusto, color, etc.(el aceite que produce una almazara varíacon los años en función de las condicio-nes que se hayan dado en los cultivos).
ALGUNOS CONSEJOS PRÁCTICOSEn la tienda• El aceite virgen es más bueno cuanto menos acidez ten-
ga. La mezcla (“aceite de oliva”) es más buena cuantomás acidez tenga.
• Los envases, cuanto más grandes mejor. El vidrio y lalata son preferibles al plástico, y éste al tetrabrik.
• Ver el recuadro Qué dicen las etiquetas.
En la cocina• A diferencia del vino, el aceite pierde calidad con el
tiempo. Para que se conserve bien debe estar protegidodel aire, la luz, la humedad y el calor.
• El aceite virgen extra aumenta de volumen al calentarse,de manera que hace falta menos cantidad que de otrostipos de aceite.
• Al usarlo para freír hay que evitar que provoque dema-siado humo; el de oliva es el aceite que se degradamenos al calentarse, pero se considera que no tendríaque sobrepasar los 180ºC. Por lo general, no se deberíareutilizar para freír más de cuatro o cinco veces. Si se frí-en alimentos que desprenden muchas partículas es mejorno volverlo a utilizar, porque las partículas se queman.
• La cocina profesional (no la tradicional) se ha inspiradoen la francesa o nórdica y ha menospreciado el aceite deoliva. Actualmente muchas recetas de pasteles hablande otras grasas cuando aquí se han elaborado siemprecon aceite de oliva.
Después del uso• El aceite usado no se tiene que tirar al desagüe porque
dificulta la acción de las plantas depuradoras, y contienetoxinas contaminantes. Se puede guardar en una garrafay llevarlo a una planta de recogida municipal, que lodepurará y lo reciclará hacia varias industrias (jabón,cosmética, producción de harinas para la alimentaciónanimal...) o para hacer biodiésel (ver la secciónPosibilidades). También podemos hacer jabón en casa.
QUÉ DICEN LAS ETIQUETASLa normativa de etiquetaje es bastante confusa. Enlas etiquetas de aceite mezcla de refinado y virgendice “aceite de oliva” (su denominación oficial) y seindica el grado de acidez, que suele ser 0’4º o 1º. Así,el consumidor lo puede asociar fácilmente con aceitevirgen extra.
En noviembre próximo entrará en vigor una directi-va europea que no evitará todas las confusiones. Porejemplo, sólo se tendrá que poner “es mezcla de” encompuestos de aceite de oliva y de semillas, pero noen la mezcla de aceite refinado y virgen, que se segui-rá llamando “aceite de oliva”. Sí que se evitará el usoabusivo de la expresión “primera prensada en frío”:sólo se podrá utilizar en aceites procedentes de moli-nos tradicionales; el obtenido en molinos continuostendrá que especificar “extracción en frío” (si seextrae a menos de 27ºC). También se prohibirá hablarde origen geográfico en aceites no vírgenes (en lamezcla puede dar una sensación equívoca de calidad).
Los aceites ecológicos, además de llevar el sello cer-tificador, deben indicar el año de cosecha de las olivas.
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En el sector del aceite encontramos a
productores y a envasadores. La mayoría de
productores son explotaciones agrarias
organizadas en forma de cooperativa (aunque
en este estudio hay una recopilación de varios
tipos de empresas productoras), y los
envasadores son empresas que compran aceites
a granel, los ligan y los envasan con marca
propia; la mayoría también refinan.
En la última década se está produciendo una
transformación significativa en el sector. Desde
los años 50 los productores vendían la mayor
parte del aceite para refinar, pues la producción
de olivas era cada vez mayor, los molinos
tradicionales no daban abasto para extraer el
aceite a tiempo y se hacía ácido. En la década de
los 80 se empezaron a introducir los molinos
continuos, que permiten una extracción mucho
más rápida, de manera que cada vez más
cooperativas envasan su aceite con marca
propia; hoy en España hay más de 700, y la
proporción de aceite que es virgen extra ha
subido hasta un 30%.
También envasa para terceras marcas yvende a granel. Tiene una división agrí-cola que posee algunas tierras enEspaña y California, donde cultiva nue-ces, almendras y pistachos, y una fábricade productos agroquímicos.
Como buena parte de la industria ali-mentaria, la estrategia de Borges para noperder competitividad es aportar innova-ciones al mercado constantemente.Desde el año 2000 ha sacado una gamade aceites aromáticos (con diferentessabores), una bebida y una crema a basede almendras, unas palomitas que sevenden en máquinas expendedoras (devending) y que se hacen al momento, yuna línea de “frutas frescas”.
En la web del Grupo Borges encontra-mos bastantes reclamos publicitariosengañosos. Por ejemplo, presenta la
Los productores de aceite de oliva
BorgesEl Grupo Borges tiene sus orígenes enIndustrias Pont, una empresa fundadaen el año 1896 en Tàrrega (Lleida) quecomercializaba productos agrícolas delas comarcas de Lleida y Tarragona. Enla década de los 80 tuvo una granexpansión internacional.
Actualmente está formado por 48empresas y su vocación es convertirseen el mayor operador de alimentos de ladieta mediterránea del mundo. EnMarruecos, Túnez y Rusia tiene empre-sas que se dedican a la comercializacióninternacional de productos agrícolas(cereales, semillas, aceite, etc.), y tienefiliales comerciales y distribuidoras enEE.UU., Australia, Francia y Chequia.
A nivel nacional es líder en frutossecos, y es el segundo en aceite.
“línea de frutas frescas” diciendo queestán a punto para comerse en cualquiermomento como si se acabaran de cogerdel árbol, que son de textura natural yque permiten disfrutar de toda la frescuray jugosidad de la fruta. Pero en los enva-ses de las frutas dice que están deseca-das, que tienen una nueva y sorprendentetextura y que llevan los conservantesE202 y E220; la fecha de caducidad es deaproximadamente un año. Según la expli-cación de la empresa, la diferencia entrelas frutas de esta línea y las desecadas esque están menos deshidratadas.
En el portal también dice que creemosque usted tiene derecho a estar informa-do sobre el origen, el proceso de elabo-ración y las características organolépti-cas de nuestros aceites, y por estoofrece en la misma web una herramientaque, a partir del número de lote que hayen la etiqueta, informa del recorrido queha hecho el aceite hasta ser envasado.En realidad esta herramienta sólo sepuede utilizar para los aceites virgenextra monovarietales, que corresponde ala producción de cultivos y almazarasdeterminados; para el resto de aceitesería imposible obtener esta informa-ción, porque es fruto de una mezcla deaceites de muchos orígenes, a menudodesconocidos. Borges ha preferido nodecirnos qué porcentaje representan losaceites monovarietales sobre el total.
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• Borges tiene una fábrica de fertilizan-tes, pesticidas y otros productos agro-químicos.
• Los productos Borges hacen largosrecorridos antes de llegar al consumi-dor. La filial de Reus envasa y vende amás de 70 países frutos secos y dese-cados provenientes de todo el mundo,desde China y Filipinas hasta Argentinay California, pasando por Turquía, Indiay España. La mayoría de semillas vie-nen de Rusia, se extrae el aceite enTàrrega y se vende a todo el mundo.
• Nuestro interlocutor con Borges ha sidoel director general comercial y de mar-keting. Para darnos información sobrela empresa nos ha dirigido a la web delgrupo, y para responder a preguntasadicionales el contacto se ha realizadopor correo electrónico; no ha sido muyfluido. Ha querido mantener variosdatos confidenciales por secreto profe-sional: la proporción de aceite ecológicoy virgen extra monovarietal, la propor-ción de aceite que se envasa con cadamaterial, o la almazara donde se elabo-ra el aceite Reserva de la Familia, unade sus marcas; según la web, este aceitese extrae con una prensa tradicional.
MEDIO AMBIENTE
ASPECTOS SOCIALES
LA TRANSPARENCIA EMPRESARIALPara hacer nuestra investigación nos ponemos en contactocon las empresas por teléfono, les enviamos un cuestionarioy después mantenemos un diálogo para acabar de perfilar lainformación. Por lo general, las empresas grandes suelentener un departamento o un servicio externo de relacionespúblicas para atender a la prensa, y disponen de páginas webcon información sobre la empresa. En las pequeñas el inter-locutor suele ser el gerente.
En este número introducimos la columna Transparencia enla tabla de la página 14. La palabra Correcta indica que laempresa ha respondido al cuestionario, ha atendido las pre-guntas adicionales que le hemos planteado, se ha mostradoabierta a recibir visitas, y en caso de que la hayamos visitadohemos recibido una atención personalizada (más allá de lasvisitas para escolares o grupos). Si hemos encontrado algunacarencia en el diálogo con la empresa lo explicamos en elapartado Aspectos Sociales del texto correspondiente a cadauna. Aparte, utilizamos la expresión No lo revela para losdatos que la empresa prefiere que no se publiquen, y No con-testa cuando no dialoga con nosotros.
En el caso del aceite se da el hecho de que muchas de lasempresas pequeñas las dirige alguien con vocación e interéspor dar a conocer la cultura del aceite (producen aceites vir-gen extra, que ahora se están haciendo un hueco en el mer-cado). Por lo general han dedicado bastante tiempo a aten-dernos, mientras que el diálogo ha sido más difícil con lasgrandes envasadoras.
En la secciónTrampas de Opcions
núm. 2 hay un artícu-lo sobre los reclamos
publicitarios.
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Carbonell, KoipeLa empresa Carbonell se fundó enCórdoba en el año 1866, y puso la prime-ra almazara en 1922. En 1950 fue la pri-mera marca mundial y hoy es la másconsumida en España. La empresa Koipese fundó en 1954 en Donosti. En 1994 lasdos empresas se fusionaron dando lugara la mayor envasadora de aceite delmundo.
Recientemente se ha completado elproceso de fusión de Koipe con SosCuétara, el tercer grupo alimentario deEspaña (tras Ebro-Puleva y Campofrío).Sucesor de una empresa fundada en1902 en Algemesí (València), hoy estáformado por 40 empresas, 19 de ellas enel extranjero, y produce alimentos y golo-sinas y realiza inversiones financieras.
Sos Cuétara apuesta decididamentepor los alimentos funcionales porque,según su informe anual, cree que losconsumidores tienden hacia los produc-tos de valor añadido y diferenciados.Para satisfacer la demanda de alimentoscon aportaciones extraordinarias de ele-mentos imprescindibles para un dietaequilibrada ofrece arroz instantáneo condiferentes gustos (Riso Listo) y galletasenriquecidas con varios elementos.
• Sos Cuétara tiene el 50% de Española I+D, una empresa de biotec-nología.
• En su web, Koipe dice que ha hecho unaprogresiva sustitución de los materialesplásticos usados en la fabricación deenvases por PET, materialbiodegradable. La frase es engañosa pordos motivos. En primer lugar, porqueexcluye el PET del conjunto de materia-les plásticos, cuando en realidad es uno
MEDIO AMBIENTE
LAS DENOMINACIONES DE ORIGENUna denominación de origen protegida (DO) es unacertificación reconocida a nivel europeo que garanti-za que un producto se ha elaborado en una zonadeterminada cumpliendo ciertos estándares de cali-dad. Se establece una DO para productos que, ya seapor el clima, la variedad, etc., no se pueden producircon las mismas características en ninguna parte másque en la zona indicada por la DO.
En Cataluña hay dos DO para el aceite: LasGarrigues (comarcas leridanas) y Siurana (sierras delMontsant y de Llena y Camp de Tarragona). EnEspaña hay 26 DO, de las cuales catorce están enAndalucía.
Elaborar productos con DO permite ofrecer al con-sumidor una garantía de calidad y de origen. Porotra parte conlleva una pérdida de flexibilidad parael productor, que siempre se tiene que ceñir a la pro-ducción del área denominada. Por ejemplo, en elinvierno de 2001 hubieron heladas en el área de laDO Les Garrigues que hicieron perder mucho aceitey el que se produjo era lampante. Los productoresque basan su negocio en el aceite virgen con DO sevieron muy afectados.
En el número 4 deOpcions (p. 8) se
explica qué son losalimentos funcionales.
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durante muchos años (en caso de tirarsea un vertedero; si se recicla o se incine-ra, el término biodegradable deja detener sentido). Lo que sí que es cierto esque el PET es el plástico más adecuadodesde un punto de vista medioambientaly que se puede reciclar con facilidad.
• El contacto con Sos Cuétara ha sido através de la empresa de relacionespúblicas que tiene contratada. No harespondido nuestro cuestionario y nos
de los muchos tipos de plástico deriva-dos del petróleo que existen. En segun-do término, la definición técnica de bio-degradable es que se degrada por laacción de microorganismos vivos, y porlo tanto el PET lo es. Pero los plásticostardan años en biodegradarse; decir queel PET es biodegradable es técnicamen-te cierto, pero constituye un abuso deltérmino porque transmite la sensaciónde que al convertirse en residuo no seráun problema, cuando en realidad lo será
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Marca Empresa
Grupo Borges
SOS Cuétara
Agrolés
AlmazaraEcológica de laRioja
Veá
AgropecuàriaL’Olivera
Aceites del Sur
CooperativaAgrícola SantJaume Apòstol
Migasa, GrupoYbarra
Olis deCatalunya
Oliflix
Olivalls
Olivar deSegura
La LabranzaToledana
Tipo
Grupoempresarial
Multinacional
Cooperativade segundogrado
Pequeña
Pequeña
Cooperativa
Grupoempresarial
Cooperativade primergrado
Gruposempresaria-les
Pequeña
Empresa unipersonal
Empresa unipersonal
Cooperativade segundogrado
Pequeña
Actividades 1
Extrae, refina y envasa aceites diver-sos. Elabora vinagres, olivas, frutossecos y desecados, aperitivos. Cultivafrutos secos
Elabora, refina y envasa arroz, galle-tas, aceites diversos y dulces. Mueveinversiones financieras
Extrae y envasa aceite de oliva y des-cascara almendras
Cultiva, extrae y envasa aceite de oliva
Cultiva, extrae y envasa aceite de oli-va. Elabora vinagre i vende olivas yalcaparras.
Da servicis sociales a disminuidospsíquicos. Cultiva olivos y viñas y ela-bora vino. Vende varios alimentos
Extrae, refina y envasa aceites diversos. Vende vinagre, olivas ymayonesas
Extrae y envasa aceite de oliva.Descascara almendras y elabora vino
Migasa: refina y comercializa aceites agranel. Ybarra: envasa aceites diversosy elabora salsas y conservas vegetales
Comercializa aceite de oliva
Cultiva, extrae y envasa aceite de oliva y olivas
Cultiva olivos y vende aceite de olivaEnvasa aceite de oliva (también agranel)
Cultiva, extrae y envasa aceite de oliva
Cultiva legumbres, cereales y almendros.Da cursos de agricultura ecológica
Propiedad
Familia Pont
Jesús Ignacio Salazar Bello14’147%, Jesús Salazar delRío 9’842%, Daniel Klein8’606%, resto accionistas
Las cooperativas de primergrado socias
Familia Catalán Alonso
Familia Veá
Los 15 socios trabajadores
Familia Guillén
Los 187 socios de la coope-rativa
Migasa: familia GallegoJuradoYbarra: familia Ybarra
62% Finaf 92, 33% UnióAgrària Cooperativa, restootras cooperativas
Antoni Rey Solé
Antonio Pujalte
Las cooperativas de primergrado socias
Familia Pérez Morales
Trabajadores
1.200 (530 en el
extranjero)
2.400
30 y 10 estaciona-
les
4 y10 estaciona-
les
8
22
Más de 100
4 y2 estaciona-
les
Migasa: 120Ybarra: 210
4
3 y3 estaciona-
les
1 y6 estaciona-
les
14
4
Facturación 2002(miles de euros)
427.000
179.560
6.100
60
1.348
439
No contesta
900
Migasa: confidencial
Ybarra: 170.000
800
No lo revela
13,5
40.000
48
PERFIL DE LOS FABRICANTES DE ACEITE DE OLIVA
De donde es
Tàrrega y Reus(Tarragona)
Madrid
Les BorgesBlanques(Lleida)
Alfaro (La Rioja)
Sarroca de Lleida
Vallbona de les Monges(Lleida)
Dos Hermanas(Sevilla)
Ulldemolins(Tarragona)
Dos Hermanas(Sevilla)
Reus(Tarragona)
Flix(Tarragona)
Valls(Tarragona)
Puente de Génave(Jaén)
LosNavalmorales(Toledo)
Fuente de los datos: las propias empresas. No contesta indica que la empresa no dialoga con nosotros. No lo revela significa que prefiere que no se publique el dato.1. Aceites diversos significa extraídos de olivas, semillas, etc. Usamos aceite de oliva para el aceite extraído de olivas; en el caso de las empresas que no refinan serávirgen.
L’O L I V E RA
A S P EC TO S S O C I A L E S
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ha remitido al informe anual que pre-senta a la Comisión Nacional delMercado de Valores (el grupo no tieneuna página web actualizada).
Germanor, RománicoEstas dos marcas son de Agrolés, unacooperativa agraria de segundo grado. Daapoyo a la producción y comercializaciónde una veintena de cooperativas de lascomarcas leridanas y alguna de Aragón,Navarra y La Rioja, así como tambiéncompra aceite en Andalucía (de variedad
arbequina). Para Agrolés es más impor-tante ofrecer de forma continuada unaceite de una calidad determinada yconstante que no el hecho de que su acei-te venga siempre de un mismo origen,con el riesgo de irregularidad que estocomporta. Por esto sus marcas no tienendenominación de origen, aun cuando lamayoría de las cooperativas socias estánen la zona de la DO Les Garrigues.
Es una empresa con un volumen defacturación importante; vende sobre todoen supermercados y grandes superficiesy exporta un tercio de la producción.
Otras marcas
Aspil, Ábrego, Pop Cracks, Cortezitas, Apetizers,Popitas, Nectina, Star, Cesar
Koipe, Sublime, Giralda, Regium, Mezquita, Córdoba,Koipesol, Bonsol, Titan, Sara, Elosúa, Esvin, Uca, Arlesol,Sotoliva, Procer, Louit, Sos, Cuétara, Riso Listo, Pictolín,Vanip's i otras golosinas, El Monaguillo, La Castiza
Grac curris
L’Estornell Bio, Lerida-VEÁ, Les Costes
Blanc de Serè, Blanc de Roure, Blanc de Marges,Missenyora
Coosur, Guillén, Hacienda Guzmán, La Andaluza, AlAmir, Orosol, Andante, Altivoleico
Migasa: Lindoliva, Masiasol, Fenómeno, VitaYbarra: La Hacienda de Ybarra
Oleastrum Verd, Oleastrum de Casa
Olivar de Segura, Verde Segura, Almijara, Mar deOlivos, Sierra de Génave, Fuentebuena, El Tranco
Transparencia
Deficiente, ver el texto
Deficiente, ver el texto
Correcta
Correcta
Correcta
Correcta
Deficiente, ver el texto
Correcta
Migasa: deficien-te, ver el texto Ybarra: correcta
Correcta
Correcta
Correcta
Correcta
Correcta
Plantas deproducción
8 en España y 1 enRusia
20 (14 en España, 2en México y Portugal,1 en Tunez e Italia)
1 en Les BorgesBlanques
1 en Alfaro
1 en Sarroca de Lleida
1 bodega en Vallbonade les Monges
3 en Andalucía, 1 enCuenca, Madrid,Toledo y Siria
1 en Ulldemolins
Migasa: 4 en SevillaYbarra: 1 en Dos Her-manas y 1 en Navarra
Ninguna
1 en Flix y 1 enMequinensa
Ninguna
1 envasadora enPuente de Génave
1 en LosNavalmorales
Mercado
48% España, 52% más de 70 países
60% España, 40% más de 70 países
35% Cataluña, 30% resto deEspaña, 35% exportación
20% La Rioja, 70% resto deEspaña, 10% exportación
3% Cataluña, 17% resto deEspaña, 80% exportación
85% Cataluña, 7’5% resto deEspaña, 7’5% exportación
55% España, 45% más de 65 paí-ses
Mayoría Cataluña
La Masía sólo se vende en España.Migasa exporta a muchos paísesYbarra: 80% España, 20% 65 países
63% Cataluña, 17% resto deEspaña, 20% exportación
20% comarca propia, 65% restode España, 15% exportación
España
25% Andalucía, 35% resto deEspaña, 40% exportación
10% Castilla La Mancha, 85% resto de España, 5% Europa
Puntos de venta
Todo tipo de comer-cios, hostelería, pas-
telerías, máquinas devending
Todo tipo de comercios
Supermercados ygrandes superficies
Tiendas ecológicas y gourmet
Tiendas especializa-das y restaurantes de
gama alta
Tiendas especializa-das y restaurantes de
gama media-alta
Todo tipo de comercios
Venta directa, coope-rativa de segundo
grado, cooperativasde consumo ecológico
Supermercados,grandes superficies
y hostelería
Tiendas gourmet,supermercados y
grandes superficies
Venta directa y a domicilio
y tiendas ecológicas
Venta a domicilio, por internet y entiendas gourmet
Todo tipo de comer-cios, venta directa,
venta a granel
Venta directa, grupos de consumo
ecológico, tiendasecológicas y gourmet
Beneficios 2002(miles de euros)
No lo revela
0’669
15
Prevé pérdidashasta el 2004
No lo revela
16’5
No contesta
No lo revela
No lo revela
No lo revela
No lo revela
5,7
120
No calculados aún
L’EstornellEsta marca pertenece a la empresa Veá.Empezó a cultivar olivos y a extraeraceite en 1913, y desde entonces hahecho siempre aceite de gama alta, des-tinado a tiendas y restaurantes gourmetde todo el mundo. También elabora vina-gre y comercializa olivas y alcaparras.
Tiene una almazara donde se muelenolivas cultivadas en las comarcas deLleida; también compra aceite en Aragóny Alicante. Para la extracción emplea latécnica conocida como sinolea; consisteen un gran número de cuchillas queentran y salen de la pasta de olivas y elaceite va cayendo gota a gota. Así seextrae la mitad del aceite, y la pasta resul-tante se hace pasar por un molino conti-nuo. Los aceites obtenidos de las diferen-tes maneras se envasan con marcasdiferentes; la primera (Lérida-VEÁ) llevala inscripción extracción en frío y sin pre-sión y es bastante más caro. En el casodel aceite ecológico se mezclan los acei-tes obtenidos de las dos formas, pues elvolumen es muy pequeño.
• Todos los cultivos propios son ecológi-cos; la zona lo facilita, ya que hacebastante frío. La empresa anima a susproveedores de aceite a que se pasenal cultivo ecológico. El 60% de lacosecha se hace a mano.
• El agua residual de la almazara se uti-liza para hacer un riego de apoyo en el20% de los cultivos. Las hojas que serecogen al limpiar las olivas se utilizanpara alimentar animales.
L’OliveraL’Olivera es una cooperativa de trabajoque nació en 1974 con dos objetivos: ayu-dar a que personas con discapacidades osituaciones sociales desfavorecidaspudieran tener una integración normalen la vida comunitaria, y comenzar unaactividad económica viable en una zonarural con una fuerte inmigración hacialas ciudades. Para conseguirlo desarrollados actividades: ofrece servicios sociales(educación, terapias, formación) en unaresidencia y un centro ocupacional paradisminuidos (trabaja para la Generalitat),y elabora vino procedente de las viñaspropias. En el olivo viven quince perso-nas disminuidas, siete de las cuales tie-nen capacidad laboral y trabajan en elcampo y en la bodega de la empresa.
También cultiva olivos. Las olivas sevenden a la cooperativa de Vallbona de lesMonges, pero el aceite con marca L’Oliveraes envasado por la cooperativa de Arbeca.La comercialización de aceite sólo aportaun 9% a la facturación total de la empre-
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IsulEs la marca de la Almazara Ecológica deLa Rioja, una pequeña empresa familiar.En 1996 hizo una plantación de olivos,en 1997 empezó a cultivarlos de maneraecológica, y en 1999 construyó unaalmazara y empezó a vender aceite.Recoge tres cuartas partes de la cose-cha a máquina.
La empresa está todavía en fase dearranque, y prevé que tendrá pérdidashasta el año 2004.
• La empresa es pionera en la produc-ción ecológica en su comarca y cola-bora con la administración e institu-ciones educativas locales para dar aconocer el cultivo ecológico; todo elaceite que hace es ecológico.
• El agua residual de la planta de pro-ducción se depura y se usa para regarlos cultivos.
MEDIO AMBIENTE
MEDIO AMBIENTELAS COOPERATIVAS AGRARIAS
Las cooperativas agrarias se empezaron a formara principios del siglo XX, en un momento en el quela tierra era propiedad de grandes señores que sellevaban todos los beneficios del trabajo de loslabradores que trabajaban para ellos, general-mente en condiciones de explotación. Los campe-sinos se fueron organizando para luchar por susderechos y así nació la fórmula de la cooperativa.La iglesia ayudó bastante en este proceso, y poreso muchas cooperativas agrarias llevan el nom-bre de algún santo.
El papel de la cooperativa es transformar ycomercializar los frutos del campo y ofrecer a lossocios servicios como la distribución de abonos yproductos fitosanitarios. Las cooperativas pertene-cen a los socios, y por lo tanto defienden los intere-ses de todos ellos: posibilitan que la riqueza se dis-tribuya entre los que la generan y que se mantengala actividad rural de cada comarca. Cada vez más,las cooperativas se agrupan en cooperativas desegundo grado (cooperativas de cooperativas) parajuntar esfuerzos y obtener una ventaja común.
En el caso del aceite, las cooperativas tienen lasalmazaras donde cada agricultor lleva las olivaspara molerlas (también suelen secar frutos secos yprocesar la vendimia). Se registra la cantidad de oli-vas aportadas y la calidad, y, por lo general, el cam-pesino cobra durante la temporada siguiente al pre-cio que indique el mercado, que varía entretemporadas. Alrededor de un 25% del consumo deaceite se hace yendo a comprar directamente a lascooperativas, una práctica que nos permite tener uncontacto con el mundo rural y conocer el origen delalimento que consumimos.
L’O L I V E RA
Hasta hace poco, laproducción de aceiteen La Rioja era muy
escasa, pero ahora elgobierno autonómico
la está potenciando.
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sa. También vende olivas y productosselectos de la zona y de comercio justo, entiendas especializadas; un 85% de la pro-ducción se vende en Cataluña.
• L’Olivera forma parte de varias organi-zaciones para la promoción de la eco-nomía social, como por ejemplo FETS(Financiación Ética y Solidaria), Coop57 (una cooperativa de serviciosfinancieros para empresas de econo-mía social) o la Red Global deSocioeconomía Solidaria.
La EspañolaEsta marca pertenece a Aceites del Sur,una empresa fundada en Sevilla a princi-pios del siglo XIX. Es la socia mayoritaria(80%) de un consorcio empresarial queel año pasado compró la mayoría deCoosur, la última empresa de olivas queera de propiedad pública, con lo cualAceites del Sur se convirtió en la segun-da envasadora mundial de aceite (tras
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Sos Cuétara); en España tiene una cuotade mercado del 10%. Uno de sus objeti-vos es expandir su mercado internacio-nal; es socia de dos plataformas indus-triales españolas creadas para facilitarla comercialización en Rusia y en elSudeste asiático, y hace poco ha abiertouna almazara en Siria para ganar merca-do en Oriente Medio.
Ofrece todo tipo de aceites vegetales(envasados y a granel) y comercializaolivas, vinagres y mayonesas. Hace pocoha sacado una línea de virgen extra yotra de virgen extra ecológico.
• Aceites del Sur no ha querido mante-ner diálogo con nosotros. Tiene unaweb actualizada.
La LlenaEs la marca que produce la CooperativaAgrícola San Jaume Apòstol deUlldemolins, un pueblo de la comarca delPriorat. La cooperativa se formó en 1924
ASPECTOS SOCIALES
ASPECTOS SOCIALES
Empresa
Grupo Borges
SOS Cuétara
Agrolés
Almazara Ecológica de la Rioja
Veá
Agropecuària L’Olivera
Aceites del Sur
Cooperativa Agrícola SantJaume Apòstol
Migasa, Grupo Ybarra
Olis de Catalunya
Oliflix
Olivalls
Olivar de Segura
La Labranza Toledana
Marca % que el aceite apor-ta a la facturación
50%
No lo revela
50%
100%
80%
9%
No contesta
70%
Migasa 100%Ybarra 50%
100%
100%
100%
100%
90%
Tiene culti-vo propio?
No
No
Sí
Sí
Sí
Sí
No contesta
Sí
No
No
Sí
Sí
Sí
Sí
Localidad de la producción
Compra aceite sobre todo de Andalucía, también de Cataluña y Castilla laMancha. Se refina y envasa en Tàrrega
El 80% del aceite viene de Andalucía, el 20% del resto de España. Se refina enAlcolea (Córdoba) y se envasa en Alcolea y Andújar (Jaén)
El 40% del aceite viene de Cataluña y se extrae en Móra la Nova (Tarragona).El 60% viene de Andalucía, Aragón, La Rioja y Navarra. Se envasa en LesBorges Blanques.
El cultivo, la extracción y el envasado se hacen en Alfaro
Un 20% del aceite se compra en Aragón y Alacant, el resto viene de cultivosen la provincia de Lleida y se extrae en Sarroca de Lleida, donde también seenvasa
Las olivas vienen de la DO Garrigues. El aceite se extrae y se envasa en Arbeca
No contesta
Las olivas vienen de la DO Siurana. El aceite se extrae y se envasa enUlldemolins
El 95% del aceite viene de Andalucía, el 5% de Cataluña. Se refina y envasa enDos Hermanas
El cultivo y la extracción la hacen cooperativas de las DO Garrigues y Siurana.El aceite se envasa en Vilallonga del Camp (Tarragona) y Cervià (Lleida)
El cultivo, la extracción y el envasado se hacen en Flix y Mequinensa(Zaragoza)
El cultivo está en Valls. EL aceite se extrae en Llorenç del Penedès (Barcelona)
El cultivo y la extracción la hacen cooperativas de la Sierra de Segura. El aceitese envasa en Puente de Génave
El cultivo, la extracción y el envasado se hacen en Los Navalmorales
Proporción deaceite ecológico
No lo revela
1%
10%
100%
25%
0%
No contesta
25%
0%
3%
25%
0%
20%
100%
Fuente de los datos: las propias empresas. No contesta indica que la empresa no dialoga con nosotros. No lo revela significa que prefiere que no se publique el dato.
L’O L I V E RA
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La Masía, YbarraLa marca La Masía pertenece al grupoMigasa (Miguel Gallego S.A.), e Ybarra aGrupo Ybarra. Hay un acuerdo entre lasdos empresas para colaborar en la acti-vidad oleícola, de forma que las filialesaceiteras son propiedad de los dos gru-pos a partes iguales.
La Masía era inicialmente una empre-sa familiar de Gandia. Después pertene-ció durante muchos años a la multina-cional Unilever, y en el año 2001 lacompró Migasa, una de las principalescomerciantes de aceite del mundo.Compra y vende a granel aceites diver-sos en diferentes países, y también refi-na aceite, cultiva diferentes variedadesde semillas y hace harina de girasol.
Los orígenes de Grupo Ybarra son de1842; en 1870 ya vendía aceite por toda lapenínsula y América. Envasa aceites detodo tipos, vinagres, olivas y sal, y fabricamayonesas y otras salsas y conservas deverduras. El equipo de catadores seleccio-na cada semana los aceites que se com-pran y cómo se ligarán; uno de sus objeti-vos es que el gusto del aceite que ofreceal consumidor no sufra variaciones.
• Ybarra es de las pocas marcas deaceite que se pueden encontrar enva-sadas en tetrabrik.
• Migasa es una empresa que rehuye lapresencia en la prensa. Tiene contrata-do un servicio de relaciones públicas,pero sólo para las cuestiones comercia-les relacionadas con la marca La Masía.
OleastrumLa marca Oleastrum pertenece a Olis deCatalunya, una empresa que impulsó laGeneralitat en el año 1993 para dar apo-yo a la comercialización de la produc-ción de muchas cooperativas pequeñascon una marca conjunta. Más tarde laGeneralitat vendió su participación en laempresa, y actualmente los accionistasmayoritarios son Finaf 92 y Unió AgràriaCooperativa, una cooperativa de segun-do grado de las comarcas tarraconenses.
Finaf 92 es la filial financiera paraEspaña y Portugal del grupo italianoAngelini, presente en varios sectores.Finaf 92 busca inversiones para el grupoy tiene una división inmobiliaria (poseenueve edificios en Barcelona por unvalor total de 70 millones de euros).Angelini tiene un 50% de ArboraAusonia (Ausonia, Evax, Dodot, Dodotis,Lindor), un 5% de los hoteles NH, unadistribuidora de cosmética y perfumes(Armand Basi, Women’s Secret), y en1999 compró Laboratorios Juanola.
y hoy tiene 187 socios; también descas-cara almendra y elabora vino con DOMontsant.
Ulldemolins es un pueblo de unos500 habitantes sin industria y con pocaoferta social y comercial. Los ingresosque da el trabajo en el campo son pocoestables, y la mayoría de los jóvenesdel pueblo se van a las ciudades a tra-bajar; en la cooperativa sólo hay nuevesocios con menos de 35 años. La pro-ducción de aceite, con DO Siurana,constituye un 70% de la actividad eco-nómica del pueblo.
El cultivo es de montaña y de seca-no. Un 20% del aceite convencional sevende en la misma cooperativa y elresto a una cooperativa de segundogrado.
• Un 25% del aceite es ecológico (es laúnica cooperativa catalana que lo pro-duce). La mayor parte se vende encooperativas de consumidores de pro-ductos ecológicos.
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MEDIO AMBIENTE
MEDIO AMBIENTE
ASPECTOS SOCIALES
Qué se hace con el orujo1
No lo sabe
No lo sabe
Se vende a una extractora de aceite de orujo
Se composta mezclándolo con estiércol
El orujo se vende a una extractora de aceite de oru-jo, y el residuo de ésta se usa como combustible enla almazara. El alpechín se usa para fertilizar loscultivos propios
Se vende a una extractora de aceite de orujo
No contesta
Se vende a una extractora de aceite de orujo
No lo sabe
No lo sabe
El alpechín se usa como fertilizante. Parte del orujose vende a una extractora de aceite de orujo y par-te se usa como combustible
La parte sólida se usa com combustible para lacalefacción de la almazara. El alpechín se trata enuna planta especializada
Se lleva a una planta de residuos donde fermenta ygenera biogas y electricidad
Se composta mezclándolo con estiércol
Material de los envasesde hasta 1 litro
Plástico, vidrio (no revela la proporción)
Plástico, 12% vidrio
Vidrio
Vidrio
Vidrio
Vidrio
Plástico, vidrio y lata
Vidrio
La Masía: plástico. Ybarra:85% tetrabric, 15% plástico
Vidrio
Vidrio
Vidrio
60% plástico, 30% vidrio,10% lata
Vidrio
1. El orujo contiene también el alpechín en todos los casos excepto en los deL’Estornell, Olivalls i Oliflix, que los obtienen por separado. Las empresas refinadorasy/o envasadoras no pueden saber qué se hace con el orujo porque no saben donde sehace la extracción de la mayor parte del aceite que compran.
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Tiene dos plantas industriales químicasen la provincia de Barcelona.
Olis de Catalunya comercializa aceiteprocedente de unas ochenta cooperati-vas catalanas y alguna de Aragón y elPaís Valenciano. Un 3% es ecológico.
OliflixLa empresa Oliflix, de Flix (Tarragona),extrae aceite por el método tradicional.El propietario condicionó dos molinos,uno con piedras del siglo XVII. Las olivasprovienen de algunos olivos que laempresa tiene alquilados y de otros agri-cultores de la zona; un 75% se cultivansin riego. La mayor parte de la comercia-lización se hace en la misma almazara ypor venta a domicilio.
• Fue el primer productor de aceite ins-crito en el Consejo Regulador de laAgricultura Ecológica; hoy es ecológi-ca una cuarta parte de la producción.
• Para la cosecha y la molienda coge apersonas del pueblo de condiciónhumilde y contrata a una empresapara que les dé formación.
OlivallsEsta marca es de una empresa uniperso-nal del mismo nombre. En 1997, AntonioPujalte compró una finca en el términomunicipal de Valls (Tarragona), la acon-dicionó y al año siguiente plantó más de3.000 plantones de olivo, que empeza-ron a dar fruto en el 2000.
El propietario no es de origen campesi-no pero dirige el cultivo, que se hace den-tro de lo posible siguiendo las directricesde la producción integrada (básicamenteconsiste en restringir al máximo el uso defitosanitarios de síntesis). Para la poda yla cosecha contrata personal a través deuna empresa de servicios agrícolas, y lamolienda se hace en una cooperativa desegundo grado próxima. Olivalls hacetoda la comercialización a través de ventadirecta con servicio a domicilio, Internet yalgunas tiendas de productos selectos.
Oro de Génave, Señorío de SeguraOlivar de Segura es una cooperativa desegundo grado que se formó en 1988 enla Sierra de Segura (Jaén), en una zonaque es parque natural. En un principiosólo comercializaba a granel el aceite delas quince cooperativas de primer gradosocias, y en 1992 abrió una planta deenvasado. Actualmente agrupa a unos5.000 productores y tiene una quincenade marcas propias, de las cuales dos tie-nen DO Sierra de Segura y algunas sedestinan sólo a grandes superficies.También vende aceite a granel.
Sólo vende aceite de Sierra de Segura ytiene 14 trabajadores; el volumen de fac-turación es considerable (es la 18ava espa-ñola, según la publicación Alimarket).Exporta un 40% de la producción.
El 90% de los olivos se cultivan sinregadío. Una de las cooperativas sociasproduce y envasa aceite ecológico.
Umbría OretanaCordillera Oretana es la antigua denomi-nación de los Montes de Toledo, unaregión en la que desde la antigüedad sehan cultivado olivos de la variedad corni-cabra. La marca Umbría Oretana perte-nece a La Labranza Toledana, unapequeña empresa fundada en 1999 enLos Navalmorales (Toledo) por una fami-lia de campesinos. La generación actualconsidera que basar la agricultura sóloen aumentar el rendimiento sin tener encuenta la calidad de los productos ni elámbito rural y laboral donde se producenes incoherente y obsoleto, y por esto hareconvertido el cultivo a ecológico.
La empresa cultiva olivos (sin regadío),almendras, cereales y legumbres, y dacursos de agricultura ecológica.
• Al limpiar las olivas en la almazara, lasramas y hojas se recogen, se trituran yse llevan al suelo del olivar.
• Se lleva un control de las poblacionesde insectos de la zona para no tenerque aplicar tratamientos sistemáticos,ni siquiera ecológicos.
• Uno de los objetivos de la empresa esfavorecer el desarrollo social y econó-mico del mundo rural. Por eso la mitadde la cosecha de las olivas se hace amano.
• Los propietarios de laempresa han impulsadola formación de asocia-ciones de productores yconsumidores de pro-ductos ecológicos enCiudad Real y Toledo.
MEDIO AMBIENTE
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