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En Estos tiEmpos en los que la amenaza de las enferme-dades cardiovasculares parece una guadaña sobre las cabezas, las grasas han surgido como grandes culpa-bles, victimarias inequívocas de la salud. no obstante, según investigadores como Virgilio Bosch, con más de tres décadas de estudio sobre estas sustancias en sangre y alimentos, el tema no es tan sencillo como se ha venido mostrando en medios divulgativos.

¿Cómo afectan a la salud las grasas de los alimentos?El principal problema que tenemos es que las grasas han sido demonizadas. se cree que mientras menos se consuman, será mejor para la salud. Ésta es una idea falsa. Una dieta totalmente libre de grasas conduce a la muerte en poco tiempo. si no consumimos grasas, las vitaminas A, D y K no pueden ser aprovechables. por otra parte, existen ácidos grasos esenciales –el omega 3 y el omega 6 se cuentan entre los más conocidos– que nuestro cuerpo no puede fabricar a partir de otros

alimentos o sustancias, y de los cuales dependen todas las estructuras de nuestras células, especialmente las del cerebro. A los animales de laboratorio a los que se les suprimen estos ácidos grasos de la dieta, se les cae el pelambre, se vuelven infértiles, sufren lesiones de piel e infecciones, y mueren en poco tiempo. Es decir, tenemos que comer grasas.

¿Cuánto? Ésa es la gran pregunta: ¿cuánto? El ser humano, gra-cias a su evolución bioquímica, está bien dotado para procesar buenas cantidades de grasa. muchos expertos consideran que consumir diariamente entre 25 y 30% de calorías procedentes de grasas puede ser razonable.

¿De dónde proviene entonces ese recelo contra las grasas?En el siglo XX, el aumento de la población mundial y de la demanda de alimentos hizo que produjéramos animales

Con más de 30 años dedicado a la investigación sobre las grasas y su efecto en la salud, este docente y jefe de la sección de Lipidología del instituto

de medicina Experimental de la Universidad Central de Venezuela, afirma que estas sustancias son vitales para el organismo

AciAnelA Montes de ocA | FotograFía RoBeRto MAtA

Virgilio Bosch

“Una dieta totalmente libre de grasas

conduce a la muerte”

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“Una dieta que contenga entre 20 y 25% de grasa, y con un balance de omega 3 y omega 6, podría ser una dieta equilibrada”

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más gordos que proveyeran más carne. Generamos dietas en las que la producción de grasas aumentó considera-blemente. En los años cuarenta, en Estados Unidos, hubo un incremento de la tasa de mortalidad por enfermedad cardiovascular (sobre todo infartos) y se halló mayor con-centración de colesterol en sangre. se encontró también que esas poblaciones sufrían de hipertensión arterial y diabetes, y consumían cigarrillos, pero en ese momento no se asocia-ron esas condiciones con sobrepeso. igual situación ocurría en Finlandia, noruega y en los países europeos ricos. se detectó una relación entre alta frecuencia de infarto del miocardio y colesterol alto y se demostró que si se bajaba el contenido de grasa disminuía la cantidad de colesterol en sangre y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Además, se descubrió que el colesterol viaja asociado con lipopro-teínas, en especial con LDL (lipoproteína de baja densidad, denominada comúnmente “colesterol malo”).

¿Las grasas animales ofrecen mayor riesgo que las vegetales?En los años cincuenta se distinguieron los diferentes ti-pos de grasas (animales y vegetales) y se encontró que

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las vegetales estaban asociadas con valores más bajos de colesterol. Al profundizar los estudios de bioquímica en pacientes se detectó que las alteraciones de los lípidos (dis-lipidemias) involucran diferentes tipos de grasas. Los bio-químicos se esforzaron en encontrar respuestas y se creó una metodología que permitió el estudio de las cantidades de ácidos grasos en los alimentos (hay 50 ácidos grasos distintos). De estas investigaciones surgió otro paradigma: las grasas animales tienen más ácidos grasos saturados –considerados riesgosos para la salud– y las vegetales, más ácidos grasos poliinsaturados. Y se habló de los ácidos monoinsaturados como el ácido oleico –del aceite de oliva– que no bajaban el colesterol, pero tampoco lo aumentaban.

¿Siguen vigentes esas clasificaciones?Después descubrimos que no todos los ácidos grasos satu-rados son iguales, y que la grasa de algunos vegetales, como la del coco, es muy rica en grasas saturadas. Y nos dimos cuenta de que toda grasa que llega a la panza del vacuno se satura por el proceso que efectúan allí las bacterias. también se detectó que un cerdo alimentado exclusiva-mente con grasas poliinsaturadas puede producir carne

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con grasas poliinsaturadas. Es decir, empezamos a enten-der la complejidad de las grasas de nuestros alimentos y comprendimos que no hay respuestas fáciles.

¿Cómo es el patrón de consumo de grasas en el mundo?Casi toda la genética humana proviene del paleolítico (hace 150 mil años). Y si nuestra genética surgió en esa época, es lógico preguntarse cómo era nuestra dieta en esos tiempos. Dependíamos fundamentalmente de la caza y la pesca, e ingeríamos aproximadamente 20% de nuestras calorías en forma de grasa. La proporción de ácidos grasos omega 3 y omega 6 era de 1:1. En nuestros tiempos, produc-to de la forma en que nos alimentamos, esa proporción es muy distinta. En algunos países es de 1:28. Y 40% de las calorías puede provenir de las grasas. Esta distorsión del patrón general de consumo está produciendo severas consecuencias.

¿Cómo debería ser una dieta saludable?Una dieta que contenga entre 20 y 25% de grasa, y con un balance de omega 3 y omega 6, podría ser una dieta equilibrada. si además le incorporamos aceite de oliva, mejor aún. pero lo más importante va más allá de las can-tidades: para tener una dieta saludable debemos disponer de variedad de alimentos. Algunas asociaciones científicas internacionales postulan que la primera recomendación para una dieta cardiovascular saludable es no comer me-nos de 30 cosas distintas al día. nada más peligroso para la salud que una dieta monótona.

Usted fue de los primeros científicos en Venezuela y La-tinoamérica en hacer análisis de triglicéridos. ¿Qué son y qué riesgos implican?Hay muchos tipos de grasas en sangre. si uno busca en las lesiones trombóticas de las arterias notará que además de colesterol hay triglicéridos, fosfolípidos... mucha gente con colesterol alto tiene también triglicéridos elevados. Hace décadas los investigadores se dieron cuenta de que las grasas no viajan en un solo tipo de transporte. Hay lipo-proteínas de alta densidad, otras que se quedan en el medio y otras que flotan. Es decir, lipoproteínas de alta, de baja y de muy baja densidad. Las grasas de muy baja densidad son ricas en triglicéridos. En la edad adulta tener triglicéridos en 150, más diabetes, obesidad y síndrome metabólico es

un marcador importante en el riesgo de las enfermedades cardiovasculares.

¿Cómo alejarlos de la dieta?Los triglicéridos aumentan con dietas ricas en azúcares y harinas refinadas. El problema surge con el exceso de calorías que conduce al sobrepeso, con el hecho de que se coma más y no se ejercite en proporción. En nuestro país, particularmente, hay que prestar atención al alto consumo de azúcar. Hablamos de un desafío multifactorial que no será posible resolver sólo de modo individual. La solución debe estar relacionada con el cambio de hábitos de vida en las ciudades y la modificación de los alimentos que se ofrecen a la venta. El exceso de peso es la epidemia más terrible del mundo y ya la estamos viendo en Venezuela.

Otro tema importante en las discusiones actuales son las grasas trans. ¿En qué consisten? ¿Cómo evitarlas?Los ácidos grasos transisómeros (grasas trans) son producto de la búsqueda de respuestas de la industria de alimentos a los hábitos de consumo. El ser humano usaba como gra-sa para untar la mantequilla, semisólida a temperatura ambiente. Al crecer la población se hizo más solicitada y también más costosa. La industria de alimentos tenía el reto de sustituirla. Ya se sabía que las semillas son ricas en grasas, lo que permitió el rápido desarrollo de aceites a partir de estas fuentes, abundantes y menos costosas. Entonces, se pensó en cómo poner pastoso el aceite a temperatura ambiente. Y eso se logró al hidrogenarlo. Los aceites vegetales parcialmente hidrogenados fueron la solución para obtener una grasa vegetal semisólida a temperatura ambiente: la margarina. Como era blanque-cina, se le incorporaron carotenos para darle color. Y todo pareció perfecto: grasa para untar de origen vegetal. se consumía margarina pensando que era más saludable y que bajaría el colesterol. se hizo tan popular que hoy en día el venezolano cree que mantequilla y margarina son lo mismo. pero la hidrogenación de esas grasas las vuelve trans y las hace peligrosas.

“Las grasas trans son peligrosas para el organismo y no deberían formar parte de la dieta diaria”

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¿Cuál es el riesgo?Los primeros estudios metabólicos no mostraban pro-blemas, pero investigaciones más recientes detectaron que las grasas trans se comportan como los ácidos grasos saturados, que suben la LDL; y, además, bajan la HDL (li-poproteína de alta densidad, denominada comúnmente “colesterol bueno”). Eso implica mayor incidencia de sín-drome metabólico, resistencia a la insulina y un compo-nente trombótico (agregación plaquetaria) que aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular. son grasas malas. La industria debe deshacerse de ellas. De hecho, se están produciendo algunas margarinas sin trans. La etiqueta “0

Hoja de vidaCuando Virgilio Bosch egresó en 1955 como médico de la Universidad Central de Venezuela (UCV), ya era investigador. Siendo estudiante, durante los años en que la dictadura de Marcos Pérez Jiménez mantuvo cerrada esa casa de estudios, colaboró con el grupo que inició el Instituto de Investigacio-nes Médicas Luis roche, conformado por grandes hombres de la Ciencia en Venezuela: Marcel roche, Francisco De Venanzi y Miguel Layrisse, entre otros. también recibió formación clínica con el internista Henrique Benaim Pinto. Poco más tarde entró a dar clases en la Facultad de Medicina de la UCV. Fue fundador y jefe de la Sección de Lipidología del Instituto de Medicina Experimental de la UCV, donde se iniciaron los estudios relacionados con el metabolismo de los lípidos en el país. Su laboratorio fue el encargado del Proyecto Venezuela en los años ochenta, el cual dio origen a un extenso análisis que involucró a 30.000 niños y a sus familias. gracias a esos estudios y a posteriores investigaciones, Bosch desarrolló la caracterización más extensa que se haya logrado sobre los lípidos del plasma de la población venezolana. Si bien se jubiló de la UCV en 1989, hoy continúa activo no sólo como docente en pregrado, maestría y doctorado en Ciencias Fisiológicas, sino también en investigación. Sus aportes en esta área son múltiples y de gran trascendencia. Los más recientes son sus trabajos y actividades para lograr que los alimentos venezolanos estén libres de los peligrosos ácidos grasos transisómeros (grasas trans). De hecho, es el delegado venezolano en el grupo de trabajo “Las américas

trans” se permite si tiene menos de 0,5% de estas grasas, porcentaje en el cual aparentemente no producen los riesgos mencionados. Las grasas que usan los pasteleros son una fuente de entrada de trans al organismo. Es funda-mental que no formen parte de la dieta diaria.

¿Las frituras son también causa importante de proble-mas con las grasas?Las frituras industriales son nocivas por el reúso. si se fríe en casa se debe usar el aceite bien caliente, hacerlo rápidamente y desechar luego el aceite. En estos casos, el problema serán las calorías, no las grasas trans. •

libres de grasas trans” que se creó por mandato de la orga-nización Panamericana de la Salud. también es presidente ejecutivo de la Fundación Bengoa para la alimentación y Nutrición, oNg desde la cual mantiene un trabajo de divul-gación y activismo ciudadano en pro de una mejor nutrición de los venezolanos.Casado con Norma Blumenfeld, hematólogo de prestigio nacional e internacional, fundadora del Banco de Drogas antineoplásicas (BaDaN), ex presidente de la Fundación Ve-nezolana de Hemofilia y ex directora del Banco Municipal de Sangre de Caracas, Bosch tiene tres hijos: Irene (bioquímico), Miguel (físico) y Fernando (médico).