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MÁS PERSONAL

Luis Felipe Romandía CachoDirector General

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Andrés GutiérrezEditor

Denisse Valdez AcuñaCoeditor Gráfico

Nora Gallardo LópezDirectora de Arte y Diseño

Héctor A. Salcido Director Comercial

Jesús Ballesteros AguilarJefe de Fotografía

Francisco Ramos TafollaJefe de Producción

ÍNDICE02 - COLOR CON CAUSA03 - A TONO04 - OKTOBERFEST06 - PRACTICA EL VERBO TAPEAR07 - PÍNCHALOS08 - A LA FINAL CON ESTAS DELICIAS10 - CALABAZAS DE MIEDO12 - PONTE VIVO HORNEA TU PAN13 - PELTRE14 - PLACERES EN PLATO HONDO

OCTUBRE ES EL MES INTERNACIONAL DE SENSIBILIZACIÓN SOBRE EL CÁNCER DE MAMA

COLOR CON CAUSAPinta tu cocina de rosa con salmón, frambuesas, piñones o vino y súmate en contra de esta enfermedad

Carlos Armando Borboa Suarez AGENCIA REFORMADe acuerdo con Abel Hernández, chef de Eloise Chic Cuisine, co-cinar en rosa ayuda concientizar sobre la importancia de la detec-ción precoz y tratamiento de esta enfermedad.

El cáncer de mama es un pro-blema que nos incumbe a todos, no sólo a las mujeres. Si no generamos una campaña de autorrevisión y concientización desde diferen-tes frentes, incluida la cocina, no vamos a poder frenar este grave problema.

Cocinar en rosa no se trata sólo de agregar una salsa de tono rosado a algún platillo; existen un sinfín de ingredientes que pueden dar color y sabor a diferentes preparaciones, ya sea en pastelería o en cocina salada, explica.

El ingrediente rosa por exce-lencia los piñones. Crocantes y de textura grasa, contribuyen en sabor y contenido nutrimental a todo tipo de platos, desde arroces hasta en-saladas, helados o salsas.

RISOTTO DE VINO ROSADO4 porciones 45 minutos sencillo

◗+1 cabeza de ajo, a la mitad +1 cucha-rada de aceite vegetal +1 cucharada de mantequilla

◗+½ cebolla picada +350 gramos de arroz arborio +½ taza de vino blanco

◗+4 tazas de caldo de pollo ◗+3 frambuesas +1 taza de vino rosado ◗+3 cucharadas de mantequilla +3

cucharadas de queso parmesano rallado +3 cucharadas de queso roquefort

◗+Sal y pimienta +1 cucharadita de aceite

vegetal +8 camarones medianos, pelados y limpios +4 cucharaditas de puré de betabel

◗+Frambuesas +Chícharos japone-ses cocidos +Ejotes cocidos +Habas verdes cocidas +4 cucharaditas de queso grana padano +Flores de cilantro PREPARACIÓNColocar la cabeza de ajo sobre un pedazo de papel aluminio. Rociar con aceite, envolver y hornear a 180 °C hasta suavizar; pelar y machacar.Calentar una cacerola con man-tequilla y saltear la cebolla hasta transparentar. Agregar el arroz y cocer, removiendo constantemen-te, hasta dorar ligeramente.Agregar vino blanco y cocer hasta evaporar por completo. Incorporar el caldo, poco a poco, sin dejar de mover, hasta cocer los granos.Machacar frambuesas con vino rosado y añadir al arroz. Seguir cociendo, a fuego mínimo, hasta evaporar el líquido.+Agregar mantequilla, parmesa-no, roquefort y ajo machacado. Salpimentar y retirar del fuego.+Calentar una sartén con aceite y saltear los camarones hasta cocer.+Servir el risotto con camarones, puré de betabel, frambuesas, chí-charos, ejotes, habas, queso grana padano y flores de cilantro.

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4 PORCIONES 30 MINUTOS SENCILLO

◗+3 betabeles, pelados +3 cucharadas de vinagre blanco

◗+Sal y pimienta ◗+½ taza de nueces +1 taza de yogur

natural +½ taza de queso de cabra natu-ral +1 cucharada de vinagre balsámico

◗+½ taza de jocoque seco +1 taza de vinagre balsámico +½ taza de azúcar mascabado +½ taza de nuez carameli-zada picada

◗+Flor de sal +Brotes de arúgula

PREPARACIÓNCocer los betabeles en agua con vina-gre y sal. Escurrir y cortar en láminas finas.Licuar nueces con yogur, queso, vina-gre y jocoque hasta obtener una pasta homogénea. Salpimentar.Verter vinagre y azúcar en una cacerola y reducir, a fuego bajo, hasta obtener la consistencia de miel.Montar láminas de betabel en cada plato y encima la mezcla de jocoque.Espolvorear con nueces caramelizadas y decorar con flor de sal y brotes de arúgula.

4 PORCIONES 45 MINUTOS SENCILLO

◗ +1½ tazas de garbanzos, remojados y cocidos +Aceite vegetal

◗ +2 tazas de ramilletes de coliflor

◗ +½ cebolla +1 taza de crema para batir +¼ taza de leche

◗ +Sal y pimienta +2 pechugas de pato, con piel y en mitades +Brotes de cilantro

◗ Salsa ◗ +1 cucharada de mantequilla

+1 echalote picado +250 gramos de moras azules +1½ cuchara-das de azúcar +1 taza de vino tinto +2 cucharadas de vinagre de vino tinto PREPARACIÓNFreír los garbanzos con acei-te hasta dorar perfectamen-te. Escurrir y reservar.Verter en una cacerola coliflor, cebolla, crema y leche. Cocer a fuego medio hasta suavizar y licuar hasta

obtener un puré terso; sal-pimentar.Cortar la piel de las pechu-gas en forma de rombos. Calentar una sartén con aceite y sellar la carne, hasta dorar, empezando por el lado de la grasa; terminar en horno a 200 °C hasta alcan-zar el término deseado.SalsaCalentar una cacerola con mantequilla y saltear echa-lote y moras hasta dorar ligeramente. Incorporar azúcar y dejar cocer hasta formar un jarabe. Agregar vino tinto y cocer hasta reducir una tercera parte; sazonar con sal y vinagre.Montar en cada plato gotas de puré de coliflor y salsa de moras. Encima disponer las pechugas rebanadas y decorar con garbanzos fritos y brotes.

4 PORCIONES 30 MINUTOS MEDIO

◗+9 claras de huevo ◗+250 gramos de azúcar ◗+2 tazas de crema batida ◗+6 fresas, en gajos ◗+8 frambuesas, en

mitades ◗+8 zarzamoras, en

mitades ◗+6 higos, en gajos ◗ Coulis ◗+8 fresas ◗+8 zarzamoras ◗+8 frambuesas ◗+½ taza de vino tinto ◗+2 cucharadas de azúcar

PREPARACIÓNBatir las claras a punto de picos y agregar el azúcar, poco a poco, hasta conseguir un merengue liso y esponjoso. Vaciar en una manga pastelera con duya lisa.Cubrir una charola para horno con papel encerado y formar discos de meren-gue de 8 centímetros de diámetro. Hornear a 120

°C por 35 minutos; enfriar a temperatura ambiente.

COULISVerter en una cacerola todos los ingredientes y cocer, a fuego medio, hasta evaporar al mínimo el líquido. Licuar y pasar por un colador de malla fina.Cortar los merengues a la mitad de forma trans-versal. Cubrir las bases con crema batida y frutas, rociar con coulis y tapar.Espolvorear las piezas con azúcar glas y servir sobre un espejo de coulis.

◗ Recetas cortesía de Abel Hernández, chef de Eloise Chic Cuisine ◗ Estilismo de alimentos

chef Arturo E. Navarro ◗ Fotos Jorge Delgado

KAIKEN ROSE Uva Malbec Región Mendoza, Argentina

UNDURRAGA ALIWEN ROSÉ Uvas Cabernet

Sauvignon, Syrah, Merlot •• Región Valle Central, Chile

AGRIFOLIA ULLOA ROSADO Uva Nebbiolo Región Tecate, México

COUSIÑO MACUL ISIDORA ROSADO Uva Cabernet Sauvignon, Región Valle del Maipo, Chile

BERINGER WHITE ZINFANDEL Uva Zinfandel, Región Napa y North Coast, EU

JE M’APPELLE ROSÉ Uvas Cinsault y Syrah •• región Rousillon, Francia

ENATE ROSADO Uva Cabernet Sauvignon •• Región Somontano, España

MONTES CHERUB ROSÉ 2012 Uva Syrah •• Región Valle de Colchagua, Chile

CHIVITE COLECCIÓN 125 Uvas Tempranillo y Garnacha •• región Navarra, España

A tonoUna selección de vinos que, además de mostrar frutalidad y frescura, van con el color del mes

Ángel Rivas

PAVLOVA CON FRUTOS ROJOS

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CARPACCIO DE BETABEL

PATO CON SALSA DE MORAS

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En México se pro-duce Negra Modelo, bajo la variedad de Lager Vienna.

La variedad Dunkel, es la más obscura de las que se asimilan a la Oktoberfest, esta es una Erdinger Weisbier.

Por Andrés GutiérrezMuchos conocen sobre esta fes-tividad de la cerveza, pero cuan-do se empiezan a ver los detalles, existe gran discrepancia entre la cultura general y lo que en ver-dad se trata. Las fechas, lugares, historia y hasta la variedad de cerveza, son algunos de los te-

mas que se discuten.A continuación vamos

a aclarar algunos detalles para terminar con las ale-gatas sobre el Oktoberfest:

FechasSu nombre evoca al mes de Octubre, pero en reali-dad inicia el primer sábado después del 15 de septiem-bre y tiene una duración de 16 a 18 días, de modo tal modo que se celebra entre el 16 de septiembre y el 10 de octubre, con un rango de error de 6 días.

LugarA pesar de que se pueden realizar festejos en todo el mundo con motivo de este festival, la celebración oficial desde 1810 es en Mú-nich, Alemania; que perte-nece a la región bávara de gran tradición cervecera.

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Octubre 2014

CONOCE MAS DEL FESTIVAL DE LA CERVEZA

OktoberfestVariedadExiste una variedad de cerveza que lleva el nombre de la cele-bración, para llevar este nombre debe de cumplir con la ley de pureza bavaria Reinheitsgebot, deecretada por Guillermo IV de Baveria en 1516, se realiza a par-tir de sólo 3 ingredientes (agua, cebada malteada y lúpulo), hoy en día también permite incluir levadura y debe de tener apro-ximadamente un 6% de ABV (al-cohol por volumen por sus siglas en inglés).

Esta variedad sólo puede ser producida en Múnich, y las úni-cas cerveceras que la producen son Augustiner-Bräu, Hacker-Pschorr-Bräu, Löwenbräu, Pau-laner-Bräu, Spatenbräu, Staa-liches Hofbräu-München, ya que la marca Oktoberfest está registrada por el Club Cervecero de Múnich.

Tradicionalmente su elabora-ción iniciaba en abril, para estar lista en septiembre, aprovechan-do los meses más cálidos para que las bacterias pululen, pero

esto resultaba en mucho desperdicio. La evolu-

ción de su proceso de producción incluyó cambios en estas fechas, dejándolas reposar durante los meses fríos después de su fermentación lo que resultó en un

producto obscu-ro o bien “dun-

kel” en alemán, los cambios en este ciclo de invierno de produc-ción dio origen a la “märzen” o marzo en su idioma, recortando los tiempos hasta este mes. Am-bas variedades se asimilan a la Oktberfest.

Finalmente en Viena empie-zan a utilizar métodos de pro-ducción más modernos a media-dos de 1800, en el que se incluye la levadura lager, dando origen a la “Lager Vienna”, un ejemplo de esta cerveza es la Negra Modelo.

La Oktoberfest, así como las demás variedades menciona-das, tienen un color ámbar-café, con tones de sabor a pan tosta-do, mientras la märzen tiene un tono más pálido, la dunkel es la más obscura entre ellas. Todas ellas deben tener un claro sabor a malta, dejando la levadura co-mo un tono neutral.

HistoriaLa primera vez que se celebró fue entre el 12 y el 17 de octubre de 1810, en celebración del ma-trimonio del príncipe Luis I de Baviera y la princesa Teresa de Sajonia-Hildburghausen y se realizó en el Theresienwiese

(conocido también como wiesn), un campo

abierto al lado de la muralla

La marca Oktoberfest está registrada por el Club Cervecero de Múnich y sólo permite llevar este nombre a cer-vezas producidas en esta ciudad, bajo estrictos procedimientos de pro-ducción.

de Múnich. Después del éxito de su pri-

mera celebración, se siguió rea-lizando el festival y se adelantó a septiembre, para aprovechar el buen clima de este mes, finalizan-do el festejo el primer domingo de octubre.

Por motivo de la primer guerra mundial, no se celebró entre 1914 y 1918, en 1919 y 1920, se celebró en forma de “Herbsfest” (festival de otoño), por motivos económi-cos no se realizó en 1923 y 1924 y no se festejó entre 1939 y 1945 por la segunda guerra mundial y después de la guerra regresan a la celebración del festival de otoño, ya que en el período post-guerra no se permitía la venta de bebidas con contenido de alcohol superior al 2%.

Al día de hoy el oktoberfest se ha cancelado en 24 ocasiones por diferentes motivos, entre guerras, epidemias y otras emergencias.

En la Ciudad de México esta festividad se celebra oficialmen-te desde 1971 por medio del Club alemán de México, así como en Puebla, Cuernavaca y Mazatlán en fechas posteriores. Además de las ferias en México, también se realizan en otros 14 países, entre

los cuales destacan Estados Unidos, Canadá, España,

Chile, Argentina, en-tre otros.

¿Cómo se festeja?A diferencia de lo que muchos puedan

Aecht Schlenkerla Rauchbier es un ejemplo de cerveza Märzen.

G O U R M E T

5Octubre 2014

Música y bailes tradi-cionales de Alemania se pueden disfrutar durante este festival.

pensar, este festival no se trata solamente de tomar cerveza, aunque lo más importante es en verdad esta bebida, tiene una estructura de eventos y ornamentos, ya que también es una celebración de la cultura alemana, que incluye tradicio-nes, vestimentas y canciones.

Desde 1887 el festejo inicia con la llegada de los wiesn-wirte (o los propietarios de las cervecerías), que dan inicio a la celebración, hoy en día este evento termina con un desfile encabezado por el alcalde de Múnich y un representante del Münchner Kindl (perso-naje del escudo de armas de la ciudad y significa niño de Múnich); a quienes les siguen caballos tirando carros car-gados de barriles de cerveza, o bien los Wiesnwirte acom-

pañados de bandas de música folclórica.

Este desfile se realiza desde Theresienwiese (Prado de Te-resa), que originalmente que-daba en las afueras de Múnich, hasta el centro de la ciudad. Al llegar, el alcalde espera a las doce en punto para realizar

“la apertura del barril”, abrien-do el primer barril al grito de

“O’zapft is!” (Ya está abierto), es así como queda inaugura-da la feria, que se remata con doce disparos de salva en la escalera de la estatua Baviera.

Posterior a esto siguen días de celebrar, comparar y degus-tar cervezas de los exponentes, así como otros eventos como el desfile de trajes tradiciona-les, fuegos artificiales, juegos mecanizados, y música folcló-rica hasta terminar el festival.

6 Octubre 2014

G O U R M E TDOS DELICIOSAS OPCIONES

Practica el verbo tapearBotaneo español que

no te llevará mucho esfuerzo, pero el

resultado será delicioso

◗ 110 gramos de caña de filete limpia ◗ 85 gramos de queso brie ◗ 5 mililitros de aceite de oliva extravirgen

PREPARACIÓNCortar el pan en cuatro para tapa, aproximadamente de 4 dedos de gro-sor; calentar en el horno.Porcionar el filete y sellar en una sar-tén o plancha a fuego alto por los dos

lados; habrá que dejar el centro rosa y jugoso; colocar sobre la tapa.Añadir el queso en rebanadas de 2.5 centímetros de grosor y 6 centímetros de largo; gratinar en salamandra. Terminar aderezando con un poco de aceite de oliva.Nota de cocina la sugerencia del chef es el aceite de oliva español Chinata.

SOLOMILLO CON BRIE FUNDIDO PARA EL PAN ARTESANAL

PIQUILLOS RELLENOS DE CARNE 1 PORCIÓN 2 HORAS

◗ 12 taza de salsa madre (moler puré de tomate con pimiento morrón y zana-horia, para formar una pasta)

◗ 14 pieza de cebolla ◗ 2 cucharadas de aceite de oliva virgen ◗ Vino blanco (el necesario) ◗ Crema para batir (la necesaria) ◗ Sal y pimienta molida (en cantidad

al gusto) ◗ 70 gramos de carne de res molida ◗ Aceite de oliva virgen (el necesario) ◗ 1 pimiento del piquillo (conseguir en

frasco en el área delicatessen del súper) ◗ 2 rebanadas de pan de cereales

PREPARACIÓNPoner la salsa madre en una olla a fuego muy lento con la cebolla, el aceite, suficiente vino y crema; mantener así durante 1 hora para reducir. Salpimentar la carne para coci-narla en una sartén con aceite de oliva. Rellenar los pimientos con esta carne y colocar sobre el pan.Terminar aderezando con la salsa madre encima.

Stephanie Quiles AGENCIA REFORMA

Justo pensando en esas reu-niones con amigos o familia, los chefs Javier Fernández Somelle-ra y David Aguilera te compar-ten estas recetas inspiradas en la Madre Patria.

¡Tip! Ponle una copita de tinto al lado a tu variedad y ya está, disfruta estas delicias.

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7Octubre 2014

G O U R M E TBOTANAS FÁCILES Y DELICIOSAS

PÍNCHALOS¿Tienes reunión en casa? Opta por los pintxos, son prácticos y vistosos

Arturo E. Navarro AGENCIA REFORMANo existe una fórmula, pero se recomienda una o varias pro-

teínas, un vegetal o hierbas y salsa para aderezar, explica Jorge Sanji, chef de Franca Bistro.

Servir el pintxo debe ser fácil, debe ser atractivo y de excelente sabor, llamarte a que lo comas con mirarlo y olerlo, sugerirte que vuelvas por otro.

El servicio debe ser vasto,

los invitados deben probar al menos uno de cada tipo. Co-loca una variedad de sabores contrastantes, un par de ban-dejas saladas, una agridulce y una dulce. La disponibilidad de un vino correcto para ma-ridaje será agradecido por el paladar de los invitados, co-menta el cocinero.

◗ 25 gramos de camarón U8 ◗ 25 gramos filete de res en cubos ◗ 1 champiñón ◗ 1 trozo de cebolla

◗ 1 trozo de pimiento morrón ◗ 1 trozo de tocino. ◗ Colocar en una brocheta, parrillar y

sazonar.

PULPO BRASEADO ◗ 50 gramos de pulpo cocido ◗+ 1 elote baby ◗+ 1 aceituna verde sin semilla. ◗ Colocar en una brocheta y brasear. ◗ Servir con ¼ de cucharada de

aceite de oliva con ajo + 1 pizca de páprika

◗ 50 gramos de atún fresco en cubos ◗+ ¼ cucharada de soya + aceite

de olivo. Mezclar. ½ cucharada de mayonesa + ¼ cucharada de adobo

de chipotle. ◗ Mezclar y colocar en 1 tostada chica. ◗ Servir con 2 cucharadas de poro

frito

BROCHETA MAR Y TIERRA

TOSTADA DE ATÚN

QUESO Y MERMELADA ◗ 40 gramos de queso de cabra ◗+ 25 gramos mermelada de jitomate al Jerez

MANZANA CON TOFFEE ◗ 25 gramos de toffee ◗+ 10 gramos de cacahuate picado.

Mezclar y envolver 1 cubo grande de manzana verde. ◗ Pinchar y refrigerar hasta servir.

Algunas ideas sencillas

Recetas cortesía de Jorge Sanji, chef de Franca Bistro

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8 Octubre 2014

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PREPÁRESE PARA VER LOS JUEGOS DESDE SU CASA

A la final con estas delicias

Cocine estos platillos para ver los juegos de la Liga Mexicana del Pacífico desde su casa

Por Andrés GutiérrezYa empezó la Liga Mexicana del Pacífico, Los Naranjeros buscan su bicampeonato en esta temporada 2014 – 2015, en la que se enfrentarán a los Cha-

rros de Guadalajara que entran en lugar de los Algodoneros de Guasave, además de los demás equipos que siempre han dado batalla.

Para celebrar esta nueva temporada, tenemos un menú de platillos para disfrutar du-rante sus transmisiones por te-levisión, ya que a pesar de que existen muy buenas opciones en el estadio, las siguientes no serán fáciles de encontrar allí.

CAMARONES EN AGUACHILE ROJO (8 PORCIONES)

◗ 24 Camarones medianos (U26-30) ◗ 2 Tazas de jugo de limón ◗ ¼ de Cebolla morada en rajas

finitas ◗•16 Chiltepines molidos (24 si se

desea picoso) ◗ Este platillo se debe ensamblar

justo antes de servirse, ya que el camarón no debe de estar cocido al momento de servirse.

◗ Se debe hacer un corte en el camarón de forma transversal, sin que este quede partido, se reservan. En el recipiente que se va a servir, verter limón y colocar las cebollas, acomodar el camarón encima de las cebollas y finalmente espolvorear chiltepín sobre los camarones.

9Octubre 2014

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◗½ kg de Pescado sierra molido ◗Jugo de 7 limones ◗ 2 chiles serranos picados ◗½ cebolla morada picada ◗½ pepino pelado y picado ◗ 1 tomate picado ◗½ mazo de cilantro ◗ Orégano ◗ Sal y pimienta ◗ Mayonesa ◗ 8 Tostadas de maíz ◗ En un recipiente poner pes-

cado, agregar sal y pimienta al gusto.

GOBERNADOR DE CAMARÓN (8 PORCIONES)

◗ ½ kg de Camarón de pacotilla (picado)

◗ 2 Tomate picados ◗ 2 Chiles serranos picados ◗ 1/3 de Cebolla picada ◗ Sal ◗ ¼ kg de Queso asadero rallado ◗ 8 tortillas ◗ Aceite ◗ Cocer, drenar y picar los cama-

rones a que queden como si fuera machaca, en un sartén acitronar cebolla, agregar chile y después el tomate. Agregar camarón, de forma que se vaya integrando con la salsa, agregar sal al gusto y reservar. ◗ Agregar queso a las tortillas y

poner en un sartén con poco aceite a que se hagan las quesadillas (con que quede derretido el queso), agregar una octava parte del guiso de camarón a la quesadilla y volver a colocarlos en el sartén para que se termine de gratinar el queso y se integre con el guiso.

BURRITOS DE MACHACA (8 PORCIONES)

◗ 50 gr de Machaca ◗ 1 Tomate grande picado ◗ 1/3 de Cebolla picada ◗ 2 Chiles verdes tatemados y

picados ◗ Aceite ◗ 2 Tortillas de harina grande

(Sobaquera) ◗ En un sartén poner cebollas a

acitronar con aceite, agregar chile y luego tomate, finalmente agregar machaca, de forma que se vaya inte-grando con la salsa formada.

◗ Formado del burrito ◗ Tomar las tortilla de harina y

partirlas en cuatro partes, de forma similar a las rebanadas de pizza, se coloca una octava parte del guiso en la porción central de uno de los cortes de la tortilla de forma vertical, se dobla una vez, en sentido al resto de la tortilla y se hacen dos dobleces más, para cubrir los extremos y se termina de enrollar la tortilla.

◗ Finalmente se ponen a dorar los burritos en un sartén.

BURRITO DE CARNE CON CHILE COLORADO(8 PORCIONES)

◗ ¼ kg. de carne desmenuzada de res (se recomienda pecho, colas, lagarto, gusano, o similares)

◗ 10 chiles colorados secos ◗ 1/8 de cebolla en rajas ◗ ¼ de cebolla picada ◗ ½ Tomate ◗ 2 dientes de ajo ◗ Agua + Sal ◗ 2 Tortillas de harina grande

(Sobaquera) ◗ En una hoya poner a cocer chiles

y cebolla, retirar agua y poner a licuar con agua limpia, por separa-do se ponen a cocer carne, tomate, chile y los dientes de ajo; cuando la carne esté cocida, se desmenuza y se integra a la mezcla del chile colo-rado, agregar sal al gusto.

◗ Se siguen los mismos pasos para formar los burritos de carne con chile.

(8 PORCIONES) ◗ 8 Tortillas de harina medianas (15

cm de diámetro) ◗ 1 Taza de repollo rayado finito ◗ 1 vara de apio rayada en tiras ◗ 1 Zanahoria rayada en tiras ◗ 1 Calabaza rayada en tiras ◗ ¼ Jícama rayada en tiras

◗ Aceite necesario para freír ◗ Freír verduras en el mismo sartén

en orden de más a menos crocante, retirar del aceite. Utilizar las verdu-ras para hacer burritos con la tortilla. Poner a freír (en bastante aceite) los burritos, retirar del aceite y drenar sobre servilletas absorbentes.

MINI TORTAS AHOGADAS(8 PORCIONES)

◗ Para la salsa ◗ 250gr de Puré de tomate ◗ 125 gr de Crema ◗ 4 chiles chipotles + Sal ◗ Para la carne ◗½ kg de pierna de puerco ◗½ cebolla ◗ Agua + Sal ◗ Ensamble de la torta ◗ 8 piezas de mini pan bolillo ◗ Mayonesa + Tomate + Lechuga ◗ Cocer carne con cebolla, des-

menuzar, reservar. Licuar puré de tomate, crema y chipotle, cocer en una hoya hasta punto de hervir, reservar. Partir bolillo por la mitad, untar dmayonesa y ensamblar tomate, lechuga y carne. ◗ Servir tortas con salsa por

separado en un recipiente.

(10 PORCIONES) ◗ ½ kg de harina blanca ◗ ¼ kg de manteca vegetal ◗ 3 Piezas de piloncillo ◗ 1 Cucharada de levadura ◗ 2 Cucharadas de harina para el

piloncillo + 2 Huevos batidos ◗ Azúcar para espolvorear + Agua ◗ Se disuelve un piloncillo en ½ taza

de agua, se reserva, el resto se muele y se integra con dos cucharadas de harina y se reserva. ◗ Se mezcla la harina con la manteca,

se agrega la levadura y el agua con piloncillo, se amasa hasta quedar homogéneo, se forman 20 bolitas, se hacen tortilla, y se agrega el pilon-cillo con harina en 10 de ellas, se cubren con las tortillas sobrantes y se corta con un molde. ◗ En una charola para hornear se

colocan las coyotas y se les hacen agujeritos en la parte superior, se barnizan con huevo y si se desea se espolvorea azúcar, finalmente se horneas a 180°C durante 30 minutos

TOSTADAS DE CEBICHE DE SIERRA

ROLLOS PRIMAVERA CHUN KUN

COYOTAS DE PILONCILLO

CHEESECAKE DE CALABAZA Y CHOCOLATE BLANCO

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10 Octubre 2014

HACEN GALA DE SU SABOR

CALABAZAS DE MIEDO

El color naranja brillante de las calabazas las convierte en las preferidas de Halloween

Salomón GarcíaAgencia ReformaEl otoño trae a las mesas el color naranja de las calabazas, que lle-gan en todos tamaños y sabores, convirtiéndose en la mejor op-ción a explorar, justo cuando se avecina el Halloween.

Este fruto proveniente de una hortaliza, tiene dentro de sus bondades culinarias una temporalidad muy marcada,

pues es posible ubicar ciertas variedades en verano y otras en otoño-invierno.

En la Guía Completa de los Alimentos, de Editorial Köne-man, se señala que las calabazas de verano se recolectan cuando son muy jóvenes, por lo que su sabor resulta delicado, aunque con un tiempo de conservación corto, a diferencia de las de otoño-invierno, pueden llegar a durar hasta un mes.

(En cambio) Las calabazas de invierno tienen una corteza ana-ranjada más seca, mucho más dulce, que se reblandece durante la cocción, cita el texto.

Y son precisamente este tipo

de calabazas las que acompañan a la temporada, haciendo gala de su aroma en cada platillo en que suelen estar presentes.

Cremas, pies, cheesecakes y risottos son opciones en las que este ingrediente, además de apor-tar sabor, les brinda cremosidad.

Cocidas y trituradas se pue-den combinar con patatas o servirlas como sopa, detalla el texto. También pueden añadirse a sopas, ragús, cuscús, currys y salsas.

En postres, su uso radica co-mo un elemento distintivo. Se contempla en preparaciones co-mo rellenos de pays o galletas, donde es utilizada como puré.

RINDE 1 PASTEL DE 25 CENTÍMETROS DE DIÁMETRO

◗ Tiempo de elaboración: 1 hora ◗ Grado de dificultad: medio

◗ Para la pasta sucre: ◗ 150 gramos de mantequilla ◗ 95 gramos de azúcar glass ◗ 30 gramos de polvo de almendra ◗ 1 pizca de sal ◗ 1 cucharadita de vainilla ◗ 1 huevo ◗ 250 gramos de harina

◗ Para la costra: ◗ 340 gramos de pasta sucre ◗ 75 gramos de almendra molida ◗ 1/2 cucharadita de jengibre pelado y picado

◗ 1/2 cucharadita de canela molida ◗ 80 gramos de mantequilla derretida

◗ Para el relleno: ◗ 500 gramos de queso crema a tempera-

tura ambiente ◗ 225 gramos de chocolate blanco derre-

tido ◗ 3 huevos ◗ 30 mililitros de miel de maple ◗ 30 mililitros de brandy ◗ 1 cucharadita de jengibre pelado y molido ◗ 1 cucharadita de canela molida ◗ 1 cucharadita de nuez moscada rallada

o en polvo ◗ 180 mililitros de puré de calabaza de lata

o fresco Para la cubierta:

◗ 550 gramos de crema ácida ◗ 85 gramos de azúcar ◗ 15 mililitros de miel de maple ◗ 15 mililitros de brandy ◗ 15 mililitros de puré de calabaza

PREPARACIÓN:Para la pasta sucre, procesar la man-tequilla hasta homogenizarla y agregar los ingredientes uno a uno: azúcar glass, polvo de almendra, sal, vainilla, huevo y harina.No trabajar demasiado la masa, sólo hasta que tenga una textura arenosa; colocar entre dos plásticos y refrigerar 1 hora.Para la costra, combinar todos los ingre-dientes para elaborarla, cubrir con esta

pasta el fondo de un molde y reservar.Para el relleno, acremar el queso crema en el tazón de la batidora a velocidad baja con la pala; procurar mezclar en exceso para evitar la introducción de aire, ya que resultaría en un pastel seco y quebradizo.Mezclar el chocolate blanco derretido en el queso crema y agregar los huevos uno a uno.Revolver la miel de maple, el brandy, las especias y el puré de calabaza, y agregar a la mezcla de queso; batir sólo hasta combinar y colocar en el molde prepara-do; distribuir bien.Hornear a 160 grados centígrados o 325 grados Farenheit durante aproximada-mente 40 minutos; el relleno deberá

moverse como una sola masa dentro del molde cuando se agite ligeramente; si se mueve más en el centro que en las orillas, continuar horneando.Para la cubierta, mezclar todos los ingredientes, con excepción del puré de calabaza; reservar un cuarto de taza de la mezcla y colocar el resto encima del pastel tan pronto como salga del horno, empezando con las orillas, para evitar que el centro se hunda.Combinar la mezcla de crema reservada con el puré de calabaza y colocar en una bolsa pastelera para hacer la decoración del pastel.Ya listo, hornear a 200 grados centígra-dos o 400 grados Farenheit durante 8 minutos para asentar la cubierta.

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PUMPKIN WHOOPIE PIES

11Octubre 2014

G O U R M E T

4 PORCIONES ◗ Tiempo de elaboración: 45

minutos ◗ Grado de dificultad: medio ◗ 500 gramos de calabaza but-

ternut ◗ Sal y pimienta molida (en cantidad

al gusto) ◗ 2 cucharaditas de aceite de oliva

virgen ◗ 4 tazas de caldo de pollo ◗ Aceite de oliva virgen (el nece-

sario) ◗ 1 cebolla chica finamente picada ◗ 250 gramos de arroz arbóreo ◗ 50 gramos de pasas sultanas

(güeras) ◗ 1/4 taza de vino blanco ◗ El jugo y la ralladura de 1 limón ◗ 2 cucharadas de perejil o menta

finamente picada ◗ Pepitas de calabaza tostadas (las

necesarias) PREPARACIÓN:Pelar la calabaza butternut y cortar en porciones medianas. Colocar en una charola para horno y salpimentar, rociando al final el aceite de oliva.Rostizar durante 40 minutos a 200 grados centígrados; ya lis-tas, retirar del horno y hacer un puré con la ayuda de un tenedor; reservar.En un recipiente calentar el

caldo de pollo y sazonar con sal; mantener caliente.Calentar aceite necesario en un recipiente alto, agregar la cebo-lla y dorar durante unos minutos.Incorporar el arroz y dorar por 2 minutos; luego, añadir las pasi-tas y el vino blanco; mover hasta que el vino reduzca.Integrar un cucharón del caldo al arroz, bajar el fuego y mover constantemente hasta que el líquido se consuma; verter otra tercera parte del caldo y continuar moviendo hasta que se absorba.Agregar el caldo restante junto con el puré de calabaza y dejar a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que el arroz se vea cremo-so, pero aún al dente.En este momento poner el jugo y la ralladura de limón; sazonar al gusto.Al final, espolvorear con el perejil o menta picada y adornar con las pepitas de calabaza; servir inmediatamente.Nota de cocina: si se desea pre-parar con anticipación, elaborar hasta el paso en que al arroz se le agregó el vino, dejando reducir o evaporar; dejar enfriar y guardar; cuando se desee terminar de cocinar, continuar con los pasos siguientes hasta el momento de servicio.

CALABAZA BUTTERNUT ROSTIZADA8 PORCIONES

◗ Tiempo de elaboración: 1 hora ◗ Grado de dificultad: bajo ◗ 1 pieza de 1 1/2 kilos de calabaza

butternut ◗ Sal y pimienta molida (en cantidad al

gusto) ◗ 3/4 taza de crema espesa ◗ 3 hojas de salvia fresca ◗ 2/3 taza de queso parmesano rallado

PREPARACIÓN:Precalentar el horno a 200 grados centígrados o 400 grados Farenheit. Partir, pelar y cortar la calabaza en porciones de 1 pulgada; sazonar con sal, pimienta, crema y salvia.Colocar en una charola honda, tapar con papel aluminio y hornear duran-te 20 minutos.Retirar del calor y mezclar la mitad del queso con la calabaza; colocar el resto del queso encima y rostizar sin cubrir durante 20 minutos.Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos; la crema se espesará un poco.Servir como guarnición de pavo o relleno.

12 PIEZAS ◗ Tiempo de elaboración: 50 minutos ◗ Grado de dificultad: medio ◗ 1 1/2 tazas de harina ◗ 1/2 cucharadita de bicarbonato ◗ 1/2 cucharadita de polvo para hornear ◗ 1/2 cucharadita de sal ◗ 1 cucharadita de canela molida ◗ 1/2 cucharadita de jengibre en polvo ◗ 1/4 cucharadita de nuez moscada en

polvo ◗ 1/4 cucharadita de clavo molido en

polvo ◗ 1 taza de azúcar mascabado ◗ 1/2 taza de aceite vegetal ◗ 400 gramos de puré de calabaza ◗ 1 huevo ◗ 1 cucharadita de vainilla

◗ Para el relleno de queso: ◗ 180 gramos de queso crema suavizado ◗ 3/4 barra de mantequilla ◗ 1 1/2 tazas de azúcar glass ◗ 1 cucharadita de vainilla

PREPARACIÓN:Precalentar el horno a 180 grados

centígrados o 350 grados Farenheit.Cernir juntos en un tazón la harina con el bicarbonato, el polvo para hornear, la sal, la canela, el jengibre, la nuez moscada y el clavo; reservar.Mezclar juntos en un tazón azúcar, aceite, puré de calabaza, huevo y vainilla; integrar todo muy bien, para después agregar la harina y juntar.Con ayuda de una cuchara colocar porciones de esta mezcla, del mismo tamaño, en una charola, dejando un espacio entre cada una y hornear de 8 a 10 minutos.Retirar del calor y con ayuda de una espátula colocar en una rejilla para dejar enfriar.Unir dos pastelillos con relleno de crema de malvaviscos.Para el relleno de queso, batir el queso crema con la mantequilla y el azúcar glass hasta obtener una especie de mousse; agregar la vainilla e incorporar todo muy bien; reservar.Unir dos pastelillos con este relleno.

RISOTTO DE CALABAZA ROSTIZADA

12 Octubre 2014

G O U R M E T

¡A DISFRUTAR DE LA DELICIOSA OFRENDA!

PONTE VIVO HORNEA TU PANInfaltable en los altares de todo México, esta esponjosa tradición se ofrece hoy en versiones rellenas

Salomón García AGENCIA REFORMADentro del abanico de festivida-des mexicanas se ubica el Día de Muertos o de Todos los Santos, celebración con la que llegan múltiples delicias culinarias.

Entre ellas se ubica el tradi-cional pan de muerto, término que se designa a distintos panes de dulce hechos con diferentes masas y formas, que se elabo-ran para conmemorar este día, cita Ricardo Muñoz Zurita en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Se trata de un estilo de pan de carácter ceremonial que se coloca en los altares dispuestos para honrar la memoria de los seres queridos.

Dependiendo de la región va-rían las masas y las formas del pan de seres humanos, muñe-cos o medias lunas, o redondos decorados con huesos hechos con trozos de masa, refiere en el texto.

Apegados a la tradición y a la manera más pura, el pan de muerto se suele aromatizar con esencia de flor azahar y ralladu-ra de naranja, complementándo-se su exterior con azúcar natural o ajonjolí.

Daniela Montemayor, alum-na de gastronomía del Institu-to Culinario de México, señala que otra alternativa diferente es partir el pan por la mitad, a lo ancho, una vez que esté cocido para agregarle un relleno.

Un ejemplo podría ser añadir una base de queso de cabra y ter-minar untando alguna mermela-da, como la de guayaba, mencio-na Montemayor. Y otro podría ser un betún de queso crema con un toque de dulce de leche.

Azúcar de colores, glaseados llamativos o alguna ganache de cualquier tipo de chocolate sue-len ser otras maneras de decorar este pan, que tiene como ingre-dientes principales la harina, la sal, el azúcar, la levadura, el agua, la mantequilla, los huevos y, en ocasiones, semilla de anís o ra-lladura de naranja.

Recetas proporcionadas y elaboradas por Daniela Monte-mayor y Lucia Llanos, alumnas de gastronomía.

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13Octubre 2014

G O U R M E TPAN DE MUERTO TRADICIONAL5 A 6 PORCIONES ◗ Tiempo de elaboración 3 horas ◗ Grado de dificultad medio ◗ 4 tazas de harina ◗ 15 gramos de sal ◗ 20 gramos de levadura en

polvo ◗ 150 mililitros de leche ◗ 250 gramos de azúcar ◗ 300 gramos de mantequilla ◗ Esencia de vainilla (en canti-

dad al gusto) ◗ La ralladura de 1 naranja ◗ 10 huevos (1 se usará para

barnizar) PARA DECORAR ◗ 50 gramos de mantequilla ◗ 150 gramos de azúcar

PREPARACIÓNEn el tazón de la batidora poner la harina, la sal, la levadura en polvo y la leche; mezclar a velo-cidad baja.Añadir poco a poco la mante-quilla, la esencia de vainilla, la ralladura de naranja y el azú-car; continuar mezclando.Incorporar los huevos uno a uno y batir hasta que la mezcla se despegue del recipiente.Dejar reposar la masa en el mismo tazón por 1 hora. Luego, bolear y formar los panes con pesos iguales, destinando una parte de la masa para los adornos.Precisamente con la masa reservada hacer tres bolas, dos pequeñas del mismo tamaño que se extenderán con los dedos para formar los huesitos y una más grande que servirá como cabeza.Pegar los huesitos y la cabeza al pan con ayuda de un poco de agua y dejar reposar 1 hora más.Barnizar los panes con el huevo sobrante, colocar sobre una charola y hornear a 170 grados centígrados de 30 a 35 minutos.Ya listos, retirar y dejar enfriar, para después decorar.Para ello, fundir la mantequilla en un recipiente para barnizar el pan; espolvorear al final con el azúcar.Nota de cocina para darle otro sabor a la masa se le puede agregar agua de azahar o canela en polvo, omitiendo la esencia de vainilla.

Arturo Emmanuel Navarro Rodríguez AGENCIA REFORMA

“El peltre se ha convertido en ten-dencia. España, Holanda, Estados Unidos y otros países de Europa so-licitan productos de acero esmal-

tado. Banqueteras y reconocidos chefs lo han adoptado”, comenta José Miguel Fernández, gerente de ventas de Baro Industrial.

Los fabricantes ofrecen nove-dosas formas y colores: anaranjado, verde, rojo, negro, azul, blanco...

La moda de peltre

Los restaurantes de alta cocina mexicana lo retoman para darle a sus montajes un toque nacional y vintage a la vez

◗ El acero esmaltado o porcelanizado, tam-bién conocido como peltre, resulta de una fusión térmica.

◗ El esmalte es una mezcla de materias vítreas (cuarzo, arena, arcilla...) y fundentes (boro, sosa...) pigmentada con óxidos metálicos. Se funde a unos 1300 °C, se cuela, enfría, tritura y muele.

◗ Los utensilios son manufacturados en acero a través de un proceso de corte y embutido profundo. El esmalte se aplica

sobre la superficie y se funde en un horno de acabado, entre 750 °C y los 850 °C.

◗ Al enfriarse, el vidrio forma una capa tersa y dura sobre el metal. El peltre se caracteriza por su color y brillo, así como por su alta resistencia al fuego directo.

◗“Es reciclable, muy higiénico, de fácil limpieza y no transmite sabores”, menciona Fernández.

Utensilios disponibles en: Mercado de La Merced, Home Store y www.baroindustrial.com

¿QUÉ ES Y CÓMO SE HACE?

PAN DE MUERTO CON ALMENDRAS Y ARÁNDANOS5 A 6 PORCIONES

◗ Tiempo de elaboración 3 horas ◗ Grado de dificultad medio ◗ 4 tazas de harina ◗ 15 gramos de sal ◗ 20 gramos de levadura en polvo ◗ 150 mililitros de leche ◗ 300 gramos de mantequilla ◗ Esencia de vainilla (en cantidad al

gusto) ◗ La ralladura de 1 naranja ◗ 250 gramos de azúcar ◗ Almendra picada ◗ Canela en polvo (en cantidad al gusto) ◗ Arándanos deshidratados (en canti-

dad al gusto) ◗ 10 huevos (1 se usará para barnizar)

PARA DECORAR

◗ 50 gramos de mantequilla ◗ 150 gramos de azúcar

PREPARACIÓNEn el tazón de la batidora poner la harina, la sal, la levadura en polvo y la leche; mezclar a velocidad baja.Añadir poco a poco la mantequilla, la esencia de vainilla, la ralladura de naranja y el azúcar; seguir mez-clando.Incorporar los huevos uno a uno y batir hasta que la mezcla se despe-gue del recipiente.Después, integrar la almendra, la canela y los arándanos en la misma batidora por unos segundos.Dejar reposar la masa en el mismo tazón por 1 hora; luego, bolear y formar los panes con pesos iguales, reservando un poco de masa para los adornos.Precisamente con la masa reserva-da hacer tres bolas, dos pequeñas del mismo tamaño que se exten-derán con los dedos para formar los huesitos y una más grande que servirá como cabeza.Pegar los huesitos y la cabeza al pan con ayuda de un poco de agua y deposar 1 hora más.Barnizar los panes con el huevo sobrante, colocar en una bandeja y hornear a 170 grados centígrados de 30 a 35 minutos; ya listos, retirar y dejar enfriar.Para decorar, fundir la mantequilla en un recipiente para barnizar el pan; espolvorear al final con el azúcar.Nota de cocina para darle otro sabor a la masa se le puede agregar agua de azahar o canela en polvo, omi-tiendo la esencia de vainilla.

PAN DE MUERTO BRIOCHE5 A 6 PORCIONES

◗ Tiempo de elaboración 20 minu-tos, más 2 horas de fermentación

◗ Grado de dificultad alto ◗ 4 tazas de harina ◗ 12 taza de azúcar ◗ 1 12 cucharadas de levadura seca ◗ 1 cucharadita de sal ◗ 4 huevos grandes ◗ 12 taza de leche a temperatura

ambiente ◗ La ralladura de 1 naranja ◗ 1 12 barras de mantequilla sin sal

a temperatura ambiente cortadas en cubitos

◗ Harina (la necesaria) ◗ Agua (la necesaria) ◗ 1 huevo batido para barnizar ◗ 34 taza de azúcar para decorar ◗ Mantequilla derretida (la nece-

saria) ◗ Azúcar regular o de colores (lo

necesario) PREPARACIÓNPara la masa, mezclar en el tazón de la batidora, con el accesorio de paleta, la harina, el azúcar, la leva-dura y la sal a velocidad baja hasta incorporar.Agregar el huevo y la leche con la ralladura de naranja; continuar batiendo a velocidad baja.Cambiar la paleta por el gancho y continuar a velocidad media-baja. De vez en cuando remover las orillas con la ayuda de una miserable (espátula asiliconada, comúnmente usada en cocina).Poco a poco incorporar los cubos de mantequilla mientras se bate todo.Amasar a mano en caso de que la mantequilla no quede totalmente incorporada y regresar a la batidora a la misma velocidad.Una vez que esté la mantequilla totalmente incorporada, subir la velocidad a media-alta por 4 minu-tos y batir hasta que la mezcla se despegue de las orillas.Checar que la masa esté a punto de ventana (esto es, cortar un pequeño trocito y estirar las cuatro puntas hasta que el centro quede liso, como un velo traslúcido; no debe romperse).Sobre una mesa enharinada amasar por 5 minutos y colocar en un tazón; dejar fermentar la masa en un lugar tibio hasta que doble su tamaño (esto tardará alrededor de 1 hora).Para darle forma, separar la masa y bolear varias piezas al gusto, ponchar para que queden alargadas y dar forma de pan de muerto.

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14 Octubre 2014

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PLACERES

MÉXICO A CUCHARADASCaldo tlalpeño, de hongos, birria y pozole se cuentan entre los platos de cuchara más emblemáticos del territorio nacional

Carlos Borboa AGENCIA REFORMAIndispensables de la cocina tra-dicional mexicana, los caldos y platos de cuchara cautivan por su calor, riqueza gustativa y po-der reconfortante.

Obtenidos de la cocción de carnes, verduras y leguminosas en agua, aromatizados con todo tipo de especias y hierbas de olor, los caldos se diferencian de las sopas por su densidad y abun-dancia de ingredientes.

Se caracterizan por su con-sistencia, mucho más espesa, y técnica de preparación. La gran mayoría, aunque no todos, tie-nen mucha más presencia de proteína; entre los más repre-sentativos se cuentan el caldo tlalpeño, el mole de olla, la birria, el caldo de frijol y el pozole, con todas sus variantes regionales.

Son preparaciones muy ge-nerosas y completas, que gene-ralmente incluyen proteínas, verduras y guarniciones en un mismo plato, detalla Alejandro Zárate, copropietario de José Guadalupe Platos de Cuchara.

Definidos por costumbres regionales, características cli-máticas y disponibilidad de in-gredientes, los platos de cuchara cambian a lo largo del territorio nacional.

En el DF, por ejemplo, el mole de olla o el caldo tlalpeño son populares, mientras que en Ma-zatlán es muy típico el asado a la plaza guiso de papa frita y carne que se acompaña con un caldo concentrado.

El pozole, de origen prehis-pánico y uno de los platos de cu-chara más populares del País, va cambiando de estado en estado. En Michoacán, por ejemplo, se sirve con chicharrón, mientras que en Guerrero se le pone sar-dina y es verde, explica Zahie Téllez, chef de José Guadalupe Platos de Cuchara.

PLATO HONDO

EN

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15Octubre 2014

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POZOLE ROJO 6 PORCIONES 2 HORAS SENCILLO

◗- 500 gramos de maciza de cerdo, en trozos ◗- 250 gramos de manitas de cerdo, en trozos ◗- -1 cebolla, en trozos ◗- ½ cabeza de ajos ◗- 2 hojas de laurel ◗- Sal ◗- 4 tazas de maíz pozolero o cacahuacintle ◗- 5 chiles anchos, desvenados ◗- 4 chiles guajillos, desvenados ◗- 1 cucharada de jengibre fresco rallado

PREPARACIÓN

- Cocer las carnes en agua con cebolla, ajo, laurel y sal hasta suavizar perfectamente.

- Aparte, cocer los granos de maíz en agua hasta reven-tar. Escurrir perfectamente.

- Tostar los chiles en un comal y remojarlos en agua hirviendo para rehidratar.

- Licuar los chiles con un chorrito del agua de cocción de la carne. Colar y mezclar la salsa con el resto del caldo.

- Incorporar maíz y jengibre; hervir nuevamente. Sazonar y servir con orégano, rábanos, lechuga y limón.

BIRRIA DE RES 6 PORCIONES 2 HORAS SENCILLO

◗- 1 kilo de chambarete de res, en trozos pequeños

◗- 2 cebollas pequeñas ◗- 3 dientes de ajo ◗- Hierbas de olor ◗- Sal y pimienta ◗- 2 chiles anchos, desvenados ◗- 1 chile guajillo, desvenados ◗- 3 chiles cascabel, desvenados ◗- 1 jitomates ◗- 2 dientes de ajo ◗- 1 trozo de cebolla ◗- 2 clavos de olor ◗- 2 pimientas gordas ◗- 1 cucharada de orégano

PREPARACIÓN

- Cocer la carne con agua, cebo-lla, ajo, hierbas de olor y sal hasta suavizar perfectamente.

- Asar chiles, jitomates, ajos y cebolla en un comal. Después remojar los chiles con agua hir-viendo para rehidratar.

- Licuar chiles, jitomates, ajos y cebolla con un chorrito del agua de cocción de la carne. Sazonar, colar y mezclar con el resto del caldo.

- Regresar al fuego y agregar clavo, pimienta gorda y orégano. Hervir nuevamente y servir con limón, cilantro, aguacate y cebolla

MOLE DE OLLA 6 PORCIONES 2 HORAS SENCILLO

◗- 750 gramos de chambarete, en trozos

◗- 250 gramos de empuje de res, en trozos

◗- 2 dientes de ajo ◗- ½ cebolla ◗- 2 hojas de laurel ◗- 2 xoconostles, pelados y en

trozos ◗- 2 calabacitas, en trozos ◗- 1 elote, en rodajas ◗- 2 chiles pasilla, desvenados ◗- 1 jitomate ◗- ½ cucharada de ajonjolí tostado ◗- 3 pimientas gordas ◗- 2 clavos de olor ◗- Aceite vegetal ◗- ½ cebolla picada ◗- Sal ◗- Epazote ◗- Hojas picadas de hierbabuena

PREPARACIÓN

- Cocer la carne con agua, ajo, cebolla y laurel hasta suavizar perfectamente. Agregar xoco-nostle, calabacitas y elote.

- Asar chiles y jitomate. Licuar con ajonjolí, pimienta y clavos.

- Calentar una sartén con aceite y saltear la cebolla hasta dorar ligeramente. Agregar la salsa y cocer hasta hervir.

- Verter la salsa en el caldo de carne y vegetales. Agregar sal, epazote y hierbabuena.

UN CALDITO BORRACHO Tradicional de la Huasteca potosina, se elabora con una mezcla de carnes, embutidos y verduras tiernas. Su ingrediente principal es el pulque.

DE GATO Indispensable en la cocina tradi-cional oaxaqueña, se prepara con una mezcla de carnes, verduras tiernas, chile pasilla entero, cebolla y cilantro

TLALPEÑOOriginario del pueblo de Tlalpan, se prepara con caldo de pollo, jitomate y chile chipotle. Su guarnición clásica incluye verdu-ras, epazote y garbanzos

LEVANTABOLOSTambién llamado ‘levantabo-rrachos’, este caldo chiapaneco se elabora con caldo de pollo, verduras tiernas, chile picado, hierbabuena, huevo y limón.

MICHI Caldo de pescado y verduras tiernas, tradicional de Jalisco y Michoacán. Se aromatiza con orégano, cilantro y chiles en vina-gre y se acompaña con tostadas.

PLATO NACIONAL ◗ El pozole en diferentes estados

de la República ◗ JALISCO. Elaborado con cabeza,

espinazo y pierna de cerdo, pinta-do con chile ancho o guajillo

◗ GUERRERO. Puede ser blanco o verde, coloreado con chiles verdes, pepitas de calabaza y epazote

◗ COLIMA. Se hace con maciza y cabeza de cerdo; suele servirse con cebolla, limón y chile cas-cabel

◗ AGUASCALIENTES. Preparado con maciza de cerdo y lengua, y pintado con chile ancho ◗ OAXACA. Se sirve con sardinas,

limón, chile y orégano, o adere-zado con hierba santa y mole colorado

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16 E X P R E S O Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar