1ºDirección de cocina Rosendo Mateu y Marta Avellà

Dorada a la sal

Receta fácil y espectacular, ya que mediante sus dos únicos ingredientes permite que

se disfrute todo el sabor del mar.

Ingredientes

Una dorada.

Dos claras de huevo.

Sal marina para cocinar.

Preelaboracón

Cortamos aletas y desescamamos. Quitamos agallas y desvisceramos. Limpiamos la

dorada.

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En un bol mezclaremos la sal marina junto con las claras algo batidas para romper la

albúmina, removiendo para una perfecta mezcla.

Elaboración

Pesaremos la dorada, para calcular cuánto tiempo le corresponde estar en el horno

(Tendremos en cuenta que por 500 gr le corresponde estar 20 minutos a 200 grados y

por cada Kg añadiremos 10 minutos más de cocción) En nuestro caso la dorada pesa

500 gr).

Colocaremos la dorada sobre una capa de sal que hemos preparado de 5 cm, en una

bandeja ovalada del tamaño correspondiente a ella.

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La cubriremos y compactaremos completamente con la mezcla de sal y claras. Para

conseguir un resultado final mejor moldear con la sal humedecida la forma exacta del

pescado.

Introduciremos la dorada cubierta de sal en el horno (previamente precalentado), 20

minutos a 200 grados.

Pasado este tiempo retiraremos del horno, y ya tendremos nuestra dorada a la sal.

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Servir la dorada a la sal

Retirada del horno, en la misma bandeja en la que la hemos cocinado, procederemos a

retirar la cubierta de sal en el comedor, delante del comensal.

Golpearemos la sal compactada con un cucharon y la iremos retirando

cuidadosamente de forma que no le dañemos la piel a la dorada, ya que si esto pasase

entraría la sal en contacto con su carne y quedaría salada en exceso

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Cuando hayamos retirado la sal de la parte superior de la dorada, retiraremos la piel

Con un cuchillo haremos un corte de separación entre los dos filetes, de esta forma

nos resultará más fácil su extracción.

Retiraremos los filetes de su parte superior, con cuidado de forma que se mantenga

todo de una pieza, primero uno y después el restante.

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Separados los filetes precederemos a retirar las espinas.

Seguidamente volveremos a hacer el corte de separación entre los dos filetes y

procederemos con el mismo cuidado anterior a su extracción, primero uno y después

el restante.

Ya tendremos los filetes de la dorada a la sal, que podemos servir acompañada de

alioli, salsa tártara o simplemente con un poco de aceite de oliva sobre ellos.

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Consejo: Hay que advertir que a menudo la capa de sal se endurece de tal manera que

hay que emplear "martillo y pico" para romperla, así que sacarla a la mesa tal cual

puede convertirse en un disparate de trozos de sal volando por todos lados. Lo mejor

es comprobar la dureza en la cocina y si la cosa se vislumbra fácil, proseguir con la

extracción en el comedor.

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