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ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
SEMANA 4
APLICACION DEL SISTEMA HACCP
Actividad - Taller de Aprendizaje semana 4
Es comn en las empresas tener la visita constante de las autoridades sanitarias, su funcin bsica consiste en garantizar la salud de los consumidores, es por esto que los supervisores tienen muy presentes las Normas tcnicas de calidad. Para esta actividad deber hacer lo siguiente:
1. Debe conseguir tres naranjas de distintos establecimientos, ya sea de una plaza, de la tienda de la esquina o de un supermercado de cadena.
2. De acuerdo a las normas tcnicas de calidad, debe realizar una valoracin de cada una de las frutas seleccionadas.
3. Elabore un cuadro comparativo de estos tres ejemplares, utilizando para ello, los principales elementos contenidos en la norma tcnica.
Se compran 3 naranjas en diferentes establecimientos:
1- Almacn de la esquina del barrio2- Plaza de mercado Torcoroma3- Supermercado La Quinta
Luego se hace la valoracin donde se utilizan los siguientes implementos:
1- Pie de rey (Altura- Dimetro)2- Balanza electrnica (Peso)3- Jeringa ( medir contenido de jugo en ml)4- Exprimidor5- Tazas de acero inoxidable6- Jarro graduado7- Cmara fotogrfica
Primero se toma el peso, para ello se utiliz una balanza electrnica por lectura directa, luego se visualiza la forma para cada fruta donde se tom la altura y el dimetro con el calibrador Pie de Rey, luego se dio paso a caracterizar las frutas utilizando la capacidad:
1- Visual2- Olfativa3- Gusto4- Tctil
Adems se caracteriz la forma, color textura, en cuanto a la valoracin ms especfica solo se pudo obtener informacin de contenido de jugo y sabor, los dems parmetros no se efectuaron por no contar con los instrumentos.
TIPO DE NEGOCIOALMACENPLAZA DE MERCADOSUPERMERCADO
VALORIZACIONGUSTATIVOVISUAL OLFATIVOTACTIL
ACIDOVERDE- AMARILLOSIN OLORASPERAAGRI-DULCEAMARILLOOLOR FUERTESUAVEDULCEAMARILLOOLOR SUAVESEMI ASPERA
CLASIFICACIONASPECTOFORMATEXTURASIN DAOREDONDARUGOSAMANCHAS BLANCASSEMI-REDONDALISASIN DAOREDONDASEMI RUGOSA
CALIBREPESODIAMETROESPESOR CORTEZAALTURAD215 grs74 mm3,8 mm69 mmD235 grs78 mm2,3 mm70,8 mmE185 grs69,8 mm3,6 mm66 mm
CONTENIDO DE JUGO78,4 ml105,2 ml75,5 ml
MADUREZCOLOR PISO 1(700 msnm)COLOR 2COLOR 6COLOR 6
MATERIAL FOTOGRAFICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
PESO NETO EN BALANZA ELECTRONICA
APARIENCIA DE MUESTREO
CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA ALMACEN BARRIO
CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA PLAZA DE MERCADO
CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA SUPERMERCADO
APARIENCIA, COLOR Y FORMA
APARIENCIA CORTE DE MUESTRA
APARIENCIA Y COLOR DE JUGOS MUESTRAS
HERRAMIENTAS DE CONTROL
CONCLUCIONES
1- En el supermercado se observa una previa clasificacin de las naranjas para el consumo.2- La muestra del supermercado es la que cumple con el punto 3.1 de la NTC 4085.3- Segn la muestra del supermercado es de la Categora II.4- La mejor muestra es la del Supermercado es de Calibre E, donde su dimetro es de 69,8 mm, su peso es de 185 grs y altura de 66 mm. (Rango dimetro 71-66 mm).5- Estos frutos son de la zona de Barrancabermeja la cual est entre 75- 146 msnm, por lo cual segn la clasificacin segn Piso 1, la mejor naranja corresponde a Color 6.