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Manual de Tecnología Culinaria

Desarrollado por:

Chefs Instructores

Santiago, Marzo 2012

Manual de Tecnología Culinaria ii

PRÓLOGO

En nuestra profesión existen diferentes aspectos que definen a un buen profesional, tales como, la higiene al trabajar, el arte que aplica en sus montajes, el sabor que logra al combinar especias, la facilidad de recordar ingredientes, el dominio de técnicas, la capacidad de trabajar en equipo, entre muchas otras. Sin embargo, todas están relacionadas en cómo enfrentaremos día a día nuestras tareas en las distintas áreas de desarrollo.

Así, combinando todos los aspectos y de acuerdo con los conocimientos interiorizados durante su formación, el alumno hará de él una persona íntegra y de excelencia que distinguirá fácilmente de sus pares.

Sin embargo, para alcanzar la excelencia es de suma importancia dominar el por qué de cada una de las preparaciones que realizaremos, la cual tiene su raíz en el conocimiento de las materias primas, en la identificación de cambios físicos o químicos, las alteraciones producidas durante la conservación, las distintas etapas con todas sus características, así como el dominio de las técnicas más utilizadas.

De este modo, y contribuyendo siempre a la formación de excelencia de sus alumnos de acuerdo a las normas más exigentes de Europa, los Chefs Instructores de ECOLE, Escuela Culinaria Francesa, han desarrollado un manual que ayudará a enriquecer el conocimiento de las técnicas y los productos más utilizados en gastronomía.

El manual “Tecnología Culinaria” es, sin lugar a dudas, un material de consulta permanente y un gran apoyo para nuestros alumnos en el interminable camino de conocimiento que hoy comienzan a recorrer.

Chefs InstructoresEscuela Culinaria Francesa

Manual de Tecnología Culinaria iii

INDICEPRÓLGO……………………………………………………………………………………………………………………………… iÍNDICE…………………………………………………………………………………………………………………………………. iiCARACTERÍSTICAS DE NUESTRA PROFESIÓN……………………………………………………………………….. 1VOCABULARIO TÉCNICO……………………………………………………………………………………………………… 2UNIDADES DE CONVERSIÓN…………………………………………………………………………………………….…. 5AYUDAS DE COCINA……………………………………………………………………………………………………………. 6LOS CORTES………………………………………………………………………………………………………………………… 8MÉTODOS DE COCCIÓN..……………………………………………………………………………………………………. 11TIPOS DE COCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………….. 15SOPAS………………………………………………………………………………………………………………………………… 22SALSAS………………………………………………………………………………………………………………………………… 26CARNES DE ABASTO…………………………………………………………………………………………………………….. 29LOS INTERIORES…………………………………………………………………………………………………………………… 44PESCADOS……………………………………………………………………………………………………………………………. 47CRUSTÁCEOS………………………………………………………………………………………………………………………… 56MOLUSCOS…………………………………………………………………………………………………………………………… 58ARROZ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 63PASTAS…………………………………………………………………………………………………………………………………… 65UTILIZACIÓN CULINARIA DE LOS VEGETALES…………………………………………………………………………… 68COCCIONES Y APRECIACIONES CON RESPECTO A LA PAPA…………………………………………………….. 70LOS ALIÑOS…………………………………………………………………………………………………………………………….. 71LAS ENSALADAS………………………………………………………………………………………………………………………. 78ACEITES Y VINAGRES………………………………………………………………………………………………………………… 92LOS HUEVOS……………………………………………………………………………………………………………………………. 97LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS…………………………………………………………………………………………………… 100SANDWICHS………………………………………………………………………………………………………………………………. 102ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR INTOXICACIONES ALIMENTICIAS………………………………………… 104EQUIPAMIENTO EN PASTELERÍA………………………………………………………………………………………………… 109MASAS SECAS……………………………………………………………………………………………………………………………. 121MASAS BATIDAS……………………………………………………………………………………………………………………….. 122MASAS FERMENTADAS……………………………………………………………………………………………………………… 123MASA DE HOJA…………………………………………………………………………………………………………………………. 126BIZCOCHOS………………………………………………………………………………………………………………………………. 128MERENGUES…………………………………………………………………………………………………………………………….. 129CREMAS EN LA PASTELERÍA………………………………………………………………………………………………………. 130SALSAS……………………………………………………………………………………………………………………………………… 132PETITS FOURS……………………………………………………………………………………………………………………………. 133CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES……………………………………………………………………………………………….. 134MATERIAS PRIMAS. AZÚCAR……………………………………………………………………………………………………… 140TIPOS DE AZÚCAR……………………………………………………………………………………………………………………… 144LECHE……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 150DERIVADOS LÁCTEOS………………………………………………………………………………………………………………… 151HARINA…………………………………………………………………………………………………………………………………… 152MATERIAS GRASAS…………………………………………………………………………………………………………………… 157AGUA……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 162LEUDANTES QUÍMICOS……………………………………………………………………………………………………………… 163GELATINAS………………………………………………………………………………………………………………………………… 164LEVADURA…………………………………………………………………………………………………………………………………. 166CACAO Y CHOCOLATE………………………………………………………………………………………………………………… 167

Manual de Tecnología Culinaria 1

CARACTERÍSTICAS QUE REQUIERE NUESTRA PROFESIÓN

UNA SALUD ADECUADA ALAS EXIGENCASEste es un trabajo que demanda permanecer largas horas de pie en un mismo lugar, nos obliga a soportar altas temperaturas en cocina sin distinguir verano o invierno, nos exige mantener una visión asertiva de todo lo que en una cocina nos rodea, nos pide en ocasiones madrugar y extender nuestra jornada hasta muy tarde; sin duda todas estas exigencias nos obligan a mantener una salud en muy buenas condiciones.

ORGANIZACIÓN Y PRECISIÓNNuestro lugar de trabajo es un verdadero laboratorio en el que se conjugan balanzas, termómetros e ingredientes de todo tipo, los que unidos en orden, tiempos y temperaturas correctas nos asegurarán un buen resultado. Estos elementos no son otra cosa que el desarrollo de un plan de trabajo y el amplio significado de la palabra “mise en place” (MEP, Preveer todos los utensilios e ingredientes previo a la realización de una preparación).

ESPÍRITU DE SERVICIONosotros cocineros o pasteleros descubrimos en nuestra diaria labor una entrega de amor en lo que hacemos, una satisfacción por un producto bien terminado, el placer de ver a los demás disfrutando aquello preparado por nuestras manos. Debemos cultivar ese amor y nunca olvidar que todo lo que se realiza en una cocina es el cariño que ofrecemos a los comensales.

HÁBITOS DE HIGIENE Todos los que respetamos esta profesión sabemos lo importante que se torna la higiene, tanto personal como en el desarrollo de nuestro trabajo. En el ámbito personal respetamos el blanco de nuestro uniforme, cuidamos la limpieza de manos y uñas, protegemos el cabello bajo el gorro y procuramos mantener una imagen aseada en toda ocasión. También, en el desarrollo de nuestro trabajo, mantenemos lahigiene y profesionalismo desde que compramos los ingredientes hasta que el plato es llevado a la mesa.

NUNCA TERMINAREMOS DE APRENDEREl aprendizaje de un profesional es interminable y debemos ir cultivando nuestros conocimientos día a día, interesarnos por cada libro que llegue a nuestras manos, conocer y aprender de cada compañero de labores, tener claro que nadie en cocina tiene la verdad absoluta, pero que podemos extraer de cada persona lo mejor. Sólo así tendremos una visión abierta, cosmopolita y acertada del amplio mundo de la gastronomía.

LOS PRINCIPIOS DE UN PROFESIONAL DE LA GASTRONOMIA

HIGIENE SENSIBILIDAD

SOBRIEDAD ECONOMÍA

ORDEN BUENA MEMORIA

DILIGENCIA TRABAJO EN EQUIPO

PUNTUALIDAD PERSEVERANCIA


Equipamiento

Gastronómico


EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO

El lugar donde se desarrolla la actividad gastronómica debe tener un buen acceso, bien equipado y ser independiente de otras áreas.El mejoramiento de calidad y la producción no es posible si el cocinero no mantiene una constancia en el trabajo a lo largo de los períodos, lo que puede producir fatigas excesivas y nervios, aumentadas si las condiciones de trabajo no son las adecuadas.De acuerdo a esta óptica el equipamiento de un taller –sala de producción- debe ser la adecuada, de acuerdo al tipo de mercado en el cual se desarrolla.La elección de los equipos varía de acuerdo a diferentes factores:

Tipo de producto (s) Cantidad de producción Consumo de energía Variables técnicas (asistencia-repuestos) Amortización Presupuesto de la empresa (condiciones de pago)

Toda cocina /pastelería profesional debería contar, para su correcto funcionamiento, con los siguientes utensilios y equipos de acuerdo a su tipo de producción.

1. UTENSILIOS - Moldes y bandejas

1. Moldes de queques, tartaletas, de acero negro, de brioche tête a mold, de silicona, para tartas, etc.

2. Bandejas para baguettes, de hotel (GN), de silicona, para muffins, para Magdalenas, para pan de molde, etc.

- Cuchillos1. Material: acero de carbón, acero inoxidable, alto acero y cerámica2. Tipos: medio golpe, puntilla, torneador, serrado o para pan y pelador.


PARTES DE UN CUCHILLO

1. Punta 6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto)

2. Hoja 7. Cacha

3. Filo 8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)

4. Canto o lomo 9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango)

5. Guarda manos 10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo)

- Herramientas misceláneas1. Brocha, rallador, termómetro, calador, tenedor de bombones, corta pastas, tabla de cortar,

boquillas, uslero, cuchara de madera, batidor, espátula angulada, saca zeste, tijeras de cocina, tamiz, tazas y cucharas de medir, saca bocados, mangas, corta pizza, soplete, pesas, mezquino, tenazas, araña, ollas y sartenes.

Bateria de cocina.


RUSSE SAUTOIR SAUTEUSE RONDEAU BAJO ROMDEAU ALTO

MARMITE O POT AU FEU PLACA A ROSTIZAR PLACA DE PESCADO PLACA A BRASEAR PLACA PESCADOS PLANOS

(BRAISIÈRE) ( TURBOTIÈRE)

PLACA PESCADOS CILÍNDRICOS VAPORERA CACEROLA PARA PAPA ANNA

(POISSONNIÈRE)


- Equipamiento pequeño1. Mixer, juguera, procesador (Robot coupe), mandolina, batidora de pedestal.

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- Equipamiento mayor2. EQUIPAMIENTO DE COCCIÓN

Equipo Descripción FotoHORNO DE CALOR DIRECTO O SEMIDIRECTO

El calor necesario es demandado justo antes de la cocción: horno con resistencias, tradicional a gas, horno convector (aire impulsado).

HORNO DE CALOR POR ACUMULACIÓN

El calor necesario es almacenado durante la noche y se mantiene durante el día.

HORNO ROTATIVO Consiste en un horno generalmente a gas con aire impulsado, en el cual se deposita un carro bandejero con productos para su cocción. Este va girando lo que permite hornear un gran volumen de productos y todos con el mismo tiempo y temperatura de cocción. Puede o no ser mixto.

HORNO ELÉCTRICO CON RESISTENCIAS O PANADERO

Este horno tiene la característica que permite graduar la temperatura del piso y cielo, de acuerdo al producto que se requiera hornear. Sus cámaras son regularmente bajas.


HORNO CONVECTOR Sus características son que se caliente con mucha facilidad y se distribuye homogéneamente el calor. Su cámara permite la cocción de muchas placas de horno y no existe el control de piso, cielo. Los hay eléctricos y a gas-eléctricos.

HORNO MIXTO/ COMBINADO

Combina calor, humedad y circulación de aire. Su diseño incluye funciones de hornos convectores.

HORNOS DE TÚNEL Son hornos industriales en los cuales una banda transportadora se desplaza en forma mecánica con productos en una cámara dispuesta a lo largo, donde la velocidad de la pasada es proporcional al tiempo de cocción.

HORNOS MICROONDAS Un magnetrón produce las ondas electromagnéticas a una muy alta frecuencia, que provocan una fricción de moléculas de agua entre ellas. El calentamiento es inmediato, contribuyendo a ganar tiempo y economizar energía.


HORNO A LEÑA “CHILENO” Este horno se utiliza en panadería específicamente y otorga características especiales de crocancia a los panes. Su funcionamiento es muy particular, se requiere leña que es quemada en depósito provocando altas temperaturas, luego de las cuales se enfría y las brasas mantienen la temperatura por un tiempo prolongado.

SALAMANDRA Aparato que usualmente tiene el calor situado en la parte superior. Es ajustable y se puede controlar la velocidad del calor. Generalmente es utilizado para cocciones intensivas y para dorar.

ANAFE INDUSTRIAL Estructura de acero inoxidable utilizada para la cocción directa de productos. Puede contar con uno o más quemadores y funciona a gas.

COCINA Y HORNO Cocina compuesta por quemadores y horno utilizada en cocinas profesionales. Funcionan a gas.

VITRO CERAMICA Electrodoméstico cuya ventaja radica en que las placas de inducción calientan hasta el doble de rápido que una de inducción tradicional. Además, consumen menos electricidad, se limpian con mayor facilidad y su superficie no se calienta


GRILL Utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima de las brasas y sobre él, lo que se ha de asar o tostar.

PLACA INDUCCIÓN Funciona generando calor por medio de un campo magnético ubicado debajo del cristal, produciendo un calor que no afecta al cristal, sino que pasa directamente al recipiente de cocción.

PLANCHA Consiste en una placa de superficie lisa, puede ser hierro fundido o de cromo duro. La plancha se utiliza en los fogones de gas o eléctricos.

MARMITA A FUEGO DIRECTO

Las resistencias eléctricas o los quemadores a gas están directamente colocados bajo la cubeta de cocción. Estas marmitas solo permiten cocción con líquido.

MARMITA A FUEGO INDIRECTO

La cubeta con doble envoltorio contiene un fluido intermedio (agua, vapor, líquido especifico).Un sistema de seguridad controla la presión del fluido. Ciertas marmitas a fuego indirecto están equipadas de un sistema de enfriamiento por circulación de agua fría.

MARMITAS DE SOBREPRESIÓN

Las marmitas a sobrepresión poseen una cubierta con bisagras de fuerte espesor, que cierra herméticamente


gracias a tornillos de acero y a una goma. El cierre de la cubierta y la goma aseguran un perfecto hermetismo.

SALTEADORAS O SARTÉN VASCULANTE

Las salteadoras son cubetas poco profundas (20 a 25 cms.), de forma paralelepípedo, con fondo plano y recto y provistas de tapas equilibradas. El fuego se produce ya sea por resistencias eléctricas o por quemadores a gas.

FREIDORAS La totalidad del baño de aceite es llevado a la temperatura de cocción. Prácticamente todos tienen una zona fría. Estos poseen en la parte baja de su cubeta un volumen de aceite donde la temperatura es 60° C inferior a una temperatura normal de cocción.(170/200º C)

Esta particularidad permite que los desechos no sean carbonizarlos, de esta forma el baño de aceite de la zona de cocción no es alterada por los desechos y su duración de utilización es mayor.

3. EQUIPAMIENTO DE REFRIGERACIÓN

EQUIPAMIENTO DE REFRIGERACIÓN

Tipo de Equipo Descripción FotoCAMARA DE FRIO Gran congelador

/mantenedora en forma de caja con una puerta lo suficientemente grande como para que una persona pueda caminar adentro erguida. Un compresor localizado exteriormente mantiene la temperatura necesaria. Por lo general en su interior posee repisas.


CONGELADOR HORIZONTAL

Gabinete normalmente de lámina galvanizada pre-pintada y puertas en vidrio templado de baja emisividad, que contiene una o más canastillas para almacenar. Cuentan con un condensador interno.

CONGELADOR VERTICAL Congelador simple o múltiple que es una copia a un congelador doméstico pero más grande. Viene con repisas ajustables.

VISICOOLER Mantenedora con puertas de cristal de baja emisividad, cuentan con un sistema deAuto-cierre y aislamiento dede poliuretano de alta densidad.

MESON REFRIGERADO Utilizadas primordialmente en áreas de cocina profesional para mantener comida refrigerada justo antes de ser preparada.

ULTRA CONGELADOR/ ABATIDOR

Maquinaria utilizada para bajar rápidamente la temperatura de todos aquellos productos elaborados para que alcancen temperaturas que no sobrepasen los 5 ºC.

ARMARIOS DE ULTRA CONGELACION

Recintos isotérmicos capaces de generar temperaturas negativas hasta niveles térmicos tales que garantizan la conservación por congelación de productos. Cuentan con parrillas y


cajones en su interior.

TUNEL DE FRIO Es un sistema automatizado de congelado y/o enfriado en línea, los cuales se desplazan sobre bandejas frías, recibiendo por dos caras frio impulsado, obteniendo un congelado uniforme en la superficie y núcleo.

MAQUINA DE HIELO Máquina cuya única función es hacer cubos de hielo a gran rapidez.

VITRINAS Vitrinas verticales que mantienen productos listos para consumir y se encuentran a la vista del público.

VITRINA PASTELERA Vitrinas horizontales que mantienen productos listos para consumir y se encuentran a la vista del público.

CÓMO FUNCIONA UN REFRIGERADOR

Este aparato utiliza un sistema de compresión, es decir, emplea un gas fluido que pasa del estado gaseoso al líquido y viceversa, y al evaporarse, enfría el interior. Esto hace que los alimentos se conserven por más tiempo.


4. OTROS EQUIPOS

Tipo Equipo Descripción FotoCremera Consiste en una cuba que se calienta

mediante un sistema eléctrico en la cual se realizan cremas de pastelería, mezclas para flan, almíbares, mermeladas, mezclas para helados, etc. Cuando la mezcla se encuentra en su interior, se programa la temperatura máxima de cocción y en el interior de la cuba comienza a girar un batidor o paleta que permite realizar la mezcla en forma pareja

cambiar

Laminadora Es una máquina que se utiliza para extender y emparejar una masa. La regularidad del estirado permite una cocción pareja. Esta remplaza al uslero


de pastelería, también existe manual. Existen muchos modelos, de sobremesa, con bandas transportadoras, con pedestal. Pueden tener accesorios como rodillos y cortadores.

Refinadora Máquina con cilindros de granito, destinada a molerlas materias primas. Para realizar este trabajo se pasan progresivamente por los cilindros, que a cada pasada ajustan el espacio entre ellos, con lo cual se forma un polvo o masa.

Batidora planetaria Es la máquina más empleada en pastelería. Se utiliza para mezclar, batir, unir, amasar, cremar, etc. Se pueden adaptar numerosos accesorios como una picadora, efiladora, moledora, etc. El tamaño de esta máquina va en directa relación con la capacidad del bowl, y varía entre 5 y 90 lts. La mayoría cuenta con tres velocidades.

Picadora – Procesadora Esta es una máquina universal para moler, pica, cortar, amasar, mezclar, homogeneizar, emulsionar productos líquidos, sólidos, polvos y masas. Ocupa espacio reducido y ayuda a ganar tiempo y espacio.

Máquina de batido de crema – sopladora

Esta máquina que existe en diferentes formas y modelos, tiene la función de batir la crema con o sin azúcar, insuflando aire descontaminado, con lo cual aumenta su rendimiento y es mantenida en su interior a una temperatura entre 2° y 4°C.

ver fotoTemperadora Equipo que permite fundir y mantener

en un rango de temperatura el chocolate para su utilización, con la ayuda de termostato. Existen con o sin baño maría.


Pasteurizador Esta es una máquina que permite obtener una pasteurización base de 65°C por 30 minutos o 83°-85°C por 5 segundos, y desciende rápidamente a 5°C. Generalmente su capacidad es sobre los 40 lts., se utiliza en la fabricación semi-industrial de helados.

Cámara de fermentación controlada

Son armarios que permiten realizar la fermentación de productos de forma controlada y optimizar el tiempo de preparación y del proceso en general. Mediante frio evita la actividad de la levadura y programado a una hora determinada se activa la calefacción a partir de esta comienza la fermentación del producto. Existe en diferentes dimensiones.

UNIDADES DE CONVERSIÓN

CONVERSION DE TEMPERATURAS

ºC = 1.8/ (ºF-32)ºF = (1.8) C + 32

CELSIUS ºC FAHRENHEIT ºFOºC 32ºF60ºC 140ºF77ºC 170ºF

100ºC 212ºF135ºC 275ºF

149ºC 300ºF163ºC 325ºF

177ºC 350ºF

191ºC 375ºF


204ºC 400ºF

232ºC 450ºF

260ºC 500ºF

CONVERSION DE PESOS

GRAMOS (Grs) =Oz x 28.35 ; Lb x 453.59ONZAS (Oz) =GRAMOS/ 28.35

LIBRA (Lb - #) = GRAMOS/ 453.59

¼ Onza 7 gramos½ Onza 14 gramos1 Onza 28.35 gramos4 Onza 113 gramos

16 Onzas (1 Libra) 454 gramos40 Onzas 1.134kilogramos

COCINA


AYUDAS DE COCINA

DEFINICIÓN

Son preparaciones obligatorias de la cocina clásica y moderna, que se utilizan como complemento fundamental para otorgar o realzar el sabor y aroma. Sirven, a su vez, para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.

CLASIFICACIÓN

AROMÁTICOSSABORIZANTESESPESANTES

AROMÁTICOS

Especies compuestas por vegetales (cortezas, semillas, frutos, hojas, raíces, etc.).Ejemplo: Finas hierbas, frescas o conjunto como el Bouquet Garni.

Además juegan un doble rol en la alimentación:

Perfume y aroma característico


Función fisiológica

SABORIZANTESSe utilizan como base

Fondos, bases liquidas utilizadas para la confección de sopas, salsas, guisos, etc.Mirepoix, es un conjunto de vegetales que se emplea en fondos, guisos, braseados, etc. Existen tres tipos; banco, oscuro y graso.

ESPESANTESMezcla o ingrediente que se usapara ligar u otorgar viscosidad preparaciones

SangreMantequillaMaicenaCremas (espesas, fresca)YemasEtc.

ROUX: Mezcla de harina y materia grasa cocida a baja temperatura, utilizada como base para espesar salsas y sopas.Blanco: poder ligante (fuerte)Pálido o rubio: Poder ligante mediano y se utiliza en salsas, sopas velouté (mediano)Dorado: Poder ligante débil y se utiliza en salsas doradas, algunas cocinas étnicas (líquido)


Beurre ManiéMezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.

ArrowrootAlmidón sacado de una planta de las Antillas, otorga una consistencia más clara que la maicena, no se cuaja al enfriarse, es de alto costo.

LiaisonMezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve tanto para ligar como para refinar, cremas y salsas. Proporción: Para un litro de sopa = 1 yema por 100 cc de crema Para un litro de salsa = 3 yemas por 200 cc de crema

LOS CORTES

TÉCNICAS DE CORTE

Los cortes son procedimientos basados en dos tipos de técnicas:PivoteCaída libre

Pivote: Es un corte aplicado generalmente con el cuchillo de medio golpe, en el cual su hoja no se despega nunca por completo de la tabla de picar, usando como apoyo la punta del cuchillo y balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer suavemente sobre el ítem a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Se utilizan para diferenciar los alimentos en el mismo plato y de esta forma ayudan a lograr montajes más variados y además reducen los tiempos de cocción. Los cortes por lo tanto son fundamentales para transformar un producto, haciéndolo más versátil y práctico al momento de cocinarlo.

TORNEADOS (poseen entre 5 y 7 caras)

CHATEAU Esta técnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.


ANGLAISE Esta técnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 40 gramos.

COCOTTE Este torneado en forma de barril debe pesar 20 gramos

OLIVETTE Torneado pequeño, igualmente con forma de barril, pero su tamaño es muy similar a una aceituna


CORTES PARA CARNES, FRUTAS Y VERDURAS

BRUNOISE Cubos pequeños de ½ cm2, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.

PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.

PAISANO Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm de grosor.

MIREPOIX Corte irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas. Es un corte grotesco.

MACEDONIA Es un corte más pequeño y regular que el mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.

CASCOS Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.

CONCASSÉ Es una técnica de corte que se refiere principalmente a productos en un tamaño que se encuentra entre Parmentier y brunoise. Usualmente utilizados para tomates sin piel y sin semillas.

RONDELLE Corte exclusivo para verduras alargadas, cilindricos. Son tajadas de 3 a5 milímetros de grosor.

BASTÓN Corte rectangular de unos 6 a7 centímetros de largo por un centímetro de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

EMINCE Tiras gruesas de 4 cm de largo por 1 cm de grosor.

JULIANA Tiras Finas de aproximadamente ½ cm de grosor por 4 cm de largo.

CHIFFONADE Es un corte alargado de unos 4 cm de largo y más delgado que juliana. Exclusivo en hojas como perejil, lechuga o repollo.


PLUMA Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.

NOISETTE (avellana) Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados, similares al tamaño de una avellana.

PARISIEN Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.

CHIPS Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.

FÓSFORO Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la mandolina.

PAJA O HILO Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fósforo, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.


METODOS DE COCCIÓN

DEFINICIÓN

Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo para modificarlos o transformarlos en el plan físico-químico.

Los diferentes medios de transmisión (transporte) del calor son:

CONVECCIONRADIACIONCONDUCCION

Ejemplos:

Aire caliente (cocción al horno, convección)Agua de constitución de los alimentos (en su propia agua, conducción)Líquidos hirviendo (fondos, fumet, conducción)Cuerpos grasos (saltear, freír, conducción)Las ondas electromagnéticas (microondas,radiación)Los rayos electromagnéticos (vitrocerámico, rayos infrarrojos, radiación)

O la combinación de algunas de ellas:

Por convección y conducción (poli cocción, braseado)

MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

EL COLOR

La cocción puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de la naturaleza, su composición química y forma de cocción.

Las proteínas y pigmentos de las carnes coagulan y cambian de color. Las modificaciones varían según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de energía y la duración de exposición al calor.Los cambios de color de los vegetales dependen de la naturaleza de sus pigmentos, grado de acidez del medio de cocción, pero también de la acción de ciertas enzimas presentes en su tejido.La clorofila (pigmento verde) se vuelve amarilla cuando los vegetales verdes se cuecen por mucho tiempo tapados.La cocción o el blanqueado inmediato de las verduras verdes en agua hirviendo con sal permite dejar inactivas las enzimas responsables de que se vuelva pardeen.Cocer las verduras verdes destapadas para lograr un medio básico y evitar su decoloración.La cocción puede modificar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia, el volumen, el peso, etc.La cocción por conducción y rayos (asar, grillar, saltear, freír) colorean los alimentos, sobre todo en el exterior.


Los flavones (pigmentos amarillos) se transforman en más claros en un medio ácido, y más oscuros en un medio básico.Los antocianos (pigmentos azul rojos) enrojecen en un medio ácido (ph 2 a 4) y se convierten en púrpura o violetas en medio básicos (particularmente visibles luego de la cocción de betarragas o repollo morado).Los taninos son responsables del color marrón y del ennegrecimiento de ciertas frutas y verduras cortadas (el ennegrecimiento puede ser retrasado o evitado utilizando jugo de limón u otro elemento ácido).Las preparaciones ricas en almidón (harina, pastas, pastelería, miga de pan) se dextrinizan, caramelizan y luego se carbonizan (coloración de pastas, pan, pastelería, etc.)

Nota: los alimentos carbonizados son tóxicos.

EL OLOR

La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles (casi siempre ligados al sabor). Otros aromas que han estado encerrados en las estructuras celulares al interior de los tejidos y los líquidos celulares pueden disolverse mejor en los medios de cocción.

Ciertas técnicas de cocción permiten preservar, desarrollar y concentrar los perfumes. Otras técnicas permiten quitar voluntariamente ciertos compuestos volátiles desagradables de olor sulfurados, (compuestos presentes en la coliflor, cebollas, etc.), y que pueden ser eliminados por cocción en una gran cantidad de agua en olla descubierta.

EL SABOR

Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos, esta permite varias formas de armonía y de mezclas de sabores.

Ciertos compuestos insípidos y solubles en el agua emigran bajo la acción del calor, ya sea hacia el interior del alimento (fenómeno de concentración) o hacia el exterior (fenómeno de expansión).A la inversa, los aromas exteriores al alimento, provenientes por ejemplo de los fondos, los fumets, garnitura aromática, líquidos salados o azucarados, etc.,son absorbidos por el alimento. Las emigraciones hacia un sentido o hacia el otro están ligadas a los fenómenos de difusión (simple propagación) o de osmosis (emigración de moléculas que buscan compensar las diferencias de concentración).La dextrinización y la caramelización de los almidones y los azúcares hacen aparecer los compuestos de los sabores característicos.Los cuerpos grasos utilizados para la cocción transmiten sus sabores a los alimentos dependiendo de la naturaleza y la cantidad de garnitura aromática utilizada.

Pochar los alimentos en un fondo o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas de elementos sápidos y solubles. La fuerte concentración de líquido de cocción se opone, por el fenómeno de ósmosis, al paso de las substancias de los alimentos hacia el líquido.

VOLÚMEN Y PESO

La cocción puede modificar el volumen y el peso de los alimentos, varios fenómenos pueden ser observados:


Pérdida de agua por deshidratación superficial para los alimentos cocidos por concentración, al horno o fuego directo. Este desecamiento es proporcional a la duración de la exposición al calor, a la importancia de las superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calórica aplicada.Pérdida en materia grasa por fusión debido al calor. Estas pérdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de cocción, su duración de aplicación y por supuesto al contenido lipídico del alimento.Aumento de volumen por rehidratación para las pastas, arroz, legumbres secas y todos los productos deshidratados.La cocción en sartén, en olla, cacerola, en papillote, al vacío, en un horno a convección con inyección de vapor fluido, por ejemplo, permiten limitar generosamente la pérdida de agua de los alimentos que tienden a secarse fácilmente como vacuno, ave, cerdo, etc.

La elección del modo de cocción, del material más apropiado, la duración de la cocción, y la regulación precisa de las temperaturas son también puntos importantes que se deben vigilar en el caso que uno decida controlar la pérdida de peso y de volumen de los alimentos.

LA CONSISTENCIA

Los alimentos correctamente cocidos son generalmente más tiernos, más untuosos y más digestivos. Las modificaciones aportadas por el calor tienen muchas explicaciones.

Métodos de cocción aplicadosNaturaleza de alimentos; vegetal, animal, contenido graso, proteico, seco o deshidratado.Tamaño o volumen

MODIFICACIONES QUÍMICAS

La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede también volverlo más digestivo.

La cocción aporta una garantía sanitaria a los alimentos:

Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables, en función de la temperatura lograda y la duración de la cocción.La cocción rápida preserva mejor las vitaminas de los alimentos.Paradojalmente la cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas particularmente sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila.La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, proteínas, azúcar).La cocción facilita el traslado de ciertos compuestos solubles: hacia el interior del alimento o hacia el exterior, de acuerdo al método de cocción elegido.

Es este traslado de compuestos asociados al sabor/color/olor, son los que permiten clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías:

Las cocciones por expansión; confitar, a partir de liquido frío. Las cocciones por concentración; salteado, grillado, asado, etc. Las cocciones que tengan dos fenómenos (concentración y expansión) llamadas cocción mixta;

braseado, estofado, etc.


TIPOS DE COCCIÓN

POCHAR

Cocer un alimento por inmersión dentro de un líquido (agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar, etc.). Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos. Sólo los líquidos y la duración de la cocción varían en función de los productos a pochar.

Según los tipos se distinguen 2 formas:- desde un líquido frío- desde un líquido hirviendo

POCHAR A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO

La función es provocar un cambio de sabores entre el alimento a pochar y el líquido de cocción y modificar su composición. Según las leyes de osmosis, en las cuales los compuestos disociados van de la solución más concentrada a la más diluida.El solvente (líquido de cocción) va de la solución más concentrada a la más diluida.Estos dobles movimientos se realizan hasta equilibrar las dos concentraciones.Un líquido de cocción concentrado es rico en elementos disociados, se opone a la salida de las soluciones nutritivas hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, ciertas proteínas, etc.) hacia el líquido.El líquido aromático, salado o azucarado, tiende a penetrar al interior del alimento.

Aplicaciones prácticas del principio

Alimentos pobres en agua (legumbres y frutas deshidratadas o secas, arroz, pasta, etc.) se rehidratan y aumentan de volumen.Los alimentos ricos en agua, débilmente mineralizados y cocidos en agua salada, pierden una parte de su agua de constitución mientras que la sal penetra en el alimento.Las sustancias solubles y aromáticas de caldos cortos, fondos y fumets, el azúcar de los almíbares, la sal agregada al agua de cocción penetran dentro del alimento. En el caso de un agua calcárea (aguas duras), el calcio penetra dentro del alimento, endureciéndolo.Paralelamente a la cocción del alimento, el líquido se enriquece en sustancias disueltas y aromáticas, en sales minerales, vitaminas, proteínas solubles, aminoácidos, etc. pudiendo recuperar el líquido para la realización de salsa de acompañamiento (pollos pochados, salsa suprema, blanquete de vacuno a la antigua, etc.)Se puede blanquear para eliminar impurezas las que remontan a la superficie formando la espuma y disolviendo la sal del producto. Estos diversos fenómenos son muy importantes en la cocina: ellos modifican la estructura del alimento, su sabor y valor nutricional.

Advertencia sobre la cocción de pescados en caldo corto

Una cocción muy larga produce la separación de las fibras musculares y deteriora la carne del pescado (pobre en colágeno). Esta fragilidad impone diferentes precauciones.

Acidificar los caldos con vino blanco, vinagre, o jugo de limón, salvo para la cocción de pescados de carne rosada, puestos que los ácidos decoloran la naturaleza del pescado.


Los pescados de carne blanca y nacarada (róbalo, pejerrey, etc.) se cuecen en agua, leche o agua y jugo de limón.Evitar absolutamente la ebullición: cocer a 90°C máximo.

Pescados pochados a partir de un líquido caliente

Cocción especial “al azul” (en un nage), la composición es idéntica que un caldo corto. Los pescados así tratados deben estar vivos o muy frescos, limpios (vaciados) delicadamente sin escamas.

Ejemplos: . Trucha, carpa, salmón de lago, atún, sardina, anchoa o boquerón, arenque, trilla, anguila, jurel, caballa, lamprea, pez espada, etc.

Método de cocción por CONCENTRACIÓN.

La cocción prolongada de carnes dentro de un líquido hirviendo lleva consigo el ablandamiento de las fibras musculares (hidrólisis progresiva) y produce el escape de las sustancias solubles y aromáticas.La brusca inmersión de un alimento dentro de un líquido donde la temperatura es cercana a la ebullición provoca la coagulación inmediata de proteínas superficiales. El resultado es una gran dificultad de transmisión de sustancias solubles y aromáticas hacia el líquido de cocción.Pochar un alimento en un líquido hirviendo, permite así obtener una carne más sapídica y un líquido de cocción menos sabroso.

En el caso de las verduras, la cocción dentro de un líquido hirviendo (cocción a la inglesa) presenta muchas ventajas:

Acelera los tiempos de cocción.Intensifica el color verde de los vegetales ricos en clorofila.Preserva las vitaminas y las sales minerales.Limita favorablemente la salida de sustancias hidrosolubles del alimento.

FONDOS Y CALDOS DE COCCIÓN

Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría, huesos y otros desperdicios utilizables limpios (de ave, de vacuno o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, y aromáticos que contribuirán a enriquecer más el sabor. Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo.

Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico.

El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de ternera o caza, según el ingrediente básico. Es un líquido de color oscuro, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos tostados de carnes.


Fumet

Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos crudos de pescados blancos, y su utilización es para saborizar salsas que acompañarán pescados o mariscos.

FALTAN OTROS FONDOS ARIEL

VAPOR

Técnica que consiste en disponer un alimento en presencia de vapor de agua caliente donde el calor, transmitido por el agua, permite realizar la cocción del alimento. Aplicada principalmente a vegetales y alimentos que suelen ser pochados o cocidas a la inglesa. También utilizado para la descongelar, mantener la temperatura de platos cocidos con anticipación y cocinar alimentos sous vide. Método de cocción por CONCENTRACION.

Limita los fenómenos de osmosis ya que los alimentos no entran en contacto directamente con el agua por lo que sus sustancias hidrosolubles son más retenidas obteniendo un alimento es más sabroso.Preserva las calidades organolépticas y nutricionales del alimento. Evita la utilización de cuerpos grasos y mantiene el sabor original de las comidas.Elimina la absorción de impurezas del agua como las sales, ácidos, álcalisis y metales pesados ya que estos permanecen en el agua.

SOUS VIDE (AL VACÍO)

Es colocar un alimento dentro de un recipiente, extrayéndole el aire y sellándolo herméticamente. La cocción es realizada a una temperatura menor de 100°C en un ambiente húmedo. La cocción es detenida dentro de una célula de enfriamiento rápido, la duración de conservación se realiza a una temperatura de 3°C y según las normas de higiene y conservación de los alimentos la duración se fija entre 6 y 21 días.

Mejora la preservación de las calidades nutricionales, higiénicas y organolépticas.Conserva la totalidad de las sustancias volátiles, hidrosolubles al interior del alimento.Reduce las pérdidas de peso del alimento evitando la evaporación y desecación.Ayuda a prolongar la duración.Simplifica y aligera el servicio.Mejora la repartición y organización del trabajo, preparación y cocción fuera del horario de servicio.

AHUMADO (EN CALIENTE)

Técnica de conservación y cocción que consta en someter un alimento a un ambiente cálido con humo, con el fin de otorgarle una cocción y sabor ahumado, se puede aliñar previamente con sal y condimentos.El procedimiento se basa en sazonar con una mezcla de sal, la pieza que se quiere ahumar para inhibir el crecimiento microbiano y detener la actividad enzimática. Posteriormente, el producto se cuelga o se dispone sobre rejillas dentro de una cámara de ahumado y en la base de la cámara se enciende aserrín lentamente el cual desprende humo y calor (sin fuego). La cámara debería conservar aproximadamente unos 70ºC.Método de cocción por CONVECCIÓN.

Ejemplo: Pescados grandes se limpian, destripan y aliñan antes de ser ahumados, en el caso de pescados pequeños se suelen ahumar sin destripar.


ASADO (ROSTISADO)

Someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o rostizador.Esta técnica de cocción se aplica generalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza.Método de cocción por CONCENTRACIÓN:

Coagulación superficial o completa de proteínas.Formación de una costra más o menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa.

Técnica de cocción

Limpiar, desgrasar, desnervar, desosar, picar, bardar, bridar las piezas según su naturaleza.Evaluar la temperatura y duración de cocción, para regular el horno. Para ello es importante saber la naturaleza de la pieza a rostizar, calidad, color de la carne, conformación, espesor y peso del trozo a cocer. La difusión regular del calor y la precisión del termostato son igualmente determinantes para la calidad del producto final.Elegir una placa de cocción con dimensiones acorde a la pieza a tratar.Salar justo antes de proceder con la cocción, las carnes rojas pueden ser saladas después de la formación de la costra superficial.Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne.Rotar la carne pero jamás con un tridente o pincho para evitar el desangramiento.Controlar la duración de cocción.Se calcula entre 20 y 25 minutos por ½ kilo para las carnes rojas y 5 minutos por cada ½ kilo suplementario (200 a220°C).o 18 a 20 minutos para un carré de corderoo 40 a 50 minutos para un pollo de 1,400 kgo 50 a 60 minutos para un gigot de 2,700 kgo 50 a 55 minutos para una silla de cordero rellenao 60 a 75 minutos para un rostizado de cerdo de 1,500 kgo 120 a 150 minutos para un carré de vacuno de 2 kg

Luego de la cocción reposar las carnes rojas sobre una rejilla para la distribución homogénea de la presión sanguínea.

COCCIÓN EN OLLA (POELLER)

Someter un alimento a la acción del calor producido por un horno colocando este alimento dentro de un recipiente profundo cerrado, colocado sobre una garnitura aromática. Esta técnica de cocción se aplica principalmente con grandes piezas de carne o de aves. Antiguamente, los poeles estaban clasificados dentro de los rotis especiales. Método de cocción por CONCENTRACIÓN. La importancia de la técnica es limitar el desecamiento del alimento por la exposición directa al calor.

GRILLAR


Someter un alimento a la acción del calor directo sobre un grill o salamandra. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a las pequeñas piezas, verduras, interiores de animales de abasto, productos de charcutería, pescados, carnes blancas, mariscos. Tipo de cocción por CONCENTRACIÓN.

Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales, caramelizar almidón provocando la reacción de Maillard. Tipos de grilles: placa lisa, rayos, rotativa, salamandra.

Nota:

o Los grillados de carnes rojas NO SE PUNZAN.o La utilización de un pincho o diapasón no son aconsejados, para rotar la carne hay que ayudarse con una

espátula o tenaza.o Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocción. En el caso de las carnes rojas, servidas

bleu, sangrante o a punto, la sal es adicionada al final de la cocción, luego de la formación de costra superficial (la sal tiene la propiedad de resurgir la sangre y los sucs).

o La temperatura del grill debe estar arreglada con precisión.o Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o una budinera de descanso entre 45 y 50 ° C,

durante algunos minutos a fin de favorecer el color uniforme y la relajación de las fibras musculares.o Las carnes blancas y los pescados son sazonados antes de la cocción. La temperatura del grill debe estar

regulada para obtener simultáneamente la cocción y la coloración de las piezas tratadas.o Los alimentos apanados se cuecen a una temperatura más moderada.

SALTEADO

Cocer un alimento a fuego vivo descubierto utilizando una pequeña cantidad de materia grasa. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas. Método de cocción por CONCENTRACIÓN.

Formación rápida de una costra obtenida por la combinación de muchas reacciones fisicoquímicas (coagulación superficial de proteínas, reacción de Maillard, combinación de proteína y glúcidos por medio de calor, caramelización del almidón y/o proteínas).Mantención de sustancias sapídicas y nutritivas al interior de la pieza tratada.Ciertas piezas pueden estar mechadas o marinadas (caza).Los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción, es por ello que se les agrega una fina película de harina. (hígado, escalopas, supremas, patas de ave, etc.)Elegir un recipiente adecuado para la cocción y una materia grasa que no permita descomposiciones a altas temperaturas.La apelación de salsa para la pieza de carne está dada por la incorporación de garnitura a la misma (champiñones, morillas, julianas de verduras, etc.)

FRITURACocer un alimento enteramente o terminar su cocción por inmersión dentro de un cuerpo graso a altas temperaturas. Método de cocción por CONCENTRACIÓN.

Cocción a través de la inmersión de un alimento a un baño de aceite a altas temperaturas (180° a 220° C) Caramelización y reacción de Maillard en las proteínas y carbohidratos superficiales lo que otorga coloración y crocancia.


Impedimento de la absorción de cuerpos grasos al producto por la costra formada superficialmente que mantiene encerradas las sustancias sapídicas y aromáticas del alimento, conservando a su vez la humedad interior. Si la superficie es pobre en proteínas o en almidón se recomienda envolverlas con una preparación a base de harina, miga de pan, masa para fritura, masa de crepes, masa choux, etc.

BRASEADO

Cocer un alimento dentro de un recipiente cubierto con tapa, lenta y regularmente, dentro de un líquido ligado y sobre una garnitura aromática.Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados gruesos o verduras pueden igualmente estar cocidos bajo esta técnica.

Existen 4 técnicas de braseado:

BRASEADO OSCURO Para carnes rojas, caza, aves, interiores firmesBRASEADO CLARO Principalmente para las carnes blancas e interiores blancosBRASEADO DE PESCADOS Para grandes piezas generalmente rellenasBRASEADO DE VERDURAS

Método de cocción MIXTO para carnesEXPANSIÓN para pescados y verduras

Para las carnesGracias al sellado, forma una costra superficial (concentración), más o menos coloreada según utilización (oscuro o claro), luego se hidrata con lo cual produce una solubilización de la costra dando color y perfume al braseado (expansión).

Para los pescadosFavorecen el traslado de sustancias sapídicas y aromáticas del pescado al líquido, sirviendo para la posterior realización de la salsa.

Para las verdurasPerfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromática.

ESTOFADO (RAGOUT) VER SEGÚN PPT FELIPE O JMARTINEZ

Cocer en un recipiente con tapa, lentamente y regularmente dentro de un líquido ligado, de alimentos trozados y previamente salteados.


Esta técnica de cocción se aplica más particularmente a trozos de carne firme, ricas en tejido conjuntivo gelatinoso (ricas en colágeno), de 2da o 3ra categoría.Método de cocción: MIXTO.

Unión de la concentración por sellado y de expansión por hidratado por un líquido. Gracias al sellado, forma una costra superficial, más o menos coloreada según utilización (oscuro o claro), luego se hidrata con lo cual produce una solubilización de la costra dando color y perfume a la salsa de acompañamiento.Carnes tratadas: rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.

DIFERENTES PUNTOS DE COCCIÓN

Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados:

o COLOR interno y externo de la piezao CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presión del dedoo TEMPERATURA al corazón de la pieza

Ejemplo de cocción de carnes rojas

DIFERENTES PUNTOS DE

COCCIÓNCONSISTENCIA COLOR

INTERIORTEMPERATURA

INTERNA

BLEU BLANDA Y FLÁCIDA ROJA 38° a 40°C (justo

tibia)

SANGRANTE

UN POCO MÁS FIRME

LIGERAMENTE RESISTENTE EN LA

SUPERFICIE

ROJO-ROSADO 45° a 50°C

A PUNTO

RESISTENTE EN LA SUPERFICIEBLANDA AL

CENTRO

ROSA(algunas gotas de

sangre pueden perlarse en la

superficie)

50° a 55° C


COCIDA FIRME BLANCA-GRIS 60° a 70° C

FELIPE

SOPAS

La sopa es por definición un alimento líquido o semi-líquido servido al comienzo de un almuerzo o cena, un snack, o después de medianoche. Originalmente en Francia comenzó siendo un trozo de pan sobre la cual se vertía el contenido líquido de una olla.

Es además uno de los ingredientes más versátiles y económicos para una dieta balanceada, disminuyendo el apetito sin hacernos incurrir en una ingestión demasiado alta de calorías para el segundo plato. Adicionalmente, proporciona al organismo vitaminas, fibra y sales minerales.

SOPAS

Las sopas están clasificadas en seis clases:


1. Sopas claras2. Sopas espesas3. Sopas cremosas y aterciopeladas4. Sopas de vegetales5. Sopas regionales o especiales6. Sopas frías

1. SOPAS CLARAS

Son un buen primer plato, estimulan suavemente el apetito y requieren de gran atención y tiempo.Fácil de preparar.Sabor proveniente de hervir una variedad de ingredientes en una ollaSe le pueden añadir vino, jerez o madeira, vino blanco, tinto, limón, etc.Se le puede añadir pasta o arroz (cocidos aparte)Las sopas claras se pueden tomar como plato principal.

Consomé: Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada (vacuno, ternera, pollo, caza o pescado) que se realiza a partir de un fondo oscuro o claro, el cual es clarificado a partir de un adicionado de carnes magras blancas o rojas picadas, clara de huevo y verduras aromáticas.

Consomé doble: Extracción de doble sabor de la carne o pescado:

a) Confección del caldob) Clarificación del mismo

Esencias: Derivados de consomés con sabor especial provenientes de extractos y hierbas aromáticas, vegetales y hongos. Son fondos reducidos no ligados, muy fuertes y concentrados. Se obtienen de dos maneras: (A) aumentando la cantidad de ingredientes de base y la garnitura aromática de los fondos y disminuyendo la cantidad de líquido que se utilice. B) reducción del fondo hasta su máxima expresión.

Consomés gelatinados o glacés: Misma preparación que los otros. La gelatina debe estar líquida, la sazón de estos debe ser más intensa que los normales. Son fondos claros sin ligazón, sin aliños, los cuales se reducen muy lentamente para evaporar una parte de agua y concentrar los jugos, adicionando gelatina sin sabor.

Reconocimiento del punto de las gelatinas:

El líquido resultante toma consistencia densa. La gelatina brillante y bien espesa cubre la superficie.

Utilización:

Envolver las preparaciones de una capa brillante (láminas de trufa). Reforzar la tonalidad de una salsa. Dar mayor fuerza a un fondo o a una salsa insípida. Directamente como salsa puesta a punto con crema y mantequilla (ej. Salsa chateaubriand,

Bercy, Colbert, etc.)

2. SOPA ESPESA

Estas son sopas que se sirven como primer plato sustancial o como plato principal. Pueden realizarse tomando como base los caldos de carne, ave, pescados, mariscos o vegetales y se clasifican en:


Sopa Puré: son elaboradas a partir de vegetales almidonosos o leguminosas. Ej: Potage Parmentiere, Potage Conti, etc.

Sopa Coulis: son elaborados en base purés de frutas y vegetales no almidonosos, mas el líquidos de cocción o maceración. Ej: Coulis de tomates, espárragos, Borsch, etc.

Sopa Bisque: son elaboardas a partir de caldos de crustáceos que se le adiciona arroz como espesante.

3. SOPAS ELABORADAS EN BASE A VELOUTE Y BECHAMEL

Se realizan a base de bechamel o de velouté. Las normas de calidad, idénticas para ambas preparaciones, poseen 3 caracteristicas:

a) Consistencia : (fluidez,densidad) cuchara napada.b) Textura : (en boca) debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumosc) Sabor : debe predominar los ingredientes principales

Sopas a base de Velouté/ Bechamel:

Se realizan a partir de Velouté/Bechamel de cualquier origen; pescado, ave, etc.) Adicionada del ingrediente que le da en nombre principal; champignon, choclo, etc. Se recomienda pesentar acompañada de garnitura del ingrediente que le da el nombre

comlementario a su sabor. Se pueden refinar con crema Se puede ligar con liason (yemas y crema de leche), solo para Veloute.

4. SOPAS DE VEGETALES

Sopas con uno o varios vegetales, el sabor principal y el líquido con el cual se preparó darán la clasificación de éstas en sopa de vegetales o potages. Ejemplo: sopa con cebolla, zanahoria, zapallo y papas. “Del huerto”

5. SOPAS REGIONALES O ESPECIALES

Son las que tienen un origen específico regional o nacional. Ejemplo; carbonada, miso, pistou, ajiaco, cazuela.

6. SOPAS FRÍAS

Pueden ser sopas utilizando verduras o frutas. Ejemplo : Vichyssoise, gazpacho.


MARTINEZ SALSAS

DEFINICIÓN

Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar texturas, sabores, colores y temperaturas diferentes. Su objetivo principal es:

Realzar el producto principal Ayudar considerablemente en el montaje del plato Complementar los sabores en forma armónica y variada

CLASIFICACIÓNSalsas en base a aceiteSalsas oscuras Salsas claras o salsas blancasSalsas en base a mantequillaSalsas de tomatesSalsa de vegetales o frutas

SALSAS EN BASE A ACEITE

Son salsas emulsionadas. Emulsión; es un sistema coloidal por el cual un líquido toma forma de gotitas que al incorporarlo a otro no logra una mezcla pareja.

Se clasifican de la siguiente manera:

Emulsión Inestable

Es la respuesta energética a la agitación de 2 etapas (agua-grasa).El agua rechaza las grasas (moléculas lipofóbicas)La grasa rechaza el agua (moléculas hidrofóbicas)Ejemplos: Inestables frías, vinagreta y sus derivados; inestables calientes, beurre blanc, beurre rouge.

http://www.google.cl/imgres?q=salsa+bechamel&um=1&hl=es&rlz=1R2ACEW_es&biw=1366&bih=587&tbm=isch&tbnid=8JUKVMaY9BnJQM:&imgrefurl=http://www.natureduca.com/coc_rece_s009.php&docid=NbwqiGtcOfhMkM&w=450&h=290&ei=3EBMTu_kOobAtgfX9o23Cg&zoom=1


Emulsión Estable

Es la respuesta a la agitación energética (emulsión), por la ayuda de un agente emulsionante (proteico), que actúe como nexo o árbitro, uniendo la fase acuosa con la fase lipídica. Ejemplo: Mayonesa y sus derivados

¿Qué es un emulsionante? Es una molécula provista de 2 polos: un polo que atrae el agua (polo hidrófilo) y un polo que atrae los lípidos (polo lipófilo). Cuando una mezcla de agua y grasa encierra las moléculas del emulsionante, éstas cierran juntas las moléculas de agua y de grasa. Ejemplo: lecitina

SALSAS OSCURAS

Son salsas de sabor fuerte, de color café rojizo, que se obtienen de mirepoix caramelizado, harina o roux dorado, bouquet garni y fondo oscuro.En este grupo encontramos:

Fondo de vacuno, ave, caza. Salsa española. Demi-glace.

Variaciones de salsas oscuras

Bordalesa: Vino tinto, chalotas, pimienta, médula, tomillo. Pimienta: Vino blanco, vinagre, mirepoix, ajo, pimienta, mantequilla. Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, pimienta Cayena. Robert: Cebolla, vino blanco, jugo de limón, mostaza Dijon. Madeira: Madeira u oporto, mantequilla. Duxelle: Vino blanco, champiñones, chalotas, puré de tomates, perejil. Bretona: Vino blanco, salsa de tomate, cebolla, ajo, perejil. (Española) Bigarade: Jugo de naranja, jugo de limón, zeste de naranja y de limón. ( Fondo de pato) Cazadora: Mantequilla, champignon crudo, chalotas, vino blanco, salsa de tomate, perifolio, estragón.

(Demi-glace)

SALSAS BLANCAS O CLARAS

Estas salsas se preparan con roux, fondo claros o leche. Estas son usadas como base para las sopas ligadas, cremas modernas, salsas derivadas y muchas otras aplicaciones.En este grupo encontramos:

Salsa Bechamel : roux + leche, nuez moscada. Salsa velouté : roux + Caldo/fondo.


Ejemplos de derivadas clásicas de Salsa Bechamel:

Crema: Crema espesa. Mornay: Queso gruyere, parmesano. Cardenal: Pasta de tomates, fumet, coral de langosta, jugo de trufa. Nantua: Puré de langostinos, langostinos, crema espesa. Soubise: Cebollas, crema espesa. Mostaza: Mostaza, crema espesa.

Ejemplos de derivados clásicos de Salsa Velouté

Ave- Vacuno

Húngara: Páprika, cebollas, mantequilla. Bonnefoy: Reduc.vino blanco, echalotes, laurel, jugo limón, médula de hueso, estragón. Aurora: Puré de tomates, mantequilla. Suprema: Crema. Albufera: Suprema más glace de volaille, puré de pimientos, mantequilla. Marfil: Suprema más glacé de volaille.

Pescado - Mariscos

Salsa de Vino Blanco: Vino blanco, fumet, yemas de huevo, mantequilla. Salsa Normanda: Champiñones, esencia de choritos, jugo de limón, yemas de huevo, crema espesa.

Vino Blanco

Finas Hierbas: Echalotes, vino blanco, estragón, perifollo, perejil, mantequilla. Venitienne: Echalotes, estragón, perifollo, vino blanco, espinaca, mantequilla. Souchet: Juliana de verduras, vino blanco, mantequilla. Bercy: Echalotes, vino blanco, fumet, perejil. Langosta: Caparazón de langosta, echalotes, páprika, vino blanco, crema.

Salsa Normanda

Joinville: Champiñones, esencia de choritos, fumet, yemas de huevo, puré de camarones y langostinos, jugo de limón.

Regente: Vino blanco, champiñones, trufas. Diplomática: Coral de langosta, trufas, mantequilla.

SALSAS EN BASE A MANTEQUILLA

Las salsas opacas, amarillas (generalmente) con sabor ligeramente ácido, preparadas con una reducción para aumentar el sabor, están divididas en dos grupos:

Salsas emulsionadas tibias estables Salsas emulsionadas tibias inestables


Salsas emulsionadas tibias estables

Salsa Holandesa: Mantequilla, yemas de huevo, jugo de limón, agua, sal y pimienta blancaSalsa Bearnesa: Echalotes, estragón, laurel, mantequilla, yemas, vinagre de estragón, agua, sal, pimienta blanca machacada

Variaciones de Salsa Holandesa

Maltesa: Reducción de jugo de naranja. Noisette: Mantequilla dorada. Musseline: Crema batida.

Variaciones de Salsa Bearnesa

Chorón: Tomates (puré muy concentrado). Foyot: Glace de viande. Raquel: Tomates y glacé de viande.

Salsas emulsionadas tibias inestables

Salsa beurre blanc, Salsa beurre rouge y beurre fondue.

SALSA DE TOMATES

Es una salsa preparada en lo posible con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet garni. Se puede preparar llevando a ebullición todos los ingredientes y luego convertirlos en puré. También se puede hacer con el método francés, usando una pequeña porción de roux como liga nte adicional, haciendo un puré con salsa y filtrándola.


BELLETTI

CARNES DE ABASTO

INTRODUCCIÓN

La aplicación del sistema de clasificación y tipificación de carnes ha permitido alcanzar una amplia serie de beneficios en aquellos países que los utilizan sistemáticamente. Esto ha llevado a otorgar un reconocimiento a los mismos, sobre todo si consideramos que presentan una gran influencia en todas las etapas del proceso productivo, industrial y comercial de la carne.

DEFINICIÓNCarne designa a la parte muscular de los animales comestibles. La carne de abasto designa a carne de bovinos, ovinos, porcinos, lanares y equinos. Pero el término carne puede designar a la carne de aves, caza y perfectamente pescados.

CLASIFICACIÓN Normalmente, en restauración, las carnes son clasificadas según el color de la misma.

Carnes Rojas: vacuno, carnero, caballo Carnes Blancas: ternera, cordero lechal, cabrito Carnes de Cerdo: ligeramente rosado

Ganadería bovina En Chile la ganadería bovina está distribuida en las 13 regiones geográficas. Mayoritariamente se encuentran en las regiones VII, IX, X, habiendo en esta última más del 30% del total de la población animal.

Ganadería porcina Se distribuye desde la V a la X región, con la mayor concentración se encuentra desde la región metropolitana hasta la VIII región.

Ganadería ovina Se ubica desde la IV región hasta la XII región, con la mayor concentración entre la XI y la XII región.

Población avícola


Se distribuye desde la IV región a la VI región, siendo la V, VI y la región metropolitana las de mayor porcentaje de masa avícola.


FAENAMIENTO DEL VACUNO

El sacrificio de las reces de abasto debe realizarse en mataderos autorizados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las canales.

Históricamente se han diseñado diversos modelos de mataderos hasta llegar al americano o industrial que presenta las siguientes características:

Pisos con separaciones independientes de cada especie animal. Sistema mecanizado de sacrificio, faenamiento, descuerado y sangría en suspensión. Faenas subdivididas con especialización. Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados. Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.

ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO

Antes del faenamiento, los animales deben reposar 72 horas, si están más de 48 horas en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos.

1. Transporte: se realiza en camiones, los animales vienen asustados apretados y con golpes.

2. Recolección y reposo: se cuenta el ganado y se reposa de 2 a 3 días y se pesa.

3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines:

Humanitarios: para que el animal no sufra Económicos: para carnes en mejores condiciones con una buena sangría Seguridad: para evitar accidentes

Los métodos usados para sacrificar el animal son:

Conmoción: Se realiza con elementos contundentes, se golpea la región frontal del vacuno y cerdo. Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se seleccionan los cordones nerviosos medulares y del bulbo

raquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno. Pistoletes o estiletes: Estos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la zona frontal. Narcolepsis: Es un sistema mediante electroshock con corriente utilizado especialmente en el cerdo.

4. Sangrado: insensibilizada la res debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le hará una incisión de carácter profundo a la entrada del pecho de manera de seleccionar los grandes vasos sanguíneos del cuello. En los ovinos un corte profundo en la zona de la garganta, el sangrado debe ser completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos, si la sangre será comercializada se mezclará con anticoagulante.

5. Corte de patas y cabeza: sigue la faena en suspensión.

6. Descuerado: se utiliza para el vacuno, en los cerdos se utiliza el escalfado, con posterioridad al sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua potable a 70°C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la depilación, mediante la depiladora u otro método autorizado; luego se repasa con cuchillos cuando se hace el chamuscado. Este se hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto.


7. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal, entre el inicio del desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos, para evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la carne.

8. Preparación de las canales: terminada la evisceración se separan los materiales extraños lavando la res con agua a presión y limpiando con trapos estériles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin cuero, sin patas y con riñones.

9. Inspección, clasificación y tipificación. La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificación:

Terneros y terneras Torito de leche Novillitos Vaquillas Novillos y vacas jóvenes Novillos y vacas Vacas y toros Vacas, toros y bueyes viejos

Una vez agrupados los animales en clases se categorizar según características de calidad tales como cantidad y color de grasa.La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasas de cobertura que cubre externamente la canal y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0) hasta excesiva, que es grado 3.


Esta categorización la realizan los certificadores oficiales del matadero, se han establecido 6 tipos de tipificación:

CATEGORIA CLASE CRONOMETRÍA GRASA

VToritos Dientes de leche 1 y 2Vaquillas 2 dientesNovillos 2 dientes

ANovillos y vacas 4 dientes 1, 2 y 3Jóvenes

CNovillos y vacas 6 dientes 1, 2 y 3

UVacas 8 dientes Sin exigenciaTorosBuey adulto

NVacas Nivelación de dientes Sin exigenciaTorosBuey viejo

OTerneros Dientes de leche Sin exigenciaTerneras

Se pesa por unidad y por grupo para el proceso de comercialización, la canal se saca el rendimiento neto, se pesan vivos y faenados.

Traslado de canales a cámaras de frío

Las canales deben experimentar el proceso de maduración bajo refrigeración por lo que se mantendrán a 7°C como máximo en un lapso de 24 a 48 horas para poder salir de esas cámaras a la zona de desposte.

Las canales no deben tocar el piso, ni paredes, además debe haber una buena circulación de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad se podrá congelar las canales.

10. Desposte:Después de realizar todas las etapas del faenamiento viene el desposte (son etapas donde se obtiene variedad de cortes).Normas para el desposte

Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una temperatura interna máximo de 7°C a lo menos durante 24 horas previas al desposte.Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de desposte y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo.


El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C.No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el depositarlo en el piso.


CORTES DE BOVINO

CORTES DE PORCINO

CORTES DE OVINO


PRINCIPALES RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE

VACUNO CERDO OVINO GALLINA PAVOC Holland Europea C Landrace C MerinoAust. C Broiler C HybridCHolland Americana C Large White D Merino C NicholasD Clavel alemana C Duroc Jersey C HampshireL Holsteins Frisian C Ham shire D Rommey MarshC Hereford C Razas Híbridas C CorreidaleC Polled Hereford C Suffolk DownC Aberdeen AngusC Carne L Leche D Doble Propósito L LanaNota: Chile es reconocido como país libre de fiebre aftosa.

CORTES DE BOVINOS

PALETA PIERNA

CORTES SIN HUESO CORTES CON HUESO CORTES SIN HUESO CORTES CON HUESO MALAYA. PLATEADA. SOBRECOSTILLA. TAPAPECHO. COGOTE. HUACHALOMO. CHOCLILLO. PUNTA DE PALETA. ASADO DE CARNICERO. POSTA DE PALETA. LAGARTO DE MANO. LOMO VETADO. ENTRAÑA.

ASADO DE TIRA. COSTILLAS

ARQUEADAS. ALETILLAS. OSOBUCO DE MANO.

LOMO. FILETE. GANSO. PUNTA DE

GANSO. POLLO GANSO. POSTA NEGRA. POSTA

ROSADA. ASIENTO DE

PICANA. TAPABARRIGA. PALANCA. PALANCA. POLLO BARRIGA. ABASTERO. (LAGARTO DE PIERNA)

COLUDA-ESTOMAGUILLO.

OSOBUCO DE PIERNA. COLA.


USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE POLLO

PREPARACIÓNTIPOS CORTES

PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA MECHADA(RELLENAS)

PECHUGA ENTERA PECHUGA DESHUESADA FILETES DE PECHUGA TRUTRO CORTO TRUTRO LARGO TRUTRO ENTERO TRUTRO DESHUESADO ALA ENTERA ALA TRUTRO ALA PUNTA ALA MEDIA ESPINAZO HIGADO (PANA) CORAZÓN MOLLEJA (CONTRE) COGOTE

USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PAVO



PECHUGA FILETES DE PECHUGA ESCALOPAS DE PECHUGA TRUTRO CORTO TRUTRO LARGO TRUTRO ENTERO TRUTRO DESHUESADO ALA ENTERA ALA TRUTRO ALA PUNTA ESPINAZO HUESO PECHUGA HIGADO (PANA) CORAZÓN MOLLEJA (CONTRE) COGOTE


USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE BOVINO



PLANCHA

LOMO LISO FILETE PUNTA GANSO GANSO POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA ROSADA ASIENTO PICANA PUNTA PICANA TAPA BARRIGA PALANCA POLLO BARRIGA COLUDA OSOBUCO ABASTERO

MALAYA PLATEADA SOBRECOSTILLA TAPAPECHO HUACHALOMO CHOCLILLO PUNTA PALETA POSTA PALETA ASADO CARNICERO LOMO VETADO ASADO DE TIRA ENTRAÑA


USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE OVINOS


PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO (GUISO)

CAZUELA (CAZO)

MECHADA(RELLENAS)

PIERNA PIERNA DESHUESADA PIERNA FRANCIA PIERNA SIN CUADRIL PIERNA SIN GARRÓN GARRÓN TRASERO CHULETA SILLA 75 MM SILLA 25 MM SILLA CORTA C/H CHULETA FRANCESA LOMO CON PIEL LOMO SIN PIEL FILETE SIN CABEZA COSTILLAR CUARTO DELANTERO C.D S/H CON MALLA PALETA CUADRADA GARRONESDELANTEROS RIÑONES LENGUAMOLLEJA HIGADO CORAZÓN CRIADILLAS TRIPAS


USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO



PIERNA PIERNA SIN PERNIL PERNIL PIERNA PULPA PIERNA CHULETA LOMO LISO FILETE COSTILLAR PECHITO PALETA PLATEADA PERNIL DE MANO PLANCHACUERO TOCINO

MANOS PATAS EMPELLA RABORIÑONESCABEZA LONGANIZA CORAZÓN ESTOMAGOLENGUAHÍGADO

Glosario Internacional de cortes de Bovinos


CHILE ARGENTINA PARAGUAY URUGUAY PERÚ BRASIL E.E.U.U ESPAÑA INGLTERRA ALEMANIA FRANCIA ITALIA

MEDIA CANAL MEDIA CANAL MEDIA CANAL MEDIA CANAL MEIA CARCAÇA BEEF SIDE MEDIA CANAL SIDE OF BEEF HAELLTE DEMI-CARCASSE MEZZENA

BULLENHALFTE

CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO FOREQUARTER CUARTO DELANTERO VORDERVIERTEL QUARTIER AVANT

CUARTO TRASERO CUARTO TRASERO CUARTO TRASERO CUARTO TRASERO CUARTO TRASERO HINDQUARTER CUARTO TRASERO INTERVIERTEL QUARTIER ARRIERE

PISTOLA LARGA PISTOLA LARGA PISTOLA LARGA PISTOLA LARGA PISTOLA LARGAPISTOLA CORTA PISTOLA CORTA PISTOLA CORTA PISTOLA CORTA PISTOLA CORTA

POSTA ROSADA RUEDA RUEDA RUEDA RUEDA ROUND TOP BIT AND RUMP KEULE CUISSE COSCIA

POSTA NEGRA WITHOUT FLANK

GANSO, ABASTERO Y

POLLO GANSO

FILETE LOMO LOMITO LOMO CHURRASCO LARGO FILE MIGNON TENDERLOIN SOLOMILLO TENDERLOIN FILET FILET FILETTO

LOMO LISO BIFE ANGOSTO LOMO BIFE ANGOSTO LOMO CONTRA FILE STRIPLOIN LOMO STRIPLOIN ROAST BEEF FAUX FILET ROAST BEEF SENZA

ASIENTO DE PICANA CORAZÓN DE CUADRIL CORAZÓN DE CUADRIL CORAZÓN DE CUADRIL ASADO DE CADERA ALCATRA RUMP RUMP STEAKHUFTE RUMSTEAK SCAMONE

POSTA NEGRA NALGA DE ADENTRO NALGA DE ADENTRO NALGA DE ADENTRO TAPA COXAO DE ADENTRO TOP SIDE TAPA TOP SIDE OBERSCHALE TENDE DE TRANCHE CONTROGIRELLO

PUNTA DE PICANA COLITA DE CUADRIL COLITA DE CUADRIL COLITA DE CUADRIL BISTEC DE CADERA MAMINHA RUMP SKIRT BABILLA CAP OF RUMP HUFTDECKEL AIGUILETTE BARONE CORPECCHIO DELLO

POINT OF RUMP SCAMONE

POSTA ROSADA BOLA DE LOMO BOLA DE LOMO BOLA DE LOMO CABEZA DE LOMO PATHINO KNUCKLE THICK FLANK KUGEL FAUNSE TRANCHE NOCE

POLLO GANSO PECETO PECETO/REDONDO PULPA DE CHORIZO PEJERREY LAGARTO EYE OF ROUND REDONDEL EYE OF ROUND SEEMEROLLE TRANCHE OU MEGATELLO

PIECE RONDE

PUNTA DE GANSO TAPA DE CUADRIL PICAÑA TAPA DE CUADRIL CADERA PICANHA SILVERSIDE ´S END

GANSO CARNAZA CUADRADA BLANCO CADERA BISTEC DE PIERNA SILVERSIDE SILVERSIDE UNTERSCHALLE GIRELLO

ABASTERO (LAGARTO) TORTUGUITA ZAMBARI TORTUGUITA BISTEC DE PIERNA (INT) MUSCULO TRASEIRO LEG OF SHANK MORCILLO SILVERSIDE HEEL KNIEKEHLFLEISCH EPAIS DU JANSET PARTE TRA MUSCOLI

PALANCA BIFE DE VACÍO VACÍO BIFE DE VACÍO MALAYA BIFE DE VAZÍO FLANK STEAK BAVETTE DE FLANCHET

TAPABARRIGA VACÍO VACÍO VACÍO VACÍO VAZIO THIN FLANK FALDA

LOMO VETADO BIFE ANCHO LOMO ENTRECOT CHURRASCO REDONDO PUNTA DE CONTRA CUBE ROLL LOMO ALTO S/TAPA ONGLET

FILE RIB-EYE

POSTA PALETA CARNAZA PALETA PALETA PALETA ASADO DE BRAZUELO CENTRO DE PALETA SHOULDER CLOD COCUR DE MACREUSE


SOBRECOSTILLA ASADO ASADO ASADO ASADO DE AGUJA RIBS ROAST

ASADO DE CARNICERO BIFE DE PALETA BIFE DE PALETA BIFE DE PALETA PECHO (ANTERIOR) BUTCHER´S ROAST

TAPAPECHO PALETA PALETA PALETA PECHO (SANCOCHADO) BRISKET BRISKET RINDERBRUST POITRINE PETTO DE MANZO

GROS BOUT

CHOCLILLO CHINGOLO SEGUNDA AGUJA DE SEGUNDA BISTEC DE PALETA PEIXINHO CHUCK TENDER (ROLL) CHUCK TERDERLOIN SCHULTERFILET JAMEAU DE BIFTECK GIRELLO DI SPALLA

PUNTA PALETA MARUCHA SEGUNDA MATAMBRILLO SADO DE PALETA PALETA BLADE CLOD BLADE BONELESS RAQUETTE COPERTINA DI SPALLA

CHARCHA CARNE DE QUIJADA CARNE DE QUIJADA CARNE DE QUIJADA CARNE DE QUEIXADA CHEEK MEAT

HUACHALOMO COGOTE COGOTE COGOTE HUACHALOMO CAPA DE CONTRAFILE NECK STEAK COLLIER/DESSOS

PLATEADA TAPA DE BIFE TAPA DE BIFE TAPA DE BIFE MALAYA CUP OF CUB ROLL DE COTES

OSOBUCO GARRÓN GARRÓN GARRÓN CHOCLO MUSCULO DE SHANK

DE PIERNA SEGUNDA HINDQUARTER SHANK SCHENKEL JARRET POT/AU GERETTO POSTERIORE

OSOBUCO BRAZUELO BRAZUELO BRAZUELO SANCOCHADO MUSCULO SHIN

DE MANO PECHO CENTRO DIANTEIRO FORE SHIN HINTERER JAMBE GERETTO ANTERIORE

ASADO DE TIRA ASADO ASADO ASADO SANCOCHADO DE COSTILLA SHORT RIBS COSTILLAR

COLUDA-ESTOMAGUILLO FALDA FALDA FALDA MALAYA O FALDA RIBS STEAK

MALAYA MATAMBRE MATAMBRE MATAMBRE SANCOCHADO DE COSTILLA SUBCUTANEOUS MUSCLE

POLLO BARRIGA CENTRO DE ENTRAÑA CENTRO DE ENTRAÑA CENTRO DE ENTRAÑA CHURRASCO LARGO ENTRANHA GROSSA THICK SKIRT ONGLET

ENTRAÑA ENTRAÑA FINA ENTRAÑA FINA ENTRAÑA FINA CHURRASCO REDONDO ENTRANHA FINA THIN SKIRT DELGADO ENTERO HAMPE

SESOS SESOS SESOS SESOS SESOS BRAINS SESOS BRAIN HIRN CERVELLE CERVELLO

CORAZÓN CORAZÓN CORAZÓN CORAZÓN CORAZÓN CORAÇAO HEART CORAZÓN HEART HERZ COEUR CUORE

LENGUA LENGUA LENGUA LENGUA LENGUA LINGUA TONGUE LENGUA TONGUE ZUNGE LANGUE LINGUA

RIÑON RIÑON RIÑON RIÑON RIÑON RIM KIDNEY RIÑON KIDNEY NIERE ROIGNON ROGNONE

MOLLEJAS MOLLEJAS MOLLEJAS MOLLEJAS MOLLEJAS SWEET-BREAD

HIGADO HIGADO HIGADO HIGADO HIGADO FIGADO LIVER HIGADO LIVER LEBER FOIE FEGATO

COLA COLA COLA COLA COLA RABADA TAIL END RABO TAIL SCHWANZ QUEUE CODA

CALLOS MONDONGO MONDONGO MONDONGO MONDONGO ESTOMAGO TRIPE ESTOMAGO TRIPE PANSEN PANSE TRIPPA

LIBRILLO LIBRILLO LIBRILLO LIBRILLO LIBRILLO BIBLE


CARNE MOLIDA

GENERALIDADES E HIGIENE

La fabricación de la “carne molida” resultó del poco interés por el consumo de piezas grandes, lo que obligó a la industria de la carne a transformar esto, valorizando estos trozos. Con el correr de los años se comenzó a masificar de tal forma que han surgido innumerables establecimientos que procesan esta “carne” para el consumo humano.

La molienda es una operación particularmente delicada en el camino de la destrucción de la estructura molecular. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes de la superficie pueden introducirse al interior. La carne es contaminada en la superficie por numerosos gérmenes amasados por el “batido”, el transporte, y también por la manipulación. La multiplicación bacteriana en una carne está en función de muchos factores.

o En la superficie existe gran presencia de aire (la molienda aumenta la superficie)o La duración de la exposición (ella debería estar el menor tiempo posible en exposición)o La temperatura ambiente (la temperatura del lugar debería estar reglamentada a no más de

+8°C)o Las manipulaciones y los contactos con los materiales utilizados (deberían ser material

desinfectado)

IMPORTANTE: La carne molida se debería pedir al carnicero sólo cuando se necesite y no tenerla en un restaurante, ya que no debería estar molida por más de 48 horas a +2°C o +3°C.

****JAMAS RECONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA****

Alerta: En el caso de estar a temperatura ambiente, una bacteria como la SALMONELLA puede producir 1.000.000 de gérmenes en 24 horas.

7


LOS INTERIORES

DEFINICIÓNSon considerados como partes propias para el consumo humano, todas las partes comestibles de animales de abasto. Los diferentes procesos que constituyen el faenamiento, permiten obtener las canales (medias piezas del animal) y otras partes en un ensamble de productos diversos, consumibles o no, al que los profesionales lo denominan “5° cuarto”.

El 5° cuarto comprende:

1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)2. Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente elementos no

comestibles, reservados al uso industrial)

Ejemplo de terminales glandulares reservados al uso industrial:

La sangre La piel Los huesos Los pies de vacuno Los cuernos Los desechos diversos

Los interiores blancos

- Estómago de bovinos- Intestino grueso y delgado- Pies- Cabeza - Ubres- Mollejas- Sesos

Los interiores rojos

- Hígados- Riñones- Corazón- Mejillas- Hocico de vacuno- Lengua- Sangre- Cogote


Ejemplo de peso para una canal de vacuno de 140 Kg.

InteriorPeso Bruto Peso Consumido después de preparaciones

preliminares

HígadoCorazónMollejaCabeza enteraLenguaSesosIntestino delgadoPiesRiñones

3,500 Kg.0,900 Kg.0,600 Kg.8,250 Kg.1,200 Kg.0,350 Kg.4,500 Kg.4,000 Kg.0,700 Kg.

2,700 Kg.0,800 Kg.0,500 Kg.3,550 Kg.1,000 Kg.0,350 Kg.2,500 Kg.3,500 Kg.0,700 Kg.

Los interiores son productos extremadamente frágiles: y deben de consumirse muy frescos teniendo precauciones de higiene muy considerable y muy rigurosa su preparación.

La calidad de los interiores depende de diferentes factores

Respetar rigurosamente las reglas de higiene dependiendo del manejo del carnicero.

De la rapidez de aplicación de frío. De la cadena de frío.

Precauciones particulares para el control de calidad.

Verificar la naturaleza del vehículo de transporte, su temperatura y sanidad. Verificación de los productos

- Ellos deben provenir de establecimientos matriculados.- Ellos no deben estar bañados en sangre.- Ellos deben estar brillante, sin olor particular, ligeramente humedecido.- Ellos deben estar limpios y desbaratados de todos desechos.- Los interiores congelados deben estar librados en un vehículo frigorífico, dentro de su embalaje original portando los datos de

congelación.- Refutar los productos donde los datos de congelación son muy antiguos (3 meses máxim0)

- No deben presentar trazos de descongelación pudiendo observar la presencia de cristales de hielo, en el interior de los envases, además del aspecto de “cartón”.

Precauciones particulares según el stock

Inmediatamente después de la verificación de entrada de productos, ubicarlos en la cámara fría positiva de + 3° C, o en cámara negativa de – 18° C, según se quiera conservar.


Limitar el stock al menor tiempo posible. Efectuar una rotación rápida y lógica (F.I.F.O.). Mantenerlos en un recipiente aluzado hasta el momento de su utilización. Mantener los riñones con su grasa. Suprimir la fina película que recubre los lóbulos del hígado. Desaguar, alimonar y pochar los sesos, las mollejas y el tuétano, enfriarlos rápidamente y

reservar en el refrigerador. Utilizar los interiores congelados, pero pasarlos antes a la cámara de frío para “descongelarlos”. No conservar los restos después del servicio.

PESCADOS


INtroducciónLos pescadores primitivos vivían al borde de los cursos de agua, lagos, mares y ríos. Luego, con la venida de las primeras civilizaciones, el hombre comienza a construir embarcaciones para la captura de peces y su posterior transporte a diferentes rumbos, conservándolos, secándolos y salándolos. Los fenicios y los chinos han sido hábiles y famosos pescadores y comerciantes de pescado.En el antiguo Egipto la principal fuente alimenticia era el pescado. En algún momento de la historia comenzaron la piscicultura permitiendo que sus capturas del Nilo se multiplicasen.Durante la edad media, el bacalao salado, la sardina y la anchoa eran conocidas en la cuenca mediterránea e incluso se inicio la exportación, a pequeña escala, al Oriente Medio. Algunos países, como Japón (primera potencia pesquera del mundo), dependen en gran parte de la pesca para cubrir sus necesidades proteicasActualmente, se conocen 20.000 especies de peces para la pesca; se ha hecho una verdadera industria con ellos. Los aviones son utilizados para localizar los cardúmenes de peces, dirigiendo a los barcos a su localización. En la actualidad varias especies como, salmones, truchas, lenguados, turbots, tilapias, etc. Son criadas en cautiverio.

ANATOMÍA DE LOS PECES ( RE – HACER ---- EDITAR JULIE)

Anatomía Externa

En general, los peces tienen forma ahusada, con el cuerpo moderadamente aplanado en los lados y más afilado en la zona de la cola que en la de la cabeza.

Sus principales rasgos son el juego de vértebras repetido en serie y los músculos segmentados, que permiten al pez desplazarse moviendo el cuerpo de forma lateral.

Normalmente el pez está dotado de una serie de aletas, formadas por membranas con una armadura de espinas, que actúa como medio de propulsión o de orientación del movimiento. En la línea dorsal, en la parte superior del cuerpo, puede haber una o más aletas dorsales. En el extremo de la cola hay una aleta caudal, órgano principal que genera el empuje por el cual se mueven la mayoría de las especies. En la línea ventral hay una o más aletas anales, situadas entre la abertura anal y la cola. El cuerpo tiene dos pares de aletas laterales o pectorales, que suelen estar situadas a los costados, detrás de los opérculos que cubren las branquias, y las aletas pélvicas, que se encuentran en la zona abdominal, entre la cabeza y la abertura anal.

Porque palabras en negrita????


Entre los peces hay gran variedad de formas y peculiaridades anatómicas, que van desde las de la anguila (similar a una serpiente) hasta las del pez luna, que tiene forma de globo, o los peces planos como el lenguado. Con respecto al tamaño, esto varía demasiado, ya que existen peces que solo tiene algunos escasos milímetros y otros que tienen algunos metros.

Las aletas pueden estar modificadas o ausentes, de acuerdo con los distintos modos de vida. Algunas especies de anguilas de las ciénagas carecen de casi todas las características que distinguen a los peces, como las branquias, las aletas y las escamas, e incluso pueden llegar a ser sobre todo terrestres.

Los peces muestran también gran variedad de coloraciones y exhiben múltiples dibujos. En general, su coloración es más clara en la zona ventral que en la dorsal, pero en el agua los peces parecen tener un color uniforme debido a que la luz procede de la superficie.

Porque palabras en negrita????

Su coloración puede servir como medio de reconocimiento o, en el caso de las especies venenosas, como advertencia para sus depredadores potenciales. Muchos peces tienen la capacidad de alterar sus colores para confundirse con su entorno y poder camuflarse y esconderse de depredadores.

Muchas especies tienen formas especializadas y órganos que les ayudan a cazar y alimentarse. Entre éstas se encuentran varias especies abismales que disponen de órganos luminosos para atraer a sus presas. El rape reposa sobre el fondo oceánico y exhibe un señuelo en forma de gusano en el extremo de una larga espina a modo de cebo para atraer a otros peces.

LA CALIDAD Y FRESCURA DEL PESCADO La casi totalidad de la pesca es desembarcado bajo la forma de producto refrigerado (sobre hielo). Bajo estas condiciones de estado biológico, la carne de pescado se ha estabilizado y no se ha degradado en el tiempo, dependiendo de numerosos factores, tales como (especies, zonas de pesca, estado de captura). La sucesión de shocks térmicos (ruptura de la cadena de frío) provocada por la descarga, trabajos en las caletas, es perjudicial para la calidad del pescado.

Dentro de la patología de la carne de pescado, salida del agua es casi estéril, pero ella se altera muy rápidamente. Como en otros animales son ricos en gérmenes fecales. Y existe una concordancia entre los índices de alteración y la proliferación microbiana.


Dejando a los pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, sobre todo a temperatura ambiente de cocina, el producto es alterado rápidamente por putrefacción y multiplicación microbiana, produciendo una multiplicación púdrica, desprendiendo del pescado un olor amoniacal característico. Para evitar estas alteraciones se aplican medidas en el ámbito de la manipulación y de acondicionamiento generalizando el uso del frío.

LA ELECCIÓN DEL PESCADO Para la compra de un pescado hay que tener en cuenta:

Frescura y calidad del pescado Partes comestibles (porcentaje de desechos (35 a 50%) ¿????????? La temporada

PARTE COMESTIBLE Para conocer una porción neta de 150 gr. comestible hay que saber:

- 150 gr filete- 175 gr de pescado en trozo (darne)- 220 gr de pescado entero de pequeña cabeza- 280 gr de pescado entera de gran cabeza- 200 gr de pescado decapitado- 350 gr de barbue, turbot o Saint Pierre en un trozo- 250 gr a 300 gr de filete de lenguado- 220 gr de pescados pequeños para freír

CARACTERISTICAS DE FRESCURA (LOS 2 ESTADOS EXTREMOS)

PARTES DEL CUERPO BUEN ESTADO MAL ESTADO

OLORLigero, agradable, como algas marinas, para los pescados de mar, y hierbas acuáticas para pescados de agua dulce

Desagradable, agrio, ácido, amoniacal, podrido

ASPECTO GENERALBrillante, c/aspecto metálico y reflejos tornasolados

Mate, tintes descoloridos, opaco

RIGIDÉZ DEL CUERPOCuerpo rígido, arqueado. Consistencia firme y al mismo tiempo elástico

Cuerpo flácido, consistencia blanda al aprisionar con los dedos quedando la huella marcada

ESCAMAS Fuertemente adheridas, brillantes Débilmente adheridas, sueltasPIEL Firme, bien coloreada, bien adherente Arrugada, decolorada, poco adherida

OJOSClaro, vivo, brillante, convexo, transparente, ocupando toda la capacidad orbital

Vidrioso, opalino, opaco, cóncavo, pupila gris, tiernos, debajo de la orbitas, corneas lechosas

OPÉRCULOSAdherente, sin manchas Ligeramente elevados con marcas rojas-

marrón

BRANQUIASHúmedas, brillantes rosadas o rojo sangre, con mucosidad líquida visible

Secas, grisáceas, decoloradas, mucus seco, denso, opaco

ABDOMENForma normal (sin manchas) Deformado, hinchado o flaco, convexo, con

manchas coloreadasANO Herméticamente cerrado Con prominencias dilatadas, relajado

VÍSCERASLisas, brillantes, peritoneo adherido a la pared de la cavidad visceral

Hundidos, inflados, peritoneo frágil

COSTILLAS Y COLUMNA VERTEBRAL

Adherida al cuerpo con la pared torácica y los músculos de la espalda (dorso)

Fácil de quitar por la deshidratación

CARNEFirme, blanca o rosa, raramente roja (atún), reflejos nacarados en la superficie

Frágil, coloración roja más o menos amarronada, particularmente a lo largo de toda la columna vertebral

MUCUS Transparente Viscoso, amarillenta y maloliente


CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL Los pescados pueden ser clasificados a partir del tenor graso (lípidos). Cuando el tenor de grasa aumenta, el tenor de agua disminuye y viceversa.Pero el tenor de grasa varía así según la época: ciertos pescados son perfectamente magros y otros son perfectamente grasos.

Se distinguen: ( CORREGIR)Pescados magros -- menos de 5% de lípidosPescados semigrasas -- 5 a 10% de lípidosPescados grasos -- mayor a 10% de lípidos

CLASIFICACIÓN DE PESCADOS

Pescados de agua salada y pescados de agua dulce.

Pescados de agua salada

- Pescados redondos 2 filetes: róbalo, pejerrey, merluza, congrio, sardina, atún, etc.

- Pescados planos 4 filetes: reineta, palometa, lenguado, turbot, raya, etc.2 filetes: dorada, besugo, pajel, etc.

Pescados de agua dulce

2 filetes: anguila, carpa, esturión, goujon, perca, sardina, salmón, trucha, pejerrey, etc.

TABLA DE TAMAÑO MÍNIMA DE VENTA (SEGÚN REGLAMENTACIÓN FRANCESA) C HILEN A Pendiente

Róbalo 25 cmLenguado 24 cmMerluza 23 cmSalmón 48 cmTrucha 23 cmTurbot 30 cmCongrio 58 cmEsturión 145 cm


CRUSTÁCEOS

Los crustáceos son artrópodos que se caracterizan por la presencia de apéndices articulados y dispuestos por pares. Ellos son recubiertos de una costra de quitina.

CLASIFICADOS EN 2 GRANDES CATEGORÍAS SEGÚN SU FORMA

Cuerpo largo: Son los que presentan un abdomen largo como la langosta, bogavante, homard, cigala, langostinos y camarones.

Cuerpo Abultado y corto: Son los que tienen el abdomen atrofiado (jaibas, arañas de mar, cangrejos, centollas).

En la mayoría de los casos los crustáceos comestibles aparecen en el orden de los DECAPODOS, los que poseen 5 pares de patas ambulatorias terminadas por una pinza y un grifo.

El cuerpo está dividido en 2 pares:

el cefalotórax el abdomen

Modo de vida

en el MAR en AGUA DULCE en TIERRA (países tropicales)

Sus caparazones están cubiertas de 2 pigmentos coloreados: uno rojo y otro violeta, este último se destruye por efecto del calor, y sólo el pigmento rojo subsiste.

Compra

El precio de compra de los crustáceos es muy elevado y variado. Si bien las caparazones de los crustáceos son consideradas desperdicios, son el ingrediente fundamental de las preparaciones como bisque, salsa americana, mantequillas rojas. El porcentaje de desecho es importante para reportar el peso bruto.

Los CONGREJOS 65% Los CAMARONES GRANDES 50% Los CAMARONES PEQUEÑOS 78% Los HOMARD 60%


MOLUSCOS

Los moluscos a diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y desprovistos de apéndices articulares. Su cuerpo es blando y protegido por una concha COQUILLE o cáscara, calcárea secretada por un pliegue cutáneo, el MANTO. La cáscara está compuesta por calcita y dragonita (formas cristalizadas de carbonato de calcio).La característica de la cáscara permite distinguir 3 grupos de moluscos.

CLASIFICACIÓN

1. BIVALVOS . Ostras, Coquillo Saint Jacques, ostiones, choros (mejillones), almejas almendras de mar y machas.

2. GASTERÓPODOS (univalvos) Coquillo, lapas, locos, abalones, caracoles.


3. CEFALÓPODOS . Pulpo. Hábitat: Costas rocosas (Océano y Mediterráneo)Sepias: Hábitat: Fondos costeros. Solo las pequeñas son consumidasCalamares y chipirones: Hábitat: Normalmente se da su pesca en verano. Los mayormente consumidos son los ejemplares pequeños ya que son más tiernos y sabrosos.

4. EQUINODERMOS . Erizos. Pertenecen a la familia de los equinodermos globosos. La frescura del erizo se reconoce con la cerradura de sus picantes puntas. El orificio de la boca (pico) debe de ser bien cerrado. Hay casos donde es comprado vivo siendo así verificada su frescura. Está compuesto por 5 lenguas de color anaranjado con elevado contenido de yodo, en forma de estrella. Estas son glándulas sexuales del animal. La mejor época de consumo en Europa es del 1/9 al 1/4.

a. Erizo violeta : De6 a8 cm. Las púas miden 2 cm., viven en rocas costeras del mediterráneo. Del porte de una mandarina, viven en cardúmenes en las rocas de aguas muy puras.

b. Erizos cónicos: Con púas cortas, tiene el tamaño del un pomelo grande, se encuentra en las rocas cubiertas de algas.

c. Erizo blanco: Se encuentra principalmente en las costas de las Antillas y en América del Sur.

Preparación y cocción: Se consumen crudos Hay personas que no solamente comen las lenguas, sino que también el

interior de los mismos Pochado a la coque Potage veloute de erizo Huevos brouille con erizos Soufflé de erizo Liaison de salsa


5. BATRACIOS Ranas: Se comercializan culinariamente 3 especies.

1. VERDES: La más conocida y estimada por su carne blanca y delicada. Ella es esbelta, muy alargada, su cuerpo es de un buen verde claro, con manchas negras y 3 rayas amarillas sobre la espalda.

a. Talla: 20 a 25 cm. patas extendidas. Su vida puede durar 20 años, pero a la edad de 5 años ya están desarrolladas, es para ésta época que debe ser pescada para su consumo.

b. Hábitat: Asia Oriental, África del Norte, Europa. Ella es esencialmente acuática y vive donde ha nacido.

2. ROUSSE: Es un poco menos esbelta que la anterior de un matiz amarillento manchado y estriado de negro. Carne comestible pero mucho menos delicada que la anterior.

a. Hábitat: Zonas boscosas húmedas, campos y jardines, bastante lejos de todo punto de agua.

3. AGILE: Poco diferente que la rousse ella se distingue por su talla más elegante y sus patas traseras más alongadas. Ella es de un buen marrón claro y de hábitos terrestres. Su vida es de 12 a 15 años. En otoño y verano la carne de rana es más apreciada que en invierno, pues su carne es amarga.


COMPRA

Para los moluscos:

Deben ser comprados frescos Deben de estar bien vivos y consumirse preferentemente cocidos, salvo para los productos

congelados Los moluscos frescos son pesados, sus coquille son difícil de abrir y tiene que entreabrirse

al tacto En el lavado, ellos no deben subir a la superficie (desechar inmediatamente) Su líquido interior debe ser limpio y abundante Su olor debe ser agradable Apenas abierto, agregar una gota de limón sobre el animal para ver si se retrae bien Origen de estos animales debe ser seguro. Estos moluscos filtran una gran cantidad de

agua pudiendo acumular microbios muy patógenos: bacilos tíficos y paratíficos (fiebre tifoidea o para tifoidea muy grave pudiendo devenir la muerte), salmonella infecciosa, hepatitis, etc.

Para los cefalópodos :

Carne firme, de color blanco nacarado y brillante Las manchas de sangre eventuales deben de estar bien rojas

LOS MESES DE RESTRICCIÓN Y VEDA

Tradicionalmente las coquillages no son consumidas durante este período, que corresponde a su reproducción, su aspecto es menos atractivo, pero no son nocivas, se les dicen “lechosas”. Pero es posible hallar actualmente durante este período ostras no lechosas gracias a un proceso de mantención de ostras en aguas muy profundas.

PERTURBACIONES E INTOXICACIONES PROVOCADAS POR LOS MARISCOS

Intolerancia: con los productos perfectamente sanos, en ciertas personas se producen accidentes congestivos (inflamaciones) o eruptivos (alergia cutánea), sin gravedad.Mariscos tóxicos: un buen conocimiento de mariscos es necesario. Aspecto, olor. Los mejillones (choros) muertos son tóxicos y provocan trombosis nerviosa pudiendo provocar la muerte.

CONSERVACION DE MARISCOS

Todos los mariscos pueden ser fácilmente conservados en condiciones que deben mantener su acondicionamiento de origen/peso/herméticamente cerrados y demás condiciones anteriormente mencionadas en la elección de compra. Deben ser colocados en una cámara a -4°C, ubicados en recipientes perforados con otro sin perforar debajo, para que escurran los líquidos. La rotación deberá ser efectuada lo más rápidamente posible, 3 a 5 días y sin ruptura de frío.


ARROZ FELIPE

El arroz representa el sustento principal de la mitad de la población total del globo. El constituye, junto con el trigo, el maíz y sus derivados, la base más importante de la alimentación de la humanidad. Simboliza la riqueza, la prosperidad, pureza y bonanza.

Originario del Sudeste-Asiático, fue introducido en Europa por los árabes 400 años antes de Cristo, y es en el año 1000 de nuestra era cuando los moros lo implementan seriamente en la península Ibérica donde llega a Italia por el siglo XV instalándose en el Po. Para la misma época los colonizadores españoles y portugueses introducen el arroz en América sobre las costas de Carolina. La cultura del arroz cesa en Carolina, pero es trasladada a otros estados como Arkansas, Louisiana, Mississippi, Texas. En Francia el arroz hace su primera aparición en Camargo en 1600, en tiempo de Enrique IV.

ORYZA SATIVA: Apelación latina de especies botánica que reagrupa casi la totalidad de 8000 variedades de arroz actualmente cultivados.

CLASIFICACIÓNExisten más de 8000 especies botánicas de arroz, pero sólo algunas cientos de ellas son utilizadas industrialmente. La reglamentación francesa define las siguientes 3 variedades:

EL ARROZ LARGO EL ARROZ SEMI LARGO EL ARROZ REDONDO

EL ARROZ DE GRANO LARGO O ARROZ DE LUJODe 5 mm de largo y solamente 1,5 mm de espesor (tipo americano). Ellos no se aglutinan y los granos restantes se desprenden en la cocción. Puede presentar múltiples preparaciones (ensaladas compuestas, hors d’oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.)

EL ARROZ DE GRANO SEMI LARGODe 5 a6 mm de largo, 2,5 a3 mm de espesor, y es conveniente para las sopas y los entremets.

EL ARROZ REDONDO O ARROZ CORRIENTEDe 3 mm de largo, 2 a3 mm de espesor (tipo Camargo). Rico en almidón, y tiende a aglomerarse fácilmente en la cocción. El es conveniente para potajes y entremets.

DIFERENTES ESTADOS DE ELABORACIÓN

ARROZ PADDY, ARROZ BRUTO O ARROZ DE PAJAArroz simplemente separado de su tallo, y es impropio al consumo.


ARROZ CARGO, COMPLETO, OSCURO O DECORTICADO (INTEGRAL)Grano de arroz desbaratado de su baya. El grano conserva una delgada película de pericarpo conteniéndolo. Su cocción es más larga ya que la penetración del agua es más lenta (40’). Tiene un ligero gusto a avellana y es firme al masticarlo y no se engruda en la cocción.

ARROZ BLANCOGrano redondo o largo desbarazado del pericarpo y del embrión. Y está constituido por la “almendra” o el “albumen del grano”.

ARROZ POLIEs un arroz blanco liso pulido por el pasaje dentro de unos conos metálicos recubiertos de esmeril.

ARROZ GLACEEs un arroz blanco poli recubierto de una mezcla de talco alimentario y glucosa. Nota: Los arroces blancos, poli, glacé deben ser lavados antes de su utilización.

ARROZ PRECOCIDOEl arroz sufre una cocción completa seguida de una deshidratación. Rehidratar antes de utilizar (15’ para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco).

ARROZ SALVAJEVerdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del Norte.

ARROZ PEGAJOSOEs una variedad asiática particularmente cerrada utilizada para ciertas preparaciones típicas.

COCCIÓN DEL ARROZ

Arroz Creole o a la indienne Arroz Pilaf u oriental o a la Turca Arroz a la Americana o por absorción Arroz con Leche Risotto

El risotto está realizado según la técnica de absorción, en la cual se comienza sudando cebolla y marcando el arroz, para luego apagar con algún vino y comenzar a agregar en forma progresiva el caldo escogido sin dejar de darle movimiento al arroz, para que al frotarse los granos unos con otros liberen su almidón y liguen el caldo. Esta maravillosa preparación italiana es terminada con mantequilla y queso parmesano, obteniendo una preparación cremosa y al dente del arroz. El nombre del risotto lo recibirá según la garnitura que se le adicione.


PASTAS MAURO

Pasta es el nombre genérico que define a las masas hechas a base de trigo duro. Por regla general, se divide en 3 categorías:

1. Pasta Corta: Poca longitud, en ellas se encuentran: penne, orequiare, fussiles, conchas, rotellis, estrellas, caracolas, rigatonis

2. Pasta Lunga: Pastas largas que incluyen la extensa lista de espaguetis y tallarines, toda la pasta que mide más de 10 cm. pertenecen a este grupo.

3. Pasta Ripiena: Pasta rellena, las más conocidas son los tortelinis, raviolis, capeletis, canelones.

PASTA FRESCA

Mientras que la pasta seca tiene su origen en el sur de Italia, el norte prefiere las pastas frescas, la pasta hecha en casa. Ya en el año 1300 un libro de cocina florentino describía las primeras recetas de pastas frescas elaboradas con harina de trigo, huevo y sal.

Las Pastas clásicas , utilizan sémola de trigo duro y agua, se eligen de preferencia las de calidad superior, que son de aspecto traslúcido y ámbar.

Las Pastas con huevo , contienen de 3 a 6 huevos por kilo de sémola. Las Pastas con Gluten , conteniendo al menos 20% de materia nitrogenada del gluten, o de

un tenor reducido de glúcidos (56% contra 75%). Las Pastas con Leche , tratadas con menos de 1,5 gr de extracto seco proveniente de leche

para 100 gr de pasta. Las Pastas con legumbres, Aromatizante o Adicionadas , pudiendo estar adicionadas según

la fabricación, con legumbre (espinacas, tomates secos, concentrado de tomates, pepperoncino) un aromatizante o suc (tomate) además de elementos destinados a otorgarle color como la tinta de calamar o sepia; todos los colorantes artificiales deben estar nombrados en el envase. La buena calidad de la pasta se reconoce por su aspecto bien seco, liso y regular, tintura blanquecina traslúcida, en la cocción de la pasta debe cuadruplicar el volumen de la misma para ser considerada de óptima calidad. Una porción normal de pasta (60 gr. de pasta) seca sin la salsa o razonamiento contiene 230 Cal. el equivalente a 80 gr de pan, pero su aporte en proteína alcanza a igualar al de la carne vacuna, con el aporte de una pequeña ración de mantequilla fresca, de salsa de tomate y de queso (compuesto de glúcidos, lípidos y de vitaminas), las pastas constituyen un plato perfectamente equilibrado.


Existen 4 grandes familias:

Las Pastas para sopas y potage: Muy pequeñas y de formas variadas. Las Pastas para cocer: Son las más conocidas. Las hay planas más o menos largas,

redondas, otras son ahuecadas, curvadas o presentadas en nidos, en moño, en hélice, etc. Las Pastas a gratinar o cocer al horno: Previamente cocidas en agua. Las Pastas de relleno: Son las más usuales.

PASTAS RELLENAS

CONSERVACIÓN

Si las pastas frescas deben ser consumidas a corto plazo, las pastas rellenas deben ser consumidas enseguida. Además del grado elevado de humedad característico de la pasta con las que se han realizado, la presencia del relleno, generalmente a base de carne o de lácteos, contribuyen a que sean más perecederas. Hoy en día, para la conservación de estos productos se recurre al envasado al vació y a la congelación. El envasado al vacío lo adoptan generalmente los fabricantes artesanos, que cuidan de la esterilización de los productos evitando así la contaminación bacteriana. La pasta se vende en bolsas de plástico de varias medidas, de forma que una vez abiertas, el contenido se cueza y se consuma inmediatamente en su totalidad. La congelación, en cambio, se puede hacer caseramente y dentro de un congelador doméstico. La pasta fresca debe congelarse enseguida. Es aconsejable congelarlas estiradas en bandejas o latas para luego porcionarlas en varias bolsitas, anotando fecha de elaboración, ya que su caducidad no debe superar los 100 días.

COCCIÓN

Las pastas frescas rellenas se cuecen generalmente en agua. En una olla grande poner agua fría, 1 litro por cada 100 gramos de pasta, añadir sal, 10 gramos por cada litro de agua. El secreto para que la pasta no se pegue es que ella debe nadar en una abundante cantidad de agua.El método de cocción es idéntico al de la pasta seca, con la salvedad que al hervir ésta debe hacerse a una ebullición muy suave ya que podría provocar la salida del relleno.Las pastas rellenas cuando están cocidas afloran a la superficie. Sacarlas entonces con una espumadera y pasarlas a un colador para eliminar totalmente el agua procurando depositarlas inmediatamente en su salsa, mantequilla o aceite de oliva. Si la pasta se sirve con caldo, es aconsejable cocerla previamente en agua y retirarla muy al dente, pasándola después al caldo hirviente y servirla.

COCCIONES DIFERENTES A UTILIZAR PARA UNA PASTA RELLENA

HORNO VAPOR

PASTAS CLÁSICAS Y ESPECIALES

Farináceas a base de sémola de trigo y agua conteniendo también huevos. Las pastas tienen diversidad de formas. En Francia, las pastas son preparadas exclusivamente a partir de sémola de trigo duro ricas en gluten (manteniéndose endurecidas en la cocción) y pobres en almidón. En Italia, está autorizada la adjunción de sémola de trigo blanco, pobre en gluten y rico en almidón (generalmente reservado a panadería y bizcochos).

PASTAS SECAS

Elaboración: La harina de trigo duro, molida finamente, se amasa con el 20% al 30% de agua.El amasado se realiza normalmente en caliente, como se acostumbra hacer en las industrias napolitanas, que son las más afamadas.El amasado le sigue el agramado, que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa.


Al agramado le sucede la formación que consiste en dar a la pasta la forma deseada para su consumo. La formación se obtiene comprimiendo la pasta en máquina específicas llamadas hiladoras, compuestas por placas de bronce perforadas con unos orificios que corresponden a la forma externa de la pasta. Las formas se dividen en largas, cortas y de fantasía.A la salida de las hiladoras, la pasta larga se extiende uniformemente, se dobla y se coloca sobre tubos de aluminio, la pasta corta se talla derecho u oblicuamente y se deposita sobre bandejas de recogida.A la formación le sigue el secado.Las pastas largas, recogidas sobre tubos son trasladadas a ambientes con temperatura y humedad variables, de forma que la humedad final con la que la pasta se comercializa es del 12%. La pasta corta o de fantasía se recoge en cintas vibradoras y es sometida a una fuerte ventilación. A continuación y a través de un secadero automático se transporta a través de ambientes acondicionados durante un período de tiempo variable, según los diferentes formatos.

REQUISITOS

Una buena pasta seca elaborada industrialmente debe presentar un color amarillento uniforme y una estructura compacta, capaz de permitirle no ceder almidón durante la cocción.Estos requisitos son característicos de la pasta elaborada con sémolas de grano duro.Las mismas reglas son válidas para la pasta integral que está adquiriendo mayor importancia en nuestra alimentación.

CONSERVACIÓN

Las pastas secas, a causa del largo proceso de secado que han sido sometidas, poseen un grado de humedad muy bajo. En consecuencia pueden utilizarse durante mucho tiempo. Por este motivo están siempre en las despensas familiares.

COCCIÓN

La cocción de la pasta seca se realiza hirviéndola en líquidos: agua o caldo. Por efecto del proceso de cocción, la pasta absorbe una parte del líquido en la cocción y por ello aumenta el volumen. Para cocer en agua se utiliza una olla grande, se vierte 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta y se añaden 10 gramos de sal por litro de agua. La pasta se coloca en el agua cuando ésta haya alcanzado la primera ebullición repartiéndola parejamente revolviendo continuamente para evitar que se aglomere. Continuar la cocción con la olla destapada a fuego lento. El tiempo de cocción varía con el tipo de pasta a utilizar. La pasta se cocina siempre al dente. Cuando la cocción se haya realizado, retirar inmediatamente la olla del fuego y cuele enseguida la pasta, sirviéndose del coladora adecuado.

COCCIONES DIFERENTES A UTILIZAR PARA UNA PASTA SECA

HORNO HORNO MICROONDAS PAPILLOTE SARTÉN

Consumo promedio de pasta/hab/año

Italia: 25 kgEstados Unidos: 8 kgPaíses de Europa: 6,8 kg (promedio)

En Italia se elaboran más de 300 tipos distintos de pastas.


BELLETTI UTILIZACIÓN CULINARIA DE LAS VERDURAS

Diferentes cortes y presentaciones

*RAÍCES

ZANAHORIA Cruda en juliana, Cocida en bastones o cortadas. Potages y Puré

BETARRAGA Cruda en juliana. Cocida en bastones o cortadas. Potages y Puré

APIO NABO Crudo en gruesa juliana, Brunoise o pequeños bastones. Cocida: torneado o láminas. Puré y Frito

NABO Cocido, Bastones, Parisiense y noisette. A cuchillo. Juliana y paisana. Puré

RÁBANO Crudo entero. LáminasRÁBANO SILVESTRE (RAIFORT)

Crudo en juliana. Puré

*HOJAS

COL LOMBARDO (REPOLLO MORADO)

Crudo, cocido

COL BLANCA (REPOLLO BLANCO)

Crudo, juliana. Cocido

COL VERDE (MILÁN) Crudo. CocidoBERRO Crudo. CocidoESPINACAS Crudo. CocidasACELGA (HOJAS) CocidoLECHUGA Cruda. CocidaACEDERA Cocida chiffonade. Garnitura de potaje. Garnitura de

huevos. Garnitura de pescadosHOJAS DIVERSAS (Achicoria, frisada, mache, roquette, trevisse, etc.) das*BULBOS

CEBOLLAS Cruda. Laminada y en anillo. Cocido entero. En dos y laminadas. Emincée, estafada o salteada

PEQUEÑAS CEBOLLAS

Entera cocida

PUERRO Crudo, cocido entero. En trozos, emincée*TUBÉRCULOS

PAPAS Cocida, torneadas, rissole, braceadas. En rondelle: fritas y salteadas. Cortada y gratinada. Cortada y rissole, En bastones y fritos. En rodajas y moldeadas. En juliana, En puré.

CROSNES DE JAPÓN Cocido. En puré


*RIZOMAS O DE FLOR

ESPÁRRAGOS Cocidos enteros, en puntas, puréENDIBIA Cruda, cocida, entera, cortada y estofadaALCACHOFA DE CANADÁ

Rizoma alargado de una planta herbácea vecina al topinambur. Cocida a la inglesa o al vapor

*FLORES

REPOLLOS DE BRUSELAS

Cocido entero. Puré

BRÓCOLI Crudo. Cocido en bouquets o entero. PuréALCACHOFA Cruda. Cocida entera y limpia. Fondos torneados. Puré.

PotajeCOLIFLOR Crudo. Cocido en bouquets o entero. Puré*FRUTOS (LEGUMBRES)

BERENJENA Cocida entera, en rondelle o en partesPEPINO Crudo. Cocido. Torneado, parisienne, noisettesZAPALLO ITALIANO Cocido. Torneado. Parisienne, noisettes, PuréZAPALLO SPAGHETTI Planta vigorosa rastrera de la familia de las cucurbitáceas.

Fruto de forma alargada, color Amarillo-naranja, cuando maduro. Carne original por su estructura ya que después de la cocción parece “espaghetti!, puede consumirse como este último y su gusto es delicado. Cocido a la inglesa, puede estofarse, saltearse o freírse

GOMBO U OKRA Cocida. En medio oriente, entra en la composición de un salteado de cordero

PIMIENTOS Crudo. Cocido. EnteroZAPALLO CALABAZA Cocido (puré). PotajePATISSON O ALCACHOFA DE JERUSALÉM

Cocido en agua alimonada y aceitada o caldo. A la mantequilla, al gratis, braceado. Entero. En bastones

POROTITOS VERDES Cocidos enteros o cortados. PuréTOMATE Crudo. Trozos o cuartos mondados. Cocido entero,

Concassée, Puré, Salsa, Fondue*TRONCOS Y PECÍOLO DE HOJAS

TALLOS DE APIO Crudo, cortado, cocido, julianaPECÍOLOS DE ACELGA

Cocido

CARDOS Cocidos en trozo*SEMILLAS DE LEGUMINOSAS FRESCAS

ARVEJAS Cocidas. PuréPOROTOS, ALUBIAS Enteros, PuréHABAS Enteras crudas. Cocidas. Puré*GRANOS GERMINADOS

ALFALFA CrudosBROTES DE TRIGOBROTES DE SOJA, LENTEJASRABANITOSMOSTAZA, ETC.

COCCIONES Y APRECIACIONES CON RESPECTO A LAS PAPAS


TIPO DE COCCIÓN

PREPARACIÓN APRECIACIONES

En agua hirviendoo al vapor

Peladas o no, enteras, en gajos o en cuartos.

A la inglesa con piel, persiladas. En puré, gratinadas en Mont Dore, Macaire, mousseline. En puré con mantequilla y yemas de huevo.( papas duquesas y croquetas) En puré con masa choux. (papas dauphine, Lorette) En puré como base de gnoquis, panade, pan, subrics, soufflés, etc. En rondelles, tibias o fría. ( papas al aceite y ensaladas)

En fritura simple o doble

Peladas, lavadas, secas, laminadas, bastones más o menos gruesos, espirales, copos, julianas, trozos, etc.

Papas fritas. (allumettes, collerettes, gaufrettes, chips, copeaux, mignonnette, paille, pont-neuf, nido)

Papas soufflés.

En mantequilla, en aceite, en grasa dentro de un sartén o un sauteuse

Ralladas crudas. Peladas, lavadas,

blanqueadas rápidamente, cortadas y rissolées.

En trozos o láminas, salteadas en crudo o cocidas en agua y salteadas.

Crêpe de papas, crique, galette. Papas noisette, château, cocotte, parisiennes, Parmentier.

Papas Darphin, a la sarladaise, al tocino, a la lionesa, picadas, al jugo, maître d´hotel.

En cocotte o al horno, dentro de una placa.

En trozos, rondelles o dientes, braseadas, en ragout, mojadas de caldo, leche, crema, etc.

Papas Anna, Annette, fondantes, a la normanda, a la paisana, a la húngara, a la landesa, a la vasca, a la berrichonne.

Gratins dauphinois o savoyard.

En seco dentro de un diablo

No peladas, enteras. Papas en robe de champs. ( con piel)

Al horno o a las brasas

No peladas, enteras. Cocidas, luego vaciadas y

rellenas, terminadas al horno.

En papillote, en cenizas, papas rellenas.

LOS ALIÑOS MAURO


LOS AROMATIZANTES, LAS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS

UN POCO DE HISTORIAEl arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el universo. Luego de haber explotado el mundo vegetal para su alimentación, nuestros antiguos antepasados se esforzaron por buscar en los zumos de estos el primer condimento natural que es la sal. Las savias de ciertos árboles y en ciertas bayas salvajes, encontraron substancias edulcorantes para endulzar la alimentación.

Rápidamente, estos dos condimentos básicos no le fueron suficientes para mascar el gusto desagradable o demasiado insípido de algunas de sus groseras preparaciones culinarias. De esta forma el hombre comenzó a buscar otras substancias que tuvieran olores y sabores variados, algunos suaves, otros amargos o ácidos, pero siempre aromáticos.

Estas substancias pueden ser consideradas como las formas primitivas de las especias y los aromatizantes que nosotros conocemos actualmente.

El uso de las especias provino de Oriente, lugar del cual la mayoría son originarios: En Europa, la primera especia conocida fue “el grano del paraíso” (pimienta de Guinea), citada en varios manuscritos antes y después de Cristo. Todas las especias han sido objeto de importantes codicias con todas las luchas que esto implica, eran tasadas como si fuera oro y los gobernantes que negociaban con ellas se enriquecían de sobremanera. La terrible ruta de la seda, canal de misterios y ganancias, se convierte de igual forma en la ruta de las especias. Es buscando nuevas rutas marítimas para las especias de Asia y de la India que los exploradores españoles y portugueses (Marco Polo, Colón, Vasco da Gama, Magallanes) descubrieron el nuevo mundo.

LOS AROMATIZANTES

Originarios en su mayoría en Europa, los aromatizantes representan las sustancias vegetales (hierbas o plantas aromáticas frescas, deshidratadas) que exhalan emanaciones aromáticas, de un sabor característicos suaves y agradables, un olor suave, perfumado, ligeramente penetrante. Su perfume cuenta más por la fuerza que por el sabor, estos si sirven para perfumar, mejorar el gusto, el color y la presentación del plato.

Ejemplos:La albahaca, el perifollo, el estragón, el perejil, el anís, el tomilloLa cocina actual redescubre y hace una gran utilización de las hierbas aromáticas frescas.

LAS ESPECIAS

Originarias en su mayoría en los trópicos de Asia, las especias representan las partes secas de las plantas aromáticas (Hojas, botones, bayas, granos, etc.) Ella son utilizadas solas o mezcladas, destinadas a


resaltar el sabor de las comidas, perfumar o a colorear. Las especias son utilizadas en muy pocas dosis a causa de su pronunciado sabor agrio, picante o violento.

Ejemplos:Pimienta de Cayena, pimienta, curry, páprika, etc.

LOS CONDIMENTOS

Están representados por las sustancias a la vez aromáticas y especiadas o de asociaciones de sustancias aromáticas agregadas a alimentos para realzar el gusto. Este término se aplica a sustancias agregadas a los alimentos ya preparados (mantequilla, vinagre, cornichones o pepinillos, mostaza, kétchup, etc.=

Clasificación

Los aromáticos (plantas aromáticas)

Eneldo, angélica, anís fresco, albahaca, cilantro, apio, ciboulette, perifollo, citronelle, estragón, hinojo, mejorana, orégano, menta, acedera, perejil, pimpinela, romero, salvia, ajedrea, tomillo, laurel, etc.

Las hierbas mezcladas (frescas, secas, o en pasta)

Bouquet garni, finas hierbas, hierbas de Provenza, mezcla para ensaladas, grilles, etc., hierbas de tortuga, pesto, etc.

Las especias Anís de grano, anís estrellado o badiana, canela, bayas de enebro, bayas rosas, clavo de olor, coriandro, comino, cúrcuma, alcaraveaMacis, nuez moscada, páprika, pimientas: gris, blanca, verde, de Jamaica, roja. Pimientos, pimienta de Cayena, azafrán, sésamo, etc.

Especias mezcladas (pollo, pasta, extracto de líquido)

4 especias, curry, sal de especias, la harissa, garam masala (pasta de curry) tabasco, etc.

Condimentos de sabor fuerte

Ajo blanco, ajo ahumado, cebollines, cebolla, pequeñas cebollas secas, cebollas blancas, rojas, echalotes, puerros, raifort, etc.

Condimentos de sabor salino

Sal marina, sal gema, glutamato de sodio, sal peltre (nitrato de potasio), sal ahumada, sal de apio, etc.

Condimentos de sabor azucarado

Diferentes azúcares de caña y remolacha (flor, semolada, cristalizada, concassée, en cubos, candy) mil, edulcorante, azúcar vainillada, etc.

Condimentos de sabor ácido

Jugos y zeste de cítricos (limón, pomelo, mandarina, naranja, etc.) Mostazas: Gijón (fuerte), dulce, a la Antigua (Meaux), perfumada o aromatizada, etc. Vinagres, verjus (de alcohol, vino sidra, jerez, perfumado al ajo, a echalotes, al

estragón) Pepinillos Pickles, cebollitas, cerezas con vinagre, etc. Alcaparras, pimpollo de capuchina, etc.

Condimentos de sabor agridulce

Diferentes chutneys (mango, manzana, papaya, etc.) kétchup, relisch (cornichones agridulces), salsa inglesa, salsa de soya, etc.

Condimentos grasos Mantequilla, mantequilla compuesta (finas hierbas, echalotes) mantequillas perfumadas (mantequilla roja, estragón, ciboulette, trufa)

Aceites perfumados (al ajo, albahaca, estragón, bayas rosas) Grasas animales (de oca, de foie gras, de “sopa”)

Alcoholes, Vinos y Licores Cognac, armañac, calvados, ron, kirsch, alcohol de peras, frambuesa, etc. Oporto, madeira, moscato, sauternes, vinos tintos y blancos, etc. Grand Marnier y Cointreau, licores de fresas, frambuezas, cassis, etc.

Esencias Aromáticas Naturales y Artificiales

Café, vainilla, almendras amargas, flor de naranja, menta pimentada, Angostura, etc.

Garnituras aromáticas Matignon y mirepoix, confiriéndole a una preparación un sabor particularLas Trufas y los Jugos de Trufas

Saber y un perfume particularmente recargado

Diferentes partes utilizadas


LAS BAYAS Bayas rosas, bayas de enebroLOS BULBOS Ajo, echalotes, cebolla, cebollínLAS HOJAS Perejil, perifolio, albahaca, estragón, mental, salvia, acederaLOS ESTIGMAS DE LAS FLORES AzafránLOS BOTONES FLORALES Alcaparras, capuchinas, clavo de olor, etc.LAS FLORES Macis (flor de nuez moscada)LOS FRUTOS Cornichones, pimientos, vainillaLOS GRANOS Coriandro, hinojo, comino, carvi, pimientas, nuez moscadaLA CORTEZA CanelaLAS RAÍCES Celerí, raifortLOS RIZOMAS Cúrcuma, jengibre

ROLES DE ESPECIAS Y AROMÁTICOS EN LA ALIMENTACIÓN

LAS HIERBAS FRESCAS

Son especias diversas, conjuntos de especias las cuales se encuentran casi siempre secas y aromáticas como el AJO, la ECHALOTES, la CEBOLLA, además de ser sabores casi siempre asociados a las farsas. El aporte de hierbas frescas perfumadas a veces es sutil. El perfume de una hierba fresca, y aquel de una hierba seca no tienen comparación. Su reacción frente a la cocción es muy diferente.

Como conservar las Hierbas FrescasYa no estamos en la época en que los manojos de hierbas aromáticas permanecían en la cocina, donde al pasar de los días no solamente pierden su perfume característico, sino que también desarrollan aromas secundarios muchas veces desagradables. La era del frío permite guardar las hierbas frescas sin alterar su esencia, durante un tiempo más o menos largo según el tiempo de empleo.

Conservación en el RefrigeradorEscoja y lave las hierbas, séquelas muy bien. Guárdelas en una bolsa plástica, sáquele el aire, átelas con un lazo firme.Guárdela en el cajón de las verduras: duración de perfecta conservación: 4 a 6 idas.

CongelaciónEscoja y lave las hierbas, séquelas muy bien Divídalas en las porciones a utilizar; envuelva cada porción en un pedazo de papel de aluminio grueso, especial para congelar Disponga todos los paquetes sobre un plato y colóquelos en el congelador, al cabo de 24 horas colóquelos en una bolsa plástica, especial para congelar y etiquételo.Duración de conservación: 6 meses.

Aromatizar, resaltar, perfumar Dar un carácter particular a un plato Variar los sabores evitando la monotonía Aportar una coloración dulce, apetecible y agradable Mejorar la presentación (bouquet de perejil, hojas de perifolio, hojas de estragón

Estimular o reavivar el apetito decaído (normalmente en países tropicales), estimulando los sentidos del gusto, olor, etc.

Facilitar la digestión favoreciendo la secreción de jugos digestivos (salivales, gástricos, pancreáticos, intestinales)

Aportan una cantidad interesante de elementos minerales o de vitaminas.


Conservación en AceiteAntigua receta especial para hojas verdes, especialmente la albahaca.Escoja y lave las hierbas, séquelas muy bien y saque solo las hojas.Ordénelas en recipientes pequeños por capas de 1 centímetro aproximadamente, colocando una pequeña pizca de sal entre cada capa.Cúbralas de aceite de oliva.Duración de conservación: 5 a 8 meses.

Atención: es preferible cortar las hierbas frescas y evitar mezclarlas.

EneldoEn África del Norte es casi siempre asociado al coriandro. Su sabor es ligeramente anisado, pero este desaparece en la cocción. El eneldo se mezcla muy bien con la crema, sin embargo no sirve junto al ajo. Es bueno para las terrinas de crustáceos, las farsas de pescado y de vacuno. En su defecto es posible de utilizar los brotes frescos y los bulbos de hinojo.

Artemisa Nombrada la Hierba de Saint Jean, la artemisa es sobre todo usada en la cocina alemana y en los Balcanes donde va muy bien con las aves. Es mejor cosecharla antes de la floración ya que su perfume es mayor. Estampen muy bueno para terrinas a base de pescados grasos.

AlbahacaEs cultivada tanto en Japón como en América, además de la costa Mediterránea es originaria de la India y existe en dos variedades: ALBAHACA DE HOJAS PEQUEÑAS, de sabor ácido especial para ensaladas.ALBAHACA DE HOJAS LARGAS con su perfume característico ideal para las farsas de carnes blancas o aves, además para las terrinas de verduras.

BorrajaEsta planta un poco olvidada se encuentra siempre en Alemania asociada al eneldo en ciertos platos o en la región de Niza donde junto al sabor de las acelgas se encuentran en las farsas de trucha o de ravioles. Se prefieren las hojas jóvenes y tiernas para ciertas farsas de carne.

CibouletteLiliáso como la cebolla y recuerda un poco a su gusto, la ciboulette puede ser ocupada en reemplazo de esta ultima en ciertas farsas delicadas, a pesar de ser difícil de emplear ya que soporta mal la cocción.

EstragónSu aroma característico muy conocido es el de la salsa bearnesa. Es un muy bien aliado del eneldo y la melisa. Muy apreciada por algunos para las terrinas de mariscos de pescados, para las farsas de ave de carne blanca.

HisopoMuy común en la cocina del siglo pasado, el hisopo está olvidado en nuestros días, salvo en Alemania. Su sabor es parecido al romero y a la ajedrea y es ideal para las farsas de vacuno.

LevíticoLos suizos –alemanes la bautizaron “Maggikran” ya que su dejo de gusto a apio recuerda el condimento de esta marca el que a ellos les gusta tanto. Se debe usar con precaución en las farsas de carne para resaltarlas.


MejoranaConfundida con el orégano, es muchas veces preferida a la ajedrea o al tomillo.Su perfume es más fuerte en el momento de la floración. Es ideal para la farsa de pescado, de ave y de animales de caza.

MelisaLos holandeses la ocupan para marinar las anguilas, por esto la llaman HIERBA PARA ANGUILA. L os alemanes la prefieren por su gusto ácido que da las farsas de pescado, de vacuno, de ave, de animales de caza con plumas y es por esto que la han bautizado MELISA LIMONADA.

Menta PiperinaEn Francia perfuma la salsa Paloise, y en los límites de Nive se le asocia con los crustáceos. En Bélgica forma parte de las hierbas para la anguila. Es ideal para las farsas de pescados.

OréganoPara muchos es la mejorana salvaje. Es muy empleado seco en Italia para las pizzas y la salsa pizzaiola. Su perfume, es más fuerte en el momento de la floración y tiene los mismos empleos.

PerejilEs la más conocida y utilizada de las hierbas frescas, el perejil más común es el de las hojas lisas, conocido como perejil plato es más aromático y da mejores resultados que el perejil crespo.

PimpinelaSu sabor ligeramente picante es un buen aliado con los pescados y las aves, esto hace que sea empleado muy seguido para marinar a los ingredientes que confeccionan los pates y las terrinas, especialmente para las anguilas.

RomeroLas hojas estrechas y espesas, denominadas agujas, son muy bueno para las terrinas de animales de caza. Es importante destacar que el romero en polvo da amargura. Es importante cortarlas muy fino con las tijeras para utilizarlas en una farsa.

AjedreaEn provence, en forma salvaje es la pimienta de burro. Esta hierba es la que más conviene a conejos y liebres.

Salvia Se debe introducir en las preparaciones en pequeñas cantidades. Los amateurs las prefieren con las hojas pequeñas y contrariamente a otras hierbas aromáticas, la utilizan sobre todo seca ya que de esta forma pierde su gusto fuerte. Ideal para los patés de anguila, de vacuno y de animales de caza.

TomilloEs la hierba madre del bouquet garni. En provence, se realiza un licor a base de tomillo salvaje es la FARIGOULE. Ideal para todas las preparaciones.


HIERBAS MEZCLADAS

Bouquet garniCompuesta de pedicelos de perejil, tomillo, y laurel.Puede conformar según utilización, puerros, apio, un bracee de ajetrea o romero.

Finas hierbasCompuesto de perejil y estragón picados, ciboulette y cerfeuil.

Hierbas de tortugaMezcla de salvia, mejorana, romero, albahaca, tomillo, laurel, perejil, pimienta y clavo de olor.

CanelaCorteza aromática pelada de las ramas finas del arbusto (parecido al del laurel).

Bayas de enebroFruto de arbusto pequeño de hojas perennes, sus bayas tienen que estar púrpuras para su recolección.Es aromática y especiada con ligero aroma a pino.

Bayas rosasBayas de un arbusto donde el perfume es parecido a la pimienta de Guinea.Capullos secos sin abrir del árbol de clavo, (origen Molucas o Islas de las Especias, utilizado por los chinos cientos de años antes de Cristo). Muy aromático y de sabor cálido.

CoriandroGranos de una planta umbelífera (cilantro).

Alcaravea / Carvi / o Comino salvajeGranos alargados color marrón claro, muy utilizado en Alemania y Austria.

HinojoGranos (semillas) de una planta umbelífera, existe en estado salvaje también (sabor anisado).

CúrcumaEspecia amarillo- claro, extraída de un rizoma de una planta de la familia de las liliáceas: en las Antillas la llaman “Azafrán de Antillas”.

MacisTambién llamado “Flor de Moscada”, envoltura o tegumento de la nuez moscada (sabor a canela con pimienta).


Nuez moscadaAlmendra dura del árbol de la moscada (origen Islas Molucas o Isla de las Especias), muy aromático y cálido.

Páprika (NOMBRE HUNGARO)Variedad morada de pimientos, secos y molidos. Existe: dulce, semidulce, muy fuerte.

Pimienta gris, blanca, verde, mignonetteLas pimientas provienen de una suerte de lianas de regiones tropicales portando sus frutos en racimos.

- Pimienta NegraSe obtiene de las bayas verdes que se dejan fermentar durante varias idas antes de secarlas. (Sabor picante).

-Pimienta BlancaSe obtiene de bayas rojas maduras que se ponen a remojar después de la cosecha para facilitar la eliminación de la piel roja.

-Pimienta VerdeConstituida por frutos no maduros de pimienta, conservados en salmuera ligera o liofilizada.- MignonetteEs la pimienta “gris “o “blanca” simplemente rota.

Pimienta de Guinea o Granos del ParaísoProviene de una planta herbácea, parecida al cardamomo. Bayas pulposas conteniendo una infinidad de pequeñas semillas del grosor de una semilla de pimienta, de color marrón rojizo.

Pimienta de Jamaica o InglesaTipo de pimienta muy aromática, son verdes (granos – antes de madurar) cuando se recogen y se secan al sol.Se vuelven pardas al secarse. Su sabor es una mezcla de nuez moscada, canela, clavo de olor, con reminiscencias de pimienta.

Pimienta HuertoProvenientes de América Latina.Chile serranos, habaneros, de bala, picantes verdes, de Anaheim, chipotle, ancho, jalapeño, negro, guajillo, tepin, lombok, ojo de pájaro.

Pimienta de CayenaFino polvo proveniente de un pimiento rojo, proveniente de las Guyana Francesas.

Pimientos de AntillasPimiento Zozio: Largo, afilado, con una lengua de papagayo.Pimiento Z’ indien: Alargado, ligeramente, recurvado de sabor fuerte.Pimiento 7 Caldo - color: Puede servir hasta 7 veces seguidas.

AzafránEstigmas y pistilos marrón- rojos de flores de una variedad de croco de Marruecos y España. Especia muy colorante. Hay que cosechar 600.000 flores para obtener 1 kg. de azafrán, y los 3 estigmas de cada flor, se separan a mano, por eso es la especia más cara del mundo.


ESPECIAS MEZCLADAS

Las 4 especiasPolvo compuesto de pimienta, moscada, clavo de olor, jengibre o canela.

Curry, cari, cary, o kariMezcla de especias fuertemente colorante (a causa de su tenor en cúrcuma). Según su origen (india, Tailandia, Malasia, Sri Lanka), puede estar conformado de unas 30 especias distintas: jengibre, tamarindo, paprika, coriandro, macis, pimienta, comino, clavo de olor, pimienta de Cayena, ajo, romero, carvi, granos de mostaza, hojas de curry, manzanas verdes, y cebollín para la pasta de curry (MADRAS), comercializada es utilizada: “MILD” (DULCE), “HOT”( CALIENTE), y “VERY HOT “ (MUY CALIENTE).

ColomboCurry realizado en las Antillas, con las especias y aromas locales:Cúrcuma, pimientos, mostaza, arroz, ajo, tamarindo, semillas de mostaza, coriandro, anís, clavo de olor, pimienta, ciboulette y fenogreco.

HarissaPasta rojiza compuesta por chiles rojos secos, ajo, coriandro, comino, menta y aceite de oliva.

TabascoFabricado en Inglaterra a partir de pequeños pimientos rojos de Luisiana, vinagre, alcohol y sal.


LAS ENSALADAS FELIPE


CONCEPTOS Y PRINCIPIOS BÁSICOS

1. La preparación de ensaladas, su composición, selección y presentación. La extensa variedad de ensaladas, unido a la simpleza de muchas, hace muy difícil poder clasificarlas. Los componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, pastas, arroces, legumbres, carnes, aves, mariscos y fruta. Se debe tratar de ofrecer ensaladas que han sido bien pensadas, nutricionalmente equilibradas, atractivamente presentadas y que estimulen el apetito. Para conseguir esto debemos asegurarnos de preparar las ensaladas siguiendo ciertas normas en su preparación y servicio; estas normas incluyen entre otras:

Usar ingredientes frescos Hacer un montaje atractivo Conseguir texturas adecuadas Lograr un resultado atractivo a la vista Equilibrar bien la mezcla de sabores

La extensa variedad de ensaladas hace imposible imponer normas para prepararlas. Sin embargo, hay algunas normas de sentido común que se deben seguir:

Utilizar los ingredientes más frescos Los vegetales de sabor suave y los de hojas verdes deben estar crujientes, sin manchas y la

sazón o el aderezo debe ser puesto justo antes de servir Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados no más de un día antes

de usarlos Las ensaladas frías se sirven siempre en un plato frío

Existen cuatro partes básicas en una ensalada que son: la base, el cuerpo, el aderezo y la guarnición. La base es lo que determina como se va a colocar el total en el plato. Un ejemplo puede ser utilizar una hoja de lechuga para cubrir el fondo del plato. El cuerpo es el ingrediente principal; debe ser el foco central que se ponen encima de la base. El aderezo se usa para aumentar y añadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte. La guarnición da la forma, color y textura a la ensalada.

ENSALADAS SIMPLES

Están hechas de una o más variedades de vegetales verdes. Se utiliza un aderezo suave para no esconder el suave sabor de los vegetales. Esta clase de ensalada se sirve normalmente antes o después del plato principal.

ENSALADAS MIXTAS

Están hechas con ingredientes cocinados y crudos servidos tanto con el aderezo mezclado o separado. Estas ensaladas pueden ser servidas como aperitivo o como ensalada antes o después del plato principal.

ENSALADAS Los ingredientes se presentan separados pero en el mismo plato. Se pueden


COMBINADAS servir con una variedad de aderezos o salsas y normalmente se sirven como plato principal.

Se deben considerar cinco factores importantes al escoger una ensalada para alcanzar un balance perfecto entre la ensalada y la comida que son las siguientes: sabor, color, textura y tamaño.

2. La preparación de las ensaladas de vegetalesLa ensalada de vegetales puede ser simplemente definida como aquella que está hecha con vegetales. Este amplio grupo puede dividirse en dos categorías: verdes con vegetales frescos y ensalada de vegetales crudos y cocinados, con un adobo. Las verdes con vegetales frescos incluyen la ensalada común, la César y la ensalada de espinacas, para mencionar sólo algunas. Las ensaladas adobadas o marinadas incluyen la de repollo y la ensalada rusa, por ejemplo.

3. Vegetales cocinados para ensaladasLos vegetales cocinados se utilizan en las ensaladas en varias formas incluyendo los enlatados, congelados, en salmuera y desde luego los frescos. Ya que los vegetales enlatados ya han sido cocinados van a quedar muy blandos cuando se dejan marinando por mucho tiempo.

Los vegetales en salmuera se deben utilizar igual que los enlatados, con la única diferencia que se debe tener en cuenta la sazón que le han dado cuando se decide un aderezo para la ensalada. Los congelados son blanqueados o escaldados antes de congelar y no aguantan por mucho tiempo una marinada; sin embargo son muy prácticos cuando se necesita añadir un poco de color o a una guarnición a una ensalada mixta de vegetales.

El método de preparación para cocinar los vegetales para ensaladas normalmente sólo requiere que los vegetales se blanqueen o escalden y se sequen antes de ponerles aderezo en adobo, escabeche o a marinar.

4. La importancia de la calidad en las ensaladasLos vegetales blandos y las hojas de lechuga son muy finos y porosos. Su sabor es delicado y puede ser destruido fácilmente cuando se usa demasiado aderezo. El aderezo sólo debe cubrir ligera y uniformemente las hojas y los vegetales. Una buena regla para recordar es que una o dos cucharadas de aderezo son suficientes para usar en una ensalada de 80 a100 gramos.Aunque no todas las ensaladas se sirven frías, debemos recordar que la mayoría sí se sirve. Hay normas que se deben seguir cuando se preparan ensaladas frías como las siguientes:

Se deben lavar siempre en agua corriente antes de servirlos Se deben sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar en un período corto Los vegetales frescos se deben conservar a temperatura ambiente por el menor tiempo

posible cuando se hacen ensaladas Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar bien fríos antes de

mezclarlos con los vegetales frescos Las ensaladas frías se deben servir siempre en platos fríos.

La estructura de la ensalada como un grupo está cambiando continuamente, por lo tanto es importante experimentar probando nuevos vegetales y nuevos métodos de presentación.

Normas básicas que se deben respetar

Las ensaladas de vegetales verdes deben tener un aderezo liviano de aceite y ácido (jugo de limón o vinagre)

Se pueden mezclar varias clases de vegetales verdes para formar una variedad de colores y texturas

Si se añaden nueces, quesos o frutas secas a las ensaladas de vegetales verdes se debe hacer en cantidades pequeñas

Al utilizar vegetales de sabor fuerte permite que se utilicen aderezos también fuertes


Los vegetales verdes crujientes y los que tienen hojas blandas pueden formar una buena combinación

5. Manejo y almacenamiento de ensaladasLas ensaladas de vegetales verdes sólo se pueden almacenar por muy poco tiempo. Los preferibles es que se guarde en un contenedor de plástico con una buena tapa. Se necesita que estén a una temperatura de 8° a 12°C. Con una humedad alta.

Las ensaladas marinadas se deben guardar dentro del líquido y bajo refrigeración. Los vegetales cocinados se pueden guardar por poco tiempo y bajo refrigeración.

Las ensaladas también se pueden montar o emplatar en platos fríos y después guardarlas en el refrigerador. Se deben cubrir con papel plástico para que no se sequen. La alternativa más aconsejable es que las ensaladas siempre sean montadas antes de servirlas o al momento de servir.

6. Ensaladas de pastasLas ensaladas de pastas se pueden dividir en dos clases, dependiendo en el tipo de pasta que se usa pasta seca y pasta de huevo. La pasta seca está hecha con semolina y agua. Son más fuertes y duran más, como el espagueti y los macarrones. Es preferible utilizar un aderezo fuerte que lleve mayonesa como base. Las pastas de huevo, tanto frescas como secas, están hechas con huevo y harina. Estas pastas son muy porosas y se deben utilizar un aderezo de aceite y vinagre. Entra ellas está el fetuccini y el cabello de ángel.

Se deben seguir unas normas básicas para cocinar la pasta bien para hacer ensalada.

Se debe utilizar suficiente aderezo para cubrir uniformemente la pasta y los otros ingredientes

La ensalada de pasta nunca se debe servir directamente del refrigerador Las hierbas frescas, especias y otros sabores se deben mezclar directamente con la pasta

recién cocinada o con el aderezo Productos duraderos como vegetales frescos, carnes y mariscos se deben mezclar con la

pasta antes de añadir los más perecederos El aderezo se puede mezclar con la ensalada de pasto tanto antes como después de añadir

otros ingredientes, con excepción de vegetales delicados. Las pastas de tamaño pequeño son mejores para utilizar en buffets en donde los

comensales se sirven solos. La pasta debe ser el cuerpo de la ensalada.

Las pastas son una buena elección desde el punto de vista nutricional ya que son ricas en carbohidratos y bajas en grasa.

Las ensaladas de pasta se deben de hacer antes de usarlas para permitir que absorban bien los sabores. Se deben guardar a temperatura de 5° a 8° C en contenedores bien cerrados de plástico. Se pueden guardar por unos dos o tres días.

7. Ensalada de arrozLas normas básicas para hacer ensaladas de arroz son las mismas que para hacer de pasta.

8. Ensaladas con legumbresLas normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las mismas que para preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano de arroz, el punto de cocción del haba o el guisante es muy importante. La presentación de la ensalada depende mucho del tamaño y color de las habas. Deben estar enteras y deben estar blandas, no duras. Una vez más requiere que se cocinen al dente.

9. Ensaladas de carne y pollo


Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como aperitivo, como ensalada o como plato de entrada. Cualquier carne puede ser usada en una ensalada. La carne y el pollo que se usa pueden haber sido cocinado expresamente para la ensalada o puede haber quedado de otra comida. En cualquier caso debe estar apto para comer.

Las normas básicas para ensalada de carne y pollo incluyen: Los cortes duros de carne cocinados para ensaladas deben hacerse a fuego lento hasta que

estén blandos y después se deben cortar en Brunoise o rondelle. Los pollos viejos deben ser cocinados a fuego lento hasta que estén blandos. Si la carne para la ensalada se encuentra asada, estofada o pochada, la salsa que queda

después de quitar la grasa es una excelente adición para el aderezo. Los sesos se deben remojar en vinagre y agua durante una hora para que puedan limpiarse

bien y después se cuecen a fuego lento y se dejan enfriar antes de cortarlos y servirlos. La lengua se debe cocinar hasta que esté blanda y después se corta en rondelle y se

presenta en una bandeja o se corta en Brunoise y se presenta en ensalada. Cuando se utilizan salchichas en ensalada se debe quitar la funda que la rodea antes de

cortarlas. Las carnes que hayan sobrado y se quieran usar en ensalada, normalmente se secan un

poco después de estar en el refrigerador y para revivir su textura es necesario ponerlas a marinar en una vinagreta por unos 45 a 60 minutos antes de presentarlas.

Las carnes asadas o grilladas que han sido poco cocinadas quedan normalmente jugosas, por lo tanto no es necesario marinarlas.

El pollo asado o escalfado, el pavo o el pato pueden dar cortes uniformes de la pechuga para utilizar en ensaladas.

Todas las ensaladas de carne son altas en proteínas y por lo tanto requieren de constante refrigeración. En general estas ensaladas deben conservarse a unos 3° a 4°C y deben meterse en contenedores de plástico bien cerrados para prevenir contaminación y deshidratación.

10. Ensaladas de mariscos y pescadosLos mariscos para ensaladas pueden ser cocinados utilizando tanto calor seco como húmedo, dependiendo siempre en el producto final que queremos obtener. El calor húmedo ayuda a conservar el marisco entero y es el método más utilizado para hacer ensaladas.

Los mariscos delicados como las machas, calamares y los camarones o los pescados de textura firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias horas en zumo cítrico y se sirven después sin necesidad de cocinarlos por largo tiempo.

Los bivalvos y moluscos como las almejas, ostras y mejillones se deben cocinar al vapor o en olla a presión para conservar sus jugos naturales en la concha. Los bivalvos se complementan muy bien con una salsa vinagreta.

Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben cocinar rápidamente en agua hirviendo salada en un caldo corto. Los zumos (líquidos) que salen a romper el cascarón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor al aderezo básico francés, la mayonesa o cualquier tipo de aderezo.

El pescado fresco como el salmón, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o pochar en un caldo o líquido que nunca exceda temperaturas mayores de 90°C. El pescado nunca debe cocinarse por períodos mayores a 10 minutos por pulgada de grosor. Cuando se cocina adecuadamente el pescado quedará jugoso y muy sabroso. El marisco es considerado una comida potencialmente peligrosa y se debe manejar cuidadosamente. Debe conservarse refrigerado a temperatura 2° a 4°C, en contenedores herméticamente cerrados.

Se pueden utilizar; todas los frutos y legumbres frescas (crudas, cocidas, frescas, secas, regionales, exóticas, etc), las carnes, la charcutería, productos del mar, quesos, hierbas aromáticas, etc. En regla


general, las ensaladas se componen de tres grandes partes:

o Una parte principal donde los elementos determinan la apelación.o De elementos secundarios o complementarios sirven para aromatizar, perfumar o colorear

( ensaladas panachés, maíz, pimientos rojos, etc)o Una salsa de condimento (vinagreta, mayonesa, yogurt, etc).

Dentro de las formulas de restauración rápida, las ensaladas compuestas constituyen “el plato principal”, por lo general tienen un elemento fuerte, legumbres de base, carnes, pescados y mariscos, huevos, quesos. Ello permite a los clientes de almorzar rápidamente, de manera apetecible y equilibrada.Pueden ser presentadas de diferente manera;o Mezcladas, no sazonadas ubicadas sobre un buffet refrigerado (con salsa ubicadas muy próximas).o En ensaladeras individuales.o Sobre platos recubiertas con film plástico;

.- con una salsa de acompañamiento.

.- con un coulis de verduras.

.- de una mousse de verduras dispuesta en quenelle.

.- de una base de mesclun.o Dentro de una fruta vaciada (manzana, pomelo, tomate, palta).o Dentro de una concha de bivalvo.o Dentro de un crepes, o masa.

La sazón puede estar compuesta de diferentes formas:

o Elección de una materia grasa específica: aceite de oliva, girasol, maíz, pepita de uva, nuez, avellana, crema doble aligerada, yogurt, queso blanc.

o Elección de un vinagre específico: vinagre viejo de vino, Xères, cidra, frambuesa, cereza, vinagres perfumados con hierbas, jugo de limón, naranja, pomelo, lima.

o Utilización de mostazas dulces perfumadas: pimienta, estragón, curry, hierbas.o Aciduladas: salsa con jugo e trufas, jugo de carne, de glace de ave, de pescado, de cocción de

legumbres para ensaladas tibias.o Perfumadas: salsas con especias.o Aromatizadas con hierbas.

Clasificación

Las ensaladas compuestas se clasifican según su composición;

Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas

NOMBRE ELEMENTOS PRINCIPALES

ELEMENTOS COMPLEMENTARIOS

CONDIMENTO PRESENTACION

Ensalada fresca

-Zanahoria rallada-Tomates mondados-Apio, champiñones y pepinos en pequeños bastones

-Hojas de roble-Lechuga, escarola-Gajos de naranja y pomelo-Zeste

Vinagreta con jugo de pomelo

Ensaladera individual

Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y de frutas





EnsaladaNormanda

-Manzanas ácidas-Tallos de apio en bastones

-Jamón ahumado-Nueces picadas-Ciboulette

Crema acidulada -Dentro de una manzana vaciada-Sobre hojas de lechuga

Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y cocidas




EnsaladaNiçoise

-Papas-Porotos verdes-Pimientos-Tomates

-Lechuga-Filetes de anchoa-Huevos duros-Aceitunas negras-Atún

Vinagreta al aceite de oliva


Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas




Ensalada Cendrillon

-Raíz de apio-Alcachofas-Puntas de espárragos

-Ensaladas panachés: manzanas, limón, juliana de trufa, nueces, tomates y perifollo.

Crema de mostaza


Ensaladas compuestas a base de cereales




Ensalada de arroz con blanco de ave

-Arroz-Pollo

-Ensalada panaché; maíz, pimientos, arvejas

Mayonesa aligerada de fondo de ave

Ensaladera individual o en tartaleta

Ensaladas compuestas a base de brotes




Ensalada china

-Brotes de soya-Pechuga de ave en juliana

-Champiñones negros-Brotes de bambú zanahoria rallada

Vinagreta aligerada con jugo de zanahoria azucarada y de salsa de soya

Pequeño bowl individual

Ensaladas compuestas a base de carnes




Ensalada Magret

-Finos escalopes de Magret ahumado

-Mesclun-Piñones de pino

Aceite de nuez, vinagre de Xères

Sobre plato


ahumado, contre y foie gras

-Contre confitado-Escalopas tibias de foie gras

-Dados de tomate-Croutones-Tostadas

Jugo de trufa

Ensaladas compuestas a base de productos de mar




Armonía de salmón marinado con pétalos de ostiones

-Finos escalopes de salmón crudo marinado-Pétalos de ostiones crudos marinados-Dados de palta

-Juliana de trufa y de champiñones crudos-Tostadas o blinis-Ciboulette

Salsa de hierbas y mousse de palta

Sobre plato

Se deben considerar cinco factores importantes al escoger una ensalada para alcanzar un balance

perfecto entre la ensalada y la comida que son los siguientes: sabor, color, textura, nutrición y tamaño.

EL SABOR se debe tener en consideraci6n no solo entre los ingredientes de la ensalada sino también en

ésta como parte de la comida completa. Cuando se seleccionan los ingredientes para la ensalada la meta

es conseguir un sabor apetecible, y al mismo tiempo permitir que cada ingrediente se conserve

separado. El sabor de la ensalada debe permitir un suave cambio de un plato a otro.

LOS COLORES de los ingredientes de la ensalada deben estar bien combinados para proveer un efecto

apetecible y agradable.

LA TEXTURA de los ingredientes individuales debe formarun sabor agradable en la boca. La textura

completa debe añadir y no restar cualidades al resto de la comida.

La ensalada nos ofrece una gran oportunidad para aumentar EL VALOR NUTRICIONAL de toda la

comida. EL TAMAÑO de la ensalada debe ser de acuerdo a la posición que va a tener en la comida. Si va

a sustituir al plato principal será de más cantidad. Si va a acompañar a un plato, no debe ser mayor

cantidad que la de éste.

Ensaladas Clásicas Europeas y Americanas.

ENSALADAS SIMPLES

Apio, berros, barba de capuchino, coliflor, col blanca y colorada, cohombro, achicoria, diente de león (pissenlit), escarola, endivias, lechuga, radicheta, betarraga, salsifí, pimientos, tomates, papas.Sazonamiento: Aceite, vinagre o jugo de limón, sal, pimienta, vinagreta con huevos duros, vinagreta con ciboulette, estragón, con tocino frito. A la crema con mostaza. A la mayonesa.


ENSALADAS COMPUESTAS (COMPOSÉES)

Aïda.- Achicoria blanca rizada: tomate sin piel, fondos de alcachofas, pimientos verdes cortados en juliana, huevos duros. Cubrir la ensalada con yemas duras pasadas al cedazo, de tejido mediano. Vinagreta con mostaza.Alice.- Manzanas coloradas y de regular tamaño. Cortar una tapa por la parte de la flor. Vaciarla con una cuchara dejando algo de pulpa alrededor de la piel. Lavarlas al agua y ácido de limón. Rellenarlas de bolitas hechas de manzanas verdes con una cucharita. Granos colorados de grosella y almendras frescas cortadas; ligado a la crema adicionada de jugo de limón. Colocar la tapa.Allemande.- ½ manzanas, ½ papas, cortadas en láminas, dados de pepinillos y filetes de arenques ahumados; cebolla y perejil cortado. Vinagreta con huevos duros. Decorada con betarraga.Alsacienne.- Patatas y manzanas como la alemana. Láminas de trufa y nueces sin piel. Sazonar igual que la anterior.Américaine.- (A) Láminas de tomates sin piel, papas cocidas, juliana de apio. (B) Lechuga, tomates, apio. Vinagreta. Andalousse.- (A) Arroz blanqueado, pimientos colorados, cebolla, ajo y perejil cortado fino. Vinagreta.(B) Tomates en rondelles, aceitunas deshuesadas, pimientos colorados, filetes de anchoa, ajo, perejil cortado fino. Vinagreta.Almoraina.- Escarola blanca rizada. Sazonarla con el siguiente compuesto: machacar al mortero un ajo, 2 gr. de comino, 2 tomates sin piel ni semilla; pimienta y pimentón; sal. Se disuelve con aceite y vinagre.Archiduc.- Juliana de betarraga, endivias, trufas y papas. Vinagreta.Agustín.- Lechuga romana, porotos verdes, tomates en cuartos, huevos duros y arvejas. Mayonesa a la Worcestershire sauce.Bagatelle.- Juliana de zanahorias y champiñones; puntas de espárragos. Vinagreta.Bagration.- Juliana de apio, fondos de alcachofas; macarrones cocidos al dente, cortados de 5 centímetros, tomates, ligado a la Mayonesa arreglada y alisar a la espátula. Decorar formando una estrella con trufas, lengua, blanco y amarillo de huevo duro, perejil.Béatrix.- Juliana de blanco de ave, trufas; papas, puntas de espárragos. Salsa Mayonesa liviana con mostaza.Beaucaire.- Juliana de apio y apio-raíz, endivias, jamón crudo, manzanas ácidas ligada a la Mayonesa. Perejil, perifollo, estragón cortado por encima. Rondelles de papas y betarraga alrededor.Belles de Nuit.- Láminas de trufas y colas de cangrejos. Vinagreta fuerte en pimienta.Canaille.- Cuartos de tomate, puntas de espárragos, cebolla, plátanos, arroz blanqueado natural, juliana de apio. Crema agria.Caprice.- Juliana de lengua, jamón, trufas, endivias, ave; fondo de alcachofas cortadas en crudo. Vinagreta con mostaza.Caprice de Reine.- Endivias, manzanas, trufas y apio cortado en juliana. Mayonesa.Carmen.- Pimientos colorados asados, sin piel, blanco de ave en dados, arvejas, arroz natural. Vinagreta con mostaza y estragón.Cendrillon.- Juliana de apio-raíz, trufas, fondos de alcachofas, papas, manzanas, puntas de espárragos. Vinagreta.Crémone.- Crosnes cocidos a la griega, láminas de tomates sin piel ni semilla; filetes de anchoa. Vinagreta con mostaza y fines-herbes.Créole.- Pequeños melones cortados por la mitad. Limpiarlos. Sacar la pulpa del interior. Cortarla en dados regulares. Sazonar con sal y jengibre. Mezclar con arroz blanqueado. Ligarlo con crema algo ácida. Rellenar los medios melones. Servirlos rodeado de hielo machacado.Cressonnière.- Ensalada de papas y hojas de berro, huevo duro picado y perejil. Vinagreta.Châtelaine.- Fondos de alcachofas, huevos duros, trufas y papas cortadas en láminas. Vinagreta adicionada de estragón.Chicago.- Cuartos de tomates, puntas de espárragos, porotos verdes, láminas de foie-gras; juliana de zanahorias y champiñones. Mayonesa.Dalila.- Plátanos y manzanas en láminas; juliana de apio. Mayonesa y crema de leche.Danicheff.- Puntas de espárragos, apio, raíz blanqueado, papas en láminas y juliana y juliana; fondos de alcachofas y champiñones crudo. Mayonesa liviana. Decorarla: colas de cangrejo, trufas y huevo duro.Demi-Deuil.- Juliana, trufas y papas. Bordura, trufas y papas. Crema a la mostaza.


Egyptienne.- Arroz Pilaw, adicionado salpicón de hígados de ave, jamón, champiñones, fondos de alcachofas, arvejas, tomates concassée y trocitos de pimientos colorados, asados. Aceite, jugo de limón, pimienta, sal, perejil.Eléonora.- Corazones de lechuga romana. Alrededor fondos de alcachofas, con un huevo poché y puntas de espárragos. Mayonesa.Estrées (d’).- Juliana de trufas cruda, apio blanco rizado. Mayonesa con mostaza cayena.Éve.- Preparar manzanas como para ensalada Alice, guarnecidas de dados de manzanas, plátanos, piña, nuez tierna sin piel. Sazonar: crema, jugo de limón y sal.Fanchette.- Juliana de ave, champiñones crudos, endivias y trufas. Vinagreta.Favorite.- Colas de cangrejos, láminas de trufas blancas, puntas de espárragos. Sazonar: jugo de limón, aceite, sal, pimienta, mezclado con apio y fines-herbes picado.Florida.- Lechuga y cuartos de naranja peladas a vino. Sazonar: crema y jugo de limón.Francillón.- ½ choritos poché, ½ papas cortadas finas y marinadas al vino Chablis, trufas. Sazonar: aceite, sal, vinagre mezclado con apio y echalotes picadas.Flamande.- ½ endivias, ¼ de papas en juliana, ¼ de cebolla cocida al horno, filetes de arenques en brunoise. Aceite, vinagre, perejil y perifollo picado.Gauloise.- (A) Trufas, papas, apio y champiñones; todo cortado fino. Mayonesa. (B) Hojas de lechuga romana, juliana de nueces frescas. Mayonesa a la crema. Gobelins (des).- Apio-raíz cocido y papas cortados en redondo, fondos de alcachofas cocidos y champiñones, cortado fino, láminas de trufa y puntas de espárragos. Mayonesa al jugo de limón y estragón picado.Grande Duchesse.- Porotos verdes, juliana de papas y apio. Mayonesa.Hermine.- Juliana de ave, corazones de apio, endivias, papas. Mayonesa.Hollandaise.- Dados de salmón ahumado, papas, caviar de Bergopzoom. Jugo de limón, aceite con ciboulette fresco y cebolla picada.Hongroise.- Juliana de col, algo blanqueada, dados de tocino y de papas. Jugo de limón, aceite y raifort raspado.Irma.- Cohombros cortados finos, puntas de espárragos, porotos verdes, botones de coliflor. Mezclado con mayonesa a la crema, adicionada con perifollo y estragón picado. Aderezar en cúpula. Cubrir de una fina juliana de apio y hojas de berro. Decorar con huevo duro y láminas de rábano.Indienne. Arroz blanqueado, puntas de espárragos, juliana de pimientos colorados, dados de manzana. Crema al curry.Isabelle.- Trufas, apio, champiñones crudos, papas y fondos de alcachofas cocidas, cortado fino. Vinagreta con perifollo.Italienne.- Ensalada de legumbres frescas cortadas en cubos, aceitunas, alcaparras, filetes de anchoas, huevos duros, fines-herbes. Mayonesa.Japonaise (A).- Cubos de arenque, láminas de trufa, ostras poché, láminas de papas. Sazonar separado con vinagreta. Aderezar por bouquet, fines-herbes. Mayonesa. (B) Cubos de tomates sazonado con azúcar, sal y jugo de limón. Cubos de piña la jugo de limón, naranja natural. Colocarlo al fresco al momento de servirla. Aderezar las frutas dentro de corazones de lechuga, o dentro de una ensaladera, rodeadas de hojas de lechuga bien blanca. Napar con una crema adicionada de un jugo de limón. (Aparte). Una salsera de la misma salsa.Javanaise.- Cuartos de naranja pelada a vivo. Juliana de cortezas de naranjas muy fina y blanqueada. Crema, jugo de limón y raifort raspado.Jockey-Club.- Partes iguales de puntas de espárragos. Juliana de trufas crudas. Sazonar antes con aceite y vinagre. Al momento ligarla a la mayonesa.Jardinière.- Toda clase de verduras cocidas y cortadas en gruesa juliana. Ligada a la mayonesa. Adornar: huevos duros y rodajas de rábanos.Lackmé.- Cubos de pimientos colorados y tomates sin piel, arroz blanqueado, cebolla picada. Vinagreta al curry.Lapérouse.- Cuarto de tomate, cubos de jamón, porotos verdes, fondos de alcachofas cortadas finas, cebolla picada. Ligada con crema agria.Légume (de).- Jardinera cubos de papas, porotos verdes, arvejas, botones de coliflor. Vinagreta fines-herbes.Lords (des).- Hojas de lechuga rodeadas de cuartos de naranjas peladas a vivo; juliana de cáscara de naranja blanqueada, de nueces y almendras. Crema con un jugo de limón; pimienta molida y sal.Lorette.- Mâche (canónigos) en juliana; apio y betarraga. Vinagreta.


Louisette.- Corazones de lechuga romana, cuartos de tomates, uva blanca sin piel ni semilla. Vinagreta.Manon.- Hojas de lechuga, cuarto de pomelo rosado; jugo de limón, sal, azúcar, pimienta del molino y un poco de vinagreta.Maraïchère.- Salsifí, apio-raíz cortado fino. Decorar con papas y betarragas. Salsa. Crema a la mostaza, adicionada de raifort raspado.Marie Stuart.- Juliana de apio y lechuga. Vinagreta. Decorar con huevo duro y láminas de trufa.Mariette.- Juliana de zanahorias cocidas, cáscara de naranja blanqueada, cuartos de naranjas. Jugo de naranja y vinagreta.Mascotte.- Puntas de espárragos, huevo de Pluvial duros, riñones de gallo, cortados finos, colas de cangrejo y láminas de trufas. Crema con mostaza. Decorar a voluntad.Mercédès.- Juliana de apio y betarraga, rondelles de tomate sin piel ni semilla, achicoria.Aderezar en bouquet. Sazonar. Sal, pimienta, fines-herbes, yemas de huevo duro pasadas al cedazo, vinagre y aceite.Mignon.- Colas de camarones y cubos de fondos de alcachofas, apio-raíz, papas y puntas de espárragos. Sazonar separado. Aderezar en bouquet. Mayonesa al centro.Mignonnette.- Ensalada de legumbres frescas cortadas en brunoise gruesa. Mayonesa.Midinette.- Juliana de manzanas ácidas, de ave, apio, y queso Gruyere. Mayonesa disuelta con vinagreta.Mikado (A).- Ostras blanqueadas, arroz, Parmentier de pimientos colorados y verdes asados, sin piel. Vinagreta con mostaza. (B).- Crosnes, apio y papas cocidas. Mayonesa.Mimosa.- Medios corazones de lechuga, cuartos de naranjas, uva sin piel ni semilla; plátanos cortados finos. Crema al jugo de limón.Monégasque.- Rodajas de papas, cuartos de alcachofas, láminas de tomates sin piel, aceitunas negras. Sazonar: sal, pimienta, mostaza, aceite, jugo de limón y filetes de anchoa pasados por cedazo.Monte-Carlo.- Cubos depiña fresca,naranja, granos de granada. Sazonar: crema, sal y jugo de limón. Escoger lindas mandarinas que tengan adherido el tronquillo y alguna hoja. Cortarlas por la parte del tronquillo formando tapa; vaciarlas y rellenarlas del compuesto indicado. Colocar la tapa. Ponerlas sobre hielo machacado, intercalando corazones de lechuga. Servir tal cual.Monte-Cristo.- Parmentier de langosta, trufas, papas y huevo duro. Aderezar en bouquet, corazones de lechuga al centro. Mayonesa con mostaza.Montfermeil.- Bastoncitos de salsifí, fondos de alcachofas, rondelles de papas, juliana de blanco de huevo. Sazonar vinagreta. Aderezar en cúpula. Sembrar por encima yema pasada al cedazo y fines-herbes.Montmorency.- Juliana de apio; cerezas. Crema, raifort raspado y jugo de limón.Moscovite.- Ensalada rusa moldeada en moldes a parfait. Aderezar y rodearla de tartaletas rellenas de ½ caviar, ½ puré de sigui bastante picante. (El sigui es una especie de salmón pequeño que se vende ahumado. En Francia se da el nombre de Lavareto).Muguette.- Blanco de achicoria, rizada, juliana de manzanas y apio, láminas de tomates sin piel, nuez fresca sin piel. Mayonesa adicionada de yemas duras. Bordura de láminas de rábano y hojas de perifollo.Nélusko.- Juliana de betarraga, papas en forma de aceitunas, puntas de espárragos. Mayonesa alargada con salsa Perrins.Niçoise.- Porotos verdes, cuartos de tomate, láminas de papas. Decorar con filetes de anchoa, aceitunas y alcaparras. Vinagreta.Ninon.- Cuartos de lechuga. Decorar cuartos de naranja pelada a vivo.Sazonar: jugo de naranja, de limón, sal, aceite.Noémi.- Pedacitos de pollo asado y tibio, colas de cangrejo, corazones de lechuga. Crema adicionada con un poco de puré de cangrejo, sal, pimienta, jugo de limón, hojas de perifollo.Nonnes (des).- Arroz blanqueado, juliana de ave. Sazonar: vinagreta con mostaza. Aderezar en cúpula, hojas de perifollo.Nouvelle Japonaise.- Hojas de lechuga, pedazos de nueces sin piel, juliana de almendras, rondelles de plátanos. (Aparte). Crema agria.Opéra.- Juliana de ave, lengua, apio, trufas, puntas de espárragos. Aderezar en bouquet. Mayonesa. Bordura de láminas de riñones de gallo y pepinillos alternados.Orange.- (Para patos y gansos silvestres asados). Naranjas peladas a vivo, sin semilla, cortadas a vivo o en rondelle. Sazonar con un filete de kirsch.


Orientale.- Arroz blanqueado, medios tomates salteados al aceite y un diente de ajo, Parmentier de pimiento verde y colorado, asados y sin piel; bastoncitos de porotos verdes. Sazonar: Vinagreta y dados de filetes de anchoa.Paloise.- Puntas de espárragos, cuartos de alcachofas, juliana de apio-raíz. Vinagreta con mostaza.Parisienne.- (A) Molde unido o liso, camisa de jalea. Decorar láminas de cola de langosta sobre montadas de una lámina de trufa. Rellenar el vacío de una ensalada de legumbres frescas adicionada de dados de langosta, ligada a la mayonesa con jalea. Desmoldar al momento. (B) Papas tibias y cortadas en rondelles finos, marinadas con vino blanco seco. Al momento de servir sazonar con aceite y vinagre, perejil y perifollo.Pommes de terre.- Cocinadas al agua y sal. Cortarlas en rondelles finas. Sazonar con aceite, vinagre, fines-herbes. (A esta ensalada se le puede agregar huevos duros cortados igual que las papas).Paulette.- Juliana de apio, papas, trufas, porotos verdes. Mayonesa.Piémontaise.- Papas y trufas blancas cortadas finas. Decorar filetes de anchoa. Vinagreta.Poisson (de).- Se hace de una o varias clases de pescados. Sazonar de vinagreta o mayonesa. Decorar con tomates, lechugas etc.Polonaise.- Parmentier de zanahorias, nabos, betarragas, cohombros, pepinillos, papas, huevos duros y filete de arenques. Aderezar en bouquet, entre uno y otro bouquet de cuartos de huevo duro, relleno de mayonesa ligada a la jalea. Vinagreta, perejil, estragón.Provençal.- Cuartos de alcachofas tiernas, tomate, pétalos de flores de calabaza en juliana, aceitunas negras sin hueso. Vinagreta al puré de anchoa adicionada con ajo y albahaca picada.Rachel.- Juliana de apio, trufas, papas, fondos de alcachofas; puntas de espárragos. Jugo de limón, aceite sal y pimienta.Régence.- Trufas cortadas en virutas (copeaux), lamas de riñones de gallo, juliana de apio, puntas de espárragos. Jugo de limón, aceite, sal y pimienta.Réjane.- Puntas espárragos, cubos de papas y juliana de trufas. Vinagreta.Russe.-(A).- En partes iguales y cortados en jardinera, zanahorias, nabos, papas, arvejas, porotos verdes, trufas, champiñones, lengua, jamón crudo, langosta, pepinillos, salchichón ruso, filetes de anchoa, alcaparras. Ligado todo a la mayonesa. Decorar a voluntad, con betarraga, huevos duros, caviar, alcaparras, etc. (B).- Zanahorias, nabos, papas, arvejas, porotos verdes. Ligado a la mayonesa.

NOTA.- La fórmula A puede servirse moldeada agregando gelatina a la mayonesa.Saint Jean.- Puntas de espárragos, judías tiernas, arvejas, fondos de alcachofas crudas cortadas finas, lamas de cohombro y pepinillo. Mayonesa liviana fuerte en vinagre. Decorar con rodajas de huevos duros, pepinillos y hojas estragón.Saint Silvestre.- ½ juliana cortada grande de apio-raíz, medio cocido y la otra ½ en partes iguales de fondos de alcachofas, champiñones, juliana de trufas, blanco de huevo. Decorar con rondelles de papas con botón de caviar al centro, hojas de perifollo. Mayonesa con yemas duras y nuez picada.Saint James.- Arroz blanqueado, champiñones, trufas, jugo de limón y un poco de aceite.Sicilienne.- Cubos de manzana, apio-raíz, blanqueado de tomate y fondos de alcachofas. Mayonesa.Suzette.- Fondos de alcachofas, trufas y puntas de espárragos. Vinagreta fines-herbes.Tanagra.- Juliana de apio, tomate y plátanos. Crema agria.Tourangelle.- Juliana de papas, porotos verdes, porotos. Mayonesa a la crema y estragón picado.Tosca.- Cubos de blanco de ave, trufas blancas, apio y de Parmesano. Mayonesa a la esencia de anchoa alargada con vinagreta a la mostaza.Tredem.- Colas de cangrejo de río cortadas en dos a lo largo, ostras pochées, puntas de espárragos, trufas crudas cortadas en virutas. Mayonesa al puré de cangrejos y crema.Truffes (aux).- Trufas crudas cortadas en virutas. Sazonar con yema duras pasadas al cedazo, sal, pimienta, jugo de limón y aceite.Victoria.- Cubos de langosta, trufas, cohombros; puntas de espárragos. Mayonesa adicionada de la parte cremosa de la langosta y de coral.Viennoise.- Juliana de endivias, lengua, pepinillos y trufas, achicoria y pétalos de crisantemos (flor parecida a la manzanilla). Empolvar de páprika. Vinagreta.Vigneronne.- Corazones de lechuga y uva sin piel ni semilla. (aparte). Crema agria y jugo de limón.Waldorf.-. Dados de apio-raíz y manzanas, ½ nueces frescas sin piel. Mayonesa liviana con jugo de limón y crema.


Windsor.- Juliana de apio, trufas blanco de ave, lengua y champiñones. Ligado a la mayonesa condimentar con Escoffier-sauce. Aderezar en cúpulas, corona de reponche (hierba que se come en ensalada).Yam-Yam.- Porotos tiernas, rondelles de cohombro, escurridos, juliana de apio-raíz, cuartos de lechuga. Vinagreta.

ENSALADAS AMERICANAS

Ainsée.- Romana, endivias, peras, pomelo rosado, avellanas sin piel, aplastadas. Servir en salsera, vinagreta adicionada de ciboulette picado.Alexandra.- Cuartos de pomelo rosado, peras y manzanas cortadas finas. Apio en juliana, uvas partidos en dos, cuartos de naranja. Todo servido dentro de una ensaladera. Alrededor de ella poner lindas hojas de lechuga. Servir dentro de una salsera nueces picadas, mezclada con un poco de mayonesa.Algonquin.- Corazones de lechuga romana cortados en dos, los cuales se llenan de gajos y láminas de pomelo rosado y de peras. Sembrar por encima julianas de pimientos verdes. Napar cada ensalada de una cucharada de vinagreta adicionada de blanco de huevo picado.Alice.- Cubos de piña fresca. Hojas de lechuga. Cuartos de pomelo rosado empolvado de avellanas tostadas picadas. Sazonar de sal, pimienta, aceite y jugo de limón.Allan.- Escarola, apio en juliana, manzanas en juliana y pimientos colorados en juliana. Servir en salsera mayonesa tomatada.Alma.-Corazones de lechuga romana cortadas en dos, colocar encima de la romana una gajos y láminas de pomelo rosado y una pera. Servir aparte una vinagreta.Arlésian.- Papas, tomates, puntas de espárragos, berenjenas crudas en juliana. Almendras picadas. Sazonar: sal y pimienta. Servir en salsera raifort raspado y un poco de crema.Beach.- Vaciar del todo la mitad de un pomelo rosado. Guarnecer el interior de hojas de lechuga y pomelo rosado. Colocar encima los cuartos de la otra mitad. Decorar con cerezas al marrasquino. Sazonar de jugo de la misma fruta, aceite, sal y pimienta.Bellevue.- Apio en juliana, achicoria, col de Bruselas, endivias y barbas de capuchina. Mayonesa al Curry en salsera.Bismark.- Corazones de lechuga y repollo morado en juliana. Vinagreta adicionada de raifort raspado.Bombay.- Lechuga, mangos, pimientos colorados en juliana, y arroz blanqueado. Sazonar: sal, pimienta, aceite, vinagre.Brésilien.- Apio en juliana, manzanas en dados, empolvar con nueces del Brasil (pecan) picadas. Servir al mismo tiempo jalea dulce o confitura de Guayaba disuelta con un poco de vinagre.Chiffonnade.- Lechuga romana, apio en juliana, achicoria. Escarola, cuartos de tomate, berros, betarraga, huevos duros. Vinagreta adicionada de ciboulette y servida aparte.Delmonico.- Juliana en apio y dados de manzanas. Salsera de mayonesa alargada a la crema.Fantaisie.- Juliana de apio, dados de manzanas y de piña, juliana de romana alrededor. Vinagreta a la crema.Fédora.- Corazones de lechuga, láminas de manzana, cuartos de naranja, juliana de romana. Mayonesa alrededor.Fígaro.- Juliana de lengua, láminas de betarraga, apio y algunas tiernas del mismo, hojas de lechuga y filetes de anchoa. Servir aparte una mayonesa alargada con tomate concassée.Florentine.- Romana, apio cortado corto, pimientos verdes, espinacas naturales; hojas de berro. Salsera de vinagreta.Florida.- Cuartos de pomelo rosado, piña fresca en dados, juliana de apio, plátanos en rondelles, cubos de manzana. Todo ligado a la mayonesa. Servir esta ensalada dentro de cáscaras de plátano.Fushimi.- Barba de capuchina, láminas de pera, champiñones crudos en juliana, pimientos colorados en trozos, porotos verdes. Decorar con uva blanca partidas en dos. Salsera de vinagreta.Gadski.- Medios corazones de romana, peras en láminas encima de la romana, y cubrir de cubos de papa, de pimientos, juliana de trufas, uva blanca partida en dos. Salsera de vinagreta adicionada de nuez picada.


Globe.- Juliana de piña, dados de manzana, cuartos de pomelo rosado, cuartos de mandarinas. Salsera de vinagreta adicionada de aceitunas aplastadas.Harvey.- Hojas de lechuga y de achicoria, berros. Salsera vinagreta adicionada de cassis.Havanaise.- Lechuga, colas de cangrejos en cubos, puntas de espárrago. Mayonesa alargada con un puré de cohombros crudos.Hélène.- Rondelles de pimientos verdes, trufas en láminas, puntas de espárragos, cuartos de mandarinas. Salsera de vinagreta con un poco de coñac.Impératrice.- Cortar una o varias naranjas en dos. Rellenarlas en una juliana de romana, cuartos de pomelo rosado, pimientos colorados y de piña fresca cortadas en Parmentier. Salsera de vinagreta adicionada de un poco de whisky.Indienne.- Peras en cubos, cuarto de manzanas y de pomelo rosado, juliana de apio, de pimientos colorados y de piña fresca. Por encima de la ensalada juliana de pimientos verdes. Salsera de mayonesa adicionada de pedacitos de mango.Jeannette.- Berros, coliflor, porotos verdes, gran cantidad de fines-herbes. Salsera de vinagreta.Lehr.- Fondos de alcachofas, endivias, betarraga. Vinagreta alargada con un poco de salsa Robert Escoffier.Lorenzo.- Apio-raíz en brunoise, juliana de betarraga, lechuga, achicoria, escarola, peras en láminas y huevos duros. Salsera de vinagreta a la crema.Louise.- Hojas de lechuga. Servir una por cada comensal y en cada una depositar uva moscatel sin piel ni semilla, gajos de pomelo rosado y mucha nuez picada.Louisiana.- Rondelles de tomate, plátanos, cuartos de naranja sanguínea. Salsera de salsa de tomate fría y adicionada de crema.Marquise.- Lechuga y apio en juliana, rodajas de tomate, nuez de Brasil picada. Salsera de salsa de tomate fría adicionada de crema batida.Mexicaine.- Apio-raíz cortado fino, rondelles de tomate, juliana de pimientos verdes, huevos duros, ciboulette o rondelles de pequeñas cebollas crudas y achicoria rizada. Salsera de vinagreta perfumada con un poco de azafrán.Miami.- Corazones de lechuga, cuartos de mandarinas, rondelles de tomate, algún gajo de limón pelado a vivo. Sazonar con aceite, sal y pimienta.Mikael.- Corazones de romana, láminas de plátanos y de pera, frambuesa, hojas de menta y estragón. Salsera de vinagreta.Milliken.- Cubos de trufas, arroz blanqueado, estragón, jugo de pomelo rosado, sal pimienta, aceite. Servida en plato dentro de lindas hojas de lechuga.Millonaire.- Corazones de romana, grandes láminas de trufas, cuartos de peras y almendras cortadas en juliana. Salsera de mayonesa a la esencia de trufa.Mona-Lisa.- Corazones de lechuga cortados en dos, juliana de manzanas y trufas mezcladas y colocadas encima de los corazones. Salsera de mayonesa alargada con un poco de salsa Kétchup.Mikado.- Lavar con varias aguas, flores de crisantemos. Blanquearlas al agua acidulada y salada; a punto, escurrirlas. Mezclarlas a una ensalada de papas, corazón de bambú y arroz azafranado.Nantaise.- Cohombros cortados en láminas y puesto 15 minutos en sal. Se lavan y se mezclan con rondelles de tomate, porotos verdes y berros. Salsera de salsa tártara adicionada de ciboulette.Neva.- Romana, endivias, juliana de betarraga, trufas y achicoria al centro. Salsera de vinagreta.Ninon.- Juliana de manzanas, cubos de piña, hoja de lechuga, colas de camarones de río. Salsera de mayonesa adicionada de raifort raspado.Olga.- Juliana de apio-raíz, cubos de papas, trufas, juliana de manzanas y de fondos de alcachofas. Vinagreta.Olinda.- Cortar una o varias naranjas en dos. Vaciarlas. Rellenarlas de cuarto de naranja y pomelo rosado, Parmentier de manzana, juliana de apio y pimientos colorados. Todo ligado a la mayonesa.Orientale (A).- Escarola, rondelles de tomate, guarnecidas de una juliana de pimientos verdes. Salsa vinagreta adicionada a la mayonesa. (B).- Arroz blanqueado, mezclado con brunoise de pimientos verdes y colorados asados, porotos y coco fresco raspado. Sazonar: sal, pimienta, aceite y un jugo de limón. Servir en pequeñas ensaladeras.Orleáns.- Cuartos de pomelo rosado y de pera, uva blanca y negra, partidos en dos, piña y plátano en Parmentier, rondelles de naranja. Servir esta ensalada sobre hojas de lechuga rodeada de rodajas de limón. Sazonar con sal, pimienta de cayena y aceite.


Otto.-Romana y piña en juliana, manzanas en pequeños rondelles, cuartos de naranjas, uvas partidas en dos, láminas de melón. Salsera de mayonesa.Oxford.- Trufas en pequeños trozos, blanco de ave en cubos, blanco de huevo picado, pepinillos. Todo aderezado dentro de unas lindas hojas de lechuga. Recubrir con láminas de tomate. Salsera de vinagreta adicionada con mucho estragón picado.Régent.- Juliana de apio, trufas, láminas de pera, Parmentier de papas, puntas de espárragos. Salsera de vinagreta adicionada de un poco de puré foie-gras.Rivière.- Juliana de manzanas, lechuga, cuartos de mandarinas, frutilla, cubos de piña y apio. Salsera de mayonesa adicionada de pimientos verdes picados.Rochelle.- Cubos de apio-raíz, de piña, de manzana y rondelles de lindos rábanos. Vinagreta en salsera con un poco de nuez moscada raspada.Roosevelt.- Juliana de manzana, láminas de fondo de alcachofas, corazones de lechuga, nuez picada, algunos clavos de olor, barba de capuchina. Mayonesa adicionada de un puré de maíz fresco y cocido con leche.Rossini.- Juliana de romana, apio, escarola, achicoria rizada, barba de capuchina, hojas de berro. Salsera de vinagreta.Saint-Pierre.- Juliana de trufas, fondos de alcachofas, betarraga, hojas de endivias. Salsera de vinagreta adicionada de un poco de menta fresca picada.Salisbury.- Juliana de apio y betarraga, barba de capuchino, achicoria, diente de león, huevos duros y aceitunas picadas, estragón. Salsera de vinagreta adicionada de jugo de betarraga.Scotch.- Juliana de trufas y lechuga, cubos de papas, huevos duros y salmón picado. Salsera de mayonesa adicionada de un poco de polvo de curry.Sherrywise.- Juliana de romana, láminas de betarraga, cerezas sin hueso, avellanas picadas. Salsera de vinagreta adicionada con un poco de polvo de canela.Turquoise.- Juliana de apio, achicoria, láminas de tomate, cuartos de pimiento colorado, salsera de mayonesa.Vénitienne.- Lamas de apio, aceitunas, dados de trufas, trocitos de naranja. Salsera de salsa verde adicionada de hígados de ave salteados y pasados al cedazo.Vicomte.- Dados de lengua, puntas de espárrago, juliana de apio y pimientos verdes, trufas. Salsera de salsa de tomate fría adicionada de un poco de vinagre.Waldorf.- Dados de apio, de manzana, cuartos de plátanos y de nuez. Salsera de mayonesa con jugo de limón y crema.Windsor.- Vaciar grandes manzanas partidas en dos y rellenarlas de dados de manzana y de plátanos, ligados a la mayonesa. Sobre lindas hojas de lechuga, rodeadas de rondelle de tomates. Salsera de mayonesa.Yolande.- Tronquillos de apio, zanahoria cocida en juliana, betarraga cruda raspada, dados de manzana. Salsera de vinagreta a la menta.

ACEITES Y VINAGRES MAURO


COMPOSICION: Ácidos Grasos (contienen componentes esenciales p/ nuestro organismo), vitaminas liposolubles (importante p/ alimentación equilibrados)..ACEITES Y VINAGRES VÍRGENES:-Aromas muchos más intensos (que los refinados).-Elevado valor nutricional.-Estimulan el metabolismo.-Propiedades antibacterianas (fines curativos).-Ambos dependen su dosificación.

GRECIA: -Aceite de Oliva: .Aceite Comestible. . Linimento o ungüento para el cuerpo. . Residuos, utilizados como combustible (lámparas).

Destrucción de OLIVOS del Ática (guerra del Peloponeso), causa caída de Atenas. EJ. OLIVO TARDA 16 AÑOS PARA DAR FRUTO Y 40 EN LLEGAR A ADULTO.

CONSERVACIÓN DEL ACEITE

-Elevado contenido de ácidos grasos insaturados (propensos a reaccionar)-Pueden ponerse rancios muy fácilmente.-Elevado contenido de Vitamina E (protección de la oxidación.-Como las Vitaminas son sensibles a la luz, los aceites prensados deben guardarse como:

a) Bien cerrado.b) Recipientes de vidrio o acero inox.c) Lugar fresco, a no menos de 10ºC.d) Duración de 8 a 10 meses sin problemas.e) Preferentemente almacenarlos en pequeños recipientes.

AROMATIZAR CON ACEITE

-nota: hierbas machacadas y ligeramente saladas dan más aroma.

PARA MARINAR

-Protección de productos evitando la oxidación.-Suaviza o acentúa sabores (dependiendo del tipo de aceite).-Marinadas.

PARA LAS ENSALADAS

-Sabor.-Perfume.

PARA VINAGRETA

-Salsa Fría (Aceite y Vinagre).-Proporción normal (3 – 1).-Aceite es aromático, utilizar un vinagre tradicional.-Vinagre es aromático, utilizar un aceite neutro.


ACEITES SABORIZADOS

La filosofía de muchos chefs modernos es dar a la comida sabores intensos y hacerla más liviana. Han dejado de lado algunos ingredientes clásicos porque demoran y son muy costosos. Ahora confían en técnicas más simples; están usando menos crema y mantequilla, y confiando en caldos, reducciones naturales y aceites saborizados. Hay muchos más cambios revolucionarios, pero nos concentraremos en lo que son los aceites saborizados.

Desde que empezó la cocina, las personas han comprendido que la grasa y aceite dan sabor. El pensamiento actual es que mientras menor cantidad de aceite lleve una receta es mejor, pero sin perder la intensidad del sabor. Permitiendo así a que el chef use menos por porción y presente un plato más sano y más liviano.

Los aceites saborizados pueden usarse de muchas maneras: como salsas, marinadas y aceites para cocinar. Estos aceites se pueden preparar por adelantado y se deben mantener en el refrigerador para conservar su gusto fresco. Al preparar aceites saborizados hay que usar aceite neutro.

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES

1 -. Aceites de especias molidas 2 -. Aceites de raíces frescas (aceites básicos)3 -. Aceites de hierbas (hierbas blandas)

ACEITES DE ESPECIAS MOLIDAS

a) -. Mostaza - amarillob) -. Curry – verdoso o amarilloc) -. Comino – clarod) -. Hinojo – verde claroe) -. Azafrán – amarillo

Preparación

1. Mezclar tres cucharadas de especia molida con una cucharada de agua para formar una pasta suave.2. Si la pasta está seca, agregar un poco más de agua 3. Poner en un frasco transparente, agregar dos tazas de aceite, taparlo bien y dejar reposar por dos días.4. Puede agitar el frasco varias veces durante ese tiempo para aumentar la densidad del aceite.5. Quitar el aceite de encima con un cucharón, ya que la especie permanecerá en el fondo.6. Guardar el aceite bien tapado en el refrigerador por 2 – 6 meses como máximo.

ACEITES DE RAÍCES FRESCAS (Aceites básicos)

a) -. Chalotab) -. Ajoc) -. Raíz picanted) -. Jengibre


Preparación

1. El sabor intenso y fresco de estas raíces y bulbos se mezclan muy bien con aceites.2. Pelar la raíz y picarla.3. Por cada tres cucharadas usar dos tazas del aceite apropiado.4. Poner en un frasco y refrigerar por un día.

ACEITES DE HIERBAS (Hierbas blandas)

a) -. Albahacab) -. Ciboulettec) -. Cilantrod) -. Menta e) -. Perejil

Preparación

1. Decolorar las hierbas, incluyendo los tallos, por 15 segundos.2. Enfriarlas bajo el agua.3. Medir las hierbas y colocarlas en una licuadora4. Mezclar hasta que obtenga una pasta suave, colocar en un frasco y agregar tres veces la cantidad de

aceite.5. Refrigerar por un día.6. Cuando las hierbas estén asentadas, colar con un filtro de café.7. El aceite está listo para usar.

EL VINAGRE

Elementos que intervienen en la Fermentación Acética.

-Oxígeno.-Temperatura (20º a 30ºC).-Ventilación.-Desarrollo de Cepas Bacterianas (velo enmohecido “Madre del Vinagre”).-Tiempo relativo (24 a 36 hs.).-Dependiendo de la calidad del vino.-Limite de ácido acético debe ser del 6%.

TIPOS DE VINAGRE

-Vinagre de Frutas: .de sidra. .de limón. .de frambuesa. .de malta (muy dulce, proviene de la cebada). .de arce. .de arroz.

-Vinagre de Vinos: .de Xères. .de vino tinto..de vino blanco.


.de champagne..Viejo a la Antigua. .de Orleáns (tinto o blanco, en cascos de roble).

-Vinagres Aromatizados: .de estragón. .de finas hierbas. .de miel. .de ajo. .de echalotes. .de pétalos de rosas. .de especias.

-Aceto Balsámico.

SALSAS Y MARINADAS (ADEREZOS)

-.Marinadas

-.Conservación.a-Ácido y Sal.b-Salmuera.

-.Sabora-Especias, hierbas, condimentos.b-Penetración en las fibras de carnes vacuno, ave, pescado.

-.Ablandadora-Ácido efecto ablandador.

COMPONENTES DE UNA MARINADA

-Ácido.-Aromatizantes.-Aceites.-Sal.-Enzimas naturales de frutas.

.Tipos de marinadas

-Aceites y ácidos (vinagreta).-Ácidos y especias (escabeche).-Salmuera o curas secas (sal, agua, azúcar, especias/sal, especias).-Dressing

BASE DE ACEITE Y VINAGR

Aceite (1 a 3 partes)

Vinagre


Azúcar (para cortar la acidez)

Sal y pimienta blanca

SALSA A BASE DE ACEITE EMULSIFICADA

Aceite (1 a 3 partes)

Vinagre

Azúcar (para cortar la acidez)

Sal y pimienta blanca

Variaciones para lo anterior

Hierbas: Use hierbas frescas picadas de un solo tipo o combine diferentes clases de ellas.

Aceites y vinagres saborizados: Ejemplos: vinagre de frambuesa o jerez. Aceite de nuez, sésamo u otros aceites.

Especias: Variadas especias o combinaciones de ellas son adecuadas como saborizantes. Ejemplos: polvos curry, jengibre, pimienta.

Condimentos: Los condimentos preparados son buenos para dar sabor. Ejemplos: mostazas, salsa Worcestershire, salsa de tabasco.

LOS HUEVOS MAURO


DEFINICIÓN

Cuerpos orgánicos que se forman en las hembras de muchas clases de animales (ovíparos) y que encierra el germen de un animal de la misma especie.Todos los huevos provenientes de un ave que no sea la gallina deben estar designados por la denominación de “huevos” del ave a designar, ej.: huevos de codorniz.

LA CÁSCARA

Está recubierta de una capa protectora (cutícula)Espesor variable, ella es más o menos frágil según la alimentación de la gallina es rica o no en calcio. La cáscara está compuesta de una solución calcárea.La coloración de los huevos varía del blanco al rojizo según la raza de la gallina (características genéticas específicas), su alimentación y época de postura.Ella debe ser dura y sólida, no marmolada. Ella no debe presentar deficiencias, de rugosidad ni de pliegues.

La cáscara es muy porosa, con lo que cualquier mancha que se deposite sobre la superficie puede penetrar dentro del huevo. La cáscara no debe estar lavada ya que la humedad facilita la penetración de bacterias al interior, el “extra” lavado y cepillado destruye la cutícula, y facilita aún más la penetración de otros gérmenes.

LA YEMA

También llamada “vitelo”, la yema es un verdadero tejido de reserva para el embrión. La yema es de forma esférica. Su coloración es brillante que puede llevar de un amarillo claro a un amarillo dorado.

LA CLARA

Igualmente llamada “albúmina”. Si se rompiera un huevo después de algunas horas de postura, la clara expuesta sobre un plato se ve como una masa transparente, compuesta por 2 partes:1. Más densa, envolviendo la yema 2. Más externa, fluida alrededorEn la clara se ubican filamentos más espesos, las “chalazas” o “moño de albúmina” que mantiene la yema al centro del huevo.La clara no está directamente en contacto con la cáscara.Dos membranas delgadas pero muy fuertes se encuentran en el interior de la misma y adherida fuertemente.Luego de la postura a medida que el huevo se va enfriando y que el gas carbónico y el agua se evaporan, la clara y la yema se contraen, el ligero vacío formado atrae el aire entre las dos membranas de la cáscara, y se forma así la bolsa de aire llamada “cámara de aire”.

ASPECTOS DE LA CLARA Y DE LA YEMA

Las 2 partes de la clara de un huevo de calidad son netamente diferenciadas, la primera, muy firme envuelve la yema en una masa regular ovoide, mientras que la segunda se ubica toda alrededor.


Las chalazas deben aparecer netamente Para un huevo de buena calidad, al menos la mitad de la clara debe estar firme; en un menos

fresco, las dos claras deben confundirse y licuarse. La yema de un huevo de buena calidad es bombeada, brillante, un poco transparente. La yema de

un huevo muy viejo es hundida y de color deslucido.

OLOR Y GUSTO

Un huevo de buena calidad no despide prácticamente olor.

CONSEJOS PRÁCTICOS

Verificar la fecha de condiciones de pequeños y grandes embalajes. Verificar la integridad de la etiqueta. Verificar el perfecto estado de los embalajes y de acondicionamiento. Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3°C para los ovoproductos refrigerados

y -18°C para los ovoproductos congelados). Almacenar los huevos en su embalaje de origen dentro de un lugar fresco (+5°C y +18°C). Evitar todos los descartes de temperatura (riesgo de condensación) la humedad y la superficie

destruye la cutícula protectora (riesgos de entrada de microbios, gas y agua). Limitar los stocks muy importantes. Efectuar una rotación lógica de stocks (primero entra, primero sale). Evitar la entrada y salida de los huevos del refrigerador (riesgos de condensación). Romper los huevos en un recipiente aparte del que se va a utilizar para verificar la frescura del

mismo. Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños) Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos. Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente. Jamás clarificar los huevos con las manos. Refutar los huevos sin la garantía de calidad. Evitar de conservar las yemas por un lapso mayor de 24 hors a +3°C, Evitar conservar las claras por largo tiempo. No colocar directamente los huevos recién salidos del refrigerador en el agua hirviendo (riesgo de

explosión del mismo), Evitar el contacto directo de los huevos con material plateado (riesgo de oxidación).

Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.

PROPIEDADES DESCRIPCIÓNLIGANTES (DADA POR PROTEÍNAS DE LA YEMA Y DE LA CLARA)

Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°C y los 70°C, y las yemas entre las 75°C y los 80°C según la tasa de concentración y de dilución, la naturaleza del líquido, la presencia de sal, de azúcar o de almidón y la velocidad de calentado

AIREANTES Y LEUDANTES (CLARAS)

Por acción mecánica de un batido intenso, que consiste en la incorporación de aire la clara de huevo tiene la propiedad de ser transformado en “mouse” (clara a nieve) incalculable cantidad de pequeñas vesículas rellenas de aire. La nieve así obtenida es estable por la modificación de la estructura de proteínas obtenidas por efecto mecánico. En la cocción, el aire comprimido se dilata, los bulbos se desarrollan hasta que sus paredes sean coaguladas por efecto del calor.

EMULSIFICANTES Y ESTABILIZANTES (YEMAS)

Gracias a sus propiedades físico-químicas de proteínas y lecitinas (grasas fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden aumentar, por su acción mecánica de un batido, aumentar el volumen, realizar y estabilizar las emulsiones y coagular en caliente.

COLORANTES La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y característico. Esta coloración es dada por los pigmentos apelados “flavones”.


AROMÁTICOS Y DE SABOR Los huevos poseen un sabor característico que subsiste a pesar de la mezcla con otros ingredientes y se acentúan en la cocción. Por otra parte tiene la propiedad de fijar otros sabores.

CLARIFICANTES Por la acción del calor y de los ácidos, las proteínas de la clara aprisionan los eslabones coagulantes (solución coloidal), las impurezas contenidas en los líquidos confieren la coagulación.Estas reacciones son utilizadas en los siguientes casos:

Clarificación de marmitas para consomé Clarificación de fondos o de fumet para los gelées Clarificación del vino

INFORMACIÓN ÚTIL SOBRE SU PESO

Considerando que los huevos sin cáscara pesan 50 g. cada uno: Los 20 huevos pesan 1 kg Las 48 yemas son 1 litro Las 32 claras son 1 litro

ESQUEMA DE UN HUEVO

LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS

HUEVOS A LA COPACocción 2 ½’ a 3’ a partir de la ebullición Clara semicoagulada Yema líquida


Técnicas de preparación

Verificar minuciosamente la cáscara Colocar delicadamente los huevos en el agua ebulliendo por algunos minutos Servir en una pequeña legumbrera con agua a 60°C

HUEVOS MOLLETS Cocción 5 ½’ a 6’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema cremosaTécnicas de preparación

Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cáscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60°C y 70°C Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en medio tomate

estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa

HUEVOS DUROS Cocción 10’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema coagulada


Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cáscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo temperatura constante Refrescar y descascarar

HUEVOS EN COCOTTE Cocción 3’ al baño María (según el espesor del cocotte) Clara coagulada Yema cremosaTécnicas de preparación

Cocer al baño María en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos

HUEVOS POCHÉSCocción 2’ a 2½’ en agua con vinagre al 5%. También

pueden ser pochados en agua con vino rojoClara coagulada Yema cremosa


No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras globosas muy importante Refrescar rápidamente luego de sacado de la cocción y eliminar el gusto ácido del vinagre Quitarle los filamentos del huevo por coagulación Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un muffin tostado,

tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas

HUEVOS MOULÉS Cocción 4’ a 5’ según el espesor del molde.

Reposar antes de desmoldarClara coagulada Yema cremosa


Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un baño maría. El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, láminas de trufa, etc.)

Guarniciones sin líquido. Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.


HUEVOS AL PLATO Cocción Claras semicoaguladas Yema líquidas


Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar (cocción lenta y sin coloración).

La cocción puede ser terminada al horno, 160° por corto tiempo.

HUEVOS SALTEADOS O “POELÉS”Cocción Claras coaguladas Yemas cremosas


Romper un huevo en un timbal Calentar un sartén con mantequilla hasta que esta logre un color ligeramente “noisette” Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser recortados

posteriormente con este mismo. Se puede tapar para dar una cocción más pareja

HUEVOS FRITOS Cocción Claras coaguladas

Doradas, crocantesYemas cremosas


Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeño sartén conteniendo aceite muy caliente (200°C)

Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas Ubicar sobre un crutón frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo italiano frito, o de un

tomate vaciado con perejil frito Si fuese con salsa ésta será colocada aparte en salsera.

HUEVOS BROUILLESCocción Fuera de la cáscara Claras y yemas mezcladas. Deben quedar apenas

suaves y cremosos, yemas y claras apenas endurecidas. Pueden ser servidos baveaux (según el cliente)


Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y pasados por un chino. Colocarlos en una pequeña olla o sartén conteniendo mantequilla reblandecida Puede ser realizado al baño maría Ayudarse con una espátula de madera, terminar la cocción con mantequilla o mantequilla y

crema Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cáscara de erizos o simplemente una

legumbrera enmantequillada de porcelana, o de acero inox.

HUEVOS EN OMELETTECocción Cocción casi íntegra de los huevos,

pero debe quedar suaveClaras y yemas mezcladasPueden quedar baveaux (según el cliente)


Cocer en un sartén preparado para este fin, con una mezcla de mantequilla y aceite muy calientes

Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados Lustrar a último momento.


SANDWICHS MARTINEZ

Se denominan Sándwichs a dos rebanadas de pan, blanco o negro, pasados por mantequilla natural o compuesta como también con salsas apropiadas intercalando en medio, carnes, mariscos, quesos, etc.

Anchoa.- Intercalar de filetes de anchoa y huevo duro picado. Mantequilla natural.Atún.- Intercalar puré o rodajas de atún, salsa Mayonesa.Ave.- Intercalar ave deseada, mantequilla adicionada de mostaza o natural.Caviar.- Intercalar caviar adicionado de un poco de jugo de limón, mantequilla natural.Foie-gras.- Intercalar rodajas o puré de foie-gras, mantequilla natural.Lengua escarlata.- Intercalar rodajas de lengua escarlata, mantequilla compuesta o natural.Mariscos.- Intercalar, langosta, langostinos, ostras, barbechos, mejillones (choritos), etc. Adicionado de lechuga, pimientos morrones, huevos duros, salsa Mayonesa, Americana, mantequilla natural o compuesta, etc.Jamón.- Intercalar, láminas de jamón, mantequillas compuestas o naturales.Quesos (Varios).- Intercalar, láminas de queso deseado, o cremas de queso a emplearse.Roast Beef.- Intercalar, láminas de roast beef, lechuga en juliana, salsa Mayonesa.Salmón (ahumado).- Intercalar, láminas de salmón ahumado, mantequilla de lechecilla o natural.Sardinas.- Intercalar, sardinas al aceite, tiras de pimientos morrones y huevo duro, mantequillas natural o compuestas.Traviatas.- Una lámina redonda de jamón cocido (pierna) y una de blanco de pavo entre dos galletitas denominadas de agua, untadas a la mantequilla.Varios.- Intercalar, de tomate: rodajas de tomate sin cáscara ni semillas, mantequilla adicionada de raíz picante. De lechuga. Juliana de lechuga, mantequilla adicionada de estragón. De apio: Blanco de apio en juliana, mantequilla adicionada de queso Roquefort. De nueces: Mantequilla adicionada de nueces picadas. De higos. Higos pelados, mantequilla adicionada de avellanas tostadas y molidas. De huevos duros. Rodajas de huevo duro y pimiento morrones, mantequilla Montpellier.

SANDWICHS AMERICANOS

Arnold (Caliente).- Intercalar entre tostadas, tajadas de pavo y tomate. Cubrir con láminas de queso y gratinar.Asociación.- De: Láminas de lengua, jamón Holandés, tomate, juliana de lechuga, salsa Mousseline.Baker.- De: Láminas de pavo, huevos duros, cebolla, salsa Rusa.Benny.- De. Láminas de pavo, lengua, queso Gruyere, juliana de lechuga, salsa Rusa.Berle (Caliente).- Intercalar: Pavo entre tostadas, láminas de queso por encima. Gratinar.Bolger.- De: Láminas de pavo, tocino ahumado salteado y tomate.Borge.- De: Láminas de pavo, lengua. Mayonesa.Bruce (caliente).- Tostar un poco el pan. Intercalar encima de una tostada, láminas de pavo (blanco), tocino ahumado salteado, tomate, hojas de lechuga y salsa Mayonesa. Cubrir con otra tostada, y sobre ésta, más láminas de pavo, tocino, tomate, hojas de lechuga y salsa Mayonesa. Clavar 4 palillos en la


esquinas y terminar de tostar. Cortar en triángulos. Guarnecidos de papas Chips al centro, y alrededor con hojas de lechuga, láminas de tomate y pepinos en vinagre.Corelli.- Intercalar, láminas de pavo, lengua, tomate y pepinos en vinagre.Duchin.- De Cornerd-beef y queso Gruyere.Eder (Caliente).- Intercalar láminas de lengua, pavo entre tostadas adicionadas de mostaza. Cubrir con láminas de queso y gratinar.Froman.- De: Láminas de jamón, queso Gruyere y pepinillos en vinagre.Hamburgo (Caliente).- Tostar pan. Beefsteak Hamburgués asado a la parrilla. G: De cebolla frita, papas Paillés, rondelles de tomate y pepinos en vinagre.Harry.- De: láminas de pavo, lengua, tomate, salsa Mayonesa.Hildegarde.- De: Láminas de lengua: queso Gruyere, tomate, salsa rusa.Jessel.- De: Salmón y queso Gruyere.Jolson.- De: Carne de solomillo picada fina (cruda) adicionada de yemas de huevo y cebolla. Sazonar.Kenny.- De:Láminas de pavo, lengua, juliana de lechuga.Lyons.- De: Láminas de pavo, cebolla y huevos duros.Manhattan.- De: Láminas de pavo, lengua, lechuga. Salsa Rusa.Martin.- De: Láminas de pavo y jamón holandés.Mejicano (caliente).- Tostar el pan. De sardinas napadas de salsa Kétchup. Cubrir el sándwich con láminas de queso y gratinar.Merman.- De: Láminas de pavo, tomate, huevos duros, salsa Rusa.Michel.- De: Láminas de jamón, lengua, tomate, salsa Rusa.Munshin.- De:Láminas de pavo, juliana de lechuga salsa Mayonesa.Olsen (caliente).- Tostar el pan. De hígados de pollo cortados finos y salteados, y huevos duros en rondelles.Paradise.- De: Láminas de pavo, lengua y tomate. Salsa, Cocktail.Paulette (Caliente).- Tostar el pan. De láminas de pavo. Napar de salsa Paulette.Reuben’s.- De: Láminas de jamón, queso Gruyere, chiffonade de lechuga, salsa Rusa.Santiago (Caliente).- Pan tostado. Escalopes de solomillo asadas a la parrilla. G.: Papas Chips, de láminas tomate y pepinos en vinagre.Sinatra.- De: Pasta de queso cremoso, adicionada de salsa Kétchup, láminas de lengua y pickles dulces.Sloppy Joe: Compuesto de trozos de carne de vacuno picada y condimentada con diversas salsas de tomate, salsa Manwich o incluso la salsa barbacoa.Sobol.- De: Queso cremoso y nueces picadas finas. Salsa Seudoise (ver en salsas frías).Sullivan.- De: Hígado de pollo cortado fino y salteado, láminas de pavo y juliana de lechuga.Superior.- De: Láminas de pavo, jamón, tomate, huevos duros, cebolla, salsa rusa.Susana (caliente).- Tostar el pan. De lengua y pavo.Tucker.- De:Láminas de pavo, queso Gruyere y salame.Victoria.- Intercalar entre dos tostadas: Láminas de pavo (pierna), lechuga, tajadas de tocino ahumado salteado, salsa Andaluza, y por encima de éstas más pavo (blanco), tocino, lengua, rondelles de tomate, salsa y cubrir con otra tostada.Walker.- De: Salmón y queso cremoso.Wells.- De: Láminas de pavo, lechuga, salsa cocktail.Williams: De:Láminas de pavo, tocino ahumado, tomate y cebolla. Salsa rusa.Winchell.- De: Láminas de queso Gruyere, caviar y pepinillos en vinagre.Wynn.- De: Salmón ahumado. G.: cebolla frita a la francesa.


ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE ALIMENTOS EN MAL ESTADO

GASTROENTERITIS INFECCIOSAS POR INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

1.Estafilocócica. Cuadro agudo de vómitos, retortijones y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina del estafilococo. Ocurre en brotes epidémicos, cuando personas con infecciones de piel (forúnculos, etc.) manipulan los alimentos y los contaminan, y después éstos quedan expuestos a temperatura ambiente. Los medios típicos incluyen alimentos como natillas, pasteles de nata, leche, carne tratada y pescado. El período de incubación (sin síntomas) es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la enterotoxina. El trastorno es breve, con recuperación en 3-6 horas. En niños muy pequeños, ancianos o enfermos crónicos puede ser más grave por trastornos del balance de líquidos y sales. La reposición intravenosa de líquidos produce mejoría espectacular.

2.Por Clostridium perfringens. Cuadro agudo de vómitos y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina del microbio Clostridium perfringens. La carne contaminada ha causado muchos brotes epidémicos. El cuadro suele ser leve. El tratamiento incluye reposición de líquidos y, en casos graves, penicilina.

3.Diarrea del viajero. Con este término se suele referir a casos esporádicos de gastroenteritis infecciosa, que afecta a viajeros y turistas. La causa más frecuente es el desarrollo -lejos de casa, en contacto con otras aguas y alimentos- de una cepa agresiva de la bacteria Escherichia coli, que está normalmente en el intestino. También se puede deber a virus del intestino (por ejemplo, el llamado agente Norwalk). El cuadro es de náuseas y vómitos, retortijones y diarrea. El trastorno es breve y leve. El tratamiento incluye reposición de líquidos y sales; no se aconsejan antibióticos. La prevención más segura de la diarrea del viajero es tener precaución con las comidas y bebidas, tendiendo, allí donde se vaya, a una dieta de alimentos envasados y bien cocinados.

4. Salmonelosis. Existen 2.200 serotipos de esta bacteria. La mayoría de las cepas producen gastroenteritis de origen alimentario. Fuentes habituales de Salmonella son los huevos y los productos derivados de ellos, la leche no hervida y las aves de corral. Los síntomas aparecen 12-48 horas después de la ingesta, con náuseas, retortijones y diarrea líquida. Habitualmente, el trastorno es leve y persiste de 1 a 4 días. El tratamiento incluye reposición de líquidos y sales; no se aconsejan antibióticos, que prolongan la excreción del microbio. La fiebre tifoidea es un tipo de salmonelosis mucho más grave, con tratamiento y pronóstico distintos a las gastroenteritis comunes por Salmonella.

INTOXICACIONES POR SETAS

El potencial de intoxicación de las setas es impredecible, y puede variar dentro de la misma especie, en momentos distintos de la estación en que crecen y según la forma de cocinarlas. Los cuadros más frecuentes son:

Intoxicación muscarínica. Puede deberse a Amanita muscaria, y a muchas especies de Inocybe. Los síntomas se inician entre algunos minutos y 2 horas tras la ingesta. Consisten en lagrimeo, salivación, sudoración, pupilas pequeñas, retortijones, diarrea, vómitos, vértigo, confusión y coma. Se puede llegar a la muerte en pocas horas, pero habitualmente hay recuperación completa en 24 horas con el tratamiento adecuado.

Intoxicación por faloidina. Se debe a Amanita phalloides y especies afines. La intoxicación aparece entre 6 y 24 horas tras la ingesta, y los síntomas digestivos son similares a los anteriores, pero se acaban afectando el riñón -con imposibilidad de orinar- y el hígado -con ictericia o tinte amarillo-. Frecuentemente, la muerte ocurre entre los 5 y los 8 días.


Obviamente, el modo más fácil de prevenir la intoxicación por setas es evitar la ingesta de todas aquellas que no estén perfectamente identificadas como comestibles.

INTOXICACIONES POR PESCADOS

1. Alergia. Algunas personas, fundamentalmente niños con atopia (predisposición familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar síntomas de picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de pescados (que su familia tolera). Esto puede deberse a alergia a las proteínas del pescado, que suelen resistir el calor y la digestión. Los alérgicos a pescado suelen además desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalación de humos de freír pescado.

2. Escombroidosis o intoxicación histamínica. Es la forma más frecuente de intoxicación por pescado en todo el mundo. Se debe a una descomposición bacteriana después de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina (por degradación del aminoácido histidina) en su carne. La causa más común es la falta de refrigeración precoz del pescado. La histamina suele producir una reacción inmediata, idéntica a la reacción alérgica, con enrojecimiento facial, inyección conjuntival, picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar. Suele haber recuperación espontánea en < 24 horas. La Escombroidosis la pueden producir pescados escombroides (caballa o escombro, atún, bonito o albacora), o no escombroides, como el pez espada. Esta intoxicación histamínica suele tomarse erróneamente como una reacción alérgica.

3. Ciguatera. La intoxicación por ciguatera puede producirse tras la ingesta de cualquiera de las más de 400 especies de peces de los arrecifes tropicales, y es frecuente, fundamentalmente, en Florida, la India y el Pacífico, donde un microorganismo del plancton (un dinoflagelado) produce la ciguatoxina, que es ingerida y se acumula en la carne del animal marino. Los peces más grandes, de más edad, son más tóxicos. El sabor del pez no se altera, y no se conoce ningún método de congelación o cocción que proteja de la intoxicación. Los síntomas aparecen de una a varias horas después de la ingesta. El cuadro característico dura alrededor de 8 días, e incluye:

Retortijones, diarrea, náuseas y vómitos. Dolor de cabeza, de músculos, de articulaciones. Picor generalizado. Fenómenos sensitivos: Inversión de las sensaciones de calor y frío, dolor en la cara, sensación

de pérdida de los dientes, hormigueo o quemazón de extremidades, etc. Pueden repetirse durante meses después de la intoxicación.

4. Anisakiasis o anisakidosis. Infestación aguda del tubo digestivo por el nematodo Anisakis simplex, cuyas larvas están presentes en gran cantidad de pescados (hasta el 80 % de pescados procedentes de algunos fondeaderos). Ocurre más frecuentemente en los países donde se consume pescado crudo (Sushi o sashimi en Japón, pescados ahumados o marinados, etc.), y la cocción y congelación la previenen.

(Sin embargo, un pequeño número de pacientes presentan alergia a los antígenos de Anisakis, y pueden sufrir síntomas similares a la alergia a pescados al ingerir pescados que contengan Anisakis vivo o muerto, sin que al parecer sea necesaria una infestación previa. La alergia a Anisakisno es evitable por congelación o cocción, ya que los antígenos las resisten).

INTOXICACIONES POR MARISCOS (MOLUSCOS Y BIVALVOS)

1. Alergia. Algunas personas con atopia (predisposición familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar síntomas de picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de crustáceos y/o moluscos (que otros comensales toleran). Esto puede deberse a alergia a las proteínas del animal (la tropomiosina en el caso de los crustáceos), que suelen resistir el calor y la digestión. Los alérgicos a mariscos suelen además desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalación de humos de asar o cocer mariscos.


2. Gastroenteritis por mariscos infectados. Es, con mucho, la intoxicación por mariscos más con, por ingestión de mejillones, almejas, ostras, coquinas, vieiras o crustáceos infectados por Salmonella typhi, Escherichia coli enterotóxico e invasivo, virus Norwalk, o distintas especies de vibriones (Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus). Los vibriones afectan sobre todo a ostras y crustáceos. La correcta refrigeración y cocción previene en gran parte estas intoxicaciones. También puede transmitirse a través de las almejas el virus de la Hepatitis A; se han comunicado brotes ligados al consumo de almejas al vapor (cocción breve e insuficiente para inactivar los virus).

3. Intoxicación paralítica por moluscos de mar. Es una intoxicación muy grave que ocurre en brotes veraniegos en algunas costas (sobre todo, las costas del Pacífico y la Costa Este de Estados Unidos), cuando mejillones, almejas, ostras y vieiras (veneras) ingieren un dinoflagelado tóxico ("marea roja") que produce una neurotoxina (saxitoxina) resistente a la cocción. Los síntomas aparecen de 5 a 30 minutos después de la ingesta, y consisten en hormigueo alrededor de la boca, seguido de náuseas y vómitos, espasmos abdominales, debilidad muscular, y parálisis. La parálisis del diafragma puede causar la muerte por imposibilidad para respirar.

4. Intoxicaciones químicas por contaminantes. La carne de moluscos y crustáceos concentra todos los tóxicos químicos que ingieren: metales pesados -mercurio, cadmio, arsénico, plomo- , insecticidas inorgánicos, etc. Afectaría de forma selectiva a mariscos pescados en zonas de polución alta, y en cualquier caso, la cantidad de carne ingerida para llegar a síntomas de intoxicación tendría que ser muy importante.


IVANIA

PASTELERÍA


II BASES DE PASTELERÍA

MASAS SECAS

El origen de las masas secas es muy antiguo, al punto que se remonta cerca del inicio de la pastelería. Con esta masa nuestros antepasados hacían tortas (bases) galletas y a medida que pasaba el tiempo se fue mejorando su calidad. Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir de esta base las podemos clasificar de la siguiente forma:

NOMBRE CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓNMasa brisée Agua Esta puede ser salada o dulce dependerá de su uso. Esta es la única

dentro de las masas secas que desarrolla levemente el gluten, ya que en su receta contiene agua, por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno. Para evitar este debemos uslerear en todas las dirección ya que la proteína ayuda a la tenacidad

Masa mürbe 1:2:3 Esta masa tiene como característica principal su proporción de los ingredientes a ocupar en la receta. Su proporción es 1:2:3, esto quiere decir que tomando el gramaje del azúcar flor podemos multiplicar con la proporción y obtener el gramaje del resto de los ingredientes, ej.:50 gr x 1 = 50 gr azúcar (al tener este peso obtenemos del resto del gramaje)50 gr x 2 =100 gr mat. Grasa50 gr x 3 = 150 gr. de harina

Masa sucrée Azúcar granulada Es un derivado de la masa mürbe ya que es una masa mucho más frágil que se compone de azúcar granulada por lo tanto al hornear se obtiene un producto tostado y manchado ya que el azúcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo, por lo tanto si no se saca medio tibia del molde tiende a pegarse.

Masa sablée Mantequilla Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Su característica principal es que en su elaboración se utiliza mantequilla. Debemos recordar que el punto de fusión de ésta es de 28°C. Esto permite que la masa sea muy suave y frágil, ya que la temperatura que tenemos en las manos es de 32°C. Si bien es cierto que tendremos dificultades para trabajarla, obtendremos un producto que al consumirlo se nos deshará en la boca.

Masas adicionadas Vainilla, nuez, almendra, etc

A partir de la base de las masas anteriores podemos realizar distintas masas adicionándoles otras materias primas, por ejemplo, la masa linzer, en la cual adicionamos harina de almendras o almendras molidas. Por eso dependerá del tipo de materia prima que ocupemos en las masas bases para el resultado que obtendremos dándole a cada una su característica propia de color, sabor, aroma, texturas o combinaciones de ellas.


MASAS BATIDAS

DEFINICIÓNCon las masas batidas podemos elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden consumir de inmediato o sirven de base para otras.La finalidad del batido consiste en la incorporación de aire y éste debe realizarse con un batidor de varillas, las proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen, después durante la cocción permite la formación de miga.En el caso de los batidos con materia grasa, éste se realiza con paleta (lira en máquina) que permite ablandar la materia grasa y mezclar en forma homogénea. Para lograr un aumento muchas veces es necesario adicionar un impulsor químico.

CLASIFICACIÓN DE MASAS BATIDAS(De acuerdo a su elaboración)

SIN MATERIA GRASA CON MATERIA GRASA

DIRECTO(caliente)

DIRECTO

Batir huevos + azúcar/baño maríaIncorporar harinaCocción

Cremar materia grasa + azúcarIncorporar huevosAgregar harinaCocción

INDIRECTO(frío)

INDIRECTO

Batir yemas + ½ azúcar a rubansBatir claras + ½ azúcar a nieveUnir batidosIncorporar harinaCocción

Cremar materia grasa + ½ azúcarIncorporar yemasAgregar harinaIncorporar claras batidas a nieveCocción


MASAS FERMENTADAS

DEFINICIÓNSe conoce por masas fermentadas a las masas en las cuales se emplea levadura biológica y necesitan una fermentación antes de su cocción.Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura alveolar. Requieren una preparación larga por la utilización de fermentos que se agregan a la masa base, por el formado (de piezas) y la fermentación posterior (o consecutiva)Durante la fermentación ocurre la formación de migas debido al gas carbónico liberado por la levadura.

PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS FERMENTADAS

Tener una harina de fuerza, la cual permita obtener plasticidad y elasticidad Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y utilizarla fría en verano (no sobrepasar

los 35°C Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación Respetar las proporciones Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar, estimar el tiempo de trabajo, elaboración,

reposo, formado, para no iniciar la fermentación en estos procesos.

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS

Masas blandas Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%, dependiendo del tipo de harina), ej.: baguette

Masas duras Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa que se laminan y se cortan con herramientas especiales, ej.: hallullas

Masas integrales Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que otorgan características de crocancia, sabor, color y aroma particulares, ej: pan centeno

Masas dulces Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan para realizar productos dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados, ej. savarines


MÉTODOS BÁSICOS EN LA PRODUCCIÓN DE PAN

Existen dos métodos en la elaboración del pan. El método directo y el método indirecto.Método directo: Método más simple en la elaboración del pan. Este consiste en un solo paso donde se combinan la levadura, harina y agua al mismo tiempo y sólo requiere un corto periodo de fermentación. El pan resultante utilizando ésta técnica tendrá un sabor, textura y corteza poco compleja. Método indirecto: En el caso del método indirecto, se encuentran tres diferentes tipos de técnicas.

- Esponja : Hecho a partir de harina, agua y la mayoría o toda la levadura son mezcladas para permitir el comienzo de la fermentación. Este método es utilizado para enriquecer una masa que tendrá posteriormente mantequilla, azúcar, huevos y frutos secos ya que de no ser así, estos ingredientes enlentecerían el proceso fermentativo de la masa. De esta forma, la masa comienza a desarrollarse antes de tomar contacto con posteriores ingredientes.

- Poolish/ Biga : Hecho a partir de harina, agua y levadura tomada de la masa básica. Normalmente compuesta por la misma cantidad de harina, agua y una pisca de levadura, luego se deja a temperatura ambiente para su desarrollo por 3 a 18 hrs app. El resultado aporta crocancia a la corteza y una miga característica de pan horneado tradicional.

- Masa Madre/ Levain : Método más antiguo de masas pre-fermentadas utilizadas en el método indirecto, y requiere del proceso más largo de fermentación, desde días a semanas. Este largo y lento proceso fermentativo logra dar un sabor fuerte y ligeramente acido al pan horneado. Además, otorga una miga alveolada irregular, corterza oscura y crujiente y una mayor vida de conservación al almacenaje. Consiste en captar y cultivar levadura salvaje encontrada en el ambiente. Existen panaderías que utilizan la misma masa madre por años pasándola de generación en generación, nutriéndola con agua y harina una vez al día, cada día.


FERMENTACIÓN DE LAS MASAS


MASA DE HOJA

DEFINICIÓN

Se reconoce como masa de hoja a una masa con alto contenido de materia grasa, que en su preparación tienen un procedimiento de pliegues sucesivos que permiten, durante la cocción, separar capas de masa y aumentar el volumen.

La masa de hoja se clasifica según su método de elaboración de la siguiente manera:

Normal o Clásica (alemán)

Elaborar la masa con sus ingredientes tradicionales, la cual deberá reposar para posteriormente formar el bollo. Luego se realiza un corte en cruz, se extienden sus puntas y se incorpora la materia grasa en el centro. Cubrir la materia grasa con la masa abierta, devolviendo las puntas hacia el centro. Extender en forma rectangular, dar primer pliegue “vuelta simple”, dar reposo refrigerado. Nuevamente extender y dar vuelta doble, volver a refrigerar. Extender por tercera vez, dar vuelta simple, se debe volver a refrigerar para dar un último doblez doble. Refrigerar hasta su uso.

Viennois Realizar una masa adicionada de yemas, azúcar, ron. Se confecciona del mismo método que la masa normal o clásica (con cubos de materia grasa). Debe reposar entre cada vuelta y antes de ser utilizada.

Invertido (Francés) Elaborar la masa sólo con sus ¾ de harina, aparte mezclar la materia grasa con el resto de harina de la receta. Extender la masa en formar rectangular y disponer en la mitad de esta la materia grasa, también extendida. Plegar la mitad de la masa envolviendo a la materia grasa, luego extender en forma rectangular y dar vueltas de acuerdo al método clásico. Reposar antes de utilizar.

Rápido (Holandés) Mezclar harina con materia grasa cortada en cubos de 3 cm. Adicionar el resto de los ingredientes y agua, Formar una pasta evitando que los cubos se deformen. Dejar reposar por lo menos unos 10 minutos. Luego extender y dar dos vueltas dobles y dos vueltas simples consecutivas. Dejar reposar nuevamente 10 minutos como mínimo y extender para utilizar.


EJEMPLO DEL PASO A PASO MÉTODO NORMAL/CLÁSICO DE LA MASA DE HOJA

1er. Paso, estirar la masa y poner mat. grasa al centro estirando la masa en los extremos.

2do. Paso, envolver completamente la mat. Grasa con los los bordes de la masa.

3er. Paso, estirar la masa en forma rectangular. Dar una vuelta simple. Para esto hay que dividirla mentalmente en 3 partes iguales y doblar “A” sobre “B, luego “C” sobre “A y B”.4to. Paso, estirar la masa en forma rectangular. Dar una vuelta doble. Para esto hay que dividirla mentalmente en 4 partes iguales y doblar “A” sobre “B, luego “D” sobre “C” y finalmente “Ay B” sobre “D y C”.

5to. Paso estirar nuevamente la masa en forma rectangular y dar una vuelta simple igual que en el 3er paso.

6to. Paso, estirar la masa en forma rectangular. Dar una vuelta doble igual que en el 4to paso.


BIZCOCHUELOS

Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la receta, estas diferencias son:

LIVIANO MEDIANO PESADO

Huevo 50 gr (1) 50 gr (1) 50 gr (1)

Azúcar 20/25 gr 30/35 gr 40 gr o +

Harina 20/25 gr 30/35 gr 40 gr o +

GENOVÉS: Bizcochuelo adicionado de mantequillaGIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas

*Los bizcochuelos se pueden adicionar de diferentes productos, los cuales otorgarán características de: color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de éstas, ej.:

CACAO Sabor – color – aroma FÉCULA Volumen – textura – duración NUEZ Sabor – aroma POLVO HORNEO Volumen – textura


MERENGUES

Los merengues se realizan batiendo a nieve las claras de huevo y añadiéndoles azúcar, lo que fortalece la estructura formada por la albúmina y la ovomucina. Se utilizan para dar una base espumosa a algunas preparaciones, para secarlos y luego acompañándolos de cremas, como cubierta y posterior gratinado en tartas e inclusive como decoración de platos.

Para una óptima elaboración de los merengues es necesario contar con claras de huevo limpias y que ya posean un cierto reposo debido a que la oxidación les aporta una cierta acidez, la que nos dará una estructura proteica más firme con una superficie más brillante. Sin embargo, cuando lo que se busca es volumen y esponjosidad (biscochos y otros batidos) se aconseja el uso de sal porque provoca la distensión de los espirales proteicos, obteniendo una mezcla más voluminosa y capaz de retener mayor cantidad de aire. Así como los restos grasos (yemas y otros) en las claras serán perjudiciales también los utensilios no limpios, siendo ideal que el último enjuague sea con una solución de vinagre al 10%.

Los merengues los podemos clasificar en tres tipos o forma de preparación:

Francés Es el que tradicionalmente se conoce como crudo porque todo el proceso se realiza en frío. Es ideal para secado debido a que húmedo se perciben en el los gránulos de azúcar flor. Se debe comenzar con el batido de las claras hasta punto de nieve y luego agregar azúcar granulada para continuar batiendo hasta la total disolución de los cristales. Finalmente incorporar suavemente el azúcar flor, envolviendo. Su proporción es de 1:1:1, claras, azúcar granulada y azúcar flor.

Suizo Este se prepara en proporción 1:2, claras y azúcar respectivamente y se agrega el azúcar a las claras desde el principio, para luego revolver a baño maría (60°C) hasta que no se aprecien rastros de cristales de azúcar. Luego comenzar el batido durante 15 a 20 minutos. No se recomienda sobre batir porque podría provocar exceso de evaporación y salida del aire acumulado, concentrando el azúcar a punto de hacerse perceptible al tacto. Este merengue es recomendable para todo uso.

Italiano Este quizás sea el que requiere mayor uso de técnicas. Es necesario conocer las reglas para cocción de azúcar, las cuales, si bien es cierto no son demasiado complicadas deben ser estrictamente seguidas. Se cocina el azúcar con el agua al 40% hasta alcanzar los 117°C. Y luego que el almíbar deja de bullir se agrega a velocidad media a las claras batidas a nieve, continuando el batido a velocidad alta hasta enfriar.(Este merengue no se aconseja para secado, sólo es posible llevarlo al horno a altas temperaturas para gratinar).


CREMAS EN LA PASTELERÍA

Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar. Estas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo de cada una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias, etc.) En la realización de las cremas debemos tener un cuidado y una atención especial en la FABRICACIÓN, HIGIENE y en la CONSERVACIÓN.Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:

CREMA CHANTILLYEsta es una crema muy ligera y airosa que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar a la cual se adiciona aire para formar su estructura (esto se realiza con un batidor manual o eléctrico). Esta preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma (lúcuma, chocolate).

Por litro de crema 10 a 15% de azúcar10 a 20% de sabor

CREMA PASTELERALa crema vainilla o pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la preparación. Es una crema que se ayuda a confeccionar con maicena para su ligación. Hay que tener mucho control en la temperatura ya que un exceso en ésta podría causar la sobre cocción de los huevos y darnos como resultado una crema con apariencia grumosa.

Por un litro de leche: 15 a 20% de azúcar8 a 10 % de maicena10 a 15% de yemas de huevo

CREMA MANTEQUILLASon aquellas cremas que como ingrediente principal tiene materia grasa y a partir de esto según su elaboración las podemos clasificar en:

Crema Mantequilla Italiana Crema Mantequilla Alemana Crema Mantequilla FrancesaSe caracteriza por ser una crema ligera que se realiza a partir de un merengue italiano y su proporción es1 x 2 x 2 (claras, azúcar, mantequilla). Su conservación es fácil en toda época del año. Se recomienda guardar a 6°C.

Se elabora a base de crema patissier y se caracteriza por tener una buena consistencia. Se debe conservar en el refrigerador. Su proporción es 1 x 1 (mantequilla y crema pastelera).

Se elabora a partir de un método más directo o con almíbar. Se emulsionan huevos enteros y la mantequilla se trabaja a pomada. Una vez lista se adiciona a los huevos. Su proporción es 1 x 1 x 2 (huevos, azúcar y mantequilla).


CREMA DE CHOCOLATEEsta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede aromatizar con licor, esencias, con coulis de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica que empleemos en su fabricación, el resultado que deseemos obtener y uso que daremos a esta.

Ganache Enfriar y luego ocupar (glaseado y relleno de productosTruffa Enfriar y ocupar (relleno y acabado)Parissien Batir una vez fría (decoración, relleno, bombones)

OTRAS CREMAS

Crema Saint Honoré o Crema Chiboust Crema pastelera + merengue + chantilly

Crema Diplomática Crema pastelera + crema chantilly

Crema Inglesa Similar a la crema pastelera pero sin maicena, se ocupa como salsa

Crema Mousseline Crema pastelera + merengue + mantequilla


SALSAS

Clasificación:

Salsas de chocolate- Base de chocolate y crema.

Salsas de caramelo- Base glucosa, azúcar y crema

Salsas de frutas- Base de frutas frescas o congeladas y azúcar

Salsas de cremas (crema Inglesa)- Base de Yemas, azúcar y leche

Salsas reducción (espesantes)- Base liquida concentrada por reducción

Sabayon - Base de yemas, azúcar y licor.

Coulis- Base de pulpa de frutas.


PETIT FOURS

Se conoce con el nombre de Petit Fours a pequeñas preparaciones elaboradas con distintas bases, rellenos y sabores, que se sirven principalmente en recepciones, como bocados dulces. El nombre proviene del francés que literalmente significa “pequeños hornos”. Esta expresión se remonta al siglo XVIII, época en que los hornos estaban construidos de albañilería, de manera que la cocción de pequeños artículos estaba ligada a pequeños hornos, generalmente las grandes piezas eran terminadas cuando el calor descendía.

Después los bombones, pastillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, además de otras golosinas que fueron siendo creadas, exigían a los pasteleros la utilización de su sentido de decoración en miniatura.

Existe una gran variedad de petit fours, que constituye siempre una parte importante en la pastelería moderna, presentada en el buffet, cocktail, igualmente a la hora del té. También se utilizan helados y entremets. En una comida refinada a veces se puede servir un surtido después del postre (a veces bajo el nombre de mignardises)

Los petits fours se dividen en tres tipos principales

Petit fours secos Son pequeños pasteles o biscochos secos de buena conservación, destinados a acompañar las cremas de entremets, cremas heladas y sorbet. Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes, macarrones, galletas, merengues, financiers, etc.

Petit fours frescos También hay muchas variedades, se pueden dividir en tres grupos Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales (pequeños eclairs, choux,

tartaletas, pequeños babas, etc) Los petit fours glacés (helados), grupo más numerosos y más diversificados. Algunos son

cortados sobre un fondo de genovés o biscocho suave, forrados de crema mantequilla, de ganache, de crema vainilla, o de mermelada, cortados cuadrados, triangulares, redondos, luego abrillantados y finalmente decorados. Otros son elaborados con una base de mazapán en chocolate, en nougatine, en merengue, etc. Relleno de trozos de bizcochuelo empapada en licor, cubierto de crema, de helado, luego bañados con fondant, decorados con boquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.

Las frutas deguises (glaseadas con fondant o caramelo), ciruelas, cerezas, rellenas con pasta de almendras y luego glaseadas, trozos de piña, uvas, gajos de naranja, etc.

Petit fours salados Servidos con un aperitivo, un vino de honor, un cocktail o un almuerzo, ellos son denominados también “amuse-gueule”. Se los realiza con fondo de masa de hojaldre, brisée, choux, brioche, (allumettes, bastones, mini-croissant, barquetas, mini-pizza, bouchées de hojaldre, etc.) cubiertos o rellenos con una mezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas compuestas, Mousse de crustáceos o foie gras, quesos, legumbres, etc.)


CLASIFICACIÓN DE POSTRES

MOUSSES

Quiere decir espuma, su característica es que es muy aireado y esponjosoen la boca.

CR. PASTELERA + SABOR + MERENGUE + CREMA S/B S/A + GELATINA

CR. INGLESA + SABOR+ MERENGUE + CREMA S/B S/A + GELATINA

SALSA DE FRUTAS + MERENGUE + CREMA S/B S/A + GELATINA

(YEMAS+ AZUCAR) + SABOR + MERENGUE+ CREMA S/B S/A +GELATINA

MARQUISECOBERTURA + MANTEQUILLA + MERENGUE + CREMA S/B S/A

BOMBAS


Son postres de helado, con formas de cúpula (bowl) rellena con helado de otro sabor, frutas o chocolate.Su decoración puede ser con crema chantilly.

BAVAROIS

Es de origen germano, su textura suave, espumosa y poco alveolada, debido a la crema y las características de su base siempre liquidas.

Bases:A B

Crema inglesa Salsa de frutasSabor GelatinaGelatina Crema s/b s/aCrema s/b s/a

TERRINAS

Preparaciones frías o congeladas que luego de ser confeccionadas, son puestas en un molde o recipiente para que en el momento de su presentación, mantenga una la forma escogida.


PARFAIT

Una de las características especiales que tiene este postre, es que, una vez a temperatura ambiente, su durabilidad y resistencia al calor es menor que el helado. Su elaboración:

Base de huevo y azúcar (método directo) o almíbar. Crema s/b Sabor

FLANES Y BUDINES

Ambos postre tienen de base en su elaboración la leche, huevos y azúcar. En el caso del budín, se utiliza un espesante para lograr una textura untuosa. El flan, lleva una cocción al momento del horneado y el budín puede tener una cocción directa en fuego u horneo.


CHARLOTTE

Son preparaciones confeccionadas en moldes de charlottes (cul de poule) moldes de cajón o con formas deseadas, encamisadas con galletas de champagne o también pequeños brazos de reina, su base pueden ser de crema inglesa, frutas, helados.

COPAS DE HELADO


Se refiere a postres clásicos, presentes en la mayoría de las cartas de restaurantes. Consisten en copas de diferentes tamaños y formas rellenas con bolas de helado de sabores diversos. Pueden estar acompañadas de salsas, frutas, crocantes, crema, etc.

SOUFFLÉS

Preparación a base de un aparejo con leche, como es la crema pastelera o un puré de frutas y almíbar a punto de caramelo fuerte (145ªC aprox.). En ambos casos se continúa la preparación, mezclando la base claras a nieve para posteriormente realizar su cocción en un horno y se servir inmediatamente aún estando caliente.

SORBET


Postre helado que se diferencia del helado tradicional, no incluye materia grasa ni yema de huevo. Su base está compuesta por jugo o puré de frutas, un licor, o una infusión al cual se le agrega un almíbar al que a veces se le incorpora glucosa o azúcar invertido.

SOUFFLÉS GLACÉS

Estos postres en frío, imitan la presentación del soufflé horneado. Su confección es posible poniendo una cinta o mica en el borde del molde, para luego rellenarlos con el aparejo y darles congelación. Al momento de servir, se retira la cinta y se decora de acuerdo al sabor del postre.


III. MATERIAS PRIMAS

AZÚCAR

El azúcar, o sacarosa es una substancia alimentaria de sabor dulce contenida en los vegetales y extraída principalmente de la remolacha y de la caña de azúcar. Se presenta en forma de cristales prismáticos brillantes incoloros e inodoros. El azúcar también es llamada Sucrosa.

COMPOSICIÓN

Está compuesta de dos azúcares simples: levulosa y dextrosa. Ellos están constituidos de moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno.

Las plantas sacaríferas utilizan el fenómeno de la fotosíntesis por el cual, gracias a la clorofila y a la energía del sol, ellas transforman el agua, el sol y el gas carbónico del aire en glúcidos y en oxígeno. Estos glúcidos son utilizados por las hojas como elemento de crecimiento de la planta, y los excesos son almacenados.

UTILIZACIÓN

EndulzarReducir la acidez y la amortigua Colorar y dorar los productos en la cocción Otorgar la cualidad de crocancia Nutrir la levadura Formar estructura en los merengues, bizcochos, etc. En forma de almíbar, remoja, empapa, en fabricación de helados Como decoración: polvo, caramelo, fondant, glacé, etc. Refuerza los aromas Como método de conservación En Panificación estabiliza y controla la fermentación, otorga sabor, aroma, humectación y coloración.

PROCESO DE EXTRANCIÓN DEL AZÚCAR:

Industrialmente se extrae azúcar para comercializar de dos fuentes. La remolacha y la caña, siendo esta última de mejor calidad y mayor costo.


REMOLACHA CAÑA

PRODUCCIÓN DE AZÚCAR DE REMOLACHA

Cosecha Las remolachas se cosechan en otoño y a comienzos del invierno desenterrándolas de la tierra. Luego, son transportadas a la fábrica mediante grandes camiones. Debido a que las remolachas vienen del suelo, están mucho más sucias que el azúcar de caña y tienen que ser minuciosamente limpiadas y separadas de cualquier resto de hojas de remolacha, piedras y otros materiales indeseados antes del procesado.

Extracción El proceso empieza cortando las remolachas en trozos finos. La extracción tiene lugar en un difusor donde se almacena la remolacha con agua caliente durante una hora aproximadamente. El difusor es un tanque grande horizontal o vertical que es agitado en el cual los trozos de remolacha se mueven lentamente de un lado para otro y el agua en la dirección opuesta. A esto se lo llama flujo contra corriente que convierte el agua en una solución azucarada llamada zumo. Un zumo normal de difusión contendrá aproximadamente un 14% de azúcar y la pulpa residual contendrá de 1 a 2% y un total de 8 a 10 % de sólidos.

PrensadoLos trozos de remolacha agotados del difusor están todavía muy húmedos y el agua en ellos todavía contiene algo de azúcar útil. Por lo tanto se prensan en prensas de tornillo para extraer el máximo zumo posible. Este zumo es usado como parte del agua del difusor, las pulpas ahora son enviadas a una planta de secado donde se transforman en pellets (pequeños trozos) los cuales, forman una importante parte de la alimentación de algunos animales.

Carbonatación La siguiente fase del procesado del licor de azúcar está dirigido a quitar los sólidos que hacen que el licor este turbio. Casualmente también se elimina algo de color. Una de las dos técnicas comunes de procesado es conocida como carbonatación. La carbonatación se alcanza añadiendo leche de lima [hidróxido de calcio, Ca(OH)2] al licor y burbujear dióxido de carbono a través de la mezcla. El gas reacciona con la lima para formar finas partículas cristalinas de carbonato de calcio que ocluyen los sólidos. Una vez realizado, el licor de azúcar está preparado para la decoloración.

CocciónPara este último paso, se pone el jarabe en una olla grande, normalmente recogiendo cerca de 60 toneladas o más de jarabe o almíbar de azúcar. El depósito u olla el agua se hierve


rigurosamente hasta se alcanzan las condiciones correctas para que crezcan los cristales de azúcar. Se añade algo de polvo de azúcar para iniciar la formación de cristales. Una vez que los cristales han crecido la mezcla de cristales y licor de madre se centrifuga para separarlos, más que un lavado es un secado. Después se aplica a los cristales un secado final con aire caliente antes de ser empaquetados y almacenados preparados para ser distribuidos.Producto El azúcar finalmente de color blanco y está listo para su uso, tanto para cocinar como para un uso industrial en la fabricación de bebidas.

FABRICACION DE AZÚCAR DE CAÑA

Entrada y transporteLa caña que llega a la fábrica se transporta desde los cañaverales, luego se pesa en las básculas y se descarga sobre las mesas de alimentación, con grúas tipo hilo o volteadores de camiones. Su rendimiento es del 10% a partir de la caña.

MoliendaLa caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa, consistente en exprimir y lavar el colchón de bagazo en una serie de molinos.

Clarificación El jugo proveniente de los molinos, una vez pesado en las básculas, pasa al tanque de alcalinización, donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversión de la sacarosa, mediante la adición de la lechada de cal. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullición y luego pasa a los Clarificadores continuos, en los que se sedimentan y decantan los sólidos, en tanto que el jugo claro que sobrenada es extraído por la parte superior.

Evaporación Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar la ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para obtener el jarabe o meladura.

Cristalización La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en recipientes al vacío. Estos cocimientos, según su pureza, producirán azúcar crudo (para exportación o producción de concentrados para animales), azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación. La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido.

Separación o Centrifugación Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. Estas son cilindros de malla muy fina que giran a gran velocidad. El líquido sale por la malla y los cristales quedan en el cilindro, luego se lavan con agua. Las mieles vuelven a los recipientes, o bien se utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas, se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería, para continuar el proceso. Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama Azúcar Rubia, debido al color de los cristales; a continuación se detalla el proceso mediante el cual el Azúcar Rubia se convierte en Azúcar Blanca o Azúcar Refinada.

Refinación


Mediante la refinación, se eliminan o reducen las materias coloidales, colorantes o inorgánicas que el licor pueda contener. El material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que quitan, por adsorción, la mayor parte de las materias colorantes presentes en el licor. El licor resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrífugas, para eliminar el jarabe.

Secado El azúcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica según el tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque.

Empaque El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de almacenamiento. Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de embarque o bien se empaca en sacos de 50 kg para ser utilizado en la fabricación de alimentos concentrados para animales. El azúcar refinado se empaca en presentación de 5, 500, 1000 y 2500 gramos; 50 y 1000 kilogramos e incluso por toneladas.


TIPOS DE AZUCARES

Tipo de Azúcar FotoAzúcar Cristalizada: Proveniente de sacarosa refinada, también llamada azúcar de mesa.

Azúcar Cande/roca: Azúcar de gran pureza, incolora y de cristales grandes. Formada a partir de una solución sobresaturada de sacarosa, cuya agua se evaporo lentamente.

Flor o impalpable: Azúcar cristalizada que fue pulverizada y tamizada a la cual se le agrega un agente antipelmazante- fosfato tricalcico o almidón de maíz hasta en un 3%.

Azúcar invertida/ Trimoline: Resultado de la mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la sacarosa utilizando un medio químico (acidificación) o enzimático por medio de la hidrólisis de la unión de glucosa-fructosa. Como resultado se obtiene un producto incristalizable, higroscópico (absorbe humedad) emoliente (retiene humedad) y más dulce que la sacarosa.

Azúcar rubia, morena y negra: Azúcar sin refinación, con una proporción de 85% de sacarosa recubierta por melaza con el fin de obtener variedades más o menos oscuras para estandarizar el color.


Melaza: Residuo líquido producido por la refinación de azucares. Algunos contienen baja proporción de cristales y pueden tener calcio, hierro y potasio. La composición promedio es de 24% de glucosa, 23% de fructosa y 33% de sacarosa, el resto está compuesto de agua e impurezas.

Moldeada: Azúcar cristalizada que ha sido humedecida con el fin de ser moldeada en forma de cubo generalmente.

Otros Edulcorantes

Tipo de Edulcorante FotoJarabe de maíz, o glucosa (dextrosa): Obtenida por la hidrólisis incompleta del almidón de maíz. No se cristaliza ni absorbe humedad a diferencia del azúcar invertido.

Jarabe de malta: líquido almidonoso, obtenido por tratamiento enzimático de cebada seca germinada.

Lactos a : carbohidrato encontrado en las leches, disacárido formado por galactosa y glucosa


Fructosa: contenido en frutas difícil cristalización, endulza más que la sacarosa

Sucralosa: (Splenda), 600 veces más dulce que el azúcar y es obtenido de la sacarosa.

Stevia: obtenida de un arbusto que crece en Paraguay y Brasil, su poder endulzante es 300 veces mayor que el del azúcar.

Miel: producto elaborado por abejas a partir del néctar de las flores.


Edulcorantes Sintéticos

Tipo de edulcorante sintético FotoSorbitol: Industrialmente el sorbitol, cuya fórmula empírica es C6H14O6, se obtiene por la hidrogenización de la glucosa.

Maltitol: reducción de azúcar invertida y utilizado como sustituto de la sacarosa.

Xylitol: obtenido de algunos vegetales, es bastante caro y se usa en chicles , sustitutos de la saliva, pastas dentífricas, comprimidos de flúor, etc. Muchos estudios han mostrado que el xylitol puede ser considerado no cariogénico y también puede tener un efecto antimicrobiano, ya que se ha observado menor acumulación de placa dental después de su consumo.

Aspartame: ester del dipéptido del ácido aspártico y de la fenilalanina. 180 veces más dulce que la sacarosa.

Ciclamato: soluble en agua, 30 veces más endulzante que la sacarosa. El mayor uso del ciclamato ha estado en la mezcla con la sacarina en una proporción de ciclamato: sacarina de 10:1. En esta proporción, el costo-efectividad y calidad de la mezcla, mejora eliminando el gusto amargo de la sacarina.

Acesulfam-k: se utiliza en alimentos secos. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento.


En el aspecto biológico, la acesulfama-K no se metaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende a acumularse.

Alamite, el alamite se produce por síntesis química y es 2000 veces más dulce que la sacarosa.

TABLA PODER EDULCORANTEEdulcorante Poder

Azúcar 100Dextrosa (Glucosa) 73 (50)Fructosa (Levulosa) 170Azúcar Invertido 123Maltosa 32Lactosa 16Miel 97Sacarina 30.000 – 50.000Cyclamato 10.000Stevia 30.000Acesulfame K 16.000Aspartame 16.000Sucralosa 60.000


COCCIÓN DE AZÚCAR

NOMBRES GRADOS C° CONTROL C/DEDOS UTILIZACIÓN

ALMÍBAR 100°Sólo debe hervir y se controla con un sacarímetro o termómetro ( ) ° Baume

GranizadosSorbet/RemojoCompotas de FrutaFrutas confitadas

NAPADO 105°El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar, pero se rompe al abrir

MermeladasFrutas confitadasGelatinas de fruta

HILO 107.5° - 109°El almíbar se deposita entre el pulgar y el índice, se forma al abrir un hilo delgado

Glaseado de castañasPulpas de fruta

BOLA PEQUEÑA 115° - 116°Se forma una bola blanda y pequeña al tomar el almíbar entre los dedos

Fondant blandoCrema de mantequillaMazapán / Parfait

BOLA 117° - 118°Se forma una bola de mayor resistencia, transparente y blanda

Merengue italianoFondant / MazapánCrema mantequilla italiana

BOLA GRANDE 120° - 121°Se forma una bola dura transparente

Merengue italianoFondant duroCrema mantequilla

QUEBRADO PEQUEÑO 135°

Se forma un caramelo crocante un poco pegote al morder entre los dientes, transparente

Nougat blandosCaramelo transparenteAzúcar roca

QUEBRADO GRANDE 145° - 148°

El azúcar se endurece completamente al sumergir en agua, al morder no se pega a los dientes

Glaseado de chouxBombones, Frutas glaseadas, Azúcar estirado, Azúcar soplado

CARAMELO CLARO150° - 155°

El control se realiza en forma visual, toma un color amarillo muy claro

Glaseado de chouxElaboración de peloDecoraciones

CARAMELO 165°Se realiza en forma visual, toma un color definido amarillo

PralinéNougatine

CARAMELO OSCURO 185°

Toma un color café claro, y desprende aroma pronunciado a caramelo

Fondo de moldes de flanAromatizar

CARAMELOQUEMADO (MACACO)

Más de 190° Desprende mucho humo, y es necesario apagar con agua caliente

Colorear masasAromatizante


LECHE

DEFINICIÓN

Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, libre de calostro (líquido amarillento segregado por las glándulas mamarias durante el embarazo y los primeros días después de parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, proteínas, grasas y carbohidratos).

Composición de la leche

Agua 87 %Azúcar (lactosa) 5 %Proteínas (albúmina y caseína) 3,5%Grasa 3,5%Sales minerales (calcio y ácido fosfórico) 1 %Vitaminas A, B, C, D y E, + Enzimas

TIPOS DE LECHE

Leche concentrada (evaporada con y sin

azúcar)

Leche concentrada azucarada (hasta un 40% de sacarosa), el azucarado permite su conservación

Leche concentrada no azucarada, esterilización en latas Se encuentra concentrada azucarada o no: Entera, semidescremada y descremada

Leche en polvo

Se deshidrata de acuerdo a dos métodos: Hatmaker, la leche es repartida en capas delgadas sobre un tambor

caliente y giratorio Spray, pulverización de leche en una atmósfera de aire caliente a

150°C. Las vitaminas son en parte intactas.Se comercializa entera, semidescremada y descremada

Leche fresca pasteurizada

Se comercializa en distintos tipos de envase y de acuerdo a su tratamiento es su duración:

Bolsa Tetrabrik


DERIVADOS LÁCTEOS

Se denomina derivados lácteos a los productos elaborados a partir de leche como ingrediente principal.

CremaProducto lácteo rico en materia grasa obtenido por la decantación y centrifugación de la leche resultando una emulsión de grasa y agua. Según el C.A.A.(Código Alimentario Argentino) y dependiendo de su uso, puede presentar distintas concentraciones de tenor graso

Crema Liviana 18 a 34% Crema Común 34,1 a 50 % Crema doble Más de 50 %

En el caso de la crema para batir, esta contiene al menos un 35% de grasa de leche, emulsivos y espesantes.

MantequillaEs el resultado del batido de crema pasteurizada madurada. Luego de esta operación la mantequilla se lava, se mezcla, se moldea y se envasa. La mantequilla se encuentra comercialmente con y sin sal (salada hasta un 3%). Una buena mantequilla debe tener un color amarillo dorado pálido, un sabor franco con un ligero aroma a avellana, una consistencia que permita moldearse a una temperatura entre 15° y 20° C. De 10 lt. de leche se obtiene en promedio 1 kg. de crema, que arroja 400 gr de mantequilla aprox.

QuesoLa fabricación de queso, actualmente se realiza basándose en leche de cabra, vaca, búfala y oveja, que se obtiene después de muchas etapas, las más importantes son: coagulación de la leche, corte del cuajo, el filtrado (escurrimiento), formado, maduración y refinado. En gastronomía son muchas las preparaciones en las cuales se utilizan quesos y de diferentes variedades.

Queso fresco(Quark, cuajada) Está constituido principalmente por la proteína, caseína, sensible a la acidez que se obtiene cuando la leche coagula por ácido láctico o por enzimas, fermento del cuajo lab (obtenido del estómago de terneros) y luego se filtra.

YogurtEs un producto cremoso de leche ácida, elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, con el agregado de bacterias (lactobacilus), que otorgan consistencia y su sabor característico. También se comercializa adicionada de frutas y diferentes sabores con o sin azúcar. Se utiliza en gastronomía en la elaboración de diversas cremas, salsas y rellenos dulces y salados.


HARINA

Se le nombra harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por la molienda del grano de trigo limpio e industrialmente puro.

En el caso de la harina tradicional, de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, (R.S.A. Decreto Supremo 977/2006), “Se conoce como harina sin otro calificativo al producto pulvurento obtenido por molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticun aestivum sp. Vulgare, previa separación de las impurezas hasta un grado de extracción determinado.” Luego de la molienda esta se madura, almacenándola de 3 a 4 semanas, pudiendo estar hasta 6 meses.

COMPOSICIÓN DE LA HARINA (destinada a la fabricación del pan)

Almidón 68 a 72% GlúcidosAgua - 16 %

Gluten 8 a 12% PrótidosAzúcares 1 a2” Glúcidos

Materias grasas 1,2 a 1,4% LípidosMinerales 0,5 a 0,6% CenizasSalvados Trozos

Vitaminas B – PP – E

Almidón(68.72% glúcidos)Es el elemento principal de la harina (en peso). En estado natural dentro de la semilla, se presenta en forma de un polvo compuesto de gránulos diferentes (de 11 a 41 milésimas de m. de diámetro)El almidón no se disuelve en agua fría ni en alcohol, por el contrario, se disuelve calentado a una temperatura entre 55 y 70° C, los gránulos de almidón se aglutinan formando un engrudo.Un gramo de almidón absorbe incluso hasta 3 gramos de agua.

Agua (menor de 16%)Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la cantidad de agua contenida en una harina, en porcentaje.Consiste en introducir 5 gramos de harina en un recipiente, en el interior de una estufa (horno), calentado a 130°C durante una hora. Después de enfriada, se pesa la harina restante, la diferencia entre los dos pesos constituye la humedad contenida en 5 gramos de harina. Para encontrar el porcentaje, multiplicar por 20 el resultado. Legalmente está prohibido comercializar una harina con más de 15% de humedad.


Gluten (8-12%)El gluten no existe en el grano de trigo. En estado natural del trigo se llama glutenina y gliadinas, que unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elástica de color verdoso, se coagula y pierde su elasticidad a partir de los 50°C. Después de la fabricación del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el almidón y el gas producido durante la fermentación (un gluten sano y no maltratado es impermeable).

Azúcares (1 a 2 % glúcidos)El porcentaje es variable dentro de la composición de la harina, pero juega un rol importante al momento de la fermentación de la masa.

Materias grasas (1,2 a 1,4% lípidos)Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma contiene muy poco. Un exceso de materia grasa en una harina puede traer severas consecuencias sobre su conservación, puesto que la acidez producida por la materia grasa rancia, ataca el gluten o lo degrada.

Minerales (0,5 a 0,6% cenizas)Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio, fósforo, magnesio y azufre (en forma de sales). Se encuentran principalmente en la cáscara y el germen. Su porcentaje se calcula poniendo 5 gramos a 900°C durante 1 hora en un horno, lo resultante son las cenizas. La clasificación de las harinas se realiza de acuerdo al porcentaje de minerales.Harina de Panadería (tipo 55)0,5-0,6% mineralesHarina de Pastelería (tipo 45)0,4-0,5% minerales + puras

Vitaminas (B-PP-E)Las harinas contienen pocas vitaminas, donde el gluten del trigo es rico pero no entra en la fabricación de la harina. Se encuentran en tres grupos principales:

Grupo B: Estas vitaminas participan en el equilibrio nervioso de nuestro cuerpo.Grupo PP: Constituyen elementos de la producción de energía necesaria para las células

humanas.Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de músculos y del sistema nervioso central de nuestro

cuerpo.

Al nivel de fabricación del pan no juegan un rol y su nivel es muy bajo, al igual que las enzimas. Además durante la cocción son en parte destruidas.

Prácticamente en todo el mundo, las harinas se clasifican de acuerdo al porcentaje de cenizas es decir de materias minerales que poseen, y que determinan las características comerciales de estas.

CLASIFICACION DE LAS HARINAS POR TIPOS

TIPO TIPO * CENIZAS** TASA DE EXTRACCION***

HUMEDAD UTILIZACION

45 0000 Menos de 0.50 70% 15 % Pastelería


55 000 De 0.50 a 0.60 75% 15 % Panificación65 00 De 0.62 a 0.75 80% 15 %80 0 De 0.75 a 0.90 82% 15 %

110 ½ 0 De 1.00 a 1.20 85% 15 %150 Mas de 1.40 90% 15 %

* En Argentina** Muestra tomada al calentar 100 gr. De harina por 1.5 horas a 900ºC*** De acuerdo al peso del trigo inicial

CUALIDADES DE LA HARINA

En este punto se estudian las características y la capacidad para elaborar un buen pan. Estas son las cualidades que clasifican las harinas de acuerdo a diferentes análisis:

Propiedades físicas

Blancura: -entre más blanca es una harina mayor es su pureza. Una mala conducta de la molienda puede afectar esta blancura. El panadero emplea el término “harina picada” para referirse a una harina con trozos de cascarilla (salvado). Un pequeño examen permite descubrir el estado de pureza, mediante el ensayo de “PEKAR”.

o El ensayo de PEKAR consiste en disponer sobre una placa de madera un montículo de harina con la ayuda de un objeto liso. Retirar la harina no aplastada y remojar ésta placa con agua por 20 segundos, enseguida secar durante 1 hora. La lectura del resultado es muy simple, las impurezas son cargadas y en la humedad se depositan al examinar visualmente.

Olor: En principio la harina sólo tiene un poco de olor particular, entonces una persona puede descubrir un olor llamado agradable parecido a la cola blanca, en contraposición, cuando encontramos un olor ácido y un gusto rancio, puede que haya una alteración de sus constituyentes, y por lo tanto un riesgo de afectar la calidad del pan.

Granulación: Esta se define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos damos cuenta que ella se compone por partículas de diferente tamaño que se pueden clasificar en 3 categorías:

o Partículas gruesas: Son las que están compuestas de almidón soldado con gluteno Partículas medianas: Se encuentran compuestas en mayor parte por gluten y un poco

de almidóno Partículas finas: Están compuestas de gluten

A este nivel, la molinería (molienda), puede modificar ligeramente la fineza de la harina y la forma de las partículas.

Propiedades plásticas

Esta propiedad no se manifiesta sino hasta el momento en que la harina se transforma en masa. (El gluten es una materia elástica). Con el fin de comprender la propiedad plástica de la harina, se puede realizar una simple experiencia que se lleva a cabo con la ayuda de un instrumento llamado “Alveógrafo de Chopin”, que mide la tenacidad-elasticidad de la masa.

Propiedades fermentativas

Para fabricar el pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentación puede ser acelerada o demorada, según la cantidad de enzimas y azúcares de la harina trabajada. Esta capacidad fermentativa se analiza con el Test Hagberg.


Ensayo de PanificaciónTodas las capacidades de la harina antes estudiada, en algunos molinos importantes realizan el test con las harinas antes de ser despachadas a los puntos de venta, con el fin de conocer sus condiciones reales de utilización.Este estudio se realiza a diario con cada tipo de harina y recibe este nombre.

LAS OTRAS HARINAS.Existen diversos tipos de harinas que poseen el adjetivo que determina su origen, aquí algunas de ellas, también hay que saber que las harinas provenientes de otros cereales son igualmente utilizadas en numerosas fabricaciones.

- 1.- Harina de avena. - Avena: cereal que tiene 60 a 90 cms. De altura.- Familia : gramíneas- Origen : Europa meridional- Principales centros de cultura: – Estados Unidos - Canadá - Alemania – Francia- Utilización en pastelería: la harina de avena se utiliza para ciertas masas y desayunos.- Productos derivados: - alimento para el ganado (caballos, chanchos, pájaros)- alcohol (Gin)- productos de régimen

- 2.- Harina de maíz. - Maíz : planta grande anual en que la altura pasa los 2 metros.- Familia : gramíneas.- Origen : América del Sur- Principales centros de cultura : China – Estados Unidos - Brasil - Francia.- Utilización en pastelería: esencialmente se ocupa el almidón de maíz o maicena en la

fabricación de pastelería.- Puede ser para ligar las salsas, cremas, roux, etc.- Se ocupa para ciertas masas más suaves, más ligeras y para prolongar su frescura (bizcocho,

panqueques, cereales para el desayuno, etc.)- La harina de maíz es rica en materia grasa y tiene el inconveniente de ponerse rancia muy

rápido.- El Maíz es el cereal que tiene más almidón 65 - 67 %.

- 3.- Harina de papas. - Las papas son una planta que pueden tener entre 60 y 90 cms. de altura, pero que solo

utilizamos los tubérculos de ella.- Familia : solanácea.- Origen : cordillera de los andes (región montañosa de América del Sur)- - Principales centros de cultura : Polonia –China – Estados Unidos – Alemania – Francia.- Utilización en pastelería : principalmente es la fécula de las papas que se ocupan en la

fabricación de pastelería (bizcochos, cremas, salsas, etc.)- Productos derivados: - Fécula utilizada en papeles, cartones, textiles, farmacia, etc.- Puré, chips- Glucosa- Alimento para los animales- Alcohol etílico (sirve para disolver pintura, barniz, etc., y que se obtiene por la destilación de

sus azúcares de cereales fermentados (trigo, arroz, papas, cebada.)

- 4.- Harina de arroz o crema de arroz. - Arroz: planta de una altura variable entre 50 cms. o un metro.- Familia : gramíneas.- Origen : Asia.


- Principales centros de cultura : Asia (95% de la recolección anual): China, Japón, India, Indonesia, Estados Unidos, Francia (Camargue).

- - Utilización en pastelería: se puede utilizar en muchas formas:- El grano en estado natural es empleado en la confección de postres.- La crema de arroz es utilizada para ligar las cremas, salsas, etc. para darle cuerpo de diversas

pastas.- El arroz (éclaté) es utilizado en la fabricación de pequeños biscochos, petit fours y bombones

(mezclados en la cobertura).- Productos derivados: - Alcohol (sake).- Bollos.

- 5.- Harina de sarraceno. - La harina de sarraceno se obtiene por la molienda de granos de sarraceno.- Sarraceno o trigo negro.- Familia: polygonaeas.- Origen: Asia.- Principales centros de cultura : Polonia – Canadá – Japón – Francia (Bretagne).- Utilización en pastelería : panqueques, galletas.- Productos derivados: - Alimento para animales.- Alcohol (Gin).

- 6.- Harina de centeno. - La harina de centeno se obtiene por la molienda de granos de centeno (granos alargados).- Centeno: cereal que tiene entre 60 cm a 2 mts. de altura.- Familia: gramíneas.- Origen: Asia central.- Principales centros de cultura: Polonia –Alemania – Francia (menos de 400.000 Ton).- Utilización en pastelería : pan con especies – ciertos bizcochos, etc.- Productos derivados: - Alcohol (Norte Ginebra - vodka, gin, whisky).- Cuero y humus (con la planta verde).- Fabricación de sombreros, papel, empajar sillas, esteras, felpudos (la paja es muy resistente).

- 7.- Harina de soya. - La harina de soya es producida por la extracción de residuos de aceite de soya. Su valor

alimenticio es muy elevado.- Soya: planta anual en que la altura media entre 80 cm a 1 metro- - Familia : papilionaceas.- Origen: Asia (china y Japón)- Principales centros de cultura : Estados Unidos – China – Brasil – Argentina – - Utilización en pastelería : tortas, pasteles especiales para dietas.- Productos derivados: - Aceite de soya (comestible o industrial)- Lecitina

- 8.- Harina de cebada. - Esta harina se obtiene por la molienda de granos de cebada.- Cebada: - Familia: gramíneas.- Origen : Asia.- Principales centros de cultura : Canada – China – Francia.- Utilización en pastelería : eventualmente sucedáneo de trigo, pero es harina poco digestiva.- Azúcar de cebada : (hecha con una cocción de cebada).- Productos derivados: - Alcohol (whisky)


- Cerveza- Alimentos para animales (caballos, pájaros, chanchos)- Horchata- Alimentos para nutrición.

MATERIAS GRASAS

ORÍGEN ANIMAL (grasa) ORÍGEN VEGETAL

ACEITES(Maravilla, oliva, soja, otros)

MANTECAS VEGETALES(Coco, cacao, palma, otros)

MANTEQUILLA SEBO

MANTECA DE CERDO


MATERIAS GRASAS

Grasas y Aceites

La denominación “Lípidos” define principalmente a las grasas y aceites. Químicamente, los lípidos son

formados por uno, dos o tres ácidos grasos que se unen a una molécula de glicerina,

formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente.

El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina,

recibiendo el nombre de triglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son

denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites.

Ambos son apolares, insolubles en agua pero solubles entre si y en otra sustancias oleosas no polares.

Poseen una densidad significativamente inferior al agua (flotan).

CLASIFICACIÓN

CARACTERÍSTICAS

Punto fusión Es la temperatura a la cual la materia grasa cambia su estado de sólido a líquido

Punto de humeo También llamado “punto crítico”, es la temperatura a la cual comienza a desprender humo


Sabor Algunas materias grasas son neutras, otras poseen un sabor pronunciado

Costo Va a depender de acuerdo al origen. Es muy variable.

Grasas

Están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de

carbono, hidrógeno y oxígeno. Sin embargo, no todas las uniones son iguales y,

justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados.

Grasas saturadas: Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente y está formada

mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Alguno de ellos pueden ser por ejemplo

el tocino, el sebo, las mantecas de cacao o de cacahuete, etc..

Grasas insaturadas: Formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o

el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce

como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Las grasas

insaturadas pueden subdividirse en:

Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol

asociado a las lipoproteínas LDL3 (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que

popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de

oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL

(llamadas comúnmente colesterol "bueno").

Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-

6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen

de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo,

las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las

lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos

monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la

serie omega-3

Grasas Trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por

lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans,

por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las

saturadas presentes en la naturaleza ya que son altamente aterogénicas y pueden

contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo

descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL, provocando un mayor

riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Ejemplos de alimentos que


contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier

alimento elaborado con estos ingredientes.

Tabla de contenido de gasas TransPapas fritas (150 g): 7 g de grasas transPastel de manzana industrial (1 unidad): 6 g de grasas transBollo industrial (1 unidad): 5-6 g de grasas transHamburguesa (200 gr.): 3 g de grasas transQuesito (1 unidad): 2,2-5,2 g de grasas transMagdalena (1 unidad): 1-2,1 g de grasas transGalletas (2 unidades): 1,3 g de grasas transMargarina (1 cucharada): 6,9 g de grasas transPan comercial (1 unidad): 0,85 g de grasas transAlfajor (1 unidad): 0,7-2 g de grasas trans

Las grasas hidrogenadas son una forma físico-química en la que se pueden presentar las grasas.

HIDROGENIZACIÓNEs la incorporación de átomos de hidrógeno a los ácidos grasos no saturados, ácido oleico, con el objeto de endurecer y aumentar su punto de fusión, transformándolo en un ácido esteárico sólido.

Acido oleico (líquido) + Hidrógeno Acido esteárico (sólido)

C17H33COOH + 2 H C17H35COOH

C17H31COOH + 4H C17H35COOH

El aspecto físico de un alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su composición, según sea saturada o insaturada.

Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina así porque todos sus átomos de carbono están saturados de hidrógeno) es sólida a temperatura ambiente, y esto explica que alimentos ricos en esta grasa, como el sebo, el tocino o la mantequilla, tengan un aspecto más sólido.

Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en ácidos grasos insaturados (no todos sus átomos de carbono están unidos a hidrógeno, sino que están unidos por dobles enlaces), son líquidos a temperatura ambiente.

No obstante, se puede modificar la composición físico-química de un alimento con el fin de cambiar su aspecto, su textura y sus posibilidades de empleo. Así, los aceites vegetales se pueden hacer más sólidos introduciendo moléculas de hidrógeno en su composición, es decir, hidrogenándolos y transformando sus ácidos grasos insaturados en más saturados de hidrógeno. De este modo se obtienen las denominadas grasas hidrogenadas.

Tipo de grasas hidrogenadas


MantequillaEmulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

MARGARINASSe denomina margarina al producto obtenido por la mezcla de materias grasas y de agua o leche o derivados de leche, que se presenta en forma de una emulsión como mínimo un 82% de materia grasa por 100 gr. de producto terminado, en el cual no puede contener más de un 10% de origen lácteo. Margarina viene del griego “margaron” blanco perla. Existen básicamente tres tipos de margarinas utilizadas comúnmente en la pastelería.

1) Margarina de horneo Margarina utilizada en repostería elaborada con aceites marinos y/o vegetales parcialmente hidrogenados, especial para masas horneadas tales como masas dulces, queques, pan de Pascua, queque de Pascua, kuchenes, tartaletas y alfajores, entre otros, además de empanadas de horno y pizzas..

2) Margarina de batido Diseñada especialmente para la elaboración de crema tipo mantequilla y galletería fina, tal como galletas mangueadas y finos batidos.

3) Margarina de hoja Elaborada a base de aceites hidrogenados 100% vegetales, diseñada para la elaboración de masas de hoja, masas danesas, croissants, palmeras, canastas, vol au vent, empanadas de hoja y una amplia variedad de hojaldres de calidad superior

MantecaManteca elaborada a base de aceites animales y vegetales, desarrollada especialmente para ser utilizada en panificación y galletería. Se recomienda su uso en hallullas, fricas, pan amasado, pan de molde y todo tipo de panes especiales, así como también en empanadas, panes dulces y galletería.

Puntos de fusión de materias grasas (sólido alíquido)

Mantequilla 28 a 32 C (masa sablee, Muffins)Margarina de horneo 36 C (masa galletas, masa murbe)Margarina de batidos 32 C (queque, brownies)Margarina de hoja 39 a 41 C (masa de hoja)Manteca 40 a 42 C (pan, pre-pizza)

AceiteComo señalado anteriormente, los aceites son ácidos grasos insaturados (no todos sus átomos de carbono están unidos a hidrógeno, sino que están unidos por dobles enlaces), son líquidos a temperatura ambiente.


Existen aceites comestibles provenientes tanto del reino animal como del vegetal. Algunos de ellos pueden ser de ballena, foca o hígado de bacalao, y en el caso de los aceites vegetales, podemos encontrar algunos extraídos de semillas, frutas o raíces.Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.


AGUA

DEFINICIÓNElemento natural, el agua es indispensable en la vida. En condiciones habituales de temperatura y de presión, el agua es incolora, inolora y sin sabor. Todos los organismos vivos la contienen (nuestro cuerpo está compuesto por un 68% de agua). Ella cubre 7/8 de la superficie terrestre.

PROPIEDADES FÍSICASEste líquido donde la masa es de 1 gramo por 1 cm3 , que no tiene gusto, color, ni olor, tiene la particularidad de solidificarse, vaporizarse y también disolver algunas sustancias.

SolidificaciónEnfriada, el agua solidifica y obtenemos hielo a los 0°C. La solidifación está acompañada de un aumento de volumen. El hielo está formado por capas de cristales.

VaporizaciónEn estado gaseoso, se le denomina vapor de agua. Un termómetro indicará 100°C (el punto de ebullición) cuando hierve el agua. Cuando el vapor se enfría forma pequeñas gotas. Este proceso se denomina condensación

Poder de disolución

El agua es un solvente inigualable. Disuelve sólidos, líquidos y gases. Sólidos: Muchos de los cuerpos sólidos son solubles en el agua: la sal, azúcar. Algunos como el carbón,

azufre son insolubles. La solubilidad de un cuerpo sólido aumenta en general con la temperatura Líquidos: El agua disuelve el alcohol en todas las proporciones y disuelve el éter en proporciones

limitadas. Gaseosos: La solubilidad del gas es muy variable. Un litro de agua a temperatura ambiente disuelve un

máximo de 36 cm3 de oxígeno. Contrariamente con los sólidos, el gas disminuye su solubilidad a medida que aumenta la temperatura (donde los gases se balancean).

UTILIZACIÓNTodas las aguas naturales no son potables, pero la composición química del agua dulce acumulada dentro de la tierra está siempre en función de sales y rocas a través de las cuales se infiltra. Esta composición varía mucho de un lugar a otro y tiene repercusiones en cuanto a su calidad. Esto porque muchas veces es necesario filtrar o purificar para obtener agua “potable”.

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA PANIFICACIÓNEl agua sirve para amasar, llamada agua para unir y cumple las siguientes funciones:

Hidratar la harina Disolver la sal, la levadura Permite al gluten jugar su rol aglutinante (quiere decir que las partículas de gluten se peguen entre

ellas) Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten Es indispensable en la vida de la levadura, así como en la transformación de los azúcares de la harina

en gas carbónico.

Estas funciones están en directa relación con los factores que debe tomar en cuenta el panadero para la utilización del agua en la panificación.


LEUDANTES QUÍMICOS

Los leudantes químicos son capaces de producir gas carbónico con la aplicación de calor y humedad o acción de ácidos, dentro de una masa. Se utiliza en masas que debido a su alto contenido de azúcar o grasas no puede ser elevada en forma física o biológica.

Los leudantes utilizados son:

Bicarbonato de amonio Carbonato de potasio Bicarbonato de sodio Polvo de horneo

Polvo de horneo

Está compuesto por tres componentes principales:

Agente leudante = Bicarbonato de sodio Acido en polvo = Sales ácidas (ácido tartárico, calcio, fosfórico) Material de separación = Almidón

Empleo Tamizar junto con la harina, para mezclar bien. Nunca aumentar las dosis descritas, a riesgo de saponificación (disociación de grasas) por la acción de un alcalino sobre una materia grasa. Además, alteraría el sabor y volumen final de la preparación. Hornear rápidamente.

Estos productos son de acción rápida, se descomponen fácilmente en presencia de calor y produce una gasificación importante.

Se dosifica de 3 a 5 grs. por kg. de masa, aplicar tamizándolos junto con la harina o disuelto en los ingredientes líquidos (huevos).


GELATINA

“Gelatina” término del latín gelatus = rígido , helado.Es una sustancia incolora e inodora , extraída de huesos y cartílagos de animales, también de algunas algas ( agar-agar, alginatos).La gelatina se presenta en polvo o en hojas translucidas, se hidrata con agua fría y al aplicar calor se disuelve.Su composición química es sin aditivos ni conservantes:

• 84 – 90 % Proteína• 1 - 2 % Sales minerales• 8 - 15 % Agua

Características:• Proteína de alto valor biológico• Aminoácidos, componentes esenciales de las proteínas ( 9)• Propiedades cualitativas :

- Bloom - Viscosidad - T° de gelificación

Procesos de extracción:AcidoLas cortezas de cerdo se someten a un baño ácido seguido de una neutralización parcial y eliminación de sales. (24-36 hrs.)AlcalinoPieles o huesos se maceran en una lechada de cal durante un largo tiempo (6 meses, bovino principalmente).

Tipos de gelatina:

• GELATINA. (Polvo y Hojas). Se hidrata antes de la disolución que requiere calentamiento.• GELATINA INSTANTANEA. Son solubles en agua fría. Estabilizante en pastelería.• GELATINA HIDROLIZADA. Son proteínas puras que no poseen poder gelificante (valor Bloom =

0). Emulsificante, emulsionante, aporte proteico y calórico.

Dosificación:• No existe una dosificación estandarizada, varía de acuerdo al contenido de líquidos de las

mezclas a realizar, también otro factor es la temperatura de trabajo, almacenamiento y exposición.

• Recomendación: Hidratar en líquido hasta 6 veces el peso de la gelatina, luego calentar hasta disolver.


ADITIVOS Y MEJORADORES EN PANIFICACIÓN

Se consideran un aditivo alimentario toda sustancia que sin constituir por si misma un alimento ni poseer valor nutritivo (aunque lo tenga), se agrega intencionadamente a los alimentos en cantidad mínima regulada por reglamentos, con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboración, conservación o características organolépticas.

En nuestra profesión, este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables y corrigen, por ejemplo, la falta de tolerancia del gluten y la debilidad.Con el fin de obtener productos de óptima calidad, los panaderos utilizar productos mejoradores. La legislación específica la fabricación y utilización de estos productos.Es importante conocer sus características y a qué nivel actúan así como la falencia que posee la harina. Es preferible utilizar productos puros puesto que muchos aditivos son mezclados para diferentes problemas de la harina.

Algunos mejoradores y aditivos que se emplean son:

La malta (extracto de malta)

Las amilasas fúngicas

El ácido ascórbico

La lecitina de soya

La harina de habas

La harina de soya

Funciones: Potenciar la aceptación del consumidor. Contribuir a la conservación. Facilitar la preparación y producción de los alimentos. Fijar la consistencia. Mejorar el sabor, textura y color. Mantener el valor nutritivo.

Clasificación: Colorantes. Conservantes. Antioxidantes. Gelificantes y espesantes. Edulcorantes. Emulsionantes. Inhibidores de cristalizadores de grasa. Leudantes, blanqueadores y mejoradores de panificación. Saborizantes y aromatizantes


LEVADURA

Es un microorganismo unicelular (Sacaromyces cerevisae), que en pastelería y panadería se utiliza para realizar la fermentación en las masas. Liberando gas carbónico produce volumen en las masas, además de otorgar un sabor característico. La presentación de la levadura es: fresca prensada, pudiendo encontrarse granulada, como también seca.

CARACTERÍSTICAS

COLOR Lo más claro posible, sin manchasOLOR Agradable, no demasiado pronunciado o fuerteSABOR No debe ser ácido o desagradableCONSISTENCIA No debe estar seca

Para que la levadura pueda desarrollarse y cumplir su función hay que otorgar las condiciones más favorables.

ALIMENTOLa levadura lo encuentra en forma abundante en las masas. Vive de los nutrientes de la harina y de agregados de azúcar que son degradables por enzimas de la harina y de la levadura, para ser consumidos generalmente en forma de glucosa.

HUMEDADLas células de levadura sólo pueden alimentarse mediante los poros de su pared celular permeable, por lo cual la cantidad de agua (humedad), debe ser abundante. Las masas blandas facilitan más el desarrollo de la levadura.

OXÍGENODurante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar. Lo obtiene del aire, de la harina ventilada y suelta, también con la adición de líquidos ricos en oxígeno. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).

TEMPERATURALa levadura necesita calor siendo la óptima 28°C, no resiste temperaturas altas. A los 60°C muere y a los 0°C cesa su actividad.


CACAO Y CHOCOLATE

HISTORIA DEL CACAO500 años tuvimos que esperar para descubrir el maravilloso mundo del cacao.La historia comienza con las civilizaciones que abarcan lo que hoy llamamos México, que es tan antigua como la extensión que ocupa. Allí existieron dos culturas, entre otras, que sobresalieron por su desarrollo. Podemos destacar los Mayas y los Aztecas. Los primeros ocuparon lo que hoy es la zona de la península de Yucatán y los segundos una extensión situada en lo que hoy es la capital, México D.F. Ambas culturas tenían dioses entre los que destacaban:

1. En la cultura Maya EK-CHUACH, al que se le atribuía el cargo de proteger el árbol del cacao2. En la cultura Azteca, QUETZALCOATL, cuya representación era la de una serpiente emplumada.

A ésta deidad se le atribuía el origen del árbol del cacao, es decir el regalo del dios Quetzalcóatl a los hombres.

Por otra parte en la historia, Cristóbal Colón y Hernán Cortés, en uno de sus viajes descubrieron una bebida espumante. De un sabor pronunciado, muy amarga y con alto contenido energético.

Existe una curiosa anécdota ocurrida en Costa Rica en 1709. Por diversos problemas relacionados con el comercio, la escasez de monedas de plata llegó a ser acuciante. En un momento dado la Audiencia acordó reemplazar por habas de cacao. A partir de este punto y tomando una referencia histórica como base se produce un cambio importante. Los conventos siempre han sido cuna de descubrimientos y de cultura y esta vez no podría ser menos. Unas religiosas del convento de Guajaca tienen la feliz idea de mezclarlo con azúcar. Fue tal el auge que adquirió el chocolate que en poco tiempo invadió el viejo continente. Lográbamos, sin darnos cuenta, el comienzo de la popularización del chocolate.

DEFINICIÓN DE LA PALABRA CHOCOLATECacao y chocolate son palabras elaboradas directamente de vocablos mexicanos antiguos que en su tiempo se asimilaron de oído y se adaptaron al castellano. De ahí pasarían directamente a los países europeos. Hay quienes defienden que la palabra chocolate es una transcripción del Azteca xocoatl, cuya descomposición daría, por un lado xoco que significa agrio y atl que es agua.

CHOCOLATE

Fabricación:Recolección Se realiza a mano con machete o con picas especiales para las mazorcas que se

encuentran en las ramas más altas. Estas “piñas” son almacenadasExtracción Con la ayuda de un machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las

habas que están recubiertas de una pasta blanquecina


Fermentación Varía de acuerdo al tipo de plantación. Si es grande, las habas se fermentan en grandes cubetas tapadas a 50°C. Si es pequeña, las habas se depositan en sacos tapados con hojas de plátano.

Lavado Las habas una vez fermentadas se desprenden de gran parte de la pulpa que las rodea

Secado Extendiendo el cacao sobre superficies se procede a secar al sol o por métodos mecánicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa se tornan quebradizas, se envasan y se despachan a las fábricas.

Selección y limpieza

Se selecciona de acuerdo a:Tamaño, color, tipo de cáscara.Se limpia de impurezas y agentes extraños

Tostado En esta etapa se desarrolla el aroma que encierra en su interior. Se realiza a temperatura de 130°C muy lentamente.

Descascarillado Por medio de unas máquinas especiales se procede a retirar la cáscara, y se deja en óptimas condiciones para ser pasado por el “molino”

Triturado El cacao es calentado a 60°C y sometido al proceso de triturado, donde la manteca de cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa “pasta de cacao”

Alcalinización El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su pH pase de 5 a , con esto se conservan de mejor forma sus aromas

Prensado La pasta es introducida en una prensa que refina. Durante este proceso se escurre la manteca de cacao y es separada de la “torta de cacao”.

Productos obtenidos del Cacao

Cacao en polvo Pasta de cacao Cosméticos Manteca de cacao Esencias Chocolate dulce Licor de cacao Licor de chocolate Chocolate Coberturas


VOCABULARIO TÉCNICO

Abrillantar (Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. El apricotear tiene tres objetivos:

Dar brillo al final de la preparaciónAgregar saborAislar la preparación del contacto con el aire (oxidación).

Abate : Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

Al dente : Expresión italiana para describir vegetales o pastas cocidas que aún ofrecen una ligera resistencia al ser mascadas.

Apagar : Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

Aromáticos : Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor.

Áspic : Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en moldes con adición de gelatina sin sabor. También se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina.

Bardar : Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se sequen durante la cocción.

Blanquear : Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes, verduras, etc. Con el fin de quitarles la acidez y el color dado por sangre o composición natural para conservarlos por más tiempo.

Bouillon : Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de carne o huesos con mirepoix y aromáticos.

Bridar : Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla durante el proceso de cocción para facilitar el trinchado.

Carcasa : Conjunto de piezas duras y resistentes de un pescado o ave.

Chino o Chinoise : Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio.

Clarificar : Separar y extraer las impurezas de un líquido. El proceso consta de calentar lentamente el líquido más claras para que estas absorban las partículas indeseadas en el líquido.

También se denomina así el proceso de calentar lentamente mantequilla con el fin de removeré sólidos lácticos.

Confit Método de cocción de carne normalmente pato, ganso o cerdo lentamente en su propia grasa y conservándolos en ella.

Curar Técnica de preservar comida tratándola con sal, humo, ácidos, bacterias.

Decantar : Dejar en reposo líquido para precipitar las impurezas que estén en suspensión.

Desgrasar : Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido (vino, licor o agua).


Duxelle : Clásica mezcla de champignones y chalotas cortados y cocidos en mantequilla hasta parcialmente seco.

Farines : Pasar los alimentos por harina antes de darle cocción.

Filtra : Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Flamear o Flambear : Pasar por el fuego, o rociar una preparación con un alcohol, Este servicio se realiza frente al cliente.

Garnitura : Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparación.

Gastric : Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromáticas.

Quenelle : Óvalosformados con 2 cucharas utilizando una mezcla suave como mousse, helado, etc..

Ligar : Dar mayor consistencia a una preparación.

Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o émincés.

Macerar Poner un alimento en una mezcla líquida, usualmente alcohol, mas sustancias aromáticas para darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azúcar, etc.

Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Mantequilla clarificada

Mantequilla derretida y decantada. La caseína, el agua y los residuos de la leche son retirados. Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.

Mantequilla pomada Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.

Marinar Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se pretende incorporar en forma totalmente homogénea.

Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Mezclar Juntar, unir o incorporar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes.

Mise en place : Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. En esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido y es el elemento determinante para una buena organización.

Mojar Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación.

Moler Triturar para reducir en polvo o pasta.

Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.

Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente.Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa.También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor.

Napar Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: napar de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.

Pan rallado Pan seco, molido y pasado por colador.

Panade En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para saborizar.

Pasteurizar Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación:Pasteurización base: 60 a65°C durante 30 minutosPasteurización alta: 80 a85°C durante 3 minutos

Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata y rápida.

Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.

Pelar Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible.


Pesar Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza.

Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.

Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

Praliné Almendras o avellanas empapadas de azúcar caramelizada, posteriormente molidas.

Quiche : Tarta salada de masa brisé, rellena y ligada con un royal.

Rayar Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de haberla dorado. La película exterior debe ser cortada. Ej.: florones.

Reducir : Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación.

Regenerar Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con anticipación y conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.

Relajar Conseguir un estado de reposo físico en la masa donde esta se dilata con las ayudas de las manos y luego se deja libre sobre una superficie con el fin de que se contraiga lo necesario para tomar su dimensión final.

Rellenar Introducir una preparación en otra preparación.

Remojar Embeber con un líquido.Envolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.

Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, replegando la masa sobre sí misma.

Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.

Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.

Rostizar Cocer en el horno.

Royal : Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.

Rubans Estado físico resultante de la unión de yemas y azúcar batidas lo suficientemente como para que estas caigan como una cinta que se pliega sobre sí misma.

Sellar Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior.

Sobrantes Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre.

Sudar Cocción lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su jugo y fibrosidad. Ej.: Cebollas

Tamizar Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina, azúcar en polvo, sal, puré de frutas.

Teñir Aplicar una tintura sobre: frutas y legumbres, pasta de almendras, postres, azúcar soplada, etc.

Timbal : Vaso metálico, molde de cocina cilíndrica o su contenido.

Tornear : Dar forma redondeada a los vegetales con la ayuda de un cuchillo torneador.

Trabajar : Remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

Trinchar : Cortar la carne en finas tajadas.

Uperizar : Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante una fracción de segundo, UHT.

Vaho : Vapor producido por la cocción en un horno.b

Velo : Capa muy delgada de algún elemento.

Zeste : Cáscara o piel de cítricos obtenida raspando o cortando la colorida piel exterior de cítricos, tales como el limón, la naranja, la toronja y la lima. Puede utilizarse fresca, seca, caramelizada o encurtida en sal.

dossier_en_word enero 2012 x corregirmaestro(1)

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