CEIAS

FESTAS DEFIM DE ANO

Gastronomiacoleção fascículos da

CEIAS

FESTAS DEFIM DE ANO

Carlos Alberto TomelinRegina Célia Linhares Hostins

Renato Buchele RodriguesSilvia Regina Cabral

Organizadores

Elisabeth Juchem Machado LealRegina Célia Linhares Hostins

Revisão Textual

Laboratório de Processos Gráficos e Tratamento de ImagemGiorgio Gilwan da Silva

Design

Douglas Pereira FerreiraIlustrações

Dilsonir José Martins JuniorFernanda de AlbuquerqueGuilherme Góss Zangelini

Marcos Roberto RamosSimone da Rosa Curbello

Editoração

Ricardo GallarzaFotografia e Edição de Imagem

Vinícios Marques Pinto de Souza Max Yan Scoz

Tratamento de Imagem

Juliano Baby Amorim Fotografia de Capa

Janaina Lorenzi TomioJoão Abreu Dias

Rhuan WillrichRoberta Pedrini

Apoio e Produção

Editora UNIVALIRua Uruguai, 458 – Caixa Postal 360 – Bl. 08

88302-202 – Itajaí – Santa Catarina

ORGANIZAÇÃO

F426 Festas de fim de ano : ceias / Organizado por: Carlos Alberto Tomelin ...[et al.]. – Balneário Camboriú : Ed. da UNIVALI, 2010. 112 p. : il. ; 15x23 cm. – (Coleção Fascículos da Gastronomia ; Especial Festas) Bibliografia: p.111 1.Gastronomia. 2. Culinária. 3.Ceias. 4. Receitas de final de ano. I.Universidade do Vale do Itajaí. II.Tomelin, Carlos Alberto. III. Coleção Fascículos da Gastronomia.

CDU: 641.5 Ficha catalográfica elaborada por Marli Machado – CRB 14/785

A COLEÇÃO

A Coleção Fascículos da Gastronomia leva você a uma viagem pelo mundo dos sabores e aromas da culinária internacional, conduzida por Chefs de Cozinha e professores do Curso de Gastronomia da UNIVALI. Esses profissionais misturam conheci-mentos, técnicas e segredos em receitas culinárias autorais, agora compartilhadas com você de ma-neira singular e atrativa.

Cada Fascículo será dedicado às diferentes co-zinhas: internacional, nacional e regional, desven-dadas pelas mãos desses experientes profissionais. Além das sofisticadas receitas, o fascículo apresen-ta linguagens, práticas e terminologias gastronô-micas traduzidas na forma de um glossário, antes acessíveis apenas ao universo dos Chefs.

Nesse Fascículo Especial de lançamento “Festas de Fim de Ano – Ceias” você encontrará autênticas receitas que darão um brilho especial para come-moração e confraternização com seus amigos e familiares. São sugestões leves e criativas de en-tradas e saladas; releituras de receitas tradicionais para guarnições e pratos principais; atraentes e sa-borosas sobremesas. Nossos Chefs sugerem, ain-da, as quantidades, medidas e tabela de conversão que darão maior precisão às suas preparações.

Embarque nessa viagem e descubra em cada um dos nossos fascículos os segredos, sabores e aromas do mundo da gastronomia.

Carlos Alberto TomelinDiretor do Centro de Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer

INSTITUCIONAL UNIVALI

A Univali é herança de uma história iniciada em 1964, quando foi fundada a Sociedade Itajaiense de Ensino Superior, que tinha então duas faculdades: a de Ciências Jurídicas e Sociais, e a de Filosofia, Ci-ências e Letras. Mais tarde, foram incorporadas por uma fundação pública que, em 1989, passou a se chamar Fundação Universidade do Vale do Itajaí, entidade mantenedora da Univali.

Desde então, tornou-se uma das maiores e mais importantes universidades brasileiras, com sede em Itajaí, mas presente também ao longo do lito-ral Centro-Norte de Santa Catarina em Balneário Piçarras, Balneário Camboriú, Tijucas, Biguaçu, São José e Florianópolis.

A instituição oferta mais de 70 cursos de gradu-ação presenciais e a distância, entre bacharelados, licenciaturas e tecnólogos, compreendendo um universo de quase 26 mil alunos, oferecendo ensi-no desde a educação básica até a pós-graduação, com cursos lato e stricto sensu - todos recomen-dados pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).

Nesse universo, atuam grupos de pesquisas e projetos de extensão, o que movimenta não só a comunidade acadêmica, mas também a popula-ção do seu entorno. Além disso, a Fundação Univali mantém o Hospital Universitário Pequeno Anjo, o Laboratório de Análise e Produção de Medicamen-tos, a Rádio Univali FM, a TV Univali, uma editora, e convênios com universidades em todo o mundo.

APRESENTAÇÃO

O homem é um ser movido pelo prazer. Sua própria arquitetura biológica foi concebida para ser todo ele um território de captação de sensa-ções das mais diversas. E seguramente nenhuma outra função fisiológica envolve tantos sentidos ao mesmo tempo quanto o comer. Milhões de termi-nações nervosas associadas ao paladar, ao olfato, à visão e até mesmo ao tato são estimuladas para produzir um dos prazeres mais perseguidos pelo homem.

Interessante constatar, entretanto, que os mes-mos estímulos - ou se preferir os mesmos alimen-tos – produzem reações das mais distintas: do pra-zer à rejeição. E isso compõe um capítulo dos mais intrigantes da ciência gastronômica: identificar os fatores que determinam respostas tão diferentes aos mesmos preparos. É um campo relativamente novo de pesquisa, se consideramos que os estudos sobre a fisiologia do gosto começarama deslan-char somente a partir da década de 90.

O que há de consolidado nesse aspecto é que o gosto transcende à esfera fisiológica. Ainda que essa diversidade de reações possa estar as-sociada a demandas ou carências nutricionais, há componentes emocionais e culturais fortemente determinantes no resultado gustativo. Por isso, o ato de comer não é só uma atividade fisiológica; é também um indicativo de estados emocionais, de condições socioeconômicas e, especialmente, de identidade cultural.

É nesse complexo universo que a gastronomia busca pôr a ciência a serviço da arte culinária, des-bravando um campo de saber que amplia merca-do e lhe confere um crescente nível de sofisticação. Nesse processo, a Univali vem desempenhando um papel significativo, ao ofertar um curso de gastro-nomia que desponta como referência nacional, in-dicado por publicações especializadas como uma das melhores do País. A iniciativa de lançar esta co-leção de fascículos traduz a excelência alcançada por sua equipe docente, cujo perfil excepcional-mente criativo pode ser constatado na diversidade de receitas exclusivas desta publicação. É um tra-balho que projeta ainda mais este curso e seu qua-dro acadêmico e, além disso, empresta importante contribuição à gastronomia nacional.

Numa conjuntura em que vemos um cresci-mento exponencial dos espaços de degustação, esta série de publicações, com todo seu frescor criativo, será certamente bem-vinda. Afinal, não se trata de uma simples compilação de receitas tra-dicionais. É um ousado projeto que traz a lume o esforço da academia de oferecer uma leitura ino-vadora do fantástico intercâmbio cultural que a gastronomia promove neste mundo globalizado, ao mesmo tempo em que valoriza a regionalidade, aspectos do modelo ideal desse processo de mun-dialização que cada vez mais define os passos da humanidade.

Mário Cesar dos SantosReitor

CHEFS

Cacilda Vera Vogel

Vilmar Vitório Dolzan

Diogo Fillus

Gabriela Guglielmone

Luciana Krause Bernardes

Rosana Arruda Cruz

Cláudia Alessandra Poffo

Andréia Maria Pacher

André Luis Lenzi

SUMÁRIOPara InIcIar a ceIa - entradas e saladas.......................................

Salada de Peru com romã e agrião ......................................................Salada de Tender com TomaTeS confiT e melão ...................................Terrine de frango com nozeS e damaSco .............................................Salada da ceia .........................................................................................TorTa folhada de naTal .........................................................................Salada do réveillon ................................................................................caPonaTa naTalina .................................................................................TorTa TroPical do noel ..........................................................................Salada de dezembro ................................................................................

Para a ceIa - GuarnIções e Pratos PrIncIPaIs...............................couve de bruxelaS com bacon e caSTanha ..........................................Purê harmonia .........................................................................................lenTilha da Paz ........................................................................................farofa de arroz inTegral e banana PaSSa ...........................................SurPreSa de naTal ...................................................................................Jambalaya .................................................................................................arroz com abacaxi ..................................................................................arroz de feSTa .........................................................................................caçarola de abobrinha e alho-Poró ...................................................Peru da noiTe de naTal ..........................................................................fieSTa com farofa de QueiJo Provolone e damaSco ...........................Pernil TroPical .........................................................................................PeiTo de Peru com eSPeciariaS ................................................................mini Tender Suíno com gravy de abacaxi, PimenTa e horTelã ...........lombo da ProSPeridade ...........................................................................lombo da forTuna ...................................................................................Pernil TemPerado com molho de maçã e mel .....................................Picanha grill com cebola caramelada ................................................

Para FInalIzar a ceIa - sobremesas...................................................PaneTTone eSPecial de naTal ..................................................................cuPcake de chocolaTe, nozeS e damaScoS ..........................................gelado feSTivo .........................................................................................Taça crocanTeS naTalinaS .....................................................................Pana coTTa com raTaTouille de damaScoS e cereJaS ..........................bolo de naTal com mel e gianduia ......................................................crumble de Pêra e alecrim .....................................................................SuSPiro noel ............................................................................................croQuembouche de naTal .......................................................................rabanada ao café ...................................................................................

alImentação saudável...........................................................................

conversão e equIvalêncIa de Pesos e medIdas ...........................

GlossárIo ...................................................................................................

reFerêncIas ...............................................................................................

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