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PLAN HACCP
Pollo a la brasa
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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Fecha 18/04/09
INTRODUCCIÓN.
El HACCP es uno de los sistemas que ha tenido gran aceptación no solamente
entre las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues
ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un
alimento seguro.
El presente Plan HACCP para la elaboración de pollo a la brasa, papas fritas y
ensalada, elaborado en pollería, tiene como finalidad asegurar el control de los
peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido
del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la
vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).
Las actuales exigencias del mercado hacen indispensable elaborar productos
seguros para el consumidor, es por ello que la empresa ha decidido implementar
el plan HACCP debido a las normativas implantadas actualmente en el ámbito de
la industria alimentaria, que se vuelve cada día más urgente y necesaria.
Talvés el elemento clave que contribuye a la creciente aceptación de HACCP, es
que apunta a prevenir los riesgos durante la elaboración, en aquellas etapas
identificadas como Puntos Críticos de Control (PCC), así que al ejercer control
sobre estos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes
del que el producto este listo para ser servido a los comensales.
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I. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar e implementar un plan HACCP
para la preparación de pollo a la brasa, que se elabora en una Pollería con el fin
de asegurar y garantizar la inocuidad del alimento en todo el proceso de
elaboración de estos productos, para evitar enfermedades y daños en los
consumidores.
Además establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura
mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Concientizar al personal involucrado en este servicio sobre la importancia de la
aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos.
II. ALCANCE
Se aplica a todo el proceso de elaboración de pollo a la brasa, desde la recepción
de materias primas hasta el servido del producto terminado controlando los
peligros que se encuentren involucrados con la inocuidad y calidad de los
productos.
III. DOCUMENTOS A CONSULTAR.
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Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines
resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA.
Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de la Calidad Sanitaria
e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. RM-591-2008-
MINSA.
IV. DEFINICIONES.
Análisis de peligros y control en puntos críticos (HACCP) “Hazard
Analysis Critical Control Points”: Un sistema lógico y con base científica,
que identifica peligros específicos y medidas preventivas para su control. El
HACCP debe considerarse como una práctica razonada, organizada y
sistemática, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un
producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.
Análisis de peligros: Proceso sistemático, científico, mediante el cual se
identifican los peligros potenciales (físicos, químicos, biológicos o de
integridad económica).
Calidad sanitaria: Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de
los productos alimenticios. Es la traducción mas aceptada hoy para el
término ingles: “Food Safety”.
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Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u
otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente
primaria (materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por
contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a
través de utensilios, equipamiento, manos, etc.
Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los
criterios.
Desviación: Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos Críticos
de Control.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Limites críticos (lc): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que
deben mantenerse para asegurar que un punto crítico de control
efectivamente controla un peligro
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Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa
u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que es razón de sus actividades
laborales entra en contacto con los alimentos con sus manos o con
cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos, en
cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición de alimentos
hasta el consumo.
Materia prima: Todo insumo de uso alimentario empleado en la fabricación
de alimentos, excluyendo los aditivos alimentarios.
Medida de control: Cualquier acción o actividad que puede ser usada
para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser
tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de
control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto
crítico.
Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema
de manejo del riesgo de un proceso.
Monitorización: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de
Límites Críticos, diseñada para asegurar el control total del proceso.
Peligro: Agente (biológico, químico o físico) o condición capaz de alterar
la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los
peligros pueden darse por contaminación, crecimiento o metabolismo (en
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caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes
o recontaminación.
Punto de control (PC): Cualquier paso en el proceso por lo que factores
biológicos, químicos o físicos pueden ser controlados.
Punto crítico de control (PCC): Un paso (punto, procedimiento, operación
o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el
cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un
peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel
aceptable.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo).
Seguridad: La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud).
Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones).
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Severidad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se
pueden tener cuando existe dicho peligro.
Validación: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
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Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, además del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP
funciona donde y como estaba planificado, es decir si está conforme con el
Plan HACCP.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
EL Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios básicos:
PRINCIPIO 1. Conducir un Análisis de peligros; identificar los posibles
peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), determinar
los puntos, procedimientos o fases de operación que pueden controlarse para
eliminar los Peligros o reducir al mínimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3. Establecer Límites Críticos (LC), para asegurar que el PCC
se encuentra bajo control.
PRINCIPIO 4. Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control
del PCC.
PRINCIPIO 5. Establecer la medida Correctiva que deberá tomarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.
PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos para la Verificación, para confirmar
que el Sistema está funcionando eficazmente.
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PRINCIPIO 7. Establecer la documentación pertinente para todos los
procedimientos, así como los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
V. PROCEDIMIENTO DE FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES.
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente
involucrado en la elaboración de los alimentos, así como la representante de la
pollería.
Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas
de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su
eficacia mediante auditorias programadas, las mismas que permitirán realizar
propuestas de mejora.
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Las responsabilidades del personal que forman parte del equipo HACCP son
descritas a continuación:
A. GERENTE GENERAL
La gerente general es la responsable del buen funcionamiento de la empresa;
planifica, desarrolla y coordina con cada uno de sus empleados de diferentes
actividades; establece la política general de la empresa.
Como miembro del equipo HACCP:
Es director del equipo, asegura que el proyecto marche y mantenga su validez; es
el responsable de las metas alcanzables del plan; Convoca a las reuniones
periódicas para ver el cumplimiento del plan; aprueba los recursos requeridos para
el mantenimiento del sistema e informa los avances de la implementación de plan
HACCP.
B. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
El jefe de control de calidad, es responsable de la pollería y de reportar los
defectos y fallas del producto, verifica el cumplimiento de los parámetros del
proceso, asimismo es el encargado de la correcta implantación del sistema
HACCP; sus principales responsabilidades son las siguientes:
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Junto con el equipo HACCP elabora el plan, coordina el cumplimiento del
monitoreo o vigilancia de los puntos críticos de control, acciones correctivas y
verificación del sistema, controla las especificaciones técnicas de las materias
primas e insumos; firma y revisa los registros del sistema, organiza, coordina y
participa en las reuniones del equipo, informa regularmente al director del equipo
HACCP sobre la marcha del sistema, verifica el cumplimiento de la implantación
del sistema, hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene y
saneamiento, monitorea los Puntos Críticos de Control.
C. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
El técnico de aseguramiento de la calidad tiene las siguientes responsabilidades:
Realiza los análisis de calidad respectivos de la materia prima e insumos; lleva el
control de asistencia de los trabajadores, llena los Registros del Plan HACCP y del
Programa de Higiene y saneamiento.
D. JEFE DE COCINA
Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso de
elaboración. Además informará las modificaciones que existieran en el proceso al
jefe del equipo HACCP. También se encargará de la revisión del plan junto al jefe
de Control de calidad.
Asimismo, controlará que durante el proceso de elaboración, se utilicen de manera
adecuada los registros del plan.
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EQUIPO HACCP
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
Gerente General
Jefe Control de Calidad
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)
Jefe de cocina.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
VI. PROCEDIMIENTO DE DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO.
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GERENTE GENERAL
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD (TAC)
JEFE DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA
JEFE ADMINISTRATIVO
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Las características del producto se muestran en la Ficha Técnica del Producto
(Cuadro 1).
CUADRO Nº 1. FICHA TECNICA DE POLLO A LA BRASA
NOMBRE DEL
PRODUCTO Y
DESCRIPCION
Pollo a la brasa.
La materia prima utilizada es el pollo fresco, pertenece a
la especie Gallus gallus.
El pollo a la brasa se prepara con pollo fresco, sanos y
limpios, que es aderezado con sal, comino, sillao,
pimienta, entre otros aditivos y sometido a tratamiento
térmico que garantice la inocuidad. Las papas son limpias
y sanas y fritas posteriormente. La ensalada preparada
con lechuga, tomate, y pepinillos limpios y sanos; y
adicionándole la vinagreta a ésta; para finalmente ser
servida a los comensales.
PRESENTACION Y
ENVASE
Pollo entero, medio pollo, y cuarto de pollo, con papas
fritas y ensalada.
- Para servir en el local
Envase : platos de loza.
- Para llevar a domicilio
Envase : taper descartable
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Embalaje : ligas y bolsas blancas.
VIDA ÚTIL
ESPERADA
1.5 horas
ETIQUETADO No presenta etiqueta
USO DEL
PRODUCTO
Producto esta listo para consumir en forma directa por los
consumidores. El producto se consume caliente, ya que
caliente se puede mantiene las características
organolépticas.
CONSUMIDORES Personas mayores de 5 años.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS
n C m (g/ ml) M (g/ ml)
Aerobios mesófilos 5 2 10 102
Sthaphyloccocus aureus
5 1 102 103
E. Coli 5 1 <3 ---
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Agua
potable
t =5
min.
t= 5 h
T=
195ºC
t= 1 h
Aditivos
PCC 1
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VII. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ALCANCE Y SU DESCRIPCIÓN.
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PCC 1
PCC 1
Lavado
Escurrido
Recepción de M. P (Pollo)
Condimentado
Reposo
Cocción u Horneado
Pollo a la brasa
Almacenado
Lavado, Sanitizado y escurrido
Cocción
Recepción de M.P. (papa cortada)
Papa frita
Selección, lavado y desinfectado y escurrido
Preparación
Recepción de M.P. (Verduras)
Ensalada fresca
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VIII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
A. PAPAS FRITAS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Etapa en la cual se realiza una verificación de la materia prima
tomando en cuenta el Registro Nº 1: Recepción de Materia Prima,
en la que toman datos del proveedor, se registra la zona
proveniente de la materia prima, peso, se analiza el estado de la
materia prima, la temperatura para posteriores observaciones y/o
devoluciones.
LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO
En esta etapa se realiza un lavado de la papa cortada por un
tiempo determinado, para luego ser sanitizado; este es un proceso
que consiste en la inmersión de papa cortada en una solución
clorada a 2 ppm por un periodo de 1 min., para eliminar la carga
microbiana que pudo haber crecido al momento del manipuleo, y
finalmente se deja escurrir para eliminar el agua con la solución que
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PCC 2
Pollo a la brasa
SERVIR
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quede en la materia prima, para luego ser procesado.
COCCION
Esta operación consiste en someter las papas cortadas a cocción
en aceite a una temperatura y tiempo determinado con la finalidad
de freír las papas y estén listas para agregar al pollo a la brasa y
consumir. La temperatura a la que se debe freír es de 150 a 200 °C
por un tiempo de 10 a 15 min.
B. ENSALADA DE VERDURAS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Etapa en la cual se realiza una verificación de la materia prima
tomando en cuenta el Registro Nº 1: Recepción de Materia Prima,
en la que toman datos del proveedor, se registra la zona
proveniente de la materia prima, peso, se analiza el estado de la
materia prima, la temperatura para posteriores observaciones y/o
devoluciones.
Luego son colocados adecuadamente en el almacén de verduras.
SELECCIÓN, LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO
En esta etapa la materia prima recepcionada (lechugas, tomates y
pepinillos), es colocada inicialmente en los estantes dispuestos en
el almacén para posteriormente ser seleccionada; esta operación
unitaria consiste en separar la cantidad necesaria para preparar la
ensalada del día empleando primero las verduras que se
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encuentran maduras y dejando para los otros días de la semana los
menos maduros. El personal de cocina hace esta selección guiado
por la experiencia. Se realiza en una mesa de acero inoxidable.
Luego se procede a ser lavado con chorros de agua potable
corriente con el fin de retirar las sustancias extrañas que lo
contaminan (tierra, polvo, carga microbiana). Después se procede a
desinfectar, colocando las verduras en un recipiente que contiene
una solución clorada a 2 ppm. Se dejan reposar por espacio de 3
min., luego del cual se retiran, se enjuagan con agua potable y se
escurren sobre recipientes limpios y desinfectados.
PREPARACION
Esta operación consiste en cortar las verduras para preparar la
ensalada fresca, y esté lista para agregar al pollo a la brasa y
consumir.
C. POLLO A LA BRASA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Pollo)
Etapa en la cual se realiza una verificación de la materia prima
tomando en cuenta el Registro Nº 1: Recepción de Materia Prima,
en la que toman datos del proveedor, se registra la zona
proveniente de la materia prima, peso, se analiza el estado de la
materia prima, la temperatura para posteriores observaciones y/o
devoluciones.
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LAVADO
En esta etapa se realiza un lavado por un tiempo determinado.
ESCURRIDO
En esta etapa se escurre el pollo sobre recipientes limpios y
desinfectados, para eliminar el agua que quede en la materia prima,
para luego ser procesado.
ALMACENADO
Esta etapa es opcional ya que la materia prima se procesa del día y
lo excedente se almacena a una temperatura entre 0 - 5 °C, para
conservar sus características de frescura.
CONDIMENTADO
Esta etapa se prepara el aderezo que se le va agregar al pollo.
Para preparar el aderezo se coloca en un recipiente sal, vinagre,
condimentos, entre otros aditivos luego se deja reposar entre 5 a 10
minutos. Posteriormente este aderezo será adicionado al pollo.
REPOSO
En esta operación se deja el pollo en un recipiente durante un
tiempo de 5 horas, de esta manera se permite que el pollo obtenga
sabor y aroma característico.
COCCION
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Esta operación consiste en someter la materia prima a una
temperatura y tiempo determinado con la finalidad de cocinar el
pollo, reblandecer el producto para facilitar su manipulación
posterior.
La temperatura a la que se debe mantener es de 195 °C. Se realiza
en un horno para cocción de pollos.
SERVIR
En esta etapa se sirve de acuerdo a lo requerido por el consumidor.
En caso que desee consumir en el local se servirá en las vajillas de
loza de acuerdo al requerimiento del consumidor (1/4 o ½ o 1
pollo), adicionándoles la papa frita y ensalada fresca. Y si lo desea
llevar a domicilio se servirá en los tapers descartables, asegurando
el taper con una liga y luego colocándolo en una bolsa blanca.
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IX. PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS.
A. PAPAS FRITAS
ETAPAS DE PROCESA-
MIENTO
IDENTIFIQUE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS
EXISTE ALGUN PELIGRO
SIGNIFICATIVO (SI/NO)
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE LA
COLUMNA 3
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO DE CONTROL CRITICO
RE
CE
PC
ION
DE
M
AT
ER
IA P
RIM
A
BIOLÓGICO: Presencia de microorganismos patógenos SI
Rotura del material de envasado.Falta de higiene en personal que realiza la recepción.
Seguimiento y control de proveedores.Cumplir con las especificaciones del manual de BPM.
NO
QUIMICO:Ningún peligro
------- ------- ------- NO
FÍSICONingún peligro ------- ------ -------
NO
LA
VA
DO
, SA
NIT
IZA
DO
Y E
SC
UR
RID
O
BIOLÓGICO:Supervivencia y crecimiento de microorganismos patógenos.
SI
Si el agua no se cambia constantemente se producirá la contaminación o el desarrollo de microorganismos.
Falta de higiene en personal que realiza la selección.
Cambiar el agua constantemente.
Capacitación del personal
Cumplir con las especificaciones establecidas en el Programa de Higiene y Saneamiento
NO
QUIMICO: Presencia de residuos de cloro en niveles por encima del límite máximo permitido.
SITiempo inadecuado de inmersión en el agua de sanitizado. Es controlado por BPM.
Cumplir con las especificaciones del manual de BPM.
Controlar los niveles de cloro en el agua de sanitizado y tiempo de inmersión.
NO
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FISICO:Ningún peligro --------- --------- ---------- NO
ETAPAS DE PROCESA-
MIENTO
IDENTIFIQUE LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
EXISTE ALGUN PELIGRO
SIGNIFICATIVO (SI/NO)
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE
LA COLUMNA 3
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO DE CONTROL CRITICO
CO
CC
ION
BIOLÓGICOSupervivencia de microorganismos patógenos
SI
La supervivencia de microorganismos por deficiencia del tratamiento térmico.
No cumplen con los parámetros de temperatura de cocción establecidos.
Un alimento sin cocción completa permite y facilita el crecimiento de los microorganismos que queden viables en su composición.
Controlar los parámetros de tiempo y temperatura de la cocción.
Calibrar los instrumentos de medición.
SI
QUIMICO:Ningún peligro ----------- -------- --------- NO FISICONingún peligro ----------- --------- ---------
NO
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B. ENSALADA DE VERDURAS
ETAPAS DE PROCESA-
MIENTO
IDENTIFIQUE LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
EXISTE ALGUN PELIGRO
SIGNIFICATIVO (SI/NO)
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE
LA COLUMNA 3
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO DE CONTROL CRITICO
RE
CE
PC
ION
DE
MA
TE
RIA
PR
IMA
BIOLÓGICO Presencia de microorganismos patógenos Alteración de la materia prima.
SI
Falta de higiene en personal que realiza la recepción.
El abuso de t y Tº de, así como el maltrato del producto favorece el posterior crecimiento de microorganismos.
Control de proveedores.Realizar análisis organolépticos.
Cumplir con las especificaciones del manual de BPM.
NO
QUIMICO:Presencia de sustancias químicas no permitidas. Plaguicidas en las verduras en niveles no permitidos.
SI
La presencia de Insecticidas, plaguicidas en las verduras atenta contra la salud del consumidor.
Control de proveedores.
Cumplir con las especificaciones del manual de BPM.
NO
FÍSICONingún peligro. ------ ---------. --------
NO
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LA
VA
DO
, SA
NIT
IZA
DO
Y E
SC
UR
RID
O
BIOLÓGICOSupervivencia y crecimiento de microorganismos patógenos.
SI
Si el agua de sanitizado no se cambia constantemente se producirá la contaminación o el desarrollo de microorganismos.
Cambiar el agua de sanitizado constantemente.
Capacitación del personal
Cumplir con las especificaciones establecidas en el Programa de Higiene y Saneamiento
SI
QUIMICO: Concentración elevada de cloro
SI
Tiempo inadecuado de inmersión en el agua de sanitizado.
Capacitación del personal para las dosificaciones establecidas de cloro de acuerdo a las BPM.Controlar el tiempo de inmersión en el agua de sanitizado.
NO
FISICO:Ningún peligro --------- --------- ---------- NO
ETAPAS DE PROCESA-
MIENTO
IDENTIFIQUE LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
EXISTE ALGUN PELIGRO
SIGNIFICATIVO (SI/NO)
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE
LA COLUMNA 3
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO DE CONTROLCRITICO
PR
EP
AR
AC
ION
BIOLÓGICOCrecimiento de microorganismos patógenos
NO Falta de higiene del personal que realiza el mezclado. Pero es controlado por el programa de Higiene y saneamiento.
Cumplir con las especificaciones establecidas en el Programa de Higiene y Saneamiento
NO
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QUIMICO: Ningún peligro ------ ------- --------- NO
FISICO:Ningún peligro ----- ------ -------
NO
C. Pollo a la brasa
ETAPAS DE PROCESA-
MIENTO
IDENTIFIQUE LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
EXISTE ALGUN PELIGRO
SIGNIFICATIVO (SI/NO)
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE LA
COLUMNA 3
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO DE CONTROL CRITICO
RE
CE
PC
ION
DE
MA
TE
RIA
PR
IMA
(Po
llo)
BIOLÓGICO Presencia de microorganismos patógenos
.SI
No cumplen con los parámetros microbiológicos establecidos (Aerobios mesófilos y salmonella)
Seguimiento y control de proveedores SI
QUIMICO:Ningún peligro ------- ------- -------
NO
FÍSICO
Presencia de plumas, cabellos.
NO
Es controlado por BPM y Programa de Higiene y Saneamiento.
Cumplir con lo establecido en las especificaciones de Materias Primas en el Manual de BPM.
Capacitación del personal
NO
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LA
VA
DO
BIOLÓGICOSupervivencia y crecimiento de microorganismos patógenos.
SI
Si el agua no se cambia constantemente se producirá la contaminación o el desarrollo de microorganismos.
Cambiar el agua constantemente.
Cumplir con buenas prácticas de manufactura.
Capacitación del personal
NO
QUIMICO: Contaminación por detergentes y cloro.
NO
Es controlado por BPM y Programa de Higiene y Saneamiento.
Cumplir con BPM.
Capacitación del personal
NO
FISICO:Ningún peligro --------- --------- ---------- NO
ETAPAS DE PROCESA-
MIENTO
IDENTIFIQUE LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
EXISTE ALGUN
PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI/NO)
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE
LA COLUMNA 3
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO DE CONTROLCRITICO
ES
CU
RR
IDO
BIOLÓGICOCrecimiento de microorganismos patógenos
NO
Es controlado por BPM.
Control de Tº y t de proceso.Control de higiene y saneamiento de sala de proceso.
Capacitación del personal
NO
QUIMICO: Ninguno ------- ------- ------------- NO
FISICO:Ninguno ----- ------ -------
NO
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AL
MA
CE
NA
MIE
NT
O
BIOLÓGICOCrecimiento de microorganismos patógenos
SI
No almacenar la materia prima en condiciones de Temperatura adecuada. (< o = 4ºC) y hay la probabilidad que los microorganismos patógenos se desarrollen.
Control de t y Tº
Capacitación del personal
No
QUIMICO: Ninguno. ------- -------- --------- NO
FISICO:Ninguno
------- ------- ---------NO
ETAPAS DE PROCESA-
MIENTO
IDENTIFIQUE LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
EXISTE ALGUN PELIGRO
SIGNIFICATIVO (SI/NO)
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN
DE LA COLUMNA 3
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO CRITICO
DE CONTROL
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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Fecha 18/04/09
CO
ND
IME
NT
AD
O
BIOLÓGICO Contaminación y desarrollo microbiano de E. Coli y Esthaphylococcus aureus.
Contaminación cruzada
NO
No
No se admiten empleados enfermos.
Los trabajadores se lavan las manos.
Lavan y desinfectan los utensilios y los equipos.
Temperatura de los alimentos <4º C.
Mantener el producto refrigerado a una Tº igual o menor a 4ºC.Vigilar la higiene de los empleados y cumplir con las BPM y POES.
Vigilar la higiene de los empleados y cumplir con las BPM y POES.
Capacitación del personal.
NO
No
QUIMICO: Ninguno ------- -------- --------- NO
FISICO: Ninguno ------- --------
--------NO
RE
PO
SO
BIOLÓGICOCrecimiento de microorganismos patógenos
NO
Es controlado por BPM y Programa de Higiene y Saneamiento.
Cumplir con el control de t y Tº del producto.
Vigilar la higiene de los empleados y cumplir con las BPM y POES.
NO
QUIMICO: Ninguno------ ------- ------------- NO
FISICO:----- ------ -------
NONinguno
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Fecha 18/04/09
ETAPAS DE PROCESA-
MIENTO
IDENTIFIQUE LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
EXISTE ALGUN PELIGRO
SIGNIFICATIVO (SI/NO)
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE
LA COLUMNA 3
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO DE CONTROL CRITICO
CO
CC
ION
BIOLÓGICOSupervivencia de microorganismos patógenos
SI
La supervivencia de microorganismos por deficiencia del tratamiento térmico.
No cumplen con los parámetros de temperatura de cocción establecidos.
Un alimento sin cocción completa permite y facilita el crecimiento de los microorganismos que queden viables en su composición.
Controlar los parámetros de tiempo y temperatura de la cocción.
Calibrar los instrumentos de medición.
SI
QUIMICO:Ninguno ----------- -------- --------- NO FISICONinguno ----------- --------- ---------
NO
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Fecha 18/04/09
ETAPAS DE PROCESAMIENTO
IDENTIFIQUE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS
EXISTE ALGUN PELIGRO
SIGNIFICATIVO (SI/NO)
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE
LA COLUMNA 3
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO DE
CONTROLCRITICO
SE
RV
ICIO
BIOLÓGICODesarrollo de microorganismos patógenos
SI
Si la temperatura desciende debajo de los 60ºC facilita el crecimiento de los microorganismos que aun queden viables en su composición.
Controlar los parámetros de tiempo y temperatura en el momento de servicio.
Capacitación al personal
SI
QUIMICO: Ninguno
-----------
---------
---------
NO
FISICO Ninguno
-----------
---------
---------
NO
29
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ARBOL DE DECICIONES PARA PROCESOS
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Fecha 18/04/09
P1: ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?¿Cuál?
SI
NO
No es un PCC
P2: ¿Ha sido la etapa concebida especificamente para aliminaro reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un
peligro?
SI
NO
NO
¿Es necesario el control enesta etapa?
SI
Modificar etapa de procesoo producto
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligrosidentificados, superior a los niveles aceptables o podrían estosaumenar a niveles inaceptables?
NO
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducira suposible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior.?
SI NO
No es un PCC
No es un PCC
SI
Si es un PCC
Si es un PCC
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X. PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL Y DE CALIDAD.
A. PAPAS FRITAS
OPERACIÓNPELIGRO / CAUSA
PREGUNTA 1
PREGUNTA 2
PREGUNTA 3
PREGUNTA 4
NUMERO DE PCC
RE
CE
PC
IÓN
DE
MA
TE
RIA
S P
RIM
AS
BiológicoPresencia de microorganismos patógenos tales como Aerobios mesófilos y salmonella
SI NO SI Si NO
QUÍMICO:Ninguno
---- ---- ---- --- ----FísicoPresencia de insectos, cabellos, etc.
---- ---- ---- ---- -----
LA
VA
DO
, SA
NIT
IZA
DO
YE
SC
UR
RID
O
BIOLÓGICO:
SI NO SI SI NO
Crecimiento de microorganismos patógenos tales como Bacillus cereus y hongos toxigénicos.QUÍMICO:
---- ---- ---- --- ----NingunoFÍSICO:
---- ---- ---- ---- -----Ninguno
CO
CC
ION
BIOLÓGICO: SI SI --- --- PCC1Crecimiento de microorganismos patógenos tales como Bacillus cereus
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QUÍMICO:Ninguno
---- ---- ---- --- ----FÍSICO:
---- ---- ---- ---- -----Ninguno
B. ENSALADA DE VERDURAS
OPERACIÓNPELIGRO / CAUSA
PREGUNTA 1
PREGUNTA 2
PREGUNTA 3
PREGUNTA 4
NUMERO DE PCC
RE
CE
PC
IÓN
DE
MA
TE
RIA
S
PR
IMA
S
Biológico
SI NO SI Si NO
Presencia de microorganismos patógenos tales como Aerobios mesófilos y salmonellaQUÍMICO:
---- ---- ---- --- NONinguno
Físico
SI NO NO ---- NO
Presencia de insectos, cabellos, etc.
LA
VA
DO
, SA
NIT
IZA
DO
YE
SC
UR
RID
O
BIOLÓGICO:
SI SI --- --- PCC1
Crecimiento de microorganismos patógenos tales como Bacillus cereus y hongos toxigénicos.QUÍMICO:
---- ---- ---- --- ----NingunoFÍSICO:Ninguno
---- ---- ---- ---- -----
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C. POLLO A LA BRASA
OPERACIÓNPELIGRO / CAUSA
PREGUNTA 1
PREGUNTA 2
PREGUNTA 3
PREGUNTA 4
NUMERO DE PCC
RE
CE
PC
IÓN
DE
MA
TE
RIA
S
PR
IMA
S
Biológico
SI NO SI Si NO
Presencia de microorganismos patógenos tales como Aerobios mesófilos y salmonellaQUÍMICO:
---- ---- ---- --- NONinguno
Físico
SI NO NO ---- NO
Presencia de insectos, cabellos, etc.
CO
CC
ION
BIOLÓGICO:
SI SI --- --- PCC1
Crecimiento de microorganismos patógenos tales como Bacillus cereus y hongos toxigénicos.QUÍMICO:
---- ---- ---- --- ----NingunoFÍSICO:
---- ---- ---- ---- -----Ninguno
S E R VI
R BIOLÓGICO: SI NO SI NO PCC2
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Crecimiento de microorganismos patógenos tales como Bacillus cereus QUÍMICO:
---- ---- ---- --- ----NingunoFÍSICO:
---- ---- ---- ---- -----Ninguno
La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de
Decisiones, además de los criterios y experiencia del equipo HACCP.
Los Puntos de Control Críticos (PCC) determinados fueron los siguientes:
EN ELABORACIÓN DE PAPA FRITAS.
PCC 1: Cocción
Es un punto crítico porque esta etapa está diseñada específicamente para
eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros
generaría la aparición del peligro.
EN LA ELABORACION DE ENSALADA DE VERDURAS
PCC 1: Lavado, Sanitizado y escurrido.
Es un punto crítico porque esta etapa está diseñada específicamente para
eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros de dosis
de cloro, causaría daño al consumidor.
EN LA ELABORACION DE POLLO A LA BRASA
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Fecha 18/04/09
PCC 1: Cocción
Es un punto crítico porque esta etapa está diseñada específicamente para
eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros
generaría la aparición del peligro.
PCC 2: Servir
Es un punto crítico porque esta etapa es en la que se sirve el producto final.
El incumplimiento de temperatura adecuada de servicio generaría la
aparición del peligro.
XI. PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS DE
CONTROL. PROCEDIMIENTO DE SISTEMA DE MONITOREO DE
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. PROCEDIMIENTO DE
ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN. PROCEDIMIENTO DE
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Luego de determinar los puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos críticos.
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PAPAS FRITAS
PUNTO DE
CONTROL CRITICO
(PCC)
PELIGROS SIGINIFI -CATIVO
LIMITES CRITICOS
PARA CADA MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA O MONITOREO
ACCIONES CORECTIVAS
REGISTROS VERIFICACIONQUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Cocción
Supervivencia de
microorganismos
150 – 200 ºC10 – 15 min.
La cocción se debe realizar a una temperatura de 150–200 º C por 10-15 min.
Controlando el Tiempo y Temperatura con un cronometro y Termómetro
Cada Batch de producción
El TAC (Técnico de Aseguramiento de la Calidad)
Si no se llega al t y Tº adecuada y el producto esta crudo se le da mas tiempo de cocción al batch.
Registro N 2. Control de Tiempo y Temperatura de Cocción
Revisar los registros de tiempo y temperatura en cada batch de producción.
Calibración de termómetros.
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Fecha 18/04/09
ENSALADA DE VERDURAS
PUNTO DE
CONTROL CRITICO
(PCC)
PELIGROS SIGINIFI -CATIVO
LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVA
VIGILANCIA O MONITOREO
ACCIONES CORECTIVAS
REGISTROS VERIFICACIONQUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Lavado, sanitizado y escurrido
Supervivencia de
microorganismos
Tiempo de 3 min.
El tiempo de sumergir la materia prima para el respectivo sanitizado.
Controlando el Tiempo con un cronometro
Cada vez que se sumerge la materia prima en la solución
El TAC (Técnico de Asegura-miento de la Calidad)
Si se pasa de tiempo de sumergir la materia prima descartar ese producto, pues causaría daño al consumidor.
Registro N 3. Control de Tiempo y Temperatura de sanitizado.
Revisar los registros de tiempo y Temperatura de sanitizado en cada batch de producción.
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Fecha 18/04/09
POLLO A LA BRASA
PUNTO DE
CONTROL CRITICO
(PCC)
PELIGROS SIGINIFI -CATIVO
LIMITES CRITICOS
PARA CADA MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA O MONITOREO
ACCIONES CORECTIVAS
REGISTROS VERIFICACIONQUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Cocción
Supervivencia de
microorganismos
195º C x 1 hora
La cocción se debe realizar a una temperatura de 195º C por 1 hora.
Controlando el Tiempo y Temperatura con un cronometro y Termómetro
Cada Batch de producción
El TAC (Técnico de Asegura-miento de la Calidad)
Si no se llega al t y Tº adecuada y el producto esta crudo se le da mas tiempo de cocción al batch.
Registro N 2. Control de Tiempo y Temperatura de Cocción
Revisar los registros de tiempo y temperatura en cada batch de producción. Calibración de termómetros.
Servicio
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Fecha 18/04/09
Supervivencia de
microorganismos
La temperatura de los alimentos deberá ser igual o mayor a 65 °C.
El producto este a una temperatura adecuada para servir al consumidor.
Introduciendo el sensor de acero del termómetro en el alimento a controlar.La Tº deberá
Al momento de servir el producto.
El TAC (Técnico de Aseguramiento de la Calidad)
Si la temperatura del alimento a mantener es menor de 60 °C: Calentar el alimento hasta
Registro N3 Control de Temperatura de los alimentos terminados antes de
Revisar los registros de Control de Temperatura de los alimentos terminados antes de servir.
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Fecha 18/04/09
XII. ANEXOS
REGISTRO Nº 1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Fecha de recepción: ……………………….
Proveedor:
Especie
Procedencia
Tipo de transporte
Placa Condición higiénica de transporte
Hora de Descarga: HI:
HT:
Evaluación físico sensorial
Tº de producto Presencia de materiales extraños
Piel
Color
Superficie y consistencia
Olor
Observaciones ………………………………………………………………………………………
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Revisión 00
Fecha 18/04/09
………………………………………………………………………………………..………..
………………………………………………………………………………………..………..
………………………………………………………………………………………..………..
TAC J. COCINA J.C.C
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Revisión 00
Fecha 18/04/09
REGISTRO Nº 2. CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCION
Mes:
FechaHora inicio
Alimento a preparación
Tº Cocción
Hora Término preparación
Medida correctiva
Firma responsable
Limite Crítico: El pollo al ser sometido a cocción, deberá de alcanzar los 195 °C.
Observaciones………………………………………………………………………………………..………..………………………………………………………………………………………..………..
J. COCINA
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TAC J.C.C
REGISTRO Nº 3 CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS AL MOMENTO DE SERVIR
Fecha:
Alimento o preparación
HoraTº
AlimentoObservaciones Acciones correctivas Firma
responsable
Tº de los alimentos > ó = 65ºC
Observaciones………………………………………………………………………………………..………..………………………………………………………………………………………..………..
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