a) Descripcin del producto

Dulce de Manzanilla

El Salvador cuenta con uno de los dulces en la cocina tradicional, que es el de la manzanilla en miel o jalea. La manzanilla es una planta herbacea, su nombre cientifico es Matricaria Chamomilla, esta fruta de color amarilla, en su aspecto externo es similar al de la manzana, pero su tamao es casi al del jocote, la cscara es bastante consistente y su pulpa muy carnosa y un poco inspida. La manzanilla es una fruta de clima templado.Este dulce se caracteriza por tener una miel roja debido al colorante agregado durante la coccin de la fruta. La miel del dulce de manzanilla est hecha a base de azcar. La manzanilla adquiere el color de la miel y su textura es blanda. Este dulce se saborea en fiestas Patronales o en mercados. En poca de verano es muy comn ver en las calles de las ciudades o pueblos y ferias a seoras que se dedican a la venta de este dulce tradicional.

Ingredientes- 460g de Manzanilla.- 230g de Azcar.- 2g de canela.- 7g de colorante rojo dulce, conocido tambin como purpurina.- 500ml Agua.

Procedimiento

1. Lavar bien las manzanillas, luego se ponen a salcochar, teniendo cuidado que el agua cubra la manzanilla.2. Se retira del fuego cuando la cascara de la fruta comienza a despegar, y luego se descascara. Terminada esta operacin, debe ponerse a fuego lento un recipiente con agua, a la cual se le agrega el azcar, la canela, y la purpurina. Esta mezcla debe moverse constantemente con una cuchara para evitar que se pegue o se queme.3. En unos 20 minutos comenzara a tomar consistencia la miel, es decir estar a punto. Esto indica que puede echarse las manzanillas para que hiervan, y terminen de ablandarse y logren absorber al mximo el sabor azucarado de la miel.4. Logrado el total cocimiento del dulce, debe esperarse su enfriamiento para poderlo servir en las cantidades que se desean.(MITUR y CORSATUR.2010)

b) Proceso de conservacin AZUCARConservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar ensu interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. (Constante, 2012)Cuando se adiciona azcar a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana yaumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutasescarchadas y compotas. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportarunos sabores muyapreciables.(Desconocido, 2014)La adicin de azcar seusa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas ydulces; siendo este el caso del dulce de manzanilla. Esto involucra hervir la fruta, adicionar elazcar en cantidades variablesdependiendo de la fruta y el producto a preparar, ycontinuar hirviendo hasta que alcance el nivelde slidos solubles que permita su conservacin. La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de lasacarosa. Las mermeladas y losotros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre parareaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes ymicroorganismos. (FPSanidad, 2014)FPSanidad, 2014. Mtodos de conservacin de los alimentos. [Internet]. [Acceso octubre de 2014]. Disponible en http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/conservacion.pdfDesconocido, 2014. Alimentos y bebidas. [Internet] [Acceso octubre de 2014]. Disponible en http://ual.dyndns.org/Biblioteca/Alimentos%20y%20Bebidas%20I/Pdf/Alimentos%20y%20Bebidas%20I.pdfConstante P. Elaboracin y conservacin de leche y yogurt de soya utilizando mtodos combinados en la planta de lcteos de la Universidad Estatal de Bolvar. Trabajo de graduacin. Ingeniera Agroindustrial, Guaranda, Ecuador. Universidad Estatal de Bolvar. 2012

c) Requerimientos del empaque

Clasificacin del alimento envasadoLos alimentos frescos incluyen aquellos productos en los cuales su procesamiento ha sido mnimo, siendo este el caso del dulce de manzanilla. Como este tipo de alimentos se malogra muy fcilmente, deben consumirse lo ms pronto posible y manipularse de modo que se reduzca el porcentaje de dao. Esto incluye un buen almacenado y el control adecuado de la temperatura. La principal razn para empaquetar alimentos frescos est relacionada con la prevencin de dao fsico y con la proteccin ante la contaminacin externa (insectos, polvo, etc), y ante efectos ambientales tales como la deshidratacin y la luz del sol. Consideraciones a tomarse en cuenta en la eleccin del empaqueEfectos climticos En pases con climas hmedos y tropicales es especialmente importante que el empaque ofrezca buena proteccin, pues los alimentos de deterioran con mas rapidez. De hecho, en pases calidos se requiere de mucha proteccin para brindar un nivel de conservacin similar durante el almacenamiento.Probablemente los efectos dainos de la humedad son el factor mas importante, y uno de los principales aspectos que deben tomarse en cuenta cuando se eligen materiales adecuados de envasado y empaque para confitera. En pases tropicales con climas hmedos las frutas azucaradas y alimentos frescos y hmedos, el producto puede tender a secarse. Las altas temperaturas tambin influyen en el deterioro de los productos. Esto es mas evidente y critico cuando se trata de productos frescos, cuyo plazo de vida ser reduce en pases tropicales.Daos fsicosLos alimentos envasados al por menor en bolsas de plstico deben empacarse en recipientes externos-habitualmente cajas de cartn-, para protegerlos de aplastamientos y rupturas. Las frutas blandas se magullan fcilmente, y luego su deterioro es mas veloz. Empaquetar y luego empacar en un recipiente externo reduce el riego de magulladuras.ContaminacionUno de los principales roles del empaque consiste en reducir al minimo el riesgo de contaminacin. Esto se logra protegiendo al alimento de la contaminacin externa debida a la suciedad, los insectos y los microorganismos. Cualquier forma de envoltura disminuye la contaminacin pero, obviamente, los recipientes sellados son la mejor alternativa.Por qu no usamos vidrio?Los recipientes de vidrio tienen algunas desventajas, como su peso que aumenta los costos y su fragilidad cuando no se manipulan con cuidado. Adems, siempre existe el riesgo de que se filtren astillas de vidrio en los alimentos.Por qu no usamos papel?Como el papel absorbe muy fcilmente el agua y es un material muy suave, no resulta recomendable para envolver alimentos frescos con un alto contenido promedio de humedad, como lo es el caso del dulce de manzanillas, si se los piensa almacenar por un periodo prolongado de tiempo. En general, el papel ofrece muy poca proteccin contra la humedad y el aire, y no puede sellarse al calor. Para una proteccin adecuada contra la absorcin de la humedad se requiere de pelculas de plstico de espesor suficiente.PlsticosGrandes compaas qumicas se encargan de producir y convertir el polmero bsico-usado para elaborar plstico-, en hojas pelculas y recipientes que permiten su transporta y distribucin a pequea escala. Los plsticos tienen ciertas ventajas sobre otros materiales, (envases de papel, recipientes de metal y envases de vidrio) Ofrecen buena proteccin contra el agua y la sequedad y, en comparacin con otros materiales, son qumicamente inertes. Forman una barrera contra la humedad y el aire Se pueden cerrar al calor y proporcionan un sellado hermtico. Tienen poco peso, lo que facilita su uso. Generalmente son mas baratos que alternativas como latas de metal o envases de vidrio. Tienen buena apariencia para la venta.Tipo comn de envasado plstico que los productores a pequea escala pueden encontrar.Por qu no usar pelcula de polietileno?Hay dos tipos principales de polietileno: los de baja densidad y los de alta densidad. El polietileno de baja densidad, comnmente conocido como politeno, probablemente es la pelcula de envasado mas usada a causa de su versatilidad y bajo costo. Las bolsas de politeno se usan para envasar cualquier clase de alimentos secos o refinados en casa. El polietileno de baja desnidad puede sellarse al calor y proporciona una barrera razonable contra la humedad. Sin embargo, es muy permeable a los gases y sensitivo a los productos aceitosos.

Peliculas de polipropilenoHay diferentes tipos de pelculas de polipropileno que pueden usarse en lugar del politeno y el celofan. Estas proporcionan una mayor proteccin que el politeno contra la humedad y el aire. Por ello, se recomienda el uso de polipropileno para comidas que pueden absorber humedad o resultan susceptibles a la accin del aire, como el dulce de manzanilla. El polipropileno es un material de envasado atractivo y lustroso que puede resultar til porque tiene una buena apariencia para el consumidor.En los envases hay una actividad fisicoqumica continua en la interfase del material con el alimento y el medio y el medio ambiente. Es consecuencia, el alimento queda expuesto a ciertas modificaciones qumicas que pueden alterar sustancialmente sus caractersticas sensoriales o nutricionales y tambien incorporar residuos toxicos que pueden hacerlo rechazable.El uso de materiales plsticos de los envases y embalajes para alimentos debe cumplir unas normas bsicas de seguridad para evitar la migracin de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del contenido. Los aditivos plsticos, por ejemplo, pueden abandonar la matriz polimerica y contaminar los alimentos en un proceso conocido como migracin de sustancias toxicas. La migracin es la transferencia de masa entre el material del envase, el alimento envasado y el entorno.Finalmente, el uso de materiales plsticos, y mas concretamente el empleo de monmeros o polmeros de bajo peso molecular pueden contribuit a la toxicidad de forma inversamente proporcional al peso molecular final, de ah que lo ideal sea la utilizacin de polmeros superiores