causas de enfermedades relacionadas con alimentos
John Rupnow
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos
“Debió ser algo que comí”
Muy común - hasta 81 millones por año
Severidad >500,000 hospitalizaciones
hasta 9000 muertes
Numero de casos / brotes no son reportados
Costos para la Industria
Transporte
Procesamiento
Empaque
Consumo
Finca
Distribución
Venta
Preparaciónn
ENFERMEDAD POR ALIMENTOS
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Sensibilidad Intoxicación
Infección por alimentos Intoxicación por alimentos Infección mediada por toxinas Infecciones virales Infestación por parásitos
Intoxicación química
Campylobacter Escherichi coli 0157:H7 Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Salmonella Shigella Clostridium perfringens Clostridium botulinum Yersinia enterocolitica Mycotoxin producing molds
Clostridium botulinum
Organismo: Formador de esporas
Fuentes: suelo, plantas, miel
Condiciones requeridas para el crecimiento: • Anaerobio • No crece a un pH < 4.6
Propiedades de la toxina: • Proteína • Mas potente de toxinas naturales • Neurotóxica
Síntomas: Aparecen en 1 día Incluyen: Pupilas muy dilatadas Lengua partida Visión doble Parálisis Paro respiratorio Alta mortalidad si no se trata
Tratamiento:
• Anti-toxina – funciona si es suministrada a tiempo
• Problema - síntomas tempranos no se reconocen
Se enfermo el 24 de Abril
Hospitalizado el 25 de Abril
Botulismo fue considerado por primera vez el 4 de Mayo
Alimentos: Enlatados de forma no adecuada Enlatados comerciales (excelente record)
Métodos de enlatado • Alta acidez (pH < 4.6) tomates, cerezas, duraznos
solo requiere un hot pac
• Baja acidez (pH > 4.6) calabaza, carnes, vegetales requieren procesamiento con vapor a alta presión
Jugo de tomate enlatado en casa
Otros alimentos:
• Cebollas a la parrilla dejadas a temperatura ambiente • Papas horneadas en papel aluminio • Miel
“ BOTULISMO INFANTIL ”
Es común encontrar esporas de Clostridium botulinum en la miel
Las esporas pueden germinar, crecer y producir la toxina en el tracto intestinal del bebe
“BOTULISMO INFANTIL ”
El mensaje principal es que los padres no le deben dar miel a sus bebes. Es seguro para personas de un año de edad o mayores.
Usos médicos: Blefaroespasmo
Calambres de músicos Apretar la mandíbula Removedor de arrugas
BOTOX® Tratamiento para Arrugas
Arrugas de la frente antes de inyectar
Intento de fruncir el ceño después de la inyección
Escherichia coli • Características del microorganismo No forma esporas • Hábitat Tracto intestinal
Escherichia coli O157:H7 Características de la enfermedad: • Síntomas de gripa • Diarrea al comienzo que luego se torna en sangrado • No hay fiebre usualmente • Duración < 8 días
Escherichia coli O157:H7 Características de la enfermedad: Complicaciones: • Colitis hemorrágica • Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
Puede resultar en perdida de la función renal y muerte Niños de corta edad son particularmente susceptibles a SUH
Historia de Brotes Recientes:
1982 . . Primeros casos documentados 1993 . . Jack in the Box (hamburguesas) 2006 . . Espinaca
Historia de Brotes Recientes:
1982 . . Primeros casos documentados 1993 . . Jack in the Box (hamburguesas) 2006 . . Espinaca
Historia de Brotes Recientes: 1982 . . Primeros casos documentados 1993 . . Jack in the Box (hamburguesas) 2006 . . Espinaca
Las granjas interactivas han sido responsables de muchos brotes recientes
Salmonella sps.
• Huevos - Salmonella enteriditis
Alimentos • Crece muy bien en alimentos con baja actividad de agua: jamón, ensaladas, pasteles con crema Puede resistir ebullición: Puede eliminar el microorganismo pero la toxina sigue activa
Enfermedad: “ no te mata, pero desearías que así fuera ”
vomito Baja temperatura corporal
Tratamiento: Paciencia No hay inmunidad
Campylobacter jejuni • Tracto intestinal de animales • No tan serio • Muy común
Campylobacter jejuni • Características de la enfermedad:
Alta Mortalidad
Baja Mortalidad
Campylobacter 2,450,000 Escherichi coli 0157:H7 76,000 Listeria monocytogenes 2,500 Staphylococcus 185,000 Salmonella 1,400,000 Shigella 448,000 Clostridium perfringens 248,000 Yersinia enterocolitica 96,000 Hepatitis A 83,000
Microorganismo Casos Totales
Alimentos
90 % de todas las carcasas de pollo llevan Campylobacter
Hay un alimento que le digo a mis estudiantes que no deben comer,
Cual es?
ENFERMEDAD POR ALIMENTOS
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Sensibilidad Intoxicación
Infección por alimentos Intoxicación por alimentos Infección mediada por toxinas Infecciones virales Infestación por parásitos
Intoxicación química
Virus Hepatitis A Ambos son excretados en la materia fecal de humanos infectados y causan síntomas tipo gripa
Norovirus causa mas enfermedades gastrointestinales que todas las otras causas
Norovirus
Campylobacter 2,450,000 Escherichi coli 0157:H7 76,000 Listeria monocytogenes 2,500 Staphylococcus 185,000 Salmonella 1,400,000 Shigella 448,000 Clostridium perfringens 248,000 Yersinia enterocolitica 96,000 Virus tipo Norwalk 23,000,000 Hepatitis A 83,000
Microorganismo Casos Totales
2009 – 2010: 21 Cruceros tuvieron brotes de Norovirus
Micotoxinas . . . toxinas de hongos
• No son proteínas
• No pueden ser destruidas con calor
Los hongos crecen donde otros microorganismos no pueden
Causa enfermedad
Edad Media 1500’s
Resultado de comer centeno con hongo
Dedos de manos y pies se tornan negros como carbón. La parte gangrenada se encoje y se momifica. Gradualmente la lesión se esparce hacia arriba. La gravedad varia desde la perdida de la uñas y los dedos, a la perdida de las cuatro extremidades.
Fuego de San Antonio
Otras micotoxinas de importancia en alimentos
Aspergillus flavus “aflatoxina”
El mas potente cancerígeno para el hígado
Nivel de tolerancia: 20 ppb
Clasificación
Puede cruzar la barrera de la placenta causando aborto espontaneo o retardo mental severo.
450,000 casos
Cyclosporacayetanensis
Enfermedadrelacionadaconalimentos(EEUU)
Agente parasítico Casos/ año
Giardia duodenalis 2,000,000
Cryptosporidium parvum
300,000
Toxoplasma gondii 225,000
Cyclospora cayetanensis
16,264
Trichinella spiralis 52
Total 2,541,316
ENFERMEDAD POR ALIMENTOS
Sensibilidad Intoxicación
Enfermedad por Alimentos
Sensibilidad Intoxicación
Intoxicación por alimentos
• Inhibidores de tripsina • Hemoaglutinantes • Bocígenos
Intoxicación por alimentos
Inhibidores de tripsina Hemoaglutinantes Bocígenos Glucósidos de cianuro
Glucósidos de Cianuro
Cianuro de hidrogeno es liberado de los glucósidos de cianuro cuando material vegetal fresco es macerado. Yuca (amarga) se elimina la
toxina picándola y macerándola bajo un flujo de agua previo a la preparación.
Intoxicación por alimentos
Inhibidores de tripsina Hemoaglutinantes Bocígenos Glucósidos de cianuro Solanina Avidina Safrol Tetrodotoxina
Exquisitez Fugu
En Japón se come como sushi – $400 USD
Preparación inapropiada resulta en la expresión de la toxina en la piel del pescado
Chefs son certificados por el
gobierno 50 muertes por año en Japón
Intoxicación por alimentos
Inhibidores de tripsina Hemoaglutinantes Bociogenos Glucósidos de cianuro Solanina Avidina Safrol Tetrodotoxina Ricino
Ricino
Extraído de la semilla de castor
Georgi Markov Disidente Bulgaro
Extremadamente toxico 1 /5000 gramos (cantidad igual a la cabeza de un alfiler)
Enfermedad por Alimentos
Sensibilidad Intoxicación
Intoxicación Química por Alimentos
QuímicosAgrícolasMedicinasVeterinarias
Intoxicación Química por Alimentos
QuímicosAgrícolasMedicinasVeterinariasMetalespesados
Intoxicación Química por Alimentos
QuímicosAgrícolasMedicinasVeterinariasMetalespesadosHormonaspromotorasdecrecimiento
Intoxicacion Quimica por Alimentos
QuimicosAgricolasMedicinasVeterinariasMetalespesadosHormonaspromotorasdecrecimientoAntibioticos
Intoxicación Química por Alimentos
QuímicosAgrícolasMedicinasVeterinariasMetalespesadosHormonaspromotorasdecrecimientoAntibióticosQuímicoslixiviadosdematerialesdeempaque Bifenol A
Intoxicación Química por Alimentos
QuímicosAgrícolasMedicinasVeterinariasMetalespesadosHormonaspromotorasdecrecimientoAntibióticosQuímicoslixiviadosdematerialesdeempaqueAditivosenalimentos
ElconsumidordeEEUUsepreocupa:
3%delosalimentosvendidoenEEUUestanashoraetiquetadoscomo“organicos”
17‐20%crecimientoanual(alimentosconvencionales3‐4%decrecimiento)
costodeproductosorganicoses20%masqueeldelosproductosconvencionales
Queesorganico
Cultivos - cultivados sin la utilizacion de pesticidas convencionales, fertilizantes artificilaes, desperdicios humanos o lodo de aguas residuales
procesados sin radiacion con iones o aditivos de
alimentos. no son modificados geneticamente
Animales - levantados sin el uso rutinario de antibioticos y no se utilizan hormonas de crecimiento.
Intoxicacion Quimica por Alimentos
QuimicosAgricolasMedicinasVeterinariasMetalespesadosHormonaspromotorasdecrecimientoAntibioticosQuimicoslixiviadosdematerialesdeempaqueAditivosenalimentosAdicionintencionaldequimicosperjudiciales
Defensa de Alimentos - vulnerabilidad Melamina
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
1. Tener buen higiene personal
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
1. Tener buen higiene personal
2. Identificar alimentos que sean potencialmente peligrosos
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
1. Tener buen higiene personal
2. Identificar alimentos que sean potencialmente peligrosos
alto contenido de proteína
alta actividad de agua
baja acidez
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
1. Tener buen higiene personal
2. Identificar alimentos que sean potencialmente peligrosos
3. Tener extremo cuidado en la manipulación de alimentos que se preparen con anticipación
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
1. Tener buen higiene personal
2. Identificar alimentos que sean potencialmente peligrosos
3. Tener extremo cuidado en la manipulación de alimentos que se preparen con anticipación
4. Cocinar lo alimentos a la temperatura recomendada
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
4. Cocinar lo alimentos a la temperatura recomendada
Pollo 74 C
Carne Molida 69 C
Otros alimentos potencialmente peligrosos 63 C
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
5. Contaminación
Lavado de manos
No hay necesidad de lavar sus manos luego de contestar el llamado de la naturaleza
Los genitales son limpios
Debe lavar sus manos ANTES y DESPUES de utilizar el baño
CDC estima enfermedades transmitidas por alimentos
afecta > 60 millones de personas, causa 9,000 muertes y cuesta un estimado de $5 billones
CDC estima enfermedades transmitidas por alimentos
afecta > 60 millones de personas, causa 9,000 muertes y cuesta un estimado de $5 billones
Muchos de estos casos son causados por patógenos que son trasmitidos por contacto con materia fecal (e.g. Salmonella, Shigella, E.coli ).
Debido a su posición con respecto al higiene personal, si algún día nos conocemos, tengamos solo un gesto de saludo en lugar de un apretón de manos.
Sinceramente,
Dr. John Rupnow
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
5. Evitar contaminación cruzada.
Cocinar los alimentos a la temperatura recomendada.
6. Evitar el intervalo de temperatura peligroso (40 a 135 F)
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
5. Evitar contaminación cruzada.
Cocinar los alimentos a la temperatura recomendada.
6. Evitar el intervalo de temperatura peligroso (40 a 135 F)
7. Cocinar las sobras a 165 F
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
5. Evitar contaminación cruzada. Cocinar los alimentos a la temperatura recomendada.
6. Evitar el intervalo de temperatura peligroso (40 a 135 F)
7. Cocinar las sobras a 165 F
8. Enfriar los alimentos en recipientes poco profundos
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
8. Enfriar los alimentos en recipientes poco profundos
Sopas ligeras 4 pulgadas Salsas espezas 2 pulgadas
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
5. Evitar contaminación cruzada. Cocinar los alimentos a la temperatura recomendada.
6. Evitar el intervalo de temperatura peligroso (40 a 135 F)
7. Cocinar las sobras a 165 F
8. Enfriar los alimentos en recipientes poco profundos
9. Descongelar los alimentos correctamente
Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos
9. Descongelar los alimentos correctamente
En el refrigerador
Microondas
Bajo agua fría que este corriendo