Download - Análisis de Peligro en Proceso 2007
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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
CODIGO : AGL-HACCP- FHCPágina 169 de 215
VERSION 01
ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PCC EN EL PROCESO DE FRUTAS CONGELADAS
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
RECEPCION MATERIA
PRIMA(MANGO)
QUIMICOS:Presencia de plaguicidas organo-Organoclorados: DDT, DDD, el dicofol, metoxicloro y clorobencilato.Organofosforados: Clorpirifos Dimetoato, Fenitrotion, Malathion, Parathion etílico Parathion.Piretrinas, piretroides:Cipermetrina, Permetrina
SI
Los IOF suponen cerca del 30% de los plaguicidas que se emplean en la actualidad, son los responsables de casi el 80% de las intoxicaciones por plaguicidas que requieren atención médica y del 75% de las muertes por plaguicidas. Las intoxicaciones accidentales pueden suceder al confundir los IOF con alimentos y mezclarlos con ellos, al consumir alimentos que tengan residuos de pesticidas o en niños que los ingieren por descuido. La entrada digestiva es lo habitual en estos casos. Se han comunicado casos de necrosis laríngea, esofágica, gástrica y duodenal (si el tóxico ingresó por vía digestiva) Es mínima la frecuencia de intoxicaciones involuntarias, al consumir alimentos contaminados accidentalmente con IOF.
Procedimientos para la evaluación de materias primas.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
SI NO NO --- NO
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Revisado por: GERENTE DE PLANTA
Aprobado por:GERENTE GENERAL
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ETAPA DE PROCESO
/8521|0 IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATI
VOS?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRÍTICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
RECEPCION MATERIA
PRIMA(MANGO)
FISICOS:Presencia de Podredumbre del fruto (Botrytis cinerea)
SÍ
Es un hongo patógeno de muchas especies vegetales, aunque su hospedador económicamente más importante es la vid. Normalmente se llama moho gris. Los ataques fuertes pueden ocasionar la pérdida de algunos brotes jóvenes, con la consiguiente disminución de cosecha, y posteriormente la de algunas yemas, los frutos presentan el aspecto característico de podridos y sobre su superficie se desarrolla un moho de color grisáceo típico.
Procedimientos para la evaluación de materias primas.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
SI NO SI SI NO
FISICOS:Presencia de insectos:Mosca de la fruta o Ceratitis (Ceratitis capitata)
NO
El insecto mide unos 4-5 milímetros. Es algo más pequeña que una mosca común. De colores vistosos. La larva mide 7-8 milímetros, blanca y sin patas. La hembra pica en la fruta y pone 6 ó 7 huevos. Alrededor de esta picada se produce una decoloración. En frutos aparecen manchas amarillas de 3 ó 4 milímetros. Tiende a caerse. Las larvas se alimentan de la pulpa, originando su descomposición y generalmente la caída del fruto.
SI NO NO --- NO
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
/8521|0 IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
RECEPCION MATERIA
PRIMA(Mango)
FISICO:Contaminación por Botritis o podredumbre
SI
Podredumbre blanda que posteriormente se cubrirá con un fieltro grisáceo, que lo producen el conjunto de micelios, y que posteriormente se tornará blanco y bajo cuya superficie se encontrarán unos corpúsculos negros y de consistencia dura, que corresponden a los esclerocios. Los daños se reducen a la pérdida de turiones y a la disminución de la capacidad fotosintética.
Procedimientos para la evaluación de materias primas.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
SI NO SI SI NO
FISICO:Contaminación por insectos Pulgones, Trips, Arañita roja.
SI
El pulgón es una especie de pequeño tamaño, de color verde grisáceo y con el cuerpo alargado. Los primeros individuos son ápteros, las formas aladas que infectan a las plantas vecinas, ocupando las ramas y los brotes más elevados.Los Trips son pequeños insectos de 1-2 milímetros, como tijeretas en miniatura. Se ven a simple vista. se alimentan de la savia en el envés de las hojas, dejando manchas blanquecinas en las hojas
SI NO NO --- NO
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSJUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA
COLUMNA ANTERIORMEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
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VERSION 01
SIGNIFICATIVOS?
(SI/NO)
PARA PREVENIR EL PELIGRO P1 P2 P3 P4 SI / NO
RECEPCION MATERIA
PRIMA(Mango)
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus,Hongos
SI
Las bacterias patógenas del reservorio humano/animal pueden contaminar al vegetal de acuerdo al tipo de agua de regadío . Las enfermedades que pueden provocar estos organismos son graves, pero si su número en los productos es bajo (es decir, si no existe proliferación) la posibilidad de que esto ocurra (riesgo) es realmente muy baja. Los procesos posteriores a las que son sometidas las frutas y el tipo de conservación disminuyen y hasta podrían eliminar el riesgo. No obstante, existe un peligro indirecto si productos contaminados contaminan las zonas de trabajo, transportando los patógenos a productos que no se cocinan antes de su consumo (contaminación cruzada), también debe prevenirse este peligro indirecto.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
Procedimientos de Limpieza y Desinfección
Control de Temperatura durante almacenamiento temporal después de la recepción: T° mínima de 3° C
SI NO SI SI NO
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ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRÍTICA?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
SELECCIÓN(Mango)
QUIMICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- --- ---
FISICO:Presencia de materia extraña: Cabellos, virutas de cuchillos, insectos
NO
Durante la selección se separan los frutos que cumplen las características para ser procesados como brix, color olor sabor textura de aquellos frutos que no cumplan las características de calidad requeridas pudiendo contaminarse los productos buenos con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.
Procedimiento para el mantenimiento de utensilios, equipos e infraestructura.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias.Hongos.
NO
Durante la selección se podrían contaminar las frutas con microorganismos patógenas por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.
SI NO SI SI NO
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ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVO
S?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
LAVADO(Mango)
QUIMICO:Presencia de metales pesados: Arsénico, plomo, mercurio.
NO
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana y eliminar cualquier tipo de materia extraña del Mango se realiza un lavado con agua potable, por inmersión donde puede ocurrir que el agua utilizada contenga metales pesados fuera de los límites permitidos, contaminado así el producto.
Procedimientos para el Control de Calidad Sanitaria del agua potable.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
Control de CLR en el agua de Pre-lavado.
SI NO SI SI NO
FISICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias.
NO
El lavado es un proceso que se realiza con agua potable, esta se realiza mediante inmersión. En el lavado puede haber contaminación por patógenos, ya que el agua es una vía de transmisión para tales microorganismos si no es controlada su calidad sanitaria, pudiendo contener alta carga microbiana.
SI NO SI SI NO
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ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
DESINFECCIÓN 1(MANGO)
QUIMICOS:Contaminación con desinfectante
SI
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después de la selección, y lavado, se realiza una desinfección a las frutas. Son sometidas por inmersión al agua potable más desinfectante a base de hipoclorito de sodio. Puede haber una mala preparación de la solución, agregándose en exceso dicho desinfectante.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
SI NO NO --- NO
FISICO:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus
SI
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después del corte, se realiza una desinfección a las frutas. Son sometidas por inmersión o aspersión en agua potable más desinfectante. Puede haber supervivencia de patógenos por mala preparación y no tener la concentración adecuada de desinfectante o no se realiza la renovación de la solución en determinada cantidad de producto a desinfectar.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura
SI NO SI --- NO
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ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
PELADOCORTE EN MITADES TROZADO
(MANGO)
QUIMICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- --- ---
FISICO:Presencia de materia extraña: Cabellos, virutas de cuchillos, insectos
NO
Durante los procesos de , pelado o trozado, las frutas pueden contaminarse con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.
Procedimiento para el mantenimiento de utensilios, equipos e infraestructura.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias,Hongos.
SI
Durante los procesos de cortes; se separan aquellos productos que no cumplan las características de calidad requeridas pudiendo contaminarse los productos buenos con microorganismos patógenos por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.
SI NO SI SI NO
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ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
SELECCIÓN
QUIMICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- --- ---
FISICO:Presencia de materia extraña: Cabellos, virutas de cuchillos, insectos
NO
Durante la selección se separan aquellos productos que no cumplan las características de calidad requeridas pudiendo contaminarse los productos buenos con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.
Procedimiento para el mantenimiento de utensilios, equipos e infraestructura.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias.Hongos.
NO
Durante la selección se podrían contaminar las frutas con microorganismos patógenas por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.
SI NO SI SI NO
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ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
DESINFECCIÓN(Mango)
QUIMICOS:Contaminación con desinfectante
SI
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después de la selección, corte y lavado, se realiza una desinfección a los frutas. Son sometidas por aspersión a agua potable más desinfectante a base de hipoclorito de calcio o sodio. Puede haber una mala preparación de la solución, agregándose en exceso dicho desinfectante.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
SI SI --- --- SI
FISICO:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus
SI
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después del corte, se realiza una desinfección a las frutas. Son sometidas por inmersión o aspersión en agua potable más desinfectante. Puede haber sobrevivencia de patógenos por mala preparación y no tener la concentración adecuada de desinfectante o no se realiza la renovación de la solución en determinada cantidad de producto a desinfectar.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura
SI SI --- --- SI
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ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?(SI/NO)
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MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4SI /NO
CONGELADO
QUIMICOS:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
FISICO:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus
NOA t < 1°C no se produce desarrollo de bacterias patógenas.; aunque la alteración bacteriana no se inhibe ocurre a una tasa “normal” y esperada.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
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ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
SELECCIÓN
QUIMICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- --- ---
FISICO:Presencia de materia extraña: Cabellos, virutas de cuchillos, insectos
NO
Durante la selección se separan aquellos productos que no cumplan las características de calidad requeridas pudiendo contaminarse los productos buenos con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.
Procedimiento para el mantenimiento de utensilios, equipos e infraestructura.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias.Hongos.
NO
Durante la selección se podrían contaminar las frutas con microorganismos patógenas por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.
SI NO SI SI NO
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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
DESPEZONADO(FRESA)
QUIMICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- --- ---
FISICO:Presencia de materia extraña: Cabellos, virutas de cuchillos, insectos
NO
Durante la operación de retiro del pedúnculo de las fresas (despezonado), puede contaminarse la fruta buena con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.
Procedimiento para el mantenimiento de utensilios, equipos e infraestructura.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias,Hongos.
SI
Durante el despezonado en las fresas, se podrían contaminar con microorganismos patógenas por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.
SI NO SI SI NO
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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
CORTEPELADO
TROZADO(MANGO Y PAPAYA)
QUIMICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- --- ---
FISICO:Presencia de materia extraña: Cabellos, virutas de cuchillos, insectos
NO
Durante los procesos de corte, pelado o trozado, las frutas pueden contaminarse con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.
Procedimiento para el mantenimiento de utensilios, equipos e infraestructura.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias,Hongos.
SI
Durante los procesos de cortes; se separan aquellos productos que no cumplan las características de calidad requeridas pudiendo contaminarse los productos buenos con microorganismos patógenos por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.
SI NO SI SI NO
Elaborado por:JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Revisado por: GERENTE DE PLANTA
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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVO
S?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
LAVADO(FRESA)
QUIMICO:Presencia de metales pesados: Arsénico, plomo, mercurio.
NO
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana y eliminar cualquier tipo de materia extraña de la fresa despezonada, se realiza un lavado con agua potable, ya sea por inmersión o aspersión donde puede ocurrir que el agua utilizada contenga metales pesados fuera de los límites permitidos, contaminado así el producto.
Procedimientos para el Control de Calidad Sanitaria del agua potable.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
Control de CLR en el agua de Pre-lavado.
SI NO SI SI NO
FISICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias.
NO
El lavado es un proceso que se realiza con agua potable, esta se realiza mediante aspersión o inmersión. En el lavado puede haber contaminación por patógenos, ya que el agua es una vía de transmisión para tales microorganismos si no es controlada su calidad sanitaria, pudiendo contener alta carga microbiana.
SI NO SI SI NO
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ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
DESINFECCIÓN
QUIMICOS:Contaminación con desinfectante
SI
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después de la selección, corte o lavado, se realiza una desinfección a las frutas. Son sometidas por aspersión a agua potable más desinfectante a base de hipoclorito de calcio o sodio. Puede haber una mala preparación de la solución, agregándose en exceso dicho desinfectante.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
SI SI --- --- SI
FISICO:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus
SI
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después del corte, se realiza una desinfección a las frutas. Son sometidas por inmersión o aspersión en agua potable más desinfectante. Puede haber supervivencia de patógenos por mala preparación y no tener la concentración adecuada de desinfectante o no se realiza la renovación de la solución en determinada cantidad de producto a desinfectar.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura
SI SI --- --- SI
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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
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ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4SI /NO
DETECTOR DE METALES
QUIMICOS:Ninguno _ ---- ---- --- --- --- --- ---
FISICO: SI
Durante el proceso de elaboración, puede contaminarse el producto con partículas de metal
proveniente de los utensilios de trabajo (cuchillos) o de alguna máquina.
Procedimiento para control de Operaciones de ManufacturaProcedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI SI --- --- SI
BIOLÓGICO:Ninguno _ . _ - _ _ _
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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
CODIGO : AGL-HACCP- FHCPágina 175 de 215
VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4SI /NO
CLASIFICACIONEMPAQUE
QUIMICOS:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
FISICO:Contaminación con materia extraña: Cabellos, restos de plástico, carón, objetos metálicos, insectos.
NO
Durante la clasificación y el empaque final puede contaminarse el producto terminado con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM por parte del personal, utensilios en mal estado o falta de protección del área.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
Procedimientos de Limpieza y Desinfección
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus, hongos
SI
El pesado y embolsado es un proceso realizado de forma manual y puede producirse una contaminación por mala manipulación de los operarios o utilización de equipos y utensilios sucios.
SI NO SI SI NO
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESOPELIGRO
IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVO
S?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
ALMACENAMIENTO
QUIMICOS:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
FISICO:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus y hongos.
NO
A t < 1°C no se produce desarrollo de microorganismos patógenos; aunque la alteración bacteriana no se inhibe, ocurre a una tasa “normal” y esperada.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
CODIGO : AGL-HACCP- FHCPágina 175 de 215
VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
DESPACHO
QUIMICOS:NInguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
FISICO:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus.
NO
A t < 1°C no se produce desarrollo de bacterias patógenas.; aunque la alteración bacteriana no se inhibe ocurre a una tasa “normal” y esperada. Se puede producir roturas de cajas y bolsa provocando entrada de aire y de microorganismos o mala manipulación del personal operario durante el despacho.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
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VERSION 01
DESARROLLO DE LOS PCC EN EL PROCESO DE FRUTAS CONGELADAS
ETAPA PELIGRO PCCNº
LÍMITECRÍTICO
VIGILANCIA ACCIÓN CORRECTIVA REGISTRO
VERIFICACIÓ
NQUE COMO FRECUENCIA QUIEN
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA FRESA
QUIMICOSPresencia en exceso de residuos de plaguicidas
01
Límites Máximos de Residuos según el Codex Alimentarius.
Residuos de plaguicidas
Analisis Químico de las frutas
Proveedor nuevo cada lote de ingreso por un mes.
Proveedor aprobado: Cada tres lotes semanales
Laboratorio Externo Acreditado y Especializado
Si la fruta presenta límites fuera del máximo permitido será rechazada dicha materia prima, proveedores nuevos.El producto terminado a partir de un lote con problemas, será descartado.
Certificados de Análisis emitidos por el laboratorio externo.
Registro de Análisis de materia prima: Frutas
Registro de Acciones CorrectivasAGL– HACCP–AC.
Análisis en laboratorio externo.
Verificación diaria de registros.
FISICOS:Presencia de insectos y podredumbre en las frutas
Máximo 1%
Características organolépticas de la fruta.
Se realzia y una inspección visual
Cada lote de ingreso de materia prima
Supervisor de producción y/o inspector de control de calidad.
La fruta con presencia de hongos o pudrición será separada para su descarte. Si se encuentra la presencia de plagas en más del 1% del peso muestreado será descartado todo el lote.
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VERSION 01
ETAPA PELIGRO PCCNº
LÍMITECRÍTICO
VIGILANCIA ACCIÓN CORRECTIVA
REGISTRO
VERIFICACIÓNQUE COMO FRECU
ENCIA QUIEN
DESINFECCION FRESA
BIOLOGICOS
Sobrevivencia de
microorganismos
patógenos: Salmonella,
E. coli, Enterobacter
ias, Staphylococcus aureus
02
Solución de
desinfección:
Mínimo 30 ppm y
máximo de 50 ppm de Cloro residual
Concentración de cloro residual
Se utiliza un kit de medición rápida, colocando una muestra del agua de desinfección y agregando 4 gotas del reactivo indicador o-tolidina, se agita y se observa la coloración correspondiente a la concentración del CLR
Cada 30 minutos.
Supervisor de
producción
Inspector de control
de calidad
Si la concentración de cloro es baja, se detiene el proceso, se separa la fruta y se agrega más cloro al agua de desinfección o se cambia el agua. Se lava y desinfecta la fruta retenida y se continúa con el proceso. Si la concentración de cloro es alta, se detiene el proceso se agrega más agua a la solución desinfectante y se continua. La fruta lavada con exceso de desinfectante se separa y se vuelve a lavar solo con agua potable
Control de proceso de Lavado y Desinfección de frutas y hortalizasAGL-HACCP-FHC-PPC02
Registro de Acciones CorrectivasAGL – HACCP–AC.
Verificación de kit de cloro.
Verificación diaria de registros.
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VERSION 01
ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PCC EN EL PROCESO DE HORTALIZAS CONGELADAS
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
RECEPCION MATERIA
PRIMA
QUIMICOS:Presencia de plaguicidas organo-Organoclorados: DDT, DDD, el dicofol, metoxicloro y clorobencilato.Organofosforados: Clorpirifos Dimetoato, Fenitrotion, Malathion, Parathion etílico Parathion.Piretrinas, piretroides:Cipermetrina, Permetrina
SI
Los IOF suponen cerca del 30% de los plaguicidas que se emplean en la actualidad, son los responsables de casi el 80% de las intoxicaciones por plaguicidas que requieren atención médica y del 75% de las muertes por plaguicidas. Las intoxicaciones accidentales pueden suceder al confundir los IOF con alimentos y mezclarlos con ellos, al consumir alimentos que tengan residuos de pesticidas o en niños que los ingieren por descuido. La entrada digestiva es lo habitual en estos casos. Se han comunicado casos de necrosis laríngea, esofágica, gástrica y duodenal (si el tóxico ingresó por vía digestiva) Es mínima la frecuencia de intoxicaciones involuntarias, al consumir alimentos contaminados accidentalmente con IOF.
Procedimientos para la evaluación de materias primas.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
SI SI --- --- SI
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
/8521|0 IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATI
VOS?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRÍTICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
RECEPCION MATERIA
PRIMA
FISICOS:Presencia de Podredumbre del fruto (Botrytis cinerea)
SÍ
Es un hongo patógeno de muchas especies vegetales, aunque su hospedador económicamente más importante es la vid. Normalmente se llama moho gris. Los ataques fuertes pueden ocasionar la pérdida de algunos brotes jóvenes, con la consiguiente disminución de cosecha, y posteriormente la de algunas yemas, los frutos presentan el aspecto característico de podridos y sobre su superficie se desarrolla un moho de color grisáceo típico.
Procedimientos para la evaluación de materias primas.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
SI SI --- --- SI
FISICO:Contaminación por insectos Pulgón del espárrago, Trips, Arañita roja, etc.
SI
Los insectos son especies de pequeño tamaño, de diversos colores desde un color verde grisáceo hasta blanquecinos y con el cuerpo alargado. Se ven a simple vista. Muchas veces después de la cosecha abandonan los frutos y de quedarse en ellos son detectados durante el tratamiento en planta.
SI SI --- --- SI
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
/8521|0 IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
RECEPCION MATERIA
PRIMA
FISICOS:Presencia de gusanos en el chocloHelicoverpa zea
SI
El insecto que actualmente causa las mayores pérdidas en la mazorca, conocido también como el gusano del choclo. Es capaz de crecer y desarrollarse en numerosos hospederos (polifagia), a su alta movilidad, su gran fecundidad y a su capacidad de entrar en receso invernal. De los huevos emergen las larvas que se alimentan de los estilos mientras ingresan al interior de la mazorca para alimentarse de los granos. Una mazorca puede ser colonizada por más de una larva, debido a que son caníbales, normalmente sólo una sobrevive.
Procedimientos para la evaluación de materias primas.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
SI SI --- --- SI
FISICOS:Presencia de insectos: Gusano Blanco de la papaPremnotrypes vorax
SI
La larva es de color blanco cremoso con la cabeza pigmentada, bien diferenciada. Mide entre 11-14 mm. El cuerpo en forma de "C", subcilíndrico y carnoso. Recién emergidas llegan fácilmente a los estolones y raíces de las plantas de Papa y tubérculos en formación, los orificios de entrada son muy difíciles de localizar ya que estos se manifiestan tenuemente por pequeños puntos negros. Penetran en los tubérculos y se alimentan. Con el movimiento, golpes y rozamiento de los tubérculos durante la cosecha, transporte y almacenamiento de la Papa, las larvas abandonan su hábitat y caen al suelo.
SI SI --- --- SI
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
RECEPCION MATERIA
PRIMA
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus,Hongos
SI
Las bacterias patógenas del reservorio humano/animal pueden contaminar al vegetal de acuerdo al tipo de agua de regadío y puede ocurrir una contaminación posterior durante la recolección y postcosecha. Las enfermedades que pueden provocar estos organismos son graves, pero si su número en los productos es bajo (es decir, si no existe proliferación) la posibilidad de que esto ocurra (riesgo) es realmente muy baja. Los procesos posteriores a las que son sometidas las frutas y el tipo de conservación disminuyen y hasta podrían eliminar el riesgo. No obstante, existe un peligro indirecto si productos contaminados contaminan las zonas de trabajo, transportando los patógenos a productos que no se cocinan antes de su consumo (contaminación cruzada), también debe prevenirse este peligro indirecto.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
Procedimientos de Limpieza y Desinfección
Control de Temperatura durante almacenamiento temporal después de la recepción: T° mínima de 3° C
SI NO SI SI NO
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESOPELIGRO
IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVO
S?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA
PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
ALMACENAMIENTO EN CAMARA
QUIMICO:Ninguno NO ---- ---- -- -- -- -- --
FISICO:Contaminación con plástico, restos de madera.
Presencia de deshidratación
NO
Durante la recepción se puede contaminar la materia prima con restos de plástico y madera por descuido del personal y llevarlos a cámara con ellos.La conservación frigorífica se hace a 3ºC; hay que tener en cuenta que las hortalizas pierden rápidamente sus propiedades organolépticas, sobretodo pérdida de agua
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
Procedimiento de almacenamiento de productos
SI NO NO --- NO
BIOLOGICO:Proliferación de hongos y bacterias psicrófilos
SI
Proliferación de olores desagradables y materia prima deteriorada. Estas materias primas frescas tienen una alta actividad de agua por ello los hongos se desarrollan con mucha facilidad.
SI NO NO --- NO
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
CLASIFICADO
QUIMICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- --- ---
FISICO:Presencia de materia extraña: Cabellos, virutas de cuchillos, insectos
NO
Durante la clasificación se separan aquellos productos que no cumplan las características de calidad requeridas pudiendo contaminarse los productos buenos con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.
Procedimiento para el mantenimiento de utensilios, equipos e infraestructura.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias.Hongos.
NO
Durante la clasificación se podrían contaminar las hortalizas con microorganismos patógenos por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.
SI NO SI SI NO
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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
PRE-LAVADO(ESPARRAGOS)
QUIMICO:Contaminación por desinfectante
NO
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana de la materia prima que llega a planta, se realiza un Pre-lavado a los espárragos. Son sometidos por inmersión o aspersión a agua potable más desinfectante a base de hipoclorito de calcio o sodio. Puede haber una mala preparación de la solución, agregándose en exceso dicho desinfectante
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
Control de CLR en el agua de Pre-lavado.
SI NO SI SI NO
FISICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias.
NO
El proceso que se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana existente mediante aspersión o inmersión. Puede haber contaminación por patógenos, por ser el agua una vía de transmisión para tales microorganismos si no es controlada su calidad sanitaria y si la solución no contiene la suficiente cantidad de desinfectante provocando la supervivencia o proliferación de la carga microbiana.
SI NO SI SI NO
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVO
S?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA
PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
DESPANCADODESGRANADO
ZARANDEOVENTILADO
(CHOCLO)
QUIMICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- --- ---
FISICO:Presencia de materia extraña: Cabellos, virutas de cuchillos, insectos
NO
Durante las operaciones de retiro de la panca (despancado) y/o granos (desgranado), el zarandeo y el ventilado de los choclos, puede contaminarse las mazorcas o granos buenos con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.
Procedimiento para el mantenimiento de utensilios, equipos e infraestructura.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias.
SI
Durante el despancado, desgranado, zarandeo, ventilado, las mazorcas, se podrían contaminar con microorganismos patógenas por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.
SI NO SI SI NO
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVO
S?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA
PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
CORTEPELADO
TROZADOMAQUILLADO
QUIMICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- --- ---
FISICO:Presencia de materia extraña: Cabellos, virutas de cuchillos, insectos
NO
Durante los procesos de corte, pelado o trozado, las hortalizas pueden contaminarse con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.
Procedimiento para el mantenimiento de utensilios, equipos e infraestructura.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias,Hongos.
SI
Durante los procesos de cortes; se separan aquellos productos que no cumplan las características de calidad requeridas pudiendo contaminarse los productos buenos con microorganismos patógenos por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.
SI NO SI SI NO
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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVO
S?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
LAVADO
QUIMICO:Contaminación por desinfectante
NO
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana de la materia prima que llega a planta, se realiza un lavado a los vegetales. Son sometidos por inmersión o aspersión a agua potable más desinfectante a partir de hipoclorito de calcio o sodio. Puede haber una mala preparación de la solución, agregándose en exceso dicho desinfectante.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
Control de CLR en el agua de lavado.
SI NO NO --- NO
FISICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias.
NO
El lavado es un proceso que se realiza con agua potable con o sin desinfectante con la finalidad de eliminar o reducir la carga bacteriana, esta se realiza mediante aspersión o inmersión. En el lavado puede haber contaminación por patógenos, ya que el agua es una vía de transmisión para tales microorganismos si no es controlada su calidad sanitaria y si la solución no contiene la suficiente cantidad de desinfectante provocaría la supervivencia o proliferación de la carga microbiana.
SI NO SI SI NO
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
PRE-BLANQUEADO
(ALCACHOFA)
QUÍMICO:Presencia de enzima
SI
Las enzimas presentes en las vegetales pueden ser inactivadas por el calor. Tienen la propiedad de la regeneración enzimática. Este fenómeno consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo, la enzima sufre una desnaturalización sólo parcial, con pérdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica en un tiempo muy corto, produciéndose luego una reversión de la proteína a su estado normal. La regeneración enzimática puede causar serios problemas en los caracteres organolépticos.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
SI NO SI SI NO
FISICO:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
Elaborado por:JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Revisado por: GERENTE DE PLANTA
Aprobado por:GERENTE GENERAL
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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
CODIGO : AGL-HACCP- FHCPágina 188 de 215
VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
PREBLANQUEADO
(ALCACHOFA)
BIOLÓGICOS:Supervivencia de microorganismos patógenos: Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus
SI
El objetivo de principal del pre-blanqueo y blanqueo es la inhibición de la enzima, pero si la temperatura del exhausting no es la correcta, es decir, menor a lo requerido, puede haber supervivencia o proliferación de la carga bacteriana que pueda estar presente o que se desarrolle por las temperaturas ideales.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
SI NO SI SI NO
Elaborado por:JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Revisado por: GERENTE DE PLANTA
Aprobado por:GERENTE GENERAL
JULIO 2007 JULIO 2007 JULIO 2007
MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
CODIGO : AGL-HACCP- FHCPágina 189 de 215
VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
BLANQUEADOENFRIADO
(CHOCLO, ESPARRAGO,
ALCACHOFA, AJIES)
FISICOQUÍMICO:Presencia de enzimas
SI
Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación. El escaldado (mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, ayudando además a mantener el color y sabor después del procesado. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en un baño de agua helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura rápidamente.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Control y análisis de la Peroxidasa en espárragos..
SI NO SI SI NO
FISICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICOS:Supervivencia de microorganismos patógenos: Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus
SI
El objetivo de principal del blanqueo es la inhibición de las enzimas, pero si la temperatura no es la correcta, es decir, menor a lo requerido, puede haber supervivencia o proliferación de la carga bacteriana que pueda estar presente. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en un baño de agua helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura rápidamente.
SI NO SI SI NO
Elaborado por:JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Revisado por: GERENTE DE PLANTA
Aprobado por:GERENTE GENERAL
JULIO 2007 JULIO 2007 JULIO 2007
MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
CODIGO : AGL-HACCP- FHCPágina 190 de 215
VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
BLANQUEADOENFRIADO
(PAPA, OLLUCO, YUCA)
FISICOQUÍMICO:Presencia de enzimas
SI
Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación. El escaldado (mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, ayudando además a mantener el color y sabor después del procesado. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en un baño de agua helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura rápidamente.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
Control y análisis de la Peroxidasa en espárragos..
SI NO NO --- NO
FISICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICOS:Supervivencia de microorganismos patógenos: Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus
SI
El objetivo de principal del blanqueo es la inhibición de las enzimas, pero si la temperatura no es la correcta, es decir, menor a lo requerido, puede haber supervivencia o proliferación de la carga bacteriana que pueda estar presente. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en un baño de agua helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura rápidamente.
SI SI --- --- SI
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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI /NO
DESINFECCIÓN
QUIMICOS:Contaminación con desinfectante
SI
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después del blanqueo, se realiza una desinfección a las hortalizas. Estas son desinfectadas con agua potable más desinfectante a base de hipoclorito de calcio o sodio u otro, ocurriendo una mala preparación de la solución, agregándose en exceso dicho desinfectante.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.
SI SI --- --- SI
FISICO:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus
SI
Después del blanqueo, puede ocurrir una contaminación bacteriana por manipulación del personal al momento de seleccionar el producto o por los equipos y utensilios mal desinfectados. Puede haber supervivencia de patógenos por no tener el agua, la concentración adecuada de desinfectante o no se realiza la renovación de la solución en determinada cantidad de producto a desinfectar.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura
SI SI --- --- SI
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Revisado por: GERENTE DE PLANTA
Aprobado por:GERENTE GENERAL
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4SI /NO
CONGELADO
QUIMICOS:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
FISICO:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus
NOA t < 1°C no se produce desarrollo de bacterias patógenas.; aunque la alteración bacteriana no se inhibe ocurre a una tasa “normal” y esperada.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
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ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4SI /NO
CLASIFICACIONEMPAQUE
QUIMICOS:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
FISICO:Contaminación con materia extraña: Cabellos, restos de plástico, carón, objetos metálicos, insectos.
NO
Durante la clasificación y el empaque final puede contaminarse el producto terminado con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM por parte del personal, utensilios en mal estado o falta de protección del área.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
Procedimientos de Limpieza y Desinfección
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus, hongos
SI
El pesado y embolsado es un proceso realizado de forma manual y puede producirse una contaminación por patógenos por mala manipulación por parte de los operarios u utilización de equipos o utensilios sucios.
SI NO SI SI NO
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESOPELIGRO
IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVO
S?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
ALMACENAMIENTO
QUIMICOS:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
FISICO:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus y hongos.
NO
A t < 1°C no se produce desarrollo de microorganismos patógenos; aunque la alteración bacteriana no se inhibe, ocurre a una tasa “normal” y esperada.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
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VERSION 01
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS
?(SI/NO)
JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA PREVENIR EL PELIGRO
¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?
P1 P2 P3 P4 SI / NO
DESPACHO
QUIMICOS:NInguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
FISICO:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus.
NO
A t < 1°C no se produce desarrollo de bacterias patógenas.; aunque la alteración bacteriana no se inhibe ocurre a una tasa “normal” y esperada. Se puede producir roturas de cajas y bolsa provocando entrada de aire y de microorganismos o mala manipulación del personal operario durante el despacho.
Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura
Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.
SI NO SI SI NO
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DESARROLLO DE LOS PCC EN EL PROCESO DE HORTALIZAS CONGELADAS
ETAPA PELIGRO PCCNº
LÍMITECRÍTICO
VIGILANCIA ACCIÓN CORRECTIVA REGISTRO
VERIFICACIÓ
NQUE COMO FRECUENCIA QUIEN
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
QUIMICOSPresencia en exceso de residuos de plaguicidas
01
Límites Máximos de Residuos según el Codex Alimentarius.
Residuos de plaguicidas
Analisis Químico de las hortalizas
Proveedor nuevo cada lote de ingreso por un mes.
Proveedor aprobado: Cada tres lotes semanales
Laboratorio Externo Acreditado y Especializado
Si la hortaliza presenta límites fuera del máximo permitido será rechazada dicha materia prima, proveedores nuevos.El producto terminado a partir de un lote con problemas, será descartado.
Certificados de Análisis emitidos por el laboratorio externo.
Registro de Análisis de materia prima: Frutas
Registro de Acciones CorrectivasAGL– HACCP–AC.
Análisis en laboratorio externo.
Verificación diaria de registros.
FISICOS:Presencia de insectos y podredumbre en las hortalizas
Máximo 1%
Características organolépticas de la fruta.
Se realzia y una inspección visual
Cada lote de ingreso de materia prima
Supervisor de producción y/o inspector de control de calidad.
La hortaliza con presencia de hongos o pudrición será separada para su descarte. Si se encuentra la presencia de plagas en más del 1% del peso muestreado será descartado todo el lote.
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ETAPA PELIGRO PCCNº
LÍMITECRÍTICO
VIGILANCIA ACCIÓN CORRECTIVA
REGISTRO
VERIFICACIÓNQUE COMO FRECUENC
IA QUIEN
DESINFECCION
QUIMICOSContaminaci
ón con desinfectant
e
BIOLOGICOS:
Supervivencia de
microorganismos
patógenos: Salmonella,
E. coli, Enterobacter
ias, Staphylococcus aureus
02
Solución de
desinfección:
Mínimo 0.5 ppm y máximo
de 10 ppm de Cloro residual
Concentración de cloro residual
Se utiliza un kit de medición rápida, colocando una muestra del agua de desinfección y agregando 4 gotas del reactivo indicador o-tolidina, se agita y se observa la coloración correspondiente a la concentración del CLR
Cada 30 minutos.
Supervisor de
producción
Inspector de
control de
calidad
Si la concentración de cloro es baja, se detiene el proceso, se separa la hortaliza y se agrega más cloro al agua de desinfección o se cambia el agua. Se lava y desinfecta la hortaliza retenida y se continúa con el proceso. Si la concentración de cloro es alta, se detiene el proceso se agrega más agua a la solución desinfectante y se continua. La hortaliza lavada con exceso de desinfectante se separa y se vuelve a lavar solo con agua potable
Control de proceso de Lavado y Desinfección de frutas y hortalizasAGL-HACCP-FHC-PPC02
Registro de Acciones CorrectivasAGL – HACCP–AC.
Verificación de kit de cloro.
Verificación diaria de registros.
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ETAPA PELIGRO PCCNº
LÍMITECRÍTICO
VIGILANCIA ACCIÓN CORRECTIVA
REGISTRO
VERIFICACIÓNQUE COMO FRECU
ENCIA QUIEN
BLANQUEADO(TUBERCULOS: PAPA, OLLUCO,
YUCA)
BIOLÓGICOS:Supervivencia de microorganismos patógenos: Staphylococcus, Enterobacterias
02
Temperaturade
blanqueoMínimo
90ºC
Tiempo:Olluco
minimo 8 minutos.Papa y yuca
mínimo: 25
minutos
Temperatura y Tiempo de blanqueo
Se controla la temperatura del agua o vapor con el termometro digital.
Se controla el tiempo con ayuda de un reloj cronómetro.
Olluco: Cada 5 minutos.
Papa y yuca: Cada 10 minutos
Supervisor de
producción
Inspector de control de calidad
Si la temperatura y/o el tiempo son menores: Se separa el producto, se eleva la temperatura y se vuelve a someter al agua caliente o al vapor contando nuevamente el tiempo.
Si la temperatura y/o el tiempo son mayores, se verifica textura del producto: Si es muy blando descartar.
Control de Blanqueo – Enfriado y Desinfección
Registro de Acciones Correctivas
- Registro de tiempos y temperaturas en el proceso.
- Verificación de termómetros de equipos con termómetro patrón.
- Verificación diaria de registros.
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