Mitos y realidades de la carne
CONASA
2011
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Comité 13
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
MVZ ROSA LETICIA SEGURA MEDINA
Historia
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En un principio era básicamente herbívoro y después integra a su dieta la carne lo que le permitió evolucionar como ser humano.
Cazador o depredador?
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Historia
Australopitecus (4 mda)
Dificultad al parto nacimiento prematuro Crías en Desventaja
mayor tiempo con crías alimentos aporte de energía leche materna
Homo habilis 1.8 (mda)
Carnívoro oportunista
Homo neanderthalensis 500,000 a 200,000 y el hombre de cromañón 40,000 a 10,000 años. Depredadores por glaciación
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Historia
Durante el neolítico siembra y se deja de depender de la caza y se inicia la domesticación y estabulación de animales para la obtención de carne (bos primigenius), 7000 años en Macedonia, Creta y Anatolia.
El dominio del fuego. Hominización
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Hecatombe en Grecia
Historia de la inspección de la carne (S XVIII)
Biblia, levítico, antiguo testamento.
Sacerdotes (hígado rasgo importante babilonios y
etruscos)
Albéitar, Mariscales
MVZ
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LAS CARNES Y SUS PRODUCTOS
MITOS Y REALIDADES
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CARACTERÍSTICAS
NUTRIMENTALES DE LAS
CARNES
Carne = Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo, grasa, hueso, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos.
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NUTRIMENTO (por
cada 100 gr)
CARNE DE RES CARNE DE POLLO CARNE DE CERDO
Kilocalorías 200 kcal 88 kcal 219 kcal
Proteínas 21 gr 18 gr 17.5 gr
Grasa 13 gr 2.5 gr 16.5 gr
Carbohidratos 0 gr 0 gr 0 gr
Sodio 65 mg 119 mg 74 mg
Colesterol 48 mg 109 mg 70 mg
Fibra 0 gr 0 gr 0 gr
Azucares 0 gr 0 gr 0 gr
Hierro 3.1 mg 5 mg 1.80 mg
Calcio 12 mg 2 mg 9 mg
Tabla nutrimental
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USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23
(2010) Tablas de Composición Mexicana
CERDO (pierna) AVE (pechuga) RES (de 5% grasa)
Proteína 16-18 % 18-21% 20-21%
Grasa total 15-22% 2-4% 5-6.3%
Grasa saturada 5-8% 0.6% 2-2.5%
Colesterol 98 mg 64 mg 62 mg
Carbohidratos 0% 0 0 %
Niacina 43%VNR 61.8-95%VNR 32-50%VNR
B12 32% 9.52% 106-142%
Fósforo 28% 31-40% 27-30%
Magnesio 7.6% 8-10.5% 9%
Hierro 5.23% 2-5% 13-14%
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Proteínas
El contenido proteico de las distintas carnes puede
oscilar de un 15-22%.
COMBINACIÓN CEREALES + LEGUMINOSAS EN EL MISMO
TIEMPO DE COMIDA = PROTEÍNAS COMPLETAS
Contiene los 8
aminoácidos indispensables
para formar nuevas proteínas
en el ser humano
ALTO VALOR BIOLÓGICO
Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina, Histidina
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TIPOS DE GRASAS
SEGÚN SU COMPOSICIÓN, SE DIVIDEN EN:
SATURADAS MONOINSATURADAS POLIINSATURADAS
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
PESCADOS
MAYOR PROPORCIÓN
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CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES
Carnes Rojas Carnes Blancas
Mayor contenido de mioglobina Menor contenido de mioglobina
La mioglobina es la proteína muscular que contiene hierro
Mayor aporte de hierro:
1.8 a 3.2 mg/100 g
Menor aporte de hierro:
< 1 mg/100 g
Tipos
•Son ricas en fósforo, potasio, zinc y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
También contienen hierro y que tiene mayor absorción (biodisponibilidad).
•El hierro que proviene de los vegetales tiene menor absorción (mejora cuando se
combina con fuentes de vitamina C)
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CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES
EN CUANTO A SU CONTENIDO DE
VITAMINAS
Aporta vitaminas del complejo B
Tiamina (B1) funciones de los músculos
para que el cerebro
absorba glucosa
Riboflavina (B2)
Transformar alimentos en
energía, visión, células nerviosas
Regeneración de tejidos
Cianocobalamina
(B12) Absorción de hierro y corazón
Niacina (B3) transformar los
hidratos de carbono
en energía, piel,
sistema nervioso
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MITOS SOBRE EL CONSUMO
DE CARNE
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ELIMINACIÓN DEL
CONSUMO DE CARNE Cuesta trabajo digerirla
Padecimientos relacionados con dietas ricas en carne
La carne roja tiene “toxinas” y mucha grasa
Razones religiosas
Elevada cantidad de colesterol
Por las “vacas locas” y la “influenza porcina” cisticercosis.
Los embutidos se elaboran con desperdicios y sustancias tóxicas
Duda de la calidad de la carne (higiene en la obtención y preparación, “frescura”)
Por el uso de hormonas y antibióticos, promotores de
crecimiento en animales
RAZONES POR LAS QUE SE ELIMINA
EL CONSUMO DE CARNE
La carne es congelada Por muchos años
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CLEMBUTEROL
PRODUCTO Pre-encuesta
NIÑOS
Post-encuesta
NIÑOS
Pre-encuesta
NIÑAS
Post-encuesta
NIÑAS
Frutas y verduras 0% 0% 0% 0%
Carne 50% 0% 15% 10%
Refrescos 57% 88% 62% 70%
Papas fritas 100% 88% 100% 100%
agua de frutas 0% 0% 0% 0%
Hamburguesas, papas fritas,
hot dog 14% 88% 100% 100%
¿Cuál es comida chatarra?
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Res: 4 a 12 semanas
Cerdo: 6 semanas promedio
DEPENDIENDO: Condiciones de procesamiento, tipo de
corte y mantenimiento de temperatura.
VIDA EN ANAQUEL DE LA CARNE EN REFRIGERACIÓN
(4 °C máximo)
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Producto Vida Práctica de almacenamiento, en meses
-18 °C -25 °C -30 °C
Canal de res 12 18 24
Piezas grandes, bistecs, empacados
12 18 24
Carne molida empacada (sin salar)
10 >12 >12
Canal de ternera 9 12 24
Rosbifs, chuletas de ternera 9 10–12 12
Canal de cordero 9 12 24
Trozos y chuletas de cordero 10 12 24
Canal de cerdo 6 12 15
Trozos y chuletas de cerdo 6 12 15
Puerco molido sazonado 6 10
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.
COSTOS PARA EL PRODUCTOR
$
Vida útil de carne en congelación
Digestibilidad de las proteínas de la carne
La carne tiene una alta digestibilidad comparada con otros alimentos.
Esto significa que lo que se consume tendrá un mejor aprovechamiento por el organismo que otros alimentos.
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Puntaje químico y digestibilidad en alimentos de consumo habitual
Alimento Puntaje (%) Digestibilidad (%) Aminoácidos limitantes
Carne de vaca 100 94 No tiene
Carne de ave 100 94 No tiene
Carne de pescado 100 94 No tiene
Espinaca 90.4 75 Leucina
Zanahoria 89.6 74.3 Leucina
Fresa 41.6 35.3 Azufrados
Naranja 49.5 42 Leucina
Cereales 68.8 58.5 Lisina
Lentejas 81.2 63.3 Azufrados
Frijoles 55.6 43.7 Azufrados
Papa 85 70.5 Histidina
La carne tiene mucha grasa
Realidad:
La carne varía en su contenido de grasa: puede ser de bajo, medio o alto contenido de grasa. De hecho muchos embutidos pueden ser en forma natural bajos en grasa.
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Pechuga de pollo a la plancha: 1-5% de grasa
Milanesa de res empanizada y frita
10-30% de grasa
El método de preparación que puede aumentar o disminuir el contenido de grasa de un modo importante.
Chile relleno capeado 57%
Papas al a francesa:15%-18%
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REFLEXIÓN
El 80% del colesterol que circula en nuestro organismo lo
produce nuestro hígado y el intestino de los seres humanos
absorbe de forma limitada el colesterol de la dieta.
Si se administrara un miligramo de somatotropina a un
pollo de engorda, el costo sobrepasaría el valor mismo
del ave. No es rentable.
Consumir carne de un establecimiento certificado
garantiza inocuidad.
El cerdo sólo entre el 1 y el 3 % de la grasa está en el
músculo, tendencia a carne más magra, selección de
razas, peso de animales 90 Kg
Comer carne causa cáncer de colon y cardiopatías
Algunas grupos han difundido este mensaje, pasando por alto que no hay consenso científico sobre la relación cáncer y cardiopatías y consumo de carne.
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Am J Epidemio/ 2003;158:59-68
Aditivos en los Embutidos
1.- Fosfatos (regulador ph y agente para retener humedad) REGULADO
2.- Eritorbato de sodio (antioxidante) BPF
3.- Sorbato o propionato (conservadores) NOBLE
4.- Nitritos (conservadores y sales de cura) REGULADO
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Mito: El contenido de nitritos y demás ingredientes de las carnes curadas es muy elevado y es dañino
Realidad:
Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno.
Los niveles que se utilizan están establecidos por las autoridades sanitarias de cada país y del mismo Codex (Comisión creada por la FAO/OMS). Los niveles pueden variar y en algunos casos pueden ser desde 125 mg/kg y 156 mg/kg (México).
Etiquetado
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Realidad: Uso de nitritos en los productos carnicos para
• Protección de la putrefacción bacteriana.
• Proporcionan color adecuado a la carne.
• Retrasan la oxidación de los lípidos y el olor de enranciamiento.
• Produce una mayor firmeza en la textura.
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Otras fuentes de nitritos:
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Leche y productos lácteos.
Cereales.
Bebidas alcohólicas.
Frutas.
Verduras.
Concentraciones
10 mg/kg
Rara vez exceden los 100 mg/kg.
Verduras y frutas, principales
aportadores de estos compuestos.
Contenidos entre 200 y 2,500
mg/kg
Uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.
Enfermedades que transmite la carne por mal manejo en la manofactura ETA´s
(Clostridum botulinum, Escherichia coli,Salmonella, Vibrio cholerae,Listeria monocytogenes,Staphylococcus aureus,Mohos)
Residuos tóxicos en la carne (Metales pesados, AB, hormonas, promotores del crecimiento)
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Ley Federal de Sanidad Animal
Participación de la cadena productiva
NOM-002-SCFI-
1993
Productos preenvasados contenido neto tolerancias y
métodos de verificación.
NOM-008-SCFI-
2002
Sistema General de Unidades de Medida
NOM-030-SCFI-
2003
Información comercial, declaración de cantidad en la
etiqueta-especificaciones
NOM-050-SCFI-
1994 Información comercial - Disposiciones generales para
productos.
NOM-051-
SCFI/SSA1-2010
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos
y bebidas no alcohólicas preenvasados.-Información
comercial y sanitaria 5/04/2010
NOM-158-SCFI-
2003
Jamón-Denominación y clasificación comercial,
especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas,
organolépticas, información comercial y métodos de
prueba.
NOM-114-SSA1-
1994
Método para la determinación de salmonella en
alimentos.
NOM-143-SSA1-
1995
Determinación de Listeria monocytogenes.
NOM-213-SSA1-
2002
Productos cárnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.
NOM-194-SSA1-
2004
Especificaciones sanitarias en los establecimientos
dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-127-SSA1-
1994
Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano
límites permisibles de calidad y tratamiento que debe
someterse el agua para su potabilización
NOM-086-SSA1-
1996
Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones
en su composición. Especificaciones nutrimentales.
NOM-130-SSA1-
1995
Alimentos envasados en recipientes de cierre
hermético y sometidos a tratamiento térmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-033-SSA1-
1993,
Irradiación de alimentos. Dosis permitidas en
alimentos, materias primas y aditivos alimentarios
NOM-004-ZOO-
1994
Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos,
cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos, Límites
máximos permisibles y procedimientos de muestreo.
NOM-005-ZOO-
1993
Campaña nacional contra la salmonelosis aviar.
NOM-009-ZOO-
1994
Proceso Sanitario de la Carne
NOM-008-ZOO-
1994
Especificaciones para la construcción y equipamiento…..TIF
NOM-013-ZOO-
1994
Campaña Nacional contra la enfermedad de Newcastle,
presentación velogénica.
NOM-024-ZOO-
1995
Especificaciones o características zoosanitarias para el
transporte, sus productos y subproductos productos químicos
farmacéuticos biológicos y alimenticios para el uso de animales
o consumo por estos
NOM-030-ZOO-
1995
Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne,
vísceras y despojos de importación en puntos de verificación
zoosanitaria.
NOM-037-ZOO-
1994
Campaña nacional contra Fiebre porcina Clásica.
NOM-044-ZOO-
1994
CANCELADA
Campaña nacional contra Influenza Aviar.
Acuerdo para la Influenza Aviar Notificable
El Gobierno Mexicano, al comprender la
necesidad de prevenir la contaminación de los
alimentos, la SAGARPA crea el SENASICA, con
atribuciones en materia de inocuidad de
alimentos
Programa de Proveedor Confiable
(libre de clenbuterol)
El SENASICA, ha implementado programas voluntarios para
reducir los riesgos de contaminación durante la producción
primaria de alimentos de origen animal
• Buenas Practicas Pecuarias en Unidades de Producción
de Ganado Bovino en Confinamiento
• Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción
de Leche Bovina
• Buenas Practicas Pecuarias de Producción de Miel
• Buenas Prácticas Pecuarias en Producción de Pollo de
Engorda
• Buenas Prácticas Pecuarias de Producción de Huevo para
plato
• Buenas Prácticas de Manejo y Envasado de Miel
• Buenas Prácticas de Producción en Granjas Porcícolas
• Programa de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol)
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CONCLUSIÓN
Para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios de
origen animal, aún se requiere más participación de todos,
sociedad, gobiernos, academia y consumidores.
Información
Educación
Economía