![Page 1: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/1.jpg)
Fosfolipasas y Lipasas
José Luis Cárdenas LópezEnzimas de productos marinos
![Page 2: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/2.jpg)
Fosfolípidos
�Esqueleto de Glicerol�2 grupos sustituyentes de ác. grasos �Tercer grupo derivado de fosfato
O
C
II.A.i.-2
C
C
OO
O
O
O P
O
O
X -
E.g. X = - (CH2)2 - N - CH3
CH3
CH3
+
fosfatidilcolina
![Page 3: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/3.jpg)
Propiedades de Fosfolipidos
� fosfatido “Cabeza” es polar, cargado�hidrofílico
�Ác graso “cola” es no polar�hidrofóbico
P
aire
agua
II.A.i.-3
�hidrofóbico
�Molécula tiene un carácter dual �anfifílico
•Moléculas son surfo activas
–Se colocan entre fases hidrofilicas e hidrofobicas
PX
aceite
agua
PX
agua
![Page 4: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/4.jpg)
Lípidos
�Fuente de energía metabólica�Componente esencial de membranas celulares
![Page 5: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/5.jpg)
Enzimas lipolíticasEnzima Fuente Tejido
Lipasa Raya Pancreas
Trucha Pancreas
Bacalao Tracto digestivo
Langosta Jugo gástrico
Trucha Músculo
Bacalao Músculo
Fosfolipasa Bacalao Músculo
Trucha Músculo
Lenguado Músculo
Abadejo Músculo
![Page 6: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/6.jpg)
Fosfolipasas
�La hidrólisis de fosfolípidos es importante en pescado congelado, en la fase lipídica con baja Aw
�En pescado congelado, la hidrólisis por �En pescado congelado, la hidrólisis por fosfolipasas, puede ocurrir mas rápido arriba del punto de congelación
![Page 7: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/7.jpg)
Hidrólisis de fosfolípidos en carpa
0.20.30.40.50.60.7
glic
erilf
osfa
tilco
lina
mm
ol/1
0g/d
ia
00.10.2
-15 -10 -5 0
Temp de almacenamiento ( oC)
glic
erilf
osfa
tilco
lina
mm
ol/1
0g/d
ia
![Page 8: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/8.jpg)
Tipos de fosfolipasas
O
O
R
R
(I)
(II)
A1
A2
B
O
O P
O
O-
O XO
R(II)
C
D
X=colina, serina, inositol, etc.
R(I) y R(II)=cadena alquilo
![Page 9: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/9.jpg)
�Productos de la hidrólisis de las FL A2: ácidos grasos libres (AGL) lisofosfatidilcolina (LPC)
�Lisofosfolipasas, actúan sobre LPC�Lisofosfolipasas, actúan sobre LPC�más activas que las fosfolipasas
![Page 10: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/10.jpg)
lisofosfolipasas
O
O
R(I)
(II)
lisofosfolipasa
O P
O
O-
O X
OH
(II)
X=colina, serina, inositol, etc.
![Page 11: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/11.jpg)
Fosfolipasa A2 causa deterioro en surimi de bacalao en congelación, AGL� desnaturalización de proteína
80
100
120
140A
G li
bres
mg/
100
g
0
20
40
60
80
0 50 100 150
Solubilidad de proteina mg/g
AG
libr
es m
g/10
0 g
![Page 12: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/12.jpg)
Endurecimiento
�AGL interacción hidrofóbica con actina y causa entrecruzamiento a través del puente con Ca++
� Actina----RCOO------Ca2+-----OOCR-----Actina
![Page 13: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/13.jpg)
Interacción entre la acción de fosfolipasas y la oxidación de lípidos� Durante el congelamiento se solubilizan de los
lisosomas� La oxidación de lípidos en los microsomas
activa la fosfolipasa A2 de la trucha� La hidrólisis de fosfolípidos se ha relacionado � La hidrólisis de fosfolípidos se ha relacionado
con la fragilidad del retículo sarcoplásmico en músculo de carpa
� Las lipasas son mas activas en músculo rojo que en blanco
![Page 14: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/14.jpg)
Propiedades de algunas fosfolipasas
PollockP. Virens
Red Sea bream (dorada)
Bacalao Trucha Carpa
Musculo Saco pilorico
HP D1
HP D2
lisosomal higado HP HP
PM (KDa)
13 14 13.5
13.5
>50 73(KDa) 5 5
pH opt 8.5-9 8-9 10 8-9
4 8-8.5 5 4-7
Temp opt 37-42 40 35-45 30-40
Ca2+ req si si si si no max max
EDTAinhibicion
si si no no no no no
![Page 15: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/15.jpg)
FOSFOLIPASA A2 PANCREATICA DE BOVINO
![Page 16: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/16.jpg)
Lipasas
�LPL lipasas de lipoproteínas�HL lipasas hepáticas�PL lipasas pancreáticas�GL lipasas gástricas�GL lipasas gástricas�BAL lipasas activadas por sales biliares
�Derivan del mismo gen ancestral en vertebrados
![Page 17: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/17.jpg)
Mecanismo de reacción
CH3O
O
CH3O
O
CH3O
O
*
OHLipasa
TAG
Tripalmitina
(AG 16:0)(AG 16:0)
C
CH3O
O
CH3O
O
CH3O
O
*
O
![Page 18: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/18.jpg)
C
CH3
O
*
OOH
CH3O
O
CH3O
O
OH2
C
CH3
OHO
*
OH
C
CH3
OH
*
O
O-
![Page 19: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/19.jpg)
Propiedades bioquímicas de lipasas de pescado
Red sea bream
Bacalao Tiburon Leopardo
Tiburon Perro
Trucha Sardina
origen HP Saco Pilorico
Pancreas Tejido pancreas
HP
PM 60 54-57PM 60 54-57
pH optimo 8-9 6.5-7.5 8.5 8
Temp opt 25 36 35 37
Dependencia de sales biliares
Taurocolato de Na
abs abs si si
![Page 20: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/20.jpg)
Enzimas relacionadas con oxidación de lípidos
José Luis Cárdenas LópezEnzimas de productos marinos
![Page 21: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/21.jpg)
Oxidación de lípidos
� Iniciación LH� L* + H*�Propagación L* + O2 � LOO*
LOO*+LH� LOOH+L* LOOH LO*+ *OH
RADICALES LIBRES
PERÓXIDOS
HIDROPERÓXIDOSLOOH� LO*+ *OH
�Terminación L*+LOO*�LOOLL*+L* � LL
HIDROPERÓXIDOS
ALCOXI
NO MAS O2
![Page 22: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/22.jpg)
Oxidación enzimática de lípidos
�Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero
�rx catalizadas por enzimas del ciclo redox del Fe y la lipoxigenasa pueden ser del Fe y la lipoxigenasa pueden ser importantes en pescado
![Page 23: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/23.jpg)
Formación de superóxido y radical hidroxi libre
�Rx FentonFe+2 + O2 � Fe+3 + O2
-
2 O2- + 2 H+ � H2O2 + O2
Fe+2 + H O � Fe+3 + OH- + *OHFe+2 + H2O2 � Fe+3 + OH- + *OH�Rx Haber Weiss
Fe+3 + O2- � Fe+2 + O2
Fe+2 + H2O2�Fe+2 + OH- + *OH
![Page 24: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/24.jpg)
Radicales
e- e- e- e-�O2 � O2
- � H2O2 � *OH � H2O2H H H2H+ H+ H+
�el *OH, o un radical oxígeno (O2- )
relacionado es el responsable de la oxidación de lípidos en tejidos biológicos
![Page 25: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/25.jpg)
�El sistema microsomal de oxidación de lípidos es altamente activo en congelación
�Los microsomas pueden reducir el Fe3+ a Fe2+ usando electrones del NADHFe2+ usando electrones del NADH
�Diferencias en tipo de músculo:�Los microsomas de músculo rojo contienen 3-4
mas actividad que en el blanco
![Page 26: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/26.jpg)
Lipoxigenasa
� Puede causar decoloración de carotenoides � Ha sido identificada en la piel de numerosos
peces marinos y recientemente en la sangre y los tejidos intersticiales de pescado y moluscos los tejidos intersticiales de pescado y moluscos bivalvos
� Causa la formación de hidroperóxidos específicos que pueden ser precursores de sust farmacológicamente activas, aromas de frescura y contribuir a la ox. de lípidos en pescado
![Page 27: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/27.jpg)
Volátiles asociados a lipoxigenasa
Organismo Compuestos
Trucha 2,5-octadien-1-ol, 1-octen-3-ol,5-octen-1-ol, (2Z)-octen-1-ol, (2E)-pentenal, (2E,6Z)-nonadienal, 1-octen-3-ona, (1,5Z)-octadienal, octen-3-ona, (1,5Z)-octadienal, (1,3E,5Z)-undecatrieno
Camarón cocinado
5,8,11-tetradecatrien-2-ona
Ayu 1-octen-3-ol, (E)-2-nonenal, (E,Z)-2,6-nonadienal, 3, 6-nonadien-1-ol
![Page 28: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/28.jpg)
� La piel del pescado contiene lipoxigenasa, pero no se encuentra en el tejido muscular, salvo algunos pocos casos como en Herring (arenque)
![Page 29: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/29.jpg)
Enzimas protectoras�Superóxido dismutasa (SOD), catalasa,
glutation peroxidasas se han estudiado en mamíferos por su efecto inhibidor de la etapa de iniciación de la ox. lípidos
�En animales acuáticos no se han �En animales acuáticos no se han estudiado lo suficiente,
�Algunos ejemplos:�SOD en la sangre de trucha�SOD en eritrocitos de salmón�SOD en camarón Litopenaeus vannamei
![Page 30: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/30.jpg)
Superóxido dismutasa (SOD)
�Mecanismo complejo que involucra coordinados con metales (Cu, Mn, Fe, Zn o Ni) que actúan como cofactores
�Cataliza la “dismutación” de O - a O�Cataliza la “dismutación” de O2- a O2
�Por lo que “protege” de este superóxido actuando como antioxidante
![Page 31: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/31.jpg)
Dismutación
� El O es el aceptor de electrones en la respiración, pero algunas de sus especies son peligrosas�El superóxidoproduce mutaciones en el DNA y otras cosas peores
� Rx especial � La SOD toma dos moléculas de superóxido, a una le � La SOD toma dos moléculas de superóxido, a una le
quita el electrón extra y se lo pasa al otro� Así uno será oxígeno normal y el otro tiene un electrón
extra que rápidamente busca 2 H y forma H2O2
� El H2O2 también es peligroso, por lo que las células deben usar la catalasa para detoxificarlo
![Page 32: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/32.jpg)
Mieloperoxidasa
�Los leucocitos de la sangre de peces son fuente de mieloperoxidasa que puede producir radical Cl*
�Se puede añadir a un doble enlace o �Se puede añadir a un doble enlace o abstraer un protón formando radicales de ácidos grasos
![Page 33: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/33.jpg)
Cl* + --C=C--C—C*
Cl
H HH H
Cl* + --C--C=C--
H H H
--C--C=C-- + H+ +Cl-
H H H
*
H
![Page 34: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/34.jpg)
Ferroxidasa
�Pueden jugar un papel protector importante al oxidar el ión ferroso
4Fe+2 + 4 H+ + O2 � 4Fe+3 + H2O4Fe+2 + 4 H+ + O2 � 4Fe+3 + H2Oferroxidasa
![Page 35: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/35.jpg)
Glutation peroxidasa (EC 1.11.1.9)
![Page 36: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/36.jpg)
![Page 37: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/37.jpg)
Nakano, 2006 y Nagai, 2001
� Músculo y piel de diversas especies de pescado � pH óptimo 8.0 salmon, 8.5 carpa y 7.0 sea bass � glutation reducido (GSH) incrementó la estabilidad de la
enzima en salmon� Pero decreció con hidroperóxido ter-butil � Pero decreció con hidroperóxido ter-butil � En filetes de salmón almacenados a -50°C, se
incrementó la actividad gradualmente� La GSH-Px de pescado tiene potencial para prevenir
deterioro oxidativo en músculo almacenado y en el proceso
![Page 38: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/38.jpg)
Áreas que requieren investigación en fosfolipasas de organismos marinos
�Métodos de aislamiento y purificación�Secuencias y estructura terciaria de FL �Enzimología de la lipolisis digestiva�FL de músculo�Composición y suceptibilidad a la
oxidación�Cambios FQ que ocurren durante el
congelamiento y su relación con la act de FL, hidrólisis de Flípidos y oxidación
![Page 39: Fosfolipasas y Lipasas - Universidad de Sonora...ALCOXI NO MAS O 2 Oxidación enzimática de lípidos Se ha enfatizado la ox de lípidos por rx no enzimáticas, pero rx catalizadas](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042117/5e953d6d1ab69426e9147062/html5/thumbnails/39.jpg)
Profundizar…
�Seafood Enzymes (2000), Haard y Simpson. Marcel Dekker