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Trabajo Práctico Bromatología
Crema Inglesa
Coordinación
Martín albornoz
Integrantes:•Amado Norma Graciela
•Álvarez Garza Mara Agustina
•Adorno María Fernanda
•Acuña Siviero Nuria Luciana
•Albornoz Martín Alejandro
•Álvarez Clara Beatriz
•Acevedo Anahí
•Bargas Vanessa Lorena
•Broda Sofía
•Buffoni María Carolina
•Bauzá Yesica Graciela
•Bejarano Dana Muriel
•Carvalho Rossini Andrea Itatí
•Catoira Guillermo Eduardo
•Casas María Daniela
•Castaño Mariana Jimena
•Cardena Luciana
•Crespo Leandro Ariel
•Diaz Ingrid Carolina
•Dárdano Yanina Soledad
•Delgadillo Navajas Elba Teresa
•D'Anna Elvia Laura
•Detarsio Gisela Cintia
•Etcheto Josefina
•Ferraretto Leonardo
•Fuga L. Marisa
•Figueredo Gisela Carina
•Franchi Fabricio
•Fernandez Rial María Agustina
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Química detrás del Chef
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Crema Inglesa
Ingredientes:
6 Yemas200 grs.
Azúcar
500 cc. Leche
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Analicemos los Componentes
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Yema
Proveen una gran cantidad de proteínas completas; la
proteína del huevo, la ovo albúmina, vitamina A,
riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12,
hierro, calcio, fósforo y potasio.
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Azúcar
Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y
una de fructosa y tienen sabor dulce.
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Leche
Está compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia
grasa y proteínas.
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Preparación
Inicialmente se baten
las yemas con el azúcar,
mientras se deja
calentar la leche a baño
maría.
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¿Qué Ocurre?
Durante el batido actúa un mecanismo mecánico que influye en
el grado de dispersión, ya que el batido genera un aumento en la
dispersión de grasas y disminuye el de las proteínas, porque las
coagula debido al calor que se produce por el rozamiento entre
las astas de la batidora, el recipiente y la mezcla.
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Seguimos
Podemos decir que se produce la desnaturalización de la proteínas es decir la
ruptura de los enlaces de puentes de hidrógeno que mantenían sus
estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la
primaria. Las proteínas difunden en la interfase aireada donde se concentran,
se van desdoblando y se extiende disminuyendo la tensión de la fase deseada,
a medida que se incorpora aire a la yema del huevo, por el batido se hace más
espumosa y blanca.
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Agregamos
Incorporamos las
yemas batidas a la leche
y removemos
constantemente
controlando la
temperatura que no
pase los 82 grados, se
aconseja la cocción a
baño María.
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¿Si dejamos calentar es lo mismo?
No debemos pasar por alto este
punto ya que las yemas se
coagularían formando grumos y
no quedaría con la misma
suavidad. Esto se debe a que las
proteínas se desnaturalizan
debido a las altas temperaturas y
no pueden volver a su estado
original. Provocando que no
quede una crema suave.
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Puntos Finales
Cocinar hasta que la
preparación se espesé, se
considera a punto, cuando la
espuma desaparece o cuando la
crema se adhiere a la cuchara,
quedando empañada. Es el
momento de retirarla enseguida
del calor y poner el fondo del
recipiente en un baño María
invertido, agregándole cubos de
hielo al agua para que la
preparación enfríe rápidamente
evitando que la cocción continúe.
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Delicia gracias a la Química
La preparación espesa, ya que se genera una emulsión, que es la mezcla de
elementos incompatibles como son las grasas y el agua por medio de
agentes emulsionantes (lecitina en este caso) la mezcla se hace estable.
Entendiendo por estable cuando después de ligar los componentes
permanecen unidos, e inestables cuando pasado un tiempo se separan.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados
químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los
alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Tienen la
capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido
elaborado o no. Este liquido después de haberle sido aplicado un agente
espesante se puede utilizar como una salsa.