ESTRATEGIAS DE FORMACIÓN PARA LA VALORIZACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA CON
CALIDAD DIFERENCIADA
Luis Navarro García IFAPA, Centro “La Torres-Tomejil”, Alcalá del Río (España);
PROYECTO: “oLIVAR, nueva cultura del olivo”
Baena 19-21 septiembre 2011
1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra de
aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y
Técnicos Agrarios1. Hábitos de Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias
6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones
Crisis de precios de los aceites de oliva (Andalucía es la primera región productora de aceite de oliva, y por tanto la más sensible
a la crisis de precios bajos del aceite de oliva)
Alternativas1. Reducción de los costes unitarios del cultivo
1. Optimización de la mecanización.2. Cambio del sistema de cultivo.
2. Concentración de la oferta3. Incremento de los ingresos unitarios a través de la
diferenciación de los precios de los tipos de aceites de oliva.
EL OLIVAR MARGINAL, QUE REPRESENTA MÁS DEL 25% DE LA SUPERFICIE DE OLIVAR DE ANDALUCÍA, NO TIENE MÁS
ALTERNATIVAS QUE LAS DOS ÚLTIMAS
ESTUDIAR LAS CAUSAS QUE DETERMINAN LA ESCASA PREDISPOSICIÓN DE LOS CONSUMIDORES ANDALUCES A PAGAR SOBREPRECIOS POR LOS ACEITES DE CALIDAD
1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra de
aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y
Técnicos Agrarios1. Hábitos de Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias
6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones
PRECIOS EN ORIGEN MEDIOS MENSUALES
187,4817655194,00
243,86247,50
336,60
275,30
231,80
150
175
200
225
250
275
300
325
350
375
400
425
450
NO
VIEM
BR
EC
AM
PAÑ
A 2
003/
04
NO
VIEM
BR
EC
AM
PAÑ
A 2
004/
05
NO
VIEM
BR
EC
AM
PAÑ
A 2
005/
06
NO
VIEM
BR
EC
AM
PAÑ
A 2
006/
07
NO
VIEM
BR
EC
AM
PAÑ
A 2
007/
08
NO
VIEM
BR
EC
AM
PAÑ
A 2
008/
09
NO
VIEM
BR
EC
AM
PAÑ
A 2
009/
10
VIRGENEXTRAVIRGEN
LAMPANTE
PRECIOMEDIO
Sánchez Laín, Carlos (Jornadas Técnicas OLEUM 2010)
Evolución de los precios de los Aceites de Oliva (Enero-Agosto 2011)
1,55
1,60
1,65
1,70
1,75
1,80
1,85
1,90
1,95
2,00
2,05
2,10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
Semanas
Pre
cio
s (€
/Kg
)
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
Dif
eren
cia
AO
VE
-AO
V (
€/K
g)
Virgen Extra Virgen Diferencia AOVE-AOV
Lineal (Virgen Extra) Lineal (Virgen) Lineal (Diferencia AOVE-AOV)
Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca. Observatorio de Precios y Mercados
Efectos de la subvención y de la producción de AOVE en la rentabilidad del olivar
AEMO 2010: Aproximación a los costes de cultivo del olivo
Precio medio ponderado (Poolred) entre las distintas categorías (junio 2010)
Sin efecto subvención. Precio virgen extra, 2,1 €/kg.; lampante, 1,6 €/kg. (junio 2010)
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de aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y
Técnicos Agrarios1. Hábitos de Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias
6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones
Encuestas
A B C
Catas Sensoriales
OLIVA
SUAVE
2 – 3 euros/litro
OLIVA
SUAVE
2 – 3 euros/litro
OLIVA
SUAVE
2 – 3 euros/litro
Análisis Conjunto
CONOCIMIENTO
HÁBITOS DE CONSUMO Y DE COMPRA
PREFERENCIAS
PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL
PREFERENCIAS
TEÓRICAS
551 Consumidores y 134 Técnicos Agrarios
INIA RTA 05-122
Hábitos de consumo:
o Fidelidad en el consumo de aceite de oliva: 60% de los hogares lo consumen exclusivamente (más el hombre, mayor de 50 años, que habita en núcleos rurales con importancia del olivar).
o La principal razón para el consumo de aceite de oliva es por el sabor, la salud y la tradición.
o Los tipos de aceite que dicen consumir son: Virgen Extra (68,27%), Virgen (18,4%) y de Oliva (14,8%).
Conocimiento:
o Solamente el 8,4% ordenan adecuadamente los tipos de aceite por calidad. El 84% o no saben o no contestan.
Hábitos de Compra:
o Preferencia por los aceites de su zona.
o Fidelidad a una marca.
o Escasa predisposición a pagar por los aceites de calidad (con DOP).
1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra de
aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y
Técnicos Agrarios1. Hábitos de Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias
6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones
1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra de
aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y
Técnicos Agrarios1. Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias
6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones
Conocimiento de los tipos de Aceite de Oliva(Ordenación correcta de los tipos de aceites por calidades)
8,4
40
Consumidores Técnicos Agrarios
84% NS/NC
Razones para el uso del Aceite de Oliva
0
20
40
60
80
100Sabor
Aroma
Rendimiento a la fritura
Salud
Costumbre y tradición
Producto natural
Consumidores en general Técnicos Agrarios
Hábitos de Compra de Aceites de Oliva
0
20
40
60
80
100
Compra frecuentemente aceitesbaratos
Compra frecuentemente aceitesde alta gama(DOP)
Pagaría > 25% de sobrepreciopor un aceite de alta gama
Consumidores Técnicos Agrarios
Preferencias Sensoriales
0
20
40
60
80
100
Buenos perceptores de lacalidad
Prefieren los aceites planos
Malos perceptores de la calidad
Ordenan el AO en primer lugar
Ordenan el AOV en primer lugar
Ordenan el AOVE en primerlugar
Consumidores Técnicos Agrarios
LOS TÉCNICOS AGRARIOS SON MEJORES PERCEPTORES DE LA CALIDAD SENSORIAL
LOS TÉCNICOS AGRARIOS CONOCEN MEJOR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE ACEITES DE OLIVA
TIENEN MEJORES HÁBITOS DE CONSUMO DE ACEITES
TIENEN MEJORES HÁBITOS DE COMPRA y MÁS PREDISPOSCIÓN A PAGAR POR ACEITES DE CALIDAD
•Los técnicos conceden mayor importancia relativa al tipo de aceite (59%) que los consumidores (47%), y menor al precio (17% frente al 28%).•El AOVE es el aceite preferido por los técnicos, diferencialmente respecto a los demás tipos.•Los técnicos prefieren, significativamente, los aceites de precios altos.
Utilidades de los niveles de los atributos
-3,00
-2,50
-2,00
-1,50
-1,00
-0,50
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
Oliva Virgen Virgen Extra Suave Intenso Bajo Alto
Consumidores Técnicos
Preferencias de los perfiles de aceites de oliva por los técnicos
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
AO, Suave, Barato
AO, Suave, Caro
AO, Intenso, Barato
AO, Intenso, Caro
AOV, Suave, Barato
AOV, Suave, Caro
AOVE, Suave, Barato
AOVE, Suave, Caro
AOV, Intenso, Barato
AOV, Intenso, Caro
AOVE, Intenso, Barato
AOVE, Intenso, Caro
Preferencias perfiles de aceites de oliva consumidores
0 1 2 3 4 5 6 7 8
AO, Suave, Caro
AO, Suave, Barato
AO, Intenso, Caro
AO, Intenso, Barato
AOVE, Suave, Caro
AOVE, Suave, Barato
AOV, Suave, Caro
AOV, Suave, Barato
AOVE, Intenso, Caro
AOVE, Intenso, Barato
AOV, Intenso, Caro
AOV, Intenso, Barato
Falta de interés de ambos colectivos por el AO, al considerarlo ambos, todas las combinaciones en cuanto al sabor y al precio
Dentro de los AO se prefieren, por ambos grupos, los de sabor intenso a los de sabor suave.
Casi todos los aceites de sabor intenso son preferidos a los de sabor suave.
Todos los tipos de AOVE de sabor intenso son preferidos por los técnicos más que por los consumidores.
Para todas las combinaciones de los niveles de los atributos de sabor y precio, los técnicos prefieren los AOVE a los AOV. Esto no ocurre así con los consumidores, que apuestan más por los aceites vírgenes sin distinción de su calidad.
1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra de
aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y
Técnicos Agrarios1. Hábitos de Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias
6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones
La percepción de la calidad en los escolares
62,9
22 20,518,9
26,8 29,9
49,6 57,5
23,6
0
20
40
60
80
100
Primer Lugar Segundo Lugar Tercer Lugar
%
Aceite de Oliva Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva Virgen Extra
Perceptores de sabores intensos
11,0%
Gustan de aceites planos
7,9%
Malos Perceptores
68,5%
Buenos perceptores
12,6%
La percepción de la calidad en los escolares
28,6
11,7
28,218,9
59,752,4
19,4
60,2
20,9
0
20
40
60
80
100
Primer Lugar Segundo Lugar Tercer Lugar
%
AOV AOVE AOVEAG
Malos Percep.
93%
Buenos percep.
7%
1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra de
aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y
Técnicos Agrarios1. Hábitos de Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias
6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones
Urgente necesidad de realizar acciones de formación para que:
una parte importante de las explotaciones olivareras andaluzas tengan al menos una alternativa de mejora de sus ingresos si apuestan decididamente por la producción de aceites de calidad,
o que determinadas empresas innovadoras puedan buscar en la excelencia de la producción el objetivo de sus actividades.
Si se llegase a incrementar el nivel de conocimiento de los consumidores, y a éstos identificaran a los mejores organolépticamente a los mejores aceites de oliva se incrementaría la cultura de la calidad y, consiguientemente los hábitos de consumo y compra de aceite de oliva y la predisposición a pagar por los mejores aceites.
Existen por lo tanto oportunidades para que el sector, a través de su Interprofesional, como especialmente la Sectorial de las denominaciones de calidad reconocida (DOP y Agricultura Ecológica), den un paso adelante y hagan llegar al consumidor, en sus estrategias de promoción, un mensaje diferenciado de los aceites de oliva con mayor calidad, asociándolos a sus mejores componentes de carácter “saludable” y “organoléptico”.