distribución comercial de los aceites vegetales en españa ... · canales de distribuciÓn...

La denominada “reforma transitoriade la Organización Común de Merca-dos (OCM) del aceite de oliva” ha su-

mido al sector oleícola (1) en una etapade incertidumbre, al modificar drástica-mente el escenario en el que se desen-volvía el sector introduciendo elementosde liberalización. En efecto, hasta el 1 denoviembre de 1998, fecha de entrada envigor del Reglamento (CE) nº 1638/98del Consejo, de 20 de julio, que modificóel Reglamento nº 136/66/CEE de la Or-ganización Común de Mercados (OCM)en el sector de las materias grasas, unolivarero tenía garantizadas en torno a500 pesetas por kilogramo de aceite,considerando, por un lado, la cantidadque percibía en concepto de ayuda a laproducción y, por otro, la cantidad quepercibía por la venta del producto que es-taba siempre asegurada (2), mediante elmecanismo y precio de intervención quefijaba la administración dependiendo dela calidad del aceite. A esto había que

añadir, aunque no era demasiado impor-tante, la ayuda al consumo que se recibíapor litro de aceite envasado en recipien-tes iguales o inferiores a 5 litros. Sin em-bargo, mediante el Reglamento (CE) nº1638/98 (3), se eliminó la ayuda al con-sumo y, lo que es más importante, se su-primió el mecanismo y precio de interven-ción y con ello el “precio y comprador se-guros” (4).

Ante este nuevo entorno, más liberali-zado, los oleicultores, que hasta el mo-mento, en general, han estado preocupa-dos por producir, han de adaptarse, ennuestra opinión, implantando estrategiastendentes a conseguir una mayor partici-pación en la comercialización de sus pro-ductos, un objetivo que ha pasado de serdeseable o conveniente a necesario paraque los oleicultores mantengan sus nive-les de renta, como consecuencia de laconfluencia de dos circunstancias: 1) dela dirección que está tomando la PolíticaAgrícola Común (PAC), en el sentido de fa-

vorecer cada vez más los mecanismos demercado, y 2) de la escasa o nula coope-ración del sector oleícola con las otras or-ganizaciones y subsectores que intervie-nen en la cadena producción-consumo deaceites de oliva, sobre todo, con las in-dustrias de refinado y/o envasado.

En definitiva, los oleicultores han deadoptar una actitud más activa; producirserá importante siempre que se produz-ca calidad que es lo que demanda el mer-cado, pero más importante que producirserá “vender”, crear demanda, encontrarlos segmentos de mercado atractivos enlos que colocar los productos. La orienta-ción al mercado es la clave en el presen-te y lo será más en el futuro, frente a loque ha sido, hasta el momento, la orien-tación hacia la producción.

Ahora bien, para que los oleicultorespuedan tener un mayor protagonismo enlas fases posteriores a la de producciónde aceite de oliva virgen, sin necesidadde acudir a las fuertes inversiones nece-

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Distribución y Consumo 51 NOVIEMBRE-DICIEMBRE 2001

Distribución comercial de los aceites vegetales en España: oliva virgen versus oliva/girasol■ MANUEL PARRAS ROSA

Profesor titular de Comercialización e Investigación de Mercados. Universidad de Jaén

sarias para un buen refinado, es necesa-rio: 1) que aumente la actual demanda deaceites vírgenes –que son los que produ-cen mayoritariamente los oleicultores–,tanto en el mercado interior como en losinternacionales (5), y 2) que los producto-res acerquen sus productos a los consu-midores, a través de los canales de dis-tribución utilizados por éstos para abas-tecerse de alimentos.

En definitiva, la espiral de desarrollodel sector oleícola ha de ser calidad-co-mercialización eficiente, ya que no tienesentido aplicar recursos para obteneraceites vírgenes de calidad y no hacerloni para incrementar su consumo –tenién-dose, a veces, que refinar los mejoresaceites ante su escasa demanda, cues-tionándose, de este modo, la estrategiade la calidad–, ni para distribuirlos efi-cientemente.

Conseguir los objetivos reseñados,que están estrechamente relacionadosentre sí, considerando la señalada esca-sa cooperación del sector oleícola conlas otras organizaciones de la cadenaagroalimentaria de los aceites de oliva

(6), principalmente con los refinadores-envasadores, no es fácil, ya que precisade un cambio drástico en la forma de ac-tuar de los oleicultores, caracterizada,desde la perspectiva de la comerciali-zación, por limitarse a almacenar el acei-te esperando ofertas de corredores yvender la mayor parte del aceite obtenidoa granel a las grandes empresas refina-doras/envasadoras (7). Este comporta-miento comercial que funcionaba en unentorno protegido, intervencionista, esinsostenible en el actual escenario mu-cho más liberalizado.

En definitiva, los oleicultores han de irtransitando desde el negocio o comercia-lización de la materia prima, el productoagrario (8), hasta la comercialización delproducto alimentario.

Para ello, un primer aspecto a conside-rar es el relativo a la tipología de produc-tos que obtienen los oleicultores. En elmercado de origen los productos se clasi-fican, fundamentalmente, en “virgen paraenvasar” y “refinable base un grado”, es-to es, aceites de oliva vírgenes que se uti-lizan para ser envasados directamente o

para encabezar los refinados y obtener el“aceite de oliva”, el más demandado ennuestro país, o bien de aceites vírgeneslampantes –no aptos para el consumo–que hay que refinar.

Sin embargo, en el mercado de consu-mo, los aceites que se comercializan sonel “aceite de oliva” –mezcla de oliva vir-gen apto para el consumo y oliva refina-do–, el aceite de oliva virgen y el aceite deoliva virgen extra. Nos encontramos,pues, con un primer problema, lo que pro-ducen los productores no es, en general,lo que puede venderse.

Obviamente, esto significa que la pro-ducción de las almazaras es, como decía-mos, materia prima para otras industrias–excepto en el caso de los aceites de oli-va vírgenes aptos para el consumo– y, enconsecuencia, si el sector productor pre-tende penetrar en los mercados finalesnecesitará una adecuación de su produc-ción a la demanda.

En definitiva, el sector ha de invertir,poco a poco, la actual proporción de acei-te comercializado a granel frente al aceitecomercializado envasado.

Distribución comercial de los aceites vegetales

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CANALES DE DISTRIBUCIÓN

AUTOSERVICIOS/ ECONOMATOS Y MERCADILLOS

TIENDAS SUPERMERCADOS/ COOPERATIVAS DE Y VENTA VENTA

AÑOS TRADICIONALES G. ALMACENES HIPERMERCADOS DE CONSUMO CALLEJERA DOMICILIARIA AUTOCONSUMO

1987 24,70 50,51 6,89 5,78 1,22 0,29 1,82

1989 15,60 49,06 11,96 4,68 0,68 0,46 4,21

1991 14,14 52,90 16,79 3,64 1,06 0,15 3,13

1993 14,85 49,05 24,69 5,21 0,30 0,08 1,78

1995 14,58 41,56 32,87 4,04 0,39 0,05 1,49

1997* 6,49 44,88 29,80 7,25 0,25 0,10 4,69

1998 5,50 48,30 28,20 6,40 0,30 0,70 4,80

1999 5,10 49,10 27,40 6,90 0,20 0,70 4,30

* DESDE EL AÑO 1997, SE HAN REUNIDO “LA COMPRA DIRECTA” CON “OTROS” (VÉASE MAPA, 2000A, P. 34), INCLUYÉNDOSE, POR LO TANTO, LOS ALIMENTOS COMPRADOS DIRECTAMENTE

AL PROPIETARIO DE UNA GRANJA, EXPLOTACIÓN AGRÍCOLA, Y, EN GENERAL, AQUELLOS QUE NO SON ADQUIRIDOS A TRAVÉS DE UN ESTABLECIMIENTO: COMPRA DE PRODUCTOS

DIRECTAMENTE A MAYORISTAS, FABRICANTES Y ENVASADORES (BODEGAS DE VINO, ALMAZARAS, CENTRAL LECHERA, ETC.), REGALOS RECIBIDOS DE FAMILIARES, AMIGOS, EMPRESAS

Y DE LOS CUALES SE DESCONOCE EL LUGAR DE ORIGEN DE LOS PRODUCTOS, COMPRA POR CORREO O A TRAVÉS DE TELEVISIÓN Y PRODUCTOS COMPRADOS EN MÁQUINAS DE VENTA

DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (MAPA, 2000A, P. 34).

CUADRO Nº 1

EVOLUCIÓN DE LA CUOTA DE MERCADO DE LA DISTRIBUCIÓN FINAL DE ACEITES EN LOS HOGARES

OBJETIVOS Y MÉTODOEn el marco descrito, en este trabajo noscentraremos en la segunda de las cues-tiones señaladas con anterioridad. Nosproponemos conocer, de un lado, dóndeadquieren el aceite de oliva virgen losconsumidores españoles, esto es, cuáles el modelo de distribución comercial deeste producto, y, de otro lado, cuál es sutendencia, cuestión que estudiaremos através de la evolución en la distribucióncomercial del mismo. Todo ello en el mar-co de la distribución comercial de losaceites vegetales comestibles en nues-tro país, y tanto para el caso de los hoga-res como para el de la hostelería y res-tauración.

En definitiva, tratamos de conocer si ladistribución comercial del aceite de olivavirgen posee rasgos propios, singulares,o si, por el contrario, sigue la tendenciaque ha marcado la evolución de la distri-bución comercial de los alimentos, (9) enlos últimos años, caracterizada por eldescenso de la cuota de mercado del co-mercio tradicional, en beneficio del pesoque han adquirido las fórmulas de libre

servicio –supermercados, hipermercadosy discounts; y, más recientemente, dentrode estas últimas, por la extensión de lasformas comerciales de proximidad –su-permercados y supermercados de des-cuento- y por la ralentización/declive en elcrecimiento de los hipermercados (MAPA,2000a y Comisión Europea, 1997).

Para conseguir los objetivos señala-dos, utilizaremos los datos del Panel deConsumo Alimentario del Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación (10) (enlo sucesivo, Panel del MAPA), por dos mo-tivos esenciales, además, obviamente depor el rigor y la fiabilidad de los mismos.En primer lugar, porque el Panel nos ofre-ce datos desde el año 1987 hasta la ac-tualidad, un período temporal amplio querecoge las transformaciones acontecidasen la última década en el modelo de dis-tribución comercial y que nos van a per-mitir conocer, por lo tanto, la intensidadcon la que en la distribución de los acei-tes vegetales comestibles se han dejadosentir estos cambios. En segundo lugar,porque el Panel del MAPA contempla unconjunto de formatos que no consideranotras fuentes de información y que, sinembargo, son de enorme importancia pa-ra el caso de los aceites de oliva vírge-nes, como veremos más adelante.

Justificada la elección del Panel del MA-PA como fuente estadística, hemos de se-ñalar que, a nuestro juicio, las denomina-ciones de algunas formas de distribuciónutilizadas en el Panel, han provocado el

error de los encuestados al registrar el lu-gar de compra, por lo que nos permitimoshacer algunas correcciones y sugeren-cias. En definitiva, depuramos la informa-ción o, para ser más exactos, reinterpre-tamos la información que, sobre la parti-cipación de algunas formas comercialesen la distribución de los aceites vegetalescomestibles, ofrece el Panel.

Como hemos avanzado, el análisis lorealizaremos tanto para el sector de loshogares como para el de hostelería y res-tauración y nos centraremos en los acei-tes de oliva –oliva y oliva virgen- y en elaceite de girasol, ya que la cuota de mer-cado del resto de los aceites comerciali-zados en nuestro país, esto es, orujo deoliva, mezcla de semillas, maíz, soja,cacahuete, pepita de uva, etc., no alcan-za el 10%, conjuntamente (MAPA, 2000ay ANIERAC, 2001).

Las hipótesis que subyacen en nuestrotrabajo son: 1) la escasa cuota de merca-do del aceite de oliva virgen en nuestropaís está relacionada con el modelo dedistribución comercial de este producto; y2) el modelo de distribución comercial delaceite de oliva virgen está directamenterelacionado con la débil implicación delos oleicultores en los procesos de co-mercialización de sus productos.

En definitiva, defendemos que el incre-mento de la demanda de aceite de olivavirgen en el mercado español está rela-cionado directamente con la mayor parti-cipación de los oleicultores en las activi-


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COMPRA

DIRECTA AL

PRODUCTOR OTROS TOTALES

0,76 8,03 100,00

0,42 12,92 100,00

0,19 7,99 100,00

1,77 1,07 100,00

2,14 2,86 100,00

6,53 100,00

5,70 100,00

6,30 100,00

(PORCENTAJE DEL VALOR DE VENTAS)

FUENTE: Para los años 1987-1991, MAPA (1993, pp.

286-301). Para los años 1993, 1995, 1997, 1998 y

1999, MAPA (1995, pp. 83-94), (1996, p. 123), (1998,

p. 139), (1999b, p. 171) y (2000a, p. 176),

respectivamente. Elaboración propia.

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1987 25,69 52,85 8,33 6,10 1,18 0,21 0,00

1989 16,58 52,99 14,46 5,39 0,61 0,46 0,06

1991 15,23 55,29 20,31 4,58 1,24 0,20 0,00

1995 13,60 40,10 37,80 4,00 0,40 1,00 0,00

1997 5,70 44,20 32,10 6,50 0,00 0,00 4,70

1998 3,50 54,00 32,80 2,30 0,70 0,40 3,50

1999 3,70 54,50 30,60 2,10 0,60 0,40 4,20

* LA PARTICIPACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE DESCUENTO (DISCOUNT) EN LA DISTRIBUCIÓN COMERCIAL DEL ACEITE DE OLIVA FUE DEL 18,00%, EN 1998,

Y DEL 19,20%, EN 1999. POR OTRO LADO, LA PARTICIPACIÓN DE LOS AUTOSERVICIOS, EN ESTOS DOS AÑOS, FUE DEL 6,10 Y 5,90%, RESPECTIVAMENTE.

CUADRO Nº 2

EVOLUCIÓN DE LA CUOTA DE MERCADO DE DISTRIBUCIÓN FINAL DE ACEITE DE OLIVA EN HOGARES

■ LA FLOR DE JAÉN■ ALBILIA■ ANINUS VIRGINIS■ CASTILLO DE ALHABAR (ECOLÓGICO)■ DOMINGO DEL PALACIO■ LA CÁNTARA■ LA PERLA DE MÁGINA■ OLEO CABRA■ ORO DE JIVIER■ SIERRA CRUZÁ■ SEÑORIO DE CAMARASA■ FUENTE DEL ACEITE■ MA’SARA DE ESENCIA DORADA■ SAWDAR DE LA QUINTA ESENCIA■ MONTABES PREMIUM

■ FUENTERREJA■ MAGNASUR■ LA QUINTA ESENCIA■ OLIVO DE CAMBIL■ ORO DE CANAVA■ VALLE MÁGINA■ DOMINUS■ SANTUARIO DE MÁGINA■ LO MEJOR DE VIANA■ VERGILIA■ CONDE DE ARGILLO■ ORO VIRGEN■ LÓPEZ VALDIVIA■ AZNAITIN-ALB-MAGIN■ REINO DE JAÉN■ MOLINO DE AGUAS BLANCAS

dades de comercialización (11), entre lasque distribuir los aceites vírgenes a tra-vés de los canales adecuados es esen-cial. En este sentido, podría pensarseque esta mayor implicación de los pro-ductores no es imprescindible (12), porcuanto el aumento de la demanda deaceites vírgenes y su distribución más efi-ciente podría impulsarse por las grandesempresas envasadoras y/o refinadorasque operan en el mercado, sin embargoesta circunstancia es bastante irreal,considerando cómo está estructurada lacadena agroalimentaria de los aceites deoliva en nuestro país, así como el com-portamiento de los agentes que la confi-guran, cuestiones a las que, sucintamen-te, ya hemos hecho referencia anterior-mente (13).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEl estudio de la distribución comercial delos aceites vegetales en España, pone demanifiesto que, para el conjunto de losaceites, más del 75% del volumen totalde las compras de los hogares (14), serealiza en establecimientos de libre servi-cio –hipermercados, autoservicios y su-permercados– (cuadro nº 1). Por otro la-

do, los establecimientos de hostelería yrestauración se abastecen, fundamen-talmente, a través de distribuidores (15),quienes, en el año 1999, poseían unacuota de mercado del 54,16%. Otros in-termediarios con cuotas de mercado im-portantes son los supermercados, conuna participación del 14,32%, los mayo-ristas (16), con el 9,80%, los cash andcarry, con el 7,95%, y los hipermercados,con el 7,37% (MAPA, 2000a, p. 188).

El análisis de la evolución de la cuotade mercado de las distintas formas deadquisición de los aceites, en el sectorde los hogares, en el período 1987-1999, pone de manifiesto, como rasgosmás característicos, el descenso de laparticipación de las tiendas tradicionales–del 24,70 al 5,10%–, y el aumento, enmás de 20 puntos, de la cuota de los hi-permercados (17) (cuadro nº 1).

En la hostelería y restauración, los prin-cipales cambios acontecidos en el perío-do analizado han sido que los hipermer-cados han duplicado su participación, pa-sando de 3,48%, en 1987, a 7,37%, en1999; que ha descendido de forma im-portante la participación de las tiendastradicionales, de 8,60 a 2,81%; y que lacuota de mercado del canal mayorista/fa-bricante (18) ha crecido en 10 puntos: de64,34% en 1987 a 74,18% en 1999 (Pa-rras, 1997, p. 90 y MAPA, 2000a, p.190).

En los siguientes epígrafes, analiza-mos la distribución comercial del aceitede oliva, del aceite de girasol y del aceitede oliva virgen, en el período 1987-1999.

ACEITE DE OLIVALos hogares adquieren el aceite de oliva,fundamentalmente, en establecimientosde libre servicio –hipermercados, auto-servicios y supermercados– (cuadro nº2), de tal modo que más del 88% del va-lor total de ventas se comercializa a tra-vés de estas fórmulas. En el sector dehostelería y restauración, de acuerdo conlos datos suministrados por el MAPA parael año 1999, las adquisiciones a mayo-ristas/fabricantes/distribuidores poseí-an una cuota de mercado conjunta del57,59%; la cuota de autoservicios y su-permercados era del 19,43% y la de lafórmula cash and carry del 10,30%.

La distribución del aceite de oliva parael caso de los hogares, contrariamente alo que ocurre con el aceite de oliva virgencomo veremos más adelante, sí ha segui-do la tendencia de la distribución alimen-taria, en general, y de los aceites vegeta-les, en su conjunto: descenso de la parti-cipación de las tiendas tradicionales–cerca de 22 puntos porcentuales en elperíodo 1987-1999–, y aumento de lacuota de mercado de los hipermercados:de 8,33% en 1987 a 30,60% en 1999(19) (cuadro nº2).

Respecto a la evolución de la distribu-ción en el sector de la hostelería y restau-ración, los cambios acontecidos en el pe-ríodo analizado han sido muy similares alo comentado con anterioridad, cuandoanalizamos el conjunto de los aceites, es-to es, que los hipermercados han dupli-cado su participación pasando de 3,01%en 1987 a 7,33% en 1999; que ha des-cendido de forma importante la partici-pación de las tiendas tradicionales, de8,21 a 3,97%; y que la cuota de mercadodel canal mayorista/fabricante (20) hacrecido en casi 10 puntos: de 59,80%,en 1987 a 67,89% en 1999 (Parras,1997, p. 95 y MAPA, 2000b, p. 190).

ACEITE DE GIRASOLLos hogares adquieren el aceite de gira-sol en los hipermercados (24,70%), auto-servicios y supermercados (67,50%). Elresto de los lugares de compra tiene unaescasa importancia en la distribución de


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COMPRA

DIRECTA AL


0,29 2,41 100,00

0,37 9,10 100,00

0,00 4,14 100,00

0,00 3,00 100,00

6,30 100,00

2,70 100,00

3,90 100,00


FUENTE: Para el período 1987-1995, Parras (1997, p.

94). Los datos correspondientes a los años 1997, 1998

y 1999, nos han sido facilitados por el MAPA.

Elaboración propia


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1987 25,69 52,85 8,33 6,10 1,18 0,21 0,00

1987 27,15 55,91 6,75 4,68 1,37 0,00 0,00

1989 20,17 59,60 13,69 4,42 1,00 0,11 0,00

1991 15,40 65,97 16,33 1,73 0,27 0,00 0,00

1993 14,33 56,39 24,95 2,67 0,41 0,72 0,02

1995 12,20 51,90 31,90 2,20 0,20 0,30 0,00

1997 7,40 59,90 30,50 1,70 0,15 0,09 0,04

1998 6,00 63,00 28,80 0,90 0,30 0,10 0,10

1999 5,60 67,50 24,70 0,70 0,20 0,10 0,00

NOTA: EN EL AÑO 1987, SE DESCONOCE EL LUGAR DE VENTA DEL 2,59% DEL ACEITE.

* LA PARTICIPACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE DESCUENTO (DISCOUNT) EN LA DISTRIBUCIÓN COMERCIAL DEL ACEITE DE GIRASOL FUE DEL 22,20% EN 1998 Y DEL 27,90%

EN 1999. POR OTRO LADO, LA PARTICIPACIÓN DE LOS AUTOSERVICIOS, EN ESTOS DOS AÑOS, FUE DEL 9,50 Y 7,70%, RESPECTIVAMENTE.

CUADRO Nº 3

EVOLUCIÓN DE LA CUOTA DE MERCADO DE DISTRIBUCIÓN FINAL DE ACEITE DE GIRASOL EN HOGARES

1/2PUB?¿

este aceite (cuadro nº 3). El comentarioefectuado para el caso del aceite de oli-va, al referirnos a la evolución de la distri-bución comercial, revela lo que ha ocurri-do con el aceite de girasol, aunque, eneste caso, la cuota de mercado de los au-toservicios y supermercados es aún ma-yor (cuadro nº 3).

La hostelería y restauración, por su par-te, de acuerdo con los datos facilitadospor el MAPA para el año 1999, se sumi-nistra de aceite de girasol, fundamen-talmente, a través de mayoristas/fabri-cantes/distribuidores (69,85%); la cuotade autoservicios y supermercados eradel 11,17%; la de los hipermercados del7,72% y la de la fórmula cash and carrydel 8,10%.

La evolución de la distribución en elsector de la hostelería y restauración hasido, por otro lado, similar a la del aceitede oliva. A saber: los hipermercados hancasi duplicado su participación pasandode 4,35% en 1987 a 7,72% en 1999; hadescendido de forma importante la parti-cipación de las tiendas tradicionales, de

8,81 a 2,33%; y la cuota de mercado delcanal mayorista/fabricante ha crecido enmás de 10 puntos, de 66,27% en 1987 a77,95% en 1999 (Parras, 1997, p. 97 yMAPA, 2000b, p. 190).

ACEITE DE OLIVA VIRGENAlrededor del 50% del valor total de lascompras de aceite de oliva virgen queefectuaron los hogares, en 1999, se ca-nalizó fuera de los circuitos comercialesclásicos (cuadro nº 4), siendo éste unrasgo característico del aceite de oliva vir-gen que lo distingue del resto de aceitescomestibles, tal y como se compruebaobservando los cuadros nº 1, 2 y 3. Enefecto, mientras que los aceites vegeta-les, en general, y el aceite de oliva y el degirasol, en particular, se distribuyen, ensu mayor parte, por los establecimientosen régimen de libre servicio, en coheren-cia con los nuevos hábitos de compra yconsumo, la compra de aceite de oliva vir-gen se realiza, mayoritariamente, en “al-mazaras cooperativas” (21) –26,70%- ydirectamente a los fabricantes –19,80%.En definitiva, la distribución del oliva vir-gen sigue siendo uno de los problemasde la comercialización del producto, al nocanalizarse su distribución por canalesconvencionales.

En el sector de hostelería y restaura-ción, de acuerdo con los datos suminis-trados por el MAPA, los mayoristas/fabri-cantes/distribuidores se configuran co-mo el canal de abastecimiento más utili-

zado por los establecimientos del sector,con una participación conjunta del68,83%; los autoservicios/supermerca-dos poseen una cuota del 14,09% y la delos cash and carry es del 5,87%. Estosdatos ponen de manifiesto que la formaque tienen los establecimientos de hos-telería y restauración de abastecerse deaceite de oliva virgen es muy similar a laque utilizan para el aceite de oliva y elaceite de girasol.

La cada vez mayor presencia de losaceites de oliva vírgenes en los canalesde libre servicio –aunque no alcanza, nide lejos, el peso que estas fórmulas tie-nen en el resto de los aceites vegetalescomestibles–, pone de manifiesto la pro-gresiva comercialización de estos aceitesen los canales convencionales, fruto, engran parte, del esfuerzo del sector pro-ductor. En definitiva, aunque la fórmulacomercial más utilizada por los hogarespara abastecerse de aceite de oliva virgensigue siendo la almazara, la situación es-tá cambiando en los últimos años, comolo ponen de manifiesto los datos del cua-dro nº 4, en el que se observa que casi el40% de la distribución se efectúa en ca-nales de libre servicio, cuando a comien-zos de la década de los noventa este por-centaje era sólo del 18% (véase Parras,1997, p. 92). No obstante, es cierto queeste porcentaje –40%– es tan sólo la mi-tad de la cuota de estas fórmulas para elcaso del aceite de oliva y lo que más lla-ma la atención si se observa el cuadro nº


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COMPRA

DIRECTA AL


0,29 2,41 100,00

0,01 1,53 100,00

0,05 0,97 100,00

0,00 0,30 100,00

0,24 0,28 100,00

0,00 1,40 100,00

0,90 100,00

0,90 100,00

1,20 100,00





Elaboración propia.


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1/2PUB?¿





1987 13,06 20,05 2,96 8,52 0,85 0,35 15,81

1989 3,05 8,04 1,90 2,10 0,16 0,63 26,15

1991 6,44 14,76 3,00 2,30 1,42 0,03 24,37

1995 14,40 22,10 12,20 12,30 0,30 2,20 12,70

1997 6,60 30,00 19,60 18,60 0,00 0,60 10,20

1998 7,30 21,70 15,90 23,00 0,90 1,60 9,50

1999 4,80 22,10 17,10 26,70 1,20 2,10 6,20

NOTA: EN EL AÑO 1987 SE DESCONOCE EL LUGAR DE VENTA DEL 2,92% DEL ACEITE.

* LA PARTICIPACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE DESCUENTO (DISCOUNT) EN LA DISTRIBUCIÓN COMERCIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN FUE DEL 5,00% EN 1998 Y DEL 6,70% EN 1999.

POR OTRO LADO, LA PARTICIPACIÓN DE LOS AUTOSERVICIOS, EN ESTOS DOS AÑOS, FUE DEL 6,80 Y 5,90%, RESPECTIVAMENTE.

CUADRO Nº 4

EVOLUCIÓN DE LA CUOTA DE MERCADO DE DISTRIBUCIÓN FINAL DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EN HOGARES

4 es que, a partir del año 1997, la distri-bución del aceite de oliva virgen ha segui-do una pauta totalmente distinta a la delresto de aceites. Nos referimos a que, co-mo ha ocurrido con el aceite de oliva y elde girasol, la cuota de hipermercados hadecrecido, sin embargo, este descensono lo han absorbido autoservicios y super-mercados, como ha ocurrido para el olivay el girasol, sino que lo ha captado la com-pra en cooperativas –o mejor la distribu-ción directa desde las cooperativas oleí-colas–, lo que pone de manifiesto, comoadelantábamos, el esfuerzo de estas or-ganizaciones por penetrar en el mercadodel aceite envasado, aunque aún están le-jos de lograr colocar en el mercado unaparte importante de su producción.

Por lo que respecta a la evolución de ladistribución del oliva virgen en el sector dela hostelería y restauración, ésta ha sidosemejante a la del aceite de oliva, salvo enel crecimiento importante de la cuota deautoservicios y supermercados. Así, deuna cuota de 9,21% en 1987, se ha pasa-do a una de 14,09% en 1999; los hiper-mercados, por su parte, han más que tri-plicado su participación, pasando de

2,09% en 1987 a 7,39% en 1999; ha des-cendido de forma importante la partici-pación de las tiendas tradicionales, de7,35 a 2,41%; y la cuota de mercado delcanal mayorista/fabricante ha crecido me-nos que para el aceite de oliva: de 69,84,en 1987%, a 74,70%, en 1999 (Parras,1997, p. 93 y MAPA, 2000b, p. 190).

CONCLUSIONES E IMPLICACIONESEl análisis que hemos efectuado de la dis-tribución comercial de los aceites de olivay del aceite de girasol en las páginas pre-cedentes, ha revelado la existencia dedos formas de distribución de los aceitesvegetales comestibles en España. De unlado, un modelo que sigue las tendenciasgenerales de la distribución de alimentos,que podemos denominar “convencional”y, de otro lado, un modelo específico, sin-gular, para el caso del aceite de oliva vir-gen, que podemos definir como “rural oagrario” y que constituye, a nuestro juicio,un déficit importante para la eficiente co-mercialización de este producto.

Es cierto que, en los últimos años, seestá notando una mayor presencia de losaceites vírgenes en los lineales de los es-tablecimientos de libreservicio, hipermer-cados sobre todo, gracias fundamen-talmente al esfuerzo comercial de las al-mazaras cooperativas, pero aún así, serequiere un impulso mucho mayor quepermita acercar más eficientemente losaceites de más calidad a los consumido-res. Esta medida, además, ayudaría a al-canzar un objetivo fundamental que no esotro que su mayor conocimiento y, casicon toda seguridad, su mayor demanda.

En definitiva, respondiendo a los objeti-vos que nos habíamos propuesto en este

trabajo, la distribución comercial de losaceites de oliva vírgenes posee rasgospropios, de tal modo que podemos ha-blar de la existencia de un modelo singu-lar, específico, no convencional, y cuyoselementos característicos son la elevadacuota de mercado que alcanza la compradirecta a productores –almazaras asocia-tivas y no asociativas– y el menor pesoque alcanzan las fórmulas de libreservi-cio, en relación con el del resto de losaceites vegetales comestibles. Por otrolado, aunque en los últimos años ha exis-tido una tendencia al acercamiento en ladistribución de los aceites vírgenes haciael modelo “convencional”, característicodel resto de los aceites y que responde alas pautas generales en la distribucióncomercial de los alimentos en nuestropaís, aún se mantienen en niveles eleva-dos los elementos que la hacen específi-ca: la compra directa a los productores yla distancia en la cuota de mercado del li-breservicio entre el oliva virgen y el restode los aceites. A nuestro juicio, esta evo-lución es positiva, porque permite a ma-yor número de consumidores poder acce-der al producto, y en ella ha tenido muchoque ver la incorporación de las almazarascooperativas al negocio del aceite enva-sado. Por todo ello, cabe esperar que amedida que crezca la mayor implicacióndel sector productor en la comerciali-zación de sus productos, pierdan pesolos elementos que caracterizan el modelo“rural”, en beneficio del “convencional”.A ello ha de ayudar, además, el protago-nismo que está alcanzado la trazabilidad.

Por otro lado, desde una perspectivade política agraria, en la medida en quelos oleicultores sean capaces de partici-par más directamente en las tareas deacercar sus productos a los consumido-res finales, dependerán menos de lasgrandes empresas que operan en el sec-tor y de los ingresos que, en forma deayudas, se obtienen de la Unión Europea.El comportamiento comercial actual delos oleicultores provoca una “gran depen-dencia de Bruselas”.

En definitiva, la introducción de una ma-yor liberalización en la PAC en el sector de


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COMPRA

DIRECTA AL


5,19 30,29 2,92 100,00

0,96 57,01 100,00

1,45 46,22 100,00

18,20 5,50 100,00

14,10 100,00

20,20 100,00

19,80 100,00





Elaboración propia.


los aceites de oliva exige, como hemosseñalado en anteriores páginas, un cam-bio de orientación, cultura o filosofía degestión en la actividad oleícola, de tal for-ma que los oleicultores que, en términosgenerales, se consideran “fabricantes deaceites a granel” y, en consecuencia, cre-en que su problema acaba cuando hanentregado la aceituna en la almazara, lu-gar que consideran el mercado final, seconsciencien de que pueden ser “vende-dores de aceites envasados” (22).

Sólo de este modo, teniendo en cuentala estructura de la cadena agroalimenta-ria de los aceites de oliva y, sobre todo, elcomportamiento de los agentes en el se-no de la misma, es posible eliminar o li-mar el déficit en la distribución comercial,un obstáculo que hay que remover paraafrontar el reto de la competitividad. Losproductores han de convencerse de queson los consumidores los que determi-nan el éxito o fracaso de su negocio, y es-ta máxima es más real a medida que elmercado en el que actúan se liberaliza.

Finalmente, para hacer más fácil y efi-ciente acometer las acciones señaladas,la estrategia de la cooperación y/o con-centración de las entidades puede seruna alternativa adecuada. A este respec-to, en el sector cooperativo, la constitu-ción de entidades de segundo y ulteriorgrado no ha supuesto, con carácter gene-ral, una mejora ostensible en la comer-cialización del aceite envasado, cuandoes precisamente la mejora de la comer-cialización, en general, el principal argu-mento que se esgrime para justificar su

existencia. Es cierto que han abordadonuevas actividades, pero no se ha gesta-do un importante cambio cualitativo quemodifique la forma de entender el nego-cio. Bajo esta premisa básica y conside-rando que las cooperativas de segundogrado no se han erigido como los catali-zadores de la mejora de la comerciali-zación –al menos, con la celeridad nece-saria–, es necesario buscar mecanismosque agilicen o aceleren el proceso de pe-netración y crecimiento en el mercado delaceite envasado. En este sentido, la rea-lización de acuerdos de cooperación conotros agentes de la cadena agroalimenta-ria –productores agroalimentarios y/o lospropios distribuidores– con los recursos ycapacidades necesarios puede ser unabuena vía para mejorar la situación actuala corto y medio plazo.

No hemos de olvidar, en este sentido,que, desde el punto de vista de las rela-ciones entre los productores y la gran dis-tribución, la estrategia de esta última esunificar las unidades de “acopio” impul-sando a los productores a que alcancenun cierto volumen para comerciar conellos. Pero, a su vez, la gran distribuciónha iniciado una estrategia de acercamien-to hacia el origen que, lógicamente, se fa-cilita y sus efectos son menos depreda-dores para los productores, en la medidaen que existen acuerdos de cooperaciónhorizontales y/o verticales. ●

MANUEL PARRAS ROSAProfesor Titular de Comercialización e

Investigación de Mercados.Universidad de Jaén


ANIERAC (2001): Estadística de las Ventas deAceites Envasados con Marca en España en elperíodo de enero a diciembre de 2000,ANIERAC,Madrid, febrero.

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REGLAMENTO nº136/66/CEE del Consejo, de 22de septiembre de 1966, por el que se establecela OCM en el sector de las materias grasas.

REGLAMENTO (CE) nº 1638/98 del Consejo, de20 de julio, por el que se modifica el Reglamentonº 136/66/CEE del Consejo, de 22 de septiem-bre, por el que se establece la OCM en el sectorde las materias grasas.

REGLAMENTO (CE) nº 1513/2001 del Consejo,de 23 de julio de 2001, que modifica el Regla-mento nº136/66/CEE y el Reglamento (CE) nº1638/98, en lo que respecta a la prolongacióndel régimen de ayuda y la estrategia de la cali-dad para el aceite de oliva.

TORRES RUIZ, F. J. y PARRAS ROSA, M. (1998):“La comercialización de los aceites de oliva porel sector productor: implicaciones de la reformade la OCM del aceite de oliva”, en Aquilino Alfre-do Aguirre Sádaba (editor): La creación de valoren un mercado global, 1998,Actas de Ponenciaspresentadas al XII Congreso Nacional, VIII Hispa-no-Francés de la Asociación Europea de Direc-ción y Economía de la Empresa, Benalmádena,Málaga, pp. 1155-1160.

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BIBLIOGRAFÍA



(1) Nos referimos, tanto a los productores de acei-tuna para almazara –olivareros-, como a los pro-ductores de aceite de oliva virgen –almazareros.Ambos colectivos, a los que denominaremos tam-bién “productores” u “oleicultores” en este traba-jo, están estrechamente vinculados porque, ade-más de necesitarse mutuamente, el gran peso delcooperativismo oleícola en nuestro país, hace quela mayoría de los olivareros sean, a su vez, quienesfabrican el aceite de oliva virgen.

(2) En efecto, el precio de intervención no sólo ga-rantizaba la venta del producto, ya que los almaza-reros –cooperativistas o no-, tenían la posibilidadde vender su producción a la administración, a tra-vés del Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA),sino que la existencia de este mecanismo hacíaque las empresas refinadoras/envasadoras tuvie-ran que ofertar a los almazareros una cantidadque, como mínimo, fuese igual a la que ofrecía laintervención por kilogramo de aceite. Luego, elprecio de intervención no sólo era una garantía deventa, sino un precio mínimo de referencia en elsector (Torres y Parras, 1998).

(3) Otras medidas relevantes contenidas en estereglamento son la eliminación del régimen de lospequeños productores y la asignación de una can-tidad máxima garantizada a cada país –cantidadnacional garantizada (CNG)– por la que se deter-mina el nivel de la ayuda a la producción, que per-judica a los productores españoles al no ser acor-de con la realidad productiva española.

(4) Recientemente, el 19 de junio de 2001, el Con-sejo de Ministros de la Unión Europea acordó pro-rrogar por tres campañas más, hasta el 1 de no-viembre de 2004, el régimen transitorio y, por lotanto, estas medidas, lo que no hace sino agravarmás aún la situación de incertidumbre que vive elsector (véase Reglamento (CE) nº 1513/2001, quemodifica el Reglamento nº 136/66/CEE y el Regla-mento (CE) nº 1638/98, en lo que respecta a laprolongación del régimen de ayuda y la estrategiade la calidad para el aceite de oliva).

(5) Hace unos años, no era viable pensar en estaposibilidad, debido a que la mayor parte de losaceites vírgenes que se obtenían no reunían lascaracterísticas necesarias para consumirse tal ycomo se habían extraído y, en consecuencia, el re-finado era necesario. Esta situación ha cambiado;en la actualidad, se obtienen importantes cantida-des de aceites de oliva vírgenes de calidad y, en elfuturo, estos volúmenes serán aún mayores, debi-do a la mayor concienciación de los productoresde la necesaria mejora en la calidad de los aceites,auspiciada, en buena parte, por las recomendacio-nes que, desde las distintas administraciones y or-ganismos relacionados con el sector oleícola, sevienen difundiendo.

(6) Un análisis pormenorizado de la situación, evo-lución, perfil y comportamiento de las industrias

que configuran la cadena de producción-consumode los aceites de oliva puede encontrarse en Lan-greo (2000a y b).

(7) En un estudio reciente (véase Torres et al.,2000), referido al año 1997 y de ámbito andaluz,en el que se analiza cómo comercializan las coo-perativas oleícolas andaluzas, los resultados obte-nidos, entre otros, fueron los siguientes: 1) las co-operativas oleícolas andaluzas vendieron a granelel 91,30% del total aceite comercializado en el año1997; 2) la proporción de aceite vendido envasadopor las cooperativas independientes supone el8,70% del total comercializado, cifra que para lascooperativas integradas es del 9,30%; y 3) en am-bos grupos de cooperativas, más del 85% delaceite envasado tiene como destino el autoconsu-mo de los socios, poniendo a disposición de la dis-tribución una cifra cercana al 10%. Por otra parte,las almazaras no asociativas operan, en la mayoríade los casos, de la misma manera que las almaza-ras cooperativas, no obstante, su verdadero carác-ter de empresa les ha permitido, en general, unamayor operatividad y presencia en el mercado.

(8) En realidad, la mayoría se considera producto-res de aceite de oliva.

(9) Nos referimos a los formatos utilizados por elsector de los hogares, ya que el de hostelería yrestauración tiene una forma de adquisición total-mente distinta.

(10) El Panel se elabora para el MAPA desde el año1986. Un resumen del método con el que se reali-za, puede verse en MAPA, 2000a, pp. 17-38 o, si sequiere mayor profundidad, en MAPA, 1999a, pp.13-30.

(11) Una mayor implicación que es necesaria paralegitimar y dar sentido a la estrategia de calidad, taly como antes argumentábamos en la introducción.

(12) Incluso hay quien apunta en sentido contrario,siguiendo el conocido “zapatero a tus zapatos”.

(13) Para una mayor profundización sobre el asun-to, véase, por ejemplo Parras (1997).

(14) Los datos de cuota de mercado que ofrece elPanel del MAPA se refieren a la participación decada “formato” en el valor de las ventas totales delos diferentes tipos de establecimientos.

(15) En el año 1997, se incluyó en el Panel del MA-PA el canal “distribuidores”, considerando comotales a los vendedores exclusivos de un fabricantedeterminado (MAPA, 2000a, p. 188).

(16) Para interpretar el peso de cada intermediarioen la distribución de los aceites vegetales, es máscorrecto agrupar las cuotas de distribuidores ymayoristas, debido a que estos dos términos –jun-to con el de fabricantes– no están muy claros paralos encuestados, de tal modo que al cumplimentarlas encuestas, se producen trasvases de unos aotros conceptos, en función de la persona que rea-

liza el apunte. Por este motivo, en lo sucesivo, no-sotros utilizaremos el concepto distribuidor/fabri-cante/mayorista.

(17) No obstante, a pesar de este incremento en laparticipación de los hipermercados, en el año1997 descendió respecto del año anterior, rom-piendo, de este modo, una tendencia de creci-miento. Justo lo contrario les ocurrió a otras fór-mulas de libre servicio –autoservicios y supermer-cados-, situación que parece corroborar lo que es-tá sucediendo en el conjunto de la distribución ali-mentaria, en la que el futuro parece estar más enlos establecimientos de libre servicio de proximi-dad que en los hipermercados.

(18) El dato del año 1987 corresponde a mayoris-tas y fabricantes, conjuntamente, ya que en esteaño el Panel no distinguía entre estos dos canales.La cuota del año 1999 es el dato agregado de ma-yoristas, distribuidores, fabricantes y cash andcarry. Entendemos que con estas transformacio-nes o agregaciones las cifras son comparables enel tiempo.

(19) Aunque, como señalábamos antes, la cuotade mercado de estos establecimientos tiende amantenerse o incluso a descender ligeramente,mientras que la de los autoservicios y supermer-cados aumenta.

(20) Incluimos mayoristas, distribuidores, fabri-cantes y cash and carry.

(21) La cuota de mercado del 26,70% para econo-matos y cooperativas que aparece en el cuadro nº4, revela la compra en “almazaras cooperativas” yno en cooperativas de consumo que es la fórmulaque se recoge en el Panel del MAPA. En cualquiercaso, como más adelante señalamos en el texto,suponemos que las compras en almazaras coope-rativas debe entenderse en una doble dirección:adquisición en cooperativas físicamente y adquisi-ción de aceites de oliva vírgenes fabricados por lascooperativas.

(22) Conviene advertir que, desde distintos foros,se argumenta que es prácticamente imposible quelos oleicultores, por su perfil, puedan reorientar laforma de percibir su actividad. En este sentido,quienes defendemos que es posible un cambio deactitud respecto de la actividad oleícola pasandodel “producimos aceite” a “comercializamos acei-te”, no estamos pensando ingenuamente que losproductores se transformen en “profesionales dela gestión”, sino que éstos se convenzan de que elfuturo del sector está en las “cocinas” y no en Bru-selas, propiciando la mayor inclusión de profesio-nales de la gestión y de otras áreas en las organi-zaciones del sector, cubriendo el déficit de profe-sionalización que, junto con el de la comerciali-zación deficiente, son los pilares fundamentalessobre los que ha de erigirse la necesaria moderni-zación del sector.

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