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Curso Operación Segura en Técnicas Manipulación de Alimentos
Hacemos de la seguridad un Estilo de Vida
1
Manual del instructor
Técnicas de Manipulación de alimentos
Año 2015
Curso Operación Segura en Técnicas Manipulación de Alimentos
Hacemos de la seguridad un Estilo de Vida
2 Contenido
Módulo 1. ASPECTOS BÁSICOS E HIGIENE ........................................................................................... 5
I. GLOSARIOS DE TÉRMINOS ........................................................................................................ 5
II. MARCO LEGAL EN COLOMBIA ................................................................................................... 9
III. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................................................................. 12
IV. HÁBITOS SALUDABLES E HIGIENE ........................................................................................ 18
V. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS ............................................................................ 22
Taller Modulo 1 .................................................................................................................................. 23
Módulo 2. CONSERVACIÓN, PROTECCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS .......................... 25
I. ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS .................................... 25
II. PRÁCTICAS DE PREPARACIÓN Y SERVIDO ............................................................................... 27
III. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN ............................................................................................ 27
IV. CONTAMINACIÓN CRUZADA ............................................................................................... 29
V. PROTECCIÓN DE ALIMENTOS ANTES Y DESPUÉS DE LA COCCIÓN .......................................... 30
VI. PROTOCOLOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. ............................................... 30
VII. SISTEMA DE GESTIÓN .......................................................................................................... 34
Taller Modulo 2 .................................................................................................................................. 35
Módulo 3. TÉCNICAS ASÉPTICAS ........................................................................................................ 37
I. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ...................................................................................................... 37
II. DETERGENTES Y DESINFECTANTES ......................................................................................... 38
III. TÉCNICAS DE LIMPIEZA ........................................................................................................ 38
IV. TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN ............................................................................................... 39
V. COMO LAVAR Y DESINFECTAR ................................................................................................ 40
VI. DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS ........................................................................................... 41
Taller Modulo 3 .................................................................................................................................. 43
Módulo 4. SANEAMIENTO ................................................................................................................. 45
I. AGUA POTABLE Y AGUAS RESIDUALES ................................................................................... 45
II. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS ............................................................................................. 46
III. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS........................................................................................ 47
Taller Modulo 4 .................................................................................................................................. 51
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3 Módulo 5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS –ETAS ............................................... 52
I. INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS .................................................................. 52
II. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE LA ETAS. ................................................ 53
III. COMO EVITAR LAS ETAS ...................................................................................................... 55
IV. RECOMENDACIONES DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. ....................... 56
Taller Modulo 5 .................................................................................................................................. 59
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................................... 61
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4
PRESENTACIÓN
En EMPRENDAMOS hemos entendido la actividad de formar y capacitar
personas como una herramienta para aportar al mejoramiento y a la calidad
del trabajo que los seres humanos brindan a las organizaciones donde
laboran. A través de los Cursos de Operación Segura –COS, buscamos
sembrar en cada uno de los participantes a nuestros cursos la semilla del
cuidado y la seguridad. Nuestra estructura de formación está orientada a
despertar una cultura integral de seguridad y cuidado en cada participante.
El libro para el instructor le permite conocer una estructura temática acorde
para la capacitación. A demás le señala actividades y procedimientos a
realizar mientras imparte su clase. Esperamos sea provechoso para usted
como instructor y que logremos juntos el objetivo. ¡Hagamos de la seguridad
un Estilo de Vida!.
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5 Módulo 1. ASPECTOS BÁSICOS E HIGIENE
Objetivo:
I. GLOSARIOS DE TÉRMINOS
Inocuidad: Es un término que implica
seguridad, es decir, indica el
consumidor puede ingerir un alimento
seguro de que no va a causarle un
daño.
Alimento: Sustancia natural, semi-
elaborada o elaborada que ingerida
proporciona los nutrientes y la energía
necesarios para mantener la vida en
buen estado de salud.
Ingredientes: término que incluye a
las materias primas, los aditivos y los
coadyuvantes tecnológicos.
Alimento inocuo: Aquel que no
causa daño a la salud del consumidor,
y está preparado de acuerdo a las
especificaciones de su uso.
Cadena de los alimentos: Etapas,
procedimientos y operaciones en la
producción, manejo, almacenamiento,
procesamiento y distribución de los
alimentos y sus ingredientes, desde la
producción primaria hasta su
consumo.
Materias Primas: Son sustancias que
necesitan sufrir ciertos tratamientos
y/o transformaciones para ser
utilizadas como alimentos. Son las
que otorgan el valor nutritivo,
aportando los principios
indispensables para mantener el
estado de salud del consumidor.
Glúcidos: Compuestos cuya función
principal en el organismo es
proporcionar energía. Entre ellos se
encuentran los azúcares, por ejemplo,
la glucosa y la sacarosa (azúcar
común). También están los almidones,
que carecen de sabor dulce.
Lípidos: conjunto de moléculas
orgánicas, la mayoría biomoléculas,
compuestas principalmente por
carbono e hidrógeno y en menor
medida oxígeno, aunque también
pueden contener fósforo, azufre y
nitrógeno. Tienen características
como: dejar mancha sobre un papel,
ser insolubles en agua, etc. Tienen
como función principal la de ser una
reserva de energía para el organismo,
aunque también cumplen en algunos
Reconocer las definiciones de los aspectos principales básicos y de higiene que intervienen en
la manipulación de alimentos.
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6 casos funciones estructurales y
forman parte de las vitaminas
liposolubles.
Proteínas: Son moléculas complejas
de mucha importancia desde el punto
de vista nutritivo y si se elimina de la
ración alimentaria se producen
trastornos en el organismo que
pueden ser graves. Su función
principal es plástica, es decir, que
forman tejidos.
Vitaminas y Minerales: Son
sustancias necesarias en cantidades
muy pequeñas para cumplir su
función. Uno de los factores más
importantes en la determinación de la
calidad de los alimentos está
relacionado a su contenido en
vitaminas y minerales.
Aditivos Alimentarios: Son
sustancias que se agregan a los
alimentos para mejorar su
conservación, su color, aroma,
aspecto, etc., aunque no pueden
utilizarse para enmascarar
adulteraciones, falsificaciones y/o
alteraciones. Muchas de estas
sustancias, si no son manipuladas
correctamente, respetando usos,
límites, etc., pueden resultar riesgosas
para el consumidor.
Manipulador de alimentos: Es
aquella persona, que por su actividad
laboral, tiene contacto
directo con los
alimentos durante su
preparación,
transformación,
envasado,
almacenamiento,
transporte, distribución, suministro y
servicio.
Microorganismos: Son seres
pequeños que no se observan a
simple vista (bacterias, hongos, virus y
parásitos). Su multiplicación puede
constituir un peligro para la salud de la
población, dependiendo del tipo de
microorganismo presente en él.
Peligro: Es cualquier agente físico,
químico o microbiológico que
potencialmente puede provocar un
daño en la salud del consumidor.
Riesgo: Es la probabilidad de que un
peligro ocurra.
Alimento alterado: El que por causas
naturales de índole física, química y/o
biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o
deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus características
organolépticas, en su composición
intrínseca y/o en su valor nutritivo.
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7 Alimento contaminado: el que
contenga :
a) Agentes vivos (virus, microorganismos
o parásitos riesgosos para la salud),
sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición
normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.
Alimento adulterado: El que ha sido
privado, en forma parcial o total, de
sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros
inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados
o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u
ocultar alteraciones, deficiente calidad
de materias primas o defectos de
elaboración.
Alimento falsificado: El que tenga la
apariencia y caracteres generales de
un producto legítimo protegido o no
por marca registrada, y se denomine
como éste sin serlo o que no proceda
de sus verdaderos fabricantes o zona
de producción conocida y/o declarada.
Alimento perecedero: es todo
alimento que, en razón de su
composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado
y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y
expendio.
Autoridades Sanitarias Competentes: Son las que ejercen control y tienen competencia para sancionar, son autoridades competentes las autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumpli-miento de lo dispuesto en la presente resolución.
Biotecnología Moderna: refiérase el término a la aplicación de técnicas in vitro de ácido nucleico, incluidos el ácido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección directa de ácido nucleico en células u orgánulos, o la fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las barreras fisiológicas naturales de la reproducción o de la recombinación y que no son técnicas utilizadas en la reproducción y selección tradicional.
Buenas Prácticas De Manufactura: se refiere a los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
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8 garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Concepto Sanitario: concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.
Envase Primario: Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento.
Envase Secundario: Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.
Envase Terciario: Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
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9 II. MARCO LEGAL DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN COLOMBIA
LEGISLACIÓN SANITARIA
LEY 9 de 1979: Código Sanitario
Nacional por cuanto dicta medidas sobre
las condiciones sanitarias básicas para la
protección en el medio ambiente,
suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga,
medicamentos, cosméticos, vigilancia y
control epidemiológico, prevención y
control de desastres, derechos de los
habitantes respecto a la salud.
RESOLUCIÓN 5109 DE 2005:
Reglamento Técnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado para alimentos
envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano,
expedido por el Ministerio de Protección
Social y publicado en el Diario Oficial
46150 de enero 13 de 2006.
DECRETO 1575 DE 2007: El objeto del
presente decreto es establecer el sistema
para la protección y control de la calidad
del agua, con el fin de monitorear,
prevenir y controlar los riesgos para la
salud humana causados por su consumo,
exceptuando el agua envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras
que suministren o distribuyan agua para
consumo humano, ya sea cruda o
tratada, en todo el territorio nacional,
independientemente del uso que de ella
se haga para otras actividades
económicas, a las direcciones territoriales
de salud, autoridades ambientales y
sanitarias y a los usuarios.
DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979
y se dictan otras disposiciones. La salud
es un bien de interés público. En
consecuencia, las disposiciones
contenidas en el presente Decreto son de
orden público, regulan todas las
actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos, y
se aplicaran:
a. A todas las fábricas y establecimientos
donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal
manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución
y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para
alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el
consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control
que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación,
exportación y comercialización de
alimentos, sobre los alimentos y materias
primas para alimentos.
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10 Última Actualización: la resolución 2674
de julio de 2013, la cual a partir de la
fecha entro en vigencia.
REGULACIONES LEGALES A LOS MANIPULADORES
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS:
Todo manipulador de alimentos para
desarrollar sus funciones debe recibir
capacitación básica en materia de higiene
de los alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la
periodicidad establecida por las
autoridades sanitarias en las normas
legales vigentes.
Todo manipulador de alimentos se debe
practicar exámenes médicos especiales:
Frotis de garganta con cultivo, KOH de
uñas (para detectar hongos), coprocultivo
y examen de piel antes de su ingreso al
establecimiento de la industria
gastronómica y de acuerdo con las
normas legales vigentes.
DECRETO 3075 DE 1997 MODIFICADO
POR LA RESOLUCIÓN 2674 DE 2013.
CAPITULO III. PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Artículo 11. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos
debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función. Así mismo,
debe efectuarse un reconocimiento
médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después
de una ausencia del trabajo motivada por
una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación de
los alimentos que se manipulen. La
dirección de la empresa tomará las
medidas correspondientes para que al
personal manipulador de alimentos se le
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11 practique un reconocimiento médico, por
lo menos una vez al año.
b. La dirección de la empresa tomara las
medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa
o indirectamente a ninguna persona que
se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o que sea portadora de
una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deberá comunicarlo
a la dirección de la empresa.
Artículo 12. EDUCACIÓN Y
CAPACITACIÓN.
a. Todas las personas que han de realizar
actividades de manipulación de alimentos
deben tener formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en
cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos. Igualmente
deben estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el
fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos.
b. Las empresas deberán tener un plan
de capacitación continuo y permanente
para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la
responsabilidad de la empresa y podrá
ser efectuada por esta, por personas
naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de
capacitación se realice a través de
personas naturales o jurídicas diferentes
a la empresa, estas deben contar con la
autorización de la autoridad sanitaria
competente. Para este efecto se tendrán
en cuenta el contenido de la capacitación,
materiales y ayudas utilizadas, así como
la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento
de sus actividades de vigilancia y control,
verificara el cumplimiento del plan de
capacitación para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las
prácticas higiénicas, se han de colocar en
sitios estratégicos avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de
alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser
entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos críticos que están
bajo su responsabilidad y la importancia
de su vigilancia o monitoreo; además,
debe conocer los límites críticos y las
acciones correctivas a tomar cuando
existan desviaciones en dichos límites.
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12
III. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA -BPM
Las BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura) son una herramienta básica
para la obtención de productos seguros
para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de
manipulación de cualquier alimento o
producto alimenticio. Estas herramientas
nos garantizan los siguientes aspectos:
Son útiles para el diseño y
funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados
con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una
producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo
humano.
Son indispensable para la aplicación
del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control),
de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
Tienen un único fin y es garantizar las
siguientes funciones:
Evitar errores
Evitar contaminación cruzada del
producto fabricado con otros
productos
Garantizar la trazabilidad hacia
adelante y hacia atrás en los
procesos.
Las BPM, ejercen control en los
siguientes aspectos:
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no
debe comprometer el desarrollo de las
Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas
son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para
luego eliminarlas. Hay que tener en
cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones química, física y/o
microbiología son específicas para cada
establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser
almacenadas en condiciones apropiadas
que aseguren la protección contra
contaminantes. El depósito debe estar
alejado de los productos terminados, para
impedir la contaminación cruzada.
Además, deben tenerse en cuentas las
Sabias que… Las certificaciones de Manipulación de Alimentos se
expiden con vigencia de un año.
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13 condiciones óptimas de almacenamiento
como temperatura, humedad, ventilación
e iluminación.
2. Transporte
El transporte debe preparase
especialmente teniendo en cuenta los
mismos principios higiénicos-sanitarios
que se consideran en la resolución 2674
de 2013.
Artículo 29. Transporte. El transporte de
alimentos y sus materias primas se
realizará cumpliendo con las siguientes
condiciones:
1. En condiciones que impidan la
contaminación y la proliferación de
microorganismos y eviten su alteración
así como los daños en el envase o
embalaje según sea el caso.
2. Los alimentos y materias primas que
por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser
transportados y distribuidos bajo
condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de
refrigeración o congelación hasta su
destino final, que podrá verificarse
mediante plantillas de registro de la
temperatura del vehículo durante el
transporte del alimento, o al producto
durante el cargue y descargue.
3. Los medios de transporte que posean
sistema de refrigeración o congelación,
deben contar con un adecuado
funcionamiento que garantice el
mantenimiento de las temperaturas
requeridas para la conservación de los
alimentos o sus materias primas,
contando con indicadores y sistemas de
registro.
4. Revisar los medios de transporte antes
de cargar los alimentos o materias
primas, con el fin de asegurar que se
encuentren en adecuadas condiciones
sanitarias.
5. Los medios de transporte y los
recipientes en los cuales se transportan
los alimentos o materias primas, deben
estar fabricados con materiales tales que
permitan una correcta limpieza y
desinfección.
6. Se permite transportar conjuntamente
en un mismo vehículo, alimentos con
diferente riesgo en salud pública siempre
y cuando se encuentren debidamente
envasados, protegidos y se evite la
contaminación cruzada.
7. Se prohíbe disponer los alimentos
directamente sobre el piso de los medios
de transporte. Para este fin se utilizarán
los recipientes, canastillas, o implementos
de material adecuado, de manera que
aíslen el producto de toda posibilidad de
contaminación.
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14 8. Se prohíbe transportar conjuntamente
en un mismo vehículo alimentos o
materias primas con sustancias
peligrosas y otras sustancias que por su
naturaleza representen riesgo de
contaminación del alimento o la materia
prima.
9. Los vehículos transportadores de
alimentos deben llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda:
Transporte de Alimentos.
10. Los vehículos destinados al
transporte de alimentos y materias primas
deben cumplir dentro del territorio
colombiano con los requisitos sanitarios
que garanticen la adecuada protección y
conservación de los mismos, para lo cual
las autoridades sanitarias realizarán las
actividades de inspección, vigilancia y
control necesarias para velar por su
cumplimiento.
Parágrafo. Las autoridades sanitarias
practicarán la inspección en el vehículo
y/o medio de transporte y, por acta harán
constar las condiciones sanitarias del
mismo.
3. Establecimientos
El lugar donde se producen los alimentos
es uno de los factores que más
importancia tiene en la calidad. Cuando
se piensa en el lugar se deben considerar
las características de este para contar
con los mínimos riesgos posibles y las
condiciones fitosanitarias fundamentales
para su elaboración
Dentro de esta incumbencia hay que
tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura: El establecimiento no tiene
que estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiación que pueden afectar la calidad
del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener
una superficie pavimentada para permitir
la circulación de camiones, transportes
internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las
estructuras deben ser sólidas y
sanitariamente adecuadas, y el material
no debe transmitir sustancias
indeseables. Las aberturas deben impedir
las entradas de animales domésticos,
insectos, roedores, moscas y
contaminantes del medio ambiente como
humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o
separaciones para impedir la
contaminación cruzada. El espacio debe
ser amplio y los empleados deben tener
presente que operación se realiza en
cada sección, para impedir la
contaminación cruzada. Además, debe
tener un diseño que permita realizar
eficazmente las operaciones de limpieza
y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser
provista a presión adecuada y a la
temperatura necesaria. Asimismo, tiene
que existir un desagüe adecuado.
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15 Los equipos y los utensilios para la
manipulación de alimentos deben ser de
un material que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores. Las superficies
de trabajo no deben tener hoyos, ni
grietas. Se recomienda evitar el uso de
maderas y de productos que puedan
corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar
que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto
terminado.
b. Higiene: Todos los utensilios, los
equipos y los edificios deben mantenerse
en buen estado higiénico, de
conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es
necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar
otros olores. Para organizar estas tareas,
es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que
describen qué, cómo, cuándo y dónde
limpiar y desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas,
solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una
posible fuente de contaminación) deben
estar rotuladas con un etiquetado bien
visible y ser almacenadas en áreas
exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas sólo por personas
autorizadas.
4. Personal
Aunque todas las normas que se refieran
al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que
Son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que
manipulen alimentos reciban capacitación
sobre "Hábitos y manipulación higiénica".
Esta es responsabilidad de la empresa y
debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la
aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por
esto, las personas que están en contacto
con los alimentos deben someterse a
exámenes médicos, no solamente
previamente al ingreso, sino
periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas
de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra
una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos
hasta su alta médica.
Es indispensable el lavado de manos de
manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado, con agua
potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho
uso de los sanitarios, después de haber
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16 manipulado material contaminado y todas
las veces que las manos se vuelvan un
factor contaminante. Debe haber
indicadores que obliguen a lavarse las
manos y un control que garantice el
cumplimiento.
Todo el personal que esté de servicio en
la zona de manipulación debe mantener
la higiene personal, debe llevar ropa
protectora, calzado adecuado y
cubrecabezas. Todos deben ser lavables
o descartables. No debe trabajarse con
anillos, colgantes, relojes y pulseras
durante la manipulación de materias
primas y alimentos.
La higiene también involucra conductas
que puedan dar lugar a la contaminación,
tales como comer, fumar, salivar u otras
prácticas antihigiénicas. Asimismo, se
recomienda no dejar la ropa en el área de
producción ya que son fuertes
contaminantes.
Criterios más importantes para la
aplicación de estas prácticas en la
industria alimentaria:
Para asegurarnos que nuestro producto
sea seguro, debemos comenzar por
verificar que las materias primas usadas
estén en condiciones que aseguren la
protección contra contaminantes (físicos,
químicos y biológicos).
Por otro lado, es importante que sean
almacenadas según su origen, y
separadas de los productos terminados,
como también de sustancias tóxicas
(plaguicidas, solventes u otras
sustancias), de manera de impedir la
contaminación cruzada.
Además, deben tenerse en cuentas las
condiciones óptimas de almacenamiento
como temperatura, humedad, ventilación
e iluminación.
Aseo personal: Es requerido bañarse
diariamente antes de entrar a trabajar.
El pelo debe lavarse al menos una vez
por semana.
Las uñas deben mantenerse limpias y
adecuadamente cortadas.
En el área de producción no se
permite el uso de joyería.
De otro lado, Es indispensable el lavado
de manos de manera frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza
autorizado y agua limpia.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo.
Inmediatamente después de:
Haber hecho uso de los sanitarios,
Haber manipulado material
contaminado
Todas las veces que las manos se
vuelvan un factor contaminante.
Debe haber indicadores que recuerden
lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento.
En caso de haber cortadas o vendajes en
las manos deben utilizarse guantes
desechables.
Las enfermedades contagiosas deben
reportarse. No debe permitirse a los
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17 miembros del personal afectados o
padeciendo de lesiones abiertas o
heridas infectadas trabajar con productos
alimenticios.
Uniformes y ropa interior:
Los uniformes/batas o gabachas
deben mantenerse limpios y
ordenados.
Los empleados se deben quitar las
batas y el equipo antes de utilizar los
baños.
No se usarán las batas fuera de la
planta.
Las batas usadas en el área de
producción se deben quitar, y se
deben usar batas limpias en las áreas
de productos cocinados.
No se permiten bolsillos arriba de la
cintura.
En los casos apropiados se deben de
utilizar zapatos y anteojos de
seguridad.
Se deben de cambiar los uniformes si
se ensucian.
Los pantalones deben de meterse
dentro de las botas.
Las botas deben de lavarse antes de
ingresar al área de procesamiento.
Cobertura del cabello:
El cabello debe estar cubierto;
preferiblemente usando redecillas
para el cabello.
Los hombres deben de estar
rasurados o de lo contrario es
necesario el uso de redecillas faciales.
Las patillas deben estar cubiertas por
encima de los lóbulos de las orejas.
Conducta:
No es permitido escupir, fumar o
masticar tabaco.
La cadena de los orinales y retretes
debe ser jalada después de cada uso.
Las herramientas o partes de
mantenimiento no son permitidas
sobre las superficies de contacto con
los alimentos.
Se debe comer y tomar en áreas
específicas, separadas del área de
procesamiento de alimentos.
Los vestidores deben mantenerse
limpios y ordenado.
No se permite correr o montarse sobre
el equipo.
En cuanto al cumplimiento de todas estas
pautas, se cuenta con los controles que
sirven para detectar la presencia de
contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Asimismo, hay que
verificar que éstos se lleven a cabo
correctamente, por lo que deben
realizarse análisis que monitoreen si los
parámetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su real estado. Se
pueden hacer controles de residuos de
pesticidas, detector de metales y
controlar tiempos y temperaturas, etc.
Es indispensable acompañar estas
prácticas con documentación. De esta
manera, se permite un fácil y rápido
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18
En conclusión se puede decir que sin la existencia de normas sencillas como las BMP, el
funcionamiento de cualquier empresa se vería afectado seriamente. Así que se deben de seguir en
todo momento y por todos siendo esenciales para la calidad de cualquier producto o servicio.
rastreo de productos ante la investigación
de productos defectuosos.
IV. HÁBITOS SALUDABLES E HIGIENE
Se entiende a la Higiene como el
conjunto de conocimientos y técnicas que
deben aplicar los individuos para el
control de los factores que ejercen o
pueden ejercer efectos nocivos sobre su
salud. La higiene personal es el concepto
básico del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo.
La salud y la educación son las
encargadas de fortalecer y promover
factores protectores de salud entre ellos
la higiene y los hábitos saludables, desde
un enfoque de calidad de vida, derechos
y participación.
Para mantener un estado óptimo de salud
la higiene cumple una función muy
importante. Existen diferentes
microorganismos (bacterias, hongos,
virus y parásitos) muy pequeños
invisibles a los ojos que se encuentran en
todas partes: en el aire, en la tierra, en el
agua, en el cuerpo y también en los
alimentos. Viven en diferentes lugares
baños, basurales, agua no segura, frutas
y verduras mal lavadas, carnes crudas,
en los animales, en las patas de los
insectos y en los objetos que tocamos.
1. Riesgos de contaminación en los
alimentos: Tipos de contaminantes
y peligros.
Todas estas situaciones actuales, en las
que se ve comprometida la salud de los
consumidores, están asociadas a un
mayor y más sensible nivel de control,
pero también a algunos nuevos sistemas
de producción, nuevas tecnologías y
nuevos hábitos alimentarios, por lo que
hemos pasado de los riesgos clásicos en
la alimentación a las actualmente
denominadas enfermedades emergentes
dentro del ámbito alimentario. Además,
las citadas crisis han hecho aflorar
algunas lagunas de la legislación
alimentaria y han hecho tomar conciencia
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19 acerca de la necesidad de reorientar
dicha legislación hacia una política más
dirigida hacia la vigilancia.
La contaminación de los alimentos:
Podemos definir por contaminación
alimentaria a la introducción o la
presencia de contaminantes en los
alimentos o en la cadena alimentaria que
suponen un riesgo para la salud humana
(Codex alimentarius, 1999). Los
contaminantes son, por tanto, “agentes
de peligro” presentes en los alimentos
que hacen que éstos pierdan su
inocuidad.
Es importante resaltar el matiz de que la
contaminación de los alimentos conlleva
ineludiblemente un riesgo sanitario para
las personas que consumen esos
alimentos.
Tipos de contaminación
Básicamente, y según el agente causal o
contaminante, la contaminación puede
ser de dos tipos, que denominaremos
contaminación biótica y contaminación
abiótica:
La contaminación biótica: Se debe a la
presencia y/o la acción de agentes
biológicos (bacterias, virus, mohos,
parásitos, algas), bien por su presencia
directa en el alimento, bien por la
presencia de sus metabolitos o productos
(toxinas, por ejemplo).
La contaminación abiótica: Es la que
deriva de la presencia de sustancias
químicas y/o sus residuos (pesticidas,
metales pesados, dioxinas, hormonas,
antibióticos, etc.), así como de la
presencia de agentes de naturaleza física
(vidrio, trozos de metal).
Fuentes de contaminación química: La
contaminación, tanto microbiológica como
química o física, se venía produciendo de
manera natural, pero con la necesidad de
las nuevas prácticas y de nuevos
procedimientos industriales, aparecen
nuevos tipos de contaminación. Pero, ¿de
dónde vienen los contaminantes químicos
de los alimentos, cuál es su origen? Los
contaminantes abióticos pueden ingresar
en cualquier punto de la cadena
alimentaria. En la siguiente tabla se
muestran cuáles son las principales
fuentes.
Tabla 1. Principales fuentes de
contaminación abiótica ORIGEN CONTAMINANTE
Contaminación
ambiental Naturaleza
Actividad
agrícola
Actividad
industrial
Dioxinas, metales
pesados,
pesticidas,
bifenilos poli
clorados (PCBs),
etc.
Tratamientos
veterinarios
Profilaxis
Terapéutica
Promotores del
crecimiento
Medicamentos,
antibióticos,
tranquilizantes,
sustancias de
acción hormonal,
etc.
Industria
alimentaria
Obtención de
alimentos
Procesado
Conservación
Nitrosaminas,
aminas
heterocíclicas,
hidrocarburos
aromáticos
policíclicos
(PAHs)
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20 Una fuente importante de residuos y
contaminantes químicos en los alimentos
es la contaminación ambiental. El tributo
pagado por la explotación intensiva del
suelo y por la producción industrial es la
contaminación del medio ambiente, que
contribuye de forma importante a la
presencia de contaminantes químicos en
los alimentos, desde su lugar de
producción hasta la mesa del
consumidor.
Dentro del amplio grupo de residuos
derivados del uso de tratamientos
veterinarios se incluyen los compuestos
antibacterianos, antimicóticos y
antiparasitarios que se emplean en la
profilaxis, en el tratamiento de diferentes
enfermedades animales y como
promotores del crecimiento
(tranquilizante, compuesto de acción
tireostática y compuesto de acción
hormonal).
Finalmente, la transformación
industrial de los alimentos (obtención,
procesado y conservación) debe ser
controlada de forma estricta de manera
que se asegure la inocuidad de los
productos procesados. Las principales
fuentes de contaminación en este ámbito
son los siguientes: efluentes y aguas;
equipos, utensilios y superficies de
trabajo; ingredientes y aditivos; los
procesos tecnológicos; envases y
embalajes.
2. Herramientas del manipulador para
evitar la contaminación
Termómetro
Este instrumento es la mano derecha del
manipulador dado que quizás el factor
más importante a cuidar durante todas las
etapas de preparación de los alimentos
es la temperatura, para estar seguro que
las comidas se mantienen por fuera de la
zona de peligro (no olvidar que es entre 5
y 60°C). Para estos efectos, siempre se
contará con un plan que determine los
horarios y los alimentos en que la
temperatura debe ser tomada.
El termómetro de cocina de uso más
frecuente, consta de un vástago metálico
de 12 a 15 centímetros, suficiente para
introducirlo en la porción más gruesa del
alimento y llegar hasta el centro de la
pieza. Este tipo de termómetros tienen en
la junta entre el vástago y el cuadrante,
una tuerca que permite calibrarlos cada
cierto tiempo.
Puede haber termómetros de varios tipos:
De lectura instantánea: No están
diseñados para permanecer en el
alimento durante la cocción. Para su uso,
se debe insertar el vástago hasta que la
punta llegue al centro del alimento.
Cuando se trata de piezas de poco
espesor como puede ser una
hamburguesa o una pechuga de pollo, el
vástago se introduce de lado. La
temperatura se estabiliza en 15 o 20
segundos.
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21 Digital: Tampoco deben permanecer en el
alimento durante la cocción. La punta del
vástago deberá colocarse en el centro de
la parte más gruesa del alimento y la
temperatura se estabilizará en unos 10
segundos. Es muy apropiado para usar
en alimentos de poco espesor.
A prueba de horno: Está indicado para
permanecer introducido en el alimento
durante toda la cocción. También su
vástago se coloca en la parte más gruesa
del alimento y se inserta hasta el centro
de la pieza. Indicará durante toda la
cocción la temperatura que va
alcanzando el alimento.
Tipo tenedor: Generalmente utilizados en
alimentos asados en parrilla. Vienen
incorporados a un tenedor que actúa
como vástago y tienen un indicador de
lectura.
Desechable: Generalmente colocados
directamente en alimentos que serán
cocidos al horno como pavos por
ejemplo.
Como todo instrumento de medida, el
termómetro requiere ser calibrado y de
preferencia esto debe hacerse a diario.
Como el de más frecuente uso en la
cocina y el que tiene tuerca de ajuste
para calibración, es el de vástago y
cuadrante, su calibración se puede hacer
introduciéndolo en agua con abundante
hielo, esperar un minuto a que estabilice
la temperatura y verificar si la lectura
llega a los cero grados centígrados. De
no ser así, será necesario mover la tuerca
hasta ajustarlo a esa temperatura.
El manipulador deberá anotar según el
plan establecido, todas las temperaturas
tomadas lo mismo que la hora, lo cual
facilitará el control para que los alimentos
nunca estén dentro de la zona de peligro.
3. Buenas prácticas higiénicas para la
manipulación de alimentos
Para garantizar la buena nutrición de una
población, la cadena alimentaria debe ser
controlada desde la producción al
consumo: fase de producción,
recolección/sacrificio, transformación,
conservación, distribución,
almacenamiento, exposición y venta,
conservación en la casa, preparación
culinaria y consumo.
Estas prácticas higiénicas nos ayudan a
tener alimentos aptos para el consumo y
en las condiciones necesarias que
garanticen una buena nutrición.
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22
V. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Los establecimientos donde se procesan
alimentos deben estar en buen estado,
que garanticen las condiciones higiénico-
sanitarias en almacenamiento, proceso y
conservación de los alimentos.
Algunas de las características que deben
cumplir los establecimientos son:
Localización y acceso: Debe estar alejado
de focos de insalubridad y sus
alrededores deben permanecer limpios,
ordenados y pavimentados.
Diseño y construcción: De fácil limpieza y
desinfección alejada de las viviendas.
Abastecimiento de agua: Esta debe ser
potable y se debe contar con un tanque
de adecuada capacidad y construcción.
Ventilación: Debe evitar la acumulación
de polvo, el ingreso de plagas o
condensación de vapor de agua.
Área de elaboración: Los pisos, drenaje,
paredes, techos, ventanas, escaleras,
puertas, deben ser construidas en
material no toxico impermeable no
absorbente, color claro, y que no dificulte
la limpieza y desinfección.
Disposición de los residuos líquidos:
Dependiendo el caso se debe tener un
Tratamiento, recolección y disposición de
aguas residuales.
Disposición de residuos sólidos: Ubicados
fuera del área de elaboración
debidamente señalizado y removidos
constantemente.
Sabías que…?
El cuerpo humano está completo de microbios. Según estiman los expertos, hay
casi diez veces más células bacteriales que células humanas dentro de cada
persona. Mientras los humanos han evolucionado, estos microbios han
evolucionado con ellos. El cuerpo humano además es el hogar de muchos virus.
Para tener en cuenta…
Los establecimientos deben contar con un buen sistema de abastecimiento de agua y
acceso.
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23 Taller Modulo 1
“EL RETO”
I. Completa el enunciado.
1. Inocuidad , indica que el consumidor puede ingerir un alimento seguro, que
no va a causarle un daño.
2. Alimento : Sustancia natural, semielaborada o elaborada que ingerida
proporciona los nutrientes y la energía necesarios para mantener la vida y un buen estado
de salud.
3. Alimento Alterado : El que por causas naturales de índole física, química o
biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados, ha sufrido deterioro en
sus características organolépticas, en su composición o en su valor nutritivo.
4. Un Microorganismo es un ser muy pequeño ( Bacterias, hongos, virus y
parásitos) invisible a los ojos que se encuentran en todas partes. Su multiplicación puede
constituir un grave peligro para la salud.
5. Se considera un alimento Contaminado el que contenga agentes vivos,
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no
repulsivas o tóxicas. y/o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las
permitidas por exigencias reglamentarias.
6. Ingredientes : término que incluye a las materias primas, los aditivos y los
coadyuvantes tecnológicos.
7. Aditivos Alimentarios : Son sustancias que se agregan a los alimentos para
mejorar su conservación, su color, aroma, aspecto, etc.
8. Lípidos : Conjunto de moléculas orgánicas, compuestas principalmente por
carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener
fósforo, azufre y nitrógeno.
9. Un Manipulador es aquella persona, que por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante su preparación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, suministro y servicio.
10. Un Peligro es cualquier agente físico, químico o microbiológico que
potencialmente puede provocar un daño en la salud del consumidor.
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24 II. Ubicar las palabras del punto uno en la sopa de letras.
Mencione 5 hábitos saludables y de higiene que usted ponga en práctica mientras prepara
sus alimentos.
1. Lavar las manos antes de manipular los alimentos
2. No toser o estornudar sobre los alimentos
3. Cubrir la cabeza con gorro especial
4. No utilizar recipientes donde se han guardado otros alimentos
5. Guardar los alimentos adecuadamente en el refrigerador.
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25 Módulo 2. CONSERVACIÓN, PROTECCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Objetivo:
I. ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La Conservación de alimentos es un
conjunto de procedimientos y recursos
para preparar y envasar los productos
alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.
La conservación de los alimentos se basa
en preservar su comestibilidad, su sabor
y sus propiedades nutricionales. Esto
implica que se debe inhibir el crecimiento
de los microorganismos y retrasar la
oxidación de las grasas que provocan
que los alimentos se pongan rancios. Los
métodos de preservación de la comida se
basan principalmente en una
transferencia de energía o de masa que
tienen por objeto prolongar la vida útil de
los alimentos (pasteurización y
esterilización, secado, la deshidratación
osmótica, la refrigeración y la
congelación) o la transformado por el
juego de reacciones bioquímicas o
cambio de estado (la cocina, la
fermentación, la obtención del estado
cristalino
Las sustancias que constituyen los
alimentos se alteran con cierta rapidez.
Dicha alteración es causada por los
microbios que usan para su desarrollo los
elementos nutritivos de éstos, lo que
ocasiona su descomposición. La
alteración de los alimentos también se
debe a la acción de las enzimas,
compuestas químicos que aceleran la
velocidad de las reacciones.
Los alimentos cuando entran en contacto
con el aire, después de un tiempo, se
alteran y cambian de aspecto, olor y
sabor. Así, la carne se pudre, las frutas
frescas fermentan y el pan toma un color
oscuro verdoso. Para evitar que esto
Enfatizar los criterios de conservación y protección en la formación de
los manipuladores para la operación segura de los alimentos
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26 suceda, se deben guardar y proteger a fin
de que duren más tiempo, no pierdan su
valor nutritivo y no tengan que ser
desechados.
¿Por qué se descomponen los alimentos?
Los alimentos se descomponen y se
pudren por dos tipos de causas:
a) por fenómenos vitales
b) por fenómenos no vitales.
Los principales causantes de la
descomposición por fenómenos vitales
son los microorganismos (como las
bacterias del medio ambiente y los
parásitos de los propios alimentos) y las
enzimas presentes en los alimentos.
Las enzimas son compuestos de tipo
biológico gracias a las cuales se catalizan
reacciones químicas específicas. Los
microorganismos y las enzimas producen
la descomposición interviniendo en
procesos físicos y químicos de
transformación de las sustancias que
componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también por
procesos no vitales. Entre las causas de
esto pueden citarse: los excesos de
temperatura, la humedad, la luz, el
oxígeno o simplemente el tiempo. Todos
estos factores provocan diversos cambios
físicos y químicos, que se manifiestan por
alteraciones del color, olor, sabor,
consistencia o textura de los alimentos.
¿Se puede evitar que se deterioren los
alimentos?
Anteriormente se mencionaron como
principales causas de la alteración de los
alimentos, los microorganismos y las
propias enzimas de los alimentos como
responsables de los fenómenos vitales.
Para que ocurran estos fenómenos se
necesitan ciertas condiciones apropiadas:
acceso del aire, humedad y temperatura.
Así pues, para impedir que estos
indeseables fenómenos vitales se
produzcan, se debe eliminar el aire, el
agua y el calor excesivos. Los métodos
que impiden que los agentes biológicos
alteren los alimentos se llaman Métodos
Indirectos de Conservación.
.
¿Sabías que…? Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante
un período de tiempo limitado. Si no se recurre a algún método de conservación, son
pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar.
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27 II. PRÁCTICAS DE PREPARACIÓN Y SERVIDO
La cocción es un proceso en el cual los
alimentos se preparan con la ayuda de la
acción térmica (calor), éstos
experimentan cambios físicos, químicos
y/o biológicos, que involucran
alteraciones en su aspecto, textura,
composición química, sabor y valor
nutritivo, todo con la función de
convertirlos en algo más digerible,
apetecible, nutritivo y saludable debido a
la destrucción de agentes patógenos y
microorganismos.
Existen diferentes métodos de cocción,
cuyo empleo dependerá del alimento a
cocer: algunos por su naturaleza
requerirán de mayores temperaturas para
su cocción, mientras que para otros es
indispensable una mínima transferencia
de calor. Los métodos más comunes son:
– Cocción en medio acuosa; en donde los
alimentos son pasados por agua, o
cocidos al vapor o baño de María. Se
encuentran tipos de cocción como hervir,
pochar, cocción al vapor, escalfar, etc…
– Cocción en medio graso; es la que se
efectúa con aceites y grasas, como freír
en sartén, sofreír, saltear, confitar y dorar.
– Cocción en medio aéreo; los alimentos
se preparan en ausencia de agua y parte
de ésta en ellos se evapora y su sabor se
concentra. En este caso está gratinar,
asar al horno, a la parrilla, a la plancha,
con cenizas o bajo tierra.
III. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
El objetivo principal de la conservación de
alimentos es prevenir o retardar el daño
causado por los microbios, y por ende, su
efecto nocivo sobre el alimento. Para ello,
es necesario aplicar un adecuado
tratamiento; los alimentos sometidos a
este tratamiento son llamados conservas
alimenticias.
A continuación se presentan las técnicas
de conservación más empleadas en la
actualidad:
¡Vamos!
PON EN PRÁCTICA LO APRENDIDO.
Crea con tu grupo de participantes una
actividad libre, para garantizar el
aprendizaje significativo.
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28 • Congelación: consiste en someter los
alimentos a temperaturas entre -2ºC y -
18ºC, con el fin de eliminarles el calor;
este método permite detener
provisionalmente el desarrollo de
microorganismos y disminuye la
velocidad a la cual las enzimas actúan.
• Refrigeración: se caracteriza en
almacenar los alimentos a una
temperatura en la que sus características
organolépticas no se alteren, el proceso
de refrigeración puede precisar
temperaturas de 4 a 8°C como en el caso
de vegetales y frutas; y de 0 a 4°C para
lácteos, huevos, comida preparada y
repostería. Esta técnica se emplea para
mantener los alimentos frescos, y
preservarlos durante algún tiempo.
• Secado o deshidratación: puede ser
natural o artificial. Con este método no se
desarrollan los microorganismos ni
ejercen su acción las enzimas en los
alimentos secos. En el secado natural
interviene el Sol, puede emplearse en
frutas (pasas), granos, legumbres. Hoy en
día se pueden secar mediante hornos,
túneles o tambores secadores.
• Salazón y ahumado: al añadir sal al
alimento, éste cede su agua, y se frena la
actividad bacteriana y enzimática.
Cuando los alimentos se someten al
humo de madera (haya, encuna, abedul),
se originan una serie de sustancias
químicas con gran poder esterilizante y
que, además, dan un aroma y un sabor
típico a los alimentos.
• Enlatado: consiste en esterilizar el
alimento y el envase. Los envases
pueden ser de vidrio, estaño, aluminio y
cartón. El alimento antes de ser envasado
se le cocina y limpia, en la cocción se
emplean diferentes temperaturas y
tiempos dependiendo si es carne,
pescado o fruta.
• Encurtido: se usa en repollo, pepino,
coliflor, granos, aceitunas, etc. Los
comestibles se salan para luego
conservarlos en vinagre, con o sin
especies. Esta técnica incluye el curado,
comprende el ahumado, la salazón y el
adobo en salmuera o vinagre, las dos
primeras se emplean en las carnes rojas.
• Concentrado de azúcar: consiste en
añadir azúcar a preparados de frutas y/o
plantas, altas concentraciones impiden la
proliferación de microorganismos a
excepción de algunos hongos, para frenar
el crecimiento de éstos se elimina el
oxígeno de los envases cubriendo la
superficie con parafina o sellado los
recipientes al vacío.
• Aditivos químicos: son sustancias no
nutritivas añadidas intencionalmente a los
alimentos en pequeñas cantidades, para
mejorar la apariencia, el sabor, la
consistencia o las propiedades de
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29 conservación. Los más usados para la
conservación de alimentos son el
benzoato de sodio, ácido acético, citrato
de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.
• Otros métodos modernos: algunas
radiaciones, como los rayos X, la luz
ultravioleta, etc., son formas de energía
que inciden sobre la materia viviente, y la
afectan seriamente, quedando los
alimentos libres de microorganismos, y
preservándose por largos periodos.
IV. CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es la
transferencia de microorganismos
peligrosos de un alimento a otro. Los
microorganismos que generalmente se
encuentran en los alimentos son
eliminadas en su mayoría durante la
cocción o el lavado en el caso de las
frutas y verduras. Pero si estos alimentos
una vez cocidos o lavados se ponen en
contacto con alimentos crudos (carnes,
pescados) o sin lavar (vegetales, frutas,
etc.) se pueden re contaminar.
Por eso es muy importante evitar la
contaminación cruzada entre los
alimentos crudos y los alimentos cocidos
o listos para consumir ya que estos
últimos al no requerir una cocción
posterior que elimine las bacterias
pueden ser vehículo de enfermedad.
¿Sabías que…? Los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre
las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la
luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos
cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor,
sabor, consistencia o textura de los alimentos.
Sabías que…?
Los alimentos fríos se deben mantener a
una temperatura entre 0°C y 8°C
dependiendo del tipo de alimento a
refrigerar.
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30 V. PROTECCIÓN DE ALIMENTOS ANTES Y DESPUÉS DE LA COCCIÓN
Los alimentos se pueden contaminar de
diversas maneras y algunos de ellos
pueden ya tener bacterias o parásitos.
Los gérmenes se pueden diseminar
durante el proceso de empacado si el
producto no se maneja adecuadamente.
El hecho de no cocer o almacenar los
alimentos apropiadamente puede causar
una contaminación adicional.
Los alimentos antes de preparar se
deben tener bien tapados, refrigerados y
almacenados en un lugar seguro libre de
cualquier tipo o elemento que pueda
afectar la calidad del alimento.
Después de estar cocido el alimento las
medidas de protección son iguales a la de
los alimentos crudos ya que estos al
haber pasado por calentamiento han
perdido algunas encimas naturales que
les ayudan a conservarse.
VI. PROTOCOLOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
El almacenaje o almacenamiento es una
parte de la Logística que incluye las
actividades relacionadas con el almacén;
en concreto, guardar y custodiar
existencias que no están en proceso de
fabricación, ni de transporte. El
almacenaje permite acercar las
mercaderías a los puntos de consumo.
Cada establecimiento tiene una amplia
variedad de productos que necesitan
almacenamiento y algunas reglas
generales pueden ser aplicadas para
diferentes situaciones.
Primero lo primero: La correcta rotación
de las materias primas consiste en aplicar
el principio de “Lo Primero que Entra, es
lo Primero que Sale”, lo cual se puede
hacer, registrando en cada producto, la
fecha en que fue recibido o preparado. El
manipulador almacenará entonces los
productos con la fecha de vencimiento
más próxima, delante o arriba de aquellos
productos con fecha de vencimiento más
lejana.
Esto permite no solo hacer una buena
rotación de los productos, sino descartar
productos con fecha vencida.
Fuera de peligro: Los productos una vez
inspeccionados, deben ser cuanto antes
colocados fuera de la zona de peligro, es
decir fuera de las temperaturas entre 5 y
60°C, dependiendo de la naturaleza del
alimento.
Chequeo de temperaturas: Como medida
más eficaz de asegurar que los alimentos
están fuera de la zona de peligro, la
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31 temperatura de los alimentos tiene que
ser chequeada por lo menos al inicio de
cada turno y después cada cuatro horas.
Etiquetado de los alimentos: Siempre se
hará para los alimentos potencialmente
peligrosos y aquellos listos para el
consumo. Se incluirá la fecha máxima en
que debe ser vendido, consumido o
descartado.
Áreas de almacenaje limpias y secas: Los
pisos, paredes, congeladores, heladeras
y en general todas las áreas deberán ser
limpiados y desinfectados a intervalos de
tiempo para prevenir la contaminación de
los alimentos.
Almacenar solo alimentos: En las áreas
destinadas a este fin, solamente deben
almacenarse alimentos y nunca se
deberán almacenar productos químicos o
de limpieza. Del mismo modo, nunca se
almacenarán alimentos en los baños,
vestuarios, bajo las escaleras u otras
áreas donde puedan resultar
contaminados.
En resumen, al recibir los alimentos se
debe tener en cuenta los siguientes
puntos:
1. Solicitar que las entregas se realicen
en horas de menos movimiento para
poder realizar una inspección adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos,
asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
3. Verificar las características como olor,
color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de
los alimentos de acuerdo a las pautas
para su conservación en congelación,
refrigeración o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos
en lugares apropiados y en condiciones
de temperatura indicadas para cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los
congeladores porque esto reduce la
circulación del frío y dificulta la limpieza
del equipo.
7. Los alimentos crudos deben colocarse
en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren cocción en
la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada. Esto tiene
fundamento en que los alimentos crudos
pueden liberar jugos y caer sobre los
alimentos ya cocinados.
8. En todo caso se deben tener en cuenta
las recomendaciones de los fabricantes
de los equipos acerca de los lugares
donde se deben acomodar los alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes
de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la
temperatura de la heladera suba hasta el
punto de colocar otros alimentos dentro
de la zona de peligro. Esta operación se
puede facilitar, distribuyendo los
alimentos en varios recipientes de poca
profundidad, lo cual favorece su
enfriamiento más rápido.
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32 10. Todos los alimentos almacenados
deberán estar debidamente tapados.
Tipos de almacenamiento
Cualquier establecimiento que prepara
alimentos, debería tener por lo menos
dos tipos de área de almacenamiento:
una para guardar alimentos y otra para
sustancias químicas u otras no utilizadas
en los procesos.
Las áreas de almacenamiento incluyen
las facilidades para conservar en frío
(congeladores, heladeras), así como
sectores secos para almacenar materias
primas que pueden mantenerse sin
refrigeración.
Cada una de las áreas tiene un propósito
definido y el manipulador tiene que
considerar que el diseño y manejo del
espacio para almacenamiento debe ser
una prioridad, por cuanto si éste es usado
de forma indebida, se convierte en un
problema en el establecimiento. Así por
ejemplo, si un refrigerador es
sobrecargado, posiblemente no alcance
nunca la temperatura necesaria para
conservar los alimentos.
Al almacenar los alimentos se
mantendrán retirados de las áreas de
lavado de utensilios y de almacenamiento
de residuos.
En general, un establecimiento debería
tener las siguientes áreas para
almacenamiento:
Almacenamiento Refrigerado: Se utiliza
para mantener allí alimentos de alto
riesgo, los cuales deben estar a
temperatura entre 0°C y 8°C, como la
mejor medida para evitar la multiplicación
de los microorganismos. La temperatura
ideal dependerá no obstante del tipo de
alimento, así por ejemplo, las frutas y
vegetales se congelarían si se almacenan
a las temperaturas que son ideales para
mantener el pescado. Esta es la razón
por la cual, es recomendable tener
refrigeradoras separadas para los
diferentes tipos de productos para poder
mantenerlos en la temperatura óptima. En
caso de no ser posible esto, tratar de
almacenar la carne, el pollo, el pescado y
los productos de la leche en la parte más
fría del equipo, retirados de la puerta.
Si bien hay diferencias entre los varios
equipos usados para refrigeración, hay
claves generales que deben ser
aplicadas, cualquiera sea el equipo que
se use:
Mantener buena circulación de aire: La
temperatura del aire que circula dentro de
la heladera, tiene mucha importancia para
mantener los alimentos por debajo de
5°C. Por eso la temperatura del aire debe
ser de unos 4°C, lo cual ha de ser
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33 comprobado al menos una vez durante
cada turno de trabajo, mediante el uso de
un termómetro colocado en la parte más
“caliente” del equipo.
Evitar almacenar alimentos calientes: El
colocar alimentos calientes en el
refrigerador, puede dar lugar a que el
interior del equipo se caliente al punto
que los demás alimentos entren en la
zona de temperatura de peligro, lo mismo
puede suceder si el equipo es
sobrecargado, ya que se impide la
circulación del aire frío y el contacto de
este con los alimentos en refrigeración.
Proteger de los alimentos: Mantener los
alimentos cubiertos es una de las mejores
maneras de evitar la contaminación
cruzada, por eso siempre estos deben
cubrirse con papel aluminio o plástico. Se
deben utilizar recipientes poco profundos
para que los alimentos se enfríen más
rápido. El utilizar recipientes grandes,
hace que éstos parezcan fríos en el
exterior, pero los alimentos en el centro,
tardan mucho tiempo en bajar su
temperatura por debajo de 5°C y
permanecen largo tiempo en la zona de
temperatura de peligro, con lo cual se
facilita la multiplicación de las bacterias.
La protección de los alimentos para evitar
este tipo de contaminaciones, también se
aplica cuando no se tienen equipos
separados para alimentos crudos y
alimentos cocidos. En este caso se
aconseja colocar la carne cruda, el pollo o
el pescado separados de los alimentos
cocinados o listos para consumir o si no,
debajo de éstos para evitar goteos de los
alimentos crudos sobre los ya
preparados.
El orden en que se deben colocar es el
siguiente, de arriba hacia abajo:
alimentos listos para consumir, pescado
entero, cortes enteros de carne o cerdo,
carne o pescado molidos, pollo entero y/o
molido, orden que está basado en evitar
contaminaciones por goteo.
Chequear las temperaturas: La vigilancia
de la temperatura de los alimentos debe
realizarse a intervalos de tiempo, como
acción clave durante el almacena-miento,
para lo cual se tomará al azar la
temperatura de los alimentos
almacenados en el equipo. No olvide
también que la temperatura del equipo
debe ser chequeada con frecuencia y que
conviene anotar las lecturas obtenidas.
Almacenamiento Congelado
Área en la cual se mantienen los
alimentos congelados a una temperatura
de -18°C, condiciones que si bien no
matan todos los microorganismos, sí
reducen su crecimiento.
No obstante eso, los alimentos
congelados deben ser utilizados lo más
rápidamente posible dentro de su fecha
de vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a
este tipo de almacena-miento incluyen:
Almacenar rápido los alimentos: Una vez
inspeccionados los alimentos al recibirlos,
deben ser etiquetados, identificando el
contenido de los paquetes, fecharlos y
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34 almacenarlos en el congelador. Si hay
algunos productos que van a ser usados
de inmediato, estos se colocarán en la
heladera.
Mantener el empaque original: Siempre
que sea posible, evitar sacar el empaque
en contacto directo con el alimento y de
ser necesario, reemplazarlo por un
material que lo proteja de la humedad o
debe colocarse en un recipiente limpio y
desinfectado. Etiquetar bien los paquetes
y recipientes identificando el contenido y
la fecha de entrada, al igual que la fecha
en que debe ser vendido, consumido o
descartado. Esto ayudará a la adecuada
rotación de la mercadería.
VII. SISTEMA DE GESTIÓN
La ISO/DIS 9001 requiere que las
organizaciones establezcan un Sistema
de Gestión de Calidad para determinar
aspectos internos y externos pertinentes,
comprender la necesidad y las
expectativas de las partes interesadas,
especificar el ámbito de aplicación del
Sistema de Calidad y considerar estos
aspectos en conjunto con el fin de
comprender adecuadamente las
oportunidades y los riesgos que éstos
representan para la organización.
El cambio propuesto en la metodología
implica un alejamiento del enfoque
orientado “hacia el interior de la
organización” dirigiendo el desarrollo e
implementación del Sistema de Gestión
de Calidad hacia un enfoque donde los
factores externos tienen gran influencia
en la manera como el
Sistema de Gestión de
Calidad es enfocado y
priorizado para ser lo
más efectivo posible
en relación a los
principales objetivos internos y externos.
Una organización que busca implementar
un Sistema de Gestión de Calidad,
necesitará determinar las partes
interesadas relevantes al Sistema de
Gestión de Calidad y sus requerimientos.
Estrechamente alineado con el contexto
de una organización es la adopción de un
enfoque basado en el riesgo al desarrollar
e implementar el Sistema de Gestión de
la Calidad.
La organización deberá identificar los
riesgos y oportunidades que deberán ser
abordadas para asegurar que el Sistema
de Gestión de Calidad puede lograr los
resultados previstos, en particular
aquellos relacionados en forma relevante
con el contexto de la organización.
La organización deberá tener planes de
acción para abordar dichos riesgos y
oportunidades, integrarlos e
implementarlos dentro de los procesos
del Sistema de Gestión de Calidad y
evaluar la efectividad de dichas acciones.
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35 Taller Modulo 2
“Aprendiendo a conservar los alimentos”
I. Selecciona un plato que usualmente comas o prepares. Posteriormente clasifica
cada uno de los alimentos presentes de acuerdo a su proceso de cocción.
Bandeja paisa :
Cocción en medio acuosa: arroz, frijoles
Cocción en medio graso: chicharrón, huevo frito y tajas de plátano maduro
Cocción en medio aéreo: carne a la plancha, arepa y chorizo
II. Explica, de forma sencilla, como ocurre la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada sucede cuando utilizamos el mismo recipiente o
empaque donde ha estado un alimento anteriormente y empacamos otro allí mismo,
además cuando estamos preparando los alimentos y utilizamos el cuchillo para las
verduras y luego para relajar la carne o el pollo sin haberlo lavado previamente se
nos presenta contaminación cruzada.
III. Relaciona el tipo de almacenamiento con el enunciado correcto.
Almacenamiento refrigerado
Almacenamiento congelado
Se utiliza para conserva alimentos de altos
riesgo, los cuales deben estar a temperaturas
por debajo de los 5°C, como la mejor medida
para evitar la multiplicación de los
microorganismos.
Para lograr una perfecta conservación de
alimentos se deben mantener a una
temperatura de -18°C, condiciones si bien no
matan todos los microorganismos, los reducen.
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36
IV. Complete:
Mantener una buena circulación de aire, Evitar almacenar alimentos calientes, Proteger los
alimentos y Chequear las temperaturas; son claves generarles para lograr una correcta
conservación de los alimentos.
V. Seleccione de la siguiente lista los alimentos que se deben refrigerar y los que
se deben congelar.
Pollo, lechuga, pulpa de fruta, carnes rojas, salchichas, lácteos, frutas, sopa, yuca
cocida, yuca cruda.
Congelados: pollo, pulpa de fruta, carnes rojas, sopas. Refrigerados: Lechuga, salchichas, lácteos, frutas, yuca cocida, yuca cruda.
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37 Módulo 3. TÉCNICAS ASÉPTICAS
Objetivo:
I. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Asegurar la calidad de los alimentos
implica tener implementado un plan de
limpieza y desinfección que coadyuve,
conjuntamente con las buenas prácticas
de la persona manipuladora, a reducir al
mínimo el peligro de contaminación y por
lo tanto permita garantizar la inocuidad de
los productos. Por ello es importante
recordar que es diferente limpiar que
desinfectar
La limpieza y desinfección son
operaciones dirigidas a combatir la
proliferación y actividad de los
microorganismos que pueden contaminar
los alimentos y ser causa de su deterioro.
La limpieza es la ausencia de suciedad y
su propósito es disminuir o exterminar los
microorganismos.
Desinfectar, por su parte, puede definirse
como eliminar en parte el número de
bacterias que se encuentran en un
determinado ambiente o superficie, de tal
forma que no sea nocivo para las
personas. Si tratamos de eliminar todas
las bacterias, microorganismos y formas
vivas posibles, estaríamos hablando de
esterilización.
En todo servicio de alimentos debe
establecerse un sistema de limpieza y
desinfección programado y periódico, que
incluya todas las instalaciones,
maquinaria y demás equipos,
determinando aquellos equipos y
materiales considerados como más
críticos, con el objeto de prestarles una
mayor atención.
Es recomendable establecer por escrito
un PROGRAMA DE LIMPIEZA del
material e instalaciones de los locales, en
el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y
personal responsable.
Los productos empleados en la limpieza y
desinfección dependerán de la clase de
suciedad a tratar, así como el tipo de
material.
Los programas de limpieza y desinfección
deberán asegurar que todas las partes de
las instalaciones estén debidamente
limpias, incluido el equipo de limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y
eficaz, y cuando se preparen por escrito
programas de limpieza, deberá
especificarse lo siguiente: superficies,
elementos del equipo y utensilios que han
Implementar las técnicas asépticas como parte integral en la
manipulación de alimentos
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38 de limpiarse, responsabilidad de tareas
particulares, método y frecuencia de la
limpieza y medidas de vigilancia.
II. DETERGENTES Y DESINFECTANTES
No existe una legislación específica que
regule los desinfectantes en alimentos,
como tales, sino que existen distintas
legislaciones que regulan su uso en
función del ámbito en el que se emplean.
En consecuencia, en función del uso que
se pretenda dar al desinfectante, podrá
ser un producto distinto (biosida, aditivo
alimentario, coadyuvante tecnológico,
medicamento de uso veterinario, producto
fitosanitario, etc.) y, por lo tanto, estar
regulado por un marco legal diferente en
función del caso.
III. TÉCNICAS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando
varios métodos, físicos y químicos. Los
procedimientos de limpieza consistirán
en:
Eliminar los residuos grandes de las
superficies.
Aplicar una solución detergente para
despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
Aclarar con agua, para eliminar la
suciedad adherida y los restos de
detergente.
Desinfectar en profundidad si la zona o
equipo lo requiere.
La limpieza de suelos, paredes, mesas y
superficies de manipulación general se
hará con agua caliente y detergentes
autorizados, eliminándolos con
abundante agua y dejando que sequen al
aire. Los hornos, freidoras, parrillas y
otras instalaciones jas de la cocina deben
limpiarse después de cada uso. Los
elementos desmontables de las mismas
se lavarán y desinfectarán todos los días
al analizar el trabajo, realizándose un
lavado más minucioso al menos una vez
a la semana.
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39 Los cepillos, paños e implementos
utilizados para la limpieza serán lavados
y desinfectados periódicamente. Así
mismo para evitar contaminación, no se
deben utilizar los mismos implementos de
limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o
desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones
indicadas, para cada producto. Además,
se debe considerar que hay diferentes
tipos de suciedad, y dependiendo de
esto, así se aplicara las técnicas de
limpieza y desinfección. Entre los tipos de
suciedad tenemos: la orgánica como,
sangre de pollo, jugo de frutas, entre
otros y la inorgánica como las sales
minerales que se acumulan en los
fregaderos, debido a la evaporación del
agua y la formación del sarro. Las
operaciones de limpieza se practican
alternando en forma separada o
combinando métodos físicos para el
restregado y métodos químicos, los
cuales implican el uso de detergentes y
desinfectantes.
IV. TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
El calor y los productos químicos son los
dos métodos que usted puede usar para
desinfectar
a) DESINFECCION POR CALOR
Una de las formas más comunes y más
útiles de desinfección es aplicar calor
húmedo, para elevar la temperatura de la
superficie a por lo menos 80°C. Sin
embargo, también las temperaturas
elevadas desnaturalizan los residuos
proteicos y los sobre-endurecen sobre la
superficie del equipo. Por lo tanto, es
esencial eliminar todos los residuos de
los productos, antes de aplicar calor para
desinfección.
b) DESINFECCION CON AGUA
CALIENTE
Las piezas desmontables de las
máquinas y los componentes pequeños
del equipo se pueden sumergir en un
tanque o sumidero con agua que se
mantenga a una temperatura de
desinfección durante un período
adecuado, por ejemplo 80 °C durante 2
minutos. El enjuague con desinfectante
en las lavadoras mecánicas debe
alcanzar esta temperatura de
desinfección, y el período de inmersión
deberá ser suficiente para que en la
superficie del equipo se alcance esta
temperatura. El agua a esta temperatura
escalda las manos no protegidas, por lo
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40 que se recomienda utilizar cestas de
rejillas o cualquier otro tipo de soporte,
cuando el proceso sea manual.
c) DESINFECCION POR VAPOR
Cuando se use vapor, la temperatura de
la superficie deberá elevarse al punto de
desinfección durante un tiempo
determinado. Las lanzas que emiten
chorros de vapor son útiles para
desinfectar las superficies de la
maquinaria, y otras superficies de difícil
acceso, o que haya que desinfectarse
sobre el piso del establecimiento. El
calentamiento de las superficies durante
la aplicación de vapor de alta
temperatura, favorece su secado
posterior.
El uso de vapor puede generar problemas
al causar la condensación del agua sobre
otros equipos o piezas de la estructura.
No es adecuado el tratamiento con vapor
vivo cuando el vapor de alta temperatura
descarapele la pintura de las superficies
pintadas y elimine los lubricantes de las
piezas móviles. Los chorros de vapor
deberán ser utilizados únicamente por
personal especializado, ya que puede ser
peligroso en manos inexpertas.
V. COMO LAVAR Y DESINFECTAR
En el ámbito doméstico, la seguridad en
la preparación de los alimentos crudos
gira en torno a dos ejes fundamentales:
lavar y desinfectar la verdura y pelar la
fruta (aunque también admite sólo el
lavado). El objetivo es eliminar posibles
restos de tierra, fitosanitarios, abonos,
bacterias o virus e, incluso, insectos. No
se lavarán en el momento previo a la
conservación, sino antes de que se vayan
a consumir. Si el producto está muy
sucio, se puede lavar y secar bien antes
de refrigerar, ya que la humedad es un
medio muy propicio para la formación de
patógenos.
La entrada y salida de las personas
implica un flujo constante de agentes
infecciosos. Las personas que
contrajeron enfermedades son una de las
principales fuentes patógenos en el
hogar. Aunque no presenten síntomas
pueden, sin saberlo, transmitir la infección
a los otros miembros. También pueden
continuar diseminando gérmenes
después de que los síntomas hayan
desaparecido.
El procedimiento basico de limpieza y
desinfección es:
a) Remover todas las partículas
visibles de la superficie a higienizar
b) Lave con la dilución adecuada de
detergente en agua
c) Enjuague con agua limpia, caliente
o vapor
d) Desinfecte con agua caliente
durante al menos 2 minutos o
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41 utilice un producto quimico
desinfectante como lavandina,
siguiendo las instrucciones de la
etiqueta
e) Enjuague con abundante agua
limpia la superficie que fue
desinfectada
f) Seque completamente la superficie
que fue higienizada.
En el caso de las picadoras y cortadoras
de carne se deben desarmar antes de su
higienización para asegurar la adecuada
limpieza y desinfección de las partes
internas que entran en contacto con la
carne
VI. DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS
La higiene de alimentos incluye cierto
número de rutinas que deben realizarse
al manipular los alimentos con el objetivo
de prevenir daños potenciales a la salud.
Los alimentos pueden transmitir
enfermedades de persona a persona así
como ser un medio de crecimiento de
ciertas bacterias (tanto en el exterior
como en el interior del alimento) que
pueden causar intoxicaciones
alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un
transporte de propagación de
enfermedades, hay que considerar que
desde el mismo instante de su producción
hasta el de su consumo los alimentos
están constantemente expuestos a las
posibles contaminaciones bien sean por
agentes naturales o por efecto de la
intervención humana.
Selección de algunos Alimentos
El primero de los pasos recomendados
por las autoridades encargadas de vigilar
la higiene de los alimentos es que se
haga una correcta selección de los
alimentos ya en el momento de su
adquisición.
Pescados: Los pescados se pueden
detectar por diferentes indicativos:
• Los pescados frescos huelen a
mar, no a pescado o a carne en
descomposición.
• Las agallas deben ser rojas
brillantes y no de color marrón.
• Los ojos deben estar prominentes
y limpios, si están hundidos no deben
emplearse.
• Las escamas deben ser brillantes.
Verduras y Frutas: Las verduras
requieren de un lavado y enjuague con
abundante agua limpia que permita
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42 limpiar las arenas y suciedades que
quedan adheridas a su superficie,1 por
regla general basta con quitar las
primeras capas de piel o las cáscaras
para que la verdura quede limpia. Rara
vez es aconsejable la limpieza con
desinfectantes debido a que la
preparación por calor durante su
cocinado elimina generalmente toda
bacteria patógena. Se deben desechar
las verduras y frutas con golpes o zonas
maltratadas, estos puntos suelen ser
focos de bacterias.
Lácteos y Huevos: Los lácteos suelen
someterse en origen a una pasteurización
que elimina gran parte de los
microorganismos patógenos (como en el
caso de la leche). Los huevos deben
refrigerarse, colocarlos en los
contenedores diseñados para ello en las
heladeras es la mejor opción. Al momento
de utilizarlos es conveniente lavar la
cáscara con agua y jabón, de esta forma
se eliminan restos de materia fecal de las
aves.
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43 Taller Modulo 3
“Limpieza Vs. Desinfección”
¿Cuál es la diferencia entre Limpieza y Desinfección?
La limpieza es el procedimiento encaminado a eliminar la suciedad visible, los desperdicios, los restos de comida y grasa.
La desinfección es el procedimiento utilizado para eliminar o reducir al mínimo los microorganismos que puedan contaminar los alimentos. Para lo cual se utilizan productos desinfectantes.
¿Por qué es importante desinfectar los alimentos?
Porque eliminamos los microorganismos que se encuentran adheridos a los alimentos, evitando que al consumirlos nos produzcan enfermedades.
Complete el siguiente crucigrama.
Horizontal
1 . Procedimiento para remover partículas visibles de la superficie e higienizar,
usando como elemento principal el agua.
3 . Sustancia que sirve para desinfectar.
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44 Verticales
2 . Quitar la suciedad de una cosa.
4 . Eliminar de un cuerpo o de un lugar los gérmenes que infectan o que pueden
provocar una infección.
5 . Sustancia que limpia sin producir corrosión ni desgaste.
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45 Módulo 4. SANEAMIENTO
Objetivo:
I. AGUA POTABLE Y AGUAS
RESIDUALES
De acuerdo a la resolución 2674 de 2013 que modifica al decreto 3075 de 1997, estos son
los requisitos en cuanto a aguas potable se refiere.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una limpieza y desinfección efectiva.
3. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.
4. El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del agua.
5. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma. La construcción y el material de dicho tanque se realizarán conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con los siguientes requisitos:
5.1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
Concientizar al manipulador de alimentos sobre las condiciones de
saneamiento en las que debe desarrollar sus actividades.
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46 tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección.
5.2. Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido en el plan de saneamiento.
5.3. Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o contaminación por aguas lluvias.
5.4. Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.
II. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Un residuo sólido se define como
cualquier objeto o material de desecho
que se produce tras la fabricación,
transformación o utilización de bienes de
consumo y que se abandona después de
ser utilizado.
En síntesis es la basura generada
diariamente: papel (libretas, documentos
o periódicos); hojas sueltas (flyers);
vasos, platos y cubiertos sanitarios;
bolsas plásticas; latas o botellas de
refrescos; cartones de jugo; desechos de
comida y equipos electrónicos.
¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS
RESIDUOS SÓLIDOS?
Residuos orgánicos: son biodegradables
(se descomponen naturalmente). Son
aquellos que tienen la característica de
poder desintegrarse o degradarse
rápidamente, transformándose en otro
tipo de materia orgánica. Ejemplo: los
restos de comida, frutas y verduras, sus
cáscaras, carne, huevos.
Residuos no orgánicos (inorgánicos): son
los que por sus características químicas
sufren una descomposición natural muy
lenta. Muchos de ellos son de origen
natural pero no son biodegradables, por
ejemplo los envases de plástico.
Generalmente se reciclan a través de
métodos artificiales y mecánicos, como
las latas, vidrios, plásticos, gomas. En
muchos casos es imposible su
transformación o reciclaje; otros, como
las pilas, son peligrosos y contaminantes.
¿QUÉ CONSECUENCIAS TRAE EL
MAL USO DE RESIDUOS SÓLIDOS?
- Riesgos para la salud
La importancia de los residuos sólidos
como causa directa de enfermedades no
está bien determinada; sin embargo, se
les atribuye una incidencia en la
transmisión de algunas de ellas, al lado
de otros factores, principalmente por vías
indirectas.
Para comprender con mayor claridad sus
efectos en la salud de las personas, es
necesario distinguir entre los riesgos
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47 directos y los riesgos indirectos que
provocan.
- Efectos en el ambiente
El efecto ambiental más obvio del manejo
inadecuado de los residuos sólidos
municipales lo constituye el deterioro
estético de las ciudades, así como del
paisaje natural, tanto urbano como rural.
La degradación del paisaje natural,
ocasionada por la basura arrojada sin
ningún control, va en aumento; es cada
vez más común observar botaderos a
cielo abierto o basura amontonada en
cualquier lugar.
- Contaminación del agua
El efecto ambiental más serio pero menos
reconocido es la contaminación de las
aguas, tanto superficiales como
subterráneas, por el vertimiento de
basura a ríos y arroyos, así como por el
líquido percolado (lixiviado), producto de
la descomposición de los residuos sólidos
en los botaderos a cielo abierto.
III. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Los desechos líquidos son todos los
residuos en estado líquido provenientes
de actividades realizadas por los seres
humanos, como: los residuos peligrosos
que son materiales corrosivos, reactivos,
explosivos, tóxicos, inflamables o
biológico infecciosos en estado líquido;
como por ejemplo aceite usado,
queroseno, aguas con metales tóxicos,
entre otras.
Clasificación de desechos líquidos
Estos desechos se clasifican en:
Domésticas, industriales, agropecuarias,
minería, lluvia, por filtración, comerciales.
La industria, la igual que las personas, se
sirve del agua para llevar a cabo muchos
de sus procesos y, en tal sentido, se ha
convertido en una de las principales
fuentes de contaminación de los recursos
hídricos. Por ello es muy importante que
las personas conozcan las maneras
adecuadas de disposición de las aguas
residuales debido a los riesgos
potenciales para la salud que acarrean
los desechos contenidos en las mismas.
Clasificación
De acuerdo con la fuente generadora se
clasifican como:
Domésticos: Aguas residuales generadas
en asentamientos poblacionales,
escuelas, instalaciones turísticas,
edificios públicos, centros comerciales e
instalaciones sanitarias de las industrias,
que se componen fundamentalmente de
desperdicios humanos.
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48 Industriales: Aguas residuales resultantes
de la actividad manufacturera, la industria
extractiva y el procesamiento de los
productos de la actividad agropecuaria.
Agropecuarios: Aguas residuales
generadas en las instalaciones
agropecuarias (centros porcinos,
vaquerías, granjas avícolas, producciones
agrícolas).
Municipales: Combinación de aguas
residuales provenientes de residencias,
edificios públicos, establecimientos
comerciales, sistemas de drenaje pluvial
y algunas industrias.
Se caracterizan por su composición física
(contenido de sólidos), química (materia
orgánica, inorgánica y gases) y biológica
(plantas, animales, algas, hongos,
protozoos).
Los contaminantes de mayor importancia
son: sólidos en suspensión y disueltos,
materia orgánica Biodegradable y no
biodegradable, organismos patógenos,
nutrientes, metales pesados,
hidrocarburos y contaminantes orgánicos
persistentes.
El tratamiento de las aguas residuales de
origen industrial debería realizarse de la
siguiente manera. En una depuradora los
residuos deben atravesar una serie de
procesos químicos, divididos en tres
etapas, para reducir su volumen y
toxicidad. En una primera etapa se busca
eliminar un gran porcentaje de sólidos en
suspensión y de materia inorgánica; la
segunda etapa trata de reducir el
contenido de materia orgánica acelerando
los procesos biológicos naturales; y
finalmente la tercera etapa es necesaria
en caso de que el agua valla a ser
reutilizada, eliminando un 99% de los
sólidos y además se emplean varios
procesos químicos para garantizar que el
agua esté tan libre de impurezas como
sea posible.
IV CONTROL DE PLAGAS
PLAGA: La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable, incluyendo, pero sin limitarse a aves, roedores e insectos. Los ratones y ratas son los roedores más comunes que se encuentran en las plantas de alimentos. Una gran variedad de aves o murciélagos pueden ser un problema para las plantas de Alimentos, dependiendo de su
ubicación. Los insectos comunes que frecuentemente son un problema en una planta de alimentos incluyen: Cucarachas, hormigas, escarabajos, moscas, arañas y polillas.
Las plagas fuera de las instalaciones alimenticias
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49 Las plagas pueden transportar un gran número de diferentes tipos de organismos que pueden causar enfermedades. Si se permite que las plagas entren o vivan en un edificio donde se manejen o almacenen alimentos, podrían contaminarlos con microorganismos dañinos o con suciedad. Miremos más de cerca algunas de las plagas más comunes halladas en las plantas de alimentos en las páginas siguientes.
Control de plagas
Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación procedente de organismos vivos (roedores, insectos, pájaros,….) del exterior de las instalaciones al interior de la industria alimentaria. Se debe evitar a toda costa la colonización de la industria por parte de insectos y roedores, pues una vez estos alcanzan el nivel de plaga la lucha contra ellos es más costosa y se hace necesario el uso de productos tóxicos. Las infestaciones por plagas se producen cuando: - Existen zonas que permiten su entrada. - Existen zonas donde se refugian y se reproducen en condiciones de temperatura adecuadas. - Hay alimento y agua disponible. Actualmente, se tiende a utilizar el control integral de plagas, que consiste en la combinación de métodos físicos, biológicos y químicos (en este orden), alcanzando una mayor eficacia con un menor impacto ambiental y coste económico.
a) Control físico: Consiste en la modificación de las condiciones ambientales y estructurales evitando la entrada y proliferación de una plaga, como puede ser el
instalar una rejilla en las ventanas para que no entren aves.
b) Control biológico: Emplea sistemas presa-depredador o agentes patógenos selectivos de la plaga a controlar, generalmente a nivel medioambiental, como los papeles impregnados con feromonas que atraen a los insectos.
c) Control químico: Es la aplicación de sustancias químicas para acabar con las plagas, por ejemplo, aplicar raticidas en lugares de paso de roedores.
El primer paso en la lucha contra plagas son las medidas de carácter preventivo, encaminadas a impedir la entrada y el asentamiento de insectos y roedores en la industria: Tener mallas antiinsectos, mantener las puertas cerradas, asegurar que no haya agujeros o grietas, disponer de rejillas de protección o cebos… que eviten la presencia de insectos, parásitos, roedores, etc. Tomar medidas para que estos animales no puedan acceder a materias que puedan servirles de alimento o bebida; y controlar los lugares donde se almacenan alimentos, donde se produzcan o acumulen residuos o basuras, donde se evacuen aguas residuales y donde se produzca acumulación de agua. Mantener las instalaciones limpias. No acumular basuras. Almacenar adecuadamente los productos. Mantener adecuadamente los locales. Es necesario tener un Plan de Control de Plagas. Será un programa integrado y que indique documentalmente:
Acciones preventivas que se van a tomar para impedir la entrada de posibles vectores.
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50 Equipos y productos a utilizar,
indicando la metodología de aplicación.
Los puntos y zonas de aplicación de los distintos controles de plagas.
Periodicidad de los tratamientos y plazos de seguridad a respetar para cada tratamiento.
Criterios de evaluación de la aplicación.
Sistema de monitorización de plagas que considere las
siguientes cuestiones: tipo de vigilancia, frecuencia, puntos de localización y responsable de su realización.
Sistema de registro de las actividades realizadas y de medidas correctoras.
Es importante para que el plan de control de plagas sea eficaz que haya una interrelación con los planes de limpieza y desinfección, mantenimiento de instalaciones y equipos y buenas prácticas de fabricación.
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51
Taller Modulo 4 “Reconociendo las condiciones de saneamiento”
I. Clasifique los siguientes residuos sólidos en orgánicos e inorgánicos.
Papel, cascaras de plátano, vidrio, botellas plásticas, latas, metales, cartón,
cascaras de yuca, cascaras de huevos,
Residuos orgánicos: cascaras de plátano, cartón, cascaras de yuca, cascaras
de huevos
Residuos inorgánicos: vidrio, botellas plásticas, latas, metales
II. ¿Qué hábitos ha desarrollo usted como persona, para proteger el medio
ambiente de los daños causando por los residuos sólidos?
Reciclar
Reutilizar
Desecharlos en los lugares apropiados.
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52 Módulo 5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS –ETAS
Objetivo:
I. INFECCIONES E INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
Conceptos sobre Salud y Enfermedad:
La Salud a diferencia de lo que muchos
creen, no es la ausencia de enfermedad y
debe ser entendida como un completo
estado de bienestar físico, mental y
social. El aporte de alimentos SANOS es
fundamental, para evitar enfermarnos por
su consumo, pero también para nutrirnos
debidamente.
Las enfermedades transmitidas por
alimentos se adquieren, entonces, al
consumir alimentos que se han
contaminado durante su obtención o
elaboración y es bueno saber que éstas
enfermedades son producidas casi
siempre por un mal manejo de los
alimentos al momento de prepararlos,
pero lo importante es que adoptando
hábitos higiénicos adecuadas en su
manejo, es posible evitarlas.
Tipos de enfermedad: Básicamente los
alimentos contaminados pueden causar
dos tipos de enfermedad:
Infección: se presenta cuando
consumimos un alimento contaminado
con gérmenes que causan enfermedad,
como pueden ser bacterias, larvas o
huevos de algunos parásitos. Puede ser
el caso de bacterias como Salmonela,
presente con más frecuencia en huevos,
carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos
y frutas cortadas o peladas.
Lo importante de las infecciones, es que
pueden ser prevenidas adoptando
medidas higiénicas adecuadas para evitar
que los alimentos se contaminen. Por
ejemplo, asegurando una cocción
completa de los alimentos en el momento
de prepararlos, o realizando un buen
lavado y desinfección de los que
habitualmente se consumen en estado
crudo como son las verduras y las frutas.
Intoxicación: se presenta cuando
consumimos alimentos contaminados con
productos químicos, o con toxinas
producidas por algunos gérmenes, o con
toxinas que pueden estar presentes en el
alimento desde la captura, recolección o
desde la producción primaria o la cría,
como es el caso de las toxinas
contenidas en algunos mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con
más frecuencia enfermedades en la
población, son por ejemplo las producidas
por bacterias como el estafilococo dorado
(áureos), que puede estar presente en
Tener conciencia de que los alimentos pueden producir enfermedades si no
se les hace una buena manipulación a la hora de su proceso.
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53 heridas de las manos o la piel, en
granitos, en ojos u oídos con pus, así
como en la nariz o garganta de las
personas.
Cuando ese microorganismo contamina
el alimento y se dan las condiciones para
que se produzcan en cantidades
importantes sobre éste, la bacteria
produce la toxina causante de la
enfermedad, la que en este caso tiene la
particularidad de ser resistente al calor,
con lo cual ni siquiera la cocción o
recalentamiento logran eliminarla del
alimento.
Otro ejemplo de intoxicación es la del
botulismo, causada por toxinas
producidas por una bacteria en alimentos
como embutidos y enlatados, o
conservas, especialmente si son
preparados en forma no adecuada en
ambientes caseros.
Las intoxicaciones también se pueden
presentar cuando productos como los
mariscos, especialmente los del tipo
mejillón, ostra, berberecho, vieira o
caracol, han sido recolectados en aguas
contaminadas por el fenómeno de “marea
roja”, lo que ocasiona que la carne de
estos productos, tome contacto con una
toxina presente en las algas marinas.
Enfermedades Más Comunes
Transmitidas por los Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, de acuerdo a las cifras que
maneja la Organización Mundial de la
Salud (OMS) constituyen uno de los
problemas de salud más extendido en el
mundo actual y son causa importante de
reducción de la productividad y de
ausencia laboral.
Una lista grande de gérmenes como
bacterias, virus y parásitos son los
principales causantes de las diarreas, que
son la manifestación más frecuente de
este tipo de enfermedades que son
transmitidos al hombre por medio del
alimento o del agua contaminada.
Es bueno tener en cuenta que las
enfermedades que se describen adelante,
no siempre se presentan tal cual acá se
relata, ya que los síntomas pueden variar,
dependiendo de la cantidad de alimento
consumido, el estado de salud de la
persona, la cantidad de bacterias o de
toxina en el alimento y otros factores.
II. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE LA ETAS.
Los factores que contribuyen a la
aparición de las etas son muchos, desde
las malas prácticas de higiene, hasta una
contaminación por factores diferentes a
los de la manipulación propiamente dicha.
Un factor muy importante a tener en
cuenta a la aparición de una ETA es un
rompimiento en la cadena de
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54 almacenamiento, mala conservación y
una manipulación no apropiada de los
alimentos.
También los factores biológicos, factores
físico-químicos y la misma composición
de los alimentos influyen en las ETAS.
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos.
Síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan
agentes etiológicos en cantidades que
afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de población Las
alergias por hipersensibilidad individual a
ciertos alimentos no se consideran ETA.
Infecciones Alimentarias: Son las ETA
producidas por la ingestión de alimentos
y/o agua contaminados por agentes
infecciosos específicos tales como
bacteria, virus, hongos, parásitos, que en
la luz intestinal pueden multiplicarse o
lisarse y producir toxinas o invadir la
pared intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.
Intoxicaciones Alimentarias: Son las
ETA producidas por ingestión de toxinas
formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o por
sustancias químicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde
su producción hasta su consumo.
Alimento de Mayor Riesgo para la
Salud Pública.
Alimento que, en razón a sus
características de composición
especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw (actividad acuosa) y pH,
favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su
proceso, manipulación, conservación ,
transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor..
¿CÓMO SE PRESENTAN LAS ETA?
Fuentes de Contaminación Las fuentes
de contaminación de los alimentos son.
- Materia Prima Cruda:
La carne, pollo, huevos, pescado y leche
cruda, tienen habitualmente los siguientes
patógenos: Salmonella, Clostridium
perfringens, Escherichia coli, Estafilococo
aureus, Listeria monocytogenes y
Yersinia enterocolítica, entre otros. El
repollo, zanahoria, lechuga, remolacha y
frutas tienen habitualmente los siguientes
patógenos: Bacillus cereus, y Escherichia
coli, Shigella, Entamoeba histolítica y
virus, entre otros, especialmente por la
recolección, transporte y expendio en
malas condiciones de higiene.
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55 - Manipulador:
El manipulador es la persona que cuando
no cumple las prácticas higiénicas en las
Etapas Producción Consumo, contamina
los alimentos. Cuando se encuentra
enfermo, padece de infecciones
cutáneas, gastrointestinales y hepatitis,
entre otras. La Organización Mundial de
la Salud presenta una lista de 14 ETA,
ver Anexo Nº1, cuyos patógenos se
expulsan por materias fecales humanas,
durante el período de incubación, fase
aguda, convalecencia o estado de
portador. También informa la OMS, que
aproximadamente el 30% de los seres
humanos son portadores de Estafilococo
aureus en fosas nasales y garganta.
- Equipos y Utensilios:
Los equipos y utensilio mal lavado y/o
mal desinfectado, contienen
microorganismos patógenos después de
estar en contacto con la materia prima
cruda. - Ambiente. Las fuentes de
contaminación son: planta física sucia,
presencia de plagas, mal manejo de las
basuras, agua no tratada y el aire.
- Contaminación Cruzada:
La contaminación cruzada es la que se
presenta entre productos crudos y
productos procesados. Los patógenos
que habitualmente se encuentran en la
materia prima cruda, contaminan los
alimentos procesados o listos para su
consumo, ya sea por contacto directo
entre estos productos, o por los equipos y
utensilios o manos de los manipuladores
que han estado en contacto con
productos crudos y no han sido
sometidos al lavado y desinfección.
III. COMO EVITAR LAS ETAS
A diferencia de muchas otras
enfermedades, las enfermedades de
transmisión alimentaria, a pesar de ser de
las más comunes y de mayor incidencia a
nivel mundial, son las que tienen métodos
de prevención más fáciles y efectivos.
Dichos métodos pueden ser a nivel
doméstico o bien a un nivel mucho más
restrictivo como el industrial.
Nivel doméstico
Lavado de manos adecuado (antes
de comer, después de usar el
sanitario,...).
Lavar bien los alimentos frescos:
vegetales, frutas, hortalizas...
Cocinar bien los alimentos antes
de su consumo, en especial los
productos cárnicos.
Procurar emplear diferentes tablas
de picar para cada tipo alimento:
tabla para carnes, tabla para
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56 consumo crudo (ensaladas,
frutas...), etc.
Evitar el contacto entre producto
crudo y cocido para evitar la
contaminación cruzada.
Procurar un buen almacenaje de
productos.
Nivel industrial
A nivel industrial, la posible aparición de
patógenos en los productos
manufacturados, es prevenida con la
implementación adecuada de las BPM,
BPA y HACCP. En caso de que alguno
de estos llegase a fallar, se deben
plantear medidas correctivas efectivas
para el caso en específico según el
protocolo de procedimientos de la
empresa. Algunas de tales acciones
pueden ser:
Reprocesamiento del producto
Retiro del mercado o "call back"
Destrucción definitiva del producto.
IV. RECOMENDACIONES DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
Recomendaciones para una correcta
manipulación de alimentos
¿Por qué es importante manipular
correctamente a los alimentos?
La seguridad de los alimentos es una
preocupación constante de todas las
organizaciones sanitarias. Los cuadros de
enfermedades asociadas a una incorrecta
selección, conservación, manipulación y
preparación de los alimentos son
frecuentes y, en muchas ocasiones,
graves.
Destacan por su frecuencia las
intoxicaciones e infecciones transmitidas
por alimentos. La salmonella es la
bacteria que con mayor frecuencia las
provoca. En España, se producen
alrededor de 1.000 brotes de infecciones
por salmonella, que afectan de 12.000 a
14.000 pacientes y que exigen unos
1.000 ingresos hospitalarios por año. A
estas cifras es necesario sumar los miles
de casos de intoxicación familiares.
Otras bacterias que producen infecciones
transmitidas por los alimentos con cierta
frecuencia son la Escherichia coli y el
Campylobacter. Además, por los
alimentos mal preparados o conservados
se transmiten otras enfermedades como
el botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende
de las correctas prácticas en toda la
cadena alimentaria, desde la producción
hasta cuando es servido en una mesa.
Sin embargo, el eslabón más débil de
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57 esta cadena en lo que a la transmisión de
infecciones se refiere, es la manipulación,
preparación y conservación de los
alimentos.
Buenas prácticas de compra, preparación
y conservación de los alimentos
La compra: En la elección de dónde
comprar los alimentos, se debe de tener
presente que los establecimientos de
venta de alimentos deben estar
autorizados y bajo el control e inspección
periódica de los Servicios de Salud
Pública de la Comunidad Autónoma
correspondiente. Por ello, la primera
garantía de la que debe asegurarse es el
de la legalidad del centro donde se
adquieren los alimentos.
La compra directa de alimentos al
productor no registrado y autorizado es
una práctica de riesgo ya que carece de
las garantías sanitarias de que cumple los
reglamentos sanitarios.
Así mismo, es obligatorio en los países
de la Unión Europea el correcto
etiquetado de todos los alimentos, donde
debe de aportarse a los consumidores los
datos fundamentales de las
características del producto: de origen,
composición y fechas de consumo o de
producción.
La conservación: Los alimentos deben de
conservarse de acuerdo a las exigencias
que establece su etiquetado, y
consumirse antes de que se supere la
fecha de caducidad o de consumo
preferente.
Es necesario comprobar que el frigorífico
funciona adecuadamente y mantenerlo
limpio y sin hielo, con espacio entre los
alimentos, ubicando los alimentos crudos
y cocinados en bandejas separadas y en
recipientes cerrados o envueltos. No
debe de congelar alimentos
descongelados previamente.
Es especialmente importante la
conservación de los huevos y de los
alimentos elaborados con ellos en la
nevera. Los alimentos elaborados con
huevo crudo deben de consumirse
inmediatamente tras su preparación y los
restos no consumidos preferentemente
destruirse o conservarse en la nevera y
consumirse muy pronto.
No debe de conservar en la despensa o
en los armarios los alimentos con
productos de limpieza. No utilice nunca
envases de alimentos para guardar
productos químicos o de limpieza. La
mayoría de las intoxicaciones químicas
por estos productos se deben a la
equivocación e ingestión errónea
pensando que son alimentos o bebidas,
por estar guardados en envases
alimenticios.
Deben de mantenerse las superficies,
armarios, espacios y utensilios utilizados
para la conservación, preparación o
manipulación de alimentos limpios y
desinfectados, aireados, con medidas de
protección frente a insectos, roedores y
animales domésticos.
Utilice cubos de basura cerrados, de
material impermeable, de fácil limpieza y
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58 los utilizados para la conservación,
preferiblemente, que se puedan
manipular con el pie para evitar tocarlos
con las manos mientras manipula los
alimentos.
El manipulador: Debe de cuidar las
prácticas higiénicas, lavándose las manos
con frecuencia. Si tienen alguna herida en
las manos debe de estar cubierta por un
apósito impermeable.
Utilice ropa distinta mientras prepara de
los alimentos. Los delantales y paños de
cocina deben de lavarse asiduamente.
Los rollos de papel de cocina son una
excelente alternativa desde el punto de
vista sanitario a los paños de cocina.
Utilícelos para limpiar superficies y
secarse las manos.
No se debe de comer ni fumar mientras
se preparan los alimentos. En caso de
padecer una salmonelosis o ser portador
debe evitar manipular los alimentos.
Los manipuladores de alimentos de
centros de restauración, de venta o de
fabricación de alimentos están obligados
a cumplir los requisitos de formación y de
control de buenas prácticas exigidas por
las empresas.
Recomendaciones para la inocuidad
de los alimentos de la Organización
Mundial de la Salud:
Lávese las manos antes de iniciar la
preparación de los alimentos y con
frecuencia mientras los está
manipulando;
Lávese las manos después de ir al baño.
Lave y desinfecte las superficies y los
utensilios que ha utilizado tras la
preparación de los alimentos;
Proteja los alimentos y la zona de
preparación de las comidas de insectos,
roedores y animales (perros, gatos…);
Mantenga y conserve separados los
alimentos crudos y los cocinados, tanto
en la cocina, en la despensa y armarios,
como en la nevera;
Utilice utensilios distintos para los
alimentos crudos y cocinados o los lave
antes de volver a usarlos;
Prepare los alimentos asegurándose de
su cocción completa (superando los 70
grados en su zona central), en especial
huevos, pollo, carnes y pescados.,
superando los 70 grados en su zona
central;
Recaliente completamente los alimentos
superando de nuevo los 70 grados;
No deje los alimentos a temperatura
ambiente por más de 2 horas. Métalos en
la nevera inmediatamente tras su
preparación si no se van a consumir
inmediatamente;
No guarde durante mucho tiempo los
alimentos. Respete las garantías de
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59 conservación de los alimentos
congelados que marca su congelador;
No descongele los alimentos a
temperatura ambiente. Hágalo en la
nevera;
Compre los alimentos en
establecimientos autorizados, con
etiquetado y comprobando las fechas de
caducidad;
Lea atentamente y mantenga los
requisitos de conservación y fechas de
caducidad de los alimentos.
Sabías que…?
La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en el sistema de las Naciones
Unidas.
Es la responsable de desempeñar una función de liderazgo en los asuntos sanitarios mundiales,
configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas, articular opciones de
política basadas en la evidencia, prestar apoyo técnico a los países y vigilar las tendencias sanitarias
mundiales.
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60 Taller Modulo 5
“Hábitos asépticos contra las ETAS”
i. ¿Cómo se pueden adquirir las ETAS?
Las ETAs las podemos adquirir de muchas maneras, entre ellas una mala
manipulación de los alimentos, una contaminación cruzada o incluso por alimentos
mal preparados.
ii. ¿Qué procedimientos, técnicas o hábito podría implementar usted para evitar las
ETAS a nivel doméstico?
Para evitar las ETAS implementaría procedimientos de lavado y desinfecciones de
los alimentos, técnicas de conservación y técnicas de manipulación adecuada.
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61 BIBLIOGRAFIA
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